BAB VI

NUGGET IKAN
6.1. Pendahuluan
6.1.1. Latar Belakang
Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil
perikanan lainnya, karena ikan merupakan hasil perikanan yang paling
banyak ditangkap dan dikonsumsi. Daging ikan mempunyai nilai
ekonomis serta memiliki daya simpan yang baik. Untuk
memanfaatkan produk ikan yang berlimpah maka dilakukan proses
pengolahan seperti pembuatan nugget ikan yang baik.
Pengolahan nugget ikan merupakan cara pengolahan yang
sederhana. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama,
dengan penyimpanan dalam freezer bia mencapai 2 minggu. Daging
yang digunkan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan
untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang
digunakan adalah ikan, yang mana akan memberikan tekstur produk
yang diinginkan.
Dalam pembuatan nugget ikan kita harus teliti karena bila ada
kesalahan sedikit dalam pembuatan maka, akan mempengaruhi rasa
dan tekstur nugget ikan. Nugget ikan banyak disukai oleh semua
golongan masyarakat baik orang tua maupun anak-anak. Selain itu
nugget ikan juga dapat disajikan dengan berbagai variasi. Dengan
memanfaatkan produk ikan yang berlimpah serta daya simpan nugget
yang cukup lama, maka perlu dilakukan percobaan untuk mengetahui
cara pembuatan nugget yang baik dan benar.

6.1.2. Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui proses pembuatan nugget ikan.
2. Untuk mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam
pembuatan nugget ikan

47
6.1.3. Alat-alat yang digunakan
6.1.1.1. Alat-alat yang digunakan
1. Timbangan 7. Kompor
2. Talenan 8. Wajan
3. Wadah/baskom 9. Spatula
4. Blender 10. Sendok
5. Loyang kue 11. Panci pengukus
6. Pisau

6.1.1.2. Bahan yang digunakan

1. Ikan cakalang 2,80 kilogram
2. Bawang putih 10 siung
3. Merica bubuk 8 gram
4. Garam secukupnya
5. Tepung terigu 100 gram
6. Tepung panir 300 gram
7. Telur ayam 2 butir
8. Bawang merah 18 siung
9. Wortel 3 buah
10. Gula pasir 1 sdt
11. Penyedap rasa 22 gram
12. Minyak goreng secukupnya
13. Daun bawang 2 batang
14. Tepung roti secukupnya

6.1.4. Prosedur Praktikum

1. Bersihkan ikan, buang isi perut, insang, dan tulang yang melekat
pada ikan dan cuci dengan air
2. Cincang daging ikan kemudian cuci sebanyak 3x, pada pencucian
terakhir ditambahkan garam
3. Giling daging ikan atau dihaluskan dengan blender dengan
penambahan hancuran es

48
4. Haluskan bumbu (bawang merah, bawang putih), campurkan pada
daging ikan dan tambahkan garam, gula, merica bubuk
5. Masukkan daun bawang, wortel yang sudah diparut lalu aduk
hingga adonan rata.
6. Ditambahkan tepung terigu
7. Dimasukkan adonan kedalam cetakan pesegi yang telah dilapisi
dengan plastik gula
8. Dinginkan dalam refrigerator selama 15 menit sampai adonan
terbentuk
9. Setelah dingin, adonan kemudian dikukus hingga matang.
10. Dicetak adonan menjadi bentuk persegi. Hasil cetakan kemudian
dicelupkan ke dalam putih telur dan ditaburi tepung panir/tepung
roti secara merata.
11. Lakukan analisis pada parameter pengamatan :
a. Warna d. Rasa
b. Aroma e. jumlah
c. Tekstur

49
6.2. Landasan Teori
6.2.1. Pengertian Nugget ikan
Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang
terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat
persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered
dan breaded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan
rendam (deep frying) (Anonim, 2011).
Usaha penyediaan hasil olahan perikanan yang dapat
dikembangkan di Indonesia adalah nugget ikan. Nugget ikan
merupakan bentuk olahan dari surimi dengan penambahan bumbu,
tepung tapioka yang dicelupkan ke dalam adonan batter kemudian
dilumuri dengan tepung roti dan digoreng. Masyarakat pada umumnya
telah mengenal nugget karena rasanya yang enak dan cara
pengolahannya yang cukup sederhana. Ciri khas produk ini adalah
memiliki tekstur yang elastis dan kenyal. Sifat elastis nugget ikan
dipengaruhi oleh beberapa fakor, antara lain jenis ikan, tingkat
kesegaran ikan, pH dan kadar air daging ikan, pencucian, umur ikan,
suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat tambahan.
Bahan baku utama untuk pembuatan nugget ikan digunakan daging
ikan, baik ikan air tawar maupun ikan laut (Anonim, 2010b).

6.2.2. Manfaat Nugget ikan

Di dalam nugget ikan cakalang terdapat banyak kandungan
manfaat yang berguna bagi tubuh kita, dan juga dapat di jadikan
tambahan menu di meja makan keluarga rasanya yang enak
manfaatnya yang banyak lengkap sudah untuk di komsumsi.
Berikut manfaat ikan Cakalang Bagi Kesehatan:
1. Mencegah penyakit jantung koroner.
2. Menurunkan kadar kolesterol darah
3. Meningkatkan daya tahan tubuh.

50
4. Membantu pertumbuhan sistem saraf serta perkembangan otak.
5. Mencegah penyakit karena kekurangan gizi mikro.
6. Mengurangi resiko hipertensi.

Adapun manfaat lainnya yaitu :

1. Sumber energi tubuh
Khasiat nugget yang pertama dapat membantu sebagai
sumber energi tubuh. Energi sangatlah dibutuhkan untuk kekuatan
tubuh. Untuk itu, anda bisa mengkonsumsi makanan ini.
Kandungan kalori yang terdapat di dalamnya akan bermanfaat
sebagai sember energi bagi tubuh.
2. Menunjang aktifitas tubuh
Manfaat lainnya dari nugget juga mampu menunjang aktifitas
tubuh. Bagi anda yang biasa melakukan aktifitas berat maka
sebaiknya anda mulai mengkonsumsi makanan ini sebagai menu
pelengkap sarapan. Hal ini dikarenakan kandungan yang terdapat
pada makanan ini terbukti mampu menunjang aktifitas tubuh anda
sehingga membuat anda tidak mudah lelah.
3. Mengontrol berat badan
Jika anda mengalami masalah berat badan maka anda bisa
rutin mengkonsumsi nugget. Kandungan kalori yang rendah akan
sangat membantu anda untuk mengontrol berat badan. Oleh karena
itu, anda bisa rutin mengkonsumsinya.
4. Menunjang pertumbuhan dan perkembangan tubuh
Selain itu, nugget juga sangat baik untuk menunjang
pertumbuhan dan juga perkembangan tubuh. Jika pada usia anak-
anak mengkonsumsi makanan ini maka akan bermanfaat untuk
mendukung sistem perkembangan tubuh, sehingga proses
pertumbuhan tubuh bisa berjalan dengan efektif.

51
5. Meningkatkan kesehatan mata
Dengan rutin mengkonsumsi makanan ini akan bermanfaat
untuk meningkatkan kesehatan mata. Kandungan yang terdapat
pada nugget terbukti mampu meningkatkan kesehatan mata dan
mengurangi resiko kebutaan. Hal inilah yang menjadikan makanan
ini baik untuk dikonsumsi.
6. Membantu perkembangan otak
Otak berfungsi untuk mengatur gerakan, perilaku dan fungsi
tubuh. Untuk menjaga perkembangan otak agar bisa berfungsi
dengan baik maka anda bisa rajin mengkonsumsi nugget.
Kandungan yang ada di dalamnya berperan penting untuk
membantu perkembangan otak.
7. Menjaga kesehatan kulit
Untuk menjaga kesehatan kulit anda bisa melakukan dengan
cara yang mudah dan alami. Dengan rutin mengkonsumsi nugget
maka akan bermanfaat untuk kesehatan kulit anda. Hal ini
dikarenakan kandungan nutrisi yang ada di dalamnya berguna
untuk menjaga kesehatan kulit anda secara alami.
8. Membentuk otot
Nugget juga sangat berkhasiat untuk membentuk otot pada
tubuh. Kandungan nutrisi yang ada pada makanan ini bermanfaat
untuk membentuk otot yang kuat. Oleh karena itu anda bisa
mengkonsumsinya untuk pembentukan otot pada tubuh anda.
9. Mencegah osteoporosis
Osteoporosis umumnya terjadi pada lansia. Hal ini
disebabkan karena tulang yang sudah mulai rapuh dan tidak
berfungsi dengan baik. Untuk mencegahnya anda bisa rutin
mengkonsumsi nugget. Kandungan kalsium yang ada di dalamnya
akan bermanfaat untuk mencegah osteoporosis dan kerapuhan
tulang.

52
 10. Baik untuk masa pertumbuhan
Mengkonsumsi nugget dengan kandungan vitamin B yang
terdapat di dalamnya sangat baik dan mendukung masa
pertumbuhan.
6.4.3. Ciri-ciri Nugget yang baik dan sehat
1. Warna
Bagian luar nuget biasanya dilapisi tepung roti dengan warna
putih hingga kuning orange muda butirannya. Pilihlah yang
bewarna putih atau kuning muda dan tidak bewara orange
mencolok. Warna yang kuat bisa jadi karena pemakaian pewarna
non pangan.
2. Tesktur
Jika ditekan saat sudah aak lumer, lapisan tepung rti mudah
terkelupas dan agak lengket, teksturnya rapuh, mudah dipatahkan
atau dipotong. Sedangkan nugget dengan beragam tambahan akan
kenyal dan kering
3. Aroma
Nugget dengan bahan daging ayam atau ikan, jika dipotong akan
menebarkan aromma daging atau ayam yang segar dan asli,
sedangkan yang memakai banyak bahan yang tidak jelas asalnya,
aromanya seperti obat. Tidak terlacak aroma wangi bahan asal
4. Kemasan
Di dalam kemasan nugget berkualitas biasanya dilengkapi
dengan info nutrisi, nama dan alamat produsen, kode prduksi,
nomor registrasi BPOM juga nomor registrasi halal dari LPPOM
MUI (jika ada) serta tanggal kadaluarsa.
5. Daya simpan
Nugget berbahan asli jika dibiarkan dalam suhu ruangan selama
1-2 hari akan berlendir dan basi, sedangkan yang diberi bahan
tambahan berbahaya selama 4 hari.

53
6.4.4. Ikan yang dapat digunakan dalam pembuatan nuget
1. Ikan Kakap
Ikan kakap merupakan ikan laut dasaran yang hidup secara
berkelompok di dasar-dasar karang atau terumbu karanf.
Karakteristik ikan kakap yang baik dibuat nugget adalah ikan
kakap yang mempunyai ciri tubuh yang bulat pipih dengan sirip
memajang sepanjang punggung, tidak berbau, tidak berlendir dan
daging tidak berasal dari hewan berpenyakit
2. Ikan lele
Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan yang tela merambah
di berbagai penjuru Indonesia. Nugget ikan lele memilki rasa
yang begitu gurih dan juga nikmat. Kelezatan yang dimiliki
nugget ikan lele memang mebuat banyak orang ketagihan,
kandungan gizi yang dimiliki ikan lele mengandung omega 3
yang sangat bermanfaatuntuk keehatan otot dan jantung.
3. Ikan bandeng
Daging ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri
dari proksimat, mineral lemak dan asam amino yang bermanfaat
bagi pemenuhan nutrisi manusia.

54
6.1 HASIL PERCOBAAN

Tabel 6.6 Data Pengamatan Nugget ikan

Data pengamatan Nilai rata-rata
Warna 4

Aroma 4

Tekstur 4

Rasa 4

Sumber : Lab Teknologi Proses Agro II 2018

Jumlah :193 potong

Gambar 6.6 grafik data pengamatan nugget ikan

Nugget
4.1
4
3.9
3.8
3.7
3.6
3.5
Warna Aroma Tekstur Rasa

Sumber : Teknologi Proses Agro 2018

Jumlah : 193 potong
Keterangan :
5= sangat suka
4= suka
3= agak suka
2 = tidak suka
1= sangat tidak suka

55
6.4. Pembahasan
6.4.1 Karakteristik Nugget ikan
1. Warna
Berdasarkan analisa data di atas tingkat kesukaan pada
warna menunjukkan angka 4 yang artinya suka. Warna yang
dihasilkan pada nugget ikan yaitu putih susu/ coklat.
2. Tekstur
Berdasarkan analisa data di atas tingkat kesukaan pada
tekstur menunjukan angka 4 artinya suka. Tekstur yang dihasilkan
renyah namun di dalamnya lembut disebabkan karena pengukusan
.
3. Rasa
Berdasarkan analisa data di atas, tingkat kesukaan rasa
nugget menunjukkan angka 4 yang berarti suka. Rasa yang
dihasilkan yaitu asin disebabkan oleh penambahan garam dan
penyedap rasa ayam pada masakan.
4. Aroma
Berdasarkan analisa data di atas, tingkat kesukaan aroma
nugget menunjukkan angka 4 yang berarti suka. Aroma yang
dihasilkan yaitu harum khas nugget ikan pada umumnya
disebabkan oleh bahan baku ikan yang digunakan.
5. Jumlah
Setelah melakukan praktikum dalam pembuatan nugget
ikanjumlah yang kami dapatkan dalam praktikum ini yaitu 193
potong di hasilkan dari 2,80 kg daging ikan cakalang

56
6.4.2 karakteristik bahan yang kami gunakan yaitu:
1. Garam
Garam berfungsi sebagai penambah rasa asin pada nugget
dan sebagai bahan pengawet alami. Garam yang kami gunakan
pada praktikum ini yaitu secukupnya.
2. Ikan cakalang
Ikan cakalang yang dgunakan pada praktek ini adalah ikan
segar dengan ukuran sedang. Ikan juga ini memiliki nilai tinggi
produk sehingga bagus untuk produk industry. Ikan cakalang
yang kami gunakan sebanyak 2 ekor.
3. Bawang putih
Bawang putih berasal dari daerah asia, bawang putih
memiliki bau yang menyengat dan harum karena umbinya
mengandung sejenis minyak atsiri. Umbinya digunakan sebagai
campuran bumbu masak serta penyedap masakan. Bawang putih
yang kami gunakan pada pembuatan bakso ini yaitu 10 siung.
4. Penyedap rasa
Penyedap makanan berfungsi untuk menambahkan cita rasa
dan meningkatkan nilai gizi. Penyedap rasa yang kami gunakan
secukupnya.
5. Merica bubuk
Merica mengandung senyawa alkanoid piperin yang berasa
pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam merica, filandren
membuat bau pedasnya menyengat terutama dicium dari jarak
dekat. Merica berfungsi sebagai penyedap makanan dan
menambahkan rasa pedas. Merica bubuk yang kami gunakan
pada praktikum kali ini yaitu 8 gram.
6. Bawang merah
Bawang merah digunakan untuk meningkatkan aroma pada
sosis yang dibuat. Bawang merah yang kami tambahkan yaitu 15
siung

57
7. Minyak goreng
Minyak goreng digunakan untuk menggoreng nugget
hingga matang, selain itu sebagai penambah vitamin atau zat-zat
lain yang dibutuhkan dalam pembuatan nugget.
8. Tepung terigu
Terigu berfungsi untuk memadatkan adonan nugget agar
mudah di bentuk. Terigu yang kami gunakan yaitu 100 gram.
9. Telur ayam
Telur ayam digunakan untuk menambah nilai gizi dari
nugget dan membuat adonan menjadi homogen. Telur yang kami
gunakan yaitu 2 butir
10. Gula pasir
Penambahan gula bertujuan untuk mencegah terjadinya
kerusakan struktur protein selama pembekuan dan penyimpanan
beku. Gula juga berfungsi menurunkan aktivitas air. Gula yang
kami tambahkan pada praktikum ini yaitu 1 sendok makan.
11. Wortel
Wortel digunakan untuk menambah nilai gizi dari nugget
ikan sehingga nugget tidak hanya enak namun menyehatkan.
Wortel yang kami gunakan yaitu 3 buah.
12. Daun bawang
Daun bawang ditambahkan untuk meningkatkan cita rasa
dan membuat nugget menjadi lebih gurih. Daun bawang yang
kami gunakan yaitu 2 batang.

58
 BAB VIII

PENUTUP

8.6 Kesimpulan
Dari praktikum di atas dapat disimpulkan bahwa warna yang dihasilkan
pada produk kami yaitu putih susu / coklat namun tidak pucat sehingga
warnanya sangat menarik. Dari segi tekstur produk kami memiliki tekstur
yang renyah diluar namun lembut di dalam. Dari segi rasa, rasa yang
dihasilkan oleh produk kami yaitu asin yang pas dan umami sehingga sangat
enak dimakan. Adapun aroma yang dihasilkan dari nugget kami yaitu harum
khas nugget pada umumnya namun masih memiliki sedikit aroma ikan, tetapi
hal itu tidak mengurangi aroma nugget yang kami buat. Jumlah nugget yang
dihasilkan pada praktikum kali ini adalah 193 potong.

8.6 Saran
Praktikan harus paham sebelum melakukan pekerjaan sehingga tidak ada
anggota yang tidak bekerja

Praktikan harus memperhatikan kebersihan bahan dengan mengerjakannya di

atas meja bukan di lantai.

59
Lampiran 1

1. Warna = 4+4+4+4+4+3+4+4+4+3+3+4+3+4+4+3+4 = 3,7

17
2. Aroma = 3+5+4+3+4+4+4+4+4+4+4+4+4+3+4+4+4 = 3,8
17
3. Tekstur = 4+4+4+4+3+3+5+5+4+4+4+4+4+4+4+4+4 = 4
17
4. Rasa = 4+4+4+4+4+3+3+3+5+5+4+4+4+4+4+4+4 = 3,9
17

Lampiran 2 Proses pembuatan nugget ikan

1. bahan

2. Proses pembuatan

60
 Lampiran 3 Hasil Praktikum nugget

Gambar 4 Hasil Praktikum nugget

61
 DAFTAR PUSTAKA

1. Aziz, Andi Risqa. 2018. Modul Jobsheet Teknologi Proses Agro II.
Makassar : Politeknik Ati Makassar
2. Kerjanya.2006.’daun bawang’
3. http://www.kerjanya.net di akses pada 27 november 2018 pukul 22.00

62