Pembahasan.

Tempe merupakan produk fermentasi yang tidak dapat bertahan lama. Tempe akan
mengalami pembusukan setelah dua hari tidak dikonsumsi oleh kita, karena ia memiliki daya
simpan yang singkat. Pada umumnya tempe dibuat dengan cara yang tradisional dan termasuk
dalam sumber protein nabati. Kandungan nutrisi di dalam tempe yang dibutuhkan oleh tubuh
sangat beragam, seperti karbohidrat, lemak, protein dan mineral. Beberapa penelitian
membuktikan bahwa gizi yang terdapat di dalam tempe lebih mudah untuk dicerna dan diserap
untuk tubuh. Hal ini disebabkan karena kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis
senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia
(Kasmidjo, 2004). Selain itu selama proses fermentasi berlangsung, biji-biji kedelai akan
terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan kompak berwarna putih.
Pada dasarnya proses pembuatan tempe dengan menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu
Rhizopus sp pada biji kedelai dengan keadaan telah lunak dan matang, sehingga menyebabkan
jamur tempe tumbuh dengan subur. Saat proses pertumbuhan jamur Rhizopus sp diusahakan
untuk tidak tercampur dengan mikroorganisme lain, karena akan mengakibatkan Rhizopus sp
membusuk (Supriyono, 2003). Rhizopus sp aman untuk dikonsumsi, karena tidak menghasilkan
toksin dan mampu menghasilkan asal laktat (Purwoko dan Pramudyanti (Purwoko dan Puryadi
2004). Rhizopus sp memiliki kemampuan mengurangi lemak kompleks menjadi trigliserida dan
asam amino (Septiani, 2004). Selain itu Rhizopus sp juga dapat menghasilkan protease
(Margiono, 1992). Menurut Sorenso dan Hasseltine (1986), Rhizopus sp akan tumbuh dengan
baik antara pH 3,4-6. Semakin lama waktu fermentasi, maka pH akan semakin meningkat
menjadi 8,4 hingga jamur pun semakin lama semakin menurun, karena pH tinggi kurang sesuai
untuk pertumbuhan jamur.

Kasmidjo, R.B. 2004. Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.

Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM
Supriyono. 2003. Memproduksi Tempe. Jakarta: Depdiknas
Septiani, Y. 2004. Studi Karbohidrat, Lemak dan Protein Murah. Unpad. Bandung
Margiono, S., Rahayu, Sutriswati Endang. 1992. Molekuler Genetika Mikroba. UGM
Press. Yogyakarta