PENYEBAB KETENGIKAN DALAM MINYAK

Penyebab tengik pada minyak kelapa dibagi atas tiga golongan, yaitu :

1. oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi),

2. enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim)
3. hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis)

Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak
tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu 100 ºC, setiap satu ikatan tidak jenuh
dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat
labil. Pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban
udara dan katalis. Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis minyak yang
mengandung asam lemak jenuh berantai pendek sedangkan ketengikan enzimatis disebabkan
oleh aktivitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat menguraikan trigliserida
menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak
tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida.

Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat tergantung pada komponen-
komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemaknya. Minyak yang mengandung asam
lemak tidak jenuh cenderung untuk mengalami oksidasi sedangkan yang mengandung lebih
banyak asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis.

Faktor-faktor yang dapat mempercepat oksidasi pada minyak adalah suhu, cahaya atau
penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator
proses oksidasi. Oleh karena itu, minyak harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai
dan bebas dari pengaruh logam dan harus dilindungi dari kemungkinan serangan oksigen, cahaya
serta temperatur tinggi. Keadaan lingkungan yang mempengaruhi penyimpanan minyak dan
lemak, yaitu RH (kelembaban udara) ruang penyimpanan, suhu (temperatur), ventilasi, tekanan
dan masalah pengangkutan.

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kerusakan
minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara
sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan
peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya, terurainya asam-asam lemak disertai dengan
hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak
bebas. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung
dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak
disenangii. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa
membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik,
namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak
bebas (Ketaren, 1986).

Lemak jenuh adalah lemak yang terdiri dari trigliserida dengan hanya asam lemak jenuh. Asam
lemak jenuh tidak memiliki ikatan rantai ganda di antara atom-atom karbonnya sehingga disebut
penuh dengan hidrogen. Asam lemak jenuh memiliki jumlah atom karbon yang bervariasi mulai
dari tiga (asam propionat) hingga 36 (asam heksatriakontanoat). Asam lemak jenuh terdapat
dalam berbagai jenis produk makanan. Produk hewani yang mengandung banyak lemak jenuh
diantaranya adalah krim, keju, mentega, minyak samin, suet, lemak babi, dan lemak yang
menempel pada daging.[1] Sedangkan hasil tanaman yang mengandung banyak lemak jenuh
diantaranya adalah minyak kelapa, minyak biji kapas, minyak inti sawit, dan mentega
coklat.[2] Produk dan makanan yang diproses dari bahan dengan lemak jenuh dipastikan akan
mengandung lemak jenuh tinggi

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang
mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu
senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan
metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Pengukuran
angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk
pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau
minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju
pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa
lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi
lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara,
sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan.
Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih
besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan
beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan
memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan
suhu dan berkurang pada suhu rendah.