PRAKATA

Assalammu’allaikum. Wr.Wb

Segala puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat
rahmat dan hidayatnya kami dapat menyelesaikan laporan praktikum ilmu pangan. Kami
ucapkan terima kasih kepada Bapak/Ibu pembimbing kami (Ibu Dewira, Bapak Sugiyanto ,
Bapak M. Muchtar serta bapak Mars Kehendra), dan teman-teman sekalian, karena berkat
bantuan dan bimbingan Bapak/Ibu dan teman-teman kami dapat menyelesaikan makalah ini
dengan sebaik-baiknya.

Dalam menyelesaikan makalah ini tidak sedikit kesulitan yang kami hadapi, dan kami
banyak mencari dari berbagai sumber. Kami sadar bahwa makalah ini jauh dari kata
sempurna. Hal ini semata-mata karna keterbatasan ilmu dan kemampuan kami. Oleh sebab itu
kami mengharapkan kritik atau saran yang membangun. Guna menjadi acuan dalam
pembelajaran kami dimasa mendatang.

Semoga makalah ini berguna khususnya bagi kami dan umumnya bagi Mahasiswa Poltekkes
Kemenkes Palangka Raya

Wassallammu’allaikum.Wr.Wb

Palangka Raya, 9 Juli 2017

Penyusun

1
 DAFTAR ISI

PRAKATA................................................................................................................................. 1

DAFTAR ISI.............................................................................................................................. 2

BAB I ......................................................................................................................................... 4

PENDAHULUAN ..................................................................................................................... 4

1.1 PENGERTIAN SUSU................................................................................................. 4

1.2 TUJUAN PRAKTIKUM............................................................................................. 5

BAB II........................................................................................................................................ 6

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................................ 6

BAB III ...................................................................................................................................... 9

METODE PRAKTIKUM .......................................................................................................... 9

3.1 ALAT & BAHAN ............................................................................................................ 9

3.4 PROSEDUR KERJA ....................................................................................................... 9

3.3 DIAGRAM ALIR .......................................................................................................... 10

BAB IV .................................................................................................................................... 11

HASIL & PEMBAHASAN ..................................................................................................... 11

4.1 HASIL ........................................................................................................................... 11

4.2 PEMBAHASAN ............................................................................................................ 11

BAB V ..................................................................................................................................... 13

KESIMPULAN & SARAN ..................................................................................................... 13

5.1 KESIMPULAN .............................................................................................................. 13

5.2 SARAN .......................................................................................................................... 13

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 14

2
3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 PENGERTIAN SUSU

Susu adalah emulsi lemak dalam air, yang merupakan sekresi dari kelenjar susu
binatang yang menyusui anaknya (Sugiyono, dkk,, 2013). Normalnya rata-rata susu
mengandung lemak 3,8%, protein 3,2%, laktosa 4,7%, abu 0,855, air 87,25%, serta bahan
kering 12,75% (Anjarsari, B., 2010). Susu memiliki nutrisi yang diperlukan oleh manusia,
oleh karena itu pentingnya mengonsumsi susu sebagai gizi pelengkap dalam makanan 4 sehat
5 sempurna. Jika dilihat dari konsumsi susu per kapitanya, Indonesia menjadi negara yang
konsumsi perkapitanya sangat rendah dibandingkan dengan negara-negara lainnya (Firman,
A., 2010).

Di antara beberapa negara ASEAN yang memiliki konsumsi susu perkapitanya lebih
tinggi adalah Thailand yaitu sebanyak 12,1 kg/orang, sedangkan Indonesia hanya mampu
mencapai 1,4 kg/orang/tahun. Apabila konsumsi susu Indonesia mengikuti data FAPRI dalam
Firman, A. (2010) maka konsumsi susu Indonesia belum mampu mencapai angka norma gizi
yaitu sebanyak 6,1 kg/orang/tahun. Selain itu, masalah yang dihadapi Indonesia adalah
ancaman terjadinya lost generation sebagai akibat rendahnya konsumsi protein hewani bagi
anak-anak di masa pertumbuhan, hal ini terjadi karena daging dan susu, sebagai sumber
protein hewani, masih merupakan barang langka dan mewah bagi sebagian besar masyarakat
di Indonesia, khususnya masyarakat di pedesaan (Sutama, I., 2008).

Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya guna memenuhi kebutuhan protein susu setiap
orang di Indonesia. Pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam,
berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan
transportasi (Anjarsari, B., 2010).

4
 Penganekaragaman olahan susu merupakan hal yang penting sebagai usaha perbaikan
gizi masyarakat yang kurang mengonsumsi susu. Menurut Anggraini, R., dkk. (2008), salah
satu upaya penganekaragaman pengolahan susu dengan teknologi tepat guna yang efisien dan
ekonomis, yaitu dengan mengolah susu menjadi tahu susu. Selain itu, tahu merupakan
makanan yang sudah biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama masyarakat di
pedesaan karena harganya yang terjangkau. Maka pemanfaatan susu sebagai bahan baku
pengolahan tahu perlu ditingkatkan.

1.2 TUJUAN PRAKTIKUM

1. Dapat membuat tahu susu sesuai prosedur yang telah dibuat.

2. Dapat mengamati tahu susu secara organoleptik.

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pengolahan susu menjadi bahan makanan lain, kecuali dapat mengawetkan juga dapat

menunjang program penganekaragaman pangan dalam bentuk olahan yang sudah

memasyarakat yaitu tahu (Dwiningsih, 1989 dalam Priyono, 1993). Pada dasarrnya

pengolahan susu dengan menggumpalkan susu dapat menggunakan enzim yang berasal dari

tumbuh-tumbuhan. Enzim yang mempunyai efek proteolitik dapat menyebabkan susu

menjadi gumpalan padat, seperti bentuk tahu. Perubahan bentuk fisik ini menyebabkan susu

tahan lebih lama disimpan dibanding susu segar serta dapat dijadikan sebagai lauk-pauk pada

waktu makan (Sirait, 1980 dalam Priyono, 1993).

Proses pembuatan tahu susu meliputi proses pasteurisasi, penambahan bahan

penggumpal, penyaringan, pengepresan, dan pengukusan (Sulistyowati et al., 1990 dalam

Saliyah, 1990). Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu pada suhu 620C selama 30 menit

atau pemanasan 720C selama 15 detik. Tujuannya adalah membunuh bakteri pathogen,

meningkatkan inaktifitas enzim-enzim yang dapat merusak susu dan menimbulkan cita rasa

yang menarik (Hadiwiyoto, 1983). Koagulasi protein terjadi karena asam enzim proteolitik,

alkohol serta dapat dipercepat dengan panas (Warner, 1976 dalam Trianasih, 1993). Kerja

enzim proteolitik biasanya terjadi dalam tiga tahap, yaitu : (1). penyerapan enzim ke dalam

partikel-partikel kasein; (2). diikuti dengan perubahan keadaan partikel kasein itu sebagai

akibat kerja enzim dan (3). mengendapnya kasein yang telah berubah sebagai garam

kalsium atau garam komplek. Adanya ion-ion kalsium dalam susu diperlukan untuk proses

pengendapan (Buckle et al., 1987).

6
 Gumpalan yang terbentuk dipisahkan dari whey dengan cara penyaringan. Kira-kira

0,5 sampai 0,7 persen dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey yaitu protein

laktalbumin dan laktoglobulin (Buckle et al., 1987). Proses penyaringan menggunakan kain

mori, untuk memisahkan gumpalan yang telah terjadi dari cairannya (Sulistyowati et al.,

1990 dalam Saliyah, 1990). Bagian yang cair (whey) dibuang sedangkan bagian yang padat

dipres dengan menggunakan alat pengepres (Wahyuni dan Astawan, 1987 dalam Trianasih,

1993).

Hasil pengepresan tahu susu kemudian dikukus selama 30 menit (Sulistyowati et al.,

1990 dalam Saliyah, 1990). Pengolahan dengan pemanasan dalam beberapa keadaan dapat

menambah nilai gizi makanan dan mengawetkan, seperti pada pengukusan. Pengukusan

bertujuan bukan untuk merusak mikroba tetapi menginaktifkan enzim yang merusak warna,

rasa, dan gizi yang tidak dikehendaki, maka pengukusan bermanfaat untuk memperpanjang

umur simpan terhadap susut oksidatif dan susut cahaya. Suhu pengukusan harus lebih tinggi

dari 660C tetapi kurang dari 820C, pengukusan dalam waktu lama pada suhu rendah hasilnya

sama dengan pengukusan suhu lebih tinggi dalam waktu relatif singkat (Robert, 1989;

Dwiningsih, 1989 dalam Priyono, 1993).

Menurut Standar Industri Indonesia (1980) yang dikutip oleh Indarwanto (1989),

batasan mutu tahu adalah sebagai berikut keadaannya normal, tidak berlendir dan tidak

berjamur, bau dan rasa normal, protein minimal 9 persen, abu maksimal 1 persen, serat kasar

maksimal 0,1 persen, tak ada logam berbahaya, zat pewarna dan pengawet yang diizinkan.

Pembuatan tahu susu dapat dilakukan dengan berbaga cara antara lain penambahan
asam, enzim atau garam. Asam yang digunakan biasanya adalah asam asetat atau asam cuka,
sedangkan enzim yang digunakan untuk menggumpalkan protein susu adalah enzim bromelin
atau papain. Hasil penelitian terakhir menunjukkan bahwa garampun dapat digunakan untuk
membuat tahu- Adapun jenis garam yang dapat digunakan antara lain garam kalsium klorida,
kalsium sulfat dan kalsium karbonat. Tahu susu sapi merupakan salah satu produk olahan
yang berbahan baku susu sapi, diolah dengan cara tidak berbeda jauh dengan pembuatan tahu

7
pada umumnya yang berbahan dasar kedelai. Prinsip pembuatannya adalah menggumpalkan
protein dalam susu (kasein) yang bisa dilakukan dengan menambahkan bahan yang memiliki
sifat asam (Meilisa, E., dkk., 2014).
Produk pangan dibuat dan diolah tidak semata-mata untuk tujuan peningkatan nilai
gizi, tetapi juga untuk mendapatkan karakteristik fungsional yang menuruti selera
organoleptik bagi konsumen (Midayanto, dkk., 2014). Tahu susu sapi memiliki karakteristik
yang hampir sama dengan tahu kedelai pada umumnya. Karakteristik tahu susu sapi yang
baik adalah memiliki kenampakan yang utuh bersih dan halus, teksturnya kenyal yaitu tidak
terlalu lunak dan tidak terlalu keras, rasa yang gurih. Faktor yang mempengaruhi mutu tahu
adalah cara penggilingan, pemilihan bahan baku, bahan penggumpal, keadaan sanitasi dan
proses pengolahan pada umumnya (Koswara dalam Rokhayati, U., 2011).
Standar Nasional Indonesia (SNI) merupakan satu-satunya standar yang berlaku
secara nasional di Indonesia, semua produk yang beredar di Indonesia diharapkan sesuai
dengan SNI, termasuk produk pangan, supaya tidak merugikan dan membahayakan kesehatan
konsumen (Midayanto, dkk., 2014). Tahu merupakan salah satu produk pangan yang diatur
oleh SNI. Berikut adalah ketentuan-ketentuan produk tahu menurut SNI dalam Diniyani, N.
(2013) :
1. Kandungan protein tahu sesuai dengan SNI 01-3142-1998 adalah minimal 9,04 % b/b dan
kandungan protein berdasarkan Tabel Komposisi Makanan Indonesia adalah 10,9 g per 100
gram bdd.
2. Kandungan lemak tahu pada SNI 01-3142-1998 minimal 0,55% b/b dan Tabel Komposisi
Makanan Indonesiaadalah 4,7g per 100 g bdd
3. Kandungan karbohidrat pada SNI 01-3142-1998 tidak disebutkan namun berdasarkan
Tabel Komposisi Makanan Indonesia kandungan karbohidrat pada tahu adalah 0,8 g per 100
g bdd.
4. Kadar air yang terkandung dalam tahu tidak disebutkan oleh SNI 01-3142-1999 tetapi
berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia disebutkan bahwa kandungan air dalam tahu
adalah 82,2 g.
5. Kadar abu maksimal dalam tahu pada SNI 01-3142-1998 adalah 1,03% b/b.
6. Kandungan energi tahu pada SNI 01-3142-1998 tidak disebutkan, namun berdasarkan
Tabel Komposisi Makanan Indonesia kandungan energi pada tahu adalah 80 kkal per 100 g
bdd.

8
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 ALAT & BAHAN

ALAT BAHAN

 Wajan  Telur
 Kompor  Susu
 Saringan  Garam

 Loyang  Bubuk bawang putih

 Sendok  Tepung mazena

 Gelas ukur  Merica bubuk

 Mangkuk

3.4 PROSEDUR KERJA

1. Melarutkan ½ sdm tepung meizena kedalam 125 ml susu.

2. Kocok lepas telur tambahakan bumbu (garam, merica, bubuk bawang putih)
secukupnya.
3. Tuangkan sedikit susu kedalam telu lalu aduk hingga rata.
4. Tuang campuran susu dan telur tadi kedalam susu lalu aduk hingga rata.
5. Masukkan kedalamloyang lalu kukus hingga matang.
6. Amati secara organoleptik.

9
3.3 DIAGRAM ALIR

½ sdm tepung meizena + 125 ml

susu

(+) 1 butir telur → kocok

(+) garam, lada, bubuk bawang putih

secukupnya

Tuang dalam cetakan

Kukus & amati

setelah matang

10
 BAB IV

HASIL & PEMBAHASAN

4.1 HASIL

KELOMPOK WARNA TEKSTUR AROMA RASA

1 Putih/cream lembut bawang asin gurih
putih
2 putih susu lembut bumbu asin
3 putih susu lembut bumbu asin
4 putih kekuningan lembut bawang gurih
kenyal putih
5 putih kekuningan lembut bawang gurih
putih
6 putih kekuningan kenyal bawang gurih
putih
7 putih kuning lembut bawang gurih
putih
8 putih kekuningan lembut bawang gurih
putih
9 putih kekuningan lembut rempah gurih asin
10 kekuningan/cream lembut bawang hambar

4.2 PEMBAHASAN

Tahu susu sapi memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tahu kedelai pada
umumnya. Karakteristik tahu susu sapi yang baik adalah memiliki kenampakan yang utuh
bersih dan halus, teksturnya kenyal yaitu tidak terlalu lunak dan tidak terlalu keras, rasa yang
gurih. (Koswara dalam Rokhayati, U., 2011).

11
 Dari hasil praktikum seluruh kelompok memiliki hasil yang sama, hanya pada rasa
saja yang sedikit berbeda, karena penambahan garam yang kurang atau kelebihan.
Tahu susu dari hasil praktikum memiliki warna putih kekuningan, aroma bawang
putih,tekstur lembut, dan rasa gurih. Menurut (Koswara dalam Rokhayati, U., 2011)
tahu susu memiliki kenampakan yang utuh bersih dan halus, teksturnya kenyal yaitu
tidak terlalu lunak dan tidak terlalu keras, rasa yang gurih, berarti tahu susu hasil
praktikum sudah berkualitas cukup baik atau memenuhi kriteria tersebut.

12
 BAB V

KESIMPULAN & SARAN

5.1 KESIMPULAN

Tahu susu merupakan produk olahan yang berbahan baku susu sapi. Karakteristik dan
cara pengolahan tahu susu lebih mudah dan cepat dibandingkan dengan tahu kedelai. Prinsip
pembuatannya adalah penggumpalan protein susu, menggunakan bahan tambahan yaitu telur
dan tepung meizena. Tahu susu merupakan produk olahan susu yang tepat untuk memenuhi
kebutuhan protein susu bagi orang yang kurang mengonsumsi susu.

Tahu susu yang memiliki kualitas yang baik yaitu tahu susu yang berwarna putih
kekuningan, aroma rempah, rasa gurih atau asin dan tidak pahit, tektur lembut. Jika dari hasil
pengamatan organoleptik dirasa semua normal atau wajar maka tahu susu aman untuk
dikonsumsi dan berkualitas baik.

5.2 SARAN

Agar dapat memilih tahu susu dengan kualitas baik tanpa bahan kimia dengan cara
mudah yaitu dengan pengamatan organoleptik, jika dirasa ada yang janggal maka jangan
membeli tahu susu tersebut. Dan pada saat pengolahan tahu susu diharapkan menggunakan
bahan yang semestinya, dan mengikuti prosedur dengan tepat agar pembuatan tahu susu
berhasil.

13
 DAFTAR PUSTAKA

 http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:0aHDoDOlgn8J:novitahenda
rmin.blog.upi.edu/files/2017/02/PAPER_NOVITA-
PURNAMASARI_1503646_TAHU-SUSU-
SAPI.docx.pdf+&cd=1&hl=id&ct=clnk&client=firefox-b
 https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:Xp3N6WAotQ4J:https://rep
ository.ugm.ac.id/135586/1/supriyanto_201310191_edi%2520suryanto.pdf+&cd=3&
hl=id&ct=clnk&client=firefox-b
 https://repository.ugm.ac.id/135586/1/supriyanto_201310191_edi%20suryanto.pdf

14