LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH ANALISIS ZAT GIZI (3 SKS)

SEMESTER VI FKM UNDIP

ANALISIS KADAR AIR

TAHUN 2016

Oleh :
WEGIARTI SIKALAK 25010113120078

KELAS DEPARTEMEN ILMU GIZI/KELOMPOK 2/

SEMESTER VI/TAHUN 2016

Tugas Praktikum dilakukan untuk memenuhi salah satu Tugas

MK Analisis Zat Gizi Semester VI 3 sks

DEPARTEMEN ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS DIPONEGORO
APRIL TAHUN 2016
 PRAKATA DARI PENULIS
Bismillahirrahmaanirrahiim

Assalamu’alaikum wr. wb.

Puji Syukur Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT sehingga atas Rahmah
dan Hidayah-Nya, maka Laporan Praktikum Mata Kuliah Analisis Zat Gizi (3 sks)
Semester VI FKM Undip dapat diselesaikan dengan baik.
Laporan Praktikum MK Analisis Zat Gizi (3 sks) dengan Judul Analisis
Kadar Air Laboratorium ini disusun oleh Penulis : Wegiarti Sikalak Tahun 2016
guna keperluan metode pembelajaran dengan Student Centered Learning Self
Directed Learning pada Mata Kuliah Analisis Zat Gizi Semester VI di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro.
Pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terimakasih kepada dosen
penanggungjawab mata kuliah analisis zat gizi, dosen pengampu mata kuliah
analisis zat gizi, dosen pendamping praktikum, serta para asisten pratikum yang
telah membantu dalam pelaksanaan kegiatan praktikum.
Akhirnya Penulis berharap agar Laporan Praktikum MK Analisis Zat Gizi
FKM Undip ini dapat bermanfaat bagi pengembangan kompetensi dan keilmuan
Ilmu Gizi di Indonesia dan di dunia.
Wassalamu’alaikum wr. wb.

Semarang, 22 April 2016

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL.............................................................................................. iii

PRAKATA DARI PENULIS .................................................................................. ii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................vii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... vii

PRAKATA DARI PENULIS ............................................................................................. ii

DAFTAR ISI.......................................................................................................................iii
DAFTAR TABEL...............................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... v
HALAMAN PENGESAHAN.............................................................................................vi
DAFTAR PUSTAKA ............................................ Error! Bookmark not defined.

LAMPIRAN ........................................................... Error! Bookmark not defined.

iii
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 3.1. Kadar air ............................................................................................. 6
Tabel 3.2. SNI Kedelai ........................................................................................ 8
Tabel 3.3. Perbandingan kelompok 2 dan kelompok 7 ....................................... 9

iv
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 2.1. Skema kerja ................................................................................... 4
Gambar 1. Persiapan cawan 2A dan 2B ............................................................ 12
Gamabr 2. Pengovenan cawan kosong.............................................................. 12
Gambar 3. Penimbangan cawan 2A setelah dioven .......................................... 12
Gambar 4. Penimbangan cawan 2B setelah dioven .......................................... 12
Gambar 5. Penimbangan cawan 2A dengan sampel sebelum dikeringkan ....... 12
Gambar 6. Penimbangan cawan 2A dengan sampel sebelum dikeringkan ....... 12
Gambar 7. Pengovenan Sampel ........................................................................ 12
Gambar 8. Penyimpanan dalam desikator ......................................................... 12
Gambar 9. Penimbangan cawan 2A setelah dikeringkan (1) ............................ 13
Gambar 10. Penimbangan cawan 2B setelah dikeringkan (1) .......................... 13
Gamabr 11. Penimbangan cawan 2A setelah dikeringkan (2) .......................... 13
Gambar 12. Penimbangan cawan 2B setelah dikeringkan (2) .......................... 13

v
 HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Akhir Praktikum MK Analisis Zat Gizi FKM Undip

1. Judul : Teknik Sampling, BDD dan Penimbangan

2. Penyusun :
Nama dan NIM : Wegiarti Sikalak/ 25010113120078
3. Kelompok/Semester/Tahun : 2/6/2016
4. Nama Mata Kuliah/sks : Analisis Zat Gizi /3 sks
5. Laboratorium/Departemen : Ilmu Gizi / Ilmu Gizi
6. Lokasi Kegiatan : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Diponegoro
7. Waktu Kegiatan : 8 April 2016
Sudah diperiksa isi materi keilmuan Ilmu Gizi dan disetujui.

Semarang, 22 April 2016

Kepala Laboratorium Ilmu Gizi Penanggung Jawab Mata Kuliah
FKM Undip Analisis Zat Gizi

Dr. M. Zen Rahfiludin, SKM, M.Kes Ir. Laksmi Widajanti, M.Si

NIP. 197204201997021001 NIP. 196608131992032003

Menyetujui,
Kepala Laboratorium Terpadu FKM Undip

Ir. Laksmi Widajanti, M.Si

NIP. 196608131992032003

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Air merupakan zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua
bentuk kehidupan. Air diperlukan untuk keberlangsungan proses biokimiawi
organisme hidup. Selain digunakan untuk keperluan proses biokimiawi, air
terdapat pada setiap bahan atau yang disebut dengan kadar atau kandungan air.
Oengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai
bidang (Canene-Adams K, 2004)
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah
dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakan dalam udara terbuka kadar
airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya
(Astuti, 2007)
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu penentuan kadar air dari
suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan
makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu
jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhan (Winarno, 2004).
Kandungan air dalam suatu bahan perlu diketahui untuk menentukan
zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pengan tersebut. Kadar air dalam
pangan dapat diketahui dengan melakukan pemanasan terhadap bahan pangan
yang ingin diketahui kandungan airnya. Penetapan kandungan air dapat
dilakukan dengan beberapa cara salahs atunya dengan menggunakan metode
pengeringan menggunakan oven biasa (metode ini yang akan digunakan pada
praktikum kali ini), metode destilasi, metode kimia dan metode khusus seperti
spektrofometer. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan maka semakin
cepat pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang

1
 2

dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan
nutrisinya masih ada. (Burhanuddin, 2011)
Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven biasa atau
Thermogravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air
sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan
air serta menghindari terjadinya reaksi lain karena pemanasan maka
dapatdilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum suatu
bahan yang telah mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis dari pada
bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan, sebelum penimbangan
bahan yang telah ditempatkan dalam ruangan yang tertutup dan kering seperti
desikator (Sudarmadji S, 2007)
B. Tujuan Umum dan Khusus
1. Tujuan umum
Mahasiswa mampu menganalisis kadar air pada bahan makanan
secara baik dan benar sesuai prosedur dan petunjuk pengukuran
2. Tujuan Khusus
a. Melakukan preparasi sampel
b. Melakukan penimbangan
c. Melakukan pengovenan
d. Menghitung kadar air
3. Manfaat
Mahasiswa dapat terlatih kemampuannya dalam melakukan analisis kadar
air yang meliputi preparasi sampel, melakukan penimbangan, pengovenan
dan menghitung kadar air yang ada didalam sampel
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu
Praktikum dilaksanakan pada hari jumat tanggal 15 April 2016 pukul
10.00-12.00 WIB
B. Tempat
Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Diponegoro
C. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Pisau
b. Desikator
c. Oven
d. Cawan porselen
e. Timbangan analitik
2. Bahan
Serbuk kacang kedelai

3
 4

D. Skema Kerja

Mulai

Dipersiapkan alat dan bahan

Diberikan kode sampel pada bagian bawah cawan porselen, kemudian

dimasukkan kedalam oven 70o-105o C selama 1 jam

Dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit

Ditimbang bobot cawan porselen dengan timbangan analitik

Ditimbang sampel sebanyak ± 5 gram kedalam cawan porselen

Dimasukkan cawan porselen berisi sampel selama ± 3 jam pada suhu

105oC

Dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit

Ditimbang cawan porselen beserta sampel setelah dioven

Selesai

Gambar 3.1 Skema Kerja

E. Sampling
Kacang kedelai 1 kg
F. Metode Pengukuran
Metode yang digunakan yaitu metode pengeringan atau yang biasa disebut
thermogravimetri. Kadar air secara thermogravimetri adalah pemanasan bahan
pada titik didih air sehingga air akan menguap lalu ditimbang berat sebelum
 5

dan sesudah pemanasan. Selisih berat bahan sebelum dan sesudah dipanaskan
adalah kadar air bahan. (Buckley, 2008)
Teknik Duplo adalah pembuatan cuplikan sampel yang dilakukan dua kali
pada setiap sampel yang akan diperiksa. Teknik duplo terdiri atas simplo yaitu
cuplikan pertama dan dumplo yaitu cuplikan duplikat atau cuplikan kedua.
(Karlina, 2008)
G. Pengolahan Data
a. Penimbangan Sampel
Sampel adalah sejumlah tertentu barang atau bahan yang berasal
dari suatu populasi yang diambil dengan menggunakan metode tertentu
dan digunakan sebagai wakil dari populasi tersebut. (Wagiyono, 2003)
b. Perhitungan kadar air

𝐵2 − 𝐵3
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (𝑔/100𝑔) = 𝑥 100
𝐵2 − 𝐵1

Keterangan:
B1 = Berat cawan kosong (berat cawan porselen yang telah distabilkan
dalam oven)
B2 = Berat cawan dengan sampel sebelum dikeringkan
B3 = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan
(Widajanti, 2015)
H. Analisis Data
Hasil perhitungan kadar air pada sampel praktikum dianalisis dengan
membandingkan pada syarat mutu kacang kedelai SNI.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Kadar Air
Tabel 3.1 Kadar air

B1 B2 B3 (1) B3 (2) B3 (3) B3 (4) B3 (5) % Kadar Air

Kel Bahan
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 1 2 3 4 5
1A 20,1847 25,1847 24,7021 24,7146 24,7206 24,6884 9,652% 9,402% 9,282% 9,926%
1
1B 21,5092 26,5092 26,0297 26,0388 26,0503 26,0195 9,408% 9,408% 9,178% 9,794%
2A 21,0425 26,0425 25,6756 25,6681 7,338% 7,488%
2
2B 20,9223 25,9228 25,5332 25,5494 7,791% 7,467%
3A 21,2935 26,2935 26,0993 26,1021 26,0907 26,0789 26,0715 3,884% 3,838% 4,056% 4,292% 4,44%
3
3B 21,6407 26,6407 26,4524 26,4529 26,4482 26,4356 26,4269 3,766% 3,756% 3,85% 4,102% 4,276%
4A 21,8956 26,8958 26,2460 26,2397 12,99% 13,12%
4
4B 18,3742 23,3746 23,7178 22,7204 13,13% 13,08%
5A 27,4694 32,4674 31,7891 31,8022 13,57% 13,30%
5
5B 19,2320 24,2349 23,5575 23,5692 13,54% 13,30%
6A 26,7668 31,7666 31,2702 31,2519 9,916% 10,29%
6
6B 28,3396 33,3395 32,8441 32,8226 9,908% 10,33%
7A 29,3827 34,3827 34,1003 34,0636 5,648% 6,382%
7
7B 25,8043 30,8044 30,5336 30,4821 5,416% 6,445%

6
 7

8A 28,4794 33,4741 33,3468 33,3374 33,3149 2,54% 2,73% 3,18%

8
8B 31,9529 36,9594 36,8006 36,8177 36,7977 3,17% 2,834% 3,22%
9A 20,5629 25,5582 25,0397 25,0042 10,3% 11,09%
9
9B 27,4557 32,4503 31,9080 31,8197 10,8% 12,62%
10A 27,8923 32,8923 32,4710 32,4674 32,4575 8,4% 8,498% 8,696%
10
10B 20,9840 25,9827 25,5525 25,5404 25,5475 8,6% 8,84% 8,706%

Keterangan :
B1 : berat cawan setelah dioben
B2 : berat cawan dengan sampel sebelum dikeringkan
B3(1) : Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan yang pertama
B3(2) : Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan yang kedua
B3(3) : Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan yang ketiga
B3(4) : Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan yang keempat
B3(5) : Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan yang keempat
 8

B. Pembahasan
Pada praktikum analisis kadar air menggunakan metode oven biasa.
Adapun tahapan yang dilakukan yaitu pertama-tama melakukan metode
quartering pada sampel sebagaimana yang telah dilakukan pada praktikum
teknik sampling, BDD dan penimbangan setelah itu hasilnya dimasukkan
kedalam desikator. Penimbangan dilakukan menggunakan dua cawan porselen
yang terlebih dahulu disterilkan dan di oven selama 1 jam lalu dimasukkan
desikator selama 15 menit. Setelah itu cawan porselen di timbang pada
timbangan analitik dengan berat awal tanpa sampel yaitu sebesar 21,0425 pada
cawan A dan 20,923 pada cawan B, cawan porselen ditambahkan sampel
kacang kedelai masing-masing 5 gram dengan teknik duplo dimana berat
cawan setelah ditambahkan sampel kacang kedelai yaitu sebesar 26,0424 gram
pada cawan A dan 25,9228 pada cawan B. Setelah itu dimasukkan ke dalam
oven selama 3 jam lalu dimasukkan desikator selama 15 menit dan ditimbang
dengan timbangan analitik dengan berat sampel sebesar 25,6756 gram pada
cawan A dan 25,5332 gram pada cawan B.
Setelah dilakukan pengovenan selama 2 kali didapatkan hasil
perhitungan yaitu pengovenan pertama sebesar 7,338% pada cawan A dan
7,791% pada cawan B sedangkan pada pengovenan kedua sebesar 7,488%
pada cawan A dan 7,467% pada cawan B.
Tabel 3.2 SNI Kedelai
Persyaratan Umum
No. Jenis Uji Satuan
I II III
1. Kadar air (%) Maks 13 Maks 14 Maks 16
2. Butir rusak (%) Maks 1 Maks 2 Maks 5
3. Butir belah (%) Maks 1 Maks 2 Maks 5
4. Butir warna lain (%) Maks 1 Maks 3 Maks 10
5. Kotoran (%) Maks 0 Maks 1 Maks 3
6. Butir keriput (%) Maks 0 Maks 1 Maks 3

Menurut Standar mutu sampel (SNI) tahun 1995 yang sesuai pada
tabel diatas bahwa syarat mutu kadar air kacang kedelai setelah dilakukan
 9

pengukuran yaitu termasuk dalam mutu I karena maksimal 13%. Hal ini
terjadi mungkin disebabkan oleh beberapa faktor seperti suhu dan kelembaban
udara serta sampel yang digunakan terlalu lama dibiarkan diluar ruangan
sebelum dimasukkan kedalam oven yang mengakibatkan sampel dapat
menyerap air dari udara. (SNI 01-3922-1995, n.d.)
Tabel 3.3. Perbandingan kelompok 2 dan kelompok 7

B1 B2 B3 (1) B3 (2) % Kadar Air

Kel Bahan
(g) (g) (g) (g) 1 2
21,04 26,04 25,67 25,66 7,33 7,48
2A
25 25 56 81 8% 8%
2
20,92 25,92 25,53 25,54 7,79 7,46
2B
23 28 32 94 1% 7%
29,38 34,38 34,10 34,06 5,64 6,38
7A
27 27 03 36 8% 2%
7
25,80 30,80 30,53 30,48 5,41 6,44
7B
43 44 36 21 6% 58%

Selain membandingkan dengan standar mutu SNI juga dibandingkan

dengan hasil analisis kadar air dari kelompok 7. Seperti pada tabel 3.2 terlihat
bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara hasil analisis kadar air
kelompok 2 dan kelompok 7, dimana kelompok 2 hasil analisis kadar air pada
pengovenan pertama sebesar 7, 338 pada cawan A dan 7,488% pada cawan B
sedangkan kelompok 7 pengovenan pertama sebesar 5,648% pada cawan A
dan 6,382 pada cawan B. Hasil analisis kadar air pengovenan kedua kelompok
2 sebesar 7,791% pada cawan A dan 7,467% pada cawan B sedangkan
kelompok 7 sebesar 5,416% pada cawan A dan 6,4458% pada cawan B. Dari
data tersebut terlihat adanya perbedaan yang diduga disebabkan oleh ukuran
bahan, bentuk baham, suhu atau udara pada saat pembelian bahan dan mutu
bahan. Pada tempat pembelian bahan, walaupun bahannya sama, jika tempat
pembeliannya berbeda maka kadar airnya pun berbeda. Sama halnya dengan
keadaan bahan tersebut. Mutu bahan juga mempengaruhi hasil pengukuran.
(Atmaka & Kawiji, 2006)
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Preparasi sampel kacang kedelai yang digunakan dalam analisis kadar air
adalah teknik duplo yaitu pembuatan cuplikan sampel yang dilakukan dua
kali pada setiap sampel yang akan diperiksa
2. Dilakukan penimbangan menggunakan timbangan analitik dengan tujuan
mengetahui berat cawan kosong yang telah disterilkan dalam oven, berat
cawan dengan sampel sebelum dikeringkan dan berat cawan sampel
setelah dikeringkan
3. Uji analisis kadar air menggunakan metode pengovenan dengan suhu
1050C selama 3 jam pertama dan selanjutnya 1 jam
4. Perhitungan hasil kadar air kacang kedelai pada pengovenan pertama
didapatkan 7,338% cawan 2A dan 7,791% cawan 2B. Pada pengovenan
kedua didapatkan hasil kadar air cawan 2A 7,488% dan cawan 2B 7,467%.
B. Saran
1. Diharapkan pada saat praktikum lebih teliti lagi dalam mencatat data
sehingga data yang didapatkan akurat dan dapat sesuai dengan referensi.
2. Diharapkan fasilitas seperti alat dan bahan yang digunakan untuk
praktikum lebih dilengkapi lagi agar hasil yang diperoleh dalam
pengambilan data lebih maksimal.
3. Diharapkan pada saat praktikum lebih berhati-hati dalam penggunaan alat
yang mudah pecah.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Astuti. (2007). Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta: Jurdik

Biologi FMIPA UNY.
Atmaka, W., & Kawiji. (2006). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan. Retrieved
from www.pertanian.uns.ac.id
Buckley, K. A., Edward, R. A., Fleet, G.H., dan Mooton, M. (2008). Food
Science. In H. P. dan Adiono (Ed.), . Jakarta: Universitas Indonesia.
Burhanuddin. (2011). Trategi Pengembangan Garam di Indonesia. Yogyakarta:
Kanisius.
Canene-Adams K, dkk. (2004). The growth of the dunning R-3327-H
Transplantable prostate adenocarcinoma in rats fed diets containing tomato,
broccoli, lycopene, or receibing finasteride treatment. FASEB J, 18:A886
(591.4).
Karlina, L., Daud, A., & Ruslan. (2008). IDENTIFIKASI RESIDU PESTISIDA
KLORPIRIFOS DALAM CABAI BESAR DAN CABAI RAWIT DI
PASAR TERONG DAN LOTTE MART KOTA MAKASSAR.
SNI 01-3922-1995. (n.d.). SNI Kacang Kedelai.
Sudarmadji S, Bambang H, S. (2007). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Wagiyono. (2003). Mengambil Contoh Bahan Padatan, Cairan dan Semipadat.
Jakarta: Bagian Proyek Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan
Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional.
Widajanti, Laksmi, Dina Rahayuning Pangestuti, S. (2015). Analisi Zat Gizi (2nd
ed.). Semarang: Laboratorium Terpadu Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Diponegoro.
Winarno. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

11
 LAMPIRAN

Gambar 1. Persiapan Gambar 2. Pengovenan

cawan 2A dan 2B cawan kosong

Gambar 3. Penimbangan Gambar 4. Penimbangan

cawan 2A setelah dioven cawan 2B setelah dioven
(21,0425 gram) (20,9223 gram

Gambar 5. Penimbangan Gambar 6. Penimbangan

cawan 2A dengan sampel cawan 2B dengan sampel
sebelum dikeringkan sebelum dikeringkan
(26,0425 gram (25,9228%)

Gambar 7. Pengovenan Gambar 8. Penyimpanan

sampel dalam desikator
12
 13

Gambar 9. Penimbangan Gambar 10. Penimbangan

cawan 2A setelah cawan 2B setelah
dikeringkan (1) (25,6756 dikeringkan (1) (25,5332
gram) gram)

Gambar 11. Penimbangan Gambar 12. Penimbangan

cawan 2A setelah cawan 2B setelah
dikeringkan (2) (25,6681 dikeringkan (2) (25,5494
gram) gram)