GIZI INSTITUSI DAN INDUSTRI

“PRINSIP DASAR MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN“

OLEH :

KELOMPOK 1

SELVI A. AHMAD ( 811415020)

RIZKY YULIA NINGSIH (811415101)

KARMILA DG. MARETO (

JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS OLAHRAGA DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
TAHUN 2018
 KATA PENGANTAR
Rasa syukur yang dalam kami panjatkan pada Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat kemurahan-Nya sehingga penyusunan makalah ini dapat terselesaikan.
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini, tentu masih terdapat
beberapa kesalahan dan masih jauh dari yang diharapkan. Maka dari itu, kami
membutuhkan kritik dan saran yang bersifat membangun, agar kedepannya dapat
mencapai kesempurnaan.
Akhir kata, semoga makalah ini dapat digunakan dan dimanfaatkan bagi kita
semua.Amin.

Gorontalo, 20 Februari 2018

Kelompok 1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................... i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .......................................................................................... 2
1.3. Tujuan ............................................................................................................ 2

BAB II PEMBAHASAN ...................................................................................... 3

2.1 Manajemen System Penyelenggaraan Makanan ........................................... 3

2.1.1 Perencanaan .......................................................................................... 3
2.1.2 Pengorganisasian (Organizing) ............................................................ 5
2.1.3 Pelaksanaan (Actuating) ...................................................................... 5
2.1.4 Penyimpanan Bahan Makanan ............................................................. 6
2.1.5 Pemesanan & Pembelian Makanan ...................................................... 7
2.1.6 Penerimaan Makanan ........................................................................... 8
2.1.7 Pengawasan (Controlling) ................................................................... 9
2.2 Komponen-Komponen Penyelenggaraan Makanan ...................................... 10
2.3 Hubungan Sub Sistem dalam Sistem Penyelenggaraan makanan................. 11
2.3.1 Input ...................................................................................................... 12
2.3.2 Proses .................................................................................................... 12
2.3.3 Output ................................................................................................... 13
2.3.4 Kontrol .................................................................................................. 13
2.3.5 Memori ................................................................................................. 13
2.3.6 Faktor Lingkungan ............................................................................... 13
2.3.7 Timbal Balik ......................................................................................... 14
2.4 Sejarah, Klasifikasi, dan Perkembangan industry Penyelenggaraan Makanan
2.4.1 Sejarah Penyelenggaraan Makanan ...................................................... 16
2.4.2 Klasifikasi Manajemen System Penyelenggaraan
Makanan Institusi ................................................................................. 17
2.4.3 Perkembangan System Penyelenggaraan Makanan
Institusi ................................................................................................. 18
2.5 Jenis-Jenis Sistem Penyelenggaraan makanan ................................................ 21

BAB III PENUTUP .............................................................................................. 22

3.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 22
3.2 Saran .............................................................................................................. 22
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 23
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selengara” yang artinya “

menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara,
merawat ”. Jika dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan makanan pada
hakikatnya merupakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan, atau
proses pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan tertentu.

Banyaknya industri jasa makanan dan gizi yang berkembang menyebabkan

adanya persaingan untuk dapat memenuhi kebutuhan masyarakat (konsumen) agar
memperoleh kepuasan, termasuk dalam hal melakukan penyelenggaraan makanan
baik komersial maupun non komersial. Menurut Palacio dan Theis (2009) tujuan
utama penyelenggaraan makanan adalah menyajikan makanan agar konsumen merasa
puas. Semakin banyaknya pembeli yang rasional, suatu perusahaan hanya dapat
menang dengan menciptakan dan memberikan nilai yang unggul. Selain itu,
perusahaan harus mampu meningkatkan nilai dari produk, jasa, dan mengetahui
tingkat kepuasan pelanggannya (Sukardi & Chandrawatisma 2008).

Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Departemen Kesehatan,2003).

Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan untuk mencapai status kesehatan

yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat. Apabila manajemen
pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi seseorang atau
sekelompok orang dapat tercukupi dengan baik pula (Setyowati, 2008). Pelaksanaan
penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggaran belanja makanan,
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyediaan, penerimaan,
penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyaluran
makanan hingga pencatatan dan pelaporan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Manajemen penyelenggaraan makanan sendiri sebenarnya berfungsi sebagai sistem
dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik (Mukrie dkk,
1990).
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana manajemen system penyelenggaraan makanan ?
2. Apa saja komponen-komponen penyelenggaraan makanan ?
3. Bagaimana hubungan sub system dalam system penyelenggaraan makanan ?
4. Bagaiamana sejarah, klasifikasi, dan perkembangan industry penyelenggaraan
makanan ?
5. Apa saja jenis-jenis system penyelenggaraan makanan ?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui manajemen system penyelenggaraan makanan
2. Untuk mengetahui komponen-komponen penyelenggaraan makanan
3. Untuk memahami hubungan sub system dalam system penyelenggaraan
makanan
4. Untuk mengetahui sejarah, klasifikasi, dan perkembangan industry
penyelenggaraan makanan
5. Untuk mengetahui jenis-jenis system penyelenggaraan makanan
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Manajemen System Penyelenggaraan Makanan

2.1.1 Perencanaan (Planning)
2.1.1.1 Perencanaan Menu

Perencanan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi seimbang. Merencanakan menu untuk suatu pelayanan makanan kepada
orang banyak adalah suatu pekerjaan yang tidak mudah, karena setiap orang
mempunyai kebiasaan dan kesukaan makan yang saling berbeda. Oleh karena itu,
susunan menu harus disesuaikan kebiasaan makan dan selera umum.

Tahap penyusunan menu khususnya untuk sebuah penyelenggaraan makanan

yang diperuntukkan bagi orang banyak sesuai dengan penjelasan soekresno (2000:76)
harus memperhatikan :

a) Keadaan keuangan,
b) Ketersediaan bahan sesuai musim,
c) Usia orang yang akan makan
d) Agama
e) Latar belakang kebudayaan / adat istiadat, dan lain sebagainya yang dianggap
akan mempengaruhi proses penyelenggaraan makanan yang dilakukan, hal ini
sudah termasuk penyelenggaraan makanan institusi seperti perusahaan.

Sedang syarat penyusunan menu institusi seperti perusahaan yang terkait dengan
pengamanan makanan dan minuman berdasarkan peraturan pemerintah No. 28 tahun
2004 bagian ke-empat yaitu pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan
untuk melindungi masyarakat dari makanan yang tidak memenuhi standar dan atau
persyaratan kesehatan.

Contoh kegiatan yang dilakukan dalam Perencanaan Menu Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi:

1) Hidangan: Makanan & minuman yang terdiri dari: makanan pokok, lauk, sayur,
buah, kue, puding.
2) Menu: Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk jenis
konsumen tertentu.
3) Perencanaan menu: Serangkaian kegiatan untuk menyusun hidangan dalam
variasi dan kombinasi yang serasi. Juga untuk memenuhi kebutuhan gizi.
4) Standar Resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk
operasional yang spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. Standar Resep
berguna untuk:
a) Mempermudah dalam menyusun menu
b) Mempermudah proses pengolahan makanan
c) Mendapatkan kualitas makanan yang baik pada setiap produksi/pengolahan.
d) Dapat mengetahui biaya (unit cost) untuk setiap porsi makanan.
e) Dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi makanan.
f) Tersedianya makanan yg memenuhi 5 T: Tepat mutu (nilai gizi & cita rasa),
Tepat sanitasi, Tepat jumlah, Tepat harga, Tepat waktu.

Pola menu: menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang

direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu siklus menu. Dapat
mengendalikan penggunaan Bahan Makanan yang mengacu pada gizi
seimbang.
 2.1.1.2 Perencanaan Biaya

Anggaran belanja harus memperhitungkan bahan makanan, peralatan, tenaga,

dan pengeluaran lain yang disebut biaya overhead (Bahan bakar, air, listrik,
kerusakan, sabun, pembersih, dsb).

Contoh kegiatan yang dilakukan dalam perencanaan biaya:

a) Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen.

b) Survei pasar, tentukan harga rata-rata.
c) Pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan
ke dalam berat kotor.
d) Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor
bahan makanan dengan harga satuan sesuai konsumen.
e) Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang
dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan.
2.1.2 Pengorganisasian (Organizing)
Kegiatan pengorganisasian meliputi identifikasi kegiatan dan tujuan dengan
jelas, pembagian tugas sesuai dengan ketrampilan dan keahlian masing-masing atau
penempatan tenaga yang sesuai dengan bidangnya, pendelegasian tugas dan tanggung
jawab dari atasan ke bawahan sehingga masing-masing akan menadpat wewenang
dan beban kerja yang sesuai. Adanya pendelegasian tugas akan menggambarkan garis
instruksi dari atas ke bawah dan garis pertanggungjawaban dari bawah ke atas juga
jelas.

2.1.3 Pelaksanaan (Actuating)

Dalam pelaksanaan, manajer atau pimpinan akan mengambil tindakan anatara

lain memberi pengarahan kepada bawahan agar dapat bekerja dengan lancar,
memberikan konsultasi atau atau nasehat jika diperlukan mengadakan supervisi yang
efektif untuk unit khusus atau keseluruhan, dapat memotivasi bawahan sehingga
mereka bersemangat dalam bekerja.
Selama pengolahan, penanganan, penyimpanan, dan transportasi perlu
diperhatikan hal-hal sebagai berikut:
a) bahan makanan dan ingredien harus terpisah dari bahan-bahan berbahaya,
yaitu menghindari dari kontaminasi oleh hama, bahan-bahan fisik, imia, dan
mikroba yang membahayakan kesehatan,
b) bahan-bahan yang tidak terpakai harus dibuang dengan cara yang higienis,
dan
c) perhatian harus diberikan untuk mencegah terjadinya kerusakan atau
kebusukan makanan, termasuk pengendalian suhu, kelebaban, dan
pengendalian lainnya. Selain itu, fasilitas dan orosedur yang tepat harus
dilakukan untuk menjamin bahwa pembersihan dan pemeliharaan dilakukan
secara efektif, serta tingkat higienis karyawan dipertahankan dengan baik.
Hal terkait pelaksanaan yang terpenting adalah perhitungan kebutuhan bahan
pangan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, Pemasakan,
pendistribusian dan penyajian makanan.

2.1.4 Penyimpanan Bahan Makanan

a) Penyimpanan sejuk (cooling) pada suhu 10-15 derajat celcius sepert jenis
minuman, buah, dan sayuran.
b) Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4-10 derajat celcius seperti makanan
berprotein yang segera akan diolah.
c) Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0-4 derajat celcius untuk bahan
makanan yang mudah rusak untuk jangka 24 jam.
d) Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0 derajat celcius seperti bahan protein
yang mudah rusak untu jangka waktu >24 jam
 e) Suhu ruang untuk penyimpanan gudang kering seperti, beras, bumbu, dan lain-
lain.

2.1.5 Pemesanan dan Pembelian Makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan merupakan salah satu kewajiban

pengelola penyelenggaraan makanan. Bahan makanan yang dimaksud adalah bahan
makanan mentah dan keadaan bahan makanan yang merupakan awal dari proses
mendapatkan makanan jadi. Bahan makanan harus dipilih kualitasnya yang baik dan
tidak tercemar.

Persyaratan pemesanan dan pembelian bahan makanan:

a) Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan.

b) Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan.
c) Adanya spesifikasi bahan makanan.
d) Adanya daftar pesanan bahan makanan.
e) Tersedianya dana.

Petugas yang ditugaskan untuk pengadaan bahan makanan hendaknya bersikap

jujur dan membeli bahan makanan sesusai dengan kebutuhan menu yang telah
direncanakan, sehingga anggaran yang diperuntukkan dalam pengadaan bahan
makanan betul-betul terpenuhi.

2.1.6 Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan,

pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan yang telah ditetapkan.Institusi membuat daftar
pesanan bahan makanan sesuai dengan menu yang akan disajikan (Moehyi, 1992).
prasyarat penerimaan bahan makanan adalah:
 a) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima.
b) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh ahli gizi yang bertugas memeriksa,
meniliti, mencatat dan melaporkan macam, jumlah dan kualitas bahan makanan yang
diterima sesuai pemesanan dan spesifikasi yang ada. Jika terjadi kerusakan atau tidak
sesuai dengan spesifikasi maka barang akan dikembalikan. Dalam penerimaan bahan
makanana dibagi menjadi 2 yaitu penerimaan bahan makanan kering an penerimaan
bahan basah.

2.1.7 Pengawasan (Controlling)

Pengawasan meliputi pencatatan, pelaporan, dan evaluasi, yang terdiiri dari:

a) Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian,

b) pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur,
c) pencatatan kegiatan macam dan jumlah konsumen yang dilayani setiap hari,
d) perhitungan harga makanan per orang sehari, rata-rata dalam tiap bulan, dan
setiap tiga bulan,
e) laporan tribulan untuk pimpinan.

2.2 Komponen-Komponen Penyelenggaraan Makanan

a) Input adalah sumber daya yang diperlukan untuk mencapai suatu tujuan dari
sebuah sistem.
b) Proses melibatkan setiap tindakan atau aktivitas yang dilakukan dalam
mengubah input dan output
c) Output adalah hasil dari mengubah input dan merupakan garmbaran dari
proses keberhasilan.
d) Pengawasan melakukan tiga fungsi dalam suatu system, yaitu untuk
memastikan bahwa sumber daya yang digunakan efektif dan efisien dalam
 mencapai tujuan organisasi., untuk memastikan bahwa organisasi berfungsi
dalam batasan hukum dan peraturan, dan memberikan standar yang harus
digunakan dalam evaluasi operasi.
e) Umpan balik termasuk proses-proses dimana system terus menerima
informasi dari lingkungan internal dan eksternal. Umpan balik membantu
sistem dalam menyesuaikan diri dengan perubahan yang di butuhkan.

2.3 Hubungan Sub System Dalam System Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 7 komponen
yaitu input (masukan), transfomasi (proses), output (luaran), kontrol (pengawasan),
memori, dan timbal balik (feedback) :
2.3.1 Input
Input adalah sumber daya operasional untuk mencapai tujuan dari sistem. Input
dari kegiatan penyelenggaraan makanan adalah:
a. Manusia
1) Tenaga kerja
2) Keterampilan
b. Bahan-bahan
1) Makanan
2) Alat/bahan kebersihan
c. Fasilitas
1) Ruangan
2) Peralatan
d. Operasional
1) Laporan keuangan
2) Waktu
3) Keperluan
4) informasi
 2.3.2 Proses

Tindakan atau aktivitas yang dilakukan dalam mengubah input dan

output. Proses penyelenggaraan makanan meliputi :

a) Fungsi managemen
Sebuah komponen dari unsur perubahan yang tak terpisahkan , yang
dilakukan oleh para manajer untuk berkoordinasi dengan tujuan subsistem.
Manajemen fungsional terdiri dari, perencanaan, pengorganisasian,
pengelolaan staf (pekerja), pengarahan dan pengawasan. Fungsi-fungsi ini
digunakan untuk mengatur pengoperasian yang termasuk sumber daya
manusia, keuangan dan pemasaran.
b) Subsistem fungsional
Subsistem fungional dari sebuah sistem penyelenggaraan terklasifikasi
berdasarkan tujuan mereka masing-masing, yang terdiri atas pembelian,
produksi, distribusi dan penyajian, sanitasi dan pemeliharaan. Tergantung
dari jenis sistem penyelenggaraan makanan, subsistem dalam sistem dapat
bervariasi.
c) Keterkaitan antara proses
Keterkaitan antara proses terdiri dari pembuatan keputusan, komunikasi, dan
keseimbangan yang dibutuhkan untuk mengkoordinasi karakteristik dari
sistem di dalam pengubahan input menjadi output.
a. Pembuatan keputusan didefinisikan sebagai sebuah seleksi oleh
manajemen dari berbagai macam alterntaif yang ada.
b. Komunikasi dapat disebut sebagai kendaraan untuk mentransmisi
(menyalurkan) keputusan dan informasi lainnya, baik informasi tertulis
maupun informasi lisan.
c. Keseimbangan mengacu pada kemampuan manajemen untuk mengatur
stabilitas organisasi dibawah kondisi perubahan teknologi, ekonomi,
politik dan sosial.
 2.3.3 Output

Hasil akhir dari perubahan (taransformasi) input ke pencapaian tujuan

sistem.Output adalah penyelenggaraan makanan meliputi :

a. Makanan
1) Kualitas
2) Kuantitas
b. Kepuasan Pelanggan
c. Kepuasan Karyawan
d. Akuntabilitas keuangan

2.3.4 Kontrol

Pengawasan memastikan sumber daya digunakan secara efektif dan efisien

dalam mencapai tujuan organisasi. Pengawasan juga memastikan bahwa organisasi
berfungsi secara resmi tanpa kendala hukum. Terdiri dari pengawasan internal dan
pengawasan eksternal

a. Pengawasan internal, terdiri dari perencanaan tujuan, tujuan organisasi,

sasaran organisasi, standar-standar, kebijakan-kebijakan dan prosedur.
b. Pengawasan eksternal, berasal dari lokal, negara, undang-undang
pemerintah, dan kontrak dengan organisasi atau perusahaan lain.

2.3.5 Memori

Memori adalah semua penyimpanan dan pembaharuan informasi yang

memberikan catatan-catatan sejarah dari pengoperasian sistem. Analisa dari catatan
sejarah dapat membantu pimpinan organisasi untuk mengambil perencanaan dan
dapat menghindari pengulangan kesalahan.

2.3.6 Faktor Lingkungan

 Faktor lingkungan adalah hal-hal yang terjadi di luar sistem penyelenggaraan
makanan yang akan berdampak pada komponen dalam sistem. Faktor lingkungan
terdiri dari inovasi teknologi, globalisasi, kompetisi, perubahan demografi dan
perubahan politik.

2.3.7 Timbal Balik

Timbal balik adalah proses-proses dimana sistem secara berkelanjutan

menerima informasi dari lingkungan internal dan eksternal. Timbal balik membantu
sistem dalam menyesuaikan diri dengan perubahan yang dibutuhkan. Contoh timbal
balik adalah komentar dari konsumen yang dapat menjadi informasi yang berharga.
Organisasi tanpa mekanisme timbal balik yang efektif dapat menjadi sistem yang
tertutup dan akan gulung tikar.

2.4 Sejarah, Klasifikasi, dan Perkembangan Industri Penyelenggaraan Makanan

2.4.1 Sejarah
Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala.
Namun penyelenggaraan makanan kelompok secara lebIh profesional baru dimulai
pada pertengahan abad ke-17 bersamaan dengan awal revolusi Eropa. Pada masa itu
dirasakan perlu adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di
berbagai industri. Pemberian makanan yang memenuhi syarat terbukti dapat
meningkatkan produktivitas kerja para pekerja pabrik. Robert Owen adalah seorang
pelopor penyelenggaraan makanan bagi pekerja industri yang dikelola secara efisien
dan efektif. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industri (inflant food service).

Di Indonesia pada berbagai kegiatan upacara, penyajian makanan merupakan

suatu kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada Maha Pencipta
maupun sebagai ungkapan rasa hormat kepada tamu yang hadir.penyelenggaraan
makanan kelompok masih bersifat bersifat keramahtamahan dan jauh dari profesional
serta tujuan komersial.
 Di Indonesia sejarah dan perkembangan mengenai penyelenggaraan makanan
institusi masih sangat terbatas. Namun adanya pendirian institusi-institusi yang
menggunakan banyak tenaga kerja seperti perkebunan yang luas, pembuatan jalan
diluar kota, pembangunan jembatan yang besar, penerbangan dan perkayuan
mengakibatkan pengelolanya harus memikirkan pengadaan makanan bagi buruh-
buruhnya.

Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat

gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan
tercapainya kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke-20.

2.4.2 Klasifikasi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

A. Komersial

Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi

untuk mendapatkan keuntungan. Kegiatan utamanya adalah penjualan makanan.
Contohnya antara lain, restoran, hotel, kios makanan di tempat rekreasi, toko
makanan.

B. Semi Komersial

Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri untuk

melengkapi pelayanan aktivitas mereka dalam mencapai tujuan utamanya. Institusi
ini mungkin mendapat atau tidak mendapat keuntungan. Contohnya penyelenggaraan
makanan di jasa transportasi, seperti penerbangan, kereta dan bus.

C. Non-komersial

Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri dengan

tujuan utama sebagai pelayanan dan bukan keuntungan. Contohnya antara lain, rumah
sakit, sekolah, penitipan anak (child care), dan panti jompo (senior care).
 2.4.3 Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

a) Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di Indonesia

Sekitar tahun 400 masehi, penyelenggaraan makanan massal sederhana untuk
pekerja yang mendirikan candi kerajaan Kutai di Kalimantan Timur. Penyediaan
makanan untuk pekerja paksa yang bekerja di perkebunan, pembuatan jalan kereta
api, jalan raya,ataupun bangunan besar seperti museum dan istana. Pada abad ke-17
tercatat ada rumah tahanan, rumah sakit serta panti asuhan. Penyelenggaraan
makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh
tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya kerja maksimal baru
dilaksanakan pada awal abad ke-20.
b) Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di Jepang

Pada tahun 1872, Jepang telah menyelenggarakan penyelenggaraan makanan

secara sederhana di pabrik sandang Tamioka di Tokyo. Menu sederhana terdiri dari
nasi putih, sup misoa, acar dan sayuran. Pada tahun 1926 lulusan pertama dari
sekolah gizi yang didirikan oleh dr. Saeki ditempatkan di institusi pemerintah, pabrik,
rumah sakit, penjara dan institusi sejenis lainnya. Dr. Saeki mengusulkan agar
makanan bagi masyarakat Jepang ditingkatkan menjadi gizi yang seimbang melalui
pemanfaatan berbagai macam golongan makanan. Pada tahun 1952 dikeluarkan
Undang-undang yang mengatur tentang pengelolaan makanan yang melayani 100-
250 porsi sekali pelayanan harus menggunakan tenaga ahli gizi. Hingga tahun 1962,
tercatat ada 26.000 ahli gizi yang terdaftar.

2.4 Jenis-Jenis Sistem Penyelenggaraan Makanan

a. Convensional / Tradisional
Seperti namanya, sistem konvensional telah digunakan secara tradisional
sepanjang tahun. Menu item yang disiapkan dalam dapur di mana makanan yang
disajikan dan diadakan dalam waktu singkat, baik panas atau dingin, sampai waktu
melayani. Pada tahun-tahun awal, semua persiapan seperti memasak, semua terjadi di
tempat yang sama, dan makanan yang disiapkan mayoritas berasal dari bahan dasar
(mentah). Contohnya antara lain, restoran, rumah sakit, sekolah, dan universitas.
a. Keuntungan sistem konvensional
a) Kontrol terhadap bahan makanan lebih terjaga karena tidak disimpan
dalam jangka waktu yang lama.
b) Tidak membutuhkan alat pendingin untuk menyimpan bahan makanan
yang akan disimpan.
c) Sistem ini lebih mudah disesuaikan dengan daerah setempat, dan etnik.
b. Kerugian
a) Jika permintaan makanan banyak dan membutuhkan waktu yang
singkat untuk memenuhinya maka akan membuat pekerja cukup
tertekan.
b) Pekerja sulit mendapatkan produktivitas yang tinggi.

b. Commisary / Terpusat

Sistem makanan terpusat digunakan untuk memfasilitasi layanan makan yang

tidak dapat diakomodir oleh sistem konvensional. Sistem makanan terpusat memiliki
fleksibilitas ragam penggunaan dapur, diantaranya yaitu terdapat dapur sentral, dapur
satelit, dapur saji dan dapur lainnya tergantung penggunaan. Semua makanan dibuat
di pabrik sentral lalu didistribusikan ke cabang-cabang. Dalam sistem ini diatur
sedemikian rupa di dapur sentral agar rasa, ukuran, bentuk serta kualitasnya sama.
Sistem ini banyak digunakan oleh restoran francished, katering, dan restoran (yang
memiliki banyak cabang).
a. Keuntungan sistem terpusat :
a) Menggunakan teknologi tinggi sehingga kualitas dan kebersihannya terjaga
b) Rasa, ukuran, bentuk dan kualitasnya konsisten
b. Kerugian sistem terpusat :
a) Keselamatan makanan serta distribusinya harus selalu diperhatikan agar
makanan masih berkualitas ketika diterima di cabang-cabang
 b) Membutuhkan pekerja dengan kemampuan yang lebih tinggi untuk
mengatur teknik pembuatan makanannya
c) Membutuhkan alat-alat dengan teknologi yang canggih
d) Membutuhkan alat-alat untuk pendistribusian
e) Mahal
c. Ready Prepare
Pada dasarnya sistem ini hampir sama dengan sistem konvensional. Namun
pada sistem ini makanan disiapkan sebelum hari penyajian lalu disimpan di alat
pendingin. Setelah itu dilakukan pemanasan kembali sebelum disajikan. Sehingga
institusi atau organisasi yang menggunakan sistem ini dapat memiliki stok makanan.
Contohnya antara lain, katering, penjualan makanan rumahan, restoran dan hotel.
a. Keuntungan sistem ready prepared :
a) Institusi atau organisasi yang memakai sistem ini dapat mempunyai stok
untuk disajikan
b) Mengurangi beban kerja karena telah dilakukan pada hari sebelumnya
c) Dapat memenuhi deadline pemesanan.
b. Kerugian sistem ready prepared :
a) Perlu alat untuk penyimpanan makanan
b) Perlu kontrol untuk memastikan kualitas makanan yang disimpan
c) Butuh oven microwave untuk memanaskan

d. Assembly

Sistem ini tidak membutuhkan tempat untuk produksi makanan, sepenuhnya

makanan dibeli dan telah disiapkan dan institusi hanya memerlukan penyimpanan,
pemanasan, penyelesaian akhir dan dan siap disajikan. Hal ini berimplikasi pada
penggunaan istilah “kitchenless-kitchen”. Contohnya antara lain pedagang burger,
hotdog, dan kebab.
a. Keuntungan sistem assembly :
a) Praktis dan mudah
 b) Pekerja tidak memerlukan banyak keterampilan
c) Rendah biaya tenaga kerja
b. Kerugian sistem assembly :
a) Butuh alat penyimpanan (frezeer)
b) Butuh keahlian dalam memilih bahan makanan
c) Biaya tinggi untuk mempersiapkan bahan makanan
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan

1. Manajemen system penyelenggaraan makanan terdiri dari perencanaan (menu &

biaya), pengorganisasian, pelaksanaan, penyimpanan bahan makanan, pemesanan
& pembelian makanan, penerimaan bahan makanan, pengawasan.
2. Komponen-komponen penyelenggaraan makanan terdiri dari input, proses, output,
pengawasan, umpan balik.
3. Hubungan sub system dengan penyelenggaran makanan sangat erat karena tanpa
sub system makan penyelenggaraan makanan yang baik takkan terwujud.
4. Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala.
Namun penyelenggaraan makanan kelompok secara lebIh profesional baru dimulai
pada pertengahan abad ke-17 bersamaan dengan awal revolusi Eropa.
Klasifikasinya terdiri dari komersial, semi komersial, dan non komersial.
5. Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi
agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya
kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke-20.

3.2 Saran

Diharapkan agar makalah ini dapat membantu pembaca memahami tentang prinsip
dasar manajemen penyelenggaraan makanan
 DAFTAR PUSTAKA

Moehji, S. 2003. Ilmu Gizi 2. Bhratara Niaga Media : Jakarta

Ratna, M. R. 2009. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di

Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R Soeharso. Jurnal Studi Perpustakaan dan
Informasi Surakarta Vol. 4 No.2.Pdf.

Setyowati. 2008. Sistem Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Konsumsi, Status Gizi

Serta Ketahanan Fisik Siswa Pusat Pendidikan Zeni Kodiklat Tni Ad Bogor
Jawa Barat. Skripsi Sarjana. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Soediono, dkk. 2009. Gizi Rumah Sakit. EGC : Jakarta