KINETIKA PENGERINGAN TEMU HITAM (Curcuma aeruginosa Roxb.

)
MENGGUNAKAN CABINET DRYER DENGAN PERLAKUAN PENDAHULUAN
BLANCHING

DRYING KINETICS OF TEMU HITAM (Curcuma aeruginosa Roxb.) USING A CABINET

DRYER WITH THE BLANCHING PRETREATMENT

Baskoro Aji Sujarwo1), Bambang Sigit Amanto1) dan Siswanti1),

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Email: baskoroaji19@gmail.com
ABSTRACT
(Curcuma aeruginosa Roxb.) is one herb that has many benefits. The purpose of this study was to
determine a preliminary blanching process and also use dryer temperature variations can be affect the drying
kinetics, quality product temu hitam, And also the efficiency of the cabinet dryer.From this research we known
that the temperature variation of the drying process and blanching treatment on Temu Hitam can be Effect
drying kinetics. The results showed that the using higher the temperature of drying can be speed up the drying
process to a safe moisture content limit simplicia product is ≤ 10%. Quality of product Temu Hitam Showed that
the use temperatur variation of the drying process can reach the standard of the water content maksimum
simplicia Temu hitam. For best kukumin levels of 8.38% on the use of dryer temperature of 50 0 C. This indicates
that the use of high drying temperature can be affects the content of the active substance in the material.
Keywords : Temu Hitam, Blanching, kurkumin, Drying Kinetics, cabinet dryer
ABSTRAK
Temu Hitam (Curcuma aeruginosa Roxb.) merupakan salah satu tanaman herbal yang memiliki banyak
khasiat. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui proses pendahuluan berupa blanching dan juga penggunaan
variasi suhu pengering dapat berpengaruh terhadap kinetika pengeringan, kualitas mutu produk simplisia temu
hitam dan juga efisiensi alat pengering cabinet dryer. Dari penelitian ini diketahui bahwa perlakuan suhu dan
perlakuan pendahuluan blanching terhadap simplisia Temu hitam berpengaruh terhadap kinetika pengeringan.
Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin cepat juga pengeringan berlangsung
sampai dengan batas kadar air aman produk simplisia yaitu ≤ 10%. Kualitas mutu produk simplisia temu hitam
menunjukkan bahwa penggunaan masing – masing suhu telah memenuhi standar kadar air maksimum simplisia.
Untuk kadar kurkumin terbaik sebesar 8,48 % pada penggunaan suhu pengering 50 0 C hal ini menunjukkan
penggunaan suhu tinggi pada proses pengeringan dapat mempengaruhi kandungan kurkumin dalam temu hitam.
Kata kunci : Temu Hitam, Blanching, Kurkumin, Kinetika Pengeringan, cabinet dryer

PENDAHULUAN Indonesia dikenal dari dulu dalam obat

jamu tradisionalnya. Sebagian besar simplisia
Tumbuhan obat Indonesia banyak
yang digunakan untuk obat tradisional
dimanfaatkan sebagai obat tradisional
berasal dari famili Zingiberaceae, dan salah
Indonesia diantaranya: sebagai jamu, obat
satu tanaman obat dari famili Zingiberaceae
herbal terstandar, dan fitofarmaka. Berbagai
adalah temu ireng. Karena khasiatnya sebagai
penelitian dan pengembangan yang
obat, maka tanaman temu ireng sudah dikenal
memanfaatkan kemajuan teknologi sebagai
cukup luas di Indonesia dengan nama daerah
usaha peningkatan mutu dan keamanan
yang berbeda-beda seperti: temu hitam
produk yang diharapkan dapat lebih
(Indonesia), temu ireng (jawa), koneng
meningkatkan kepercayaan terhadap manfaat
hideung (Sunda), temu erang (Sumatra), temu
obat bahan alam. Selain itu, juga sebagai
ereng (Madura). Di negara Asia lainnya
usaha meningkatkan status obat tradisional
seperti Malaysia, Burma, Kamboja, dan
menjadi fitofarmaka. Sediaan dibuat dalam
Indonesia tanaman ini sudah dikenal sebagai
bentuk ekstrak atau fraksi yang terstandar dan
tanaman obat, bahkan sudah dibudidayakan
memenuhi persyaratan jaminan kualitas,
secara besar-besaran (Djauhariyah; Siti,
jaminan keamanan dan jaminan manfaat
2001).
(Badan POM RI, 2005).
Menurut data Badan Pusat Statistik
(BPS 2012) produksi tanaman obat temu
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. VIII, No. 1, Februari 2015 15
hitam pada tahun 2012 sebesar 61.127 kg. timbangan analitik “Ohaus, AdventurerTM
Data tersebut menggambarkan betapa AR2140”, botol timbang, oven “Memmert”,
potensialnya temu hitam untuk dijadikan desikator “Iwaki”, chromameter “Konika
tanaman obat terstandar yang memiliki minolta 400”, erlenmeyer,labu ukur,
banyak manfaat. Oleh karena itu dibutuhkan spektrofotometerUV-Vis “Shimadzu, UV-
penelitian untuk dapat menghasilkan Mini 1240”.
simplisia temuhitam yang masih mengandung
senyawa aktif selama proses pengeringan Tahapan Penelitian
simplisia. Tahapan penelitian meliputi persiapan
Produk simplisia temu dibuat dengan bahan, pencucian temu hitam, pengirisan
melalui proses pengeringan. Untuk temu hitam, proses blanching, pengeringan
mendapatkan kandungan senyawa aktif yang temu hitam, perhitungan penurunan kadar air,
bisa dimanfaatkan dalam produk dibutuhkan pencatatan kelembaban relatif, analisis data.
proses pengeringan yang tepat meliputi suhu
dan waktu pengeringan untuk mendapatkan HASIL DAN PEMBAHASAN
standar minimum kadar air yang terkandung
Kinetika Pengeringan
dalam simplisia sebesar 10%. Pada penelitian
1. Laju pengeringan selama proses
ini dilakukan perlakuan pendahuluan berupa
pengeringan
proses blanching dalam penelitian ini
bertujuan untuk menghambat reaksi
Menurut Muchtadi dan Fitriyono
pencoklatan yang terjadi pada saat dan
(2010), Umumnya semakin besar perbedaan
setelah proses pengeringan. Penelitian ini
suhu antara medium pemanas dengan bahan
juga menggunakan tiga variasi suhu
pangan, semakin cepat pemindahan panas ke
pengeringan bertujuan untuk mengetahui
dalam bahan dan semakin cepat pula di
kandungan senyawa aktif yang tersisa dalam
penghilangan air dari bahan. Apabila udara
bahan setelah proses pengeringan. Selama
merupakan medium pemanas, maka suhu
proses pengeringan simplisia temu hitam
hanya merupakan faktor penting yang kedua.
diamati pula kinetika pengeringan simplisia
Karena air yang keluar dari bahan pangan
yang meliputi penurunan laju pengeringan,
berupa uap air, maka uap air tersebut harus
lama proses pengeringan, dan juga moisture
dikeluarkan dari udara tersebut, sebab bila
content dari produk simplisia temu hitam
tidak uap air tersebut akan memenuhi
untuk dapat menganalisa proses pengeringan.
atmosfer di sekeliling permukaan bahan
Dengan adanya pengamatan tersebut dapat
sehingga akan memperlambat penyerapan
diketahui berapa energi alat pengering yang
selanjutnya. Makin tinggi suhu udara makin
dibutuhkan untuk dapat mengeringkan
banyak uap air yang dapat ditampung
produk hingga menjadi produk simplisia
sebelum terjadi kejenuhan, jadi, udara yang
temu hitam.
bersuhu tinggi yang digunakan dalam
pengeringan bahan pangan akan mengambil
METODE PENELITIAN
lebih banyak uap air dari bahan dibandingkan
Bahan dan Alat dengan udara dingin. Makin besar volume
Bahan utama yang digunakan selama udara, juga dapat mengambil lebih banyak
penelitian ini yaitu rimpang temu hitam yang uap air. Kekeringan (kelembaban) udara juga
berasal dari Wonogiri, namun di distribusikan menentukan sampai kadar air beberapa bahan
oleh pedagang yang terletak di pasar Legi, pangan dapat dikeringkan. Bahan pangan
Solo. Temu hitam di slicer secara manual kering bersifat higroskopis.
dengan ketebalan 3 mm yang dikeringkan
menggunakan cabinet dryer. Selain itu
digunakan aquades sebagai bahan dalam
proses blanching.
Alat yang digunakan dalam penelitian
ini adalah slicer manual, cabinet dryer,
blender, , thermometer, hygrometer

16 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. VIII, No. 1, Februari 2015

 a a
a

c a

Gambar 2. Penurunan Kadar Air: (a) suhu

50oC, (b) suhu 60oC dan (c) suhu 70oC.
Gambar 1. Grafik hubungan laju pengeringan
dan RH terhadap waktu pengeringan: (a) Dalam proses pengeringan menurut
o o o
suhu 50 C, (b) suhu 60 C dan (c) suhu 70 C. Gaman dan Sherington (1992) yang dikutip
oleh Fitriani (2008), hal yang paling penting
2. Kadar Air selama Pengeringan adalah suhu yang digunakan tidak terlalu
Menurut Muchtadi dan Fitriyono tinggi, karena akan mengakibatkan perubaan
(2010), Kadar air pada permukaan bahan – perubahan yang tidak dikehendaki pada
dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara bahan pangan. Jika suhu yang digunakan
disekitarnya. Bila kadar air bahan rendah terlalu tinggi akan mengakibatkan case
sedangkan RH disekitarnya tinggi, maka akan hardening yaitu suatu keadaan bagian luar
terjadi penyerapan uap air dari udara bahan menjadi keriput dan keras, sedangkan
sehingga bahan menjadi basah atau kadar air terperangkap di dalamnya. Air ini tidak
airnya menjadi tinggi. Bila suhu bahan lebih bisa menerobos bahan dalam difusi yang
rendah akan terjadi kondensasi udara pada normal.
permukaan bahan dan dapat merupakan
media yang baik bagi perkembangbiakan 3. Kebutuhan Energi
bakteri atau pertumbuhan kapang. Efisiensi pengeringan merupakan
perbandingan panas teoritis yang dibutuhkan
untuk menghasilkan panas laten yang

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. VIII, No. 1, Februari 2015 17

digunakan untuk menguapkan air dalam kadar air tidak memberikan efek yang
bahan yang dikeringkan dengan berbeda nyata terhadap kadarair temu hitam.
menggunakan panas sebenarnya dalam alat
pengering. Semakin tinggi nilai efisiensi alat
2. Kadar Kurkumin Simplisia Temu
maka semakin bagu proses pengeringan itu Hitam
berlangsung. Pada Tabel diatas menunjukkan Menurut (Istafid, 2006 dalam
efisiensi pengering cabinet dryer, efisiensi
Kiswanto, 2009) yang dikutip dalam skripsi
paling tinggi pada perlakuan non blanching (Oktaviana, 2010). Kurkuminoid merupakan
yaitu pada suhu 700 C sebesar 5,421 %. unsur non zat gizi yang mempunyai sifat atau
Sedangkan untuk perlakuan blanching karakteristik yaitu senyawa khas dari
efisiensi pengering tertinggi pada suhu 700 C
kurkumin (flavour) yang berwarna kuning
sebesar 5,558 %. dan bersifat aromatik, terdiri dari campuran
kurkumin, desmetoksikurkumin, dan
Tabel 1 . Kebutuhan Energi pada Berbagai bidesmetoksikurkumin sehingga apabila
Suhu digunakan dalam makanan atau minuman
Perlakuan Efisiensi Pengering dapat berfungsi sebagai pewarna makanan
(%) atau minuman yaitu memberikan warna
kuning sekaligus aroma, bau dan rasa khas
0
50 C non blanching 2,966 pada makanan dan minuman. Sedangkan
600 C non blanching 3,916 dalam bidang kesehatan, kurkuminoid
700 C non blanching 5,421 bermanfaat sebagai senyawa antioksidan
0
50 C blanching 3,102 yang dapat menangkal atau melokalisir
600 C blanching 4,028 radikal bebas (karsinogenik) akibat
0
70 C blanching 5,558 mengkonsumsi makanan yang kurang sehat,
sehingga kurkuminoid mempunyai efek
antirematik dalam pengobatan secara
Kualitas Mutu Produk Simplisia Temu tradisional.
Hitam
1.Kadar Air Tabel 3 . Kadar Kurkumin Simplisia Temu
Hitam
Tabel 2 . Kadar Air Simplisia Temu Hitam
Suhu Produk simplisia
Suhu Produk simplisia
Non Blanching
Non Blanching
blanching
blanching
500 C 8,48aA 8,17aB
500 C 10,67aA 10,69aA
0 bA 600 C 7,90bA 7,65bB
60 C 8,66 8,77bA 0 cA
70 C 6,93 6,49cB
700 C 8,26bA 7,36bA
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
Menurut John M (1997) Karena
penggunaan suhu pengering 500, 600, dan 700
pentingnya air sebagai komponen makanan
memberikan efek yang berbeda nyata
diperlukan pemahaman mengenai sifat dan
terhadap kadar kurkumin temu hitam pada
perilakunya. Adanya air mempegaruhi
taraf signifikansi α < 0,05 dan juga pada
kemerosotan mutu makanan secara kimia dan
perlakuan pendahuluan berupa blanching
mikrobiologi. Begitu pula, penghilangan
memberikan efek yang berbeda nyata
(pengeringan) atau pembekuan air penting
terhadap kadar kurkumin.
pada beberapa proses pengawetan makanan.
Menurut Rusli dan Darmawan (1988)
Pada kedua peristiwa itu perubahan yang
bahwa pengeringan suatu bahan terlalu lama
mendasar dalam produk dapat terjadi. Pada
dan suhunya yang terlalu tinggi dapat
Tabel 2 menunjukan bahwa penggunaan suhu
menurunkan mutu karena dapat merusak
pengering 500 C memberikan efek berbeda
komponen-komponen yang terdapat di
nyata terhadap kadar air pada taraf
dalamnya Dari tabel di atas dapat dikatakan
signifikansi α < 0,05 sedangkan perlakuan
sesuai dengan sumber terdahulu, pada suhu
pendahuluan berupa blanching terhadap
18 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. VIII, No. 1, Februari 2015
pengering 50 0C kandungan kurkumin dengan nilai dari 0 (gelap) sampai 100
simplisia temu hitam lebih besar (putih), sehingga semakin besar nilai L*
dibandingkan suhu pengering 60 0C dan 70 maka kecerahannya semakin tingggi. Nilai a*
0
C. Sedangkan untuk suhu pengering 70 0 C (redness) menyatakan warna merah dan hijau
menghasilkan produk simplisia temu hitam dengan nilai a* positif dari 0 sampai 100
dengan kandungan kurkumin terkecil. Hal ini menunjukan warna merah sedangkan nilai a*
disebabkan kurkumin rentan akan pengaruh negatif dari 0 sampai -80 menunjukkan
panas yang berlebih pada proses blanching. intensitas warna hijau. Nilai b* (yellowness)
menyatakan warna campuran biru dan kuning
3. Uji Warna Produk Simplisia Temu dengan nilai b* positif dari 0 sampai +70
Hitam menunjukkan warna kuning sedangkan nilai
Menurut Herliani (2008), Warna bahan b* negatif dari 0 sampai -70 menunjukkan
pangan tergantung pada kenampakan bahan intensitas warna biru.
pangan tersebut dan kemampuan untuk Nilai b* (yellowness) merupakan nilai
memantulkan, menyebarkan, menyerap atau yang meyatakan campuran warna biru dan
meneruskan sinar tampak. Bahan pangan kuning nilai b* positif menunjukkan
dalam bentuk aslinya biasanya berwarna kecenderungan bahan berwarna kuning. Dari
terang. Pengeringan bahan pangan akan hasil analisa dapat disimpulkan bahwa nilai
mengubah sifat – sifat fisik dan kimia. b* tertinggi pada rimpang temu hitam didapat
Kerotenoid akan berubah selama proses pada saat proses pengeringan 500 C dan nilai
pengeringan, makin tinggi suhu dan lama b* terendah pada saat proses pengeringan 700
waktu pengeringan makin banyak zat warna C. Nilai b* yang didapat pada penelitian ini
yang berubah. berkolerasi dengan nilai kurkumin yang
terkandung dalam bahan, semakin rendah
Tabel 4. Nilai L* Simplisia Temu Hitam suhu yang digunakan maka semakin tinggi
Suhu Produk simplisia pula nilai kurkumin yang di dapat. Dapat
Non Blanching disimpulkan bahwa intensitas warna kuning
blanching yang terdapat dalam bahan mempengaruhi
500 C 68,91aA 61,59aB kandungan kurkumin yang terdapat dalam
0 aA
60 C 68,55 62,47aB rimpang temu hitam.
700 C 69,15aA 62aB
KESIMPULAN
Tabel 5. Nilai a* Simplisia Temu Hitam Kesimpulan dari penelitian ini adalah sebagai
Suhu Produk simplisia berikut :
Non Blanching
blanching 1. Pada penelitian ini perlakuan
500 C 0,79aA 2,22aB pendahuluan berupa blanching tidak
0 aA
60 C 0,90 2,18aB memberikan pengaruh yang beda nyata
700 C 2,54bA 2,26aB terhadap parameter kadar air namun
memberikan pengaruh yang beda nyata
Tabel 6. Nilai b* Simplisia Temu Hitam terhadap kandungan kurkumin dan
Suhu Produk simplisia parameter warna dalam temu hitam.
Non Blanching 2. Kadar air produk telah memenuhi standar
blanching kadar air simplisia. Untuk kadar air
500 C 20,07aA 19,39aB terendah pada suhu pengering 700 C pada
0 bA
60 C 18,81 18,59aB perlakuan blanching sebesar 7,36 %.
700 C 17,14cA 16,40bB Kadar kurkumin tertinggi pada suhu
pengering 500 C pada perlakuan non
Pengujian warna dengan menggunakan blanching sebesar 8,48 %. Sedangkan
kromameter menggunakan sistem notasi untuk parameter warna kuning, pada
Hunter dengan tiga dimensi warna L*, a*, b*. pengujian warna tertinggi pada suhu
Nilai L* menyatakan tingkat kecerahan pengering 500 C perlakuan non

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. VIII, No. 1, Februari 2015 19

 blanching sebesar 20,07 . Efisiensi
pengering tertinggi pada perlakuan non
blanching pada suhu pengering 700 C
sebesar 5,56 %.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Pusat Statistik Indonesia (BPS).

Produksi Tanaman Herbal Obat
Indonesia. Diakses pada hari Rabu 5
Maret 2014 pkl 10.30 WIB.
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.
Khasiat Tanaman Rimpang. Diakses
pada Hari Rabu 5 Maret 2014 pkl 10.45
WIB.
Djauhariyah dan Siti, 2011. Khasiat
Tanaman Obat Indonesia. UNS Press.
2011. Surakarta.
Fitriani, Shanti. 2008. Pengaruh Suhu dan
Lama Pengeringan Terhadap Beberapa
Mutu Manisan Belimbing Waluh Kering.
Vol 7. No. 1. Hal. 32 – 37.
Herliani, Leni. 2008. Teknologi Pengawetan
Pangan. Alfabeta. Bandung.
Istafid, widi. 2006. Visibility studi minuman
instan Ekstrak temulawak dan ekstrak
mengkudu Sebagai minuman kesehatan.
Skripsi. UNNES. Semarang.
John. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB.
Bandung.
Kiswanto. 2005. Perubahan kadar senyawa
bioaktif Rimpang temulawak
dalampenyimpanan (Curcuma
xanthorrhiza Roxb). Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian (INTAN).
Yogyakarta.
Muchtadi, Tien; Fitriyono. 2010. Teknologi
Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta.
Bandung.
Rosdiana. 2014. Kinetika Pengeringan Chips
Sukun ( Artocarpus communis) Dalam
Pembuatan Tepung Sukun Termodifikasi
Dengan Asam Laktat Menggunakan
Cbinet Dryer. Skripsi. Universitas
Sebelas Maret Surakarta.

20 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. VIII, No. 1, Februari 2015