BAB I

A. Latar Belakang

Menurut Almatsier (2002), zat gizi (nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh
untuk melakukan fungsinya yaitu menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan, serta mengatur proses - proses kehidupan. Sedangkan menurut
Soekiman (2000), zat gizi adalah zat kimia yang terdapat dalam makanan yang
diperlukan manusia untuk memelihara, menjaga dan meningkatkan kesehatan. Jadi, dapat
disimpulkan bahwa zat gizi adalah bahan-bahan kimia yang diperlukan tubuh untuk hidup,
tumbuh, bergerak dan menjaga kesehatannya, dan sumber bahan-bahan kimia itu berasal
dari makanan.
Masalah gizi adalah gangguan pada perorangan atau masyarakat yang
disebabkan oleh tidak terpenuhinya kebutuhan akan zat gizi yang diperoleh dari makanan.
Beberapa masalah gizi yang penting di Indonesia antara lain kurang energi protein (KEP),
obesitas, anemia, defisiensi vitamin A dan gangguan akibat kekurangan yodium (GAKY).
Gizi memegang peranan penting dalam kesehatan usia lanjut. Masalah kekurangan gizi
sering di alami oleh usia lanjut sebagai akibat dari menurunnya nafsu makan karena penyakit
yang di deritanya. Selain masalah kekurangan gizi, masalah obesitas (kegemukan) juga
sering dialami oleh usia lanjut. Obesitas pada usia lanjut berdampak pada peningkatan resiko
penyakit kardiovaskuler, diabetes mellitus dan hipertensi. Asupan gizi sangat diperlukan bagi
usia lanjut untuk mempertahankan kualitas hidupnya. Sementara untuk usia lanjut yang sakit,
asupan gizi diperlukan untuk proses penyembuhan dan mencegah agar tidak terjadi
komplikasi.
Masalah pangan, Indonesia masih tergantung pada beras dan terigu, maka perlu
dikembangkan pemanfaatan bahan pangan alternatif/pangan lokal sebagai
sumber karbohidrat baik untuk bahan pengganti makanan pokok beras atau bahan substitusi
tepung terigu. Pangan lokal yang beragam, bergizi, seimbang dan aman (B2SA) perlu
disosialisasikan secara terus menerus oleh setiap dinas instansi terkait agar dapat memotivasi
kesadaran masyarakat untuk mengonsumsi makanan B2SA yang berbasis sumber daya lokal.
Umbi-umbian sebagai sumber karbohidratdan sumber bahan pangan lokal secara teknis
mempunyai peluang khususnya untuk bahan baku produk-produk olahan pangan. Bahan
pangan lokal ini dapat digunakan untuk sumber makanan yang bergizi dengan pengolahan
yang baik untuk masyarakat khususnya bagi para lansia, dimana sebagian besar lansia lebih
menyukai bahan pangan lokal.
Peranan individu dalam keluarga didasari oleh harapan dan pola perilaku dalam
keluarga, kelompok dan masyarakat. Peran keluarga sangatlah penting terutama
terhadap status gizi. Adapun perannya adalah sebagai pendidik dan penyedia. Keluarga
dijadikan sebagai unit pelayanan karena masalah kesehatan keluarga saling berkaitan dan
saling mempengaruhi antara sesama anggota keluarga dan akan mempengaruhi pula
keluarga-keluarga di sekitarnya atau masyarakat secara keseluruhan. Seseorang yang
bertanggungjawab untuk melanjutkan perawatan pada lansia adalah keluarga sehingga
keluarga menyadari bahwa sesuatu yang mereka lihat pada lansia bukanlah sesuatu yang luar
biasa. Keluarga juga perlu menetapkan hubungan yang berkelanjutan dengan petugas
kesehatan sehingga pengawasan dan pelayanan kesehatan dapat diberikan pada saat yang
tepat.
Tua adalah suatu keadaan yang dapat dipandang dari tiga sisi, yaitu sisi kronologis,
fisis dan psikologis. WHO memberi definisi bahwa seseorang disebut tua atau usia lanjut
apabila orang tersebut berdasar kronologis telah berumur 65 tahun atau lebih. Proses menua
merupakan suatu proses perkembangan yang dimulai sejak kehidupan janin, berkembang ke
kehidupan bayi, balita, anak – anak, remaja, dewasa muda, dewasa tua dan akhirnya proses
menua ini akan sampai pada segmen akhir kehidupan. Selama proses menua akan terjadi
perubahan – perubahan yang meliputi jumlah, konfigurasi, komposisi sel, serta perubahan
perbandingan komposisi tubuh. Perubahan - perubahan yang terjadi mengakibatkan
meningkatnya persentase jumlah sel lemak, menurunnya jumlah sel solid, masa tulang, dan
air dalam tubuh. Proses menua pada segmen akhir kehidupan adalah suatu proses yang
mengubah seorang dewasa sehat menjadi seorang yang rapuh (frail), disertai penuruan
kapasitas fisiologis hampir seluruh sistem tubuh, dan peningkatan secara eksponensial
kerentanan orang tersebut terhadap penyakit dan kematian.
B. Tujuan
1) Meningkatkan pengetahuan keluarga mengenai gizi seimbang pada lansia.
2) Menumbuhkan sikap dan perilaku kemitraan gender dalam keluarga untuk pemenuhan
gizi seimbang pada lansia.
3) Menumbuhkan kepedulian keluarga dalam mengatasi permasalahan gizi pada lansia.

C. Target
1) Kader kesehatan / PKK/ posyandu
2) Tokoh masyarakat/agama
3) Masyarakat khususnya yang memiliki keluarga berumur lanjut (lansia)
 BAB II

A. Masalah gizi pada lansia

Definisi Lansia
Lanjut usia (Lansia) merupakan tahap akhir dalam kehidupan manusia. Manusia yang
memasuki tahap ini ditandai dengan menurunnya kemampuan kerja tubuh akibat perubahan atau
penurunan fungsi organ-organ tubuh.

Menurut WHO lansia dikelompokkon menjadi 4 yaitu

a. Usia pertengahan (45-59 tahun)

b. Lanjut usia ( 60-74 tahun)
c. Lanjut Tua (75-90 tahun)
d. Usia sangat tua (>90 tahun)

Menurut kementrian kesehatan RI dikelmpokkan menjadi 3 yaitu

a. Pra lanjut usia (45-59 tahun)

b. Lanjut Usia (60-69 tahun)
c. Lanjut usia resiko tinggi (≥70 tahun atau ≥ 60 tahun dengan masalah kesehatan)

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEBUTUHAN GIZI PADA LANSIA

1. Berkurangnya kemampuan mencerna makanan akibat kerusakan gigi atau ompong.

2. Berkurangnya indera pengecapan mengakibatkan penurunan terhadap cita rasa manis,
asin, asam, dan pahit.
3. Esophagus/ kerongkongan mengalami pelebaran.
4. Rasa lapar menurun, asam lambung menurun.
5. Gerakan usus atau gerak peristaltic lemah dan biasanya menimbulkan konstipasi.
6. Penyerapan makanan di usus menurun.

Permasalahan Gizi pada Lansia

 Selain permasalahan tersebut diatas akibat dari terjadinya perubahan- perubahan pada
seluruh sistem, lansia juga mengalami masalah gizi. Perubahan fisik dan penurunan fungsi organ
tubuh akan mempengaruhi konsumsi dan penyerapan zat makanan oleh tubuh. Hal ini akan akan
berakibat pada terjadinya masalah gizi lebih atau terjadi gizi kurang.
Gizi lebih pada lansia lebih banyak terdapat di perkotaan daripada pedesaan. Kebiasaan
mengkonsumsi makan yang berlebih pada waktu muda menyebabkan berat badan berlebih dan
juga karena kurangnya aktivitas fisik. Kebiasaan mengkonsumsi makan berlebih tersebut sulit
untuk diubah walaupun lanjut usia menyadaridan berusaha untuk mengurangi makan.
Kegemukkan merupakan salah satu pencetus berbagai penyakit, misalnya penyakit jantung,
diabetes mellitus, penyempitan pembuluh darah dan tekanan darah tinggi (Nugroho 2008).
Menurut Darmojo & Martono (2004), kelebihan gizi pada lansia biasanya berhubungan
dengan gaya hidup pada usia sekitar 50 tahun. Kondisi ekonomi yang membaik dan tersedianya
berbagai makanan siap saji yang enak dan kaya energi menjadikan asupan makanan dan zat-zat
gizi melebihi kebutuhan tubuh.
Adapun gizi kurang yang terjadi pada lansia sering disebabkan oleh masalah sosial-
ekonomi dan gangguan penyakit. Apabila konsumsi kalori terlalu rendah dari yang dibutuhkan,
akan menyebabkan berat badan kurang dari normal. Hal ini akan diperparah apabila disertai
dengan kekurangan protein, akibatnya adalah kerusakkan sel yang tidak dapat diperbaiki.
Akhirnya daya tahan tubuh akan menurun dan akan mudah terkena penyakit infeksi pada organ
tubuh vital.
Maryam (2008) menyatakan faktor–faktor yang menyebabkan terjadinya gizi kurang
pada lansia adalah keterbatasan ekonomi keluarga, menderita penyakit kronis, pengaruh
psikologis, hilangnya gigi, kesalahan dalam pola makan, kurangnya pengetahuan tentang gizi
dan cara pengolahan bahan makanan. Menurut Darmojo & Martono (2004), terjadinya kurang
gizi pada lansia oleh karena sebab-sebab yang bersifat primer dan sekunder. Sebab primer
meliputi ketidaktahuan, ketidakmampuan, isolasi sosial, hidup sendiri, kehilangan
pasangan,gangguan fisik, gangguan penginderaan, gangguan mental dan kemiskinan, sehingga
asupan makanan sehari-hari kurang. Sebab sekunder meliputi mal absorbsi, penggunaan obat-
obatan, peningkatan kebutuhan gizi, pola makan yang salah serta alkoholisme. Bila konsumsi
buah dan sayuran dalam makanan kurang dan ditambah dengan kekurangan protein dalam
makanan akibatnya nafsu makan berkurang, Penglihatan menurun, kulit kering, penampilan
menjadi lesu dan tidak bersemangat.

B. Gizi yang dibutuhkan pada lansia

Penentuan Status Gizi Lansia

Penentuan status gizi lansia dilakukan dengan pengukuran berat badan (BB) dan tinggi

lutut (TL). Berat badan lansia diukur dengan cara berdiri, menggunakan timbangan injak dengan

kapasitas 120 kg dan ketelitian 0,1 kg.

Tinggi lutut direkomendasikan oleh WHO (1995) dalam Fatmah (2010) untuk digunakan

sebagai predikor tinggi badan pada seseorang yang berusia 60 tahun atau lebih.

Tinggi lutut diukur dengan sebuah caliper berupa tongkat pengukur yang dilengkapi

dengan papan kayu untuk membentuk sudut 900. Tinggi lutut terlentang diukur pada kaki kiri

yang dibengkokkan pada lutut. Salah satu ujung caliper diposisikan di bawah, di bagian tumit,

sedangkan yang satu lagi diposisikan di bagian atas bagian lutut.

Rumus TLChumlea yang digunakan untuk memprediksi tinggi badan (TB) adalah

sebagai berikut.

Lansia pria TB = 84,88 – (0,24 x Usia) + (1,83 x Tinggi Lutut)

Lansia wanita TB = 64,19 – (0,04 x Usia) + (2,02 x Tinggi Lutut)

Selanjutnya data BB dan TB yang didapat digunakan untuk menentukan indeks massa

tubuh (IMT) sebagai penentu status gizi lansia. Penggunaan IMT hanya berlaku bagi orang

dewasa berumur di atas 18 tahun. Indeks masa tubuh (IMT) tidak dapat diterapkan pada bayi,

anak, remaja, ibu hamil, dan olahragawan. Selain itu, IMT juga tidak bisa diterapkan pada

keadaan khusus (penyakit) lainnya seperti adanya edema, asites dan hepatomegalia (Supariasa et

al. 2001). Nilai IMT diperoleh dengan membagi berat badan dalam kilogram dengan kuadrat
 tinggi badan dalam meter. Klasifikasi status gizi berdasarkan IMT pada populasi Asia Pasific

dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel Klasifikasi status gizi berdasarkan IMT pada populasi Asia Pasific

Klasifikasi IMT (kg/m2)

Underweight <18,5

Normal 18,5-22,9

Pre-obese 23-24,9

Obese-I 25-29,9

Obese-I >30

Sumber: WHO (2000) dalam PDGKI (2008)

Gizi yang dibutuhkan oleh lansia :

1. Protein

Untuk orang usia >50 tahun biasanya kebutuhan proteinnya hanya 0,8gr/kg berat badan, tapi

ada juga yang merekomendasikan hingga 1,2 gr/kg bb. Sangat dianjurkan sumber protein untuk

orang lanjut usia berasal dari protein yang berkualitas tinggi. Sumber terbaik adalah ikan, dan

daging (hindari bagian lemak), dan pengolahan yang baik adalah dengan cara direbus atau

dikukus (jangan digoreng/dibakar). Ketika makanan direbus/dikukus, akan memecah kompleks

potein menjadi yang lebih sederhana sehingga memudahkan untuk dicerna oleh sistem

pencernaan, khususnya pada orang lanjut usia. Ketika makanan digoreng atau dibakar, protein

menjadi sulit dicerna, akibatnya membebani sistem pencernaan. Fungsi dari protein sangat

banyak tapi yang terpenting adalah proses regenerasi sel, karena pada fase ini tidak seperti ketika
 usia muda dulu, sel-sel sangat rentan rusak, karena itu protein membantu memelihara regenerasi

sel agar lebih kuat.

2. Karbohidrat

Anjuran kebutuhan karbohidrat pada masa ini berkisar 45-60% dari total energi, dan

sebaiknya karbohidrat kompleks (misalnya pati, dan lain-lain). Pilihan makanan yang berindeks

glikemik rendah harus diutamakan, misalnya beras merah, gandum, roti putih, getuk, dan buah-

buah kaya serat. Jenis (indeks glikemik rendah) dan jumlah (tidak lebih dari 60%) patut

diperhatikan oleh orang lanjut usia, agar kadar glukosa darah dalam tubuh dapat lebih terjaga.

Makanan dengan indeks glikemik rendah cenderung memberikan rasa kenyang lebih lama, hal

ini baik bagi orang lanjut usia. Karbohidrat sebagai sumber energi utama bagi tubuh untuk

menjalankan fungsi–fungsi dasar organ tubuh, dan untuk melakukan aktivitas fisik.

3. Lemak

Rekomendasi kebutuhan lemak sekitar 25% dari total kebutuhan energi, kemudian konsumsi

lemak jenuh tidak lebih dari 10% serta total kolesterol <200 mg/hari.

Faktor yang Mempengaruhi Kebutuhan Gizi pada Lanjut Usia :

1. Umur

Pada lanjut usia kebutuhan energi dan lemak menurun. Setelah usia 50 tahun, kebutuhan energi

berkurang sebesar 5% untuk setiap 10 tahun. Kebutuhan protein, vitamin clan mineral tetap yang

berfungsi sebagai regenerasi sel clan antioksidan untuk melindungi sel-sel tubuh dari radikal

bebas yang dapat merusak sel.

2. Jenis kelamin
 Umumnya laki-laki memerlukan zat gizi lebih banyak (terutama energi, protein dan lemak)

dibandingkan pada wanita, karena postur, otot clan luas permukaan tubuh laki-laki lebih luas dari

wanita.Namun kebutuhan zat besi (Fe) pada wanita cenderung lebih tinggi, karena wanita

mengalami menstruasi.Pada wanita yang sudah menopause kebutuhan zat besi (Fe) turun

kembali.

3. Aktivitas fisik dan pekerjaan

Lanjut usia mengalami penurunan kemampuan fisik yang berdampak pada berkurangnya

aktivitas fisik sehingga kebutuhan energinya juga berkurang. Kecukupan zat gizi seseorang juga

sangat tergantung dari pekerjaan sehari-hari : ringan, sedang, berat. Makin berat pekerjaaan

seseorang makin besar zat gizi yang dibutuhkan. Lanjut usia dengan pekerjaaan fisik yang berat

memerlukan zat gizi yang lebih banyak.

4. Postur tubuh

Postur tubuh yang lebih besar memerlukan energi lebih banyak dibandingkan postur tubuh yang

lebih kecil.

5. Iklim/suhu udara

Orang yang tinggal di daerah bersuhu dingin (pegunungan) memerlukan zat gizi lebih untuk

mempertahankan suhu tubuhnya.

6. Kondisi kesehatan (stress fisik dan psikososial)

Kebutuhan gizi setiap individu tidak selalu tetap, tetapi bervariasi sesuai dengan kondisi

kesehatan seseorang pada waktu tertentu. Stress fisik dan stressor psikosial yang kerap terjadi

pada lanjut usia juga mempengaruhi kebutuhan gizi. Pada lanjut usia masa rehabilitasi sesudah

sakit memerlukan penyesuaian kebutuhan gizi.

7. Lingkungan.
 Lanjut usia yang sering terpapar di lingkungan yang rawan polusi (pabrik, industri, dll) perlu

mendapat suplemen tambahan yang mengandung protein, vitamin dan ineral untuk melindungi

sel-sel tubuh dari efek radiasi.

Pesan gizi seimbang pada lanjut usia :

1. Makanlah aneka ragam makanan

Semakin beragam makanan sehat yang dikonsumsi, akan semakin baik. Minimal terdapat 4

sumber bahan makanan pokok, lauk-pauk, sayuran dan buah. Sayur dan buah dianjurkan

dikonsumsumsi 5 porsi perhari

2. Memakan makanan untuk memenuhi kecukupan energi

Bagi lanjut usia, dianjurkan untuk memilih karbohidrat kompleks seperti beras, beras merah,

jagung, sagu, ubi jalar, ubi kayu, umbi-umbian, dll

3. Batasi konsumsi lemak dan minyak

Mengkonsumsi makanan lemak tinggi tidak dianjurkan karena dapat meningkatkan risiko

kejadian penyakit degeneratif seperti tekanan darah tinggi, penyakit jantung, penyakit ginjal, dll.

4. Memakan makanan sumber zat besi

5. Biasakan makan pagi

6. Minum air bersih dan aman yang cukup jumlahnya

7. Lakukan aktivitas fisik dan olahraga secara teratur

C. Contoh pengolahan bahan pangan yang baik

D. Contoh kecukupan gizi pada lansia (penyajian)

E. Kemitraan gender

Kemitraan gender adalah kerja sama dalam menjalankan peran, fungsi, dan tanggung jawab
antara suami dan istri berdasarkan anjuran dari budaya masyarakat. Kemitraan dalam
menjalankan peran social dari gender adalah bukan kodrati, tetapi berdasarkan kesepakatan
suami dan istri. Kemitraan dalam menjalankan peran social antara suami dan istri dapat
dipertukarkan dan dapat berubah tergantung dari kondisi budaya setempat dan waktu/era.
Aplikasi kemitraan peran gender dalam kehidupan berkeluarga dan bermasyarakat sangat
penting untuk dimengerti dan dimaknai. Karena aplikasi kemitraan peran gender dapat
mempengaruhi semua perilaku manusia, seperti pemilihan pekerjaan, pemilihan rumah,
pemilihan bidang pendidikan, bahkan pemilihan pasangan dan cara mendidik anak

Peran Keluarga Dalam Asupan Nutrisi Lansia

Kecukupan gizi lansia akan terpenuhi apabila memperhatikan pola makan yang beragam
dan bergizi seimbang. Pada dasarnya, tidak ada jenis makanan yang spesifik untuk lansia.
Namun, untuk menentukan jenis diet lansia harus mempertimbangkan kondisi kesehatan.
Penurunan kemampuan mencerna makanan, serta perubahan selera makan.

Oleh sebab itu, penyajian makanan untuk lansia selain harus memperhatikan kecukupan
gizi juga konsistensi dan tekstur makanan sehingga lansia tidak mengalami kesulitan mencerna
dan terhindar dari masalah kekurangan gizi (Wirakusumah, 2000). Peran tersebu tadalah menurut
(Nugroho, 2008):

1) Merencanakan makan untuk lansia

a) Porsi makan perlu diperhatikan, jangan terlalu kenyang. Porsi makan hendaknya diatur
merata dalam satu hari sehingga dapat makan lebih sering dengan porsi yang kecil,

b) Banyak minum dan kurangi garam. Banyak minum dapat memperlancar pengeluaran
sisa makanan. Menghindari makanan yang terlalu asin akan mengurangi kerja ginjal dan
mencegah kemungkinan terjadinya tekanan darah tinggi,
 c) Membatasi penggunaan kalori hingga berat badan dalam batas normal, terutama
makanan yang manis atau gula dan makanan yang berlemak. Kebutuhan usia lanjut di atas
60 tahun adalah 1700 kalori dan di atas 70 tahun adalah 1500 kalori,

d) Bagi lanjut usia yang proses penuaannya sudah lebih lanjut, hal berikut perlu
diperhatikan:

(1) Mengonsumsi makanan yang mudah dicerna

(2) Hindari makanan yang terlalu manis, gurih, dan gorengan

(3) Bila kesulitan mengunyah karena gigi rusak atau gigi palsu kurang baik,
makanan harus lunak/ lembek atau dicincang

(4) Makan dalam porsi kecil, tetapi sering

(5) Makanan kudapan, susu, buah, dan sari buah sebaiknya diberikan

e) Batasi minum kopi dan teh. Minuman tersebut boleh diberikan, tetapi harus diencerkan
karena berguna untuk merangsang gerakan usus dan menambah nafsu makan

2) Menyiapkan Menu Seimbang untuk Lansia

Menu adalah susunan hidangan yang dipersiapkan atau disajikan pada waktu makan.
Menu seimbang untuk lanjut usia adalah susunan makanan yang mengandung cukup
semua unsure gizi yang dibutuhkan lanjut usia. Menurut (Nugroho, 2008) syarat menu
seimbang untuk lanjut usia adalah:

a) Mengandung zat gizi beranekaragam bahan makanan yang terdiri atas zat tenaga, zat
pembangun, dan zat pangatur

b) Jumlah kalori yang baik untuk dikonsumsi oleh lanjut usia adalah 50% dari hidrat arang
yang merupakan hidrat arang komplek (sayuran, kacang- kacangan, dan biji-bijian)

c) Jumlah lemak dalam makanan dibatasi, yaitu 25-30% dari total kalori

d) Jumlah protein yang baik dikonsumsi disesuaikan dengan lanjut usia, yaitu 8-10% dari
total kalori

e) Dianjurkan mengandung tinggiserat (selulosa) yang bersumber pada buah, sayur, dan
macam-macam pati, yang dikonsumsi dalam jumlah secara bertahap
f) Menggunakan bahan makanan yang tinggi kalsium, seperti susu non-flat, yoghurt, dan
ikan

g) Makanan mengandung tinggi zat besi (Fe), seperti kacang-kacangan, hati, daging,
bayam, atau sayuran hijau

h) Membatasi penggunaan garam

i) Bahan makanan sebagai sumber zat gizi sebaiknya dari bahan makanan yang segar dan
mudah dicerna

j) Hindari bahan makanan yang mengandung tinggi alkohol

k) Pilih makanan yang mudah dikunyah seperti makanan lunak.