BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Bahan baku yang disimpan sesuai dengan jenisnya kemudian masuk ke
proses persiapan yang juga dipisahkan sesuai dengan jenisnya. Persiapan makanan
sudah dibedakan untuk tiap jenis makanan yang berbeda khususnya untuk matang
dan mentah seperti bawang merah dan bawang putih yang disiapkan dalam
keadaan sudah dikupas kulitnya. Bagian persiapan bahan makanan terbagi menjadi
lima ruangan, yaitu ruang persiapan untuk sayuran segar (vegetables fresh precut
product), ruang persiapan buah dan sayuran (fruits & vegetables preparation),
ruang persiapan untuk daging (butcher preparation), ruang persiapan untuk ikan
(fish/seafood preparation), dan ruang persiapan untuk unggas (poultry
preparation). Masing-masing ruangan tersebut memiliki chiller dan khusus untuk
persiapan daging juga terdapat freezer di dalamnya. Untuk alat persiapan bahan
makanan berdasarkan hasil pengamatan yang kami lihat, seperti talenan dan pisau
memiliki 4 tipe warna yaitu : biru untuk ikan, merah untuk daging sapi, hijau untuk
buah dan sayur, kuning untuk ayam.
Untuk sayuran, pada proses pre-cut menggunakan mesin pencuci yang
airnya dicampur dengan klorin untuk pemusnahan bakteri, di ruangan tersebut
ditemukan banyak mesin yang masih kotor oleh sisa-sisa sayuran yang tidak
langsung dibersihkan setelah proses selesai juga lantai yang licin akibat dari proses
pencucian.
Bahan makanan yang siap saji, dalam hal ini buah dan sayuran dicuci
menggunakan air bersih mengalir dan desinfektan yang diatur penggunaannya.
Bahan makanan yang sudah dikeluarkan dari penyimpanan dan dipersiapkan akan
kembali masuk ke chiller.
Pada ruang persiapan daging – dagingan , dilakukan proses thawing. Bahan
daging-dagingan yang disiapkan meliputi daging sapi, ayam, seafood ( ikan, cumi,
udang, dll). Ketiga proses persiapan daging- dagingan tersebut dilakukan dalam
memiliki 3 area persiapan yang berbeda. Masing – masing ruangan dilengkapi
dengan chiller dan freezer (khusus daging), untuk mendukung proses thawing.
Semua raw material beku yang akan mengalami proses thawing harus digunakan
maksimal dalam waktu 72 jam sejak tanggal dimulainya thawing. Pada ruangan
ini banyak sisa darah dan daging yang berceceran baik pada mesin pemotong
dagingnya maupun tetesan pada saat proses thawing, juga tercium bau amis.
Bahan baku yang disimpan sesuai dengan jenisnya kemudian masuk ke
proses persiapan yang juga dipisahkan sesuai dengan jenisnya. Dalam hal ini
proses persiapan bahan makanan di Aerofood ACS adalah persiapan sayuran/ buah
dan daging – dagingan (daging hewan kaki 4, unggas, dan seafood). Pemisahan
ruangan seperti ini selain dapat memudahkan proses persiapan, pemisahan juga
berguna dalam menghindari kontaminasi silang antar raw material.
Proses persiapan makanan mentah seperti buah dan sayur harus
diperlakukan seperti makanan yang siap saji, selalu dicuci untuk mengeliminasi
kotoran dan berbagai kontaminan lain. Bahan kimia dapat digunakan untuk proses
pencucian tersebut, namun penggunaanya harus tetap diawasi (McSwane, et al
2003). Aerofood ACS menggunakan klorin sebagai bahan kimia dalam pencucian
buah dan sayuran sebelum diolah, dengan kadar 100 -150 ppm dengan pengetesan
kadar menggunakan chlorine paper test.

Pada proses persiapan ini, dilakukan thawing. Metode yang paling aman
adalah dengan menggunakan pendingin (chiller) yang sudah ditinggikan suhunya,
sehingga makanan tidak sempat mencapai temperature danger zone. (McSawane
et al,2003) Thawing di Aerofood ACS sudah dilakukan di ruang persiapannya
masing – masing sesuai jenis bahan makanan. Semua raw material beku yang akan
di-thawing harus digunakan maksimal dalam waktu 72 jam sejak tanggal dimulai
thawing. Hal tersebut dilakukan agar makanan tidak berada lama tanpa proses
pemasakan. Di Aerofood ACS sendiri terdapat Thawing room yang memiliki suhu
5°C-10°C. Thawing adalah cara untuk mencairkan makanan yang telah beku.
Caranya dengan menaikkan suhu secara perlahan untuk menciptakan titik
didihnya. Sehingga bahan makanan dapat diolah lebih lanjut.
Perlu diingat bahwa makanan yang telah melalui proses thawing
menggunakan panas tidak boleh masuk kembali kedalam freezer sebelum melalui
proses pemasakan terlebih dahulu (McSwane et al,2003). Namun, karena
Aerofood ACS memakai chiller / suhu ruangan/ air mengalir sebagai metode
thawing, maka bahan makanan beku (selama suhu maksimal 8 C) yang tidak
dipakai namun telah dipersiapkan dapat masuk kembali ke chiller untuk mengatasi
penyimpangan suhu selama menunggu proses pemasakan berikutnya.