Dasar teori

Kapang mempunyai ciri-ciri morfologi yang spesifik secara makroskopis dan

mikroskopis. Ciri-ciri tersebut dapat digunakan sebagai identifikasi dan determinasi.
Pengamatan secara mikroskopis dapat berupa bersekat atau tidaknya hifa, bentuk
percabangan hifa, stolon, konidiofor, visikel, metula, fialida, konidia dan bentuk spora.

Beberapa jenis kapang dapat mencermarkan baik makanan maupun bahan makanan
sehingga mengakibatkan kerusakan. Kerusakan tersebut dapat berupa: perubahan bu, rasa dan
warnayang tidak dikehendaki, penurunan berat, perubahan susunan senyawa sehingga
menjadi busuk dan dapat pula menghasilkan racun yang berbahaya bagi manusia atau hewan.
Bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak. Vitamin dan mineral
merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme pada
umumnya, dan kapang pada khususnya. Faktor-faktor antibiotik yang sesuai bagi kapang
merupakan faktor penunjang yang memungkinkan kapang untuk tumbuh dan mengadakan
perubahan-perubahan pada makanan yang tercemar oleh kapang.

Jumlah koloni kapang dalam bahan makanan atau makanan tersebut dinyatakan dalam
Angka Lempeng Totsl (ALT) koloni kapang dalam makanan yang tercemar oleh kapang.
Kualitas mikrobiologi makanan ditentukan berdasarkan beberapa macam aspek, salah satu
diantaranya berdasarkan ALT koloni kapang dengan memacu pada ketentuan dari DIRJEN
POM, sehingga dapat ditentukan kelayak konsumsi bahan makanan atau makanan yang
diperiksa (Hastusi, 2014)

Menurut SNI 7388 tahun 2009, yang dimaksud dengan ALT adalah jumlahnmikroba
aerob mesofilik yang ditemukan dalam per gram atau per milliliter contoh yang ditentukan
melalui metode standar. Mikroba yang dimaksud termasuk bakteri, kapang, dan ragi. Metode
standar yangndisarankan merujuk pada metode berdasarkan FDA. Survei di beberapa negara
menunjukkan ALT yang cukup tinggi ditemukan pada susu formula bayi, susu formula
lanjutan dan makanan bayi, dengan kisaran >105 koloni/gram. Akan tetapi, angka tersebut
tidak ditemukan di Indonesia (Puspandari, 2015)
ALT dapat dipergunakan sebagai indikator proses higine sanitasi produk,analisis
mikroba lingkungan pada produk jadi, indikator proses pengawasan, dan digunakan sebagai
dasar kecurigaan dapat atau tidak diterimanya suatu produk berdasarkan kualitas
mikrobiologinya. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui jumlah kualitas bahan makanan
berdasarkan jumlah koloni kapang per gram sampel.
Waktu dan Tempat

Waktu : 07:00 – 11:20, Rabu 31 Oktober 2018

Tempat: Laboratorium Mikrobiologi (305), Gedung Biologi (O5), FMIPA UM

Sumber:

Hastuti, Utami Sri. 2014. Penuntun Praktkum Mikologi. Malang: UM Press.

Puspandari, Nelly dan Ani Isnawanti. 2015. Deskripsi Hasil Uji Angka Lempeng Total
(ALT) Pada Beberapa Susu Formula Bayi. Jurnal Kefarmasian Indonesia Vol
5(2):106-112.