MAKALAH

PROSES PEMBUATAN IKAN ASIN

DISUSUN OLEH :
NAMA : DINA MARSELA SOWE
NIM : 201751234002
PRODI : PHP
FAKULTAS : PERIKANAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SORONG (UMS)

2019
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakng
Sektor perikanan sebagai salah satu pendukung sektor ekonomi memiliki peran
dalam pembangunan ekonomi nasional, yaitu memberikan nilai tambah dan mempunyai
nilai strategis, serta dapat memberikan manfaat finansial maupun ekonomi, khususnya
dalam penyediaan bahan pangan protein, perolehan devisa, dan penyediaan lapangan
kerja.
Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan
dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang
biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka
waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Ikan sebagai bahan
makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang
diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan
pengikat sedikit sehingga mudah dicerna oleh konsumen (Adawyah, 2007). Dengan
demikian prinsip pembuatan olahan ikan asin merupakan salah satu cara untuk
memperpanjang daya simpan dan menambah nilai jual dari poduk tersebut. Sehingga hal
ini sangat penting diketahui bagi kita terutama seorang praktikan jurusan
perikanan sebagai seorang akademisi dan merupakan ranah bidang ilmu pengetahuan
kita. Cara pengawetan ini merupakan usaha yang paling mudah dalam menyelamatkan
hasil tangkapan nelayan. Dengan penggaraman proses pembusukan dapat dihambat
sehingga ikan dapat disimpan lebih lama. Penggunaan garam sebagai bahan pengawet
terutama diandalkan pada kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri dan
kegiatan enzim penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan (Afrianto
dan Liviawaty, 1989).

B. Rumusan Masalah
1. Cara pembuatan ikan asin.
2. Factor yang mempengaruhi ikan asin
3. Manfaat ikan asin.
C. Tujuan
Makalah ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan ikan asin, factor yang
empengaruhi ikan asin , dan manfaat ikan asin itu sendiri.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan
dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang
biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu
berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Ikan sebagai bahan makanan yang
mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh
tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit
sehingga mudah dicerna oleh konsumen (Adawyah, 2007).
Sejauh ini, pembangunan perikanan yang dilakukan telah menunjukkan hasil yang
nyata dan positif terhadap pembangunan nasional. Hal ini terlihat dari sumbangan Produk
Domestik Bruto (PDB) sektor perikanan terhadap PDB Nasional yang terus meningkat.
Kontribusi sektor perikanan dan kelautan terhadap PDB Nasional mencapai sekitar 12,4%.
Bahkan industri perikanan menyerap lebih dari 16 juta tenaga kerja secara langsung. (Dahuri,
2004).
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya
membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-
bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.Selain itu daging ikan yang diasinkan akan
bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat dan
beberapa jasad renik perusak lainnya (Afrianto,1989).
 BAB III
PEMBAHASAN

Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan
dengan menambahkan banyak garam. Sehingga bahan awetan ikan asin menjadi salah satu
produk yang populer dan digemari oleh banyak orang khususnya di Indonesia. Namun yang
banyak dilakukan oleh kebanyakan industrirumahan pembuatan ikan asin relatif sederhana
dan tidak dengan perhitungan secara ilmiah. Dengan demikian praktikum pembuatan ikan
asin yang dilakukan ini memiliki tujuan agar para mahasiswa mengetahui mutu ikan asin dari
perbedaan larutan garam dan jenis ikan dan dihasilkan ikan asin dengan kosentrasi tertentu
dengan kualitas terbaik.

A. Cara Pembuatan Ikan Asin

Cara pembuatan ikan asin sangat bervariasi tergantung pada jenis dan ukuran ikan,
hasil yang diinginkan, serta daerah produksinya. Pada jenis ikan besar terlebih dahulu
dilakukan pembelahan dan penyiangan, sedangkan jenis ikan berukuran kecil seperti teri
diasin dalam keadaan utuh.Pada dasarnya terdapat tiga cara penggaraman dalam
pembuataan ikan asin, yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan kombinasi
keduanya. Penggaraman kering dilakukan dengan cara menaburkan atau melumurkan
kristal garam pada seluruh bagian ikan dan rongga perut. Karena garam bersifat
higroskopis (bersifat menarik air) dan osmosis, maka air yang terdapat di dalam daging
ikan akan tertarik keluar dan membentuk larutan garam pekat, yang kemudian berfungsi
sebagai larutan perendam ikan. Cara penggaramankering biasanya diterapkan pada ikan
berukuran besar yang dilakukan penyiangan dan pembelahan pada waktu pembuatannya,
misalnya ikan gabus, tenggiri, tongkol, pari, jambal, dan cucut.
Penggaraman basah dilakukan dengan cara merendam ikan di dalam larutan garam
jenuh, kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Penggaraman basah sering diterapkan untuk
menggarami ikan-ikan yang berukuran kecil, misalnya teri.Bahan utama yang digunakan
untuk pengasinan ikan adalah NaCl. Kemurnian garam akan sangat mempengaruhi mutu
ikan asin yang dihasilkan. Garam yang mengandung Cu dan Fe akan menyebabkan
daging ikan menjadi berwarna cokelat kotor atau kuning; CaSO4 menyebabkan daging
ikan menjadi berwarna putih, kaku dan agak pahit; MgCl2 atau mgSO4 akan
menimbulkan rasa agak pahit. Oleh karena itu, sebaiknya menggunakan garam NaCl
murni (konsentrasi 95%) agar dapat dihasilkan ikan yang dagingnya berwarna putih
kekuningan dan lunak.
Pembuatan ikan asin yang umum dilakukan oleh para nelayan adalah kombinasi
penggaraman kering dan basah, kemudian dikeringkan dengan dijemur. Ikan dicampur
dengan kristal garam dengan perbandingan 3 : 1 atau 4 : 1 di dalam bak semen.
Campuran ini disiram dengan larutan garam jenuh sebanyak 500 liter untuk 2 - 2.5 ton
ikan dan dibiarkan satu sampai tiga malam, tergantung pada cuaca. Setelah penggaraman
cukup dan cuaca memungkinkan ikan diangkat dan dibilas dengan air, kemudian
dijemur.
Penambahan garam yang biasa dilakukan oleh para nelayan di Indonesia berkisar
antara 20 sampai 40 persen berat ikan, kadang-kadang sampai 60-100 persen berat ikan.
Lama penggaraman berkisar antara 1-6 hari. Pada cuaca yang baik, pengeringan ikan-
ikan kecil seperti teri cukup dilakukan selama 5-7 jam, sedangkan ikan berukuan sedang
membutuhkan waktu 2 hari, dan ikan berukuran besar membutuhkan lebih lama kadang-
kadang sampai 4 hari.Beberapa produk ikan asin yang berukuran kecil misalnya teri asin
putih, teri asin hitam, teri tambang, teri nasi dan jambrong. Ikan-ikan berukuran sedang
yang sering diawetkan dengan pengasinan misalya petek, selar, layang, dan sarden,
sedangkan ikan asin yang terbuat dari ikan berukuran besar yang telah mengalami
pembelahan dan penyiangan pada waktu pembuatannya meliputi ikan gabus, tenggiri,
tongkol, pari, jambal, dan cucut.
Kelemahan produk ikan yang diolah dengan cara pengasinan adalah karena
kandungan garamnya tinggi, maka rasanya menjadi asin sehingga hanya dapat
dikonsumsi dalam jumlah terbatas. Keadaan ini mengakibatkan ikan asin tidak dapat
digunakan sebagai makanan sumber protein hewani.

 Berikut cara pengolahan/pembuatan ikan asin:

1. Persiapan bahan baku berupa ikan segar yang sudah di keluarkan ususnya dan
terlah dicuci hingga bersih.
2. Proses penggaraman
a. Cuci ikan teri sampai bersih, atau jika digunakan ikan yang ukurannya
sedang buang sisik dan jerohannya serta cuci sampai bersih. Jika
menginginkan proses oengeringan yang kebih cepat, ikan dapat dibelah pada
bagian perutnya sedangakn bagian punggung tetap melekat, kemudian
dibuka.
 b. Setelah dicuci, masukkan ikan ke dalam ember/tong perendaman yang telah
diberi butir-butir garam di dalamnya sebagai lapisan pertama. Kemudian
susun ikan-ikan tersebut berlapis-lapis dimana diantara lapisan-lapisan
ditaburi garam sehingga semua ikan tertutup garam.
c. Ikan yang telah disusun di dalam ember/tong siram dengan larutan garam
40% supaya proses penggaraman terganutng dari jenis ikan asin yang
dikehendaki, yaitu :
1) Setengah Asin
Berat garam : ikan adalah 1 : 8 dengan lama perendaman 1-2 jam
2) Asin
3) Berat garam : ikan adalah 1 : 4 dengan lama perendaman minimal 12 jam
4) Setelah perendaman selesai, pisah-pisahkan ikan dan atur diatas anyaman
bambu untuk dikeringkan dibawah sinar matahari yang terik. Selama
penjemuran, ikan dibalik-balikkan supaya penjemuran berlangsung
merata. Ikan teri akan lebih cepat kering dan sudah dapat diangkat setelah
5-6 jam jika udaranya cukup panas. Ikan-ikan yang berukuran lebih besar
memerlukan waktu lebih lama.

 Pengasinan Ikan Cara Penggaraman Kering

1. Timbang garam atau NaCl yang dibutuhkan sebagai berikut :
 Ikan ukuran besar: 20 – 30% dari berat ikan
 Ikan ukuran sedang: 15 – 20% dari berat ikan
 Ikan ukuran kecil: 5% dari berat ikan
2. Tabur garam di dasar wadah yang dapat berupa bak semen, wadah plastik atau
wadah dari tanah liat (tembikar). Susun ikan secara teratur di atas lapisan garam
tersebut. Usakahan agar perut ikan menghadap ke dasar wadah. Kemudian diatas
ikan ditaburkan kembali garam sehingga seluruh permukaan ikan tertutupi
garam. Lapisan garam ini merupakan dasar bagi lapisan ikan berikutnya,
demikian seterusnya, sampai di permukaan wadah. Pada lapisan atas taburkan
kembali garam sampai menutupi seluruh permukaan ikan, agar ikan tidak
dihinggapi lalat.
 3. Tutup bagian atas wadah dengan menggunakan papan yang diberi pemberat.
Lama proses penggaraman ikan tergantung pada jenis, tingkat kesegaran dan
ukuran ikan, umunya proses penggaraman untuk :
 Ikan besar sekitar 2-3 hari
 Ikan ukuran sedang sekitar 24 hari
 Ikan kecik sekitar 12-24 hari
4. Selesainya proses penggaraman ditandai dengan perubahan tekstur ikan menjadi
kencang dan padat.

 Pengasinan Dengan Cara Penggaraman Basah :

1. Buat larutan garam jenuh, yang akan digunakan sebagai media penggaraman.
2. Susunlah ikan yang akan diproses di dalam wadah yang tidak bocor.Tambahkan
larutan garam tadi ke dalam bak berisi ikan, sampai seluruh ikan terendam di
dalam air garam.
3. Tutuplah agarm dengan papan yang diberi pemberat dan biarkan sampai proses
penggaraman selesai, yang ditandi dengan perubahaan tekstur dagingikan
menjadi lebih kencang dan padat.
4. Cucilah ikan yang telah selesai digarami dengan air bersih, untuk menghilangkan
kotoran yang mungkin berasal dari garam.
5. Tiriskan ikan yang telah dicuci hingga benar-benar kering.
6. Jemur ikan tersebut di bawah sinar matahari sampai kering. Pada waktu
penjemuran, sebaiknya bagian tubuh ikan yang dibelah diletakkan menghadap ke
atas agar dapat terkena sinar matahari. Ikan harusb sering dibolak-balik agar
proses pengeringan lebih cepat. Hindari ikan dari kemungkinan terkena debu dan
kotoran.
7. Periksa derajat kekeringan dengan cara sebagai berikut :
 Tekan tubuh ikan dengan jari tangan. Jika pada bagian ikan tidak
meninggalkan bekas, ikan dapat dianggap cukup kering.
 Untuk ikan berukuran besar, tutup bagian tubuh ikan yang dibelah. Jika tidak
patah, berarti ikan sudah dianggap cukup kering.
8. Kemas ikan asin yang diperoleh di alam kantong plastk.Setelah dilakukan proses
penggaraman dilakukan proses pengeringan. Cara yang umum digunakan untuk
mengeringkan ikan adalah dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan
 menggunakan hembusan udara panas. Dengan hawa panas ini, akan terjadi
penguapan air dari tubuh ikan dari mulai permukaan hingga ke bagian dalam
tubuh ikan. Kecepatan penguapan atau pengeringan dipen garuhi beberapa faktor
antara lain :
1) Kecepatan udara. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering.
2) Suhu udara. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat.
3) Kelembaban udara. Makin lembab udara, proses penguapan akan semakin
lambat.
4) Ketebalan daging ikan. Makin tebal daging ikan, proses pengeringan makin
berjalan lambat.
5) Arah aliran udara terhadap tubuh ikan. Makin kecil sudut arah udara terhadap
posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering.
6) Sifat / kandungan tubuh ikan. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih
sulit dikeringkan.

 Prosedur Pengeringan
Setelah selesai proses penggaraman, keluarkan ikan dari wadah
penggaraman. Cuci dan bersihkan ikan dari kotoran serta sisa-sisa garam yang
menempel ditubuhnya. Masukkan ikan ketempat pengeringan pengeringan alami atau
pengeringan mekanis. Lama pengeringan dipengaruhi oleh jenis pengeringan yang
digunakan serta ukuranikan yang dikeringkan. Setelah kering, ikan disortir
berdasarkan kualitasnya dan dikemas dengan baik untukmenghindari kerusakan
selama penyimpanan.

B. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses pembuatan ikan asin

Kecepatan meresapnya garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal.
Di antaranya:
1. Konsentrasi garam
Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya
garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk
mengasinkan.
2. Jenis garam
Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin
dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg,
 Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi
garam dan merusak rasa ikan.
3. Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang
semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya
dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.
4. Kadar lemak dalam daging
Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam
daging ikan.
5. Kesegaran daging ikan
Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang
mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang
masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.
6. Suhu daging ikan
Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.

C. Manfaat Ikan Asin

LAUT merupakan salah satu karunia Tuhan yang tak terkira dan menakjubkan.
Banyak sumber daya alam yang dapat dimanfaatkan di dalamnya, seperti ikan, rumput
laut, bahan tambang serta senyawa kimia dan obat yang dapat diekplorasi dari laut, dan
salah satunya adalah garam. Garam merupakan senyawa kimia yang sejak lama
mewarnai kehidupan manusia. Tanpa garam, makanan akan terasa hambar. Tanpa garam
tak pernah ada yang namanya ikan asin. Bahkan sekarang dipercaya metabolisme dalam
tubuh manusia dipengaruhi keseimbangan kadar garam dalam tubuh. Ringkasnya garam
merupakan kebutuhan esensial dalam kehidupan manusia dari masa ke masa. Garam
adalah istilah umum bagi senyawa kimia bernama Natrium Klorida (NaCl).
Penggunaannya diperkirakan telah berlangsung sejak 4.700 tahun yang lalu. Sekarang,
senyawa kimia ini diproduksi secara besar-besaran dari penguapan air laut, walaupun di
beberapa negara lain seperti Australia dan USA garam yang diproduksi lebih banyak
bersumber dari penambangan garam.
Total produksi garam di dunia pada tahun 2000 lebih dari 180 juta ton/tahun.
Tercatat tiga besar negara produsen garam terbesar dengan kapasitas produksinya
berturut-turut adalah AS (42 juta ton), Cina (31 juta ton) dan Kanada (16 juta ton).
Sementara Indonesia dengan luas lahan pergaraman sekira 25.000 - 30.000 hektar yang
dikelola petani garam dan PT Garam dalam cuaca normal mampu memproduksi garam
grade konsumsi sekira 1,8 - 2,0 juta ton/tahun. Pada saat terjadinya curah hujan yang
sangat tinggi pada tahun 2000, hanya mampu memproduksi 300.000 ton, sehingga
sebagian besar harus dipenuhi dari produk impor. Sedangkan kebutuhan garam industri
sekira 1,3 - 1,5 juta ton, di mana hampir seluruh kebutuhan masih dipenuhi produk
impor. Menurut penggunaannya, garam dapat digolongkan menjadi garam pro analisa
(p.a) yaitu garam untuk reagent (tester) pengujian dan analisis di laboratorium, lalu
garam farmasetis untuk keperluan di industri farmasi, garam industri untuk bahan baku
industri kimia dan pengeboran minyak, garam konsumsi untuk keperluan garam
konsumsi, dan industri makanan, kemudian garam pengawetan untuk keperluan
pengawetan ikan.
Penggolongan garam tersebut juga menunjukkan kualitas garam yang digunakan.
Sebagai gambaran, untuk garam p.a dan garam farmasi, memunyai kandungan NaCl >
99%, sedangkan untuk garam konsumsi memunyai kandungan NaCl > 94 % dan garam
untuk pengawetan memiliki kandungan NaCl > 90 %. Semakin besar kandungan NaCl,
akan semakin kompleks dan rumit proses produksi dan pemurniannya, serta akan
semakin meningkat nilai ekonominya.
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan
dengan menambahkan banyak garam. Sehingga bahan awetan ikan asin menjadi salah
satu produk yang populer dan digemari oleh banyak orang khususnya di Indonesia.
Namun yang banyak dilakukan oleh kebanyakan industrirumahan pembuatan ikan asin
relatif sederhana dan tidak dengan perhitungan secara ilmiah. Dengan demikian
praktikum pembuatan ikan asin yang dilakukan ini memiliki tujuan agar para
mahasiswa mengetahui mutu ikan asin dari perbedaan larutan garam dan jenis ikan
dan dihasilkan ikan asin dengan kosentrasi tertentu dengan kualitas terbaik.

o ·Pengeringan adalah suatu proses pengawetan yang telah lama dilakukan, pengeringan
pada ikan biasanya dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan
menggunakan hembusan udara panas.
o ·Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan
produk hasil perikanan dengan menggunakan garam
o ·Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitupenggaraman
kering, penggaraman basah, dan kombinasi keduanya.
o ·Metode pengeringan ada dua, yaitu pengeringan secara alami dan pengeringan secara
mekanis
o ·Pengeringan dilakukan setelah dilakukannya proses penggaraman
o ·Proses secara keseluruhan dalam pembuatan ikan asin: pencucian bahan mentah,
penggaraman, pembilasan, penggeringan, pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti
pengepakan sesuai kebutuhan

B. Saran
Dalam pengolahan ikan asin ini, harus memperhatikan kualitas dan kuantitas ikan .
 DAFTAR PUSTAKA

Budiman, M.S. 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Departemen Pendidikan

Nasional.

Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2012. Warta Pasar Ikan dan Kemandirian
Pangan. Dirjen PPHP

Effendi, M.I. 1979. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Tama. Yogyakarta.

Ishikawa K.1988. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu (Terjemahan). Di

dalam Muhandri T dan D. Kasarisma. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor.
IPB Press.

Moeljanto R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi
Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development
Cooperation, 1993

Teknologi desa.Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja,1983. Seri

PengolahanPangan. Hal. 14-16