KBM Penanggulangan Bahan Makanan Karbohidrat
KBM Penanggulangan Bahan Makanan Karbohidrat
DISUSUN OLEH:
KELOMPOK 1
JURUSAN KIMIA
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
1
BAB I
PENDAHULUAN
peran struktural dan metabolik yangpenting. Pada tumbuhan, gula disintesis dari CO2
dan H2O melalui fotosintesis dan disimpan sebagai pati dan digunakan untuk
disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida.
Cn(H2O)n atau (CH2O). Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C),
biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah,
glukosa, fruktosa dan Deosiribosa.Glukosa disebut juga gula anggur karena terdapat
2
dalam buah anggur, gula darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena
laktosa.
sebagai sumber energi utama bagi kontraksi otot, namun glukosa juga berfungsi
sebagai sumber energi bagi sistem syaraf pusat termasuk untuk kerja
bentuk glikogen di dalam otot dan hati.Glikogen otot merupakansalah satu sumber
energi tubuh saat sedang berolahraga dan glikogen hati berfungsi untukmembantu
menjaga ketersediaan glukosa dalam sel darah dan sistem pusat syaraf.
sebagai bahan makanan yang penting bagi tubuh manusia, akan tetapi dibalik
dipengaruhi oleh beberapa faktor. Untuk lebih mengetahui mengenai kerusakan pada
3
1.2 Rumusan Masalah
karbohidrat.
4
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Karbohidrat
karbon (C), Hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat merupakan senyawa
dapat dibentuk dari beberapa asam aminodan sebagian dari gliserol lemak. Akan
tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi
Keberadaan karbohidrat di bumi ini sangat melimpah dan merupakan nutrisi yang
molekul yang paling melimpah dari semua molekul biologis. Nama karbohidrat
secara harfiah berarti hidrat karbon. Unit dasar karbohidrat dikenal sebagai
dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di
dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan karbohidrat dibentuk dari hasil reaksi CO2 dan
H2O melalui proses sintesis di dalam sel-sel tumbuhan yang mengandung zat hijau
daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari
5
Reaksi fotosintesis
s.matahari
6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2
CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Energi kimia yang terbentuk
akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian. Jadi, karbohidrat
adalah hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan energi matahari dan zat hijau daun
dunia ini. Banyak sekali jenis makanan yang mengandung karbohidrat. Berikut ini
manusia maupun tumbuhan. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi
pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus, penghemat protein karena
bila karbohidrat makanan terpenuhi, protein terutama akan digunakan sebagai zat
6
Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi
dihidrolisa. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis,sehingga secara
umum disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Dalam Ilmu
Gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan
galaktosa.
a. Glukosa
Terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa. Banyak
dijumpai di alam, terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan
tetes tebu. Didalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum,
sukrosa, maltosa dan laktosa. Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar
GulaDarah) dan berfungsi sebagai penyedia enersi bagi seluruh sel-seldan jaringan
tubuh. Pada keadaan fisiologis Kadar Gula Darah sekitar 80-120 mg %. Kadar gula
darah dapat meningkat melebihinormaldisebut hiperglikemia, keadaan ini dijumpai
pada penderita Diabetes Mellitus.
b. Fruktosa
Disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenissakarida yang
paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasilhidrolisa dari
gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.
c. Galaktosa
Tidak dijumpai dalam bentuk bebas dialam, galaktosa yang ada di dalam
tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa.
2.2.2 Sumber Disakarida
Contoh disakarida yaitu sukrosa dan laktosa.Sukrosa dapat diperoleh dari tebu
(100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam dan jelly. Laktosa terdapat
a.Amilum
7
Amilum merupakan karbohidrat dalam bentuk simpanan bagi tumbuh-
tumbuhan dalam bentuk granul yang dijumpai pada umbi dan akarnya. Sumber
berlimpah ruah oleh karena mudah didapat untuk di konsumsi. Jagung, beras dan
sekitar 40%.
b. Glikogen
Glikogen merupakan "pati hewani", terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut
di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan
menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan
ikan.Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian
glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortum.Adapun sumber glikogen
c. Selulosa
Selulosa berfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume dari
8
berkarbohidrat. Sedangkan dalam kondisi aerob, beberapa bakteri mampu
mengubah alkohol yang dibentuk ragi, menjadi asam asetat. Dengan demikian,
kerusakan bahan makanan berkarbohidrat dapat pula diketahui dari terbentuknya
rasa dan bau asam. Berbagai jenis Namur dan bakteri yang mengkontaminasi
bahan makanan berkarbohidrat biasanya memproduksi enzim yang mampu
memecah polisakarida menjadi karbohidrat rantai pendek seperti monosakarida
maupun disakarida. Hal ini secara fisik dapat ditandai dari terjadinya pelunakan
struktur bahan makanan berkarbohidrat tinggi. Beberapa bakteri juga mampu
memproduksi karbohidrat khas, yang secara alami bukan merupakan penyusun
bahan makanan. Karbohidrat yang dihasilkan oleh bakteri ini umumnya berupa
levan atau dekstran, yang memiliki tekstur kental seperti kanji. Dengan
demikian, kerusakan bahan makanan berkarbohidrat dapat diketahui oleh adanya
pembentukan lendir.
Jamur
Pembusukan
dengan tekstur yang cukup baik seperti buah-buahan dan sayuran dimana
9
pertumbuhan mikroorganisme merusak bagian-bagian struktur bahan
Perubahan Warna
Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-koloni yang berwarna
atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada bahan
pangan yang tercemar (Serratia marcescens – merah; spesies Rhodotorulla
– merah; Pseudomonas fluorescens – hijau dengan fluorescence;
Aspergillus niger – hitam; Species Penicillium – hijau).
b. Faktor Mekanis yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau
c. Faktor Fisik yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau rodentia,
pangan.
e. Faktor Kimiayaitu kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi
antara lain:
10
dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan
b. Pengeringan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di
awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan
kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah,
dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari
bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan
bahan tersebut.
c. Pengemasan
11
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang
khususnya pengemas plastik yang dengan drastis, peranan kayu, karton, gelas
rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam
emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari
e. Teknik Fermentasi
fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah-
12
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat
dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut),
tanah, lumpur, maupun batuan.tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain
senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
13
BAB III
PENUTUP
sebagai berikut:
(C), Hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat merupakan senyawa organik.
2. Sumber-sumber dari karbohidrat, antara lain: beras, sagu, jagung, singkong, ubi
3. Penyebab kerusakan pada bahan makanan karbohidrat, yaitu: bakteri, suhu, air,
dan pH.
fermentasi.
14
DAFTAR PUSTAKA
Murray, R. K., Granner, D. K., dan Rodwell, V. W., Biokimia Harper Edisi 27,
Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
15