BAB 5.

PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

5.1.1 Susu

a. Pengamatan Karakteristik Berbagai Jenis Susu

Langkah pertama yang harus dilakukan untuk mengamati karakteristik berbagai jenis
susu adalah menyiapkan beberapa jenis susu atau sampel yang berbeda yang akan digunakan
dalam pengamatan. Setelah itu, lakukan pengamatan karakteristik fisik pada sampel untuk
mengetahui kualitasnya, yang meliputi warna susu, kekentalan, aroma, dan cita rasa.
b. Pengamatan PH
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah mengambil 5 ml sampel susu, kemudian
lakukan pengukuran pH pada susu dengan menggunakan kertas pH universal dan pH meter.
c. Pengamatan Uji Alkohol
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah memasukkan susu kedalam tabung reaksi
sebanyak 5 ml kemudian ditambahkan 5 ml alkohol dengan kadar 70%. Setelah itu, tabung reaksi
digoyang-goyangkan agar susu dan alkohol dapat tercampur. Selanjutnya amati perubahan yang
terjadi.
d. Pengamatan Berat Jenis Susu
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah ambil 50 ml susu kemudian masukkan ke
dalam gelas ukur. Setelah itu, dilakukan penghitungan massa jenis susu dengan cara
mencelupkan laktometer kedalam susu. Selanjutnya, catat skla yang terbaca pada laktometer
tepat pada bagian permukaan susu.
e. Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan susu sebanyak 100 ml,
kemudian dibagi menjadi dua bagian masing-masing 50 ml dan tuangkan pada gelas beker. Beli
label pada kedua gelas beker tersebut. Langakah selanjutnya adalah memasukkan 10 ml ekstrak
nanas yang sebelumnya sudah dipanaskan kedalam gelas beker pertama. Pada gelas beker kedua
dilakukan pemasukan 10 ml ekstrak nanas tanpa pemanasan. Setelh itu, lakukan penghomogenan
pada kedua gelas beker yang berisi campuran susu dan ekstrak nanas, kemudian diamkan selama
5 menit. Amati perubahan yang terjadi dan ambil gambar dari sampel yang diamati.
5.1.2 Telur
A. Pengamatan Karakteristik Telur Beberapa Spesies Ternak
 Prosedur pengamatan karakteristik telur
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan beberapa sampel telur dengan
jenis yang berbeda. Setelah itu, dilakukan pengamatan pada sampel telur dan bandingkan
kualitas telur eksternal yang berupa ukuran (berat), warna cangkang, keutuhan cangkang,
kebersihan cangkang, ketebalan cangkang, serta ukuran rongga udara. Setelah itu, bandingkan
kualitas internal pada telur berupa warna kuning telur, diameter kuning telur, tinggi kuning telur,
lebar putih telur, berat jenis putih telur, nilai haugh unit, dan lain-lain (adanya meat spot, blood
spot, double yolk) dari masing-masing sampel.
 Pengujian kualitas internal
1. Pengukuran diameter dan tinggi putih telur dan kuning telur
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah telur dipecah dan letakkan pada bidang
datar seperti keramik. Setelah itu, lakukan pengukuran diameter putih telur yaitu rata-rata
diameter panajng dan diameter pendek dengan menggunakan jangka sorong dan tinggi putih
telur dengan sperometer/penggaris. Selanjutnya, pisahkan putih telur dengan kuning telur dengan
cara memutus chalaza. Langkah terakhir adalah mengukur diameter telur dengan jangka sorong
dan tinggi kuning telur dengan sperometer/penggaris.
2. Indeks putih telur dan kuning telur
Lakukan perhitungan indeks telur menggunakan rumus IPT = h : d dan lakukan perhitungan
indeks kuning telur menggunakan rumus IKT = h : d
3. Pengukuran pH putih telur dan kening telur
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah melakukan kalibrasi pH. Setelah itu,
memisahkan putih telur dan kuning telur yang kemudian akan diukur pH masing0masing bagian
dengan menggunakan pH meter.
4. Pengukuran bj kuning telur
Lanagkah pertama yang harus dilakukan adalah memisahkan putih telur dan kuning telur.
Setelah itu, memasukkan putih telur kedalam gelas ukur dan timbanglah berat putih telur serta
hitung volumenya. Selanjutnya, dilakukan penghitungan berat jenis telur menggunakan rumus BJ
=W:V
5. Pengukuran haugh unit
 Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menimbang telur yang utuh. Setelah itu,
mengukur tinggi putih telur kemudian hitung haugh unitnya.
6. Pengukuran tebal cangkang dan rongga udara
Langkah yang harus dilakukan adalah mengukur tebal cangkang dan lebar rongga udara
menggunakan jangka sorong.
B. Pengamatan Sifat Fungsional Telur
 Prosedur pengamatan telur sebgai emulsifier
Langkah pertama yang harus dilakukan dalah menyiapkan 3 tabung reaksi dan masukkan
5 ml air ke dalam masing-masing tabung reaksi. Setelah itu, menambah 1 ml minyak goreng
ke dalam tabung reaksi, kemudian dilakukan pengocokan dan diamati. Langak selanjutnya
adalah memasukka 1 ml kuning telur pada tabung 1, memasukka 1 ml putih telur pada
tabung 2, dan memasukkan 1 ml telur yang sudah tercampur bagian putih dan kuning
telurnya pada tabung ke 3. Kemudian, amati perubahan yang terjadi.
 Prosedur pengamatan telur sebagai clarifiying agent
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah mendidihkan air sebanyak 100 ml dan teh
dalam suatu wadah/beaker glass (3 kali pengamatan). Setelah itu, memasukkan 5 ml putih
telur, 5 ml kuning telur, 5 ml telur yang sudah tercampur bagian putih dan kuningnya. Lalu
amati perubahan yang terjadi.
 Prosedur pengamatan telur sebagai pembentuk busa
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan 2 buah telur, telur yang
pertama dipisahkan bagian putuih dan kuningnya kemudian diambil putihnya saja (Sampel
A), kemudian ukur volumenya dengan gelas ukur. Telur yang kedua dipecah dan
ditempatkan dalam suatu wadah (Sampel B) kemudian ukur volumenya. Setelah itu, sampel
A dan sampel B dikocok dengan kecepatan sama selama 5 menit. Langkah selanjutnya
adalah memindahkan masing-masing sampel pada gelas ukur, kemudian catat volumenya.
Langkah terakhir hitung kemampuan pembentukan busa masing-masing sampel.
C. Pengawetan Telur
1. Pngawetan telur dengan pelapisan minyak goreng
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan 4 butir telur ayam, 1 butir
sebagai kontrol segar dan 3 butir lainnya untuk pengawetan dengan pelapisan minyak
goreng. Setelah itu, menguji kualitas eksternal dan internal telur sebagai kontrol segar.
 Melakukan pengawetan terhadap 3 butir telur ayam yang sudah dibersihkan dan sudah diuji
kualitas eksternalnya dengan cara memanskan minyak goreng kemudian disaring setelah
dingin dan celupkan telur yang sudah dibersihkan kemudian angkat dan tunggu hingga
mengering. Kemudian telur disimpan pada suhu ruang masing-masing 5 hari, 10 hari, dan 15
hari. Langkah terakhir, menguji kualitas internal masing-masing telur setelah penyimpanan
yang telah ditentukan.
2. Pengawetan telur dengan penyimpanan refrigerator
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan 4 butir telur ayam, 1 butir
sebagai kontrol segar dan 3 butir lainnya untuk pengawetan dengan suhu dingin (cool
storage). Setelah itu, menguji kualitas eksternal dan internal sebagi kontrol segar. Dilakukan
penyimpanan pada suhu dingin (refrigerator) dengan cara 3 butir telur dibersihkan dan diuji
kualitas eksternalnya, kemudian telur disimpan dalam refrigerator selam 5, 10, dan 15 hari
lalu diuji kualitas internalnya.