BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri perhotelan merupakan salah satu komponen dari sektor pariwisata

yang mendapat perhatian besar dari pemerintah Republik Indonesia, karena

merupakan salah satu penghasil devisa Negara dari sektor pariwisata yaitu dengan

menjual industri jasa, selain itu juga industri pariwisata bermanfaat untuk menjaga

kelestarian alam dan kebudayaan serta menumbuhkan rasa saling mengenal dan

menghargai antar bangsa guna mempererat hubungan antar manusia.

Sesuai dengan tuntutan perkembangan jaman, industri perhotelan tidak

hanya sarana tempat tinggal sementara bagi orang-orang yang melakukan

perjalanan tetapi sudah berkembang lebih jauh kearah tuntutan pemenuhan

kebutuhan manusia lainnya seperti, makan,minum,olahraga, rekreasi, konvensi,

pertemuan profesi, jamun serta pesta pernikahan dan lain-lain.

Semakin tinngginya tingkat persaingan industri parhotelan, maka

diperlukan pengelolaan hotel seefisien mungkin, khususnya dalam bentuk

pelayanan karena dengan memberikan pelayanan yang baik dan disuguhkan

keramah-tamahan serta wajah yang cerah dan ceria dapat menimbulkan kepuasan

terhadap tamu.

Salah satu sarana dan fasilitas dalam usaha perhotelan yang saat ini banyak

diminati para tamu adalah Bar and Lounge, selain dari pada menyediakan makan

dan minum,Bar and Lounge juga dapat dijadikan sebagai sarana hiburan, oleh
karena itu diperlukan pelayan yang sebaik mungkin dari seorang bartender Bar and

Lounge.

Setelah melakukan Studi awal di Hotel Lombok Astoria Nusa Tenggara

Barat ,penulis melihat bahwa dalam memberikan pelayanan yang berkualitas dari

seorang bartender bukanlah suatu hal yang mudah, masih banyak upaya yang harus

dilakukan dalam usaha peningkatan mutu pelayanan bartender Bar and Lounge.

Maka penulis tertarik mengangkat masalah ini melalui penulisan kertas karya

dengan judul “Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan di Hotel

Lombok Astoria Astoria Nusa Tenggara Barat Tahun 2019”.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana Peranan Bartender Dalam Meningkatkan Pelayanan di Hotel Lombok

Astoria Astoria Nusa Tenggara Barat Tahun 2019 ?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penulisan masalah ini adalah :

1. Sebagai salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan program studi

DIII program studi Tata Hidang di politekhnik pariwisata lombok

2. untuk menerapkan teori-teori ilmu perhotelan yang diperoleh dari

perkuliahan serta membandingkannya dengan dunia kerja nyata pada saat

melakukan praktek kerja lapangan (PKL)

1.4 Manfaat Penelitian

1. memperluas pengetahuan mahasiswa tentang faktor - faktor penyebab

kurangnya mutu pelayanan bartender.

2. Melatih penulis untuk menuangkan fakta dan kenyataan di lapangan

kedalam bentuk tulisan dan berpikir secara kritis.

 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Bar

Bar merupakan salah satu bagian dari Food & Beverage Department yang

dilengkapi dengan fasilitas yang memadai, baik yang terdapat dalam sebuah hotel

maupun yang berdiri sendiri yang khusus menjual segala jenis minuman yang

beralkohol dan yang tidak beralkohol .

Sedangkan pengertian lain dari bar adalah Counter Desk atau meja pemisah

antara pembuat minuman ( Bartender ) dengan tamu – tamu bar yang duduk diatas

Bar Stool.

2.1.1 Sejarah Bar

Defenisi bar berdasarkan keputusan Menparpostel No.104 / PW 304 / MPPT

– 91 “Bar adalah setiap usaha yang ruang lingkup dan kegiatannya menghidangkan

minuman keras atau minuman lainnya untuk umum ditempat usahanya”.

Akan tetapi sampai saat ini sejarah bar itu sendiri belum jelas asal usulnya.

Literatur Amerika menyatakan bahwa untuk pertama kalinya bar didirikan di

Amerika Utara yaitu sebagai tempat orang dari berbagai kalangan berkumpul –

kumpul sambil menikmati hiburan dan minum – minum, sedangkan literature Eropa

disebutkan bahwa bar berasal dari bahasa Inggris yaitu “ Barre “ yang diartikan

sebagai sekat penghalang dari meja dari mana makanan dan minuman dihidangkan

kepada tamu.
 Pada umumnya hotel – hotel bertaraf internasional biasa dapat kita temukan

penyediaan Bar ataupun Café / Lounge yang berjumlah lebih dari satu unit

khususnya pada hotel berbintang 4 (****) dan bintang 5 (*****). Dalam hal ini,

management hotel dapat menentukan bentuk maupun jenis bar yang akan

dioperasikan dengan tujuan utamanya adalah menjual minuman beralkohol.

2.1.2 Ruang Lingkup Bar

Untuk memudahkan pengenalan, bar dapat dibagi berdasarkan fungsi

serta berdasarkan jenis – jenis bar yang dioperasikan yaitu sebagai berikut :

a). Public Bar Bar yang terdapat dalam sebuah hotel maupun diluar hotel yang

lokasinya terlihat oleh para tamu. Karena letak dan posisi bar atau counter

langsung berada pada Service Area, dimana Bartender atau Bar Staff

langsung berhadapan dengan tamu (guest contact) sehingga proses

pembuatan minuman pesanan tamu dapat dilihat / disaksikan para tamu.

Adapun jenis – jenis Public Bar antara lain :

• American Bar

Bar yang menjual minuman serba lengkap dengan performance yang mewah

dan eksklusif. Organisasi bar cukup lengkap dengan tenaga kerja yang

terampil. American Bar mempunyai Coctail lounge yang cukup luas dan

megah sehingga kebanyakan pengunjungnya berasal dari kalangan High

society.
• Apperitif Bar

Bar yang menyajikan minuman dalam jenis yang sangat terbatas. Pada

umumnya bar seperti ini menyediakan minuman jenis aperitif yaitu minuman

yang dapat membangkitkan selera makan sehingga kebanyakan dikunjungi

orang ketika waktu menjelang makan.

• Coctail Bar

Tempat dimana para tamu dapat relaks sambil mendengarkan lagu dengan

diiringi musik hidup dan pelayanannya bersifat resmi atau formil.

• Snack bar

Merupakan jenis bar yang khusus menjual makanan ringan disamping

menjual minuman beralkohol maupun tidak beralkohol tetapi dengan jumlah

yang terbatas.

• Shunken bar

Bar jenis ini dibuat dalam terbuka seperti kolam renang, danau dan tepi

pantai. Minuman yang disediakan adalah soft drink, beer dan minuman

beralkohol dalam jumlah terbatas ditambah dengan berbagai macam snack.

• Bar & Night Club ( Discotique )

Dibuka pada malam hari dan tutup hingga larut malam sebagai tempat dimana

para tamu menghibur diri sendiri sambil minum dan berdansa dengan
 didiringi pertunjukan musik. • Expresso Bar Bar ini berasal dari Italia,

komoditas utama adalah Coffee Expresso khas Italia dan juga menyediakan

minuman beralkohol dalam jumlah yang terbatas.

• Café Bar

Bar ini sebenarnya berasal dari Perancis dengan istilah “ Bar de Café “ dan

tidak terlalu besar yang khusus menjual Berewed Coffee serta beberapa jenis

minuman sebagai selingan atau tambahan.

• Piano Bar

Ruangan tempat tamu bersantai sambil menikmati minuman dan

mendengarkan permainan piano.

b). Service Bar Bar yang melayani tamu secara tidak langsung dan mempunyai satu

ruangan saja yaitu ruangan bartender. Ruangan ini membantu pesanan minuman

yang dating dari Room Service, Restaurant dan sebagainya. Biasanya bar ini

terletak dibagian belakang restoran atau dekat dengan kitchen.

c). Portable Bar Bar kecil yang dapat berpindah – pindah atau bar beroda yang

biasanya digunakan Pada acara jamuan makan Coctail Party atau pada acara

Banquet. Bentuk bar ini tidak berbeda dengan sebuah rak atau kreta dorong yang

diberi rak sebagai tempat display minuman.

Ada beberapa faktor penting yang diperlukan dalam merencanakan pembuatan bar

( Lay Out Bar ) yaitu :

3. Lokasi Terletak dekat lobby, kolam renang atau dipuncak hotel.

 4. Tipe Bar Bentuk diskotik, karaoke, piano, bar dan lain – lain.

5. Bentuk Meja Bar Berbentu huruf L, huruf D, memanjang dan gitar.

6. Pengunjung Bersifat Formal atau Informal.

Selain itu bar juga memiliki 4 ( empat ) area yang terdiri dari :

1. Bar Display Terletak dibelakang barman dimana diletakkan botol – botol

minuman dari aperitif sampai after drink dinner, selain pajangan juga berguna untuk

menarik minat para tamu untuk membelinya.

2. Bar Station Tempat bartending memproduksi minuman yang dirancang

sedemikian rupa, dilengkapi dengan speed rack, ice bean, freezer, sink unit, tempat

gelas dan lain – lain yang terbuat dari stainless dan mudah dibersihkan.

3. Bar Counter Terletak antara bar station dan bar lounge sesuai dengan fungsinya

dibagi dua sebagai pemisah yaitu tamu dan barman dibatasi meja bar.

4. Bar Lounge Ruangan yang terletak didepan bar, interiornya dibuat sangat

menarik dan serasi, mulai dari meja, kursi, lampu, ventilasi, dan hiasan disekitarnya

serta iringan alat musik yang indah sehingga membuat para tamu betah duduk

berlama – lama menikmati minuman yang dihidangkan.

2.2 Pengertian Bartender

Bartender merupakan orang yang ahli dalam bidang minuman atau orang

yang bekerja di bar dan ahli dalam pembuatan minuman campuran, menciptakan

resep – resep baru, dapat menghitung harga jual (cost) yang diperlukan serta

menciptakan daya tarik tersendiri pada minuman tersebut.

2.2.1Syarat Syarat Bartender

Sebagai seorang bartender yang ahli dalam bidang minuman harus

memenuhi beberapa syarat sebagai berikut :

1. Mempunyai latar belakang pendidikan umum / Perhotelan

2. memenuhi syarat fisik seperti postur tinggi badan, berpencengaran baik,

berbadan sehat untuk bekerja 8 jam 1 hari.

3. Memiliki dedikasi dan kejujuran bagi perusahaan dan mementingkan langganan

selama dinas.

4. Memiliki pengalaman dan pengetahuan tentang minuman.

5. Mengetahui segala macam jenis minuman.

6. Memiliki keterampilan dan pengetahuan yang luas tentang minuman.

7. Seorang bartender dapat dikatakan professional apabila bartender tersebut

mampu menguasai tehnik atau mixology mencampur minuman.

2.2.2 Penampilan Dan Perilaku Bartender

A). Perilaku Bartender

1. Melayani dan menyajikan pesanan bagi tamu yang datang terlebih dahulu (first

comer first).

2. Pada setiap minuman yang disajikan terutama cocktail, dilengkapi dengan serbet

dan pengaduk minuman.

3. Mempergunakan cocktail gelas yang telah didinginkan dengan es, karena

minuman yang disajikan dalam gelas dingin akan membuatnya bertahan lebih lama.

4. Usahakan agar Label atau merek minuman dapat dilihat oleh tamu.

5. Letakkan kembali minuman yang telah dipergunakan pada bar display atau back

bar.

6. Memastikan bahwa garis yang akan dipergunakan masih segar dan bersih dan

menggunakan penjepit untuk mengambil buah atau es.

7. Mempergunakan standart resep yang telah ditetapkan dimana takaran dan

metodenya harus benar dan tepat, karena sangat berhubungan dalam citarasa

minuman campuran dan kepuasan tamu.

8. Gelas yang setengah kosong dapat dipindahkan dari counter setelah tamu benar

– benar tidak kembali.

9. Tidak mengaduk minuman yang mengandung air karbonat yng kuat karena akan

mengeluarkan gas asam karbonat dan menyebabkan minuman gagal dibuat.

10. Mempergunakan gelas yang sesuai dengan jenis yang akan disajikan. 11. Tidak

membuat penukaran minuman tanpa diketahui oleh tamu jika pesanan tamu tidak

ada, sebaiknya sarankan kepada tamu merek lain yang sebanding dengan

permintaan.

B). Penampilan Bartender

1. Menjaga kesehatan dan kebersihan badan terutama pada bagian yang kelihatan.

2. Menjaga kebersihan kuku dan jari – jari tangan.

3. Berpakaian secara bagus dan rapi.

4. Bagi petugas wanita tidak diperbolehkan menggunakan make-up yang berlebihan

atau memakai perhiasan yang menyolok.

5. Selalu mencukur atau merawat kumis serta jenggot.

6. Hindari rasa mengantuk dan bersin di muka umum.

7. Rapikan rambut anda, hindari bau badan, dan keringat di pakaian yang dapat

membuat tamu kurang senang.

2.3 Perlengkapan dan Peralatan Bar

Salah satu faktor yang menentukan keberhasilan operasinal suatu bar adalah

tersedianya perlengkapan dan peralatan yang cukup. Seluruh perlengkapan dan

peralatan ini harus dapat dilihat oeh tamu atau pengunjung bar, oleh karena itu

kuntitas serta kualitasnya harus benar – benar diperhatikan. Perlengkapan dan

peralatan di suatu bar dapat dikelompokkan berdasarkan keperluan maupun

lokasinya seperti perlengkapan bar, peralatan bar dan lain sebagainya.

2.3.1 Perlengkapan Bar

Perlengkapan bar antara lain : kursi, meja, asbak, standing ashtray, kelender,

City road map, selain itu juga harus dilengkapi dengan perlengkapan bar lainnya

seperti :

1. Bar Counter atau Counter Desk

Merupakan sekat penghalang dimana tamu dapat langsung memesan dan

menerima pelayanan dari petugas bar yang berada di dalam bar counter.
 2. Bar Stool

Merupakan kursi tinggi yang terletak di depan bar counter, tempat tamu

duduk dan menyaksikan atraksi dari petugas bar.

3. Bar Display

Merupakan rak tempat memajang jenis minuman yang tersedia dan biasanya

penyusunan berdasarkan jenis minuman.

3. Ice Maker Machine

Merupakan mesin pembuat ice cube.

4. Refrigerator/freezer

Merupakan lemari pendingin tempat menyimpan minuman.

5. Sinks

Merupakan tempat mencuci gelas – gelas yang kotor.

2.3.2 Peralatan Bar

Peralatan bar adalah alat – alat yang dipergunakan untuk mempersiapkan

atau mengolah minuman berdasarkan pesanan dari tamu serta penyajian minuman.

Adapun yang termasuk sebagai alat – alat yang dipergunakan di dalam operasional

bar yaitu :

• Mixer atau maxing glass; gelas untuk mengaduk minuman campuran

• Bottle Opener; alat untuk pembuka tutup botol

• Can Opener; sendok untuk pembuka tutup botol

• Bar Spoon; sendok untuk mengaduk minuman campuran

• Jigger cup; alat ukur untuk standar minuman cocktail atau mix drink

• Wine Opener; alat pembuka wine

• Strainer; alat penyaring yang dipasang pada mixing glass

• Coaster; alas minuman yang terbuat dari karton dengan logo bar

• Straw; sedotan plastic

• Straw Holder; tempat straw dari metal atau stainless steel

• Water Pitcher; tempat persediaan air

• Refigerator; alat pendingin dan untuk menyimpan minuman

• Ashtray & service tray; asbak dan tampan atau baki

• Ice Tounge; pengapit es

• Ice Chop; pemecah es (ice picker)

• Paper Napkin / tissue; serbet kertas

• Decanter / kraft; tempat air es atau tempat wine untuk ukuran satu gelas

• Choping board; talenan atau alas untuk memotong sesuatu

• Knife; pisau

• Cork Screw; alat pembuka tutup botol dari gabus (wine)

• Glassware; peralatan gelas yang digunakan di bar cukup banyak dan

penggunaannya harus diketahui petugas / bartender karena ada beberapa

 jenis minuman yang menggunakan gelas secara khusus seperti; red wine

glass yaitu gelas untuk minuman anggur merah dan sebagainya.

Glassware dapat diklasifikasikan ke dalam dua jenis yaitu :

A). Steam glass ( gelas berkaki )

1. Liqueur glass : untuk menyajikan liqueur / cordial

2. Straight whisky glass : untuk menyajikan whisky tanpa campuran

3. Pousse café glass : untuk menyajikan pousse café

4. Cocktail glass : untuk menyajikan cocktail

5. Sherry glass : untuk menyajikan sherry

6. Sour glass : untuk menyajikan whisky sour

7. Champagne glass : untuk menyajikan champagne

8. Goblet glass : untuk menyajikan bir

9. Red wine glass : untuk menyajikan anggur merah

10. White wine glass : untuk menyajikan anggur putih

11. Fizz glass : untuk menyajikan sin fizz

12. Parfait glass : untuk menyajikan ice cream dengan potongan buah –

buahan

13. Beer goblet glass : untuk menyajikan bir

14. Martini glass : untuk menyajikan martini

15. Pilsener glass : untuk menyajikan bir

B). Tumber glass ( gelas tidak berkaki )

1. High ball glass : untuk menyajikan bermacam minuman highball

2. Tall Collins glass : untuk menyajikan rom Collins

3. Zombie glass : untuk menyajikan zombie

4. beer mug : untuk menyajikan bir

5. juice glass : untuk menyajikan jus

6. Egg nof glass : untuk menyajikan egg nof

7. Carafe : untuk menyajikan house wine (anggur ceceran)

8. Puch bowl cup : untuk menyajikan fruit punch

9. All purpose glass : gelas multiguna

10. Line glass : untuk menyajikan whisky