LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM BIOPROSES

Materi:
NATA
Oleh:

1. Tri Hanly Maurice 21030115140183

2. Putri Ade Riswani 21030115120100
3. Neni Dwi Cahyani 21030115120104
4. Achmad Iqbal 21030115130204

Laboratorium Mikrobiologi Industri

Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
Semarang
2017
 TEMPE

HALAMAN PENGESAHAN

Kelompok : 1 / Senin
Nama : Tri Hanly Maurice 21030115140183
Putri Ade Riswanti 21030115120100
Neni D.C. 21030115120104
Achmad Iqbal 21030115130204
Materi : Nata

Telah disahkan pada,

Hari : Rabu
Tanggal : 24 Mei 2017

Semarang, 24 Mei 2017

Mengetahui,

Dosen Pembimbing Laboran Asisten

Pembinbing

Ir. Kristinah Haryani, MT Ali Masyar Arisiani Melatika

NIP. 196402141991022002 NIP. 197001091997032001 NIM. 21030114120057

Dr-Ing. Silviana, ST. MT.

NIP. 196402141991022002

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ii
 TEMPE

RINGKASAN

Indonesia memiliki beranekaragam makanan, mulai dari makan tradisional

hingga makanan modern yang pembuatannya sudah melalui bantuan tekniogi.
Pembuatan makanan dengan menggunakan bantuan teknologi dewasa ini memang
sedang menjadi bahan perbindacangan. Makanan yang dibuat dengan bantuan
teknilogi bertujuan untuk meningkatkan kualitasgizi dari makanan tersebut. Cara
fermentasi merupakan salah satu teknologi yang digunakn dalam membuata makanan,
Fermentasi menggunakan bantuan mikrooganisme. Salah satu contohnya adlah Nata
de Guava.
Guava didapat dari pohon jambu. Air gauva ini rasanya tidak terlalu manis,
dan sayangnya tidak dapat bertahan lama karenan dalam hitungan beberaajam saja
mengalami prss fermentasi akibat aktivitas mikroorganisme tertentu. Proses
penyimpanan yang tepat akan membuat Guava lebih tahan lama sampai 2 hari.
Setelah lebih dari 2 hari, air guava akan mengandung alkohol.
Cara kerja yang dilakukan yaitu air guava disiapkan sesuai degnan variabel.
Setelah itu ditambahkan nutrent berupa KH2PO4, MgSO4, urea, gula pasir, gula
tropican sesuai variabel percobaan, atur pH sesuai variabel, masukan kedalam
beaker glass. Lalu tambahkan starter dan fermentasi pad 30oC selama 5 hari. Setelah
5 hari kemudian nata yang terbentuk akan deipanen. Lalu nata dicuci dan dikeringkan
serta ditimbang.
Terjadinya penurunan glukosa disebabkan oleh sumber glukosa yang
ditambahkan sebelum proses fermentasi semakin lama semakin terkonversi untuk
membentuk nata de Guava. Hal ini menunjukan bahwa glukosa yang dikonsumsi
Acetobacter xylinum dan telah terkonversi menjadi selulosa.
Kesimpulan praktikum ini adalah kadar glukosa ahir pada medium fermentasi
menurun dari kondisi awal. Densitas kesuluran sampel adalah meningkat dari kondisi
awal. Kandungan karbon yang banyak akan membantu pembentukan nata menjadi
lebih tebal karena adanya proses pengubahan gula menjadi selulosa oleh Acetobacter
xylinum. Urea memberkan jumlah nitrogen yang lebih besar, selulosa yang terbentuk
dalam lapisan memberikan hasil yang lebih besar. Penambahan Yeast ekstrak sebagai
sumber nutrisi memperlama masa hidup Acetobacter xylinum. Dalam pembuatan
nata, pastikan bakteri Acetobacter xylinum dikemas dan dibawa dengan baik (jangan
terkena sinar matahari dan jangan diguncangkan). Cuci semua alat yang akan
digunakan sampai bersih. Sterilisasi alat yang akan bersentuhan dengan bakteri
dengan dimasukan kedalam autoclave. Atur pH seusai variabel dengan seakurat
mungkin. Simpan fermentasi nata dengan baik agar jangan teena sinar matahari dan
terguncang

Kata kunci: nata, guava, Acetobacter xylinum

Laboratorium Mikrobiologi Industri

iii
 TEMPE

SUMMARY

Indonesia has a diverse range of foods, ranging from traditional meals to

modern foods that have been made through the help of tekniogi. Making food with the
help of technology today is being a matter of balancing. Food made with the help of
teknilogi aims to improve the nutritional quality of the food. The way of fermentation
is one of the technologies used in making food, Fermentation using the help of
microoganism. One example is Nata de Guava.
Guava comes from a cashew tree. This water gauva tastes not too sweet, and
unfortunately can not last long karenan in a matter of beberaajam just experience prss
fermentation due to the activity of certain microorganisms. The proper storage process
will make Guava more durable for up to 2 days. After more than 2 days, guava water
will contain alcohol.
The work done is guava water prepared according to the variable. After that
added the nutrients KH2PO4, MgSO4, urea, sugar, sugar tropican according to
experiment variables, adjust the pH according to variables, input into beaker glass.
Then add starter and fermentation pad 30oC for 5 days. After 5 days then the forming
nata will be deipanen. Then the nata was washed and dried and weighed.
The decrease in glucose is caused by the added glucose source before the
fermentation process becomes more and more converted to form nata de Guava. This
shows that glucose is consumed by Acetobacter xylinum and has been converted to
cellulose.
The conclusion of this practice is the level of glucose ahir in the fermentation
medium decreases from the initial conditions. The sample's sample density is increased
from baseline. The carbon content of many will help the formation of nata become
thicker because of the process of converting sugar into cellulose by Acetobacter
xylinum. Urea provides a larger amount of nitrogen, the cellulose formed in the layer
gives a larger result. The addition of Yeast extract as a source of nutrition prolongs
the lifetime of Acetobacter xylinum. In making nata, make sure the bacteria
Acetobacter xylinum packed and carried well (do not expose to the sun and do not be
shaken). Wash all the tools that will be used until clean. Sterilization of the tool to be
in contact with bacteria by inserting into autoclave. Set pH after the variable as
accurately as possible. Save the fermentation nata well so do not teena sun and shaken.

Keywords: nata, guava, Acetobacter xylinum

Laboratorium Mikrobiologi Industri

iv
 TEMPE

PRAKATA

Puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan hidayah-
Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan bioproses dengan baik.
Tak lupa saya ucapkan terima kasih kepada :
1. Dr-Ing. Silviana, ST. MT. selaku penanggung jawab Laboratorium
Mikrobiologi Industri.
2. Ir. Kristinah Haryani, MT selaku Dosen pengampu materi nata.
3. Iqbal Ryan selaku koordinator asisten yang juga telah membantu kami
sehingga dalam rangkaian kegiatan praktikum mikrobiologi industri.
4. Asisten Arisiani Melatika sebagai asisten pengampu materi nata, dan
semua asisten yang telah membimbing sehingga tugas laporan resmi ini
dapat terselesaikan.
5. Serta kepada teman-teman dan berbagai pihak lain yang telah membantu
baik dalam segi waktu maupun motivasi.
Laporan resmi ini merupakan laporan resmi terbaik yang saat ini bisa kami,
namun kami menyadari pasti ada kekurangan yang perlu kami perbaiki. Maka dari itu
kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat kami harapkan.

Semarang, 24 Mei 2017

Penyusun

Laboratorium Mikrobiologi Industri

v
 TEMPE

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
RINGKASAN ................................................................................................. iii
SUMMARY..................................................................................................... iv
PRAKATA ...................................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL........................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... ix
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 2
1.2 Tujuan Percobaan ........................................................................... 2
1.3 Manfaat Percobaan ......................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Nata .............................................................................. 3
2.2 Guava ............................................................................................. 4
2.2.1 Kandungan Guava ................................................................ 3
2.2.2 Manfaat Guava ..................................................................... 4
2.3 Landasan Teori ............................................................................... 5
2.3.1 Teori Acetobacter xylinum ................................................... 3
2.3.2 Teori Thiman ........................................................................ 4
2.4 Hal-Hal yang Berpengaruh pada Fermentasi Nata......................... 6
2.5 Manfaat Nata .................................................................................. 6
2.6 Bahan Baru Sebagai Medium Fermentasi Nata .............................
2.7 Reaksi Pembentukan Nata .............................................................
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Rancangan Praktikum .................................................................... 7
3.1.1 Skema Rancangan Praktikum .............................................. 7
3.1.2 Variabel Operasi................................................................... 7
3.2 Bahan dan Alat ............................................................................... 8
3.2.1 Bahan yang Digunakan ........................................................ 7

Laboratorium Mikrobiologi Industri

vi
 TEMPE

3.2.2 Alat yang Digunakan............................................................ 7

3.3 Gambar Alat ...................................................................................
3.4 Cara Kerja ...................................................................................... 8
3.2.2 Pembuatan Nata ................................................................... 7
3.2.2 Analisa Glukosa ................................................................... 7
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan .............................................................................. 9
4.2 Pembahasan .................................................................................... 11
4.2.1 Fenomena perubahan pH...................................................... 11
4.2.2 Fenomena Perubahan Densitas ............................................ 12
4.2.3 Fenomena Penurunan %S .................................................... 13
4.2.4 Fenomena Perbandingan Jumlah Starter pada Variabel 3&4
............................................................................................. 14
4.2.5 Fenomena Perbandingan Penggunaan Yeast Ekstrak pada
Variabel 1&2 ....................................................................... 24
4.2.6 Fenomena Perbandingan pH Kondisi Awal pada Variabel 1
&3 ........................................................................................ 13
4.2.7 Fenomena Perbadningan Jenis Penutup pada Variabel 5&6
............................................................................................. 14
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan .................................................................................... 16
5.2 Saran ............................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 17
LAMPIRAN
Lembar Perhitungan ............................................................................. A-1
Laporan Sementara............................................................................... B-1
Prosedur Analisa .................................................................................. C-1
Lembar Kuantitas Reagen .................................................................... D-1
Referensi ............................................................................................... E-1
Lembar Asistensi .................................................................................. F-1

Laboratorium Mikrobiologi Industri

vii
 TEMPE

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Pada Buah Jambu Biji Per 100 gr Buah ......... 8
Tabel 3.1 Variabel Operasi ........................................................................ 9
Tabel 4.1 Tinggi Nata De Guava ............................................................... 9
Tabel 4.2 Analisa Glukosa ......................................................................... 10
Tabel 4.3 Perbandingan Jumlah Starter ..................................................... 10
Tabel 4.4 Perbandingan Jumlah Yeast Ekstrak .......................................... 10
Tabel 4.5 Perbandingan pH Kondisi Awal ................................................ 10
Tabel 4.6 Perbandingan Jenis Penutup....................................................... 10

Laboratorium Mikrobiologi Industri

viii
 TEMPE

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Keripik Jambu Biji ....................................................................... 7

Gambar 2.2 Kerupuk Jambu Biji ..................................................................... 7
Gambar 2.3 Dodol Jambu Biji ......................................................................... 7
Gambar 2.4 Kurva Pertumbuhan Bakteri Acetobacter xylinum ....................... 7
Gambar 2.5 Fase Adaptasi ............................................................................... 7
Gambar 2.6 Fase Pertumbuhan Awal............................................................... 7
Gambar 2.7 Fase Eksponensial ........................................................................ 7
Gambar 2.8 Fase Pertumbuhan Lambar ........................................................... 7
Gambar 2.9 Fase Stasioner ............................................................................... 7
Gambar 2.10 Fase Menuju Kematian .............................................................. 7
Gambar 2.11 Fase Kematian ............................................................................ 7
Gambar 2.12 Reaksi Hidrolisis Sukrosa .......................................................... 7
Gambar 2.13 Reaksi Perubahan α-D glukosa menjadi β-D-glukosa ............... 7
Gambar 2.14 Reaksi Pembentkan Ikatan 1,4 β-glikosida ................................ 7
Gambar 2.15 Reaksi Pembentukan Selulosa Nata ........................................... 7
Gambar 3.1 Skema pembuatan nata de guava ................................................. 7
Gambar 3.2 Skema analisa glukosa standar ..................................................... 7
Gambar 3.3 Skema analisa glukosa bahan ....................................................... 7
Gambar 4.1 Grafik Perubahan pH .................................................................... 7
Gambar 4.2 Grafik Perubahan densitas ............................................................ 7
Gambar 4.3 Grafik Penurunan %S ................................................................... 7
Gambar 4.4 Variabel 3 ..................................................................................... 7
Gambar 4.5 Variabel 4 ..................................................................................... 7
Gambar 4.6 Variabel 1 ..................................................................................... 7
Gambar 4.7 Variabel 2 ..................................................................................... 7
Gambar 4.8 Variabel 1 ..................................................................................... 7
Gambar 4.9 Variabel 3 ..................................................................................... 7
Gambar 4.10 Variabel 5 ................................................................................... 7
Gambar 4.11 Variabel 6 ................................................................................... 7

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ix
 TEMPE

Laboratorium Mikrobiologi Industri

x
 NATA

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki beranekaragam pangan, mulai dari pangan tradisional
hingga pangan modern yang pembuatannnya sudah melalui bantuan teknologi.
Teknologi pangan ini dapat berperan dalam penggalian sumber pangan baru,
penciptaan roses pengolahan pangan, pemanfaatan limbah, peningkatan keamanan
pangan, perpanjangan daya simpan, pengamanan gizi, dsb (Hanny Wijaya, 2006).
Makanan yang dibuat dengan bantuan teknologi bertujuan untuk meningkatkan
kualitas gizi dari makanan tersebut. Cara fermentasi merupakan salah satu teknologi
yang digunakan dalam membuat makanan. Fermentasi menggunakan bantuan
mikroorganisme, salah satu contohnya adalah pembuatan nata.

Nata merupakan makanan fermentasi dengan bantuan mikroorganisme

Acetobacter xylinum. Pada umumnya pembuatan nata berasal dari air kelapa sehingga
sering dikenal sebagai nata de coco. Pemilihan air kelapa sebagai bahan baku kapital
dalam pembuatan nata diseluruh dunia dikarenakan serat selulosa yang dihasilkan dari
air kelapa berkadar sangat tinggi sehingga dapat dihasilkan nata yang tebal (Lensiana
Sari, 2015).

Guava atau yang lebih dikenal dengan jambu biji (Psidium guajava) atau sering juga
disebut jambu biji, jambu siki dan jambu klutuk adalah tanaman tropis yang berasal
dari Brasil, disebarkan ke Indonesia melalui Thailand. Jambu biji merah bukan hanya
memiliki rasa yang enak dan khas namun juga memiliki kandungan vitamin dan gizi
yang sangat baik bagi tubuh. Jambu biji merah ini mengandung serat, vitamin A-B-C,
antioksidan dan lainnya. bahkan menurut penelitian kandungan vitamin C yang ada di
dalam jambu biji merah (87mg) mengandung hampir 2 kali lebih besar dari yang ada
di dalam buah jeruk (49mg) (Depkes RI, 1989; Waskito Trisnoadi, 2008).

Jambu air mrupakan buah yang memiliki rasa manis. Menurut para ahli, arasa
manis itu ternyata baik untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes karena jambu dapat
menurunkan penyerapan gula didalam darah. Disamping itu, daun jambu biji juga
dapat digunakan untuk mencegah penyakit diabetes. Kandungan karbodhidrat yang

Laboratorium Mikrobiologi Industri

1
 NATA

terdapat pada buah jambu biji sebesar 12,2gr per 100gr jambu biji (Waskito Trisnoadi,
2008). Oleh karena itu, jambu biji dapat diolah menjadi nata de guava.

1.2. Rumusan Masalah

Nata de coco merupakan hidangan penutup yang terlihat seperti jeli, berwarna
putih hingga bening dan b ertekstur kenyal. Makanan ini dihasilkan dari fermentasi air
kelapa yang ditemukan pertama kali di Filipina (Sutarminingsih, 2004). Sekarang ini,
negara-negara produsen nata teresar sudah menjamur di Asia Tenggara seperti
Thailand, Vietnam, dan Indonesia.
Bahan yang sering digunakan dalam membuat nata ada air kelapa sehingga
dijuluki Nata de Coco. Pemilihan air kelapa sendiri didasari pada kandungan
karbohidrat yang tinggi pada air kelapa, yaitu sebesar 5,8gr dalam 100gr air kelapa
sehingga dapat dihasilkan lapisan selulosa yang tebal. (Sudarminto S.Y., 2015). Dalam
pembuatan nata, komponen terpenting adalah kandungan glukosa yang terdapat dalam
karbohidrat yang pada akhirnya akan diubah oleh bakteri Acetobacter xylinum
menjadi benang-benang selulosa yang disebut dengan nata.
Namun, utilisasi air kelapa dalam kehidupan sehari-hari sangatlah banyak
seperti sebagai bahan utama minuman kemasan, obat-obatan, dsb. Oleh sebab itu,
untuk menjamin tersedianya produk Nata, perlu dilakukan penelitian penggunaan
bahan lain yang memiliki kandungan karbohidrat yang setara atau lebih tinggi daripada
air kelapa. Dalam praktikum ini akan dilakukan pengujian terhadap sari buah jambu
biji karena memiliki kandungan karbodhirat yang tinggi, yaitu 12,2gr dalam 100gr sari
jambu biji sehingga diperkirakan dapat digunakan untuk membentuk produk nata
dengan menggunakan metode fermentasi bakteri Acetobacter xylinum (Waskito
Trisnoadi, 2008).

1.3. Tujuan Percobaan

1. Mengkaji proses pembuatan nata dari sari buah jambu biji dengan cara
fermentasi.
2. Mengkaji hasil yang diperoleh dengan berbagai bahan baku, yeast ekstrak,
pH, jumlah starter, tempat penyimpanan, dan jenis penutup yang digunakan.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

2
 NATA

1.4. Manfaat Percobaan

1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang bahan baku alternatif dalam
membuat produk nata.
2. Memberikan informasi kepada masyarakat cara meningkatkan nilai ekonomi
suatu bahan baku pangan.
3. Membuka potensi bisnis nata apabila bahan baku yang sering dipakai sedang
langka

Laboratorium Mikrobiologi Industri

3
 NATA

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Nata

Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan kedalam bahasa
latin menjadi “natare” yang berarti terapung-apung (Susanti, 2005). Nata termasuk
produk fermentasi. Nata dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan
cairan yang mengandung gula (Lapuz et al., 1967). Beberapa spesies yang termasuk
bakteri asam asetat, seperti A. Aceti, A. Cerevisiae, A. estunensis (Vindhya,2012) dapat
membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A.
xylinum (Swissa et al., 1980).

2.2 Guava (Jambu Biji)

2.2.1. Kandungan Guava
Buah jambu biji sering kita makan tetapi tidak tahu kandungan yang
terdapat dalam buah tersebut. Buah jambu biji mengandung berbagai zat
gizi yang dapat digunakan sebagai obat untuk kesehatan. Kandungan
vitamin C jambu biji dua kali lipat jeruk manis yang hanya 49 mg per 100 g
buah. Vitamin C itu terkonsentrasi pada kulit dan daging bagian luarnya
yang lunak dan tebal. Kandungan vitamin C jambu biji memuncak saat
menjelang matang. Buah jambu biji memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi dan komposisi yang lengkap seperti disajikan pada Tabel 2.1

No Kandungan Gizi Jumlah Kandungan Satuan

Gizi
1 Kalori 49.000 calori
2 Protein 0,90 gr
3 Lemak 0,30 gr
4 Karbohidrat 12,20 gr
5 Kalsium 14,00 mg
6 Fosfor 28,00 -
7 Zat besi 1,10 -

Laboratorium Mikrobiologi Industri

4
 NATA

8 Vitamin A 25,00 S.I.

9 Vitamin B 0,02 mg
10 Vitamin C 87,00 mg
11 Air 86,00 gr
12 Bagian yang dapat dimakan 82,00 -
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Pada Buah Jambu Biji Per 100 gr Buah
(Direktorat Gizi Depkes RI, 1981)

2.2.2. Manfaat Guava

Jambu biji (guava) merupakan buah yang kaya dengan berbagai macam
vitamin dan zat lainnya seperti zat besi, kalsium, fosfor, dan antioksidan.
Disamping kaya akan kandungan gizi, jambu juga seringkali dijadikan sebagai
makanan olahan oleh UKM yang mendatangkan banyak keunutngan seperti berikut
ini:
1. Keripik Jambu Biji
Jambu merah atau jambu biji adalah tanaman tropis yang berasal dari
Brasil dan saat ini tumbuh dan berkembang biak sangat baik di Indonesia.
Di berbagai daerah di Indonesia bisa didapati pertanian jambu biji terutama
daerah Jawa.
Minimnya penjualan hasil panen jambu yang cukup minim
keuntungannya ini telah membuat beberapa kelompok petani jambu biji
membuat sebuah langkah baru untuk mengatasi dengan jalan membuat
seentra pengolahan buah jaambu biji menjadi berbagai jenis olahan, salah
satunya keripik jambu merah (Nurhayati, 2015)

Gambar 2.1 Keripik Jambu Biji

2. Kerupik Jambu Biji

Laboratorium Mikrobiologi Industri

5
 NATA

Kerupuk adalah suatu makanan kecil bersifat kering, ringan, dan porous
yang digemari oleh masyarakat luas. Kerupuk merupakan salah satu jenis
produk makanan khas Indonesia yang sangat beragam baik dari segi cita
rasa maupun nilai gizinya. Kerupuk dikenal sebagai makanan pembangkit
selera makan atau pelengkap berbagai sajian makanan dan camilan.
Salah satu komoditi Indonesia yang berpotensi untuk dikembangkan
menjadi kerupuk adalah jambu biji merah (Psidium guajava L.). Jambu biji
merah memiliki keunggulan antara lain daging buahnya merah menyala atau
merah cerah, tebal, berasa manis, harum, dan segar. Jambu biji merah
mengandung vitamin C yang tinggi yaitu 87 mg/100 g. Selain itu, produksi
jambu merah di Jawa Timur khususnya di Jember cukup besar. Menurut
data dari BPS Jember (2014) dari tahun 2012 sampai 2013 mengalami
peningkatan produksi lebih dari 100% yakni dari 21361 kuintal menjadi
58670 kuintal. Akan tetapi, jambu biji merah mudah mengalami kerusakan

apabila tidak segera dikonsumsi ataupun diolah. Salah satu cara untuk
meningkatkan nilai ekonominya yaitu dengan mengolahnya menjadi
kerupuk buah. (Andi Eko Wiyono et al., 2015).
Gambar 2.2 Kerupuk Jambu Biji

3. Dodol Jambu Biji

Jambu biji merupakan komoditi yang prospektif untuk dikembangkan
mengingat masih terdapat peluang pasar baik di dalam negeri maupun pasar
luar negeri. Selain dikonsumsi dalam keadaan segar, jambu biji dapat diolah
menjadi produk baru.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

6
 NATA

Jambu biji merah merupakan jenis buah yang banyak mengandung

vitamin dan sangat baik untuk tubuh dan jambu ini bisa diolah menjadi
berbagi makanan yang lezat, salah satunya adalah olahan dodol jambu biji
merah (Myasari Putri, 2014).

Gambar 2.3 Dodol Jambu Biji

2.3 Landasan Teori

2.3.1. Teori Acetobacter xylinum
Starter nata adalah Acetobacter xylinum. Penggunaan starter merupakan syarat
yang sangat penting, yang bertujuan untuk memperbanyak jumlah bakteri
Acetobacter xylinum yang menghasilkan enzim pembentuk nata. Bakteri
Acetobacter xylinum tergolong familia Pseudomonas dan genus Acetobacter.
Berbentuk bulat dengan panjang 2 mikron, biasanya terdapat sebagai sel tunggal
atau kadang kadang berikatan dengan sel lain membentuk ikatan seperti rantai.
Pembentukan nata memerlukan starter sebanyak 10-20% dari volume media
sebagai starter mikroba (Saragih, 2004).

a. Sifat fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil dan propil alkohol,
tidak membentuk senyawa busuk yang beracun dari hasil peruraian protein
(indol) dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2
dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini adalah memiliki
kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa.
Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata.

b. Fase pertumbuhan
Berikut merupakan grafik fase pertumbuhan yang ditunjukkan pada gambar
2.4.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

7
 NATA

Gambar 2.4 Kurva Pertumbuhan Bakteri Acetobacter xylinum

1. Fase adaptasi
Acetobacter xylinum akan mengalami fase adaptasi terlebih dahulu
jika dipindahkan kedalam media baru. Pada fase ini terjadi aktivitas
metabolisme dan pembesaran sel, meskipun belum mengalami
pertumbuhan.Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak

inokulasi.

Gambar 2.5 Fase Adaptasi

2. Fase pertumbuhan awal

Laboratorium Mikrobiologi Industri

8
 NATA

Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan

kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja.

Gambar 2.6 Fase Pertumbuhan Awal

3. Fase pertumbuhan eksponensial
Pada fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari.Pada fase ini bakteri
mengeluarkan enzim ektraseluler polimerase sebanyak-banyaknya
untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa.

Gambar 2.7 Fase Eksponensial

4. Fase pertumbuhan lambat
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang,
terdapat metabolit yang bersifat racun yang menghambat
pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua.

Gambar 2.8 Fase Pertumbuhan Lambat

5. Fase stasioner
Pada fase ini pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh
masih lebih banyak dibanding jumlah sel mati. Fase pertumbuhan
tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati.
Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.

Gambar 2.9 Fase Stasioner

6. Fase menuju kematian

Laboratorium Mikrobiologi Industri

9
 NATA

Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian karena nutrisi telah
habis dan sel kehilangan banyak energi cadangannya.

Gambar 2.10 Fase Menuju Kematian

7. Fase kematian
Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian dan hampir
merupakan kebalikan dari dase logaritmik. Sel mengalami lisis dan
melepaskan komponen yang terdapat didalamnya.

Gambar 2.11 Fase Kematian

2.3.2. Teori Thiman

Menurut Thiman (1962), pembentukan nata terjadi karena proses

pengambilan glukosa dari larutan gula dalam bahan dasar nata oleh sel-sel
Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak
membentuk precursor (penciri nata) pada membrane sel. Prekursor ini selanjutnya
dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim glutamat
mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Eksresi adalah
pengeluaran zat sisa metabolisme yang sudah tidak bermanfaat, sedangkan sekresi
adalah pengeluaran zat sisa metabolisme yang masih dapat digunakan. Komponen
ini akan membentuk sel mikrofibril yang panjang dalam cairan fermentasi.

2.4 Hal-Hal yang Berpengaruh pada Fermentasi Nata

1. Pemilihan Bahan

Syarat untuk membuat produk nata secara umum yaitu bahan dasar harus
mempunyai kandungan karbohidrat (glukosa) yang cukup, tanpa adanya

Laboratorium Mikrobiologi Industri

10
 NATA

karbohidrat (glukosa) yang cukup nata tidak dapat terbentuk. Air Guava yang
digunakan sebagai bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nata
memenuhi kualitas baik dilihat dari kandungan gizinya serta kandungan
karbohidrat sebesar 10,93gr, hal ini bertujuan agar nata yang dihasilkan
kualitasnya baik. Apabila bahan-bahan yang digunakan kualitasnya kurang
baik, maka akan mempengaruhi kualitas nata secara keseluruhan, baik warna,
rasa, aroma, dan tekstur yang kurang disukai.

2. Bahan Pembantu

Kandungan nutrisi sari dari bahan dasar yang akan dibuat nata masih perlu
diperkaya agar bakteri nata produktif dalam menghasilkan nata. pH diatur
sesuai dengan persyaratan tumbuh optimal bakteri tersebut. Bahan pembantu
yang digunakan dalam pembuatan nata adalah:

a. Gula sebagai sumber karbon

Karbon merupakan unsur makro yang dibutuhkan dalam pembuatan
nata. Nata pada dasarnya dapat dihasilkan dari cairan fermentasi yang
mengandung dekstrosa, galaktosa, sukrosa, laktosa maupun maltosa
sebagai sumber karbon. Pada cairan fermentasi maltosa, laktosa dan
galaktosa dihasilkan nata yang tipis dan lunak. Nata yang tebal dan kukuh
dihasilkan dari cairan fermentasi dekstrosa dan sukrosa dengan
konsentrasi 10%W adalah konsentrasi yang optimum. Sumber karbon
terbaik adalah glukosa dan sukrosa dan dengan konsentrasi optimumnya
adalah 5- 10%W. Pada praktikum menggunakan gula pasir dan tropicana
slim sebagai sumber karbon sebanyak 8%W.
b. Sumber Nitrogen
Dapat digunakan kalium nitrat, ammonium nitrat atau ammonium
fosfat atau Amonium sulfat (urea) yang berfungsi sebagai sumber nitrogen
untuk merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum.
Selain senyawa ini, bisa juga menggunakan yeast ekstrak sebagai sumber
nitrogen. Pada praktikum menggunakan urea dan amonium sulfat sebagai
sumber nitrogen.
c. Asam asetat glasial
Asam asetat glasial atau cuka biang berfungsi untuk mengatur derajat
keasaman (pH) media fermentasi.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

11
 NATA

3. pH / Keasaman

Metabolisme Acetobakter xylinum selama fermentasi dipengaruhi oleh

keasaman media. Hal ini disebabkan membran sel bakteri bersifat permeabel
terhadap ion hidrogen maupun ion hidroksil, sehingga perubahan keasaman
media fermentasi akan mempengaruhi sitoplasma sel bakteri. pH optimum
pembuatan nata berkisar antara 4-5. Pada percobaan digunakan pH 4,5.

4. Suhu

Acetobacter xylinum merupakan bakteri mesofil yang hidup pada suhu

ruang. Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suhu kamar (28°C
- 31°C). Suhu yang terlalu tinggi ataupun terlalu rendah akan menghasilkan
nata yang kurang berkualitas atau aktifitas Acetobacter xylinum terhambat.

5. Kebutuhan Oksigen

Bakteri nata Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Jenisnya

adalah bakteri aerob fakultatif, Acetobacter xylinum termasuk dalam jenis ini
yang sedikit membutuhkan oksigen. Wadah yang digunakan untuk fermentasi
nata tidak boleh ditutup rapat untuk mencukupi kebutuhan oksigen. Tetapi
udara yang secara langsung mengenai produk nata, dapat menyebabkan
terjadinya kegagalan proses pembuatan nata.

6. Penutup untuk pembuatan nata

Penutupan dilakukan menggunakan media yang bersih untuk menghindari

kontaminasi dan juga media yang mendapatkan pertukaran oksigen. Pada
percobaan digunakan daun pisang, koran, dan kain sebagai penutup.

7. Sumber Cahaya

Pembuatan nata pada ruang gelap akan mempercepat pembentukan

struktur nata dan nata yang dihasilkan akan tebal. Ruang gelap yang dimaksud
adalah ruang gelap yang tidak mendapatkan cahaya matahari secara langsung
ataupun cahaya lampu (Luwiyanti, 2001). Pada percobaan digunakan lemari
sebagai tempat penyimpanan nata. Lemari ditutup menggunakan koran
sehingga mengurangi intensitas cahaya yang masuk agar nata dapat terbentuk.

8. Lama Fermentasi

Laboratorium Mikrobiologi Industri

12
 NATA

Pada kondisi yang sesuai, lapisan nata terbentuk dipermukaan media akan
terlihat pada hari ketiga sampai keempat pemeraman. Secara perlahan-lahan
dalam jangka waktu 8-14 hari lapisan tersebut semakin menebal. Pemanenan
nata dilakukan setelah lebih dari 8 hari pemeraman. Jika setelah 14 hari tidak
dilakukan pemanenan, maka akan terdapat lapisan tipis yang terpisah di bawah
lapisan nata yang akan menjadi kurang asam sehingga nata menjadi busuk,
akhirnya nata menjadi turun. Selama fermentasi berlangsung media nata tidak
boleh digoyang-goyangkan ataupun digerakkan karena akan mengakibatkan
pecahnya struktur lapisan nata yang terbentuk sehingga didapat lapisan nata
yang tipis dan terpisah satu sama lainnya. Pada percobaan fermentasi dilakukan
selama 6 hari.

9. Sanitasi

Bekerja dengan mikroorganisme dituntut adanya tingkat sanitasi yang

tinggi. Sanitasi meliputi : sanitasi perorangan, lingkungan dan peralatan, harus
dikontrol dan dijaga agar bakteri tidak terkontaminasi. Sanitasi perorangan
dengan menggunakan sarung tangan dan juga masker. Sanitasi lingkungungan
dengan membersihkan lemari tempat penyimpanan nata. Sanitasi peralatan
dengan menggunakan alkohol untuk sterilisasi peralatan. Efek dari fermentasi
akan menghasilkan mikroorganisme pencemar seperti jamur karena sanitasi
yang kurang. Nata yang berkualitas baik dapat dilihat dari dua aspek yaitu
kualitas nata dari sifat fisik dan sifat tersembunyi. Sifat fisik yang diukur
meliputi indikator, warna, rasa, tekstur, dan aroma. Sedangkan kualitas
tersembuyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba, dan cemaran logam.
Berdasarkan sifat fisik ciri-ciri nata yang berkualitas adalah sebagai berikut:

 Kualitas baik: Tekstur kenyal ( tidak tembus jika ditekan dengan jari ), warna
putih bersih, permukaan rata, tampak licin dan agak mengkilap, dan aromanya
segar khas nata.

 Kualitas rendah: tekstur lembek, tipis dan berlubang-lubang, warna agak

kusam, dan berjamur aroma sangat asam.

2.5 Manfaat Nata

Manfaat nata antara lain:

Laboratorium Mikrobiologi Industri

13
 NATA

1. Produk nata dapat dipakai sebagai sumber makanan rendah kalori

Nata merupakan makanan yang banyak mengandung serat,
mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan.
Kandungan kalori yang rendah merupakan pertimbangan yang tepat sebagai
makanan untuk diet.
2. Mencegah kolesterol
Nata yang bermanfaat bagi kesehatan karena banyak mengandung serat
dan kadar selulosa dapat mencegah penyakit kolesterol.
3. Melancarkan BAB
Karena kadar selulosa yang banyak, selain mencegah kolesterol nata
juga dapat membantu memperlancar pencernaan.
4. Aplikasi serat selulosa
Serat selulosa yang dibentuk oleh nata banyak digunakan di bidang
elektronik seperti membran akustik loudspeaker, bidang medis seperti perban,
dan bidang kosmetik seperti masker untuk menjaga kecantikan kulit wajah.

2.6 Bahan Baru Sebagai Medium Fermentasi Nata

a. Nata de Banana Skin

Menurut Agus (2012), berat kulit pisang cukup banyak yaitu kira-kira 1/3
dari berat buah pisang yang belum dikupas. Hal tersebut sangat disayangkan
mengingat limbah kulit pisang mengandung beberapa nutrisi yang masih dapat
dimanfaatkan lebih lanjut menjadi suatu produk pangan misalnya nata de
banana skin. Kulit pisang mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap
seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B,
vitamin C dan air. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dalam kulit
pisang merupakan syarat utama untuk memproduksi nata.

b. Nata de Mocaf

Nata De Mocaf ini diteliti dan diciptakan untuk mengatasi problem limbah
cair fermentasi tepung mocaf yang bisa menimbulkan masalah dikemudian
hari. Pembuatan tepung mocaf semakin berkembang mulai dari tingkat desa
sampai dengan perkotaan karena memang sangat mudah mengerjakannya.
Disamping itu, karena tepung mocaf sangat laku dipasaran dan bisa

Laboratorium Mikrobiologi Industri

14
 NATA

menggantikan tepung terigu hampir 100%. Karena mudahnya dibuat dan

lakunya tepung mocaf tersebut, dikhawatirkan limbah cairnya dibuang
disembarang tempat tanpa memikirkan kesehatan lingkungan. Padahal limbah
cair tepung mocaf bisa bermanfaat untuk dibuat minuman Nata De Mocaf
layak dikonsumsi, berserat tinggi, menyehatkan dan laku dijual.

c. Nata de Soya

Nata de Soya merupakan produk nata dengan berbahan dasar air limbah
tahu. Hal ini mengingat bahan pangan tersebut banyak digemari dan telah
mampu mendapat pasaran baik di Indonesia maupun luar negeri. Selama ini
nata de coco telah merebut hati masyarakat tetapi sebagaian besar belum
mengetahui tentang produk nata yang berasal dari air limbah tahu, yaitu nata
de soya. Produk ini mempunyai rasa yang lebih enak daripada nata de coco
karenan kandungan selulosa dan protein yang lebih tinggi (Basrah Enie dan
Supriatna, 1993; Lestari, 1994).

d. Nata de Banana

Nata de Banan merupakan suatu terobosan baru dalam pembuatan produk

nata dengan menggunakan kulit pisang. Pada pengolahan ini dibutuhkan
bakteri Acetobacter xylinum, asam cuka, dan pupuk ZA. Asam cuka dan pupuk
ZA berfungsi sebagai media hidup bagi bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri
ini membutuhkan nitrogen dari pupuk ZA dan keasaman dari cuka.
Acetobacter xylinum inilah yang nantinya akan membentuk nata (Dewi
Aminatul, 2010)

e. Nata de Aloevera

Pengelolaan lidah buaya di bidang agroindustry salah satunya dengan

membuat aneka makanan dan minuman seperti selai, teh lidah buaya, serabut,
tepung lidah buaya, dan nata. Pembuatan nata de aloevera melalui fermentasi
menggunakan bakteri Acetobacter xylinum. Nata de Aloevera sendiri memiliki
beragam khasiat, yaitu mengatasi sembelit, pembentuk antioksidan alami, dan
juga dapat mengatasi masalah rambut rontok (Dyah Purwaningsih, 2008).

Laboratorium Mikrobiologi Industri

15
 NATA

2.7 Reaksi Pembentukan Nata

Mekanisme pembenetukan Nata terdiri dari tiga tahap reaksi. Tahap pertama
adalah hidrolisis kenadungan utama gula pasir, yaitu sukrosa yang menghasilkan
fruktosa dan glukosa. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

Gambar 2.12 Reaksi Hidrolisis Sukrosa

Tahap kedua adalah reaksi perubahan intramolekular α-D-glukosa menjadi β-

D-glukosa dengan menggunakan enzim isomerase yang terdapat pada bakteri
Acetobacter xylinum. Proses pengubahan ini disebabkan glukosa yang berperan dalam
pembentukan selulosa adalah glukosa dalam bentuk β (Gambar 2.13)

Gambar 2.13 Reaksi Perubahan α-D glukosa menjadi β-D-glukosa

Tahap ketiga adalah reaksi intermolekul glukosa melalui ikatan 1,4 β-glikosida
(Gambar 2.14)

Gambar 2.14 Reaksi Pembentkan Ikatan 1,4 β-glikosida

Laboratorium Mikrobiologi Industri

16
 NATA

Tahap keempat yang merupakan tahap terakhir adalah reaksi polimerisasi.

Reaksi polimerisasi ini merupakan reaksi pembentukan selulosa bakteri nata, dengan
unit ulangnya adalah selobiosa. Jenis polimerisasinya adalah polimerisasi kondensasi,
dengan mengeleminasi air Gambar 2.15 Reaksi Pembentkan Selulosa Nata.

Gambar 2.15 Reaksi Pembentkan Selulosa Nata

(Digilab ITB, 2007)

Laboratorium Mikrobiologi Industri

17
 NATA

BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1. Rancangan Praktikum

3.1.1. Skema Rancangan Praktikum
1. Pembuatan Nata de Guava

Didihkan, Atur pH 4,5 (variabel

Saring air 1, 2, 5, dan 6) dan pH
tambahkan
guava, ukur 2 (variabel 3 dan 4)
KH2P04, MgSO4,
densitas
dan yeast ekstrak

Ditutup dengan daun Tambahkan starter

Fermentasi
pisang (variabel 6) 18%V (variabel 1, 2,
suhu 30oC,
dan kertas HVS 3, 5, dan 6) dan starter
5 hari
(variabel 1, 2, 3, 4, 10%V (variabel 4)
dan 5)

Panen nata, keringkan, timbang, ukur densitas akhir, dan pH akhir

Gambar 3.1 Skema pembuatan nata de guava

2. Analisa Glukosa Standar

Ambil 5ml dari larutan Ambil lagi

Ambil 2,5 gram glukosa 5ml, lalu
tersebut, encerkan
anhidrat dan encerkan netralkan
hingga 100ml
hingga 1000ml pHnya

Tambahkan 2 tetes MB, Titrasi dengan Tambahkan 5ml

lalu titrasi hingga warna glukosa standar fehling A dan 5ml
merah bata sampai warna biru fehling B, panaskan
hampir hilang hingga 60-70oC

Ambil 5ml sari air

Ambil lagi 5ml, Tambahkan 5ml fehling A dan
guava, encerkan
lalu netralkan fehling B, panaskan hingga 60-
hingga 100ml
pHnya 70oC

Tambahkan 2 tetes MB, lalu titrasi Titrasi dengan glukosa standar sampai
lagi hingga warna merah bata warna biru hampir hilang

Laboratorium Mikrobiologi Industri

18
 NATA

Gambar 3.2 Skema analisa glukosa standar

3. Analisa Glukosa Bahan

Tambahkan 5ml
Ambil 5ml sari buah, Ambil lagi 5ml,
fehling A dan 5ml
encerkan hingga 100ml lalu netralkan
fehling B,
pHnya panaskan hingga
60-70oC

Ambil 5ml sari Tambahkan 2 tetes Titrasi dengan

air guava, MB, lalu titrasi glukosa standar
encerkan hingga hingga warna merah sampai warna biru
100ml bata hampir hilang

Ambil lagi 5ml, lalu netralkan Tambahkan 5ml fehling A dan

pHnya fehling B, panaskan hingga 60-
70oC

Tambahkan 2 tetes MB, lalu titrasi

Titrasi dengan glukosa standar
lagi hingga warna merah bata
sampai warna biru hampir hilang

Gambar 3.3 Skema analisa glukosa bahan

3.1.2. Variabel Operasi

Tabel 3.1 Variabel Operasi
Basis 175ml Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel
1 2 3 4 5 6
Guava
MgSO4 @3gr
Urea @2gr
Yeast ekstrak 2gr - 2gr 2gr 2gr -
KH2PO4 @3gr
Gula pasir 5%w 5%w 5%w 5%w 5%w 5%w
Tropicana slim 7%w 7%w 7%w 7%w 7%w 7%w
pH 4,5 4,5 2 2 4,5 4,5
Starter 18%V 18%V 18%V 10%V 18%V 18%V

Laboratorium Mikrobiologi Industri

19
 NATA

Penutup HVS HVS HVS HVS HVS Daun

pisang
Penyimpanan Lemari Lemari Lemari Lemari Inkubator Lemari
3.3. Bahan dan Alat
3.3.1. Bahan yang Digunakan
1. Sari guava @ 175ml
2. KH2PO4 @ 3gr
3. MgSO4 @ 3gr
4. Yeast ekstrak @2gr
5. CH3COOH secukupnya
6. NaOH secukupnya
7. Glukosa anhidirs 2,5gr
8. Tropicana slim @7%w
9. Gula pasir @5%w
10. Acetobacter xylinum (@18%V pada variabel 1,2,3,5, dan 6;
@10%V pada variabel 4)
11. Penutup (daun pisang pada variabel 6; HVS pada variabel 1,2,3,4,
dan 5)

3.3.2. Alat yang Digunakan

1. Kompor listrik
2. Buret, Statif, Klem
3. Gelas ukur
4. Pipet tetes
5. Beaker glass
6. Pengaduk
7. Autoclave
8. Inkubator

3.3. Gambar Alat

Tabel 3.2 Gambar Alat
No Nama Alat Gambar Alat

Laboratorium Mikrobiologi Industri

20
 NATA

1 Kompor listrik

2 Buret, statif, klem

3 Gelas ukur

4 Pipet tetes

5 Beaker glass

6 Pengaduk

Laboratorium Mikrobiologi Industri

21
 NATA

7 Autoclave

8 Inkubator

3.3. Cara Kerja

3.4.1. Pembuatan Nata

1. Menyaring air guava

2. Mendidihkan air guava, setelah dingin dimasukan ke dalam beaker glass
3. Menambahkan nutrient KH2PO4 dan MgSO4 @ 2gr, yeast ekstrak @2gr pada
variabel 1, 3, 4, dan 5, urea @2gr, gula pasir @5%w, dan tropicana slim
@7%w
4. Mengatur pH 4,5 pada variabel 1,2, 5, dan 6; pH 2 pada variabel 3 dan 4
dengan menggunakan CH3COOH dan NaOH
5. Menambahkan starter Acetobacter xylinum @18%V pada variabel 1, 2, 3, 5,
dan 6; @10%V pada variabel 4
6. Menutup beaker glass dengan penutup kertas yang ditentukan, yaitu daun
pisang pada variabel 6 dan HVS pada variabel 1, 2, 3, 4, dan 5
7. Memfermentasikan pada 30oC selama 6 hari
8. Memanen nata yang terbentuk
9. Mencuci nata dan mengeringkan nata dengan dibiarkan pada udara terbuka
10. Menimbang nata yang sudah dibersihkan

Laboratorium Mikrobiologi Industri

22
 NATA

3.4.2. Analisa Glukosa

a. Pembuatan glukosa standar

1. Mengambil 2,5 gr glukosa anhidrit.

2. Mengencerkan hingga 1000 ml.

b. Standarisasi kadar glukosa

1. Mengambil 5 ml glukosa standar, mengencerkan sampai 100 ml, diambil

5ml, menetralkan pHnya.
2. Menambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.
3. Memanaskan hingga 60o s.d. 70oC.
4. Menitrasi dengaen glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC sampai
warna biru hampir hilang lalu ditambahkan 2 tetes MB.
5. Menitrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC
sampai warna biru menjadi merah bata.
6. Mencatat kebutuhan titran volumenya. F = V titran

c. Menghitung kadar glukosa bahan

1. Mengambil 5 ml sari buah, mengencerkan hingga 100 ml, diambil 5 ml dan

menetralkan pHnya.
2. Menambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, menambahkan 5 ml
glukosa standar yang telah diencerkan.
3. Memanaskan hinga 60o s.d. 70oC.
4. Menitrasi dengan glukosa standart sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC, sampai
warna biru hampir hilang, lalu ditambahkan 2 tetes MB.
5. Menitrasi kembali dengan glukosa standart sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC
sampai warna biru menjadi merah bata.
6. Mencatat kebutuhan titran volumenya M = V titran

V total V pengenceran
(F − M) × (
V titrasi) × (V yang diambil) × 0,0025
%S = × 100%
V total × ρ medium fermentasi

Laboratorium Mikrobiologi Industri

23
 NATA

BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan

Tabel 4.1 Perbandingan Jumlah Starter

Tinggi Nata de Guava

Massa
Nata de
Variabel Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Guava saar
(cm) (cm) (cm) (cm) panen (gr)

1 0 0.050 0.100 0.200 1.18

2 0 0.100 0.100 0.150 3.87
3 0 0.050 0.100 0.200 4.50
4 0 0.100 0.100 0.200 5.51

5 0 0.050 0.100 0.150 4.35

6 0 0.050 0.100 0.200 3.50

Tabel 4.2 Analisa Glukosa

Analisa Glukosa
Variabel ρ awal ρ akhir pH pH
%S awal %S akhir
(gr/ml) (gr/ml) awal akhir

1 1.0918 1.1918 3.11 2.013 4.5 4

2 1.0918 1.102 3.11 1.63 4.5 4
3 1.0918 1.1342 3.11 0.498 2 4
4 1.0918 1.125 3.11 0.711 2 4
5 1.0918 1.113 3.11 0.63 4.5 3
6 1.0918 1.1156 3.11 0.627 4.5 3

Laboratorium Mikrobiologi Industri

24
 NATA

4.2 Pembahasan

4.2.1. Fenomena Perubahan pH

5
4.5
4
3.5
3
pH

2.5
2 pH Awal
1.5 pH Akhir
1
0.5
0
0 1 2 3 4 5 6 7

Variabel ke-

Gambar 4.1 Grafik Perubahan pH

Berdasarkan dara yang diperoleh pada Gambar 4.1 dapat dilihat bahwa
pH mengalami kecenderungan untuk turun daru kondisi awal. Penurunan ini
disebabkan oleh aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam proses
pengubahan karbon yang berasal dari medium jambu biji menjadi kumpulan
selulosa.

Acetobacter xylinum termasuk kedalam bakteri gram negative

berbentuk batang, mikroaerofilik, bersifat katalase positif, dan menghasilkan
asam asetat melalui proses oksidas. Oleh sebab itu, pH pada kondisi akhir
menurun akibat asam asetat yang dihasilkan Acetobacter xylinum (Retni
Budiarti, 2008)

4.2.2. Fenomena Perubahan Densitas

1.2
1.18
Densitas

1.16
1.14
Densitas Awal
1.12
1.1 Densitas Akhir
1.08
0 2 4 6 8
Variabel ke-

Gambar 4.2 Grafik Perubahan Densitas

Laboratorium Mikrobiologi Industri

25
 NATA

Berdasarkan data yang diperoleh dalam Gambar 4.2 dapat dilihat

bahwa nilai densitas yang terjadi pada seluruh variabel di kondisi akhir
meningkat dibandingkan nilai densitas pada kondisi awal.

Peningkatan densitas oada media disebabkan karena selama proses

fermentasi, Acetobacter xylinum merubah gula dalam bentuk asam asetat dan
mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. CO2 dalam media terlepas
ke atas sehingga mengakibatkan volume berkurang. Disamping itu,
penambahan nutrient padatan juga meningkatkan massa media. Berdasarkan
rumus:
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎
𝜌=
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒

Jika massa bertambah, maka densitas bertambah dan volume berkurang

(Mayukazumi, 2013).

4.2.3. Fenomena Penurunan %S

3.5

2.5

2
%S

1.5 %S Awal
1 %S Akhir
0.5

0
0 2 4 6 8
Variabel ke-

Gambar 4.3 Grafik Penurunan %S

Berdasarkan data yang diperoleh dalam Gambar 4.3 dapat dilihat

bahwa jumlah %S yang terdiri pada seluruh variabel di kondisi akhir menurun
dibandingkan %S pada kondisi awal.

Penurunan kadar glukosa atau %S menandakan bahwa karbon telah

terkonsumsi oleh bakteri Acetobacter xylinum menjadi selulosa atay yang
sering dikenal dengan kata nata. Pembentukan selulosa ekstraseluler hasil
sintetis Acetobacter xylinum merupakan hasil konversi glukosa (sumber

Laboratorium Mikrobiologi Industri

26
 NATA

karbon) pada medium. Glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak

membentuk precursor pada membrane sel, Prekursor ini dikeluarkan dalam
bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa
sehingga terbentuklah nata (Retni Budiarti, 2008).

4.2.4. Fenomena Perbandingan Jumlah Starter pada Variabel 3&4

Tabel 4.3 Perbandingan Jumlah Starter

Variabel Jumlah Starter

3 18%V

4 10%V

Gambar 4.4 Variabel 3 Gambar 4.5 Variabel 4

Dari data yang didapat melalui percobaan yang telah dilakukan, massa
nata yang didapat pada variable 4 lebih besar dibandingkan dengan masa nata
pada variable 3, yaitu pada variable 3 massa nata sebesar 4,5 gr dan pada
variable 4 massa nata sebesar 5,51 gr

Menurut teori yang ada, pembentukan nata yang optimum terjadi pada
kondisi 15%V sehingga apabila variabel yang digunakan berada diatas maupun
dibawah kondisi optimum akan menghasilkan pembentukan nata yang kurang
optimal (Retni S.B., 2008).

Perbandingan jumlah starter yang digunakan pada variable 3 yaitu

18%V, sedangkan pada variable 4 yaitu 10%V. Dari percobaan ini dapat dilihat
bahwa jumlah starter yang semkain tinggi tidak memberikan hasil nata yang
maksimum, demikian juga dengan jumlah starter yang terlalu sedikit.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

27
 NATA

4.2.5. Fenomena Perbandingan Penggunaan Yeast Ekstrak pada Variabel

1&2
Tabel 4.4 Perbandingan Jumlah Yeast Ekstrak

Variabel Jumlah Yeast Ekstrak

1 2gr

2 0gr

Gambar 4.6 Variabel 1 Gambar 4.7 Variabel 2

Dari data yang didapat melalui percobaan yang telah dilakukan, tinggi
nata yang didapat pada variable 1 lebih besar dibandingkan dengan tinggi nata
pada variable 2, yaitu pada variable 1 tinggi nata sebesar 0,2cm dan pada
variable 2 tinggi nata sebesar 0,15cm.

Menurut teori yang ada, penambahan yeast ekstrak akan meningkatkan

aktivitas Acetobacter xylinum karena yeast extract berperan sebagai pemberi
nutrient pada medium sehingga aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dapat
hidup lebih lama. Dengan demikian pengubahan carbon menjadi selulosa dapat
berlangsung lebih lama sehingga terbentuk lapisan selulosa yang lebih tebal
(Min Li et al., 2011)

Oleh sebab itu, dapat disimpulkan bahwa pada variable 1 yang

digunakan yeast ekstrak sebesar 2gr terbentuk nata yang lebih tinggi
dibandingkan dengan nata pada variable 2 yang tidak digunakan yeast ekstrak
karena waktu hidup bakteri Acetobacter xylinum lebih lama sehingga dapat
membentuk lapisan selulosa yang lebih tebal.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

28
 NATA

4.2.6. Fenomena Perbandingan pH Kondisi Awal pada Variabel 1&3

Tabel 4.5 Perbandingan pH Kondisi Awal

Variabel pH Awal

1 4,5

3 2

Gambar 4.8 Variabel 1 Gambar 4.9 Variabel 3

Dari data yang didapat melalui percobaan yang telah dilakukan, massa
nata yang didapat pada variable 3 lebih besar dibandingkan dengan massa nata
pada variable 1, yaitu pada variable 1 massa nata sebesar 1,18gr dan pada
variable 3 massa nata sebesar 4,5gr.

Berdasarkan teori yang ada, pembentukan nata secara optimum terjadi

pada rentang pH 4-5. Pada rentang pH tersebut bakteri Acetobacter xylinum
dapat tumbuh secara optimum sehingga tidak mudah untuk mati yang
menyebabkan waktu hidup lebih lama. Waktu hidup yang lama membuat
konversi karbon menjadi selulosa dari medium fermentasi semakin tinggi (A.
Jagganath et al., 2008). Namun, pada variable 1, pH medium diatur sebesar 4,5
sedangkan pada variable 3, pH medium diatur 2. dimana nata yang terbentuk
pada medium dengan pH 2 lebih berat dibandingkan pada pH 4,5 sehingga hal
tersebut tidak sesuai.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

29
 NATA

4.2.7. Fenomena Perbandingan Jenis Penutup pada Variabel 5&6

Tabel 4.6 Perbandingan Jenis Penutup

Variabel Jenis Penutup

5 HVS

6 Daun Pisang

Gambar 4.10 Variabel 5 Gambar 4.11 Variabel 6

Dari data yang didapat melalui percobaan yang telah dilakukan, tinggi
nata yang didapat pada variable 5 lebih kecil dibandingkan dengan tinggi nata
pada variable 6, yaitu pada variable 5 tinggi nata sebesar 0,15cm dan pada
variable 6 tinggi nata sebesar 0,2cm.

Pada variable 5 digunakan kertas HVS sebagai penutup, sedangkan

pada variable 6 digunakan daun pisang sebagai penutup. Kertas HVS memiliki
pori-pori sebesar 0,2-1,2μm sedangkan pada daun pisang memiliki pori-pori
yang lebih besar (Carson, F.T. 1940). Pori-pori yang lebih besar menyebabkan
oksigen yang masuk semakin banyak. Banyaknya oksigen yangmasuk
menyebabkan aktivitas Acetobacter xylinum meningkat karena Acetobacter
xylinum membutuhkan oksigen dalam pembentukan nata untuk mengubah
karbon menjadi selulosa (Faezah Esa et al., 2014).

Oleh sebab itu, pori-pori penutup yang lebih kecil menyebabkan nata
yang terbentuk pada variable 5 lebih tipis dibandingkan penutup dengan pori-
pori yang lebih besar pada variable 6 karena oksigen yang masuk pada variable
5 lebih sedikit daripada variable 6 sehingga menurunkan aktivitas Acetobacter
xylinum yang menyebabkan nata yang terbentuk lebih tipis.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

30
 NATA

BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
1. Terjadi penurunan kadar glukosa karena sumber glukosa yang ditambahkan
sebelum proses fermentasi telah terkonversi secara sempurna menjadi nata.
2. Terjadi penurunan pH pada sebgaian besar variabel dikarenakan
Acetobacter xylinum merupakan bakteri penghasil asam asetat. Oleh karena
itu, selama fermentasi berlangsung terbentuk asam asetat yang
mengakibatkan pH larutan turun.
3. Kenaikan densitas disebabkan oleh pertambahan massa oleh nutrient
padatan dan penurunan volume akibat terbentuknya asam asetat menjadi
CO2 dan H2O yang berikutnya CO2 terlepas keatas sehingga volume
berkurang..
4. Jumlah starter yang semakin banyak tidak membentuk nata yang semakin
tebal karena kondisi optimum pada kadar starter 15%V
5. Penggunaan yeast ekstrak dapat mengikatkan berat nata yang terbentuk
karena yeast ekstrak memberikan nutrisi bagi bakteri Acetobacter xylinum.
6. Pada variabel dengan pH kondisi awal 4 akan menghasilkan nata yang lebih
tebal karena pH optium pembentukan nata antara pH4-5
7. Jenis penutup dengan pori-pori lebih besar akan menghasilkan nata yang
lebih tebal karena ketersediaan oksigen bagi bakteri Acetobacter xylinum
lebih tercukupi.

5.2. Saran
1. Pastikan bakteri Acetobacter xylinum dikemasdan dibawa dnegan baik
(jangan terkena sinar matahari dan hangan terguncang)
2. Cuci semua alat yang akan digunakan sampai bersih dan steril
3. Atur pH sesuai variabel dengan seakurat mungkin
4. Simpan fermentasi nata dengan baik, jangan terkena sinar matahari dan
jangan diguncang

Laboratorium Mikrobiologi Industri

31
 NATA

DAFTAR PUSTAKA

Budisari, Retni. 2008. Pengaruh Konsentrasi Starter Acetobacter xylinum Terhadap

Ketebalan dan Rendeman Selulosa Nata de Soya. Universitas Jambi Vol.1,
No.1, hal. 19-24
Carson, F.T. 1940. Some Observations on Determining the Size of Pores in Paper.
National Bureau of Standards Vol. 24.
Dreecold and Cumn. Industrial Mikrobiology 2nd ed Mc. Graw Hill book Inc, New
York.
Esa F., Tasurin S.M., & Rahman N.A. 2014. Overview of Bacterial Cellulose
Production and Apllication. Agriculture and Agricultural Science Procedia
2:113-119.
Haryanti, S. 2010. Jumlah dan Distribusi Stomata pada Daun Beberapa Spesies
Tanaman
Dikotil dan Monokotil. Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol XVIII, No. 2.
Holmstad, R., Antoine, C., Silvy, J., Costa, A.P., dan Antoine, J. 2012. Modelling The
Paper
Sheet Structure According To The Equivalent Pore Concept. Norwegian Pulp
and Paper Research Institute, PFI, Norway.
Lapuz, M. M., Gollardo E.G., & Palo M.A. 1967. The Organism and Culture
Requirements,
Characteristics and Identity. The Philippine J. Science.98:191 – 109.
Min L., Xianyan L., Dongxu Z., Guocheng D., & Jian C. 2011. Yeast Extract Promotes
Cell Growth and Induced Production of Polyvinyl Alcohol-Degrading
Enzymes. Jiangnan University Vol 2011, Article ID 179819
Swissa, M., Aloni, Y., Weinhouse, H. &Benziman, M. 1980. Intermediary step in
Acetobacterxylinum Cellulose Synthesis” Studies whit whole Cells and Cell
Free Preparation of the Wild Type and A Celluloses Mutant. J.Bacteriol. 143:
1142 – 1150.
Sari, Lesiana. 2015. Laporan Praktikum Nata De Coco. Diakses dari
http://lensianasari18.blogspot.co.id/2015/06/laporan-praktikum-pembuatan-
nata-de-coco.html pada tanggal 26 April 2017 pukul 08:53.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

32
 LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM BIOPROSES

Materi :

NATA

Oleh :

Kelompok : 1/Senin

Nama : 1. Tri Hanly Maurice 21030115140183

2. Putri Ade Riswanti 21030115120100

3. Neni Dwi Cahyani 21030115120104

4. Achmad Iqbal 21030115130204

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Departemen TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2017

A-1
I. Tujuan Percobaan
1. Mengkaji proses pembuatan nata dari sari buah jambu biji dengan cara
fermentasi.
2. Mengkaji hasil yang diperoleh dengan berbagai bahan baku, nutrisi, pH, dan
jenis penutup yang digunakan.

II. Metodologi Percobaan

II. 1 Bahan
1. Sari guava
2. MgSO4
3. Yeast ekstrak @2gr
4. NaOH & CH3COOH
5. Glukosa
6. Acetobacter xylinum

II. 2 Alat
1. Kompor Listrik
2. Beaker glass
3. Autoclave
4. Gelas ukur
5. Pengaduk
6. Inkubator

III. Cara Kerja

III.1 Pembuatan Nata
1. Menyaring air guava
2. Mendidihkan air guava, setelah dingin dimasukan ke dalam beaker glass
3. Menambahkan nutrient KH2PO4 dan MgSO4 @ 2gr, yeast ekstrak @2gr
pada variabel 1, 3, 4, dan 5, urea @2gr, gula pasir @5%w, dan tropicana
slim @7%w
4. Mengatur pH 4,5 pada variabel 1,2, 5, dan 6; pH 2 pada variabel 3 dan 4
dengan menggunakan CH3COOH dan NaOH
5. Menambahkan starter Acetobacter xylinum @18%V pada variabel 1, 2,
3, 5, dan 6; @10%V pada variabel 4

A-2
 6. Menutup beaker glass dengan penutup kertas yang ditentukan, yaitu daun
pisang pada variabel 6 dan HVS pada variabel 1, 2, 3, 4, dan 5
7. Memfermentasikan pada 30oC selama 6 hari
8. Memanen nata yang terbentuk
9. Mencuci nata dan mengeringkan nata dengan dibiarkan pada udara
terbuka
10. Menimbang nata yang sudah dibersihkan

III.2 Analisa Glukosa

a. Pembuatan glukosa standar

1. Mengambil 2,5gr glukosa anhidrit.

2. Mengencerkan hingga 1000 ml

b. Standarisasi kadar glukosa

1. Mengambil 5ml glukosa standar, mengencerkan sampai 100ml, diambil

5ml, menetralkan pHnya.
2. Menambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.
3. Memanaskan hingga 60o s.d. 70oC.
4. Menitrasi dengaen glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC
sampai warna biru hampir hilang lalu ditambahkan 2 tetes MB.
5. Menitrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d.
70oC sampai warna biru menjadi merah bata.
6. Mencatat kebutuhan titran volumenya. F = V titran

c. Menghitung kadar glukosa bahan

7. Mengambil 5 ml sari buah, mengencerkan hingga 100 ml, diambil 5 ml

dan menetralkan pHnya.
8. Menambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, menambahkan 5 ml
glukosa standar yang telah diencerkan.
9. Memanaskan hinga 60o s.d. 70oC.
10. Menitrasi dengan glukosa standart sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC,
sampai warna biru hampir hilang, lalu ditambahkan 2 tetes MB.
11. Menitrasi kembali dengan glukosa standart sambil dipanaskan 60o s.d.
70oC sampai warna biru menjadi merah bata.

A-3
 12. Mencatat kebutuhan titran volumenya M = V titran

V total V pengenceran
(F − M) × ( ) × ( ) × 0,0025
V titrasi V yang diambil
%S = × 100%
V total × ρ medium fermentasi

IV. Hasil Percobaan

PL

Tinggi Nata
Variabel
Hari-0 (cm) Hari-1 (cm) Hari-2 (cm) Hari-3 (cm)
Variabel 1 0 0.05 0.1 0.2
Variabel 2 0 0.1 0.1 0.15
Variabel 3 0 0.05 0.1 0.2
Variabel 4 0 0.1 0.1 0.2
Variabel 5 0 0.05 0.1 0.15
Variabel 6 0 0.05 0.1 0.2

Panen

pH Massa nata
Variabel ρ akhir F (ml) M (ml) %S
akhir saat panen
1 1.1918 4 22.5 20.1 2.013 1.18
2 1.102 4 22.5 20.7 1.63 3.87
3 1.1342 4 22.5 20.8 0.498 4.5
4 1.125 4 22.5 21.7 0.711 5.51
5 1.113 3 22.5 21.5 0.63 4.35
6 1.1156 3 22.5 20.6 0.627 3.5

Praktikan Mengetahui Asisten

Hanly Putri Neni Achmad Arisiani Melatika

nim

A-4
 LEMBAR PERHITUNGAN

 Kondisi awal praktikum

Basis = 175ml
𝑚 (85.27−30.68)𝑔𝑟
- ρ nata de guava = = = 1.01918 𝑔𝑟/𝑚𝑙
𝑣 50𝑚𝑙

- F = 30.3ml
- M = 26.9ml
175 100
(30.3−26.9)𝑥( )𝑥( )𝑥0.0025
5 5
- %S nata de guava = 𝑥100% = 3.11%
175𝑥1.0918

 Kondisi akhir praktikum

Basis= 175ml ; F= 22.5ml
1. Variabel 1 (M= 20.1ml)
𝑚
ρ nata de guava = = 1.1918𝑔𝑟/𝑚𝑙
𝑣
175 100
(22.5−20.1)𝑥( )𝑥( )𝑥0.0025
5 5
%S nata de guava = 𝑥100% = 2.013%
175𝑥1.1918

2. Variabel 2 (M= 20.7ml)

𝑚
ρ nata de guava = = 1.102/𝑚𝑙
𝑣
175 100
(22.5−20.7)𝑥( )𝑥( )𝑥0.0025
5 5
%S nata de guava = 𝑥100% = 1.63%
175𝑥1.102

3. Variabel 3 (M= 20.0ml)

𝑚
ρ nata de guava = = 1.1342𝑔𝑟/𝑚𝑙
𝑣
175 100
(22.5−20.0)𝑥( )𝑥( )𝑥0.0025
5 5
%S nata de guava = 𝑥100% = 1.498%
175𝑥1.1342

4. Variabel 4 (M= 21.7ml)

𝑚
ρ nata de guava = 𝑣
= 1.125𝑔𝑟/𝑚𝑙
175 100
(22.5−21.7)𝑥( )𝑥( )𝑥0.0025
5 5
%S nata de guava = 𝑥100% = 0.711%
175𝑥1.125

5. Variabel 5 (M= 21.8ml)

𝑚
ρ nata de guava = = 1.113𝑔𝑟/𝑚𝑙
𝑣
175 100
(22.5−21.8)𝑥( )𝑥( )𝑥0.0025
5 5
%S nata de guava = 𝑥100% = 0.63%
175𝑥1.113

6. Variabel 6 (M= 21.8ml)

𝑚
ρ nata de guava = = 1.1156𝑔𝑟/𝑚𝑙
𝑣

B-1
 175 100
(22.5−21.8)𝑥( )𝑥( )𝑥0.0025
5 5
%S nata de guava = 𝑥100% = 0.627%
175𝑥1.1156

B-2
 PROSEDUR ANALISA

1. Pembuatan Nata

1. Menyaring guava
2. Mendidihkan air guava, setelah dingin dimasukan ke dalam beaker glass
3. Menambahkan nutrient KH2PO4 dan MgSO4 @ 2gr, yeast ekstrak @2gr pada
variabel 1, 3, 4, dan 5, urea @2gr, gula pasir @5%w, dan tropicana slim
@7%w
4. Mengatur pH 4,5 pada variabel 1,2, 5, dan 6; pH 2 pada variabel 3 dan 4
dengan menggunakan CH3COOH dan NaOH
5. Menambahkan starter Acetobacter xylinum @18%V pada variabel 1, 2, 3, 5,
dan 6; @10%V pada variabel 4
6. Menutup beaker glass dengan penutup kertas yang ditentukan, yaitu daun
pisang pada variabel 6 dan HVS pada variabel 1, 2, 3, 4, dan 5
7. Memfermentasikan pada 30oC selama 6 hari
8. Memanen nata yang terbentuk
9. Mencuci nata dan mengeringkan nata dengan dibiarkan pada udara terbuka
10. Menimbang nata yang sudah dibersihkan

2. Analisa Glukosa

a. Pembuatan glukosa standar

1. Mengambil 2,5 gr glukosa anhidrit.

2. Mengencerkan hingga 1000 ml.

b. Standarisasi kadar glukosa

1. Mengambil 5 ml glukosa standar, mengencerkan sampai 100 ml, diambil

5ml, menetralkan pHnya.
2. Menambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.
3. Memanaskan hingga 60o s.d. 70oC.
4. Menitrasi dengaen glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC sampai
warna biru hampir hilang lalu ditambahkan 2 tetes MB.
5. Menitrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC
sampai warna biru menjadi merah bata.

C-1
 6. Mencatat kebutuhan titran volumenya. F = V titran

c. Menghitung kadar glukosa bahan

1. Mengambil 5 ml sari buah, mengencerkan hingga 100 ml, diambil 5 ml dan

menetralkan pHnya.
2. Menambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, menambahkan 5 ml
glukosa standar yang telah diencerkan.
3. Memanaskan hinga 60o s.d. 70oC.
4. Menitrasi dengan glukosa standart sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC, sampai
warna biru hampir hilang, lalu ditambahkan 2 tetes MB.
5. Menitrasi kembali dengan glukosa standart sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC
sampai warna biru menjadi merah bata.
6. Mencatat kebutuhan titran volumenya M = V titran

V total V pengenceran
(F − M) × ( ) × ( ) × 0,0025
V titrasi V yang diambil
%S = × 100%
V total × ρ medium fermentasi

C-2
 LEMBAR KUANTITAS REAGEN
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO

PRAKTIKUM KE :3
MATERI : Nata
HARI/TANGGAL : Senin, 20 Maret 2017
KELOMPOK : 1/Senin
NAMA : 1. Tri Hanly Maurice
2. Neni Dwi Cahyani
3. Putri Ade
4. Achmad Iqbal
ASISTEN : Arisiani Melatika
KUANTITAS REAGEN
Nata de Guava
Basis 175ml 1 2 3 4 5 6
Guava √ √ √ √ √ √
MgSO4 @3gr √ √ √ √ √ √
Urea @2gr √ √ √ √ √ √
Yeast ekstrak 2gr - 2gr 2gr 2gr -
KH2PO4 @3gr √ √ √ √ √ √
Gula Pasir 5%w 5%w 5%w 5%w 5%w 5%w
Tropicana Slim 7%w 7%w 7%w 7%w 7%w 7%w
pH 4.5 4.5 2 2 4.5 4.5
Starter 18%V 18%V 18%V 10%V 18%V 18%V
Penutup HVS HVS HVS HVS HVS DP
Penyimpanan Lemari Lemari Lemari Lemari Inkubator Lemari
PL => Ukur tinggi nata
Panen => pH, ρ, foto, tmbang, %S akhir
Praktikum => pH, ρ, %S awal
Waktu panen => Jumat

TUGAS TAMBAHAN
1. Kandungan guava
2. Mencari jurnal internasional tentang nata de guava
3. Reaksi pembentukan nata

D-1
SEMARANG, 17 Maret 2017
ASISTEN

Arisiani Melatika
NIM 21030114120057

D-2
 Lensiana Sari
Jumat, 26 Juni 2015

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN NATA DE

COCO

PERCOBAAN VII

PEMBUATAN NATA DE COCO

I. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mengetahui cara pembuatan nata de coco

2. Mengetahui peranan bakteri dalam fermentasi atau pembuatan suatu produk nata de
coco.

II. DASAR TEORI

Pemberdayaan masyarakat dalam sektor ekonomi melalui pemanfaatan
limbah bahan makanan menjadi produk yang lebih berguna dan memiliki nilai jual
lebih tinggi patut digalakkan. Di antaranya adalah pembuatan nata dari bahan-bahan
limbah makanan. Limbah yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan nata
haruslah yang mengandung glukosa cukup bagi pertumbuhan bakteri yang kelak
akan mengubahnya menjadi serat yang layak dikonsumsi. Pada praktikum kali ini
digunakan air kelapa tua sebagai bahan baku dan hasilnya di pasaran dikenal sebagai
nata de coco. Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat selulosa
kadar tinggi yang bermanfaat bagi kelancaran pencernaan kita. Makanan ini
berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal dengan rasa mirip
kolang-kaling. Kandungan kalorinya yang rendah, sangat tepat dikonsumsi sebagai
makanan diet. Penambahan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi nata
de coco. (Jacobs MB. 1985)
Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya
membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat memiliki kandungan
komponen-komponen yang dibutuhkan sehingga produksi nata yang dihasilkan
dapat secara optimal. Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media
nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat
berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung
pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum. Pada fermentasi nata kondisi lingkungan
juga sangat berpengaruh karena bakteri acetobacter xylinum memiliki kondisi
optimum lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu, pH, cahaya, oksigen dan lain-
lainnya. (Jacobs MB. 1985)

E-1
 Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada
substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan
memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan
digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi
suatu polisakarida yang dikenal dengan “extracelluler selulose” berbentuk gel.
Polisakarida inilah yang dinamakan nata. (Susilawati, 2002)

E-2
 LEMBAR ASISTENSI

Diperiksa
Keterangan Tanda Tangan
No Tanggal