BAB III

SOSIS IKAN
3.1 Pendahuluan
3.1.1 Latar Belakang
Di Indonesia, makanan begitu melimpah dan bervariasi jenisnya.
Beberapa produk makanan yang sekarang ini terus-menerus tampil di
layar televisi selalu saja muncul dengan cassing/tampilan baru seperti;
sosis, snack ringan, minuman dan lain sebagainya. Sehingga
masyarakat begitu antusias ketika terus menerus dijejali produk-
produk baru dalam mengkonsumsinya. Tidak hanya makanan saja,
tetapi juga bebrapa mode yang lain kerap membanjiri iklan di sana-
sini.
Sosis mempunyai nilai gizi yang tinggi, komposisi gizi sosis
berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan
proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi, dan dapat
digunakan sebagai sumber karbohidrat.Selain itu, sosis juga memiliki
kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi. Dalam
pembuatan sosis seringkali pembungkus atau cassing sosis susah
dilepaskan dari sosisnya sendiri, dan kadang hal ini membuat bentuk
sosis kurang menarik.
Sosis ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan
bahan baku yang baik hingga ke pemasaran, dengan menerapkan
prinsip-prinsip kendali mutu selama proses pengolahan.Sosis
merupakan salah satu produk hasil olahan daging yang cukup terkenal
di kalangan masyarakat.
Sosis ikan adalah makanan yang dibuat dari daging ikan yang telah
dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu,
dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang
yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa
dimasak maupun diasapkan. Sosis mempunyai nilai gizi yang tinggi.
Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang

18
 digunakan dan proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya
energi, dan dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat.

3.1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Untuk mengetahui alat dan bahan dalam pembuatan Sosis Ikan
2. Untuk mengetahui proses apa saja yang dilakukan dalam
pembuatan Sosis Ikan

3.1.3 Alat-alat yang digunakan

3.1.3.1. Alat-alat yang digunakan
1. Kompor 6. Wajan
2. Sendok 7. Wadah/ baskom
3. Panci pengukus 8. Pisau
4. Talenan 9. Mesin pembuat sosis
5. Mesin penggiling daging

3.1.3.2. Bahan yang digunakan

1. Daging Ikan cakalang 3,30 kilogram
2. Garam secukupnya
3. Merica bubuk 44 gram
4. Bawang putih 10 siung
5. Bawang merah 15 siung
6. Tapioka 500 gram
7. Es batu secukupnya
8. Gula halus 1 sdm
9. Minyak goreng 50 ml
10. Putih telur 2 butir
11. Penyedap rasa ayam 16,5 gram
12. Air bersih secukupnya

3.1.4 Prosedur Praktikum

1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

19
2. Bersihkan ikan, buang insang, isi perut, kepala, dan fillet ikan
3. Ambil fillet ikan kemudian giling hingga lumat/halus
4. Tambahkan garam sedikit demi sedikit pada daging yang telah
halus dan diaduk hingga merata
5. Masukkan minyak goreng, aduk terus hingga tercampur rata
tambahkan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk
6. Kemudian masukkan gula, merica, bawang merah, bawang putih,
putih telur, dan diaduk sampai homogen
7. Tambahkan sedikit es batu pada saat dilakukan
pencampuran/pengadukan
8. Adonan telah siap dan dimasukkan kedalam mesin pencetak sosis
lalu isikan kedalam casing. Tentukan ukuran panjang sosis(±4-6
cm) kemudian ikat dengan tali.
9. Lakukan perebusan sosis ikan dengan cara merebus sosis kedalam
air panas dengan suhu ± 60oC selama 20 menit
10. Rebus kembali kedalam air panas dengan suhu 90oC hingga
matang, angkat dan tiriskan.
11. Lakukan analisis pada parameter pengamatan :
a. Warna d. Rasa
b. Aroma e. jumlah
c. Tekstur

20
3.2 Landasan Teori
3.2.1 Pengertian Sosis
Sosis merupakan produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi
(diatas pH isoelektrik).Nilai pH sosis ditentukan oleh pH daging yang
dipakai dalam pembuatan sosis dan kondisi daging yang pre-rigor
(Suparno, 1998). Menurut Forrest et al (1975) Adonan sosis
merupakan emulsi minyak dalam air (oil in water) yang terbentuk
dalam suatu fase koloid dengan protein daging yang bertindak sebagai
emulsifier sehingga protein air dalam adonan sosis akan membuat
matriks yang menyelubungi butiran lemak dan membentuk emulsi
yang stabil. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi yang
berhubungan dengan penggunaan minyak atau lemak adalah jumlah
yang ditambahkan, jenis minyak atau lemak yang ditambahkan dan
titik cair dari lemak atau minyak tersebut.
Sosis ikan adalah salah satu olahan yang dibuat dari pasta ikan
yang ditambah dengan bumbu-bumbu, kemudian dibungkus/dikemas
dengan usus kambing atau pengemas lainnya yang biasa disebut
“Casing”.
Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan untuk
membuat sosis ikan adalah ikan kakap, tenggiri, ekor kuning, taking-
talang dan ikan remang. Di samping itu ada beberapa jenis ikan dasar
yang merupakan hasil samping tangkapan udang (golongan trasfish)
seperti bloso, selanget, kuniran, mata besar, tigawaja, dll.
Jenis-jenis ikan tersebut termasuk ikan yang harganya relatif
murah, berkulit keras tetapi dagingnya mengandung protein yang
sama dengan jenis ikan lain. Ikan yang berwarna putih/krem, bisa
dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan sosis ikan. Daging ikan
dari golongan trasfish biasanya diolah menjadi sosis yang dapat
digunakan sebagai bahan baku sosis ikan.

21
3.2.2 Jenis jenis sosis
1. Sosis mentah (fresh sausage) yaitu sosis yang diolah tanpa
pemanasan contohnya polish sausage
2. Sosis yang dimasak dan diasap, contohnya frankfuter, bologna,
knackwurst
3. Sosis yang dimasak tanpa diasap,contohnya beer salami,siver
sausage
4. Sosis kering ,semi kering (atau sosis fermentasi), misalnya
summer sausage, cervelat,dry salami,pepperoni
5. Produk sejenis sosis yang dimasak,contohnya meat loaves.

Dari lima jenis sosis ini,yang umum dijumpai di Indonesia adalah

dari jenis yang dimasak dan diasap.

3.2.3 Kandungan Gizi Sosis

Menurut standar nasional indonesia(SNI 01-3820-1995),sosis
yang bai harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal
25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi. Maka
dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein,
hanya saja,karena kadar lemak dan kolestrol sosis yang cukup tinggi,
sosis sebaiknya tidak dijadikan menu rutin bagi anak-anak guna
mencegah masalah obesitas dan penyakit-penyakit yag mengikutinya,
dikemudian hari. Jika anak anda suka makan sosis sebaiknya anda
memilih produk sosis dengan kandungan lemak yang tidak terlalu
tinggi(kurang dari 10%) untuk itu anda haru jeli membaca kandungan
nutrisi pada lable.

22
3.3 Hasil Percobaan
Tabel 3.3 Data Pengamatan Sosis
Data pengamatan Nilai rata-rata
Warna 4
Aroma 4
Tekstur 4
Rasa 4

Sumber : Lab Teknologi Proses Agro II 2018

Jumlah : 97 pcs

Gambar 3.3 Grafik Data Pengamatan Sosis

SOSIS IKAN
3.8
3.7
3.6
3.5
3.4
Warna Aroma Tekstur Rasa

Sumber : Teknologi Proses Agro 2018

Jumlah : 97 pcs

Keterangan :
5= sangat suka
4= suka
3= agak suka
2 = tidak suka
1= sangat tidak suka

23
3.4. Pembahasan
3.4.1 Karakteristik Sosis
1. Warna
Berdasarkan analisa data di atas tingkat kesukaan pada warna
menunjukkan angka 4 yang artinya suka. Warna yang dihasilkan
produk sosis kami yaitu coklat pucat. Warna ini dihasilkan dari
warna daging ikan cakalang.
2. Aroma
Berdasarkan analisa grafik yang di atas tingkat kesukaan
pada aroma menunjukan angka 4 artinyasuka yang berarti Pada
praktikum kali ini aroma yang di hasilkan adalah aroma khas
daging ikan cakalang.
3. Tekstur
Berdasarkan analisa data di atas tingkat kesukaan pada
tekstur menunjukan angka 4 artinyasuka .Tekstur yang di hasilkan
adalah memiliki kekenyalan yang sedang.
4. Rasa
Berdasarkan analisa grafik yang di atas tingkat kesukaan
pada rasa menunjukan angka 4 artinya suka Pada praktikum kali
ini karena rasa yang di hasilkan adalah rasa khas daging ikan
cakalang dan bumbu yang telah ditambahkan.
5. Jumlah
Setelah melakukan praktikum dalam pembuatan sosis jumlah
yang kami dapatkan dalam praktikum ini yaitu 97 buah sosis yang
di hasilkan dari daging ikan cakalang 3,3 kg.

3.4.2 Karakteristik bahan yang gunakan

1. Garam
Garam digunakan dalam praktikum ini berfungsi untuk
menambah rasa pada sosis. Garam yang kami gunakan
secukupnya.

24
2. Ikan cakalang
Ikan cakalang yang dgunakan pada praktek ini memiliki
kandungan protein yang sangat tinggi. Ikan juga ini memiliki
nilai tinggi produk sehingga bagus untuk produk industri. Ikan
cakalang yang kami gunakan sebanyak 3 ekor.
3. Es batu
Es batu digunakan agar tidak terjadi degradasi lemak dan
tidak merusak tekstur daging saat pengolahaan. Es batu yang
kami gunakan pada praktikum ini yaitu secukupnya.
4. Merica bubuk
Merica bubuk digunakan untuk menambah cita rasa dan
meningkatkan aroma khas sosis yang dibuat. Merica yang kami
tambahkan yaitu sebanyak 44 gram.
5. Bawang putih
Bawang putih digunakan untuk meningkatkan aroma dan
nilai gizi pada sosis yang dibuat. Bawang putih yang kami
tambahkan yaitu 10 siung.
6. Bawang merah
Bawang merah digunakan untuk meningkatkan aroma pada
sosis yang dibuat. Bawang merah yang kami tambahkan yaitu 15
siung
7. Tapioka
Tapioka digunakan untuk mengentalkan adonan sosis agar
mudah di bentuk. Tapioka yang kami gunakan yaitu sebanyak
500 gram.
8. Gula halus
Penambahan gula bertujuan untuk mencegah terjadinya
kerusakan struktur protein selama pembekuan dan penyimpanan
beku. Gula juga berfungsi menurunkan aktivitas air. Gula yang
kami tambahkan pada praktikum ini sebanyak 1 sendok makan.

25
9. Minyak goreng
Minyak goreng ditambahkan bertujuan agar sosis mudah
dilepaskan dari casing pada saat selesai perebusan. Minyak
goreng yang kami gunakan yaitu sebanyak 50 ml.
10. Putih telur
Berfungsi untuk mengikat adonan sehingga menjadi
homogen. Putih telur yang kami gunakan yaitu 2 butir.
11. Penyedap rasa ayam
Penyedap rasa ayam berfungsi untuk menambah/
meningkatkan citarasa dari sosis yang kami buat. Penyedap rsa
yang kami gunakan yaitu sebanyak 16,5 gram.
12. Air bersih
Untuk membersihkan ikan agar berkurangnya bakteri dari
ikan tersebut dan digunakan untuk memasak sosis. Air yang
kami gunakan secukupnya.

26
 BAB VIII

PENUTUP

8.3 Kesimpulan
Dari praktikum pembuatan Sosis Ika kita dapat mengetahui alat dan
bahan yang kita gunakan,. Adapun proses yang dapat kita ketahui dalam
pembuatan Sosis Ikan yaitu adanya proses Pembersihan daging ikan, proses
penghalusan kemudian proses pencampuran dengan bahan-bahan lainnya,
proses pencetakan dan proses perebusan secara dua kali yaitu dengan
menggunakan suhuh 60 C dan 90 C
8.3 Saran
Pada tahap perebusan, praktikan harus memperhatikan suhu dan waktunya
agar casing sosis tidak rusak, sehingga mengurangi mutu dari sosis tersebut.

27
Lampiran

1. Warna = 4+4+4+3+3+4+3+4+4+4+4+4+3+4+3+4+4 = 3,7

17
2. Aroma = 3+3+3+4+4+3+4+4+4+4+4+4+3+4+4+3+3 = 3,5
17
3. Tekstur = 4+4+4+4+4+3+3+4+4+4+3+3+3+4+4+4+3 = 3,6
17
4. Rasa = 3+3+4+3+4+4+4+4+4+4+3+4+3+4+4+4 = 3,7
17

Lampiran 2 Proses pembuatan sosis

1. Alat
 Wajan  Sendok

 Pisau  Talenan

 Kompor  Mesin Pembuat Sosis

 Panci Pengukus

 Wadah / baskom

28
2. Bahan :
 Daging Ikan Cakalang  Garam

 Merica  Bawang Merah

 Gula Halus
 Bawang Putih

 Minyak Goreng
 Tapioka

 Penyedap Rasa Ayam

 Es Batu

 Putih Telur

29
 3. Proses pembuatan

Lampiran 3 Hasil Praktikum Sosis

Gambar 4 Hasil Praktikum sosis

30
 DAFTAR PUSTAKA

Aziz, Andi Risqa. 2018. Modul Jobsheet Teknologi Proses Agro II. Makassar :
Politeknik Ati Makassar

Wk.baidu.2010.’pengertian sosis’

wordpress.2012.’pengolahan sosis’

31