BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan yang tidak dapat terlepas dari
kehidupan sehari-hari manusia. Sebagai kebutuhan dasar, makanan harus
mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman saat
dikonsumsi. Beberapa makanan yang memiliki kandungan gizi tinggi dan
banyak dikonsumsi oleh manusia ialah daging, telur, keju, sayur dan buah.
Sayur dan buah biasanya selalu tersedia di meja makan masyarakat. Kedua
bahan makanan ini termasuk bahan makanan yang sering dimanfaatkan oleh
masyarakat dan memiliki harga yang terjangkau. Di Indonesia sayur dan buah
dapat tumbuh dengan subur, sehingga sayur dan buah yang ada di Indonesia
sangat bervariasi. Masyarakat biasanya akan mempertimbangkan bentuk,
warna, dan aroma dari buah maupun sayur yang akan dibeli. Hal ini dilakukan
untuk mengetahi tingkat kematangan ataupun kualitas dari buah dan sayur
yang akan dibeli. Biasanya warna digunakan sebagai salah satu faktor
kematangan dan kesegaran dari buah dan sayur. Cara mengidentifikasi dan
mendeteksi kematangan buah dapat dilakukan menggunakan cara manual.
Cara manual dilakukan berdasarkan pengamatan visual secara langsung pada
buah yang akan diklasifikasi.
Selain sayur dan buah ada bahan pangan lain yang sering digunakan oleh
masyarakat dalam kehidupan sehari-hari, yaitu tepung. Bahan ini merupakan
hasil olahan primer dari serealia maupun umbi. Tepung yang tersedia juga
bervariasi ada tepung tapioka, tepumg kacang hijau, tepung beras, tepung
maizena, tepung terigu dan lain sebagainya. Factor penentu mutu dari tepung
biasanya menggunakan warna. Semakin putih atau semakin cerah tepung yang
dihasilkan semakin baik pula kualitas dari tepung tersebut. Praktikum ini
dilakukan supaya mahasiswa dapat mengetahui dan mengidentifikasi
perbedaan karakteristik warna dari buah dan tepung yang tersedia di pasar.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui perbedaan
warna dari buah kedondong dan tepung terigu,tepung tapioka, tepung kedelai, dan
tepung kacang hijau.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik Buah Kedondong

Kedondong (Spondias dulcis) merupakan tanaman buah yang berasal dari
famili Anacardiaceae. Tanaman ini berasal dari Asia Selatan dan Asia Tenggara
dan tersebar di daerah tropis (Prihatman, 2004). Tanaman ini tumbuh dengan
cepat, tingginya dapat mencapai 18 m. Daun kedondong berbentuk jorong
(ovalis), pangkal daun runcing (acutus), ujung daun meruncing (acuminatus),
warna hijau, panjang daun lebih kurang 5-8 cm, lebar daun lebih kurang 3-6 cm,
tulang daun menyirip, jumlah anak daun gasal dan berpasang-pasangan, tepi daun
rata, tata letak daun tersebar (folia sparsa), permukaan daun licin (leavis) dan
mengkilat (nitidus). Daunnya mudah berganti (rontok) di musim kemarau
(Morton, 1987). Kedondong adalah buah yang memiliki rasa asam manis,
buahnya mengandung glikosida flavonoid, tanin, fitosterol, terpenoid, resin, asam
askorbat dan gula pereduksi. Tanaman kedondong memiliki buah puni yang
berbentk lonjong, berdaging, dengan diameter ±5 cm, berserat, dan berwarna hijau
kekuningan. Biji buah berbentuk bulat, berserat kasar dan berwarna putih
kekuningan. Akar tanaman S. pinnata merupakan akar tunggang yang berwarna
coklat tua. Buah ini memiliki serat dengan warna hijau kekuningan (Hutapea,
1994). Tanaman kedondong mempunyai kedudukan taksonomi berikut ini (Putri,
2012):
Kingdom : Plantae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Sapindales
Famili : Anacardiaceae
Genus : Spondias
Spesies : Spondias dulcis

2.2 Kandungan dan Manfaat Buah Kedondong

Kandungan utama yang terdapat dalam buah kedondong adalah unsur gula
dalam bentuk sukrosa yang penting sebagai penambah energi dan vitalitas tubuh.
Begitu juga kandungan serat dan airnya cukup tinggi dan bermanfaat dalam
melancarkan pencernaan serta mencegah dehidrasi. Dalam setiap 100 gram bagian
buah kedondong yang dapat dimakan ini biasanya mengandung 60-85 gram air,
0,5-0,8 gram protein, 0,3-1,8 gram lemak, 8-10,5 gram sukrosa, dan 0,85- 3,60
gram serat. Dimana daging buahnya ini merupakan sumber vitamin C dan zat besi
sedangkan buah yang belum matang mengandung pektin sekitar 10%. Daun, kulit
batang dan kulit akar Spondias dulcis ini juga mengandung saponin, flavonoida,
dan tannin (Morton, 1987).
Selain itu, manfaat kedondong lainnya adalah dari rendahnya kandungan
lemak sehingga buah ini cocok sebagai makanan cemilan diet yang menyegarkan.
Sebagian buah matang diolah menjadi selai, jeli, sari buah dan manisan. Buah
yang direbus dan dikeringkan dapat disimpan untuk beberapa bulan. Buah
mentahnya banyak digunakan dalam rujak dan sayur, serta untuk dibuat acar.
Buah dan daunnya juga dapat dijadikan sebagai pakan ternak serta kayunya yang
berwarna coklat muda dan mudah mengambang ini tidak dapat digunakan sebagai
kayu pertukangan, tetapi kadang-kadang dapat dibuat perahu. Manfaat obat dari
buah, daun, dan kulit batangnya yaitu dapat digunakan untuk pengobatan borok,
kulit perih, dan luka bakar (Fatah dan Bachtiar, 2004).
2.3 Karakteristik Tepung yang Digunakan
2.4.1 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari biji gandum
(Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu mampu membentuk gluten pada
adonan, sehingga menyebabkan adonan yang menggunakan tepung terigu menjadi
elastis atau tidak mudah hancur pada proses pencetakan dan pemasakan
(Matz,1972). Tepung terigu mengandung kadar air sebanyak 14%; kadar protein
8-12%; kadar abu 0,25-1,60%; dan gluten basah 24-36%. Sedangkan komposisi
kimia tepung terigu dalam 100 gram bahan adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Terigu (per 100 gram bahan)
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 365
Protein (g) 8,9
Lemak (g) 1,3
Karbohidrat 77,3
Air (g) 12,0
P (mg) 106
Kalsium (mg) 16
Fe (mg) 1,2
Bdd 100
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I, 1996
Tepung terigu mengandung gluten. Gluten merupakan kompleks protein yang
tidak larut dalam air yang terdiri dari komponen gliadin dan glutenin yang
menghasilkan sifat-sifat viskoelastis. Menurut Astawan (1999), berdasarkan
kandungan gluten yang terdapat pada tepung terigulah yang membedakan kualitas
tepung terigu yang beredar di pasaran. Tepung terigu yang beredar dipasaran
dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu :
a) Hard flour, tepung terigu jenis ini merupakan tepung terigu dengan
kualitas paling baik, kandungan proteinnya 12 -13%. Tepung ini biasanya
digunakan untuk pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi. Contoh merk
tepung : Cakra kembar.
b) Medium hard, terigu jenis ini mengandung protein 9,5 – 11%. Tepung ini
banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, macam-macam kue, dan
biscuit. Contoh merk tepung : Segitiga biru.
c) Soft flour, tepung terigu jenis ini mengandung protein 7 – 8,5%. Biasanya
digunakan sebagai bahan pembuat kue dan biscuit. Contoh merk tepung :
Kunci biru.
2.4.2 Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan tepung yang diperoleh dari olahan singkong.
Tepung tapioka memiliki sifat yang mirip dengan sagu, tepung tapioka biasanya
digunakan sebagai campuran dalam pembuatan bakso, siomay, atau kue basah,
tepung tapioka juga bisa digunakan sebagai bahan perekat. Tepung tapioka juga
banyak digunakan oleh industri makanan sebagai bahan pembantu. Dibandingkan
dengan tepung lainnya, tepung tapioca memiliki komposisi zat gizi yang cukup
baik, sehingga dapat mengurangi kerusakan tenun pada makanan. Tepung tapioka
juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih. Kualitas tepung tapioka
sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:
a) Warna tepung
Tepung tapioka yang baik adalah tepung yang berwarna putih.
b) Kandungan air
Tepung tapioka yang baik adalah tepung yang kandungan airnya rendah.
Maka dari itu tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga
kandungan airnya rendah.
c) Banyaknya serat dan kotoran
Usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang
umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit
dan zat patinya masih banyak.
d) Tingkat kekentalan
Usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. (Whister, dkk. 1984).
Berikut ini merupakan kandungan nutrisi yang terdapat pada tepung tapioka :
Tabel 2. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka 100 g Bahan Makanan
Zat Gizi Kadar
Energi 362 kkal
Protein 0,5 g
Lemak 0,3 g
Karbohidrat 86,9 g
Air 12 g
Sumber : Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY, 2012
2.3.3 Tepung Kacang Hijau
Tepung kacang hijau adalah tepung yang berasal dari olahan biji kacang
hijau. Tepung kacang hijau merupakan salah satu tepung yang bebas gluten dan
biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan produk mie yang kaya akan
kandungan kalsium, magnesium dan phosphor serta dapat digunakan untuk
pembuatan roti, aneka kue basah, kembang gula, kue tradisional. Tepung kacang
hijau juga biasanya ditambahkan dengan tepung lainnya (serealia, beras, gandum)
dan dapat digunakan sebagai bahan makanan bayi dan balita yang bergizi serta
bermutu tinggi. Penambahan ini memiliki manfaat untuk meningkatkan
kandungan gizi protein karena adanya efek saling melengkapi kekurangan pada
masing masing bahan (Astawan,2009). Berikut komposisi kimia tepung kacang
hijau :
Tabel 3. Komposisi kimia tepung kacang hijau
Komponen Jumlah
Air (%) 5,07
Abu (%) 0,1
Lemak (%) 0,09
Protein (%) 19,09
Karbohidrat (%) 72,86
Serat Kasar (%) 2,79
Sumber : Susanto dan Saneto (1994)
Tepung kacang hijau mengandung sejumlah asam amino essensial yang
diperlukan oleh tubuh manusia. Skor asam amino adalah cara menetapkan mutu
protein dengan cara membandingkan kandungan asam amino essensial dalam
bahan makanan dengan kandungan asam amino esensial yang sama denggan
protein patokan. Asam amino pembatas yang ada pada tepung kacang hijau
adalah metionin dan sistein. Sedangkan kandungan asam amino lain sudah
memenuhi standar terutama kandungan lisinnya (Winarno, 2002). Berikut
merupakan kandungan asam amino dari tepung kacang hijau :
Tabel 4. Kandungan asam amino essensial tepung kacang hijau
Tepung Standar
Skor Asam
Asam Amino Kacang Hijau FAO/WHO 1972
Amino Esensial
(g/g) N (g/g) N
Isoleusin 35 40 88
Leusin 73 70 104
Lisin 74 58 128
Metionin dan
17 25 68
Sistein
Fenilanin dan
60 60 100
Tirosin
Treonin 36 40 90
Triptofan 11 10 110
Valin 41 50 82
Sumber: Astawan (2009)
2.3.4 Tepung Kedelai
Tepung Kedelai adalah produk setengah jadi yang merupakan bahan dasar
industri pangan. Tepung kedelai cukup banyak digunakan sebagai bahan makanan
campuran (BMC) dalam formulasi suatu bentuk makanan seperti roti, kue kering,
cake, sosis, meat loaves, donat, dan produk olahan pangan lainnya. BMC dengan
tepung kedelai dapat meningkatkan nilai gizi pada suatu produk pangan (Santoso,
2005).
Proses pembuatan tepung kedelai cukup mudah, dimulai dengan
perendaman dan pengupasan kulit biji, pengeringan biji dan penggilingan. Tepung
kedelai secara umum merupakan partikel kedelai berukuran kecil. Tepung kedelai
memiliki banyak manfaat dan mengandung nutrisi tinggi serta baik untuk
kesehatan. (Kres Dahana dan WArsino, 2010). Tepung kedelai merupakan salah
satu bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air pada bahan makanan
karena di dalam tepung kedelai terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air.
Daya ikat air mempengaruhi ketersediaan air yang diperlukan oleh
mikroorganisme sebagai salah satu faktor penunjang pertumbuhannya (Virgo,
2007). Menurut Cahyadi (2007) tepung kedelai mempunyai kandungan protein
tinggi yaitu sebesar 34,8% protein kedelai memiliki sifat fungsional antara lain
sifat pengikatan air dan lemak, sifat mengemulsi, dan mengentalkan.

2.3 Pentingnya Warna pada Bahan Pangan

Warna merupakan salah satu faktor sensori yang dipakai oleh manusia
untuk menilai suatu produk atau keadaan lingkungan. Dengan melihat suatu warna
manusia dapat merasa senang, suka, tidak suka, kecewa atau marah. Warna
berperan penting dalam bahan pangan karena dengan warna yang menarik dapat
memikat perhatian konsumen. Warna adalah salah satu faktor penentu mutu bahan
makanan dan indikator kesegaran atau kematangan. Secara visual faktor warna
tampil terlebih dahulu dan menentukan daya komsumsi terhadap bahan makanan
tersebut (Winarno, 1995). Oleh karena itu, produsen bahan makanan
menggunakan zat warna tambahan untuk menambah daya tarik konsumen. Selain
pada bahan makanan, pewarna juga digunakan pada produk kosmetik.
2.4 Penyebab Perubahan Warna pada Bahan Pangan

Warna pada bahan pangan yang berbeda-beda dipengaruhi oleh adanya

pigmen dalam bahan, reaksi karemelisasi, penambahan zat warna, dan terjadinya
reaksi-reaksi kimia lainnya. Pigmen yang ada di dalam bahan nabati atau bahan
hewani dapat mempengaruhi warna pada bahan pangan. Sebagai contoh misalnya
klorofil yang memberikan warna hijau pada daun selada atau buncis, karoten yang
memberikan warna jingga pada wortel dan jagung, likopen yang memberikan
warna mearh pada buah tomat dan semangkan, antosianin memberikan warna
ungu pada bit dan buah kopi, dan mioglobin yang memberikan warna merah pada
daging (Astawan, 2008). Pigmen pada bahan pangan dapat mengalami perubahan
dengan adanya panas yang tinggi, serta pukulan mekanik dan penggilingan akan
menyebabkan perubahan warna pada bahan pangan (Idiawati, 2014).
Selain pigmen, warna dapat berubah akibat reaksi karamelisasi yang
terjadi pada gula sehingga menyebabkan perubahan warna coklat tua Beberapa
contoh yang termasuk karamelisasi yaitu warna gelap pada gula tebu karena suhu
tinggi,, warna roti panggang dan warna coklat dari caramel kembang gula
(Andarwulan, 2012). Warna makanan juga dapat disebabkan oleh penambahan
zat-zat warna alam atau buatan, misalnya pada penambahan kunyit dalam
pembuatan tahu, penambahan ekstrak daun pandan pada kue pisang atau
penambahan zat warna asal tumbuh-tumbuhan kedalam salah satu jenis keju
supaya berwarna kejinggaan (Winarno, 1995).
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Kamera
2. Sepeda motor
3.1.2 Bahan
1. Kedondong
2.
3.2 Skema Kerja

3.2.1 Pengamatan warna tepung

Persiapan sampel

4 Buah kedondong

Pengamatan warna

Gambar 1. Diagram alir pengukuran warna buah jeruk secara fisik

Pada praktikum ini sampel yang digunakan yaitu kedondong lokal.
Pengamatan dilakukan di pasar tanjung. Parameter yang diamati dari sampel
kedondong ini yaitu intensitas warna yang berbeda. Setelah dilakukan pengamatan
secara fisik kemudian dilakukan analisa data berdasarkan pengamatan yang telah
dilakukan.
3.2.1 Pengamatan warna tepung

Persiapan sampel

3 Sampel tepung

Pengamatan warna

Gambar 2. Diagram alir pengukuran warna tepung secara fisik

Pada praktikum ini sampel yang digunakan yaitu tepung jagung, tepung
beras, tepung kedelai dan tepung kacang hijau. Pengamatan dilakukan di pasar
tanjung. Parameter yang diamati dari sampel tepung ini yaitu intensitas warna
yang berbeda pada masing-masing sampel yang diukur. Setelah dilakukan
pengamatan secara fisik kemudian dilakukan analisa data berdasarkan
pengamatan yang telah dilakukan.
 BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Warna Kedondong
No Gambar Identifikasi Warna

1. Berwarna kuning kecoklatan

merata

2. Berwana kuning sedikit warna

hijau tidak merata

3. Berwarna hijau tidak merata

4. Merwarna hijau pekat merata

4.1.2 Warna tepung

No Sampel Gambar Identifikasi Warna

1. Tepung Terigu Putih terang

2. Tepung tapioka Putih lebih gelap

3. Tepung kedelai kuning kecoklatan

4. Tepung kacang hijiau Kuning kehijauan

4.2 Hasil Perhitungan

Pada pengamtan ini tidak dilakukan perhitungan.
 BAB 5. PEMBAHASAN

5.2 Analisa Data

5.2.1 Warna buah
Pada pengamatan intensitas warna pada buah kedondong didapatkan hasil
buah kedondong sampel pertama memiliki warna kuning dengan bercak
kecoklatan pada beberapa bagian. Pada sampel kedua berwarna hijau kekuningan
dan bercak kecoklatan tidak merata. Sedangkan pada sampel ketiga berwarna
hijau pekat dan bercak kecoklatan pada beberapa bagian, dan sampel terakhir
berwarna hijau pekat. Warna pada buah dipengaruhi oleh kandungan pigmen
didalamnya. Warna hijau dipengaruhi oleh kandungan klorofil. Sehingga warna
hijau pada buah mentah disebabkan oleh kandungan klorofil yang masih tinggi
dan mendominasi warna lainnya yang sebenarnya ada dalam buah tersebut.
Selama proses pematangan buah akan terjadi degradasi klorofil dan muncul warna
dari pigmen-pigmen lain yang “kalah dominan” saat mentah. Sehingga buah
berubah warnanya menjadi kuning, orange, atau merah. (Waluyo,2012).

Pada buah kedondong saat muda warna umumnya adalah hijau, namun
pada saat siap panen buah kedondong juga sudah bisa dipanen meskipun masih
berwarna hijau. Seiring dengan respirasi buah kedondong dapat berubah warna
menjadi kuning yang menunjukkan bahwa buah kedondong telah sangat matang
dan siap mengarah ke pembusukan. Buah kedondong merupakan buah klimaterik.
Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu,
dimana selama proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang
diawali dengan proses pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan terjadinya
proses pematangan. Selama proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis
yang diawali dengan pembentukan etilen, yaitu suatu senyawa hidrokarbon tidak
jenuh yang pada suhu ruang berbentuk gas (Chaudary,2012).Hilangnya klorofil
pada kulit buah diakibatkan meningkatnya aktifitas klorofilase yang menguraikan
klorofil menjadi bagian fitol dan inti profirin sehingga tidak berwarna hijau lagi
(Dianti,2010).
 Selain itu Perubahan warna pada buah kedondong juga disebabkan
oleh pigmen, diantaranya klorofil, karoteniod, anthosianin atau flafonoid. Warna
yang disebabkan oleh antosianin tergantung pada faktor konsentrasi pH media,
dan keberadaan pigmen lain. Sedangkan faktor yang mempengaruhi pembentukan
pigmen yaitu kultivar, laju kematangan (ethepon mempercepat kematangan dan
perkembngan warna), cahaya, temperatur, nutrisi atatu hara (kekurangan
N/kekurangan P dapat menurunkan sintesis anthosianin) (Syamroni, 2008). Warna
pada buah kedondong juga dipengaruhi oleh banyaknya sinar matahari yang
diterima buah kedondong saat masih ada di pohon. Sedangkan bercak-berck
kecoklatan merupakan bentuk kecacatan yang terjadi pada buah. Hal ini dapat
disebabkan oleh benturan atau gesekan saat pemanenan sehingga mengakibatkan
luka pada buah.

5.1.2 Warna tepung

Tepung merupakan suatu partikel padat yang berbentuk butiran-butiran
sangat halus. Ukuran butir halus pada tepung bervariasi tergantung pada proses
penggilingannya. Tepung biasanya berasal dari bahan nabati, misalnya tepung
terigu, tepung tapioka, tepung kacang hijau dan tepung kedelai. Salah satu
indicator penerimaan tepung adalah warnanya. Warna merupakan salah satu aspek
yang pertama kali mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk
selain penampakan. Warna yang kusam atau tidak sedap dipandang mata akan
menimbulkan kesan negatif bagi konsumen sebelum menilai aspek yang lain.
Semakin cerah ataupun semakin putih tepung yang dihasilkan maka semakin
besar pula minat konsumen untuk membelinya (Yang, 2008).
Pada praktikum pengamatan warna tepung dilakukan pengamatan
intensitas warna tepung pada sampel tepung terigu, tepung tapioca, tepung kacang
hijau, dan tepung kedelai. Berdasarkan hasil pengamatan, tepung terigu memiliki
warna putih terang, tepung tapioca memiliki warna putih namun lebih pekat atau
lebih gelap, sedangkan tepung kedelai memiliki warna kuning kecoklatan, dan
tepung kacang hijau memiliki warna kuning kehijauan.
Setiap tepung memiliki tingkat warna putih yang bervariasi, apabila
dilakukan pengamatan visual terhadap tepung terigu, tepung tapioka, tepung
kacang hijau dan tepung kedelai akan didapatkan hasil bahwa derajat putih dari
tepung terigu yang palin tinggi sedangkan yang terendah adalah tepung kacang
hijau. Hal ini dapat disebabkan dari bahan baku pembuat tepung yang mana
kacang hijau pada dasarnya memiliki kandungan klorofil yang dapat membentuk
warna hijau, sehingga meskipun pda proses pembuatannya kulit atau kacang hijau
dikupas tidak dapat menhasilkan tepung dengan warna putih bersih melainkan
agak kecoklatan. Pernyataan ini didukung oleh literature dari Ladamay dan
Yuwono (2014) yang menyatakan bahwa warna dipengaruhi oleh pigmen yang
terdapat dalam bahan pangan itu sendiri.

Selain dari bahan baku, warna tepung juga dapat dipengaruhi oleh
seberapa lama tepung tersebut disimpan dan kelembapan lingkungan tempat
penyimpanan. Semakin lama tepung tersebut disimpan semakin jelek atau
semakin kusam tepung yang dihasilkan. Kelembapan lingkungan penyimpanan
juga mempengaruhi warna tepung karena setiap tepung memiliki tingkat pengikat
air yang berbeda sehingga secara tidak langsung hal ini juga dapat memberikan
efek terhadap warna dari tepung-tepung tersebut. Tepung terigu, tepung tapioka,
tepung kacang hijau, dan tepung kedelai juga memiliki kemampuan yang berbeda
dalam memantulkan dan membiaskan cahaya sehingga hal ini juga dapat
berpengaruh terhadap kenampakan warnanya. Pernyataan ini sesuai dengan
literature yang menyatakan bahwa warna dipengaruhi oleh lama waktu
penyimpanan dan kemampuan suatu bahan pangan dalam menyerap,
memantulkan maupun membiaskan cahaya disekitarnya (Ladamay dan Yuwono
2014).
 BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum ini ialah perbedaan warna dari buah
ataupun tepung dipengaruhi oleh kandungn pigmen dalam bahan, lamanya
masa simpan, dan kondisi lingkungan sekitarnya seta juga dipengaruhi oleh
lkemampuan bahan dalam menyerap, memantulkan, dan membiaskan cahaya.
6.2 Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya lebih diperjelas kembali prosedur
praktikumnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N. and Faradilla, R.F., 2012. Pewarna Alami untuk Pangan. Seafast
Center. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Astawan Made, 1999. Membuat mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Astawan, M., 2008. Khasiat warna-warni makanan. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan (BKPP). 2012. Data Kandungan Gizi
Bahan Pangan Pokok dan Penggantinya. Provinsi DIY
Cahyadi, W. 2007. Kedelai : Khasiat dan Teknologi. Jakarta : Bumi Aksara.
Dianti. 2010. Uji Mutu Pangan. Yogyakarta: Kasinius
Direktorat Gizi Depkes RI, 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara
Karya Aksara, Jakarta.
Fatah, M. A dan Y. Bachtiar. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah. Bogor: Agro
Media Pustaka.
Hutapea, J.R. 1994. Inventaris Tanaman Obat Indonesia III. Jakarta: Badan
Penelitian dan Pengembangan Kesehatan,.
Idiawati, N., 2014. Ekstraksi Dan Uji Stabilitas Zat Warna Alami Dari Buah
Lakum (Cayratia trifolia (L.) Domin). Jurnal Kimia Khatulistiwa, 3(2).
Iklan
Kres Dahana dan Warsino. 2010. Meruap Untung sari Olahan Kedelai. Jakarta:
PT AgroMedia Pustaka.

Ladamay dan Yuwono. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal Dalam Pembuatan

Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau Dan Proporsi
Cmc). Malang: UB
Matz, S.A. 1972. Bakery Technology and Engineering. Second Edition. The AVI
Publishing Company. Westport. Connecticut
Morton, J. F., 1987. Banana. In: Fruits of warm climates. Miami: Florida Flair
Books.
Prihatman, K. 2004. Kedondong (Spondias dulcis). Jakarta: TTG Budidaya
Pertanian.
Putri, D. 2012. Pemanfaatan Sirup Glukosa Hasil Hidrolisa Selulosa dari Kulit
Buah Kedondong (Spondias dulcis Forst) yang Dimanfaatkan sebagai
Pemanis pada Pembuatan Manisan dari Buah Lengkeng (Naphelium
longanum). Skipsi. Medan: Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara.
Santoso, 2005. Metodologi Penelitian Kuantitatf dan Kualitatif. Jakarta: Prestasi
Pustaka.
Susanto, T. dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu, Surabaya.
Syamroni. 2008. Karateristik Bahan Pangan Hasil Pertanian. Bandung: Penebar
Swadaya
Virgo. 2007. Pengamanan Mutu Pangan Pada Bahan Mentah Pada Penanganan
Kacang Kedelai Kering. Skripsi Ilmu Pangan. Universitas Gajah Mada.
Waluyo. 2012. Pengaruh Pencampuran Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L.)
Dalam Pembuatan Cookies Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan
Kadar Proksimat. Tesis. Fakultas Ilmu Gizi Universitas Respati
Yogyakarta.
Whistler, R.L. J.N. BeMiller dan E.F. Paschall. 1984. Starch: Chemistry and
Technology. Academic Press. Inc. Toronto. Tokyo.
Winarno. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Yang, D. S. , Lee, K. S., Jeong, O. Y., Kim, K. J., dan Kays, S. J. 2008.
Characterization of Volatile Aroma Compounds in Cooked Black Rice.
Journal of Agricultural and Food Chemistry 56: 235-240
 DATA PENGAMATAN

1. Warna Kedondong
No Gambar Identifikasi Warna

2. Berwarna kuning kecoklatan

merata

3. Berwana kuning sedikit warna

hijau tidak merata

4. Berwarna hijau tidak merata

5. Merwarna hijau pekat merata

2. Warna tepung

No Sampel Gambar Identifikasi Warna

1. Tepung Terigu Putih terang

2. Tepung tapioka Putih lebih gelap

3. Tepung kedelai kuning kecoklatan

4. Tepung kacang hijiau Kuning kehijauan