LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN PENGAWETAN BAHAN PANGAN DENGAN

PENGGULAAN “SIRUP JERUK”

Oleh:
DIV A Semester 4

A.A Ayu Eka Laksmi Dewi (P07131216 005)

Ni Kadek Wilandari Saputri (P07131216 019)
Ni Luh Gede Kinara Dewi (P07131216 031)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
DENPASAR
2018
A. Materi Praktikum
Materi praktikum yang dilakukan yaitu tentang pengolahan pengawetan pangan
dengan penggulaan “sirup jeruk”

B. Hari / Tanggal Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada : Senin, 23 April 2018.

C. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umun
Secara umum tujuan dari praktikum yaitu untuk mengetahui cara pengolahan
pengawetan pangan dengan penggulaan.
2. Tujuan Khusus
Secara khusus tujuan dari praktikum yaitu:
a. Mengetahui pengamatan organoleptik dan perubahan organoleptik yang
terjadi selama proses pengolahan pengawetan pangan dengan penggulaan.
b. mengetahui ph dan kadar gula dari hasil olahan pangan.

D. Dasar Teori

Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada

konsentrasi tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada produk dan
mengawetkan produk dengan menghambat bakteri yang menyebabkan pembusukan. Gula
biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti
selai, jeli, marmalad, sirup, buah-buahan bergula, dan sebagainya. Gula merupakan
senyawa kimia yang termasuk karbohidrat mempunyai rasa manis dan dapat dipakai
sebagai pengawet. Daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban
relative dan mengikat air adalah sifat – sifat yang dipakai dalam pengawetan bahan
– bahan makanan. Disamping sebagai pengawet, gula juga dipergunakan untuk
pembuatan aneka produk manisan, jam, jelly, juice, milk kental manis, dan
sebagainya (Anonim, 2011).
Asam berperan untuk mencegah terjadinya ionisasi pada gugus karboksil sehingga
akan mendorong molekul pectin semakin dekat jaraknya dengan demikian mampu
membentuk jaringan tiga dimensi (Anonim, 2011).

Gula sendiri mampu untuk member stabilitas mikroorganisme pada suatu produk
makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan
terlarut), tetapi hal ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu
kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama
dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara
pemanasan, penyimpanan dengan suhu rendah, dehidrasi, dan penggunaan bahan-
bahan pengawet kimia (seperti asam benzoate, belerang oksida) merupakan teknik-
teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan
pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian
dari air yang ada mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen yang
merugikan dan aktrivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Di bawah ini
merupakan minimum Awuntuk larutan – larutan jenuh gula dan garam :
Komponen Batas Kelarutan(% b/b) Minimum Aw
SukrosaGlukosa
6747 0,860,92
Gula Invert
63 0,82

Sukrosa (38%) +
75 0,71
Gula Invert (62%)

27 0,75
NatriumKlorida

(Buckle, 1987).

Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada Aw bukanlah factor satu-

satunya yang mampu menghambat perkembangan mikroba, karena substrat atau
bahan dasar yang digunakan, mengandung komposisi bahan terlarut yang berbeda-
beda, tetapi dengan nilai Aw yang sama hanya menunjukkan sedikit perbedaan
menyangkut kepekaannya terhadap mikroba pembusuk. Bahan pangan yang
mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Awrendah dan cenderung
lebih mudah dapat dirusakkan oleh ragi dan jamur, yaitu suatu kelompok mikroba
yang mudah dibasmi dengan pemanasan (seperti pasteurisasi) atau dengan cara
yang lain. Komponen monosakarida lebih efektif dalam menurunkan nilai
Awdaripada polisakarida pada konsentrasi yang sama (Muchtadi, 1987).
Pembuatan selai atau jam merupakan salah satu industry hasil samping buah-
buahan yang penting yang didasarkan atas prinsip kadar zat padat dan asam tinggi.
Dahulu pembuatan selai atau jam pada hakekatnya merupakan proses dalam
industry rumah tangga, sekarang tempatnya digantikan oleh suatu aktivitas industry
pengolahan bahan pangan. Selai merupakan salah satu contoh hasil pengolahan
yang diawetkan dengan gula. Dalam hal ini, gula dapat mengurangi aktivitas
mikroorganisme oleh pengaruh dehidrasi (Winarno,1994).

Dalam proses penambahan gula tergantung dari beberapa factor meliputi

keasaman buah, kadar gula buah, dan kematangan buah (Praptiningsih, 2006).

Menurut Decroisier (1988), makin tinggi kadar gula maka berkurang air yang
ditahan oleh struktur. Hal ini terjadi karena gula akan menarik molekul – molekul
air sehingga gugus COOCH3 yang ada pada molekul pectin semakin dekat jaraknya
dengan demikian mampu membentuk jaringan sehingga konsistensi atau
tegangannya semakin kuat. Pengaruh penambahan asam akan menghasilkan suatu
struktur gel yang padat atau bahkan merusakkan struktur karena hidrolisis pektin.
Asam berperan dalam mencegah terjadinya ionisasi pada gugus karboksil sehingga
akan mendorong molekul-molekul pectin semakin dekat jaraknya, demikian mampu
membentuk jaringan tiga dimensi. Penambahan asam sitrat pada pembuatan jam
berfungsi sebagai asidulan. Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam
yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan.
Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after
taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan
mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang
dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis
terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning (Winarno, 1994)

Adapun faktor yang mempengaruhi kualitas jam adalah:

 Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65% – 73%
  pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3.1 – 3.5 tergantung pada tipe pectin
dan konsentrasinya,

 Aw biasanya dalam kisaran antara 0.75 – 0.83,

 Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan berkisar antara 105 – 106oC,

 Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan ( misalnya jika diisikan kedalam

wadah hermatik dalam keadaan panas).

E. Alat dan Bahan

Alat :
 Timbangan
 Kompor
 Panci
 Talenan
 Pisau
 Gelas ukur
 Sendok
 jar
Bahan :
 1 kg buah jeruk (550 ml air jeruk)
 275 gram gula pasir

F. Prosedur Kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan
2. potong jeruk menjadi 2 bagian, peras jeruk dan saring, masukkan ke gelas ukur
3. masukkan ke panci lalu tambahkan gula sebanyak 50% dari bahan yang di
dapatkan
4. panaskan hingga kadar gula 65-70% cek dengan refrakto meter
5. cek hingga pHnya 3, jika kurang tambahkan asam sitrat.
6. setelah matang masukkan ke dalam jar yang sudah disterilkan
7. tomat kering dan menjadi manisan kering buah tomat.
G. Hasil Pengamatan

HASIL
NO Indikator
Awal Akhir

1 Warna orange Orange pekat

2 Rasa Agak asam Manis agak asam

3 Tekstur cair Agak kental

4 Aroma Khas jeruk Khas sirup jeruk

5 Berat 550 250

6 pH - 3

1. Perhitungan Rendemen
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟
Rendemen = × 100 %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙
250
= 550 × 100 %

= 45,4 %

H. Pembahasan
Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada
konsentrasi tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada produk dan
mengawetkan produk dengan menghambat bakteri yang menyebabkan pembusukan. pada
praktikum kali ini kami melakukan polahan pengawetan pangan dengan penggulaan
berupa sirup buah jeruk. jeruk yang kami gunakan yaitu sebanyak 1 kg dan mendapatkan
sari jeruknya sebanyak 550 ml. setelah mendapatkan sari dari buah jeruk lalu kami
panaskan dan tambahkan gula sebanyak 50%dari bahan yang digunakan yaitu 275 gram.
fungsi gula disini selain sebagai member rasa manis tetapi juga mampu untuk member
stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam
konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut), tetapi hal ini pun umum bagi
 gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan
pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH
rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan dengan
suhu rendah, dehidrasi, dan penggunaan bahan-bahan pengawet kimia (seperti asam
benzoate, belerang oksida) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang
penting. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada mampu
menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen yang merugikan dan aktrivitas
air (Aw) dari bahan pangan berkurang. setelah menambahkan gula panaskan terus
hingga kadar gula mencapai 65-70% dan pH mencapai 3, jika pH belum mencapai 3
makan tambahkan asam sitrat. hasil akhir yang kami dapatkan yaitu sirup jeruk sebanyak
250 ml. jadi rendemennya yaitu 45,4 %.

I. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan dapat disimpulkan:
1. Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada
konsentrasi tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada produk dan
mengawetkan produk dengan menghambat bakteri yang menyebabkan
pembusukan.
2. dari hasil pengamatan organoleptik didapatkan perubahan warna setelah diolah
yaitu orange pekat, rasa manis agak asam, tekstur agak kental, aroma khas sirup
jeruk, dan pH 3.
3. kadar gula pada pembuatan sirup jeruk ini yaitu 67%
 DAFTAR PUSTAKA

 https://ekanophiee27.wordpress.com/2011/10/18/gula-dan-asam/ dikutip pada 26 april

2018
 http://www.academia.edu/11028528/PENGAWETAN_DENGAN_GULA dikutip pada
26 april 2018

Penanggung Jawab,
Denpasar 23 April 2018

(A.A.Ayu Eka Laksmi Dewi)

NIM. P07131216 005
 LAMPIRAN FOTO
GAMBAR KETERANGAN

Pemotongan buah jeruk

Proses pemerasan buah jeruk

Proses pemanasan dan telah

dicampurkan gula
Pengecekan pH

HASIL