BAB II

KAJIAN TEORI

A.Teori

1. Empedu

Empedu mengandung beberapa konstituen organik, yaitu garam

empedu, kolesterol, lesitin, dan bilirubin. Empedu tidak mengandung enzim
pencernaan. Garam empedu adalah turunan kolesterol. Garam-garam ini
secara aktif disekresikan ke dalam empedu dan akhirnya masuk ke
duodenum . Garam empedu dapat emulsifikasi lemak yaitu merujuk kepada
kemampuan garam empedu untuk mengubah globulus (gumpalan) lemak
besar menjadi emulsi lemak yang terdiri dari banyak tetesan/butiran lemak
dengan garis tengah masing-masing 1 mm yang membentuk suspensi di
dalam kimus cair (Sherwood:2009). Emulsi lemak ini mencegah
menggumpalnya butiran butiran lemak sehingga meningkatkan luas
permukaan yang tersedia untuk digunakan lipase di pankreas.

Gambar 1. Proses sirkulasi garam empedu dari hati ke kantung empedu

dan menuju usus halus. (sumber: Sherwood:2009)

Lemak adalah molekul yang tidak larut dalam air atau hanya sedikit
sekali larut dalam air. Termasuk di dalamnya adalah trigliserida, fosfolipid,
kolesterol, steroid dan vitamin larut lemak. Trigliserida juga disebut
triasilgliserol, yag terdiri dari 3 molekul asam lemak dan satu molekul
gliserol yang bersama membentuk ikatan kovalen (Adawiyah:2016)

Ketika lemak memasuki usus halus, hormon kolesistokinin memberi

stimulus pada kantung empedu untuk mengeluarkan cairan empedu. Proses
emulsifikasi yaitu asam empedu dibuat oleh hati dari kolesterol untuk
kemudian disimpan di dalam kantung empedu hingga saat diperlukan, pada
 salah satu ujung molekul asam empedu terdapat rantai samping yang terdiri
atas asam amino yang menarik air, sedangkan pada ujung lainnya terdapat
sterol yang menarik lemak.

2. Usus Halus

Dalam Sherwood (2009) usus halus adalah tempat sebagian besar

pencernaan dan penyerapan berlangsung. Usus halus dibagi menjadi tiga
segmen duodenum, jejunum, dan ileum .Pencernaan di lumen usus halus
dilakukan oleh enzim-enzim pankreas, dengan pencernaan lemak
ditingkatkan oleh sekresi empedu. Akibat aktivitas enzim-enzim pankreas,

Di permukaan lumina sel-sel epitel usus halus terdapat tonjolan-

tonjolan khusus seperti rambut mikrovilus yang membentuk brush border.
Membran plasma brush border mengandung tiga kategori enzim yang
melekat ke membrane yaitu

a. Enterokinase, yang mengaktifkan enzim pankreas tripsinogen.

b. Disakaridase (maltase, sukrase, dan laktase) yang mencerna karbohidrat
dengan menghidrolisis disakarida yang tersisa (masing-masing maltosa,
sukrosa, dan laktosa) menjadi monosakarida
c. Aminopeptidase, yang menghidrolisis fragmen-fragmen peptida kecil
menjadi komponen-komponen asam aminonya sehingga pencernaan
protein menjadi sempurna.

Enzim berfungsi sebagai katalisator, yaitu senyawa yang meningkatkan

kecepatan reaksi kimia . Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 108 sampai
1011 kali lebih cepat dibandingkan ketika reaksi tersebut tidak menggunakan
katalis. (Marks dkk: 2000).

Dalam Ahmaulana (2018) usus halus terdapat beberapa enzim dan

memiliki fungsi yang berbeda yaitu:

a. Enzim maltase
Enzim yang berfungsi untuk mengubah maltosa menjadi glukosa.
b. Enzim laktase
Enzim yang berfungsi untuk mengubah laktosa menjadi galaktosa dan
glukosa.
c. Enzim enterokinase
Enzim yang memiliki fungsi untuk mengubah tripsinogen menjadi
tripsin.
d. Enzim lipase
Enzim yang berfungsi untuk mengubah lemak menjadi gliserol dan
asam lemak.
e. Enzim peptidase
 Enzim yang berfungsi mengubah polipeptida menjadi asam amino.
f. Enzim sukrase
Enzim yang berperan dalam mengubah sukrosa menjadi fruktosa dan
glukosa.

Enzim maltase mengkatalis maltose menjadi molekul karbonhidrat

yang lebih sederhana yaitu glukosa. Enzim maltase melanjutkan fungsi
enzim karbohidrase yang telah dijalankan di pancreas. Glukosa lebih mudah
dalam metabolism karbonhidrat untuk dijadikan sumber energi bagi tubuh
(ATP).
Molekul amilum dakan dipecah oleh amilase pada ikatan α-1,4-
glikosida dan α-1,6-glikosida . Amilase dibedakan menjadi endoamilase dan
eksoamilase. Endoamilase umumnya dikenal seagai α- amilase, sedangkan
eksoamilase dikenal sebagai β-amilase (Supriyatna:2015).

3. Karbonhidrat

Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang tersusun unsur H,

C, O. Susunan atom-atom tersebut dan ikatannya membedakan karbohidrat
satu dengan yang lainnya, sehingga ada karbohidrat yang masuk kelompok
struktur sederhana seperti monosakarida dan disakarida dan dengan struktur
kompleks atau polisakarida seperti pati, glikogen, selulosa dan
hemiselulosa. Analisis kualitatif karbohidrat umumnya didasarkan atas
reaksireaksi warna yang dipengaruhi oleh produk-produk hasil penguraian
gula dalam asam-asam kuat dengan berbagai senyawa organik, sifat
mereduksi dari gugus karbonil dan sifat oksidasi dari gugusan hidroksil
yang berdekatan. (Andarwulan:2011)

Dalam Kusbandari (2015) untuk mengetahui ada tidaknya

karbonhidrat dalam makanan dapat dengan uji kualitatif yaitu uji Benedict
sebanyak 1 ml larutan sampel hasil ekstraksi dimasukan dalam tabung
reaksi kemudian tambahkan reagen Benedict, dikocok kemudian didihkan
dengan api kecil selanjutnya didinginkan. Hasil akhir yaitu terbentuk
endapan warna merah bata jika sampel mengandung gula pereduksi.

Perubahan warna diakibatkan gula akan mereduksi dalam suasana

basa.
 Gambar 2. Reaksi dalam uji benedict
(sumber:http://www.edubio.info)

Gambar 3. Presentase kandungan karbonhidrat berdasarkan perubahan

warna sesudah diberi benedict (sumber: http://foodnutrition.lecture.ub.ac.id)

Tabel 1. Uji kualitatif benedict pada karbonhidrat

Sumber: https://harisdianto.files.wordpress.com
4. Protein

Protein merupakan biopolimer yang terdiri atas banyak asam amino

yang berhubungan satu dengan lainnya lewat ikatan amida (peptida). Ikatan
peptida sendiri ketika asam amino berikatan dengan asam amino yang lain
daam membentuk protein. Uji protein dapat menggunakan reagen biuret
karena larutan biuret akan merubah warna sampel jika mengandung lebih
dari 2 ikatan peptida maka akan muncul warna ungu. Warna ini muncul
karena terbentuknya ikatan koordinasi kompleks antara atom Cu dengan 4
atom nitrogen yang berasal dari ikatan peptida (Clark, 1964). Dalam
vinaoktapiani (2015) senyawa dengan dipeptida memberikan warna biru,
tripeptida ungu dan tetrapeptida serta peptida kompleks memberikan warna
merah.

Dalam uji biuret ini terdapat dua reagen, yakni CuSO4 dan NaOH.
ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan bereaksi dengan
polipeptida yang menyusun protein dan membentuk senyawa kompleks
berwarna biru hingga ungu. (Lehninger:2000)
 Gambar 4. Reaksi kondensasi pada uji biuret (sumber
Lehninger:2000)
Dapus

Adawiyah, Rabiatul. 2015. Lemak. Online. (https://www.kompasiana.com,

diakses tanggal 24 maret 2018)

Ahmalunan. 2018. Enzim Pencernaan Macam dan Fungsinya. Online

(http://www.informasibelajar.com, diakses tanggal 24 maret 2018)

Andarwulan, N Kusnandar dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian

rakyat

Clark, J. M. 1964. Experimental Biochemistr. W. H. Freeman Company. USA

Lehninger, Albert L. 2000. Dasar-dasar biokimia jilid 1. Terjemahan oleh

Maggy. Jakarta: Erlangga

Marks dkk. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar: Sebuah Pendekatan Klinis.

Jakarta: Buku Kedokteran EGC.

Kusbandari, Aprilia. 2015. Analisis Kualitatif Kandungan Sakarida dalam Tepung

dan Pati Umbi Ganyong (Canna Edulis Ker.). Daring. Jurnal Farmasi, vol.
5, no. 1 (http://journal.uad.ac.id, diakses tanggal 24 maret 2018)

Sherwood, Lauralee. 2009. Fisiologi Manusia dari Sel ke Sistem Edisi Keenam.

Terjemahan oleh Brahm U. pendit. Jakarta : Buku Kedokteran EGC

Supriyatna, Ateng dkk. 2015. Aktivitas Enzim Amilase, Lipase, dan Protease dari

Larva. Daring. Jurnal kimia, vol IX no. 2. (http://journal.uinsgd.ac.id

diakses tanggal 24 maret 2018)

Vinaoktapiani. 2015. Uji Protein (Uji Biuret). Online.

(https://vinaoktap2015.wordpress.com, diakses tanggal 24 maret 2018)

Lampiran Foto

Gambar 1. Bahan makanan untuk uji Gambar 2. Isolat usus halus ikan
karbonhidrat dan protein

Gambar 3. Menghaluskan keju Gambar 4. Menghaluskan keju

(sampel karbonhidrat) (sampel karbonhidrat)

Gambar 5. Pengukuran volume biuret. Gambar 6. Menuangkan biuret

kedalam tabung reaksi yang berisi
susu
Gambar 7. Perubahan warna setalah Gambar 8. Pengukuran volume
pemberian biuret pada tempe benedict

Gambar 9. Perubahan warna jagung, Gambar 10. Pemanasan uji

roti dan nasi yang diberi benedict karbonhidrat
(belum dipanaskan)

Gambar 9. Perubahan warna jagung, Gambar 11. Uji enzim amilase dan
roti dan nasi yang diberi benedict maltase pada sebelum dipanaskan
(setelah dipanaskan)

Gambar 12. Uji enzim amilase dan Gambar 12. Uji enzim tripsin sesudah
maltase pada setelah dipanaskan diberi perlakuan