BOLU UBI UNGU DAN MIE AYAM PELANGI SAUS BBQ

PROPOSAL

OLEH :
KELOMPOK 1
TEP B
Rizki nasution 160308009
Theresia tampubolon 160308010
Nurlaini lubis 160308018
Daniel anju simanjuntak 160308053
Junita Br. Tarigan 160308057
Madinatul Zahrona 160308078
Elviana agustin 160308081

PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2019
 PENDAHULUAN

Bolu kukus merupakan salah satu makanan berbahan dasar tepung terigu.

Konsumsi tepung terigu Indonesia terus meningkat setiap tahun. Hal ini dapat

mengakibatkan ketergantungan terhadap konsumsi tepung terigu. Upaya untuk

mengurangi ketergantungan terhadap konsumsi tepung terigu pada pengolahan

produk pangan adalah memanfaatkan bahan pangan lokal salah satunya adalah ubi

ungu. Dibandingkan ubi lainnya, ubi ungu memiliki kelebihan yaitu memiliki

warna ungu yang menarik, mengandung senyawa antioksidan yang tinggi, dan

kandungan serat yang tinggi, serta kandungan karbohidrat yang tinggi namun

memiliki nilai indeks glikemik yang rendah. Ketersediaan ubi ungu bersifat

musiman, mudah rusak, berjamur dan busuk. Hal ini dapat disebabkan karena

adanya aktivitas mikroorganisme yang dapat menurunkan kualitas dari ubi ungu.

Aktivitas mikroorganisme salah satunya dapat dipengaruhi oleh kadar air yang

terkandung dalam bahan pangan. Oleh karena itu, perlu diadakannya teknik

pengolahan yang menarik sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi dan nilai

zat gizinya. Produk olahan ubi ungu maupun produk antara (tepung) berpeluang

dapat mensubstitusi penggunaan tepung terigu.

Tingkat kesehatan masyarakat tergantung pada kualitas makanan yang

dikonsumsi setiap hari, yaitu jenis maupun jumlah gizi yang disediakan makanan

bagi tubuh. Kualitas makanan tidak hanya terletak pada kelezatan cita rasa atau

penempilannya, namun pada jenis atau kandungan gizi yang terkandung di

dalamnya juga. Manusia membutuhkan zatzat gizi antara lain protein, lemak,

karbohidrat, vitamin dan mineral.Unsur-unsur gizi tersebut tidak dapat disediakan

secara lengkap dalam satu jenis makanan, maka untuk memenuhi kebutuhan

tubuh manusia perlu mengkonsumsi beberapa jenis makanan atau minuman secara

bersamaan dan bervariasi. Penganekaragaman dan peningkatan gizi makanan

perlu didukung dengan penyediaan produk-produk makanan yang memiliki

kandungan gizi cukup tinggi dengan harga terjangkau.

Sayur-sayuran seperti bayam merah, wortel, dan sawi hijau. Keistimewaan

dari sayuran tresebut adalah dapat ditanam di lahan-lahan yang kering atau

tegalan. Kandungan gizi yang dimiliki bayam merah, wortel, dan sawi hijau

menjadikannya sebagai sumber pangan yang cukup potensial untuk

dikembangkan dan dapat diandalkan. Salah satunya dapat dimanfaatkan menjadi

sari bayam merah, wortel, dan sawi hijau yang kemudian dapat campurkan dalam

pembuatan mie pelangi.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk membuat produk makanan bolu

ubi ungu dan mie ayam pelangi saus BBQ dengan teknik pengolahan pangan yang

baik.
 TINJAUAN PUSTAKA

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) merupakan salah satu jenis ubi

jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain berwarna putih, kuning dan merah.

Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas L. Poir memiliki warna yang ungu yang

cukup pekat pada daging ubinya sehingga banyak menarik perhatian. Dalam

sistematika (taksonomi) tumbuhan yang dikutip dari Iriyanti (2012), tanaman ubi

jalar dapat di klasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantea

Devisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotylodonnae

Ordo : Convolvulales

Famili : Convolvulaceae

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea Batotas

Ubi jalar ungu memiliki banyak nama atau sebutan antara lain, ketela

rambah, huwi boled (Sunda), tela rambat dan sabrang (Jawa), gadong, piek,

gadung enjalor, ketalo, ubi ketelo, ketelo, ubi pelo, tetilo, balading (Sumatera),

Sweet Potato (Ingrris) dan shoyu (Jepang) (Hernani, 2006).

Tanaman ubi jalar termasuk tumbuhan semusim (annual) yang memilki

susunan tubuh utama terdiri dari batang, ubi, daun, bunga, buah dan biji

(Rukmana, 1997).
1. Batang tanaman berbentuk bulat, tidal berkayu, berbuku – buku dan tipe

pertumbuhannya tegak atau merambat (menjalar).

2. Daun berbentuk bulat sampai lonjong dengan tepi rata, sedangkan bagian

ujung daun meruncing. Helaian daun berukuran lebar, menyatu mirip bentuk

jantung namun adapula yang bersifat menjari.

3. Bunga ubi jalar ungu berbentuk mirip “terompet” tersusun dari lima helai

daun mahkota, lima helai daun bunga dan satu tangkai putik. Mahkota bunga

berwarna putih atau putih keungu – unguan.

4. Bentuk ubi yang ideal adalah lonjong agak panjang dengan berat antara

200 g – 300 g per ubi. Kulit ubi berwarna putih, kuning, ungu atau ungu

kemerah – merahan. Dengan ubi berwarna putih, kuning atau jingga sedikit

ungu. Ubi yang berkadar tepung tinggi rasanya cenderung manis.

Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup

tinggi. Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang

terkandung dalam ubi jalar antara lain Vitamin A, Vitamin C, thiamin (vitamin

B1) dan ribovlavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi

(Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat

kasar dan abu. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan

berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah. Total kandungan

antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah.

Perhatian masyarakat terhadap ubi jalar meningkat terutama berkaitan dengan

potensinya sebagai pangan fungsional yang memberi dampak positif terhadap

kesehatan. Pangan fungsional adalah makanan yang memberi manfaat bagi

kesehatan, selain fungsinya sebagai zat gizi dasar (Silalahi 2006). Pada ubi jalar,
pangan fungsional diperoleh dari betakaroten dan antosianin, senyawa fenol, serat

pangan, dan nilai indeks glikemiknya (Glycemic Index). Pada ubijalar ungu,

kandungan antosianin dan senyawa fenol cukup tinggi dan dapat berfungsi

sebagai antioksidan (Bambang. S 2000).

Menurut Husain (2004), bahan pangan lokal merupakan bahan pangan

yang dihasilkan atau diproduksi di wilayah setempat atau di daerah tertentu yang

bertujuan untuk kepentingan ekonomi atau untuk dikonsumsi. Salah satu bahan

pangan lokal yang memiliki potensi untuk bisa dikembangkan adalah ubi

ungu.Rasa dan tekstur dari ubi jalar ungu adalah memiliki rasa yang manis, dan

memiliki tekstur yang empuk dan juga legit berwarna ungu.

Warna ungu pada ubi jalar disebabkan olrh adanya warna alami yang

disebut antosianin. Antosianin adalah kumpulan pigmen yang menyebabkan

warna kemerahan, letaknya didalam cairan sel yang bersifat larutan dalam air

(Nollet, 1996). Komponen antosianin ubi jalar ungu adalah turunan mono atau

diasetil 3-(2-glukosil)glukosil-5-glukosil peonidin dan sianidin (Suda dkk, 2003).

Senyawa antosianin berfungsi sebagai anto oksidan dan penangkap radikal bebas,

sehingga berperan untuk mencegah terjadinya penuaan, kanker, dan penyakit

degeneratif. Delain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai

antimutagenik dan antikarisogenik, mencegah gangguan fungsi hati,

antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (Jusuf dkk, 2008).

Teknik Pengolahan Bolu dengan Ubi Ungu

Menurut Veranita (2012), pada umumnya bolu merupakan produk olahan

pangan yang berbahan dasar tepung terigu. Teknik pegolahan ubi ungu dimu lai
dari pengocokan kue (mixer) dimaksudkan agar telur, mentega dan gula teraduk

sampai mengembang. Gelembung udara di dalam adonan membuat kue menjadi

empuk setelah matang. Penambahan lemak nabati atau hewani dalam bentuk

mentega, margarin, santan atau shortening kedalam adonan membuat tekstur kue

menjadi lebih lembut.

Campuran tepung kue siap pakai (cake mix) menawarkan kemudahan

dalam pembuatan kue bolu dan mengurangi kemungkinan kue me jadi gagal. Dan

penambahan ubi ungu pada campuran adonana, membuat kue bolu menjadi

tampak lebih menarik dengan tetap memperhatikan kelembutan dan pengadukan

adonan yang benar (Ginting dan Suprato, 2005).

Teknik Pengolahan Mie

Teknik pengolahan mie warna warni haruslah dibuat dengan menggunakan

tepung terigu bergluten tinggi dengan tingkat protein lebih dari 12 % sehingga

mie yang dihasilkan elastis dan tidak gampang putus. Uleni mie hingga kalis,

artinya adonan tersebut tidak putus saat ditarik dan terasa elastis. Telur juga dapat

ditambahkan ke dalam adonan mie sehingga citarasa mie menjadi lebih gurih dan

warnanya menjadi lebih kuning. Tutup selalu adonan mie dengan plastik atau lap

lembab supaya mie tidak kering dan putus saat digiling. Cetak mie menggunakan

alat penggiling mie, taburi terlebih dahulu seluruh permukaan mie dengan tepung,

pastikan tidak terlalu banyak menaburinya agar saat perebusan mie tidak terlalu

kenyal ataupun lengket. Mie dapat diolah menjadi beragam sajian dengan cara

direbus atau digoreng. Untuk mie basah, cuci dahulu dengan air panas supaya
minyak menghilang. Sedangkan untuk mie kering, rendam atau rebus dalam air

panas hingga lunak ( Astawan, 2005).

Menurut Pertiwi dan Ginting (2007), wortel merupakan bahan pangan

yang kaya akan betakaroten dan berfungsi dan berfungsi sebagai pelindung

tubuh dari kerusakan sel. Vitamin A dalam wortel dapat menjaga kesehatan

mata, kulit, dan rambut, serta memperbaiki sistem imunitas tubuh. Kalsium pada

wortel dapat menjaga kesehatan tulang dan gigi serta membantu kerja berbagai

otot dan saraf.

Begitu juga dengan sawi hijau, sayur jenis ini banyak mengandung zat besi

untuk membentuk hemoglobin didalam darah, yang mana fungsi hemoglobin

adalah mengedarkan oksigen keseluruh tubuh. Kebutuhan zat besi sesuai dengan

jenis kelamin dan umur. Angka kecukupan inin dihitung berdasarkan ketersedian

hayati (biovailability) sebesar 15%/ ( Mardinah, dkk 2009).

Sama halnya dengan bayam merah yang biasanya dimanfaatkan untuk

berbagaai jenis makanan, antara lain sayur bening, sayur lodeh, pecel, rempeyek

bayam, dan lalap. Bayam mengandung nutrisi tinggi dan juga mengandung

antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan. Bayam merah dapat mencegah

risiko terserang kanker, mengurangi kolestrol, memperlancar pencernaan dan

antidiabetes ( Supriati dan Herlina, 2014).

Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk meingkatkan konsumsi sayur

dan buah adalah dengan memodifikasi sayur tersebut menjadi makanan yang

disenangi oleh sebagaian besar masyarakat terutama anak – anak, yaitu mie

pelangi. Menurut Badan Standardisasi Nasional (1995), mie merupakan

makanan padat yang proses pembuatannya meliputi pengadukan tepung dengan

bahan campuran lainnya seperti lemak hewani ataupun nabati.

Untuk mendapatkan mie pelangi yang berwarna warni tersebut maka kita

perlu ekstrak dari buah ataupun sayuran sebagai bahan penambah pada

pengolahan mie. Ekstrsk merupakan sedian kental yang diperoleh dengan

mengekstraksi senyawa aktif dari simplisa nabati atau simplisa hewani

menggunakan perlarut yang sesuai. ( Depkes RI Dirjen POM, 2009).

 BAHAN DAN METODE

Bolu Ubi Ungu

Waktu dan Tempat Praktikum

Adapun praktikum ini akan dilaksanakan pada bulan Juni di Laboratorium Energi dan

Elektrifikasi Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera

Utara.

Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini ialah baskom, sendok,
loyang, mixer, dandang, timbangan, parutan, dan piring.
Adapun bahan yang digunakn dalam pembuatan bolu adalah 160 gr tepung
terigu, 120 gr gula pasir, 4 butir telur, 1 sdm sp, 160 gr ubi, 1 sdm, 100 gr, coklat
putih 60 gr, silverqueen 36 gr, santan kara 60 ml, garam ¼ sdm, pewarna ungu 12
tetes, dan keju 200 gr.

Prosedur Praktikum

1. Dibersihkan ubi sebelum dikukus.

2. Dikukus ubi unggu selama 45 menit pada suhu 95℃ sampai matang.
3. Dipisahkan kulit dan dagingnya.
4. Dihaluskan secara manual kemudian ditambahkan santan, garam, dan
pewarna (olahan pertama).
5. Disiapkan bahan. Kocok telur, gula pasir, dan sp sampai mengembang.
6. Dimasukan tepung terigu dan dicampurkan olahan pertama dengan speed
rendah.
7. Ditambahkan coklat putih yang sudah dicairkan.
8. Dituang adonan yang sudah dioleskan margarin kedalam loyang
9. Dikukus adonan selama 45 menit pada suhu 95℃
10. Dikeluarkan bolu kukus dari loyang lalu dioleskan dengan silverqueen dan
coklat putih yang sudah dicairkan kemudian ditaburi dengan keju.
11. Diletakkan diatas piring untuk menyajikan bolu.
Mie Ayam Pelangi Saus BBQ
Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini ialah ampia alat pemotong dan

penghalus mie, kompor gas, mangkok, blender, saringan, sendok, wajan, dan sutil.

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini ialah 200 gr sawi, 200 gr ubi ungu,

200 gr wortel 500 gr tepung terigu protein tinggi, 3 butir telur, 3 sdt garam, air 1,5 L, tepung

tapioka, 6 siung bawang putih cincang, 1 kg minyak goreng, 4 batang daun bawang, 1 bungkus

garam halus ukuran sedang, 100 gr gula putih, 3 bungkus lada, 5 siung bawang merah, 1 ruas

jahe, 1 ruas kunyit, 3 butir kemiri sangrai, 3 lembar daun jeruk, 1 kg ayam, 1 sdm kecap asin, 5

sdm kecap manis, 1 botol kecil saus tomat, botol kecil saus cabai, 1 bungkus kecil saus tiram

dan ketumbar.

Prosedur Praktikum

Cara Membuat Mie

1. Dihaluskan sayur sawi, ubi ungu, dan wortel kemudian diambil sarinya.

2. Dicampur 1 butir telur, dan ¼ sdt garam dengan masing-masing sari sayur.

3. Dicampur dengan tepung terigu protein tinggi masing-masing 200 gr pada setiap sari

sayur.

4. Dibagi adonan menjadi bagian lalu gilig menggunakan ampia dengan ketebalan yang

diinginkan.

5. Dioleskan sedikit dengan tepung tapioka agar tidak lengket,

6. Setelah adonan mie tampak halus, oleskan tepung agar tidak lengket.

7. Giling adonan dalam bentuk mie.

Cara Membuat Kuah Mie Ayam

1. Ditumis bawang putih hingga wangi

2. Dimasukkan daun bawang

 3. Dimasukkan tulang ayam, masak hingga berubah warna

4. Ditambahkan air, gula, garam, dan lada.

Cara Membuat Semur Ayam

1. Dihaluskan bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, kemiri, dan ketumbar.

2. Ditumis bumbu halus hingga wangi kemudian masukkan daun jeruk.

3. Dimasukkan ayam tanpa tulang, masak hingga berubah warna.

4. Ditambahkan kecap manis, kecap asin, garam, gula, dan merica kemudian diaduk rata.

5. Dimasukkan daun bawang setelah air mulai mengering.

Flowchart pembuatan ubi ungu

Dibersihkan 100 g ubi

ungu

Dikukus ubi ungu

dengan menggunakan
panci

Dipisahkan kulit dengan daging

ubi dengan menggunakan tangan

Dilumatkan ubi dengan

menggunakan bawag
gelas atau tangan

Kocok 2 btr telor, 80 gula

pasir vanili dan ½ sp
sampai mengembang
didalam baskom
 Dimasukan 1 sdt susu bubuk,
80 gr tepung terigu, dan ubi
unggu mixer dengan speed
rendah pada adonan tadi
didalam baskom

Dimasu
kkan
Dipanaskan bolu
40 ml
didalam kukusan
minyak
selama 20 menit
sayur
kedalam
loyang

Diolesi Dikeluarkan dari

margarine loyang

Diberi topping sesuai

selera

Disajikan diatas piring

Flowchart pembuatan mie ayam pelangi saus BBQ

Dihaluskan 150 gr sawi hijau,

¼ kg wortel, dan 150 gr
bayam merah
Dipotong adonan dengan
pemotong mie

Rebus mie dalam air yang

berminyak. angkat dan tiriskan.
 Masukkan 5
siung bawang
merah, 10
siumg bawang
putih, 3 cm
jahe, kaldu
ayam, 8 sdt
garam, 2sdt
merica bubuk

Siapkan mangkuk masukkan

mie, minyak ayam, dan merica
bubuk aduk hingga rata

Sajikan mie ayam dengan

saus BBQ, tumis ayam, dan
kaldunya
DAFTAR PUSTAKA
Bambang. S. 2000. Ubi Jalar / Ketela Rambat (Ipomoea Batatas) Kantor Deputi
Menegristek Bidang Pendayagunaan Dan Pemasyarakatan Ilmu
Pengetahuan Dan Teknilogi MIG Corp.

Ccevallos-Casals, B.A. 2004. Stability Of Anthocyanins Based Aqueous Extracts

Of Andean Purple Corn And Red Flesh Sweet Potato Compared To
Synthetic And Natural Colorants. Food Chem.

Ginting, E., Dan Suprapto. 2005. Pemafaatan Pati Ubi Jalar Sebagai Subsitusi
Terigu Pada Pembuatan Roti Manis, Prosiding Seminar Nasional
Teknilogi Inovatif Pascapanen Untuk Pengembangan Industri Berbasis
Pertanian.

Iriyanti, Y. 2012. Subsitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis,
Donat dan Cake Broad. (Proyek Akhir). Universitas Negri Yogyakarta.
Yogyakarta.
Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Kanisius. Yogyakarta.

Walter, W.M. Jr., Purcell, A.E, And Mccollum, G.K. 1979. Use Of High Pressure
Liquid Chromatography For Analysis Of Sweetpotato Phenolics, J. Agric.
Food Chem.

Jusuf, M ., Rahayunngsih, Ginting, E. (2008). Ubi jalar ungu. Warta Penelitian

dan Pengembangan Pertanian.

Nollet, L.M.L. 1996. Handbook of Food Analysis: Physical Characterization and

Nutrient Analysis. Marcell Dekker Inc, New York.

Suda, I., Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y. Dan Furuta, S. (2003)
Review: Physiological functionality of purple-fleshed seet potatoes
containing anthocyanins and their utilization in food. Japan Agricultural
Research Quarterly

Astawan, M. 2005. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. Olahan Makanan Organik. Jakarta

Departemen Kesehatan RI. 1995. Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan

Obat. Jakarta. Diktorat Jendral POM-Depkes RI.
Mardinah, Rahayu, P., Ashadi, W.R., dan Suwarni. 2009. Budidaya dan
Pengolahan Bahan Pangan. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Pertiwi, A. F. dan Ginting, A. L. 2007.Yu, makan wortel. Penerbit Gramedium
Pustaka Utama. Jakarta.

Supriati, Y dan Herlina. 2014. 15 Sayuran Organik Dalam Pot. Penebar Swadaya.
Jakarta