b.

Asuhan Gizi Rawat Inap

pengertian:
Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari
perencanaan diet hingga evaluasi rencana diet hingga evaluasi rencana diet pasien
dirruang rawat inap.

Tujuan:
Memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh gizi yang sesuai
dengan kondisi penyakit, dalam upaya mempercepat proses penyembuhan.
Pelayanan gizi pasien rawat inap merupakan serangkaian kegiatan selama perawatan
yang meliputi:
1) Pengkajian status gizi
2) penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi sesuai dengan status gizi dan
penyakitnya
3) Penentuan macam atau jenis diet sesuai dengan penyakitnya dan cara pemberian
makanan.
4) Konseling gizi.
5) Evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi.

1) Pengkajian Status Gizi

a. Antropometri
Setiap pasien akan diukur data antropometri, berupa Tinggi Badan (TB),
Panjang Badan (PB), Tinggi Lutut, tebal lemak bawah kulit (skin fold technic),
Lingkar Lengan Atas (LILA), dan lain- lain sesuai dengan kebutuhan.
b. Pemeriksaan Fisik
Pemeriksaan fisik meliputi kesan klinis keadaan gizi, jaringan lemak subkutan,
trofi otot dan defisiensi zat gizi lainnya. Pemeriksaan fisik dilakukan untuk
mendeteksi adanya kelainan klinis yang berhubungan dengan gangguan gizi
atau untuk menentukan hubungan sebab akibat antara status gizi dengan
kesehatan, serta menentukan terapi obat dan diet. Pemeriksaan fisik meliputi:
Tanda- tanda klinis kurang gizi (sangat kurus, pucat atau bengkak) atau gizi
 lebih (gemuk atau sangat gemuk/ obesitas): system kardiovaskuler, system
pernafasan, system gastrointestinal; system metabolic/ endokrin dan system
neurologic/ psikiatrik.
c. Laboratorium
Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan
biokimia dalam rangka mendukung diagnose penyakit serta menegakkan
masalah gizi klien/ pasien. Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk menentukan
intervensi gizi dan memonitor/ mengevaluasi terapi gizi.
Data pemeriksaan laboratorium yang berhubungan dengan status gizi dan
penyakit misalnya kadar HB, albumin darah, glukosa, profil lipid, creatinin,
kolesterol total, HDL, LDL, gula darah, ureum, creatine, asam urat, trigliserida
dan feces

2) Riwayat gizi
setiap pasien rawat inap akan dianalisis mengenai kebiasaan makan sebelum
dirawat yang meliputi asupan zat gizi, pola makan, bentuk dan frekuensi makan,
serta pantangan makan. Asupan zat gizi diukur dengan menggunakan model
makanan ( food model) dan selanjutnya dianalisis zat gizinya dengan
menggunakan Daftar Analisa Bahan makanan atau Daftar Bahan makanan
penukar.
Analisis asupan gizi memberikan informasi perbandingan antara asupan dengan
kebutuhan gizi dalam sehari. Setiap pasien rawat inap akan dianamnesis untuk
mengetahui asupan makanan sebelum dirawat yang meliputi: asupan zat gizi, pola
makan, bentuk dan frekuensi makan serta pantangan makan
Semua data antropometri, klinis dan biokimia yang didapat dicatat pada formulir
pencatatan gizi (terlampir). Kajian data gizi dapat juga dilakukan melalui
penggunaan perangkat lunak (software), contohnya “Nutricilin” yang dapat
member informasi tentang status gizi, hasil anamnesis dibandingkan dengan
angka kecukupan gizi (AKG), dan saran diet sesuai dengan kondisi pada saat
melakukan konseling. Nutricilin dirancang dan dikembangkan oleh direktorat gizi
masyarakat Depkes dalam rangka meningkatkan kinerja konseling gizi di Unit
 Pelayanan Gizi Rumah Sakit atau di Poliklinik Gizi, sehingga diharapkan proses
lebih cepat dengan hasil kajian yang lebih akurat.\
3) Penentuan Kebutuhan Gizi
Penentuan Kebutuhan Gizi diberikan kepada klien/ pasien atas dasar status gizi,
pemeriksaan klinis, dan data laboratorium. Selain itu perlu juga memperhatikan
kebutuhan untuk penggantian zat gizi (replacement), kebutuhan harian, kebutuhan
tambahan karena kehilangan (loss) serta tambahan untuk pemulihan jaringan atau
organ yang sedang sakit. Penghitungan ini dapat menggunakan software seperti
Nutricilin.
4) Penentuan macam dan Jenis Diet
Setelah dokter menentukan diet pasien tersebut, dietesien akan mempelajari
menyusun rencana diet dan bila sudah sesuai selanjutnya akan menterjemahkan
kedalam menu dan porsi makanan serta frekuensi makan yang akan diberikan.
Makanan diberikan dalam berbagai bentuk/ knsistensi, (biasa, lunak, cair dsb)
sesuai dengan kebutuhan dengan memperhatikan zat gizi yang dibutuhkan serta
macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan. Apabila dari rencana diet
tersebut diprlukan penyesuaian, maka dietesien akan mengkonsultasikannya
kepada dokter.
5) Konseling dan Penyuluhan
Sebelum melaksanakan kegiatan konseling gizi, terlebih dahulu dibuat rencana
konseling yang mencakup penetapan tujuan, sasaran, strategi, materi, metode,
penilaian, dan tindak lanjut. Tujuan dari konseling gizi adalah membuat
perubahan perilaku makan pada pasien. Hal ini akan terwujud melalui: a.
penjelasan diet yang perlu dijalankan oleh pasien, yang diperlukan untuk proses
penyembuhan b. kepatuhan pasien untuk melaksanakan diet yang telah
ditentukan: dan c. Pemecahan masalah yang timbul dalam melaksanakan diet
tersebut. Untuk meningkatkan efisiensi, pelaksanaan konseling terutama pada saat
anamnesis dan penentuan diet, dapat dilakukan dengan memanfaatkan software
tertentu seperti Food Processor (FP2), World Food, EbisPro, atau Nutricilin.
Penyuluhan dan konsultasi gizi dapat diberikan secara perorangan maupun secara
kelompok, berdasarkan kesamaan terapi diet pasien.
6) Pemantauan, Evaluasi dan tindak lanjut
Aktivitas utama dari proses evaluasi pelayanan gizi pasien adalah memantau
pemberian makanan secara berkesinambungan untuk menilai proses
penyembuhan dan status gizi pasien. Pemantuan tersebut mencakup antara lain
perubahan diet, bentuk makanan, asupan makanan, toleransi terhadap makanan
yang diberikan, mual, muntah, keadaan klinis defekasi, hasil laboratorium dan
lain- lain.
Tindak lanjut yang dilaksanakan berdasarkan kebutuhan sesuai dengan hasil
evaluasi pelayanan gizi antara lain perubahan diet, yang dilakukan dengan
mengubah preskripsi diet sesuai kondisi pasien. Apabila perlu, dilakukan
kunjungan ulang atau kunjungan rumah.
Untuk Pasien yang dirawat walaupun tidak memerlukan diet khusus tetapi tetap
perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi Hospital Malnurished terutama pada
pasien- pasien yang mempunyai masalah dalam asupan makanannya seperti
adanya mual, muntah, nafsu makan rendah dsb.
Pemantauan berat badan dan status gizi perlu dilakukan secara rutin, sesuai
dengan kebutuhan dan kondisinya. Pada pasien anak pemantauan berat badan
sebaiknya dilakukan setiap hari.

B. PENYELENGGARAAN MAKANAN
1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
pada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal
melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
2. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan
untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang
sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau
konsumenyang membutuhkannya.
 3. Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen/
pasien maupun karyawan. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga
dilakukan penyelengaraan makanan bagi pengunjung (pasien rawat jalan
atau keluarga pasien).
Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan (input)
meliputi biaya, tenaga, saran, prasarana, metoda, peralatan; sedangkan
standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan,
pembelian bahan makananan, penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan makanan dan
pendistribusian makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah
mutu makanan dan kepuasan konsumen.
4. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan
instalasi gizi atau unit pelayanan di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan
makanan yang dilakukan oleh pihak rumah sakit sendiri secara penuh,
dikenal juga sebagai swakelola. Kegiatan penyelenggaraan makanan dapat
dilakukan oleh pihak lain, dengan memanfaatkan jasa catering atau
perusahaan jasaboga.

a. Penyelenggaraan Makanan Sistem Swakelola

Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan system swakelola maka
instalasi atau unit pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan
semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan,
pelaksanaan dan evaluasi.
b. Penyelenggaraan makanan Sistem Out-sourcing
Sistem out- sourcing yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan
perusahaan jasaboga atau catering. Sistem out-sourcing dapat dibagi menjadi
dua kategori yaitu semi out-sourcing dan full out-sourcing. Pada system semi
out-sourcing, pengusaha jasaboga selaku penyelenggara makananan
menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit, sedangkan pada system
 full out-sourcing pengusaha jasaboga tidak menggunakan sarana dan prasarana
milik rumah sakit melainkan milik perusahaannya sendiri.
Dalam penyelenggaraan makanan dengan system semi out- sourcing maupun
full out- sourcing, fungsi ahli gizi rumah sakit adalah sebagai perencana menu,
penentu standar porsi dan pemesanan makanan. Selain itu, pada system ini ahli
gizi berkewajiban untuk mengawasi kualitas dan kuantitas makanan yang
dipesan sesuai dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan
dalam kontrak.

5. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan

Mekanisme Kegiatan Penyelenggaraan Makanan meliputi:

a. Perencanaan Anggaran Belanja makanan

Pengertian:
Penyusunan Anggaran Belanja Makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
konsumen/ pasien yang dilayani.

Tujuan:
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/
pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.

Prasyarat:
1) Adanya kebijakan rumah sakit.
2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4) Tersedianya data standar harga bahan makanan
5) Tersedianya data rata- rata jumlah konsumen/ pasien yang dilayani
6) Tersedia siklus menu.
7) Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan.
 Langkah Perencanaan Anggaran Belanja Makanan:
1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun
sebelumnya.
2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata- rata bahan
makanan.
4) Buat standar kecukupan gizi (standar porsi) kedalam berat kotor
5) Hitung indeks harga makanan perorang perhari sesuai dengan
konsumen yang mendapat makan
6) Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing- masing
konsumen/ pasien (termasuk pegawai).
7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan
(sesuai dengan struktur organisasi masing- masing) untuk meminta
perbaikan.
8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur
administrative.
b. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen/ pasien, dan kebutuhan zat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang.

Tujuan:
Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit
(missal 10 hari/ seminggu).

Prasyarat:
1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit
2) Standar porsi dan standar resep
3) Standar bumbu
Langkah Perencanaan Menu:
 1) Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi/
dietisien, kepala masak (chief cook), dokter spesialis gizi klini, dll.
2) Kumpulkan tanggapan/ keluhan konsumen mengenai menu dengan cara
menyebarkan kuesioner.
3) Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani.
4) Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
5) Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga
6) Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar.
7) Tetapkan siklus menu yang akan dipakai
8) tetapkan standar porsi.
9) Susun menu dengan cara:
a) Kumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan berdasarkan
jenis makanan (kelompok lauk hewani, kelompok nabati,
kelompok sayuran, kelompok buah) sehingga memungkinkan
variasi yang lebih banyak.
b) Susun pola menu dan master menu yang memuat garis besar
frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu
yang berlaku.
c) Masukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi,
konsistensi bentuk dan variasinya; kemudian lauk nabati, sayur,
buah dan snack.
d) Siapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu kombinasi
warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan,
temperatur makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi.
e) Nilai menu dengan beberapa penilaian objektif.
f) Lakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan konsumen atau
pasien.
g) Buat Perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk diusulkan
kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi).

c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

 Pengertian:
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.

Tujuan:
Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien
dalam satu tahun anggaran.

Persyaratan:
1) Adanya kebijakan rumah sakit
2) Tersedianya data peraturan pemberian makan rumah sakit.
3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien.
4) Tersedianya data standar harga bahan makanan.
5) Tersedianya siklus menu
6) Tersedianya data jumlah konsumen/ pasien yang dilayani.
Langkah Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan:
1) Tentukan jumlah pasien dengan mengacu pada DPMP
2) Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor
3) Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu
4) Hitung dengan cara:
jumlah pasien x berat kotor x kerap pemakaian

d. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pengertian:
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makan berdasarkan
menu atau pedoman menu dan rata- rata jumlah konsumen atau pasien yang
dilayani.
Tujuan:
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang
ditetapkan.
Persyaratan:
 1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
2) Adanya surat perjanjian dengan bagian logistic rekanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan
4) Adanya daftar pesanan bahan makanan
5) Tersedianya dana
Langkah pemesanan Bahan Makanan:
1) Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk
esok hari dengan cara: standar porsi x jumlah pasien
2) Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistic
3) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan
permintaan
4) Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan
(order)
e. Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
1) Penerimaan Bahan Makanan
Pengertian:
Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan / penelitian, pencatatan dan
pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuan:
Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah.
Prasyarat:
a) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa
macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.
b) Tersedianya spesifikasi bahan makanan telah ditetapkan.
Langkah Penerimaan Bahan Makanan:
a) Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistic kemudian
diperiksa satu persatu, untuk mengetahui bila ada barang yang
tidak ada, kurang atau berlebih.
b) Kemudian bahan makanan disimpan di ke gudang penyimpanan
kecil sesuai dengan jenis barang.
 c) Esok harinya masing- masing bagian pengolahan mengambil
bahan makanan sesuai dengan kebutuhannya.
2) Penyimpanan Bahan Makanan
Pengertian:
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah
baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan
basah serta pencatatan dan pelaporannya.
Tujuan:
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang tepat sesuai dengan perencanaan.
Prasyarat:
a) Adanya system penyimpanan barang
b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai persyaratan
c) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya
bahan makanan
Langkah Penyimpanan Bahan Makanan:
a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus
segera di bawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang
pendingin.
b) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah
ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan
setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Untuk semua
kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan
makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin,
serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda
menurut rumah sakit masing- masing. Freezer (pembeku) umumnya
dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk
menyimpan bahan makanan untuk jangka waktu yang agak lama.
Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang):
a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menuntut
macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan
makanan
b) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO=
First in first out). Untuk mengetahui bahan makanan yang
diterima diberi tanda tanggal penerimaan
c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan dibagian penyimpanan bahan makanan ini,
termasuk kartu stok bahan makanan