Pembahasan

Praktikum kali ini bertujuan untuk menentukan kadar protein dan nitrogen dalam susu
segar dengan susu basi (merk Tropicanaslim) dengan menggunakan metode titrasi formol.
Prinsip dari metode ini adalah menetralkan larutan dengan basa NaOH membentuk dimethilol
dengan penambahan formaldehid yang mana gugus amino sudah terikat dan tidak
mempengaruhi reaksi asam basa NaOH. Indikator yang digunakan adalah PP. Fenolphtalein
(Phenolphthalein) atau PP adalah suatu senyawa organik dengan rumus C2OH14O4 yang biasa
digunakan sebagai indikator untuk titrasi asam basa. PP tidak bereaksi dalam larutan asam
dan bereaksi dalam larutan basa dengan berwarna fuksia (pink).

Sampel yang kami gunakan adalah susu (merk Tropicanaslim) yang berwarna putih
kekuningan. Warna putih tersebut disebabkan karena refleksi sinar matahari dengan adanya
butiran-butiran lemak, protein dan garam-garam didalam susu. Warna kekuningan merupakan
cerminan warna karoten dalam susu. Diluar batas warna normal tersebut, kadang dijumpai susu
berwarna kebiruan, kemerahan, atau kehijauan. Warna kebiruan kemungkinan diakibatkan
berkembangnya bakteri Bacillus cyanogenes atau kemungkinan susu ditambafi air. Warna
kemerahan sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang diperah
mengalami sakit, khususnya mastitis. Adapun warna kehijauan kemungkinan merupakan refleksi
kandungan vitamin B kompleks yang relatif tinggi (Hadiwiyoto, S. 1983).

Dalam percobaan ini, perlakuan yang diberikan pada sampel seperti penambahan air
pada sampel bertujuan untuk menghidrolisis protein yang terdapat pada sampel menjadi asam
amino, penambahan k-oksalat jenuh bertujuan untuk memblokade gugus amina (-NH2) pada
asam amino sehingga hanya terdapat gugus karboksil (-COOH) pada ujung rantai yang akan
bereaksi dengan NaOH sampai larutan tersebut berubah menjadi berwarna merah muda.
Penambahan indikator PP bertujuan untuk sebagai batas penanda berakhirnya titrasi.
Perlakuan selanjutnya semua larutan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang bertujuan
untuk menetralkan gugus karboksil yang terdapat pada asam amino. Pada perlakuan
selanjutnya penambahan formaldehid yang bertujuan untuk menguatkan sifat asam dari asam
amino hal ini ditandai dengan hilangnya warna pink pada larutan, selanjutnya larutan dititrasi
kembali sampai larutan berubah menjadi pink kembali. Perubahan warna larutan menjadi
pink disebabkan karena sifat dari indikator PP yang akan berwarna pink pada larutan basa
(Afaisalf. 2015).
 Kandungan potein pada susu atau biasa disebut kasein merupakan partikel-partikel
halus berdiameter sekitar 80 µm dan membentuk suspense koloidal dalam susu. Kasein dapat
diendapkan dengan asam, alkohol, renet, dan logam berat. Asam dapat memindahkan kasein
dari kalsium kaseinat sehingga diperoleh endapan kasein yang terpisah dari kalsium. Pada
suhu yang tinggi jumlah asam yang diperlukan untuk koagulasi kasein lebih sedikit
dibandingkan jika koagulasi dilakukan pada suhu rendah. Susu segar mempunyai pH sekitar
6,6. Apabila pH tersebut diturunkan sampai pada pH 4,7, susu mulai membentuk Curd. pH
4,7 ini merupakan titik isoelektrik kasein. Berat molekul kasein berkisar antara 12.800 –
375.000 (Wijayanti. 2009).

Pada hasil praktikum didapatkan untuk susu segar membutuhkan 0,3 NaOH
sedangkan untuk susu basi 2,6 NaOH. Hal tersebut tidak sesuai teori yang menyatakan
jumlah NaOH yang dibutuhhkan sama dengan jumlah protein yang terkandung, akan tetapi
pada hasil percobaan jumlah protein pada susu basi lebih banyak dari pada susu segar.
Menurut literatur kandungan protein pada susu segar lebih banyak dari pada susu basi, hal
tersebut dikarenakan telah disimpan dalam kurun waktu yang melebihi batas. Kerusakan susu
dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut, pertumbuhan dan aktifitas bakteri,
aktifitas enzim, pemanasan atau pendinginan, parasit, serangga, tikus, sinar, udara dan lama
penyimpanan, serta faktor-faktor yang mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu
misalnya faktor penyakit dan faktor perlakuan seperti: alat yang digunakan tidak steril dan
pemberian pakan kambing yang kurang bersih (Ressang dan Nasution, 1998).

Hasil yang berbeda dengan teori dapayt terjadi karena beberapa faktor yaitu pada saat
pembuatan susu basi disimpan dalam kurun waktu yang belum melebihi batas yaitu selama
24 jam, warnanya masih putih, baunya masih sedap belum berbau busuk, sehingga
kandungan protein pada susu basi masih sama seperti susu segar, dan untuk susu segar yang
kandungan proteinnya lebih sedikit dari pada susu basi, dapat terjadi karena proses
pencampuran susu (bubuk) dengan air air masih belum homogen sehingga yang terdeteksi
hanya sedikit protein. Berikut kami cantumkan kandungan gizi dari susu segar (merk
Tropicanaslim), sbb:
 Tabel 1 Kandungan gizi dari Tropinaslim

Sumber : (https://www.tropicanaslim.com/product/susu-non-fat-fitosterol-plain/)

Untuk kandungan nirogen pada susu segar sebesar 0,336192% sedangkan untuk susu
basi sebesar 0,168096%. Hal ini sesuai teori yang menyatakan bahwa susu memiliki
kandungan gizi air (87,25%), laktosa (6,2%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%),
dan garam-garaman (0,65%) dan salah satunya nitrogen yang merupakan komponen dari
kasein. Kasein adalah protein yang bermutu tinggi karena mengandung semua asam-asam
amino esensial. Karena itu kasein baik dalam susu maupun dalam susu maupun dalam
produk-produk olahan susu merupakan komponen yang penting. Kasein dalam susu terdiri
dari tiga fraksi yang berbeda, yaitu α-kasein, β-kasein dan γ-kasein. Tiap fraksi mengambil
bagian berturut-turut sekitar 75 persen, 22 persen dan 3 persen. Perbedaan komposisi dari
ketiga fraksi disajikan dalam tabel 2.

Tabel 2 Komposisi dan sifat-sifat komponen kasein

Sumber: (https://arrayst.wordpress.com/tentang-dunia-susu/)

Daftar Rujukan:

Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.

Afaisalf. 2015. Analisis Kadar Protein Metode Titrasi Formol. Surabaya: Sekolah Tinggi
Ilmu Ekonomi Mahardika.

Wijayanti, Sari. 2009. Identifikasi dan Pemeriksaan Jumlah Total Bakteri Susu Sapi Segar
dari Koperasi Unit Desa di kabupaten Boyolali.Surakarta: Universitas Muhammadiyah
Surakarta.

Ressang,A. A., dan Nasution, AM. 1998. Ilmu Kesehatan Susu (Milk Hygiene). Bogor:
Institut Pertanian Bogor.