BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi merupakan salah satu tanaman perkebunan yang memiliki nilai ekonomis
tinggi. Dari berbagai jenis kopi, dikenal beberapa golongan kopi yang paling
sering dibudidayakan, yaitu, kopi arabika, robusta, dan liberika. Teknologi
budidaya dan pengolahan kopi antara lain, pemilihan bibit unggul, pemeliharaan,
pemangkasan tanaman dan pemberian penaung, pengendalian hama dan gulma,
pemupukan yang seimbang, pemanenan, serta pengolahan kopi pasca panen.
Proses pengolahan kopi sangat berperan penting dalam menentukan kualitas dan
cita rasa kopi ( Ridwansyah, 2003).
.
Saat ini, peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh rendahnya
mutu biji kopi yang dihasilkan. Rendahnya mutu biji kopi akan mempengaruhi
pengembangan produk akhir kopi. Hal ini disebabkan, penanganan pasca panen
yang tidak tepat, seperti proses fermentasi, pencucian, sortasi, pengeringan, dan
penyangraian yang tidak sempurna. Selain itu, spesifikasi alat yang digunakan
juga dapat mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji kopi. Oleh karena itu,
untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik, diperlukan penanganan pasca
panen yang tepat dengan melakukan setiap tahapan secara benar ( Ridwansyah,
2003).

Mutu kopi yang ada di Indonesia umumnya masih rendah. Hal ini dikarenakan
pengolahan kebun, panen, serta penanganan pasca panen yang kurang tepat. Kopi
yang bermutu baik akan memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan dapat
menghasilkan produk pengembangan kopi yang baik pula. Untuk memperoleh
buah kopi dengan kualitas baik dan bernilai jual tinggi, maka dapat dilakukan

1
beberapa upaya peningkatan mutu kopi. Salah satu peningkatan mutu kopi adalah
penerapan standar mutu bagi buah kopi agar layak dipasarkan (Ridwansyah,
2003).

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada makalah ini adalah
1. Bagaimana menentukan mutu kopi beras dengan system nilai cacat?
2. Bagaimana menentukan mutu kopi beras dengan uji inderawi?
3. Bagaimana pengaruh proses pengolahan terhadap mutu kopi beras?

1.3 Tujuan
Tujuan dibuatnya makalah ini adalah untuk mengetahui mutu kopi beras dengan
sistem nilai cacat dan uji inderawi.

2
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kopi

Kopi diperoleh dari buah (Coffe. Sp) yang termasuk dalam familia Rubiceae.
Banyak varietas yang dapat memberi buah kopi, namun yang terutama penting
dalam masalah budidaya kopi di berbagai Negara hanya beberapa varietas, yaitu:
kopi Arabica, kopi Robusta, Liberika dan Excelsa. Kopi merupakan andalan
ekspor Indonesia. Sejak zaman Hindia Belanda sampai saat ini, Indonesia menjadi
negara produsen kopi terbesar ke empat setelah Brazil, Columbia, dan Vietnam,
sebelumnya posisi Indonesia berada pada posisi ke tiga. Perdagangan dunia
didominasi oleh kopi jenis Arabica (70 %) dan Robusta (30%). Sedangkan kopi
yang ditanam di Indonesia adalah jenis Arabica sebesar 10% dan Robusta 90%
(Mulato, 2010).

Di Indonesia kopi mulai dikenal pada tahun 1696, yang dibawa oleh VOC
(Vereenigde Oostindische Compagnie). Tanaman kopi di Indonesia mulai
diproduksi di pulau Jawa, dan hanya bersifat coba-coba, tetapi karena hasilnya
memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup menguntungkan sebagai komoditi
perdagangan maka VOC menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk
menanamnya. Tanaman kopi (Coffea spp) adalah spesies tanaman berbentuk
pohon yang termasuk dalam family Rubiaceae dan genus Coffea. Tanaman kopi
ada sekitar 60 spesies di dunia. Sistematika tanaman kopi menurut (Rahardjo,
2012), adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae Sub kingdom : Tracheobionta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Asteridae Ordo : Rubiaceae

3
Genus : Coffea Spesies : Coffea spp

Dari sekian banyak jenis kopi yang dijual dipasaran, secara umum ada dua jenis
kopi yang dibudidayakan di Indonesia yaitu kopi arabika dan kopi robusta. Kopi
arabika memiliki citarasa lebih baik dibandingkan kopi robusta (Siswoputranto,
1992). Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah
tempat tumbuh dan pengolahan kopi (Ridwansyah, 2003). Angka konsumsi kopi
dunia 70% berasal dari spesies kopi arabika, 26% berasal dari spesies kopi robusta
dan sisanya 4% berasal dari spieses kopi liberika (Prasetyo, 2007).

2.2 Kopi Beras

Dalam dunia perdagangan kopi hanya dapat diperdagangkan dalam bentuk biji-
bijian kering yang sudah terlepas dari daging buah, kulit ari, dan kulit tanduknya.
Biji kopi tersebut disebut kopi beras atau market kopi. Untuk mendapatkan kopi
beras ada dua cara pengolahan yaitu pengolahan kering atau Oost Indische
Bereiding (OIB) dan pengolaha cara basah atau WestIndische Bereiding (WIB).
Pengolahan kopi robusta umumnya dilakukan cara kering (OIB) (Siswoputranto,
1993).

2.3 Standar Mutu Kopi

Sebelum kopi dipasarkan, baik untuk dipasarkan di dalam negeri maupun di luar
negeri, biji kopi harus disortasi terlebih dahulu menurut standar mutu yang telah
ditetapkan. Standar Nasional Indonesia (SNI) biji kopi nomor 01-2907-2008 yang
merupakan revisi SNI 01-2907-1999, Biji kopi. Standar ini dirumuskan oleh
Panitia Teknis 65-03 Pertanian. Standar ini disusun dan direvisi berdasarkan
perkembangan pasar global, seperti sebagian Resolusi ICO 407 serta
mempertimbangkan persyaratan internasional. Dalam resolusi ICO 407 ditegaskan
mengenai larangan perdagangan kopi mutu rendah yang diberlakukan sejak
tanggal 1 Oktober 2002 (Widyotomo, 2005).

4
 BAB III PEMBAHASAN

3.1 Mutu Kopi Beras dengan Sistem Nilai Cacat

Peningkatan nilai ekspor harus diimbangi dengan peningkatan nilai mutu kopi.
Pengujian mutu kopi beras bertujuan untuk menilai kualitas dari biji kopi
berdasarkan fisik dan cita rasanya, baik menggunakan alat bantu atau
menggunakan indra manusia sesuai dengan standar yang berlaku. Pengendalian
mutu biji kopi juga diperlukan untuk mempertahankan kualitas biji kopi yang
baik. Persyaratan mutu yang harus dipenuhi berdasarkan SNI 01-2907-2008
adalah syarat mutu umum dan khusus meliputi penggolongan mutu biji kopi dan
penentuan biji cacat ( Nugroho, 2009).

Menurut (Setyani, 2017), penentuan mutu kopi beras dibedakan untuk kopi yang
diolah cara kering dengan kopi yang diolah cara basah.
Mutu kopi pengolahan cara kering adalah:
1. Kadar air maksimum 13%.
2. Kadar kotoran berupa ranting, batu dan gumpalan tanah, dan benda- benda
asing lainnya maksimum 0,5%.
3. Bebas dari serangga hidup.
4. Bebas dari biji yang berbau busuk, berbau kapang, dan bulukan.
5. Biji tidak lolos ayakan 8 mesh dengan maksimum lolos 1%.
6. Untuk biji ukuran besar, tidak lolos ayakan ukuran 3,5 mesh dengan maksimum
lolos 1%.

Pengeringan dilakukan menggunakan sinar matahari, hal ini dilakukan dengan

pertimbangan ekonomi. Kadar air yang diharapkan pada proses pengeringan
sesuai SNI adalah 12,5% sedangkan kadar air minimal yang ditetapkan di
Sidomulyo adalah 14%. Penetapan standar kadar air yang terlalu tinggi berpotensi

5
pada munculnya kapang Aspergillus ochraceus. Kapang Aspergillus ochraceus
dapat tumbuh dengan baik pada kadar air diatas 14%. Kadar air 14% mungkin
masih bisa ditoleransi, akan tetapi pada penyimpanan masih dimungkinkan
terjadinya peningkatan kadar air sehingga sangat mungkin inverse Aspergillus
ochraceus pada produk kopi ( Susila, 2004).

Berdasarkan penelitian (Choiron, 2010), terlihat bahwa kadar air pada

pengeringan hari ke lima dan pada produk jadi masih dibawah 14%, namun ada
kecenderungan terjadi peningkatan kadar air selama penyimpanan. Kenaikan
kadar air melebihi 14% dikhawatirkan akan menyebabkan tumbuhnya kapang
penghasil okratokson. Oleh karena itu sebelum disimpan hendaknya biji kopi
harus benar- benar kering ( kadar air < 14%). Pada pengeringan awal kadar air biji
kopi sebesar 29,4% , pengeringan 1 hari kadar air biji kopi sebesar 24,2%,
pengeringan 2 hari kadar air biji kopi sebesar 20,4%, pengeringan 3 hari kadar air
biji kopi sebesar 17,8%, pengeringan 4 hari kadar air biji kopi sebesar 15,4%,
pengeringan 5 hari kadar air biji kopi sebesar 13,8%, kadar air biji kopi produk
jadi sebesar 13,6%, dan kadar air biji kopi pada saat penyimpanan meningkat
menjadi 13,9%.

Pengujian kadar air sangat erat kaitannya dengan potensi tumbuhnya jamur
penghasil OTA ( ocratoxin A), di mana jamur tersebut akan tumbuh jika kondisi
media tumbuhnya (kopi) mempunyai kadar air lebih besar dari 14%. Negara-
Negara yang tergabung dalam kelompok Uni Eropa mempunyai standar baru
untuk komoditas kopi yang berkaitan dengan tingkat kontaminasi mikotoksin
dimana kadar maksimum kandungan OTA untuk kopi sangrai yang diperbolehkan
adalah 5 ppb ( part per billion) sedangkan untuk kopi instan adalah 10 ppb (Susila,
2004).

Menurut (Setyani, 2017), mutu kopi pengolahan cara basah adalah:

1. Kadar air maksimum 12%.

6
2. Kadar kotoran berupa ranting, batu dan gumpalan tanah, dan benda- benda
asing lainnya maksimum 0,5%.
3. Bebas dari serangga hidup.
4. Bebas dari biji yang berbau busuk, berbau kapang, dan bulukan.
5. Biji ukuran besar, tidak lolos ayakan dengan diameter lubang 7,5 mm;
maksimum lolos 2,5%.
6. Biji ukuran sedang, lolos ayakan dengan diameter libang 6,5mm, tetapi tidak
lolos ayakan diameter lubbang 6,5 mm; maksimum lolo 2,5%.
7. Biji ukuran kecil lolos ayakan diameter lubang 6,5mm, tetapi tidak lolos ayakan
dengan diameter lubang 5,5 mm; maksimum lolos 2,5%.

Berdasarkan hasil penelitian (Towaha dan Rubiyo, 2016), menunjukkan bahwa

kadar air biji kopi kering semua perlakuan <12,5% sehingga memnuhi spesifikasi
persyaratan mutu SNI 01-2907-2008. Begitu juga kadar kotoran dan lolos ayakan
diameter 6,5 mm pada semua perlakuan memenuhi spesifikasi persyaratan mutu
SNI 01-2907-2008. Biji kopi lolos ayakan diameter 6,5 mm adalah 0% sehingga
digolongkan berukuran sedang. Ukuran biji merupakan karakter penting dalam
penentuan kualitas biji kopi dan sangat berpengaruh terhadap harga jualnya.

Menurut Wibowo (1985), kadar air 12% dengan toleransi 1% merupakan batasan
yang dapat menjamin keamanan selama penyimpanan. Enzim pada biji kopi
mengalami masa istirahat pada kadar air di bawah 13%. Kadar air aman untuk
penyimpanan adalah 11,62% pada suhu 30oC atau 11,24% pada suhu 35oC.
Sebaliknya biji dengan kadar air lebih rendah daripada 9% (terlalu kering) akan
menyebabkan kerusakan cita rasa dan warna. Dengan demikian, untuk menjamin
kemantapan penyimpanan biji kopi, akan lebih baik apabila dilakukan
pengeringan hingga kadar air maksimum sebesar 11%.

Menurut (Setyani, 2017), penentuan mutu kopi beras berdasarkan system nilai
cacat( defect) terdiri atas penentuan khusus ( Tabel 1) yaitu mutu 1 sampai mutu
6. Lebih dari mutu dinamakan kopi asalan. Semakin kecil angka mutu, maka
semakin sedikit jumlah nilai cacatnya. Banyaknya nilai cacat disebabkan oleh
berbagai factor baik selama pascapanen maupun pengolahan kopi beras.

7
Tabel 1. Klasifikasi mutu berdasarkan system nilai cacat
Mutu Persyaratan
Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11*
Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
Mutu 4 Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 80
Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225
Sumber: SNI dalam Setyani, 2017

Untuk memperoleh angka- angka tersebut, sebanyak 300 gram contoh kopi biji
diberi nilai berdasarkan jenis dan jumlah cacatnya. Setiap biji yang cacat dari
contoh kopi yang diuji diberikan nilainya berdasarkan nilai cacat. Jika suatu biji
mempunyai lebih dari satu jenis cacat, maka penentuan nilai cacat tersebut
didasarkan pada bobot nilai cacat yang terbesar (Tabel 2) (Setyani, 2017).

Tabel 2. Penentuan besarnya nilai cacat

No Jenis cacat Nilai cacat
1 1 (satu) biji hitam 1 (satu)
2 1 (satu) biji hitam sebagian ½ (setengah)
3 1 (satu) biji hitam pecah ½ (setengah)
4 1 (satu) kopi gelondong 1 (satu)
5 1 (satu) kopi coklat ¼ (sepermpat)
6 1 (satu) kulit kopi ukuran besar 1 (satu)
7 1 (satu) kulit kopi ukuran sedang ½ (setengah)
8 1 (satu) kulit kopi ukuran kecil 1/5 (seperlima)
9 1 (satu) biji berkulit tanduk ½ (setengah)
10 1 (satu) kulit tanduk berukuran besar ½ (setengah)
11 1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang 1/5 (seperlima)
12 1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil 1/10 (sepersepuluh)
13 1 (satu) biji pecah 1/5 (seperlima)

8
 14 1 (satu) biji muda 1/5 (seperlima)
15 1 (satu) biji berlubang satu 1/10 (sepersepuluh)
16 1 (satu) biji berlubang lebih dari satu 1/5 (seperlima)
17 1 (satu) biji bertutul-tutul 1/10 (sepersepuluh)
18 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran besar 5 (lima)
19 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran sedang 2 (dua)
20 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran kecil 1 (satu)
KETERANGAN Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300g. Jika
satu biji kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat
tersebut didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar.
Sumber: SNI dalam Setyani, 2017

Berdasarkan penelitian ( Novita dkk, 2010), jenis cacat atau kerusakan dalam
penelitian ini dibagi menjadi (1) kerusakan sejak dari kebun, (2) kerusakan selama
pengolahan dan (3) kontaminasi benda asing yang bukan biji kopi. Jenis
kerusakan yang dimulai sejak dari kebun adalah jenis cacat biji berlubang, biji
hitam dan biji muda.

Biji hitam yang terjadi karena penyakit buah kopi dinilai sebagai cacat paling
berat, karena aroma biji hitam ini sangat tidak menyenangkan dan rasanya seperti
kayu membusuk. Cacat biji hitam meliputi cacat biji hitam, biji hitam sebagian
dan biji hitam pecah. Biji hitam yang pecah terjadi karena proses pengolahan.
Persentase cacat biji hitam terbesar berasal dari sampel hasil olah kering (DP
Sidomulyo). Hal ini diperkirakan karena buah kopi pada proses pengolahan kering
merupakan buah kopi sisa setelah pemetikan selektif untuk proses pengolahan
semi basah ( Novita dkk, 2010).

Cacat biji berlubang terutama disebabkan oleh adanya serangan serangga, yaitu
hama penggerek buah kopi (hama bubuk buah kopi) (Hypothenemus hampei
Ferr). Buah kopi yang terserang hama bubuk akan mengering di tangkai atau
jatuh ke tanah serta berlubang. Buah kopi yang terserang hama bubuk akan
terlihat berwarna kuning kemerahan pucat seperti buah kopi masak, sehingga

9
setelah pengolahan menjadi cacat biji hitam. Biji berlubang dapat menyebabkan
kerusakan mutu kimia. Cacat biji berlubang juga dapat timbul saat penyimpanan
karena serangan serangga, terutama jika kadar air biji tinggi ( Novita dkk, 2010).

Jenis kerusakan kedua adalah kerusakan selama pengolahan . Jenis cacat yang
dapat terjadi karena pengolahan adalah biji pecah, biji bertutul-tutul, biji berkulit
tanduk, biji coklat dan kopi gelondong. Biji pecah dikategorikan sebagai biji
cacat, karena jika disangrai bersama dengan biji utuh kemungkinan akan
memberikan rasa terbakar pada kopi seduhan ( Novita dkk, 2010).

Cacat biji pecah dan biji berkulit tanduk terjadi selama pengupasan kulit
majemuk, yaitu jika kerja huller tidak sempurna. Biji berkulit tanduk adalah biji
kopi yang masih terbungkus oleh kulit tanduk yang membungkus biji tersebut
dalam keadaan utuh maupun besarnya sama dengan atau lebih besar dari ¾ bagian
kulit tanduk utuh. Sementara biji pecah adalah biji kopi yang tidak utuh dengan
besarnya sama atau kurang dari ¾ bagian biji yang utuh. Kerja mesin huller yang
kurang sempurna dapat diakibatkan karena pengaruh kadar air biji kopi HS yang
lebih dari 12%. Menurut ( Novita dkk, 2010), mesin pengupas biji kopi HS
terutama dirancang untuk mengupas biji kopi HS dengan kadar air mendekati
12%. Jika kadar air makin tinggi, kapasitas pengupasan akan turun dan jumlah biji
pecah akan sedikit meningkat.

Cacat biji pecah juga dapat terjadi pada saat proses pengupasan kulit buah kopi
(pulping). Menurut ( Novita dkk, 2010), karakteristik fisik buah kopi yang
beragam dalam bentuk dan ukuran dapat menyebabkan terkupasnya kulit tanduk
bersamaan kulit buah. Akibat kulit tanduk yang telah terkupas, biji kopi akan
lebih cepat mengalami kerusakan fisik maupun cita rasa daripada biji yang masih
terbungkus kulit tanduk. Oleh karena itu proses sortasi buah berdasarkan ukuran
dapat membantu mengurangi cacat biji karena pengolahan.

Biji coklat adalah biji kopi yang setengah atau lebih bagian luarnya berwarna
coklat. Biji coklat umumnya terjadi karena pengeringan yang tidak benar, buah

10
terlalu masak atau fermentasi yang berlebihan (over fermented). Menurut( Novita
dkk, 2010), kadar air awal biji yang beragam akan menyebabkan proses
pengeringan tidak sempurna, sehingga terjadi cacat biji coklat. Oleh karena itu
untuk menghindari terjadinya biji coklat, sebaiknya kadar air biji kopi
diseragamkan terlebih dahulu misalnya dengan melakukan pengeringan awal (pre-
drying) sebelum dimasukkan ke pengering mekanis.

Kopi gelondong adalah buah kopi kering yang masih terbungkus dalam kulit
majemuknya, baik dalam keadaan utuh maupun besarnya sama atau lebih dari ¾
bagian kulit majemuk yang utuh. Kopi gelondong dapat terjadi pada saat
pengupasan buah (pulping) yang tidak sempurna. Cacat kopi gelondong sangat
tidak disukai konsumen, karena rasa pulp yang dominan. Menurut ( Novita dkk,
2010), komponen terbesar pada pulp kopi adalah air dan serat kasar, masing-
masing 42,5 % dan 27,5%. Selama pengeringan dan penyangraian air akan
menguap dan serat kasar akan terbakar, sehingga rasa yang dominan pada kopi
seduhannya adalah rasa serat terbakar.

Kelompok cacat pada biji kopi berikutnya adalah adanya kontaminasi benda asing
yang bukan termasuk kopi. Jenis cacat ini meliputi (1) cacat karena adanya kulit
tanduk baik berukuran besar, sedang maupun kecil, (2) cacat karena adanya kulit
kopi ukuran besar, sedang maupun kecil dan (3) cacat karena adanya ranting,
tanah, batu berukuran besar, sedang maupun kecil. Menurut ( Novita dkk, 2010),
jika total cacat karena kontaminasi benda asing mencapai 20-25%, maka biji kopi
termasuk kategori kopi asalan. Adapun total cacat karena kontaminasi benda asing
pada penelitian ini berkisar 11-28%.

Kontaminasi tanah dan batu dapat terjadi selama proses penjemuran yang
umumnya menggunakan terpal sebagai alas di atas permukaan tanah. Menurut
(Novita dkk, 2010), penilaian biji kopi berdasarkan sifat fisik tidak sepenuhnya
dapat menjamin mutu seduhan, tetapi dapat mengantisipasi sebagian besar cacat
citarasa seduhan kopi. Kesalahan-kesalahan prakiraan citarasa seduhan kopi
berdasarkan sifat fisik dapat diperkecil dengan uji seduhan (cup test).

11
Bagaimanapun, hasil olahan akhir kopi adalah berupa seduhan, sehingga uji
seduhan merupakan pelengkap yang sangat penting dari semua cara uji yang telah
ada meskipun masih belum dapat distandarisasi.

3.2 Senyawa Pembentuk Cita Rasa Kopi

Faktor yang mempengaruhi ragam nilai senyawa- senyawa kimia dalam biji kopi
diantaranya spesies, cara pemanenan, pengolahan, pemupukan, dan iklim.
Perubahan nilai karena factor- factor tersebut secara langsung mempengaruhi
citarasakopi. Dalam biji kopi mentah tercatat 180 senyawa mudah menguap
termasuk dalam kelompok senyawa hidrokarbon alifatik, karbonil, asam, alcohol,
tiol, firan, piridin, quinolin, fenol, dan amin aromatic. Ragam senyawa ini selain
dipengaruhi oleh daerah asalnya juga sangar dipengaruhin oleh cara pengolahan.
Senyawa – senyawa aroma kopi Arabika dan Robusta dilihat Tabel 3 (Setyani,
2017).

Tabel 3. Senyawa Aroma Kopi Arabika dan Robusta.

Senyawa Arabika (mg/kg) Robusta (mg/kg)
Fenol 13,0 71,0
2-methilfenol 1,2 1,1
4-methilfenol 1,3 1,0
3-methilfenol 0,7 1,2
4-vinilfenol 0,2 0,2
Guaiakol 2,7 8,4
4-etilguaiakol 0,3 5,6
4-vinilguaiakol 9,5 19,5
Vanilin 5,2 5,0
Katekol 80 120
4-etilkatekol 16 13
Quinol 40 30
4-etilquinol 37 80

12
4-vinilquinol 25 25
Pirogallol 45 35
1,2,4- trihidroksibenzin 20 13
3,4- dihidroksinaldehida 10 12
3,4- dihidroksibenzaldehida 20 9
Furfurilalkohol 300 520
2- asam firoat 80 55
5- hidroksimetilfurfural 35 10
Furaneol 50 25
Etilfuraneol 8 2
Sikloten 40 26
Isomaltol 8 2
Maltol 39 45
5- hidroksimatol 15 6
5- hidroksi-5,6- dihidromatol 13 10
Furil- 2- metantiol 1,10 2,00
Furil- 2- metal metal sulfide 1,10 2,20
Furil-2- metal metal disulfide 0,12 0,65
5- metilfuran-2-metiantol 0,19 0,11
5- metilfuran-2-metil metilsulfida 0,09 0,06
5- metilfuran-2-metil metal disulfide 0,03 0,02
Furil-2-metil etil sulfide 0,01
Difurilsulfida 0,06 0,12
Kahweolfuran 1,16 0,85
Sumber: Setyani (2017)

3.3 Mutu Kopi Beras denga Uji Inderawi

Penilaian mutu berdasarkan uji inderawi dugunakan untuk menilai mutu kopi
beras, melalui sejumlah kopi beras yang telah dibubuk. Penilaian dilakukan oleh
expert yang telah terlatih khusus dalam uji sensori kopi. Sifat- sifat sensori kopi

13
yang unik dan istimewa diantaranya aroma kopi yang khas kopi, termasuk
keharumannya, dan sifat pahit yang khas kopi dipengaruhi oleh bahan baku yaitu
kopi berasnya, sebelum diolah menjadi kopi bubuk. Factor- factor tersebut sangat
penting diketahi agar rasa dan aroma khas kopi dapat dipertahankan. Sementara
itu aroma khas yang sudah terbentuk dapat pula berubah atau berkurang akibat
pengaruh lingkungan (Setyani, 2017).

Pengolahan yang baik ialah pengolahan basah/semi basah. Hal ini dikarenakan,
terdapat fermentasi yang memberikan tampilan lebih bagus, cita rasa bubuk kopi
yang khas karena kandungan kimia dalam biji kopi yang meningkat, fisik kopi
agak melengkung, dan kadar asam rendah. Akan tetapi, pengolahan ini
membutuhkan waktu yang lebih lama dalam proses pengeringan, sehingga untuk
mendapatkan kadar air 12 persen petani menjadi ragu dan memiliki risiko biji
kopi cacat lebih besar sehingga akan menambah nilai cacat yang akan
menyebabkan penurunan mutu biji kopi. Petani lebih menggunakan pengolahan
kering. Ini dikarenakan biji kopi yang dihasilkan lebih terjamin kadar air yang
dihasilkan yaitu mencapai 12 persen, waktu pengeringan yang singkat,
meminimalisir biji kopi yang pecah, dan bobot kopi lebih terjaga dibandingkan
pengolahan basah atau semi basah, dan mengurangi risiko jamur, sehingga
mengurangi resiko nilai cacat. Penyebabnya yaitu pengolahan basah melalui tahap
fermentasi dan pencucian dengan direndam sehingga mengurangi kandungan zat
kimia dalam biji kopi. Selain itu, pengolahan basah lebih mudah terserang jamur
akibat kelembaban yang tinggi, sedangkan pada pengolahan kering tidak melalui
tahap fermentasi. Ciri khas biji kopi yang sudah kering yaitu bila digigit keras (
Ramanda dkk, 2016).

Uji cita rasa kopi robusta terstandar meliputi pengujian fragrance, aroma, flavor,
body, bitterness, astringency, aftertaste, clean cup, balance dan preference.
Fragrance adalah aroma kopi sangrai sebelum ditambahkan air. Adapun aroma
dinilai setelah kopi sangrai ditambahkan air panas ke dalam cangkir seduhan. Biji
kopi merupakan bahan dasar utama seduhan kopi. Fragrance dan aroma kopi
robusta cenderung meningkat karena perlakuan olah semi basah. Perlakuan

14
minimisasi air menunjukkan terjadinya peningkatan kualitas dan intensitas
fragrance maupun aroma kopi sangrai kecuali pada ulangan kedua (K2).
Perbedaan ini diperkirakan karena biji kopi (K2) berasal dari biji kopi yang
dipanen pada saat panen rampasan atau racutan. Panen rampasan yaitu pemetikan
seluruh buah kopi yang tertinggal di pohon hingga habis untuk memutus siklus
hidup hama bubuk buah (Novita dkk, 2010).

Kopi robusta memiliki body yang lebih tinggi meskipun aroma dan perisanya
lebih rendah dibandingkan kopi arabika. Nilai bitterness pada Kopi Sidomulyo
cenderung lebih tinggi dari pada Kopi Kaliwining. Bitter adalah rasa pahit yang
tidak enak seperti kina. Bitter merupakan ciri khas kopi robusta karena kandungan
kaffein yang tinggi dan aromanya yang tidak sekuat arabika. Kaffein mempunyai
rasa pahit, warna putih serta merupakan alkaloid penting dalam obat-obatan
sebagai bahan perangsang. Umumnya makin kecil kadar kafein makin enak rasa
kopi (Novita dkk, 2010).

Pengolahan semi basah dapat meningkatkan cita rasa clean dan bright.
Keasamannya lebih terasa dibanding kopi olah kering (Novita dkk, 2010). Akan
tetapi jika pengolahan kurang baik, akan menimbulkan cacat cita rasa seperti sour
dan fermented. Kopi hasil olah kering umumnya menghasilkan biji kopi dengan
mutu tidak konsisten. Cita rasanya akan lebih baik bila sebelum pengeringan buah
dipecah terlebih dahulu, seperti yang dilakukan kebanyakan petani di Jawa Timur.
Pengolahan kering yang kurang baik dapat menimbulkan cacat cita rasa, seperti
earthy, mouldy dan musty. Akan tetapi bila pengolahan cara kering dilakukan
dengan baik, dapat menghasilkan body lebih tinggi (Novita dkk, 2010).

Terdapat perbedaan pola karena pengolahan semi basah antara biji kopi
Kaliwining dan Sidomulyo. Pengolahan semi basah pada biji kopi Kaliwining
menyebabkan terjadinya penurunan bitternes dan peningkatan body kecuali pada
kopi yang berasal dari panen signifikan. Sebaliknya, pada biji kopi Sidomulyo
hasil pengolahan semi basah menunjukkan peningkatan bitterness dan body
dengan perubahan cukup signifikan. Akan tetapi, body yang merupakan ciri khas

15
kopi robusta, rata-rata menunjukkan peningkatan karena pengolahan semi basah
(Novita dkk, 2010).

Menurut (Ciptadi dan Nasution, 1985), astringent adalah flavor yang

menyebabkan wajah mengkerut karena pahit. Aftertaste adalah suatu rasa yang
tertinggal dimulai lebih lama dari biasanya setelah meminum kopi. Clean cup
menurut Sweet Maria’s Coffee Glossary mengacu pada flavor kopi yang bebas
dari cacat dan tercemar. Misalnya bebas dari flavor buah terfermentasi, bebas dari
aroma tanah dan aroma kuat yang timbul dari cacat biji kopi.

Pengolahan semi basah dapat menurunkan nilai astringency kopi seduhan. Hal ini
diperkirakan terjadi seiring penurunan bitternes melalui proses pengolahan semi
basah. Pengolahan semi basah tidak merubah kualitas dan intensitas aftertaste
pada kopi Kaliwining. Intensitas aftertaste kopi Sidomulyo juga tidak
menunjukkan perubahan, akan tetapi kualitas aftertaste cenderung meningkat
karena pengolahan semi basah (Novita dkk, 2010).

Pengolahan semi basah menurunkan nilai clean cup pada Kopi Kaliwining,
sebaliknya meningkatkan atribut clean cup Kopi Sidomulyo. Hal ini diperkirakan
karena proses pencucian Kopi Sidomulyo yang menggunakan air lebih banyak
dibandingkan perlakuan minimisasi air pada Kopi Kaliwining. Proses pencucian
bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel
di kulit tanduk. Apabila air pencucian yang digunakan banyak maka lapisan lendir
serta kotoran yang masih menempel pada biji kopi akan terbuang hingga
menimbulkan kesan bersih pada biji kopi. Sebaliknya jika air yang digunakan
kurang, maka lendir dan kotoran cenderung masih menempel pada biji kopi
(Novita dkk, 2010).

Parameter cita rasa kopi robusta berikutnya adalah balance dan preference.
Balance pada cup test menunjukkan adanya keharmonisan ataupun keseimbangan
terminologi rasa yang jelas dan sulit untuk diungkapkan. Keharmonisan juga
menunjukkan adanya proporsionalitas dalam kualitas dan karakter yang

16
mild/ringan tanpa adanya dominasi (Sweet Maria’s Coffee Glossary, Tanpa
Tahun). Keseimbangan merupakan kombinasi antara flavor dan sensasi tekstural
atau antara aftertaste dan flavor pada kopi seduhan. Preference menunjukkan
kesukaan ataupun kecenderungan terhadap kopi seduhan. Atribut preference dapat
digunakan untuk menggambarkan keinginan atau pemilihan konsumen secara
umum terhadap mutu kopi seduhan (Novita dkk, 2010).

Kualitas secara umum lebih bermakna praktis yaitu kemampuan dari suatu produk
untuk memuaskan konsumen. Pemahaman kualitas biji kopi saat ini telah
berkembang tidak hanya pada karakteristik fisik ataupun sensorik, ketiadaan dari
rasa yang tidak menyenangkan (mouldy, earthy, fermented ataupun chemical),
namun terdapat pertimbangan keamanan (tidak adanya kontaminan) serta aspek
lingkungan (organik). Meskipun penilaian secara sensorik cenderung bersifat
subyektif dan lebih sering diterapkan pada kopi arabika, tetapi uji cita rasa kopi
robusta diharapkan dapat membantu petani kopi. Terutama untuk mengetahui
pengaruh perlakuan pengolahan semi basah terhadap mutu kopi seduhan sebagai
produk akhir dari kopi (Novita dkk, 2010).

17
 BAB IV KESMPULAN

Penentuan mutu biji kopi dapat ditentukan berdasarkan kadar air, mutu fisik dan
cita rasa. Kadar air merupakan atribut yang penting dan menjadi indikator bagi
kualitas terutama bagi penjual dan penyangrai kopi. Kadar air biji kopi robusta
sebaiknya diusahakan maksimum 11% untuk kemantapan proses penyimpanan.
Meskipun penilaian mutu fisik biji kopi tidak sepenuhnya dapat menjamin mutu
citarasa, tetapi dapat mengurangi cacat citarasa seduhan kopi. Sebaliknya,
kesalahan-kesalahan prakiraan citarasa seduhan kopi berdasarkan sifat fisik dapat
diperkecil dengan uji seduhan (cup test). Meskipun penilaian sensorik cenderung
bersifat subyektif, tetapi uji citarasa menunjukkan adanya pengaruh perlakuan
olah semi basah terhadap mutu kopi seduhan sebagai produk akhir dari kopi.
Secara umum perlakuan olah semi basah yang diiringi pemetikan selektif pada
buah kopi dapat meningkatkan mutu fisik maupun citarasa dari biji kopi.

18