Bakso Salam Karagenan

SKRIPSI
APLIKASI SERBUK DAUN SALAM DENGAN PENAMBAHAN

KARAGENAN SEBAGAI PENGAWET DAN PENGENYAL
PADA BAKSO
Disusun oleh :
Vivi Indriasti Freshily
NPM : 130801397
UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA

FAKULTAS TEKNOBIOLOGI
PROGRAM STUDI BIOLOGI
YOGYAKARTA
2017
APLIKASI SERBUK DAUN SALAM DENGAN PENAMBAHAN
KARAGENAN SEBAGAI PENGAWET DAN PENGENYAL
PADA BAKSO
SKRIPSI
Diajukan kepada Program Studi Biologi

Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta
guna memenuhi sebagai syarat untuk memperoleh
derajat Sarjana S-1
Disusun oleh :
NPM : 130801397
UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA

FAKULTAS TEKNOBIOLOGI
PROGRAM STUDI BIOLOGI
YOGYAKARTA
2017
ii
PERSEMBAHAN
“Hasil tidak pernah jauh dari suatu tindakan dan doa
Terus berjuang dan tetap percaya”
Tugas Akhir ini aku persembahkan untuk :
Tuhan YME
Keluarga tercinta (Bapak, Ibuk, Adik, dan Keluarga Kawara)
Seseorang terkasih
Sahabat dan rekan seperjuangan
Yogyakarta, 5 Juni 2017
(Penulis)
iii
PERNYATAAN BEBAS PLAGIARISME
Saya yang bertandatangan di bawah ini :

Nama : Vivi Indriasti Freshily
NPM : 130801397
Judul Skripsi : APLIKASI SERBUK DAUN SALAM DENGAN
PENAMBAHAN KARAGINAN SEBAGAI PENGAWET DAN
PENGENYAL PADA BAKSO
Menyatakan bahwa skripsi dengan judul tersebut di atas adalah benar-benar

merupakan hasil karya saya sendiri dan saya susun dengan sejujur-jujurnya
berdasarkan norma akademik dan bukan merupakan hasil plagiat. Adapun semua
kutipan di dalam skripsi ini telah saya sertakan nama penulisnya dan telah saya
cantumkan ke dalam Daftar Pustaka.
Pernyataan ini saya buat dengan sadar dan sebesar-benarnya. Apabila ternyata
dikemudian hari ternyata saya terbukti melanggar pernyataan saya tersebut, saya
bersedia menerima sanksi akademik yang berlaku(dicabut predikat kelulusan dan
gelar kesarjanaan saya). Demikian pula apabila terjadi plagiarism terhadap skripsi
dengan judul tersebut, maka saya berhak menuntut pihak yang bersangkutan
dengan sanki hokum (pidana maupun perdata) dan akademik yang berlaku.
Yogyakarta, 5 Juni 2017

Yang menyatakan

130801307
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur layak dipanjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
rahmat, karunia serta kasih penyertaan-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan
dan menyelesaikan tugas akhir serta menyusun Naskah Skripsi yang berjudul
“Aplikasi Serbuk Daun Salam dengan Penambahan Karagenan Sebagai Pengawet
dan Pengenyal Pada Bakso”.
Naskah Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
kuliah dan guna mendapatkan gelar Sarjana Sains (S.Si) pada program studi
Biologi Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta minat studi
Pangan. Melalui naskah skripsi ini, penulis berharap hasil yang telah penulis
peroleh dari proses dan pelaksanaan tugas akhir dapat bermanfaat bagi semua
pihak serta dapat menjadi batu loncatan untuk memperbaiki kualitas pangan di
Indonesia. Penulis berharap hasil yang diperoleh ini dapat menjadi bukti dan saksi
yang kemudian dapat dijadikan patokan dalam proses pembuatan bahan pengawet
alami yang diharapkan.
Penulis menyadari bahwa dalam proses pembuatan tugas akhir ini, penulis
mendapatkan banyak bantuan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun
tidak langsung sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan
lancar. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada :
v
1. Ibu L.M. Ekawati Purwijantiningsih, S.Si, M.Si., selaku dosen pembimbing
utama yang telah banyak membantu, memberikan pengarahan, bimbingan,
petunjuk, dan nasihat selama proses pembuatan tugas akhir ini sehingga
penulis dapat menyelesaikan tugas akhir dan naskah skripsinya dengan
lancar.
2. Bapak Drs. F. Sinung Pranata, M.P., selaku Dosen Pembimbing Pendamping
yang telah memberikan dukungan, bimbingan, koreksi, masukan, dan saran
sehingga naskah skripsi ini menjadi lebih baik.
3. Kedua orang tua penulis, Triwiyono, Mursinah dan adik penulis Maitri Ega
Oriza, serta keluarga besar Kawara yang selalu memberikan doa, kasih
sayang, kekuatan, dan dukungan yang positif, serta kehangatan kekeluargaan
selama proses yang telah dilalui oleh penulis.
4. Teruntuk Divo Kawara yang senantiasa memberikan cinta, kesabaran,
keyakinan, perhatian, nasehat, kekuatan, dan dukungan yang tidak pernah
terputus.
5. Teman seperjuangan Ayu Tya Rima, Martha Veronica, Felisita Angela,
Nathalia Rizki dan teman-teman lain yang tergabung dalam “Pejuang
Skripsi” yang telah memberikan dukungan, semangat, dan suasana nyaman
serta kekeluargaan selama proses pembuatan tugas akhir.
6. Trifonia Javalin dan Lince Ria Sitohang yang senantiasa memberikan saran,
dukungan, dan semangat serta sebagai sahabat dalam berkeluh kesah.
7. Teman-teman seperjuangan selama penulis menempuh pendidikan S1 di
Teknobiologi Atma Jaya terutama kepada angkatan 2013.
vi
8. Mas Wisnu, Pak Antok, dan segenap staff Laboratorium yang telah
membantu dan memfasilitasi penulis selama proses di dalam Laboratorium.
9. Seluruh dosen Universitas Atma Jaya Yogyakarta yang pernah mengajar,
membimbing, dan menjadi contoh bagi penulis selama kuliah di Program
Studi Biologi Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
10. Tidak lupa kepada staff Tata Usaha Fakultas Teknobiologi Universitas Atma
Jaya Yogyakarta serta pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan, yang
telah memberikan dukungan dan kerjasama selama penulis menyelesaikan
proses pembuatan tugas akhir.
Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini jauh dari kata sempurna,
oleh karena itu penulis akan berterima kasih apabila ada kritik dan saran yang
membangun sehingga laporan ini dapat disempurnakan. Akhir kata, semoga
laporan Skripis ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Yogyakarta, Juni 2017
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ………………………………………………… ………...i
HALAMAN PENGENSAHAN …………………………………….. ………..ii
HALAMAN PERSEMBAHAN …………………………………….. ………iii
PERNYATAAN BEBAS PLAGIARISME ……………………… .............iv
KATA PENGANTAR ………………………………………………. ………..v
DAFTAR ISI ………………………………………………………… ……..viii
DAFTAR TABEL…………………………………………………. ……….xi
DAFTAR GAMBAR ……………………………………………… ……xiii
DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………. ………xv
INTISARI ……………………………………………………………. ……xvi
I. PENDAHULUAN ……………………………………………. ……….1
A. Latar Belakang ……………………………………………... ……….1
B. Keaslian Penelitian …………………………………………. ……….3
C. Perumusan Masalah ………………………………………… ……….7
D. Tujuan Penelitian …………………………………………… ……….7
E. Manfaat Penelitian ………………………………………….. ……….8
F. Kegunaan Penelitian ………………………………………... ……….8
II. TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………. ………..9

A. Pengertian Bakso …………………………………………… ………..9
B. Proses Pembuatan Bakso …………………………………… ………11
C. Bahan Baku Pembuatan Bakso ……………………………... ………12
D. Bakteri Staphylococcus aureus Pada Bakso ……………….. ………17
E. Morfologi dan Taksonomi Tanaman Salam ……………....... ………18
F. Kegunaan Daun Salam ……………………………………... ………19
G. Kandungan Kimia Daun Salam …………………………….. ………20
H. Kegunaan Karaginan Pada Produk Pangan ………………… ………25
I. Teknik Pengeringan Pada Proses Penyerbukan Ekstrak …… ………26
J. Hipotesis …………………………………………………… ………28
III. METODE PENELITIAN ……………………………………. ………29

A. Tempat dan Waktu Penelitian ……………………………… ………29
B. Alat dan Bahan …………………………………………….. ………29
C. Populasi Sampel ……………………………………………. ………30
D. Rancangan Percobaan ………………………………………. ………31
E. Cara Kerja ………………………………………………….. ………32
viii
A. Preparasi Sampel Daun Salam …………………………. ………32
B. Pengeringan Sampel Daun Salam ……………………… ………32
C. Penyerbukan Daun Salam Kering ……………………… ………33
D. Pembuatan Ekstrak Daun Salam ……………………….. ………33
E. Uji Fitokimia Ekstrak Daun Salam …………………….. ………34
F. Pembuatan Serbuk Pengawet dan Pengenyal ………….. ………35
G. Proses Penyerbukan …………………………………….. ………36
H. Analisa Serbuk (Uji Zona Hambat) …………………….. ………37
I. Penentuan Serbuk Terbaik ……………………………… ………38
J. Pembuatan Bakso ………………………………………. ………39
K. Analisis Bakso ………………………………………….. ………40
a. Mikrobiologi ……………………………………… ………40
i. Angka Lempeng Total ………………………….. ………41
ii. Perhitungan Bakteri Staphylococcus aureus …… ………42
iii. Kualitatif Salmonella …………………………… ............43
b. Fisik ………………………………………………… ………44
i. Uji pH ………………………………………….. ………44
ii. Uji Tekstur (Kekenyalan) ………………………. ………44
iii. Daya Mengikat Air …………………………….. ………45
c. Kandungan Kimia Bakso …………………………… ………45
i. Uji Protein ……………………………………… ………45
ii. Uji Kadar Air …………………………………… ………46
iii. Uji Lemak ……………………………………… ………47
d. Organoleptik ………………………………………. ………48
F. Analisis Hasil …………………………………………….... ………49
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………. ………50

A. Uji Fitokimia Ekstrak Daun Salam ………………………… ………50
B. Pembuatan Serbuk Pengawet dan Pengenyal ……………… ………57
C. Analisa Serbuk (Uji Zona Hambat) ………………………… ………61
D. Penentuan Serbuk Terbaik ………………………………….. ………65
E. Analisis Bakso ……………………………………………… ………68
1. Mikrobiologi ……………………………………………. ………68
a. Angka Lempeng Total ……………………………… ………68
b. Jumlah Bakteri Staphylococcus aureus ……………. ………74
c. Uji Kualitatif Bakteri Salmonella …………………. ………80
2. Fisik …………………………………………………….. ………83
a. Uji pH ………………………………………………. ………83
b. Daya Mengikat Air …………………………........... ………85
c. Uji Tekstur (Kekenyalan) …………………………. ………88
ix
3. Kandungan Kimia Bakso ……………………………… ..……..93
a. Kadar Protein ……………………………………….. ………93
b. Kadar Air ……………………………………........... ………96
c. Kadar Lemak ……………………………………….. ….…101
4. Organoleptik ……………………………………………. ……104
V. SIMPULAN DAN SARAN ………………………………….. ……112

A. Simpulan ……………………………………………………. ……112
B. Saran ……………………………………………………….. ……112
VI. DAFTAR PUSTAKA ……………………………………….. …….114
VII. LAMPIRAN …………………………………………………. ……..120
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kriteria Mutu Sensori Bakso …………………………….. ……….9
Tabel 2. SNI No 01-3818-1995 Tentang Syarat Mutu Bakso ……. ……...10
Tabel 3. Rancangan Percobaan Pembuatan Serbuk ……………….. ……...31
Tabel 4. Rancangan Percobaan Lama Penyimpanan dan Komposisi
Bahan dalam Pembuatan Bakso …………………………. ……...31
Tabel 5. Perlakuan Pembuatan Serbuk Pengawet dan Pengenyal … ……...36

Tabel 6. Komposisi Bahan Pembuatan Bakso …………………… ……...39
Tabel 7. Perlakuan Penambahan Serbuk dalam Pembuatan Bakso .. ……...40
Tabel 8. Hasil Uji Fitokimia ………………………………………. ……...50
Tabel 9. Hasil Zona Hambat Serbuk ………………………………. ……...61
Tabel 10. Hasil Angka Lempeng Total Serbuk Perlakuan pada
Daging Sapi Giling ………………………………………. ……...63
Tabel 11. Tingkat Efektifitas Zona Hambat Antibakteri …………… ……...67

Tabel 12. Perubahan Jumlah Angka Lempeng Totalpada Bakso
dengan Perbedaan Penambahan Serbuk selama
Penyimpanan .......................................................................
……...69
Tabel 13. Perubahan Jumlah Bakteri Staphylococcus aureus pada
Bakso dengan Perbedaan Penambahan Serbuk selama
Penyimpanan …………………………………………….
……...77
Tabel 14. Hasil Uji Kualitatif Salmonella………………………… ……...81
Tabel 15. Perubahan Nilai pH pada Bakso dengan Perbedaan
Penambahan Serbuk selama Penyimpanan ……………… ……...83
Tabel 16. Perubahan Nilai Daya Mengikat Air pada Bakso dengan
Perbedaan Penambahan Serbuk selama Penyimpanan …... ……...85
Tabel 17. Perubahan Nilai Kekenyalan pada Bakso dengan

Tabel 18. Perubahan Kadar Protein pada Bakso dengan Perbedaan

Penambahan Serbuk selama Penyimpanan ………………. …….93
xi
Tabel 19. Perubahan Nilai Kadar Air pada Bakso dengan
Tabel 20. Perubahan Nilai Kadar Lemak pada Bakso dengan

Perbedaan Penambahan Serbuk selama Penyimpanan …... …….101
Tabel 21. Hasil Uji Organoleptikpada Bakso dengan Perbedaan

Penambahan Serbuk selama Penyimpanan ………………. …….105
Tabel 22. Jadwal Penelitian ………………………………………… …….120

Table 23. Parameter Uji Organoleptik ……………………………… …….121
Tabel 24. Anava Zona Hambat Serbuk …………………………….. …….122
Tabel 25. Duncan Zona Hambat Serbuk …………………………… …….122
Table 26. Anava Zona Hambat Serbuk yang dilarutkan …………… …….122
Tabel 27. Duncan Zona Hambat Serbuk yang dilarutkan …………... …….122
Tabel 28. Anava ALT Serbuk ………………………………………. …….122
Tabel 29. Duncan ALT Serbuk …………………………………….. …….123
Tabel 30. Anava ALT Bakso ……………………………………… …….123
Tabel 31. Duncan ALT Sampel …………………………………… …….123
Tabel 32. Duncan ALT Penyimpanan ……………………………... …….123
Tabel 33. Anava S.aureus ………………………………………….. …….124
Tabel 34. Duncan S.aureus Sampel ………………………………. …….124
Tabel 35. Duncan S.aureus Penyimpanan ………………………… …….124
Tabel 36. Oneway S.aureus ………………………………………… …….125
Tabel 37. Anava pH ……………………………………………….. …….125
Tabel 38. Anava Kekenyalan (Springiness) ………………………... …….125
Tabel 39. Duncan Kekenyalan Penyimpanan ………………………. …….126
Tabel 40. Anava Daya Mengikat Air ………………………………. …….126
Tabel 41. Duncan Daya Mengikat Air Penyimpanan ……………… …….126
Tabel 42. Anava Kadar Air ………………………………………… …….126
Tabel 43. Duncan Kadar Air Sampel ……………………………… …….127
Tabel 44. Anava Kadar Protein ……………………………………. …….127
Tabel 45. Anava Kadar Lemak …………………………………… …….127
Tabel 46. Duncan Lemak ………………………………………… …….127
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Bentuk Daun Salam ……………………………………. ……...19
Gambar 2 Struktur Umum Tanin ………………………………….. ……...22
Gambar 3 Struktur Umum Flavonoid …………………………….. ……...24
Gambar 4 Struktur Saponin Steroid dan Triterpenoid …………….. ……...25
Gambar 5 Reaksi Tanin dan FeCl3 membentul Kompleks Warna
Hijau Kehitaman………………………………………... ……...51
Gambar 6 Hasil Uji Kualitatif Tanin Sampel Hasil Ekstraksi

Pertama dan Ekstraksi Kedua ……………………….. ……...52
Gambar 7 Hasil Uji Kualitatif Tanin dengan Pengencerannya …… ……..53

Gambar 8 Reaksi Flavonid dengan Penambahan NaOH …………. ……...53
Gambar 9 Hasil Uji Kualitatif Flavonoid Pada Sampel Ekstrak ……...54
Hasil Ekstraksi Pertama dan Ekstraksi Kedua ………….
Gambar 10 Uji Kualitatif Flavonoid dan Pengencerannya …………. ……...55
Gambar 11 Reaksi Hidrolisis Saponin ……………………………… ……...55
Gambar 12 Hasil Uji Kualitatif Saponin Hasil Ekstraksi Pertama
dan Ekstraksi Kedua …………………………………… ……...56
Gambar 13. Gambar Serbuk Perlakuan A, B, C, dan D …………….. ……...58

Gambar 14. Hasil Zona Hambat Serbuk dan Pengencerannya ……… ……...61
Gambar 15. Serbuk Pengawet dan Pengenyal Terbaik Perlakuan A ... ……...65
Gambar 16. Perbandingan Hasil Zona Hambat Serbuk Terbaik ……. ……...66
Gambar 17. Hasil Zona Hambat Serbuk Terbaik …………………… ……...66
Gambar 18. Perubahan Jumlah Angka Lempeng TotalBakso dengan ……...69
Perbedaan Penambahan Serbuk Selama Penyimpanan ...
Gambar 19. Perubahan Jumlah Bakteri Staphylococcus aureusBakso ……...75
dengan Perbedaan Penambahan Serbuk Selama
Penyimpanan …………………………………………..
Gambar 20. Perubahan Nilai pH Bakso dengan Perbedaan
Penambahan Serbuk Selama Penyimpanan …………… ……...84
xiii
Gambar 21. Perubahan Nilai Daya Mengikat Air Bakso dengan
Perbedaan Penambahan Serbuk Selama Penyimpanan ……...86
…………….
Gambar 22. Perubahan Nilai Kekenyalan Bakso dengan Perbedaan
Penambahan Serbuk Selama Penyimpanan ……………. ……...90
Gambar 23. Perubahan Nilai Kadar Protein Bakso dengan Perbedaan

Penambahan Serbuk Selama Penyimpanan ……………. .……..95
Gambar 24. Perubahan Nilai Kadar Air Bakso dengan Perbedaan

Penambahan Serbuk Selama Penyimpanan ……………. .……..97
Gambar 25. Perubahan Kadar Lemak Bakso dengan Perbedaan

Penambahan Serbuk Selama Penyimpanan …………… …….102
Gambar 26. Bakso Perlakuan Kontrol dan Perlakuan A (1,5%) Hari …….106
Ke-0 …………………………………………………….
Gambar 27. Bakso Perlakuan B (2,5%) dan Perlakuan C (3,5%) Hari …….106
Ke-0 …………………………………………………….
Gambar 28. Preparasi Daun Salam ………………………………….. …….128
Gambar 29. Proses Ekstraksi Daun Salam ………………………….. …….128
Gambar 30. Hasil Perhitungan Angka Lempeng Total Hari Ke-0
pada Pengenceran 10-3, 10-4, dan 10-5 …………………
…….128
pada Pengenceran 10-6, 10-7, dan 10-8…………………. …….129
pada Pengenceran 10-6, 10-7, dan 10-8 ………………… …….129
Gambar 33. Hasil Perhitungan Jumlah Bakteri Staphylococcus
aureus Hari Ke-0 Tiga Kali Pengulangan Pada …….130
Pengenceran 10-1 ……………………………………….
Gambar 34. Hasil Perhitungan Jumlah Bakteri Staphylococcus 130
aureus Hari Ke-1 Pada Pengenceran 10-5 dan 10-6 ……..
Gambar 35. Hasil Perhitungan Jumlah Bakteri Staphylococcus 131
aureus Hari Ke-2 Pada Pengenceran 10-5 dan 10-6 ……..
Gambar 36. Hasil Uji Kualitatif Salmonella ………………………... 131
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Tabel Jadwal Penelitian …………..……………… ...…….120
Lampiran 2. Tabel Parameter Uji Organoleptik ……………… ………121
Lampiran 3. Hasil SPSS (Anava Zona Hambat Serbuk, Duncan
Zona Hambat Serbuk,Anava Zona Hambat Serbuk
yang dilarutkan, Duncan Zona Hambat Serbuk yang
dilarutkan)..…………………………………... ……..122
Lampiran 4. Hasil SPSS (Anava ALT Serbuk, Anava ALT
Bakso, Duncan ALT Sampel, Duncan ALT
……..123
Penyimpanan)………………………………………
Lampiran 5. Hasil SPSS (Anava S.aureus, DuncanS.aureus
Sampel, Duncan S.aureus Penyimpanan) ……...124
.……………………………………………………..
Lampiran 6. Hasil SPSS (OneWay S.aureus,Anava pH,
AnavaKekenyalan (Springiness)). ……..125
……..………………...
Lampiran 7. Hasil SPSS (Duncan Kekenyalan (Springiness)
(Penyimpanan), AnavaDayaMengikat Air, Duncan
……..126
DayaMengikat Air (Penyimpanan),Anava Kadar
Air ). ……………………………...………...
Lampiran 8. Hasil SPSS (Duncan Kadar Air (Sampel), Anava
Kadar Protein, Anava Kadar Lemak, Duncan Kadar ……..127
Lemak (Sampel)).
………………………………………………………
Lampiran 9. Gambar (Preparasi Daun Salam, Preparasi Ekstraksi
Daun Salam, hasil Perhitungan Angka Lempeng
………128
Total Hari Ke-0 …………………………………….
Lampiran 10. Gambar (Hasil Perhitungan Angka Lempeng Total
Hari Ke-1 dan Hari Ke-2) ………………………… ……...129
Lampiran 11. Gambar (Hasil Perhitungan Jumlah Bakteri
Staphylococcus aureus Hari Ke-0 dan Hari Ke-1) ………130
Lampiran 12. Gambar (Hasil Perhitungan Jumlah Bakteri
Staphylococcus aureus Hari Ke-2, Hasil Uji ………131
Kualitatif Salmonella) ……………………………
xv
INTISARI
Bakso merupakan produk makanan olahan daging yang mudah mengalami

kontaminasi sehingga bakso memiliki masa simpan yang rendah (12-24 jam).
Guna memperpanjang masa simpan bakso, tak jarang sering digunakan bahan
pengawet kimia berbahaya yang berupa boraks yang dapat memperpanjang masa
simpan dan memperbaiki kekenyalan bakso. Oleh karena itu, diperlukan upaya
untuk menemukan dan mencari alternative bahan pengawet dan pengenyal yang
bersifat alami yang dapat menggantikan fungsi boraks pada makanan. Penelitian
ini bertujuan untuk mencari dan menemukan pengganti borak yaitu bahan
pengawet dan pengenyal alami yang berupa serbuk, yang dapat memperpanjang
masa simpan dan mengenyalkan bakso, sekaligus mengetahui komposisi
penambahan serbuk pengawet dan pengenyal alami tersebut pada bakso.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap faktorial dengan dua faktor yaitu faktor lama penyimanan (hari ke-0, 1,
dan 2) dan faktor variasi penambahan serbuk pengawet dan pengenyal (Kontrol ;
A (1,5%) ; B (2,5%) ; dan C (3,5%)) dengan tiga kali pengulangan. Berdasarkan
hasil penelitian, penambahan serbuk pengawet dan pengenyal pada bakso
berpengaruh nyata terhadap penurunan jumlah total bakteri dan jumlah bakteri
S.aureus pada bakso, serta berbeda nyata terhadap parameter kadar air dan kadar
lemak pada bakso, namun tidak berbeda nyata terhadap nilai pH, daya mengikat
air, kekenyalan, kadar protein, dan sifat organoleptik pada bakso.
xvi
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Produk pangan khususnya produk pangan asalternak seperti daging,
susu, dan telur serta produk olahannya memiliki nilai gizi yang tinggi
(Irzamiyati, 2014). Hal ini menyebabkan produk pangan asal ternak dan
olahannya sangat berisikoterhadap cemaran yang dapat berupa cemaran fisik,
kimia, dan mikrobiologi. Cemaran mikrobiologi pada produk pangan asal
ternak dan olahannya dapat mempengaruhi masa simpan dankualitas dari
produk tersebut sehingga tidak layak dikonsumsi (Irzamiyati, 2014). Salah
satu produk olahan pangan asal hewan yangpaling banyak diminati
masyarakat yaitu bakso.
Menurut BSN (1995-a) pada SNI No 01-3818 1995, bakso adalah
produk olahan makanan yang berbentuk bulat yang dibuat dari campuran
daging ternak seperti ayam dan sapi yang ditambahkan dengan pati atau
serealia serta bumbu-bumbu lain dengan atau tanpa Bahan Tambahan Pangan
(BTP) yang diizinkan sedangkan Angga (2007) bakso merupakan produk
olahan daging yang memiliki nutrisi tinggi, pH 6.0-6.5 dan Aw tinggi (>0.9)
sehingga masa simpan maksimalnya adalah 1 hari (12-24 jam). Masa simpan
yang cukup pendek ini menyebabkan adanya usaha untuk memperpanjang
masa simpan bakso dengan menambahkan bahan tambahan pangan yang
berupa bahan pengawet baik yang diijinkan maupun yang tidak diijinkan.
1
2
Akhir-akhir ini, penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak
diijinkan seperti boraks dan formalin pada bakso dengan tujuan untuk
memperpanjang masa simpan dan memperbaiki kualitas bakso telah banyak
digunakan masyarakat. Menurut Cahyadi (2008), boraks yang dicampurkan ke
dalam makanan berfungsi sebagai bahan pengawet dan pengenyal sedangkan
Widayat (2011), boraks sebagai bahan pengawet terbukti efektif terhadap
khamir, jamur, dan bakteri. Selain itu, boraks juga sering digunakan untuk
mengenyalkan makanan (Yuliarti, 2007).
Penggunaan boraks sebagai pengawet dan pengenyal dalam makanan,
tidak luput dari adanya resiko atau bahaya yang ditimbulkan. Asam borat atau
boraks (boric acid) merupakan salah satu zat pengawet berbahaya yang tidak
diizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks memiliki efek
racun pada sistem metabolisme manusia terutama pada beberapa organ seperti
hati dan ginjal. Boraks juga bersifat karsinogenik serta dapat mengganggu
kerja otak (Widayat, 2011). Adanya dampak yang cukup tinggi dengan
penggunaan boraks sebagai bahan pengenyal dan pengawet pada makanan,
maka diperlukan suatu usaha dan inovasi baru untuk mengurangi penggunaan
bahan kimia dan menggantinya dengan bahan alami dengan cara membuat
produk pengawet yang memiliki fungsi sama yaitu sebagai pengawet dan
pengenyal pada makanan.

3
Salah satu bahan alami yang memiliki potensi sebagai bumbu
sekaligus pengawet makanan yaitu daun salam. Menurut Enda (2009), daun
salam biasa digunakan sebagai rempah pengharum pada masakan serta
memiliki nilai guna positif pada bidang kesehatan salah satunya dapat
menurunkan kadar gula darah sedangkan Priyawan (2014), ekstrak air daun
salam mengandung tanin, flavonoid, dansaponin. Menurut Fitri (2007),
andungan tanin dan flavonoidpada daun salam dapat berfungsi sebagai
antimikrobia, serta menurut Samudra (2014), ekstrak daun salam juga
berfungsi sebangai anti jamur. Hal inilah yang menjadi dasar untuk
menggunakan daun salam sebagai bahan dasar alami pembuatan bahan
pengawet pada makanan.
Selain faktor ketahanan pangan dan masa simpan, faktor lain yang juga
diperhatikan dalam proses pembuatan bakso yaitu kekenyalan bakso. Salah
satu bahan organik yang biasa digunakan sebagai bahan tambahan pengenyal
pada makanan yaitu karaginan. Menurut Nafiah, dkk (2012), karaginan
merupakan salah satu bahan alami yang dapat digunakan sebagai bahan
alternatif yang aman untuk pengganti boraks sebagai pengenyal pada
makanan. Karaginan memiliki sifat unik yaitu dapat membentuk gel dan dapat
menstabilkan emulsi. Karaginan biasa digunakan sebagai pengontrol kadar air,
tekstur, dan pembentuk tekstur emulsi pada beberapa produk seperti jelly dan
sejenisnya. Hal ini menunjukan bahwa adanya potensi yang besar penggunaan
karaginansebagai pengenyal pada makanan (Aulawi dan Ninsix, 2009).

4
B. Keaslian Penelitian
Penelitian yang dilakukan oleh Fitri (2007) menemukan bahwa daun
salam mengandung tannin, minyak atsiri (salamol dan eugenol), flavonoid
(kuersetin, kuersitrin, mirsetin, dan mirsitrin), keskuiterpen, triterpenoid,
fenol, steroid, sitral, lakton, saponin, dan karbohidrat. Selain itu, Priyawan
(2014), juga menemukan bahwa ekstrak air daun salam mengandung
flavonoid, saponin dan tanin. Hasil ini didukung dengan penelitian yang
dilakukan oleh Sudirman (2014), yang menunjukkan bahwa ekstrak daun
salam dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri
Staphylococcus aureus. Penelitian Kharismawati dkk (2009), menemukan
bahwa kadar tanin pada infusa daun salam muda 2,38±0,036% sedangkan
pada daun tua sebesar 2,45±0,007%.
Cornelia dkk., (2005) melakukan penelitian mengenai metode yang
tepat untuk ekstraksi daun salam. Pada penelitiannya diketahui bahwa ekstrak
daun salam yang didapat dengan menggunakan metode pemanasan hingga
mendidih selama 30 menit menunjukan adanya pengaruh dalam menghambat
pertumbuhan mikrobia dan E. coli pada daging ayam segar. Hasil
penelitiannya menunjukan bahwa umur simpan daging ayam segar yang
direndam dengan ekstrak daun salam (pH 3,5) dapat diperpanjang sekitar 2
hari (Cornelia dkk., 2005).

5
Proses ekstraksi komponen kimia dari daun dapat digunakan pelarut
air. Penelitian Purnomo dkk (2014), melakukan ekstraksi dari daun jati untuk
membuat serbuk pewarna alami. Purnomo dkk (2014), menggunakan pelarut
air dengan perbandingan antara bahan dan pelarut yaitu 1 : 10. Ekstrak cair
hasil ekstraksi dengan air selanjutnya dilakukan pengeringan yang kemudian
dihasilkan serbuk pewarna alami daun jati guna memberikan kemudahan
dalam penggunaan.
Pada penelitiannya Purnomo menggunakan perbandingan antara
banyaknya penyalut yang digunakan dengan ekstrak pewarna alami daun jati
yaitu 3 : 10. Selain itu, Purnomo dkk (2014) juga menggunakan beberapa
variasi penggunaan bahan penyalut yaitu menggunakan maltodekstrin,
karaginan, dan whey. Hasil yang didapat menunjukan bahwa dengan rasio
antara maltodekstrin dan karaginan sebesar 2 : 1 membentuk serbuk pewarna
alami daun jati yang memiliki warna yang paling baik (Purnomo dkk., 2014).
Penelitian lain yang dilkukan oleh Sembiring (2009), menunjukan bahwa pada
proses pengeringan suatu ekstrak hingga terbentuk serbuk, diperlukan bahan
pengisi yang berupa amilum untuk mempersingkat proses pengeringan serta
mencegah kerusakan bahan akibat panas.
Penelitian yang dilakukan oleh Purnamayati dkk. (2016) tentang
proses mikroenkapsulasi fikosianin spirula dengan menggunakan konsentrasi
bahan penyalut maltodekstrin dan karaginan. Pada penelitiannya, Purnamayati
memisahkan ekstrak fikosianin spirula dengan cara pengendapan kemudian
endapan hasil pemisahan ditambahkan dengan maltodekstrin dan karaginan.

6
Hasil yang didapat yaitu dengan penambahan bahan penyalut maltodekstrin
dan karaginan dengan perbandingan 9% : 1% (b/b), yang didapat hasil bahwa
dengan konsentrasi tersebut dapat mempertahankan warna serbuk yang paling
baik, zat padat terlarut yang rendah, dan waktu release yang paling lama
(Purnamayati dkk., 2016).
Selain bahan pengisi yang harus diperhatikan dalam proses
penyerbukan suatu ekstrak, juga diperlukan teknik yang tepat dapat
mengeringkan ekstrak tersebut. Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh
Winangsih dkk, (2013), mereka melakukan proses pengeringan ekstrak dari
daun lempuyang wangi. Pengeringan terbaik untuk mengeringkan simplisia
lempuyang wangi yaitu menggunakan metode oven pada suhu 500C.
Pada beberapa penelitian sebelumnya, karaginan selain digunakan
sebagai bahan penyalut dan pengisi dalam proses pembuatan serbuk atau
pengeringan ekstrak juga digunakan dalam campuran bahan pangan guna
memberikan efek kekenyalan pada bahan pangan. Penelitian yang dilakukan
oleh Aulawi dan Ninsix (2009), menunjukan bahwa pada proses pembuatan
bakso, selain bahan baku yaitu daging juga digunakan bahan pengisi dan
pengenyal. Bahan pengisi yang lazim digunakan pada proses pembuatan bakso
yaitu tepung pati. Salah satu bahan pengisi dan pengenyal kimia yang sering
digunakan yaitu STTP sedangkan bahan pengenyal organik yang sering
digunakan yaitu karaginan (Aulawi dan Ninsix, 2009).

7
Menurut Aulawi dan Ninsix (2009), penggunaan karaginan sebagai
bahan pengisi pada makanan dilakukan pada konsentrasi 0,005% (rendah)
sampai 3% (tinggi) tergantung produk yang ingin dihasilkan. Menurut
Wibowo (2013), perbandingan bahan pengisi pada bakso yang paling
optimum dilakukan dengan menambahkan tepung tapioka sebanyak 17,5%
dan karaginan sebanyak 2,5%. Bakso dengan penambahan karaginan sebanyak
2,5% menghasilkan bakso dengan tingkat kekenyalan yang paling baik
(Wibowo, 2013).
C. Perumusan Masalah
1. Berapakah komposisi yang tepat dalam proses pembuatan serbuk
pengawet dan pengenyal berbahan dasar daun salam dan karaginan?
2. Bagaimana pengaruh serbuk pengawet dan pengenyal daun salam dan
karaginan dalam memperpanjang masa simpan dan mengenyalkan bakso?
3. Berapakah variasi serbuk pengawet dan pengenyaldaun salam dan
karaginan yang tepat untuk mendapatkan bakso dengan kualitas terbaik?
D. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui komposisi yang tepat dalam proses pembuatan serbuk
pengawet dan pengenyal berbahan dasar daun salam dan karaginan.
2. Mengetahui pengaruh penambahan serbuk daun salam dan karaginan
sebagai pengawet dan pengenyal makanan terhadap kekenyalan dan umur
simpan bakso.
8
3. Mengetahui variasi penggunaan serbuk pengawet dan pengenyal daun
salam dan karaginan yang tepat untuk mendapatkan bakso dengan kualitas
terbaik.
E. Manfaat Penelitian
1. Terbentuknya suatu produk alternative pengganti bahan pengawet
berbahaya terutama boraks.
2. Terbentuknya serbuk pengawet dan pengenyal yang bersifat alami dan
praktis.
3. Terbentuknya suatu metode produksi dalam proses pembuatan serbuk
pengawet dan pengenyal.
4. Mengurangi kerugian besar akibat rendahnya umur simpan makanan
khususnya bakso.
F. Kegunaan Penelitian
Penelitian ini dapat menjadi awal pengujian dalam pembuatan bahan
pengawet dan pengenyal alami terutama yang berbahan baku daun salam dan
karaginan, sehingga akan membuka peluang yang besar untuk diproduksinya
pengawet dan pengenyal alami yang komersial serta aman untuk dikonsumsi.
Selain itu, dengan adanya penelitian ini juga diharapkan dapat membuka
pengetahuan mengenai pemanfaatan bahan-bahan alami yang mudah
ditemukan sebagai bahan pengganti kimia dan sintetik yang berbahaya.

II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Bakso
Bakso adalah makanan khas Indonesia yang digemari banyak orang.
Bakso daging menurut BSN (1995-a) pada SNI No 01-3818 1995 merupakan
produk makanan basah berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari
campuran daging ternak yang dapat berupa sapi atau ayam (kadar daging tidak
kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa Bahan Tambahan
Pangan (BTP) yang diizinkan. Bakso sapi mempunyai kandungan nutrisi
cukup baik karena terbuat dari daging sapi yang kadar proteinnya tinggi yaitu
sebesar 20-22% dengan kadar lemak 4,8% (lean meat) (Aulawi dan Ninsix,
2009). Menurut Wibowo (2005), cara paling mudah untuk menilai mutu bakso
serta mengenali bakso dengan kualitas yang baik adalah dengan menilai mutu
sensoris atau mutu organoleptiknya. Paling tidak, ada 5 parameter sensoris
utama yang dapat dinilai, yaitu kenampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur.
Kriteria mutu sensori bakso dapat dilihat pada Tabel 1
Tabel 1. Kriteria Mutu Sensosi Bakso

Parameter Bakso Daging
Kenampakan Bentuk bulat halus atau kasar, berukuran seragam, berisi dan
tidak kusam,tidak berjamurdan tidak berlendir.
Warna Cokelat muda cerah atau sedikit agak kemerahan atau cokelat
muda hingga cokelat muda agak keputihan atau abu-abu.
Warna tersebar merata.
Bau Bau khas daging segar rebus dominan, tidak bau tengik, asam,
basi atau busuk. Bau bumbu cukup tajam.
Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu cukup
menonjol tapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing
yang mengganggu.
Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau
membal, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.
Sumber : Wibowo, 2005
9
10
Syarat mutu Bakso Daging mengacu pada SNI 01-3818-1995, dapat
dilihat pada Tabel 2 :
Tabel 2. SNI No. 01-3818-1995 Tentang Syarat Mutu Bakso

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal khas daging
1.2 Rasa - Gurih
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Kenyal
2 Air %b/b Maks 70,0
3 Abu %b/b Maks 3,0
4 Protein %b/b Min 9,0
5 Lemak %b/b Maks 2,0
6 Boraks %b/b Tidak boleh ada
7 Bahan tambahan makanan Sesuai SNI 01-0222-1997 dan revisinya
8 Cemaran Logam
8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0
8.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
8.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
8.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03
9 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
10 Cemaran mikrobia
10.1 Angka Lempeng Koloni/g Maks 1 × 105
Total
10.2 Bakteri bentuk coli APM/g Maks 10
10.3 Escherichia coli APM/g <3
10.4 Enterococci Koloni/g Maks 1 × 103
10.5 Clostridium Koloni/g Maks 1 × 102
perfingens
10.6 Salmonella - Negative
10.7 Staphylococcus Koloni/g Maks 1 × 102
aureus
Sumber : BSN, 1995-a
11
B. Proses Pembuatan Bakso
Menurut Putri (2009), proses pembuatan bakso terdiri dari beberapa
tahapan, yaitu penghancuran daging, pembuatan dan pencampuran adonan,
pencetakan bakso dan pemasakan bakso.Penghancuran daging memiliki tujuan
untuk memperluas permukaan daging sehingga protein larut garam dapat
ditarik keluar yang kemudian akan menyebabkan perubahan jaringan lunak
pada daging menjadi mikropartikel. Adonan bakso dibuat dengan cara daging
yang telah dihancurkan dicampur dengan garam dan bumbu secukupnya
kemudian ditambahkan dengan tepung, pati, atau tapioka, sedikit demi sedikit
sambil diaduk dan dilumatkan hingga homogen(Yunarni, 2012).
Proses pembuatan adonan bakso memerlukan air es atau air dingin
sebanyak ± 20-30% dari berat adonan dengan tujuan untuk membentuk emulsi
yang baik dan mencegah kenaikan suhu akibat gesekan. Selain itu, es
berfungsi untuk mempertahankan adonan agar tidak kering dan rendemennya
tinggi (Widayat, 2011).
Menurut Yunarni (2012), proses pencetakan bakso dapat dilakukan
dengan tangan dengan cara meremas-remas adonan di tangan kemudian
menekannya ke tengah-tengah jari antara ibu jari dan jari telunjuk kemudian
adonan yang keluar diambil dengan menggunakan sendok. Pemasakan bakso
harus memperhatikan suhu, hal ini berkaitan dengan proses denaturasi protein
pada bakso sehingga terbentuk gel. Proses pembentukan gel akan terjadi
dalam keadaan garam 0,6 M, pH 6, dan suhu 650C. Proses pemasakan

12
dilakukan dengan menggunakan air mendidih atau menggunakan uap panas
pada suhu 85-900C (Yunarni, 2012).
Bakso yang matang ditandai dengan mengapungnya bakso ke
permukaan. Selain itu, kematangan bakso juga dapat dilihat dengan mengiris
bakso, apabila bagian dalam tampak mengkilap agak transparan, tidak keruh
seperti adonan lain, maka bakso dikatakan telah matang. Proses pemasakan
bakso biasanya dilakukan selama 15 menit. Bakso yang telah matang dapat
langsung dikonsumsi atau dapat disimpan. Proses penyimpanan bakso dapat
dilakukan pada suhu 50C (Widayat, 2011).
C. Bahan Baku Pembuatan Bakso
Menurut Sari dan Widjanarko (2015),bahan bakuutama dalam
pembuatan bakso adalah daging sapi dan bahan tambahan lainnya
sepertitepung, garam, es, Sodium Tripolyposphat (STPP) dan bumbu-bumbu
penyedap. Menurut Yunarni (2012), selain garam dan tepung, pada proses
pembuatan bakso digunakan bawang merah, bawang putih, dan merica.
Bahan pengisi dan pengenyal merupakan bahan bukan dagingyang
ditambahkan dalam pembuatan bakso. Fungsi penambahan bahan pengisi dan
pengenyal adalah memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan
selama pemasakan, memperbaiki sifat irisan,meningkatkan citarasa dan
mengurangi biaya produksi (kecuali bahan pengisi), bahan ini dapat
mengabsorpsi air dua sampai tiga kali lipat dari berat semula, sehingga adonan
bakso menjadi lebih besar (Aulawi dan Ninsix 2009).

13
Bahan pengisi sekaligus pengenyal yang biasa ditemukan pada proses
pembuatan bakso yaitu tepung pati singkong, pati aren, atau sagu yang
mengandung karbohidrat tinggi. Menurut BSN (1995-a) pada SNI No 01-
3818-1995 bahan pengisi yang dapat digunakan pada bakso yaitu masimum
50% dari berat daging. Menurut Fadlan (2001), penggunaan bahan pengisi
yang optimum sebaiknya ditambahkan sebanyak 25%.
1. Tepung Tapioka
Tepung berpati sebagai bahan pengisi dapat digunakan untuk
meningkatkan daya mengikat air karena mempunyai kemampuan menahan
air selama proses pengolahan dan pemanasan. Disamping itu, tepung
berpati dapat mengabsorbsi airdua sampai tiga kali dari berat semula
sehingga adonan bakso menjadi lebih besar (Wibowo, 2013). Menurut
Putri (2009), bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam adonan bakso
maksimal sebanyak 50%.
2. Es atau Air Es
Menurut Wibowo (2013), air es ditambahkan ke dalam adonan
bakso dengan tujuan untuk menurunkan panas produk adonan. Selain itu
air es juga berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan dan bumbu serta
mendistribusikan secara merata bahan tersebut dengan daging. Air es juga
berfungsi dalam pembentukan emulsi, dan mempermudah ekstraksi
protein.
14
3. Garam Dapur (NaCl)
Secara umum garam pada proses memasak digunakan sebagai
bahan penyedap rasa dan pemberi rasa asin pada makanan. Selain itu
garam juga dapat berfungsi sebagai bahan pengawet terutama untuk jenis
mikrobia yang tidak tahan dengan kadar garam tinggi. Garam dalam
proses pembuatan bakso selain berfungsi dalam dua hal tersebut juga
berfungsi sebagai pengekstraksi protein dan pengurain myofibril sehingga
garam berperan dalam proses emulsi. Penambahan garam ke dalam adonan
bakso sebaiknya tidak kurang dari 2%, karena penambahan garam yang
kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein terlarut pada
bakso (Wibowo, 2013).
4. Bumbu
Bumbu secara umum dalam proses memasak akan berfungsi dalam
meningkatkan citarasa dalam produk, selain juga sebagai bahan pengawet
makanan alami. Bumbu yang digunakan dalam adonan bakso secara
umum yaitu bawang putih dan lada. Bawang putih akan membentuk aroma
khas bawang putih yang menyebabkan bakso memiliki aroma bumbu yang
kuat. Lada cenderung akan membentuk rasa agak pedas sehingga apabila
ditambahkan dalam jumlah yang terlalu banyak, bakso yang dihasilkan
akan berasa pedas (Wibowo, 2013).

15
5. Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) (2013),
bahan tambahan pangan disingkat BTP merupakan bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan. Menurut Widyaningsih dan Murtini (2006),BTP adalah bahan
yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil
dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur dan
memperpanjang daya simpan. Selain itu, juga dapat meningkatkan nilai
gizi seperti protein, mineral dan vitamin. BTP tidak dimaksudkan untuk
dikonsumsi secara langsung dan atau tidak dipergunakan sebagai bahan
baku pangan. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan
ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi
(BPOM, 2013).
Salah satu jenis bahan pangan yang sering digunakan oleh
masyarakat yaitu pengawet. Menurut Badan POM (2013), pengawet
merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya
terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Pengawet biasa
ditambahkan pada makanan yang mudah rusak atau yang disukai sebagai
medium pertumbuhan bakteri atau jamur. Beberapa contoh bahan
pengawet yaitu asam benzoate dan garamnya dan ester parahidroksi
benzoate untuk produksi buah-buahan, kecap, keju, dan margarine, serta
asam propinoat untuk keju dan roti (Widayat, 2011).

16
Salah satu bahan tambahan pangan yang sering digunakan dalam
proses pembuatan bakso yaitu STTP dan boraks.
1. STTP (Sodium Tripoliphospat)
STTP atau sodium tripoliphospat (Na5P3O10) merupakan bahan
tambahan pengan yang sering digunakan dalam proses pembuatan
bakso untuk mengenyalkan bakso (Ulupi dkk., 2005). STTP
merupakan produk sintesis yang memiliki pembatas (self limiting),
karena STTP akan memiliki rasa pahit pada konsentrasi tertentu
sehingga penggunaan umumnya berkisar antara 0,3-0,5% (Ranken,
2000). Menurut Ulupi dkk. (2005), STTP dapat menurunkan
penyusutan makanan, meningkatkan daya mengikat air, dan bersifat
sebagai antioksidan.
2. Boraks
Boraks merupakan senyawa berbentuk kristal putih, tidak
berbau, dan stabil pada suhu ruang. Boraks merupakan senyawa kimia
dengan nama natrium tetraborat (NaB4O7 10 H2O), jika larut dalam air
akan membentuk hidroksida dan asam borat (H3BO3) (Tubagus dkk.,
2013). Menurut Widayat (2011),boraks digunakan ke dalam pangan
dan bahan pangan sebagai pengental ataupun pengawet. Boraks dapat
memperbaiki struktur dan tekstur makanan.
Menurut Widayat (2011),efek negatif dari penggunaan boraks
dalam pemanfaatannya yang salah pada kehidupan dapat berdampak
sangat buruk pada kesehatan manusia. Boraks memiliki efek racun

17
yang sangat berbahaya pada sistem metabolisme manusia sebagai
halnya zat-zat tambahan makanan lain yang merusak kesehatan
manusia. Sering mengkonsumsi makanan berboraks akan
menyebabkan gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah
banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin),
koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan efek depresi,
apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkan
kematian (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
D. Bakteri Staphylococcus aureusPada Bakso
Bakteri Staphylococcus aureus merupakan jenis bakteri pencemar
alami yang biasa hidup di lungkungan. Menurut Misna dan Diana (2016),
bakteri Staphylococcus aureus merupakan jenis bakteri yang hidup di
permukaan tubuh individu sehat tanpa membahayakan terutama sekitar
hidung, mulut, alat kelamin, dan rectum. Bakteri Staphylococcus aureus akan
berbahaya apabila menginfeksi jaringan.
Menurut Adrianto (2012), bakteri S.aureus memiliki ciri-ciri bakteri
Gram positif, berbentuk bulat yang khas membentuk pasangan atau rantai
selama masa pertumbuhannya. Bakteri S.aureus merupakan bakteri yang
bersifat non motil, tidak berspora, kokus katalase-negatif, anaerob fakultatif,
dan terkadang anaerob abligat. Menurut Lestari (2016), infeksi yang
disebabkan oleh bakteri S.aureus diantaranya bisul, jerawat, pneumonia,
meningitis, dan arthritis. Sebagian besar penyakit yang disebabkan oleh
bakteri ini memproduksi nanah, oleh karena itu bakteri ini disebut piogenik.
18
Bakteri S.aureus merupakan jenis bakteri penyebab food poisoning
yang dapat menimbulkan terjadinya gastroenteritis akibat mengkonsumsi
makanan yang mengandung salah satu atau lebih enteroksin yang dihasilkan.
Toksin yang dihasilkan bersifat tahan panas, meskipun bakteri mati dalam
suhu tinggi namun enteroksin yang terbentuk tidak akan mengalami kerusakan
karena panas dan enteroksin masih akan bertahan walaupun pada suhu
pendinginan atau pembekuan (Chotiah, 2009).
E. Morfologi dan Taksonomi Tanaman Salam
Tanaman salam merupakan salah satu jenis tanaman berkayu yang
mempunyai ketinggian ± 20 meter dan merupakan jenis tanaman yang sangat
baik dibudidayakan di daerah ketinggian 5-1000 meter dari permukaan laut.
Salah satu bagian dari tanaman salam yang sering digunakan yaitu daunnya
(Sudirman, 2014).Menurut Sudirman (2014),tanaman salam memiliki nama
ilmiahEugenia polyantha wight/Syzygium polyantha wight. dan Eugenia
lucidula Miq. Tanaman ini masuk di dalam suku Myrtaceae.
Menurut Samudra (2014), kedudukan taksonomitanaman salam adalah
sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Sub Kelas : Dialypetalae
Bangsa : Myrtales
Suku : Myrtaceae
Marga : Syzygium
Jenis : Syzygium polyanthum
19
Bagian dari tanaman salam yang paling banyak dan sering digunakan
serta memiliki banyak kegunaan yaitu daun salam. Menurut Sudirman (2014),
daun salam termasuk dalam daun tunggal dengan bentuk lonjong hingga elips,
kedudukkan saling berhadapan, panjang tangkai 0,5-1 cm, ujung daun
meruncing, pangkal daun runcing, memiliki tepi daun rata, panjang daun ±5-
15 cm dan lebar ± 3-8 cm, memiliki tipe tulang daun menyirip, permukaan
atas daun licin dan berwarna hijau tua, serta permukaan bawah berwarna hijau
muda (Gambar 1). Daun salam biasanya berbau wangi saat diremas.
Gambar 1. Bentuk Daun Salam

Sumber : Sumono dan Wulan, 2009.
F. Kegunaan Daun Salam
Daun salam biasanya digunakan sebagai bahan rempah pengharum
pada masakan. Daun salam dapat dicampur dalam keadaan utuh, kering,
ataupun segar, dan turut dimasak hingga masakan matang (Enda, 2009).
Menurut Fitri (2007), Badan POM menetapkan daun salam sebagai salah satu
obat dari sembilan tanaman obat unggulan yang telah diteliti dan diuji secara
klinis untuk menanggulangi masalah kesehatan tertentu.

20
Menurut Enda (2009), dalam bidang kesehatan daun salam terbukti
efektif dalam menurunkan kadar gula darah, tekanan darah, dan kadar
kolesterol darah. Selain itu, daun salam juga dapat menurunkan kadar asam
urat, mengobati sakit maag, gatal-gatal,eksim, dan kudis. Menurut Sudirman
(2014), berkumur dengan air rebusan daun salam terbukti dapat mengurangi
jumlah Streptococcus sp.Menurut Priyawan (2014), daun salam dapat
berfungsi sebagai serat aktif. Hal ini terjadi karena daun salam mengandung
tanin yang dapat menghambat penyerapan lemak dalam usus.
G. Kandungan Kimia Daun Salam
Daun salam yang berwarna coklat kering bersifat aromatik yang
menghasilkan aroma seperti buah jeruk atau cengkeh, dan rasa sedikit asam.
Ekstrak air daun salam terbukti mengandung flavonoid, saponin dan tanin
(Priyawan, 2014).Menurut Fitri (2007), daun salam mengandung beberapa
senyawa utama seperti tannin, minyak atsiri, dan flavonoid serta senyawa
tambahan lain seperti keskuiterpen, triterpenoid, fenol, steroid, sitral, lakton,
saponin, dan karbohidrat. Tiga senyawa utama dalam daun salam ini memiliki
peran sebagai senyawa antimikrobia. Hal ini terjadi karena ketiga senyawa
tersebut mengandung gugus OH. Gugus OH ini dapat melunturkan komponen
lipid yang menyusun dinding sel mikrobia (Fitri, 2007).
1. Tanin
Menurut Sudirman (2014),tanin merupakan suatu senyawa yang
memiliki inti berupa glukosa dan dikelilingi oleh lima atau lebih gugus
ester galoil, dengan inti molekul berupa senyawa dimer asam galat
21
(Gambar 2). Menurut Samudra (2014), tanin dapat menyebabkan
terjadinya denaturasi protein dengan cara membentuk komplek protein
melalui proses pembentukan ikatan hydrogen dan ikatan kovalen. Menurut
Sudirman (2014), tanin juga memiliki kemampuan dalam mengendapkan
protein dengan permeabilitas rendah.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) (2004) menyatakan
bahwa tanin yang terkandung di dalam daun salam tidak kurang dari
21,7%. MenurutKharismawati, dkk, (2009),kandungan tanin pada infusa
daun salam muda dan daun salam tua secara berurutan yaitu 2,38±0,036%
dan 2,45±0,007% yang menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan
antara kadar tanin pada daun salam muda dengan kadar tanin pada daun
salam tua.
Tanin dalam konsentrasi yang rendah dapat menghambat
pertumbuhan mikrobia, sedangkan pada konsentrasi yang tinggi akan
bekerja sebagai antimikrobia (membunuh mikrobia). Mekanisme kerja dari
tanin sebagai zat antimikrobia yaitu dengan menonaktifkan beberapa
enzim sehingga akan menghambat rantai ligan di beberapa reseptor. Selain
itu, tanin juga mampu menginaktivasi adhesi sel pada permukaan sel
mikrobia. Tanin juga memiliki kemampuan dalam merusak peptidoglikan
pada dinding sel (Sudirman, 2014).

22
Gambar 2. Struktur Umum Tanin.

Sumber : Sudirman, 2014
Tanin merupakan senyawa phenol yang memiliki berat molekul
antara 500 dan 3000 Da dan larut dalam air (Ismarani, 2012). Menurut
Ismarani (2012), tannin memiliki beberapa sifat fisik dan kimia,
diantaranya :
a. Sifat Fisik Tanin :
i. Tanin berwarna putih kekuningan hingga coklat terang.
ii. Tanin berbentuk serbuk atau berlapis-lapis seperti kulit kerang,
berbau khas dan mempunyai rasa sepat.
iii. Warna tanin menjadi gelap apabila terkena cahaya langsung, dan
dibiarkan di udara terbuka.

23
b. Sitak Kimia Tanin :
i. Tanin memiliki gugus phenol dan bersifat koloid, sehingga apabila
terlarut dalam air akan bersifat koloid dan asam lemah.
ii. Tanin larut dalam air, dan akan semakin besar kelarutannya apabila
dilarutkan pada air panas.
iii. Tanin dapat dihidrolisis oleh asam, basa, dan enzim.
iv. Tanin akan terurai menjadi pyrogallol, pyrocatechol, dan
phloroglucino bila dipanaskan sampai suhu 98,89-101,670C.
2. Flavonoid
Flavonoid merupakan senyawa yang sering ditemukan pada
sebagian besar tumbuh-tumbuhan. Flavonoid tidak hanya berperan sebagai
pigmen pada tumbuhan, namun juga sangat penting untuk pertumbuhan,
perkembangan, dan pertahanan pada tumbuhan. Flavonoid pada tumbuhan
dapat berfungsi sebagai inhibitor, prekursor bahan toksik, melindungi
tumbuhan dari bakteri, virus, radikal bebas, dan radiasi UV (Sabir, 2003).
Flavonoid mempunyai aktivitas biologis dan farmakologis, antara
lain sebagai antibakteri karena flavonoid mempunyai gugus
hidroksil(Sudirman, 2014). Flavonoid sebagai antibakterial dapat menekan
pertumbuhan bakteri yang mengkontaminasi luka sehingga infeksi dapat
dihindari (Dharmayanti, 2000). Sebagai antibakteri, flavonoid bekerja
dengan menghambat perkembangan mikroorganisme karena mampu
membentuk senyawa komplek dengan protein melalui ikatan
hidrogen(Andrianto, 2012).
24
Mekanisme kerjanya dengan mendenaturasi molekul

molekul-molekul
protein dan asam nukleat yang menyebabkan koagulasi dan pembekuan
protein yang akhirnya akan terjadi gangguan

gangguan metabolisme dan fungsi
fisiologis bakteri. Jika metabolisme bakteri terganggu maka kebutuhan
energi tidak tercukupi sehingga mengakibatkan rusaknya sel bakteri secara
permanen yang pada akhirnya menyebabkan kematian bakteri (Andrianto,
2012). Struktur utama flavonoid dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur Umum Flavonoid.

Sumber : Sudirman, 2014
3. Saponin
Saponin merupakan glikosida alami

alami yang terkait dengan alkaloid
(Robinson,
Robinson, 1995). Saponin terbagi dalam dua jenis senyawa turunan yaitu
triterpenoid
rpenoid dan streroid (Hassan, 2008). Saponin bersifat pahit, berbusa
dalam air, mempunyai sifat detergen yang baik, mempunyai aktivitas
hemolisis (merusak sel darah merah), tidak beracun bagi binatang berda
berdarah
panas, mempunyai sifat anti

antieksudatif
eksudatif dan mempunyai sifat anti inflamatori
(Prihandono,
dono, 2001). Senyawa saponin memiliki kemampuan sebagai
pembersih dan antiseptik yangg berfungsi membunuh atau menceg

mencegah
pertumbuhan mikroorganisme (Robinson, 1995). Struktur steroid dan
triterpenoid dapat dilihat pada Gambar 4.

25
Gambar 4. Struktur Saponin Steroid dan Triterpenoid.

Sumber : Jaya, 2010.
H. Kegunaan Karaginan Pada Produk Pangan
Karaginan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan
sebagai bahan alternatif yang aman untuk pengganti boraks dan STTP.
Karaginan mempunyai kemampuan yang unik yaitu dapat membentuk
berbagai variasi gel pada temperatur ruang. Larutan karaginan dapat
mengental dan menstabilkan partikel-partikel sebaik pendispersian koloid dan
emulsi air atau minyak (Nafiah dkk., 2012).
Karaginan memiliki nama latin Kappaphycus alvarezii atau
Eeucheuma cottoni yang mempunyai berat molekul tinggi dan merupakan
polisakarida linier yang tersusun dari unit-unit galaktosa (Aulawi dan Ninsix,
2009). Karaginan tersusun dari unit D-galaktosa dan 3,6-anhidro-D-galaktosa
dengan ikatan α-1,3 dan β-1,4 pada polimer heksosanya. Karaginan terbagi
menjadi tiga faksi yaitu kappa karaginan, iota karaginan, dan lambda
karaginan. Perbedaan fraksi ini didasarkan pada persentasi kandugan ester
sulfatnya, yaitu kappa (25-30%), iota (28-35%), dan lambda (32-39%)
(Aulawi dan Ninsix 2009).

26
Karaginan sebagai bahan olahan rumput laut sering digunakan sebagai
penstabil, pengemulsi, pembentuk gel padaproduk-produk pasta makanan,
antara lain seperti permen jelly dari buah apel seafood atau surimi maupun
produk derivatnya(Tamrin dan Sadimantara, 2014). Karaginan dapat
menyerap air sehingga menghasilkan tekstur yang kompak, meningkatkan
rendemen, meningkatkan daya mengikat air, menambah kesan juiciness,
meningkatkan kemampuan potong produk, dan melindungi produk dari efek
pembekuan dan thawing (Keeton, 2001).
Karaginan dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai
pengontrol kadar air, tekstur, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi, terutama
pada produk-produk jelly, permen, sirup, dodol, nugget, produk susu, bahkan
untuk industri kosmetik dan obat-obatan, menambah ketebalan (thickening)
dan pembentuk gel atau penstabil (Aulawi dan Ninsix 2009). Menurut
Wibowo (2013), penggunaan karaginan biasanya dilakukan pada konsentrasi
0,005% (rendah) sampai 3% (tinggi) tergantung produk yang ingin dihasilkan.
Pada proses pembuatan bakso, karagianan dapat digunakan sebagai bahan
pengisi yang sekaligus berfungsi dalam mengenyalkan bakso. Bakso yang
dibuat dari campuran bahan pengisi berupa 17,5% tepung tapioka dan 2,5%
karagianan dapat menghasilkan bakso dengan tekstur dan kekenyalan paling
tinggi.
27
I. Teknik Pengeringan Pada Proses Penyerbukan Ekstrak
Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi
panas. Pengeringan memiliki keuntungan yaitu bahan menjadi lebih awet dan
volume bahan lebih kecil, sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan. Kerugian yang mungkin disebabkan karena
pengeringan yaitu adanya perubahan sifat fisik dan kimia pada bahan,
penurunan mutu, dan adanya pekerjaan tambahan seperti dehidrasi (serbuk
dibasahi kembali).
Terdapat beberapa metode pengeringan yang sering dilakukan.
Pengeringan dengan oven dirasa lebih menguntungkan karena akan terjadi
pengurangan kadar air dalam jumlah besar dalam waktu yang singkat (Muller
dan Heindl, 2006). Pengeringan dengan oven harus memperhatikan suhu
pengeringan, Menurut Winangsih dkk (2013), penggunaan suhu yang terlalu
tinggi dapat meningkatkan biaya produksi selain itu terjadi perubahan
biokimia sehingga mengurangi kualitas produk yang dihasilkan.
Pengeringan ekstrak menjadi serbuk bertujuan untuk mengawetkan
ekstrak serta memberikan kemudahan dalam penggunaan. Pada proses
pengeringan ekstrak harus diperhatikan suhu yang digunakan, karena hal ini
berkaitan dengan komponen kimia di dalam ekstrak. Suhu yang biasa
digunakan dalam proses pengeringan ekstrak yaitu 50˚C (Winangsih dkk.,
2013).
28
J. Hipotesis
1. Komposisi serbuk yang paling baik digunakan yaitu serbuk dengan
komposisi ekstrak daun salam dengan penambahan bahan pengisi dengan
perbandingan pati dan karaginan 9% : 1%.
2. Serbuk daun salam dengan penambahan karaginan dapat memperpanjang
masa simpan dan mengenyalkan bakso.
3. Variasi penggunaan serbuk yang tepat dalam membuat bakso dengan
kualitas terbaik yaitu variasi B yaitu penambahan serbuk pengawet dan
pengenyal sebanyak 2,5% ke dalam bakso.

III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknobio-Pangan dan
Laboratorium Produksi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya
Yogyakarta. Penelitian ini dimulai pada bulan Oktober 2016 hingga April
2017 (Lampiran 1).
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian yaituautoclave Hirayama
Hiclave HVE-50, blender Philip, hotplateIKAMAC RH (Junke & Kunke),
centrifuge, inkubator Mammert, Laminar Air Flow Laminar Flow SV 1200
SG atau Esco-Laminar Flow Cabinet, lemari es Shamp/Gassio/National,
magnetic stirrer, microwave Ixctrolux, moinsture balanching Phoenix
Instrument BN-65, Oven Ecocell, pHmeter Eutech, sokhhet Isopad, tekstur
analyer LFM-Texture analyzre, timbangan analitik Explorer D’Haus, vortex
Thermolyne/Phoenix Instrumen RS-VA10/Maxi Mix II.
Alat-alat pendukung yang digunakan pada penelitian yaitu aluminium
foil, ayakan 61 mesh, baskom, benang, bunsen, buret, cawan petri, desikator,
destilasi, erlenmeyer, gelas beker, gelas pengaduk, gelas ukur, gloves, grinder,
gunting, jarum ose, kain perca, kain saring, kalkulator, kapas, karet, kertas
payung, kertas saring, kertas timbang, kompor,korek, kotak tertutup, label,
loyang, mangkok, masker, mikropipet, mikrotip, nampan, panci, pengaduk,
penggaris, perforator, pipet tetes, pipet ukur, pisau, plastik bening, plastik
29
30
hitam, plastik siller, probe 43, sarung tangan plastik, sendok, sendok besi,
sendok timbang, seperangkat computer, serok, spiritus, statif, stopwatch,
tabung kjeldahl, tabung reaksi, talenan, thermometer, timbangan biasa,
trigalski, wajan, dan wrap.
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian yaitu air, air es, alcohol
70%, aquades, aquades steril, asam borat 4% jenuh, asam sulfat (93-98%
bebas N), bawang putih bubuk, biakan bakteri Staphylococcus aureus, BPW
(Buffer Pepton Water), daging sapi cincang, daun salam, FeCl3, garam, HCl
0,02 N, HCL 1 M, indikator methylen red-bromo cresol, indikator methylen
red-methil blue, karaginan, katalisator (Na2SO4 : HgO = 20:1), lada putih
bubuk, LB (Lactose Broth), maltodekstrin, MSA (Manitol Salt Agar), NA
(Nutrient Agar), NaOH, NaOH 2%,Na2SO4, NB (Nutrient Broth), pati kanji,
PCA (Plate Count Agar),PE (petroleum eter), SCB (Selenite Cistein Broth),
SSA (Salmonella Shigela Agar).
C. Populasi Sampel
Sampel daun salam diambil sebanyak 2,595 kg dari desa Sigarut,
Rejosasi, Bansari, Temanggung, Jawa Tengah. Daun salam yang diambil yaitu
daun salam dengan ciri-ciri warna hijau tua. Karaginan diambil sebanyak 100
gram dari Toko Kimia Chemix dalam bentuk serbuk kering. Daging sapi
cincang diambil sebanyak 2,5-3 kg di Superindo Barbarsari Yogyakarta
dengan syarat daging segar. Biakan bakteri Staphylococcus aureus diambil
dari hasil biakan Laboratorium Teknobio-Pangan Universitas Atma Jaya
Yogyakarta.
31
D. Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan dua Rancangan Percobaan yaitu
Rancangan Acak Lengkap pada proses pembuatan serbuk (Table 3) serta
Rancangan Acak Lengkap Faktorial pada proses aplikasi serbuk pada bakso
(Tabel 4). Rancangan Acak Lengkap Faktorial pada proses aplikasi serbuk
pada bakso dilakukan dengan menggunakan dua faktor yaitu variasi serbukdan
lama penyimpanan dengan 3 kali pengulangan untuk setiap pengujian.
Tabel 3. Rancangan Percobaan Proses Pembuatan Serbuk

perlakuan
ulangan
a b c d
1 a1 b1 c1 d1
2 a2 b2 c2 d2
3 a3 b3 c3 d3
Keterangan : a, b, c, dan d = serbuk perlakuan
1, 2, dan 3 = pengulangan ke-1, ke-2, dan ke-3
Tabel 4. Rancangan Percobaan Lama Penyimpanan dan Komposisi Bahan

dalam Pembuatan Bakso
Lama Penyimpanan
Perlakuan Ulangan (hari)
0 1 2
1 K01 K11 K21
Kontrol 2 K02 K12 K22
3 K03 K13 K23
1 A01 A11 A21
A 2 A02 A12 A22
3 A03 A13 A23
1 B01 B11 B21
B 2 B02 B12 B22
3 B03 B13 B23
1 C01 C11 C21
C 2 C02 C12 C22
3 C03 C13 C23
Keterangan : A = variasi serbuk 1,5%,
B = variasi serbuk 2,5%,
C = variasi serbuk 3,5%,
K = tanpa penambahan serbuk
0,1,2 = pengamatan hari ke 0, atau 1, atau 2
1,2,3 = pengulangan ke 1, atau ke 2, atau ke 3
32
E. Cara Kerja
1. Preparasi Sampel Daun Salam (Kharismawati dkk, 2009, dengan

modifikasi).
Daun salam diambil di Desa Sigarut, Rejosari, Bansari,
Temanggung, Jawa Tengah, dengan ciri warna daun hijau tua sebanyak
2,595 kg daun.Sampel daun salam disortir dan dipilih dengan ketentuan
tidak rusak, kemudian daun dicuci hingga bersih dengan cara air
dimasukkan ke dalam baskom kemudian daun salam dimasukkan ke dalam
baskom dan dilakukan sebanyak 2×. Selanjutnya daun salam dibersihkan
dan dikeringkan dengan cara diusap dengan menggunakan kain perca.
Daun salam yang telah dicuci dan telah kering selanjutnya dipotong kecil-
kecil dengan menggunakan gunting dan bagian ibu tulang daun dari daun
salam dihilangkan.
2. Pengeringan Sampel Daun Salam (Ismarani, 2012 dan Winangsih

dkk, 2013 dengan modifikasi).
Daun salam ditimbang maksimal 200 g untuk setiap pengeringan,
kemudian daun salam diratakan di atas loyang aluminium dan dipanaskan
dalam oven menggunakan oven dengan merk Ecocell. Daun salam
selanjutnya dikeringkan dengan metode oven dengan suhu 50-70˚C selama
± 1 jam untuk setiap pengeringan hingga kadar air <10%. Setaip 15 menit,
daun salam dicek dengan cara diremas. Pengukuran kadar air dilakukan
dengan menggunakan alat Moinsture Balanching. Daun salam yang telah
kering dan memiliki kadar air <10% selanjutnya dimasukkan ke dalam
kotak tertutup dan diwrap.

33
3. Penyerbukan Daun Salam Kering (Sembiring, 2009 dengan

modifikasi).
Daun salam yang telah kering diambil secukupnya, kemudian
diblender hingga halus. Daun salam yang telah diblender dilanjutkan
dengan diglinder hingga halus. Serbuk yang telah halus selanjutnya diayak
dengan ukuran ayakan 61 mesh (lubang ukuran 0,25 mm). Serbuk yang
telah halus kemudian dimasukkan ke dalam kotak tertutup dan diwrap.
4. Pembuatan Ekstrak Daun Salam (Cornelia dkk., 2005, Purnomo dkk,

2014, dan Sembiring, 2009 dengan modifikasi).
Ekstraksi dilakukan sebanyak dua kali, hasil ekstrak pertama yaitu
E1 dan hasil ekstrak kedua atau reekstrak yaitu E2. Ekstraksi serbuk
dilakukan dengan mencampurkan serbuk daun salam dan air dengan
perbandingan 1 : 10 (b/v). Campuran serbuk daun salam dan air diaduk
hingga homogen kemudian dipanaskan diatas kompor hingga mendidih
dengan suhu (± 98-101˚C) dan ditunggu kurang lebih selama 15 menit
sambil diaduk dengan menggunakan pengaduk. Ekstrak daun salam
kemudian disaring.
Saringan tahap pertama dilakukan dengan menggunakan kain
saring, kemudian saringan kedua dilakukan dengan menggunakan kertas
saring yang dilakukan sebanyak dua kali. Ampas hasil ekstraksi pertama
digunakan untuk ekstraksi kedua dengan metode yang sama dengan
ekstraksi pertama. Cairan hasil ekstraksi pertama dan kedua yang telah
jadi selanjutnya dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup dengan
menggunakan aluminium foil kemudian diwrap.

34
5. Uji Fitokimia Ekstrak Daun Salam (Lestari, 2016, dengan modifikasi).
a. Uji Tanin
Ekstrak cair daun salam diambil sebanyak 5 ml dengan
menggunakan pipet ukur kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
Ekstrak daun salam kemudian ditambahkan dengan larutan FeCl3
sebanyak 2 tetes dengan menggunakan pipet tetes, kemudian divortex
hingga homogen. Hasil positif ekstrak mengandung tanin ditunjukkan
dengan adanya perubahan warna menjadi hijau kehitaman atau biru tua.
b. Uji Flavonoid
Ekstrak daun salam selanjutnya ditambahkan dengan larutan NaOH 2%
sebanyak 2 ml dengan menggunakan pipet ukur kemudian divortex
hingga homogen. Hasil positif ekstrak yang mengandung flavonoid akan
menunjukkan warna kuning kecoklatan.
c. Uji Saponin
Ekstrak daun salam selanjutnya dikocok selama 1 menit kemudian
ditambahkan dengan larutan HCl 1M sebanyak 2 tetes dengan
menggunakan pipet tetes. Hasil positif ekstrak mengandung saponin
ditunjukkan dengan adanya busa pada ekstrak yang bertahan selama 7
menit.
35
6. Pembuatan Serbuk Pengawet dan Pengenyal (Purnamayati dkk, 2016,

Purnomo dkk, 2014, dan Sembiring dkk, 2009 dengan modifikasi).
Komposisi “a”, serbuk pengawet dan pengenyal dibuat dari ekstrak
cair daun salam dengan penambahan bahan penyalut berupa pati dan
karaginan. Pembuatan didasarkan pada perbandingan kompoisisi bahan
penyalut yang digunakan yaitu pati dan karaginan dengan perbandingan
9% : 1% dari volume total ekstrak yang digunakan.
Komposisi “b”, serbuk pengawet dan pengenyal dibuat dari ekstrak
cair daun salam dengan penambahan bahan penyalut berupa maltodekstrin
dan karaginan. Pembuatan didasarkan pada perbandingan antara ekstrak
cair daun salam dan bahan penyalut yaitu 10 : 3. Kompoisisi bahan
penyalut yang digunakan yaitu maltodekstrin dan karaginan dengan
perbandingan 2 : 1.
Komposisi “c”, serbuk pengawet dan pengenyal dibuat dari ekstrak
cair daun salam dengan penambahan bahan penyalut berupa maltodekstrin
dan karaginan. Pembuatan didasarkan pada perbandingan kompoisisi
bahan penyalut yang digunakan yaitu maltodekstrin dan karaginan dengan
perbandingan 9% : 1% dari volume total ekstrak yang digunakan.
Komposisi “d”, serbuk pengawet dan pengenyal dibuat dari ekstrak
cair daun salam dengan penambahan bahan penyalut berupa pati dan
karaginan. Pembuatan didasarkan pada perbandingan antara ekstrak cair
daun salam dan bahan penyalut yaitu 10 : 3. Kompoisisi bahan penyalut
yang digunakan yaitu pati dan karaginan dengan perbandingan 2 : 1.
Campuran ekstrak dan bahan penyalut yang berupa komposisi “a”, “b”,
36
“c”, dan “d”, selanjutnya dihomogenkan dengan menggunakan stirrer
dengan suhu ± 40˚C dan kecepatan ± 5000-6000 rpm. Komposisi
pembuatan serbuk dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Perlakuan Pembuatan Serbuk Pengawet dan Pengenyal

Perlakuan Komposisi Bahan Jenis Bahan Pengisi
a Ekstrak + Pati 9% + Karaginan 1%
Ekstrak : Bahan Pengisi Maltodekstrin : Karaginan
b
= 10 : 3 =2:1
Maltodekstrin 9% + Karaginan
c Ekstrak +
1%
Ekstrak : Bahan Pengisi Pati : Karaginan
d
= 10 : 3 =2:1
7. Proses Penyerbukan (Sembiring dkk, 2009, dan Winangsih dkk, 2013,

dengan modifikasi).
Penyerbukan dilakukan dengan menggunakan metode oven.
Campuran ekstrak daun salam dan bahan penyalut dalam komposisi a, b, c,
dan dyang telah dihomogenisasi selanjutnya dituangkan ke dalam loyang
yang berbeda dan kemudian diratakan. Sebelum digunakan, loyang dilapisi
dengan plastik mika hingga menutupi seluruh permukaan atas loyang.
Bahan selanjutnya dikeringkan dengan oven dengan suhu ± 50-60˚C
hingga kering dan dapat dipisahkan dari mika.
Ekstrak kering selanjutnya dihancurkan dengan menggunakan
blender dan glinder hingga halus. Serbuk yang telah jadi selanjutnya
diayak dengan ayakan 61 mesh (lubang ukuran 0,25 mm). Serbuk
pengawet dan pengenyal kemudian ditampung dan disimpan di dalam
plastik siller dan ditempatkan di wadah tertutup.

37
8. Analisis Serbuk (Noriko dkk., 2014, dengan modifikasi)
Uji zona hambat dilakukan dalam 4 tahap pengujian yaitu pembuatan
medium, pembuatan suspensi bakteri, uji antimikrobia ekstrak daun salam,
dan perhitungan zona hambat.
i. Pembuatan medium
Medium NA (Nutrient Agar) dan NB (Nutrient Broth)
disiapkan.Medium NA sebanyak 5.6 gram ditimbang kemudian
dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan dengan aqudes
sebanyak 200 ml. Medium NB sebanyak 2.6 gram ditimbang
kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan dengan
aqudes sebanyak 200 ml. Masing-masing medium selanjutnya
dicampur hingga homogen dan disterilisasi dengan menggunakan
autoclave dengan suhu 1210C. Medium NA (Nutrient Agar) yang telah
steril selanjutnya dituangkan ke dalam cawan petri ±15 ml dan tabung
reaski sebanyak ± 7 ml kemudian tabung reaksi dimiringkan dan
medium ditunggu hingga memadat. Medium NB (Nutrient Broth)
diambil sebanyak 10 ml kemudian dimasukkan ke dalam tabung
reaksi.
ii. Pembuatan suspensi bakteri S.aureus
Suspensi bakteri dibuat dengan menggunakan biakan bakteri
S.aureus yang telah ada kemudian diambil sebanyak 1 ose dan
dibiakan pada medium NB (Nutrient Broth) dan diinkubasi selama 24
jam.
38
iii. Uji antimikrobia ekstrak daun salam.
Pengujian dilakukan dengan menggunakan metode difusi agar.
Pengujian antimikrobia serbuk dilakukan dengan dua jenis sampel
yaitu sampel serbuk dan sampel serbuk yang telah diencerkan ke
dalam aquades hingga pengenceran 10-1. Biakan bakteri yang telah
siap diambil sebanyak 100 µl kemudian dituangkan ke dalam medium
NA (Nutrient Agar) yang telah memadat di dalam cawan petri dan
diratakan dengan menggunakan triglaski hingga rata. Medium
ditunggu selama beberapa saat hingga permukaan medium tidak terlalu
basah. Medium yang telah memadat selanjutnya dibuat lubang dengan
perforator.
Setiap lubang selanjutnya diisi dengan serbuk daun salam
hingga penuh dengan menggunakan sendok besi dan diisi dengan
serbuk yang telah diencerkan dengan menggunakan mikropipet
sebanyak ±50 µl. Cawan petri selanjutnya diinkubasi pada suhu 370C
selama 18 dan 24 jam. Zona hambat bakteri diukur dengan
menggunakan penggaris.
9. Penentuan Serbuk Terbaik
Serbuk terbaik diambil dari hasil pengukuran zona hambat
terhadap bakteri S.aureus. Serbuk dengan zona hambat paling besar
ditetapkan sebagai serbuk terbaik. Penentuan serbuk terbaik dilakukan

39
dengan menguji zona hambat sebanyak tiga kali pengulangan dengan
sampel berupa serbuk serta serbuk yang diencerkan.
10. Pembuatan Bakso (Aulawi dan Ninsix, 2009, BSN, 1995-a, dengan
modifikasi).
Daging sapi cincang dicuci hingga bersih, kemudian dihaluskan
dengan blender hingga halus. Cincangan daging selanjutnya ditambahkan
dengan pati dengan perbandingan antara daging dan pati yaitu 75% : 25%
atau perbandingan 3 : 1. Bumbu yang berupa, garam, lada, dan bawang
putih ditambahkan dengan ketentuan garam sebanyak 2%, bawang putih
bubuk sebanyak 2% dan lada putih sebanyak 1% dari total daging dan pati.
Selanjutnya adonan ditambahkan dengan air sebanyak 15% dari total
jumlah daging dan pati. Adonan diblender kembali hingga homogen dan
halus kemudian adonan dibagi menjadi 5 adonan yang berbeda. Komposisi
bahan pembuatan bakso dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi Bahan Pembuatan Bakso

Bahan Takaran Keterangan
Daging sapi giling 75%
dari 1kg bahan
Pati Kanji 25%
Bawang putih bubuk 2%
Lada putih bubuk 1%
dari berat total daging dan pati
Garam 2%
Air Es 15 %
Adonan 1 digunakan sebagai perlakuan Kontrol yaitu adonan tanpa
penambahan serbuk. Adonan 2 digunakan sebagai perlakuan A dengan
penambahan serbuk 1,5% dari berat adonan, adonan 3 digunakan sebagai
perlakuan B dengan penambahan serbuk 2,5% dari berat adonan. Adonan

40
4 digunakan sebagai perlakuan C dengan penambahan serbuk sebanyak
3,5% dari berat adonan. Serbuk dicampurkan pada adonan dengan cara
ditaburkan dengan merata pada adonan. Adonan selanjutnya diratakan
kembali dengan cara dicampur dengan menggunakan tangan. Perlakuan
serbuk dalam pembuatan bakso dapat diihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Perlakuan Penambahan Serbuk dalam Pembuatan Bakso

Perlakuan Serbuk Keterangan
Kontrol Tanpa serbuk
A 1,5%
B 2,5% Berat total adonan
C 3,5%
Adonan selanjutnya dicampur dengan menggunakan tangan yang
telah menggunakan sarung tangan plastik hingga adonan tercampur
merata. Adonan selanjutnya dicetak dengan cara dibentuk bulat-bulat
dengan menggunakan tangan dan sendok kemudian dimasukkan ke dalam
air mendidih hingga bakso mengembang dan terapung. Bakso yang telah
matang selanjutnya dilakukan analisis bakso yang berupa uji fisik, mikro,
dan kimia dalam rentan masa simpan selama 3 hari yaitu hari ke 0, ke 1,
dan ke 2. Penyimpanan bakso dilakukan dengan menggunakan plastik siler
dan disimpan pada suhu ruang.
11. Analisis Bakso
a. Analisis Mikrobiologi (BSN, 2008 pada SNI No 2897-2008 dengan

modifikasi).
Analisis mikrobia meliputi tiga pengujian mikrobia yaitu uji
Angka Lempeng Total, Uji bakteri Staphylococcus aureus, dan Uji
Bakteri Salmonella. Pengujian mikro menggunakan beberapa medium

41
yang digunakan yaitu BPW (Buffer Pepton Water) atau aquades steril,
PCA (Plate Count Agar), MSA (Manitoll Salt Agar), LB (Lactose
Broth), SCB (Selenit Sistein Broth), dan SSA (Salmonella Shigella
Agar). Preparasi medium dilakukan dengan cara melarutkan serbuk
medium ke dalam aquades dengan ukuran yang diinginkan kemudian
dihomogenkan dengan cara digoyang-goyang dan dimicrowave. Medium
selanjutnya disterilkan dengan menggunakan autoclave pada suhu 1210C
selama 15 menit.
Sampel bakso dari setiap perlakuan diambil dan ditimbang
sebanyak 1 gram kemudian dihancurkan dan dimasukkan ke dalam
medium BPW atau aquades steril sebanyak 9 ml. Sampel divortex dan
dihasilkan pengenceran seri 10-1. Sampel dengan nilai pengenceran 10-1
selanjutnya diencerkan kembali dengan cara yang sana. Hasil
pengenceran membentuk larutan 10-2.Pengenceran terus dilanjutkan
hingga seri pengenceran yang diperlukan.
i. Angka Lempeng Total (BSN, 2008).
Pengujian angka lempeng total atau total mikrobia dilakukan
dengan menggunakan pengenceran 10-3 sampai 10-5 pada hari ke-0
dan pengenceran 10-6 sampai 10-8 pada hari pertama dan kedua.
Masing-masing hasil pengenceran sampel dipipet sebanyak 1 ml ke
dalamcawan petri steril, kemudian medium Plate CountAgar
(PCA)dituangkan sebanyak 15 hingga 20 ml. Cawan petri digoyang

42
dan diputar mengikuti angka 8 sampai medium tersebar merata dan
homogen.
Setelah medium membeku, cawan petri dibungkus dengan
kertas payung dan diinkubasi pada suhu 370C selama 48 jam. Koloni
yang tumbuh pada setiap cawan petri dihitung. Jumlah pertumbuhan
koloni selanjutnya dihitung dengan menggunakan rumus :
€ terhitung
TPC =
[( ) ( , )
Keterangan
n1 = jumlah cawan terhitungan pada pengenceran tersebut
n2 = jumlah cawan terhitung pada pengenceran selanjutnya
d = yaitu nilai pengenceran terendahke dalam salah satu petri dan
medium ke dalam petri lain.
ii. Perhitungan Bakteri Staphylococcus aureus(BSN, 2008 dengan

modifikasi).
Perhitungan Bakteri Staphylococcus aureusdilakukan dengan
menggunakan pengenceran 10-1 sampai 10-2 pada hari ke-0 dan
pengenceran 10-5 sampai 10-6 pada hari pertama dan kedua. Masing-
masing hasil pengenceran sampel dipipet sebanyak 1 ml ke
dalamcawan petri steril, kemudian medium MSA (Manitoll Salt
Agar) dituangkan sebanyak 15-20 ml. Cawan petri selanjutnya
digoyang dan diputar mengikuti angka 8 sampai medium tersebar
merata dan homogen.
Setelah medium membeku, cawan petri dibungkus dengan
kertas payung dan diinkubasi pada suhu 370C selama 48 jam. Koloni
43
yang tumbuh berwarna kuning pada setiap cawan petri dihitung.
Jumlah pertumbuhan koloni selanjutnya dihitung dengan
menggunakan rumus :
€
TPC =
[( ) ( , )
Keterangan
n1 = jumlah cawan terhitungan pada pengenceran tersebut
n2 = jumlah cawan terhitung pada pengenceran selanjutnya
d = yaitu nilai pengenceran terendahke dalam salah satu petri dan
medium ke dalam petri lain.
iii. Salmonella (BSN, 2008 dengan modifikasi).
Sampel yang berupa bakso dipotong-potong dengan
menggunakan gunting. Sampel bakso selanjutnya diambil sebanyak
1 gram dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi medium
LB (Lactose Broth) sebanyak 9 ml. Sampel selanjutnya divortex
hingga homogen kemudian sampel diinkubasi pada suhu 350C
selama 24 jam.
Hasil inkubasi selanjutnya diinokulasikan ke dalam medium
SCB (Selenit Sistein Broth) sebanyak 10 ml dengan cara diambil
sebanyak 1 ose kemudian divortex. Medium diinkubasi pada suhu
350C selama 24 jam. Sampel hasil inkubasi selanjutnya
diinokulasikan ke dalam medium SSA(Salmonella Shigella Agar)
dengan cara streak plate kemudian diinkubasi pada suhu 350C
selama 24 jam. Hasil positif ditunjukkan dengan adanya

44
pertumbuhan koloni berwarna hitam dengan lendir di sekitarnya
(berbentuk mata ikan).
b. Analisis Fisik
i. Uji pH (Wiraswanti, 2008).
Sampel bakso dipotong kecil-kecil kemudian ditimbang dengan
menggunakan timbangan analitik sebanyak 5 gram. Bakso yang telah
ditimbang kemudian dicampurkan dengan aquades sebanyak 45 ml dan
diaduk hingga rata. pHmeter dengan merk senz pH Pro
Scientificdimasukkan ke dalam larutan campuran kemudian tekan
tombol on/read. Nilai pH tertera pada layar pHmeter.
ii. Uji Kekenyalan (Kusnadi dkk., 2012).
Analisis fisik salah satu parameter yang digunakan yaitu tekstur
yang termasuk di dalamnya adalah kekenyalan. Analisis tekstur
dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyserdengan merk
LFM-Texture analyzre. Pengujian kekenyalan pada bakso dilakukan
dengan menggunakan probe (jarum) nomer 43 dengan bentuk bulat
besar dan agak ringan. Alat texture disetting sesuai dengan yang
dikehendaki, kemudian sampel bakso diletakkan pada meja benda, dan
pengukuran dilakukan. Hasil uji tekstur ditampilkan dalam bentuk
grafik dan nilai. Nilai kekenyalan yang dilihat yaitu nilai Springiness.
iii. Uji Daya Mengikat Air (Putri, 2009).
Sampel bakso diambil sebanyak 1 gram kemudian dimasukkan
ke dalam tabung falkon. Sampel bakso selanjutnya ditambahkan

45
dengan aquades sebanyak 10 ml. Sampel selanjutnya divortex hingga
homogen. Sampel didiamkan selama 30 menit.
Sample bakso selanjutnya disentrifugasi dengan kecepatan
3500 rpm selam 30 menit. Volume supernatant diukur dengan
menggunakan pipet ukur. Daya mengikat air diukur dengan
menggunakan rumus :
% Daya mengikat air = 100%

Keterangan : A = Volume aquades yang ditambahkan (ml)
B = volume supernatant yang dihasilkan (ml)
c. Analisis Kandungan Kimia Bakso
i. Protein menggunakan metode Mikro-Kjeldhal (AOAC, 1995).
Pengujian protein terdiri dari beberapa tahap, yaitu
destruksi, destilasi, dan titrasi. Sampel berupa bakso ditimbang
sebanyak50–60miligram dan sampel dimasukkan ke dalam tabung
kjeldahl kapasitas 50 ml. Sampel basko kemudian ditambahkan
dengan asam sulfat (93-98% bebas N) sebanyak 2 ml dan
katalisator (campuran Na2SO4 : HgO → 20:1) sebanyak 0,5 - 2
gram. Tabung kjeldahl dibakar selama 90 menit di atas lampu
Bunsen sampai mendidih dan dilanjutkan selama 30 menit.
Tabung kjeldahl yang telah dingin dicuci dengan
menggunakan aquades pada bagian dalam tabung kemudian
dididihkan kembali selama 30 menit. Setelah dingin larutan
ditambahkan dengan aquades sebanyak 5-10 ml dan ditambahkan

46
dengan larutan NaOH – Na2SO4 (40 : 5 gram dan diencerkan
dengan aquades sampai 100 ml).
Tabung kjeldahl kemudian didestilasi di atas nyala lampu
spirtus. Hasil destilasi selanjutnya ditampung di dalam erlenmeyer
yang telah diisi denganasam borat 4% sebanyak 5 ml jenuh dan
indikator methil red-methil blue atau methyl red-bromo cresol
green. Destilasi dilakukan hingga larutan mencapai 150 ml.
Tahap selanjutnya yaitu titrasi. Titrasi dilakukan dengan
menggunakan titran HCL ± 0,02 N hingga terbentuk warna merah
muda pada larutan. Volume HCL ± 0,02 N yang digunakan titrasi
kemudian digunakan untuk menghitung kadar protein sampel
bakso. Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan
rumus :
× × . ×
% Protein =
100%
ii. Kadar Air (Winangsih dkk., 2013 dengan modifikasi).
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan alat
monsture balanching. Alat dinyalakan dengan menekan tombol
on/off kemudian cawan logam dimasukkan ke dalam alat. Tekan
tombol zero kemudian tunggu hingga layar menunjukkan angka 0.
Bakso yang telah dipotong kecil-kecil selanjutnya diambil dan
diratakan di atas cawan logam hingga berat dalam cawan ± 1 gram.
Alat ditutup kemudian tombol start ditekan dan alat ditunggu

47
hingga alarm berbunyi. Hasil pengukuran kadar air tertera pada
layar alat.
iii. Lemak (Untoro dkk., 2012 dengan modifikasi).
Kertas saring disiapkan dan dikeringkan di dalam oven
selama 1 jam dengan suhu 100-105˚C. Kertas saring diambil dan
dimasukkan ke dalam desikator selama 1 jam. Sampel berupa
bakso diambil dan ditimbang kurang sebih sebanyak 1,5 gram.
Hasil penimbangan selanjutnya dinyatakan dengan berat A. Sampel
bakso selanjutnya dibungkus dengan kertas saring yang telah
dikeringkan. Kertas saring dan sampel bakso selanjutnya diikat
dengan menggunakan benang.
Sampel bakso yang telah dibungkus selanjutnya
dikeringkan dengan menggunakan oven dengan suhu 100-105˚C
selama 1-1,5 jam. Hasil pengeringan ditimbang. Bungkusan sampel
kemudian ditimbang dan hasil penimbangan dinyatakan dengan
berat B. Sampel bakso yang telah dikeringkan selanjutnya
dimasukkan ke dalam alat sokhlet. Air pendingin dialirkan melalui
kondensor dan tabung ekstrasi dipasang pada alat destilasi soxhlet
dengan pelarut petroleum eter secukupnya kemudian sampel
dimasukkan ke dalam alat sohlet dan diekstraksi selama kurang
lebih 4 jam.
48
Bungkus sampel dikeluarkan dari sokhlet kemudian
dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan dengan cara diangin-
anginkan dan kemudian dipanaskan dalam oven selama kurang
lebih 15 menit. Sampel selanjutnya dimasukkan ke dalam desikator
kurang lebih selama 15 menit. Sampel ditimbang dan hasil
penimbangan selanjutnya dinyatakan dengan berat C. Kadar lemak
dihitung dengan rumus:
Kadar lemak (%) = x 100%

Keterangan : A = Berat sampel awal
B = Berat Sampel sebelum diekstraksi
C = Berat Sampel akhir setelah diekstraksi
d. Analisis Organoleptik(Susiwi, 2009 dengan modifikasi)
Uji organoleptik dilakukan selama masa simpan yaitu hari ke-0,
1, dan 2. Pengujian organoleptik dilakukan dengan cara sampel bakso
disiapkan, kemudian diamati dengan indera. Pengujian masa simpan
baksodilakukan dengan cara mengamati bakso dengan beberapa
parameter. Parameter yang digunakan adalah tekstur, warna, aroma, dan
rasa (hanya pada hari ke 0).
Parameter rasa langsung dilakukan dengan mencicipi bakso
secara langsung. Parameter aroma diamati dengan cara mencium
aromabakso yang diujikan secara langsung dan mencatat aroma yang
ditimbulkan. Tekstur dan warna bakso diamati secara langsung apakah
tekstur bakso menjadi keras atau lunak atau berlendir.

49
Pada penelitian kali ini, panelis yang digunakan merupakan
panelis tunggal (individual expert), yaitu peneliti itu sendiri yang akan
menyatakan besaran kesan yang diperolehnya melalui bentuk skala
numerik (skoring) dengan degradasi yang mengarah. Hal ini didasarkan
pada fokus penelitian yang mengarah ke masa simpan bakso. Uji
organoleptik dilakukan setiap hari dari hari ke-0, 1, dan 2. Nilai yang
diberikan berada pada rentang 1 sampai 5, yang masing-masing kualitas
sensori memiliki interpretasi yang berbeda beda.
Pada kualitas sensori warna, (5): warna khas bakso, (4): warna
bakso sedikit kusam, (3): warna bakso sedikit coklat, (2): warna coklat
dan kusam, dan (1): warna sangat coklat dan sangat kusam.Pada kualitas
sensori aroma, (5): bau khas bakso, (4): muncul bau lain selain bumbu,
(3): muncul bau asam, (2): sangat bau asam, dan (1): bau busuk. Pada
kualitas sensori rasa, (5): rasa khas bakso, (4): rasa sedikit asam, (3):
rasa sedikit pahit, (2): rasa bumbu sangat kuat, (1): rasa tidak enak. Pada
kualitas sensori tekstur, (5): kenyal khas bakso, (4): lebihkenyal, (3):
agak keras, (2): keras, (1): keras sekali.Pada kualitas sensori
kenampakan, (5): tidak berlendir, kesat, (4) tidak berlendir tapi tidak
kesat, (3) lendir mulai muncul, (2) berlendir, (1) sangat berlendir
(Lampiran 3).
F. Analisis Hasil (Lestari, 2016)
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANAVA dengan
tingkat kepercayaan sebesar 95%. Apabila hasil ANAVA menunjukkan hasil

50
yang beda nyata, analisis dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT) untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan. Analisis ANAVA
dan DMRT dilakukan dengan menggunakan program SPSS 15.0.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Fitokimia Ekstrak Daun Salam
Uji fitokimia yang dilakukan ditujukan untuk mengetahui ada tidaknya
kandungan tanin, flavonoid, dan saponin. Keberadaan komponen ini akan
menjadi penentu apakah bahan atau ekstrak yang digunakan mengandung
komponen kimia yang berfungsi sebagai bahan antimikrobia, sehingga serbuk
yang dihasilkan akan benar menjadi bahan pengawet dan bahan antimikrobia
untuk makanan. Hasil uji fitokimia dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Uji Fitokimia

Uji Pereaksi Sampel Warna Hasil Keterangan
Hijau Kehitaman
E1 ++++ Positif
FeCl3 Pekat
Tanin
1% Hijau Kehitaman
E2 ++++ Positif
Pekat
NaOH E1 Kuning Kecoklatan +++ Positif
Flavonoid
2% E2 Kuning Kecoklatan +++ Positif
HCl 1 E1 Ada Busa + Positif
Saponin
M E2 Tidak ada Busa - Negatif
Keterangan : E1 = Hasil ekstrak pertama, E2 = Hasil ekstrak kedua (++++) =
banyak, (+++) = sedang, (+) = ada, (-) = tidak ada
1. Uji Tanin
Pengujian tanin menggunakan pereaksi FeCl3 1% (Besi (III)
Klorida) pada ekstrak daun salam dengan hasil positif menghasilkan warna
hijau kehitaman pekat. Terbentuknya warna hijau kehitaman ini terjadi
oleh adanya reaksi antara tanin yang ada dalam ekstrak dengan ion Fe3+
yang membentuk kompleks senyawa yang dapat dilihat pada Gambar 5
(Setyowati dkk., 2014).
50
51
Gambar 5. Reaksi Tanin dan FeCl3 membentul Kompleks Warna Hijau

Kehitaman (Setyowati, dkk., 2014).
Sampel ekstrak terdiri dari dua jenis yaitu sampel hasil ekstrak
pertama atau E1 dan sampel hasil ekstrak kedua atau E2. Berdasarkan
Tabel 8 hasil uji fitokimia ekstrak menunjukkan bahwa antara sampel E1
dan E2 sama sama terbentuk kompleks warna hijau kehitaman pekat
(Gambar 6). Hal ini menunjukkan bahwa dari hasil ekstrak pertama dan
kedua kandungan tanin dalam ekstrak masih tetap tinggi. Hasil uji tanin
ini menunjukkan bahwa hasil ekstrak kedua dapat dimanfaatkan dan
digunakan seperti hasil ekstrak pertama sebagai bahan baku pembuatan
serbuk pengawet.
52
Gambar 6. Hasil Uji Kualitatif Tanin Sampel Hasil Ekstraksi Pertama

(Kiri) dan Ekstraksi Kedua (Kanan) (Dokumentasi Pribadi,
2016).
Ekstrak daun salam dibuat dengan memanaskan serbuk kering
daun salam
m di dalam air hingga mendidih dengan suhu (98-101˚C)
(98 ˚C) selama
± 15 menit. Berdasarkan data hasil pengujian menunjukkan bahwa tanin
pada ekstrak daun salam memiliki kandungan yang cukup tinggi yang
ditandai dengan terbentuknya komplek warna yang pekat. Hal iini
didukung dengan teori yang dikemukakan oleh Ismarani (2012), yang
menyatakan bahwa tanin mudah larut dalam air dan akan semakin besar
kelarutannya apabila dilarutkan dalam air panas. Hal ini juga menunjukkan
bahwa tanin tidak mengalami kerusakan apabila diekstrak dengan
menggunakan suhu tinggi.
Tingginya kandungan tanin ini ditunjukkan dengan uji fitokimia
dengan sampel ekstrak daun salam yang telah diencerkan hingga
pengenceran 10-1
-
atau kandungan ekstrak 10% dari hasil ekstrak sampel.
53
Hasil pengujian menunjukkan bahwa sampel masih mengandung tanin
dengan ditandai terbentuknya warna hijau kehitaman pada pengujian
sampel ekstrak yang dihasilkan. Hasil pengujian ini dapat dilihat pada
Gambar 7.
Gambar 7. Hasil Uji Kualitatif Tanin (Kiri) dengan Pengencerannya

(Kanan) (Dokumentasi Pribadi, 2016).
2. Uji Flavonoid
Flavonoid akan bereaksi dengan NaOH membentuk komplek
senyawa berwarna kuning. Senyawa krisin merupakan salah satu senyawa
turunan dari senyawa flavon. Krisin dengan penambahan NaOH akan
mengalami penguraian oleh basa menjadi molekul seperti asetofenon yang
berwarna kuning. Reaksi senyawa krisin dan NaOH tersebut dapat dilihat
pada Gambar 8.
Gambar 8 Reaksi Flavonid dengan Penambahan NaOH (Lestari, 2016).

54
Tabel 8 menunjukkan bahwa sampel hasil ekstraksi pertama
terbukti mengandung flavonoid ditandai dengan terbentuknya warna
kuning kecoklatan pada ekstrak setelah ditambahkan dengan pereaksi
NaOH. Hal yang sama juga ditunjukkan oleh ekstrak hasil ekstraksi kedua
(Gambar 9). Hal ini menunjukkan bahwa hasil ekstraksi baik pertama
ataupun kedua dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan serbuk
pengawet.
Gambar 9. Hasil Uji Kualitatif Flavonoid Pada Sampel Ekstrak Hasil

Ekstraksi Pertama (Kiri) dan Ekstraksi Kedua (Kanan)
(Dokumentasi Pribadi, 2016).
Guna memastikan hasil pengujian fitokimia tersebut dilakukan uji
kualitatif terhadap sampel hasil ekstraksi yang diencerkan (Gambar 10).
Berdasarkan Gambar 10 terlihat bahwa sampel hasil ekstraksi yang telah
diencerkan hingga 10% menunjukkan hasil yang positif.

55
Gambar 10. Hasi Uji Kualitatif Flavonoid (Kiri) dan Pengencerannya

3. Uji Saponin
Pengujian saponin menggunakan uji Forth dengan menggunakan
pereaksi HCl 1 M yang kemudian akan membentuk busa yang tahan tidak
kurang dari 7 menit (Setyowati, dkk., 2014). HCl berfungsi sebagai bahan
penghidrolisis senyawa saponin menjadi glukosa. Reaksi hidrolisis
saponin dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Reaksi Hidrolisis Saponin (Setyowati dkk., 2014).

56
Hasil pengujian saponin terhadap sampel E1 dan E2 menunjukkan
bahwa sampel E1 mengandung saponin dalam jumlah sedikit yang
ditunjukkan dengan adanya busa yang sedikit sedangkan sampel E2 tidak
terbukti mengandung saponin dengan hasil yang ditunjukkan bahwa tidak
terbentuk busa dalam sampel. Hasil ini menunjukkan bahwa sampel hasil
ekstrak pertama masih mengandung saponin dalam jumlah yang sedikit
sedangkan sampel hasil ekstrak kedua tidak mengandung saponin.
Gambar 12. Hasil Uji Kualitatif Saponin Hasil Ekstraksi Pertama (Kiri)
dan Ekstraksi Kedua (Kanan) (Dokumentasi Pribadi, 2016).
Berdasarkan data hasil uji fitokimia, ekstrak daun salam banyak
mengandung tanin dan flavonoid, serta masih sedikit mengandung
saponin. Flavonoid sebagai antibakteri berperan dalam proses
penghambatan bakteri dengan cara membentuk senyawa komplek dengan
protein melalui ikatan hidrogen. Hal ini akan menyebabkan koagulasi dan
denaturasi protein dengan mendenaturasi molekul-molekul protein dan
asam nukleat. Adanya koagulasi dan denaturasi protein pada sel bakteri
akan mengganggu metabolisme dan fungsi fisiologis dari bakteri sehingga

57
kebutuhan bakteri akan energi terganggu. Hal ini akan berakibat pada
kematian bakteri (Samudra, 2014).
Tanin merupakan senyawa antibakteri yang banyak mengandung
gugus OH fenolik sehingga tanin dapat membentuk komplek chelat
dengan logam. Tanin dapat berikatan dengan protein sehingga akan dapat
menggangu kerja sel bakteri (Ismarani, 2012). Sama halnya dengan
flavonoid, tanin akan mengikat protein sehingga terjadi koagulasi dan
denaturasi protein pada sel bakteri yang kemudian akan mengganggu
aktivitas dan metabolisme bakteri.
Tanin disebut juga sebagai zat antinutrisi (Tandi, 2010). Tanin
akan mengikat protein membentuk ikatan komplek protein tanin sehingga
protein akan sukar dicerna oleh enzim protease. Tanin juga dapat
mempengaruhi metabolisme karbohidrat dengan mengikat pati sehingga
sukar dicerna oleh enzim amilase.
B. Pembuatan Serbuk Pengawet dan Pengenyal
Pembuatan serbuk pengawet menggunakan bahan dasar ekstrak
daun salam dengan penambahan bahan pengisi yang berupa maltodekstrin
atau pati dan karagenan menggunakan metode pengeringan oven. Pada
penelitian ini, peneliti melakukan percobaan komposisi antara bahan
pengisi dan ekstrak yang digunakan serta jenis bahan pengisi yang
digunakan. Terdapat 4 perlakuan yang berbeda. Perlakuan tersebut dapat
dilihat pada Tabel 5. Serbuk hasil pengeringan dari keempat komposisi
dapat dilihat pada Gambar 13.

58
“d”
“c”
“a”
“b”
Gambar 13. Serbuk Perlakuan “a”, “b”, “c”, dan “d” (Dokumentasi
Pribadi, 2016).
Keterangan : “a” (ekstrak + pati 9% + karaginan 1%), “b” (ekstrak :

maltodekstrin : karaginan = 10 : 2: 1), “c” (ekstrak +
maltodekstrin 9% + karaginan 1%), “d” ( ekstrak : pati :
karaginan = 10
1 : 2 : 1).
Berdasarkan Gambar 13, serbuk perlakuan “c” memiliki warna yang
sangat hitam dan serbuk perlakuan “d” memiliki warna yang sangat putih.
Perbedaan warna ini dapat disebabkan oleh tidak meratanya proses penuangan
campuran ekstrak dan bahan pengisi

pengisi ke dalam loyang, sehingga proses
pemanasan tidak merata. Selain karena faktor teknik pengeringan yang kurang
merata, komposisi dan jenis bahan pengisi juga penyebab perbedaan warna
pada serbuk.
Pada penelitian ini, ekstrak daun salam berwarna coklat kek

kekuningan.
Proses penyerbukan juga menggunakan suhu tinggi sehingga dimungkinkan
adanya reaksi pencoklatan terjadi pada ekstrak. Penambahan bahan pengisi

59
yang berupa amilum ke dalam ekstrak yang dikeringkan akan mempengaruhi
dan memperbaiki warna serbuk yang dihasilkan (Novianna, 2004).
Pengeringan suatu ekstrak dengan tujuan untuk memanfaatkan
komponen aktif di dalam ekstrak membutuhkan suatu usaha untuk menjaga
dan melindungi komponen yang ada dalam ekstrak(Sembiring, 2009). Salah
satu teknik untuk menjaga dan melindungi komponen aktif dalam ekstrak
adalah dengan menambahkan bahan pengisi. Bahan pengisi selain berfungsi
menjaga komponen aktif di dalam ekstrak juga berfungsi untuk mempercepat
proses pengeringan dan meningkatkan jumlah total padatan. Semakin tinggi
konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam ekstrak yang akan
dikeringkan, waktu pengeringan akan semakin singkat sehingga kerusakan
komponen dalam ekstrak dapat dikurangi. Bahan pengisi yang biasa
ditambahkan merupakan dapat berupa amilum (Sembiring, 2009).
Bahan pengisi yang digunakan dalam penelitian ini adalah
maltodekstrin atau pati dengan penambahan karagenan. Menurut Purnamayati,
dkk, (2016), bahan pengisi atau bahan peyalut yang dapat digunakan haruslah
bersifat emulsifier. Ketiga bahan yang digunakan dapat membentuk emulsifier
serta memiliki sifat sebagai bahan penyalut.
Menurut Sembiring (2009), penambahan bahan pengisi berupa amilum
ke dalam ekstrak hingga 30% dapat membentuk warna coklat kekuningan
pada serbuk dan pada konsentrasi yang lebih tinggi akan berwarna lebih cerah.
Salah satu bentuk amilum yang paling komplek yaitu pati. Pati akan menjaga
komponen aktif di dalam ekstrak serta akan mengurangi efek pemanasan yang
60
terjadi pada ekstrak yang berakibat pada perubahan warna pada ekstrak. Hal
ini berkaitan dengan warna putih dari pati. Penambahan pati dalam jumlah
banyak akan memudarkan warna dari ekstrak dan mengurangi efek reaksi
pencoklatan pada ekstrak.
Purnamayati dkk (2016), maltodekstrin memiliki sifat browning yang
rendah. Namun menurut Husniati (2009), maltodekstrin merupakan bahan
turunan pati yang dihasilkan dari penguraian pati dengan menggunakan enzim
amilase. Hal ini menunjukkan bahwa pati memiliki molekul yang lebih
komplek dibandingkan dengan maltodekstrin. Peruraian atau hidrolisis pati
menjadi maltodekstrin akan berakibat pada perubahan struktur molekul.
Perubahan struktur ini akan berpengaruh terhadap kemampuannya dalam
membentuk gel. Dalam penelitian Husniati (2009), maltodekstrin biasa
digunakan dalam bahan makanan sebagai bahan tambahan pemanis yang
berkalori.
Menurut Purnomo dkk (2014), penggunaan karaginan sebagai bahan
penyalut dalam proses mikroenkapsulasi pewarna alami daun jati terbukti
dapat menjaga warna asli ekstrak. Karaginan dapat menjaga komponen aktif
di dalam ekstrak sehingga tidak terjadi kerusakan dan perubahan warna pada
ekstrak walaupun dilakukan proses pemanasan. Hal ini berkaitan dengan
kemampuan karaginan dalam pembentukan gel. Gel akan menyelimuti
komponen aktif di dalam ekstrak sehingga komponen aktif tersebut dapat
terjaga.
61
C. Analisis Serbuk
Uji zona hambat dilakukan dengan menggunakan metode sumuran.
Medium yang digunakan yaitu media NA (Nutrient Agar) dengan metode
spread plate. Biakan bakteri yang digunakan pada uji zona hambat yaitu
biakan bakteri S.aureus. Medium NA dilubangi dengan menggunakan
perforator kemudian lubang diisi dengan serbuk dan serbuk yang dilarutkan
dalam aquades. Hasil zona hambat diamati pada jam ke 24. Hasil zona hambat
dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil Zona Hambat Serbuk

Hasil Zona Hambat (mm)
Perlakuan
Serbuk Serbuk yang dilarutkan
a 5,5 2,25
b 4 0,75
c 7 2
d 0 0,5
Kontrol 0 0
Keterangan : Kontrol berupa aquades steril. a (ekstrak + pati 9% + karaginan
1%), b (ekstrak : maltodekstrin : karaginan = 10 : 2: 1), c
(ekstrak + maltodekstrin 9% + karaginan 1%), d ( ekstrak : pati :
karaginan = 10 : 2 : 1).
Gambar 14. Hasil Zona Hambat Serbuk (Kiri) dan Serbuk yang dilarutkan
62
Berdasarkan Tabel 9 hasil zona hambat, serbuk dengan perlakuan “a”
memiliki zona hambat sebesar 5,5 mm sedangkan hasil zona hambat serbuk
perlakuan “a” yang dilarutkan memiliki zona hambat sebesar 2,25 mm. Serbuk
dengan perlakuan “b” memiliki zona hambat sebesar 4 mm sedangkan hasil
zona hambat serbuk perlakuan “b” yang dilarutkan memiliki zona hambat
sebesar 0,75 mm. Serbuk perlakuan “c” memiliki zona hambat sebesar 7 mm
sedangkan hasil zona hambat serbuk perlakuan “c” yang dilarutkan sebesar 2
mm. Serbuk perlakuan “d” memiliki zona hambat sebesar 0 mm sedangkan
zona hambar serbuk perlakuan “d” yang dilarutkan sebesar 0,5 mm.
Berdasarkan hasil tersebut terlihat bahwa serbuk dengan perlakuan “d”
tidak efektif menghambat bakteri S. aureus sehingga serbuk perlakuan D tidak
digunakan dalam uji selanjutnya. Serbuk perlakuan “c” memiliki zona hambat
paling bagus diantara serbuk perlakuan “a”, “b”, dan ”d” yaitu sebesar 7 mm.
Disusul dengan serbuk perlakuan “a” yang memiliki zona hambat 5,5 mm.
Serbuk perlakuan “a” dan “c” menggunakan komposisi ekstrak daun
salam ditambahkan dengan bahan pengisi yang berbeda. Pada serbuk “a”
bahan pengisi yang digunakan yaitu pati dan karagenan sedangkan pada
perlakuan “c” bahan pengisi yang digunakan yaitu maltodekstrin dan
karagenan. Bahan pengisi pati digunakan sebagai bahan pengganti
maltodekstrin yang memiliki nilai ekonomis yang lebih rendah sehingga akan
menurunkan harga produksi dalam proses pembuatan serbuk.

63
Selain itu, pati juga memiliki kemampuan membentuk gel yang lebih
baik dibandingkan dengan maltodekstrin. Maltodekstrin merupakan produk
turunan pati yang banyak mengandung α-D-glukosa. Hal ini menyebabkan
maltodekstrin lebih banyak digunakan dalam bahan makanan sebagai bahan
tambahan pemanis berkalori dibandingkan sebagai penyalut (Husniati, 2009).
Guna memastikan dan mencari perlakuan serbuk yang terbaik, maka
peneliti melakukan percobaan uji Angka Lempeng Total perlakuan pada
daging sapi giling. Serbuk ditambahkan pada daging sapi giling dengan
konsentrasi 3% dari berat total daging sapi yang digunakan. Hasil uji Angka
Lempeng Total serbuk keempat perlakuan terhadap daging sapi giling dapat
dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil Angka Lempeng Total Serbuk Perlakuan pada Daging Sapi
Giling
ALT
Perlakuan
(CFU/gram)
a 2,7 x 105
b 4,4 x 105
c 3,4 x 105
d 9,9 x 105
Kontrol 5,6 x 105
Keterangan : “a” (ekstrak 100% + pati 9% + karaginan 1%), ”b” (ekstrak :
maltodekstrin : karaginan = 10 : 2: 1), “c” (ekstrak 100% +
maltodekstrin 9% + karaginan 1%), “d” ( ekstrak : pati :
karaginan = 10 : 2 : 1).
Berdasarkan Tabel 10 terlihat bahwa serbuk perlakuan terbaik yaitu
perlakuan “a” yang menghasilkan ALT paling sedikit yaitu sebesar 2,7 x 105
CFU/gram. Perlakuan “a” dibuat dari ekstrak yang ditambahkan dengan
bahan pengisi berupa pati dan karagenan dengan perbandingan 9%:1%.

64
Perlakuan “c” memiliki nilai Angka Lempeng Total sebesar 3,4 x 105
CFU/gram, lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan “a”. Berbeda dengan
hasil zona hambat yang menunjukkan bahwa perlakuan “c” merupakan
perlakuan terbaik dengan zona hambat terbesar.
Perlakuan “a” memiliki nilai ALT yang lebih rendah dibandingkan
dengan perlakuan “c”. Hal ini dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang
digunakan untuk pembuatan serbuk. Pada perlakuan “a” digunakan bahan
pengisi pati, sedangkan perlakuan “c” digunakan bahan pengisi maltodekstrin.
Menurut Husniati (2009), maltodekstrin merupakan produk modifikasi pati
yang dapat dihasilkan dari hidrolisis pati oleh enzim α-amilase secara parsial.
Berdasarkan keterangan Husniati (2009), tersebut berarti maltodekstrin
merupakan produk turunan pati, yang mana produk tersebut lebih rentan
terhadap bakteri karena lebih mudah untuk diurai oleh bakteri dibandingkan
dengan pati yang memiliki rantai molekul yang utuh. Hal ini juga berarti
bahwa pati memiliki daya simpan yang lebih lama dibandingkan maltodektrin
dalam keadaan dan kondisi yang sama.
Pada penelitian ini, karagenan yang ditambahkan ke dalam ekstrak
memiliki komposisi yang sama, sehingga karaginan tidak banyak berpengaruh
terhadap jumlah total bakteri dalam serbuk. Menurut Purnomo dkk (2014),
karaginan memiliki sifat membentuk gel yang kuat yang kemudian akan
menjaga komponen aktif di dalam ekstrak dari proses pemanasan. Hal ini
menunjukkan bahwa karaginan akan berperan dalam menjaga komponen

65
antimikrobia di dalam ekstrak sehingga kemungkinan karaginan dalam
mengkontaminasi serbuk sangat kecil.
Secara umum, pati memiliki nilai jual jauh lebih rendah dibandingkan
maltodekstrin. Guna memperkercil ongkos produksi dan mencapai tujuan
dalam proses pembuatan serbuk pengawet dan pengenyal ini, maka digunakan
perlakuan “a” sebagai serbuk pengawet dan pengenyal. Diharapkan dengan
ongkos produksi yang juga kecil, serbuk pengawet dapat memiliki nilai jual
yang lebih rendah, sehingga dapat mencapai tujuan pembuatan serbuk yaitu
menjangkau kalangan menengah ke bawah.
D. Penentuan Serbuk Terbaik
Serbuk terbaik diambil dari hasil zona hambat dan data pendukung
yang berupa hasil Angka Lempeng Total pada keempat perlakuan. Serbuk
terbaik yang diambil yaitu serbuk perlakuan “a” dengan komposisi ekstrak dan
bahan pengisi yang berupa pati dan karagenan dengan konsentrasi 9% : 1%.
Guna menguji kemampuan serbuk maka serbuk perlakuan “a” (Gambar 15)
dilakukan uji zona hambat.
Gambar 15. Serbuk Pengawet dan Pengenyal Terbaik Perlakuan “a”

66
Serbuk perlakuan “a” diuji zona hambat dalam dua bentuk yaitu
bentuk serbuk dan serbuk yang dilarutkan. Hal ini bertujuan untuk melihat
kemampuan serbuk apabila dilarutkan hingga 10% apakah masih memiliki
zona hambat yang bagus atau tidak. Hasil uji zona hambat serbuk perlakuan
“a” yaitu serbuk dengan menggunakan ekstrak yang ditambahkan dengan
bahan pengisi berupa pati sebanyak 9% dan karaginan sebanyak 1% dapat
dilihat pada Gambar 16 dan Gambar 17.
8 7,5 7,5
7
6
5
mm 4
3
2
1 0
0
Kontrol Serbuk Pengenceran
Hasil Zona Hambat
Gambar 16. Perbandingan Hasil Zona Hambat Serbuk Terbaik
a b c
Gambar 17. Hasil Zona Hambat Serbuk Perlakuan “a”, (a) Kontrol berupa
aquades, (b) serbuk padat, (c), serbuk yang dilarutkan
67
Berdasarkan Gambar 16 terlihat bahwa rata-rata zona hambat serbuk
sebesar 7,5 mm begitu pula untuk serbuk yang dilarutkan memiliki rata-rata
zona hambat sebesar 7,5 mm. Hasil ini menunjukkan bahwa serbuk memiliki
zona hambat yang bagus bahkan setelah dilarutkan, dan pengenceran tidak
berpengaruh nyata terhadap penurunan zona hambat.
Menurut Prayoga (2013), efektifitas suatu zat antibakteri dapat
dikategorikan menjadi beberapa level yang dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Tingkat Efektifitas Zona Hambat Antibakteri

Diameter Zona Terang Respon Hambatan Pertumbuhan
>20 mm Kuat
16-20 mm Sedang
10-15 mm Lemah
<10 mm Tidak ada
Hasil menunjukkan bahwa zona hambat serbuk pengawet masih belum
efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureusdilihat
dari zona hambat yang dihasilkan kurang dari 10 mm. Penelitian sebelumnya
yang dilakukan oleh Cornelia dkk., (2005) menunjukkan bahwa masa simpan
daging ayam segar yang direndam dalam ekstrak daun salam dapat
diperpanjang selama 2 hari dan pertumbuhan total bakteri pada daging ayam
segar dapat ditekan. Penelitian lain yang dilakukan oleh Fitri (2007) dengan
menggunakan daun salam sebagai bahan tambahan dalam memperpanjang
masa simpan telur asin menunjukkan bahwa jumlah bakteri Staphylococcus
aureus dapat diturunkan dan berdampak pada perpanjangan masa simpan telur
asin.
68
Menurut Samudra (2014), kandungan utama yang terdapat dalam daun
salam yaitu minyak atsiri. Menurut Dewanti dan Wahyudi (2011), daun salam
dari Sukabumi mengandung minyak atsiri sebesar 0,023%, sedangkan dari
Bogor sebesar 0,018%. Pada penelitian ini, proses ekstrasi dilakukan dengan
menggunakan pelarut air, yang diketahui bahwa penggunaan air dalam proses
ektraksi kurang efektif dalam mengekstrak minyak atsiri. Kandungan lain
yang terdapat dalam ekstrak daun salam yaitu tanin dan flavonoid.
Menurut Kharismawati dkk., (2009), kandungan tanin dalam daun
salam muda dan tua berturut-turut sebesar 2,38±0,036% dan 2,45±0,007%.
Pada penelitian ini, peneliti melakukan ekstraksi daun salam dengan cara
mendidihkan serbuk daun hingga suhu 101˚C. Menurut Ismarani (2012), tanin
akan terurai menjadi pyrogallol, pyrocatechol, dan phloroglucinol bila
dipanaskan sampai suhu 98,89-101,67˚C. Hal ini juga akan mempengaruhi
kemampuan tanin dalam menghambat pertumbuhan bakteri.Tanin yang terurai
secara otomatis akan berikatan dengan air dan protein bebas, sehingga
kemampuan tanin dalam mengikat protein dalam sel bakteri akan semakin
berkurang.
E. Analisis Bakso
1. Analisis Mikrobiologi
a. Angka Lempeng Total
Nilai Angka Lempeng Total menunjukkan jumlah total mikrobia
pada bakso yang selanjutnya akan dapat menentukan kualitas bakso.
Bakso dinilai memiliki kualitas yang baik apabila nilai angka lempeng
69
total bakso tidak lebih dari 105 (CFU/gram) atau 5 (Log CFU/gram). Hasil
perhitungan nilai ALT dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Perubahan Jumlah Angka Lempeng Total pada Bakso dengan
Perbedaan Penambahan Serbuk selama Penyimpanan
Lama Penyimpanan Rata-Rata
Perlakuan (hari) (Log
0 1 2 CFU/gram)
Kontrol 5,400a 9,320a 9,780a 8,167B
a a a
A 4,107 8,063 8,770 6,980A
B 4,360a 9,157a 9,937a 7,818B
a a a
C 4,097 8,520 9,140 7,252A
A B C
Rata-Rata 4,490 8,765 9,407
Keterngan : Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang
sama menunjukkan tidak adanya beda nyata antar perlakuan
dengan tingkat kepercayaan 95%.
12.00 9.94
10.00 9.32 9.78 8.77 9.15 9.14
8.52
(Log CFU/gram)
8.06
8.00
6.00 5.40
4.11 4.36 4.10 Hari Ke-0
4.00 Hari Ke-1
2.00
Hari Ke-2
0.00
Kontrol A (1.5%) B (2.5%) C (3.5%)
Perlakuan
Gambar 18. Perubahan Jumlah Angka Lempeng TotalBakso dengan

Perbedaan Penambahan Serbuk Selama Penyimpanan.
Tabel 12 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada
faktor perlakuan yaitu antara perlakuan A dan C dengan perlakuan Kontrol
dan B. Perlakuan A memiliki nilai rata-rata Angka Lempeng Total
terendah yang berarti bahwa bakso dengan perlakuan A memiliki jumlah
bakteri yang paling sedikit dan memiliki kualitas yang terbaik yaitu
sebesar 6,980 (Log CFU/gram). Sebaliknya perlakuan Kontrol memiliki

70
nilai rata-rata ALT tertinggi yang berarti bakso dengan perlakuan Kontrol
memiliki kualitas yang paling jelek yaitu sebesar 8,167 (Log CFU/gram).
Hasil Tabel 12 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata
pada faktor perlakuan lama penyimpanan bakso yaitu lama penyimpanan
pada hari ke-0, hari pertama, dan hari kedua. Pada hari pembuatan yaitu
hari ke-0 bakso memiliki rata-rata nilai ALT terendah sebesar 4,490 (Log
CFU/gram), sedangkan nilai tertinggi terdapat pada bakso hari kedua
dengan nilai rata-rata ALT sebesar 9,407 (Log CFU/gram).
Menurut BSN (1995-a) pada SNI No 01-3813-1995 bakso
memiliki kualitas yang baik apabila bakso memiliki nilai ALT maksimal
1x105 (CFU/gram) atau 5 (Log CFU/gram). Berdasarkan data Tabel 12
bakso yang memiliki nilai ALT yang memenuhi standar SNI merupakan
bakso perlakuan A, B, dan C pada hari ke-0. Bakso perlakuan Kontrol
pada hari ke-0 sudah tidak memenuhi standar SNI dengan nilai ALT yang
melebihi 5 (Log CFU/gram) yaitu sebesar 5,400 (Log CFU/gram), begitu
pula dengan bakso pada hari pertama dan kedua yang sudah melebihi batas
SNI.
Menurut Angga (2007), bakso memiliki masa simpan maksimal 1
hari (12-24 jam). Hal ini terjadi karena bakso memiliki nutrisi yang sangat
tinggi dengan pH yang mendekati normal 6,0-6,5 dan kadar air tinggi.
Bakso juga merupakan produk olahan daging, dimana daging merupakan
suatu produk segar yang sangat rentan terhadap kontaminasi bakteri. Hal
ini menjadi penyebab utama masa simpan bakso yang sangat rendah.
71
Gambar 18 menunjukkan bahwa nilai ALT bakso mengalami
peningkatan dari hari ke-0 hingga hari kedua. Bakso pada hari pembuatan
atau hari ke-0 masih memenuhi standar SNI dengan rata-rata nilai ALT
yang dibawah 5 (Log CFU/gram), sedangkan hari pertama dan kedua
dengan semua perlakuan tidak memenuhi standar SNI yang berlaku
dengan nilai ALT di atas 5 Log CFU/gram. Menurut Angga (2007), bakso
pada suhu ruang dapat bertahan antara 12-24 jam. Pada penelitian ini,
bakso pada jam ke 24 diketahui memiliki nilai total mikrobia yang tidak
memenuhi standar SNI dan tidak layak dikonsumsi.
Kenaikan jumlah total bakteri pada bakso yang cukup signifikan
dari hari ke-0 hingga hari pertama (24 jam) dapat disebabkan oleh bahan
utama pembuatan bakso itu sendiri. Menurut Wulandari (2014), jumlah
total bakteri yang ada pada daging sapi segar tanpa perlakuan pada jam ke-
0 sebesar 6,1 x 105, pada jam ke 6 sebesar 1,6 x 107, dan jam ke 12 sebesar
1,6 x 107. Selain daging, bahan-bahan tambahan yang ditambahkan dalam
proses pembuatan bakso juga berpotensi menyumbang bakteri.
Pati merupakan bahan pangan yang banyak mengandung zat gizi
karena pati tersusun dari komponen glukosa yang membentuk karbohidrat
komplek. Pati tapioka mengandung ± 85% karbohidrat dan ± 15% air
(Amin, 2013). Berdasarkan pernyataan Amin tersebut, pati dapat menjadi
sumber bakteri terutama bakteri yang tahan terhadap kadar air rendah
(xerofilik).
72
Hasil Tabel 12 menunjukkan bahwa bakso yang memiliki kualitas
terbaik dengan nilai rata-rata angka lempeng total terendah yaitu bakso
perlakuan A dengan penambahan serbuk 1,5%, sedangkan pada bakso
perlakuan B dan C dengan penambahan serbuk lebih banyak, jumlah total
bakteri lebih banyak pula. Hal ini berkaitan dengan kemampuan serbuk
sebagai pengawet bakso.
Serbuk pengawet yang digunakan dibuat dari bahan dasar berupa
ekstrak daun salam dengan penambahan karaginan dan pati. Menurut
Priyawan (2014), ekstrak air daun salam mengandung flavonoid, saponin,
dan tanin, sedangkan Kharismawati (2009), kandungan terbesar pada
infusa daun salam yaitu tanin. Menurut Sudirman (2014), tanin dalam
konsentrasi yang rendah akan dapat menghambat bakteri sedangkan pada
konsentrasi yang tinggi dapat bekerja sebagai antibakteri (membunuh
bakteri).
Menurut Pratama (2015), mekanisme kerja antimikrobia suatu zat
terhadap mikrobia dapat dikelompokan menjadi tiga jenis, yaitu
bakteriostatik, bakteriosidal, dan bakteriolitik. Bakteriostatik yaitu jenis
kerja antimikrobia yang menghambat pertumbuhan bakteri, bakteriosidal
yaitu jenis antimikrobia yang membunuh bakteri, sedangkan bakteriolitik
yaitu jenis antimikrobia yang dapat melisiskan sel bakteri.
Berdasarkan keterangan Pratama (2015) tersebut, maka mekanisme
kerja serbuk pengawet dan pengenyal yang dibuat bersifat bakteriostatik
yaitu menghambat bakteri tanpa dapat membunuh bakteri. Perbedaan sifat

73
antimikrobia ini dpat dilihat dari fase logaritmik pertumbuhan bakteri
dimana bakteri tetap mengalami pertumbuhan dan pertambahan sel namun
pertumbuhan dan pertambahan tersebut mengalami penghambatan atau
lebih sedikit dari pada Kontrol.
Serbuk yang digunakan dalam proses pembuatan bakso
ditambahkan dalam konsentrasi yang rendah yaitu 1,5%, 2,5%, dan 3,5%.
Jumlah yang sedikit ini memungkinkan kandungan tanin dalam serbuk
juga sedikit sehingga tanin memiliki kemampuan untuk menghambat
bakteri tidak untuk membunuh bakteri.
Selain karena kandungan tanin yang rendah, bahan pengisi yang
digunakan dalam proses pembuatan serbuk yang berupa pati dan
karagenan merupakan jenis bahan yang tinggi nutrisi. Menurut Aulawi dan
Ninsix (2009), karaginan merupakan polimer linier yang tersusun dari
unit-unit galaktosa, sedangkan Amin (2013), pati merupakan karbohidrat
komplek yang tersusun dari homopolimer glukosa. Kandungan gizi yang
tinggi pada pati dan karaginan juga memungkinkan keduanya sebagai
sumber nutrisi untuk bakteri.
Kandungan tanin yang rendah serta tingginya nutrisi pada serbuk
memungkinkan serbuk memiliki kemampuan menghambat bakteri namun
juga meningkatkan bakteri. Hal inilah yang menyebabkan adanya
kenaikan yang cukup signifikan jumlah total bakteri dari hari ke-0 ke hari
pertama. Pada hari ke-0 jumlah total bakteri akan banyak berkurang juga
karena adanya proses pemanasan pada bakso.

74
Menurut Putri (2009), proses pemanasan pada bakso terdiri dari
dua tahap, yang pertama bakso direndam pada suhu 50-60˚C dengan
tujuan untuk mencegah keriput pada bakso, dan tahap kedua bakso
dimasak dengan suhu 100˚C untuk mematangkan bakso. Proses
pemanasan ini akan mengurangi jumlah total bakteri pada bakso.
b. Jumlah Bakteri Staphylococcus aureus
Pengujian jumlah bakteri S.aureus di dalam produk makanan
bertujuan untuk mengetahui tingkat kontaminasi bakteri yang mana bakteri
S.aureus merupakan jenis bakteri flora normal yang banyak ditemukan di
lingkungan. Selain itu, bakteri S.aureus juga merupakan jenis bakteri
pathogen yang dapat menyebabkan penyakit dalam jumlah tertentu karena
bakteri S.aureus dapat membentuk enterotoksin.
Pengujian cemaran bakteri S.aureus pada bakso juga penting
dilakukan mengingat bahan dasar pembuatan bakso menggunakan daging,
yang mana daging memiliki nutrisi yang tinggi sehingga rawan akan
adanya kontaminasi. Batas cemaran bakteri S.aureu pada bakso menurut
BSN (1995-a), sebesar 102 CFU/gram atau 2 (Log CFU/gram). Hasil
perhitungan jumlah bakteri S.aureus pada bakso dapat dilihat pada
Tabel 13.
75
Tabel 13. Perubahan Jumlah Bakteri Staphylococcus aureus pada Bakso

dengan Perbedaan Penambahan Serbuk selama Penyimpanan
Perlakuan (hari) (Log
0 1 2 CFU/gram)
Kontrol 2,833c 7,377d 8,220e 6,143C
a d d
A 1,027 7,180 7,203 5,137A
B 2,297bc 7,343d 7,500d 5,713B
b d d
C 2,003 7,223 7,327 5,518B
A B C
Rata-Rata 2,040 7,281 7,563
9.00 8.22
7.2 7.5 7.33
8.00 7.38 7.18 7.34 7.23
7.00
(Log CFU/gram)
6.00
5.00
4.00 Hari Ke-0
2.83
3.00 2.30 2.00 Hari Ke-1
2.00 1.03 Hari Ke-2
1.00
0.00
Kontrol A (1.5%) B (2.5%) C (3.5%)
Perlakuan
Gambar 19. Perubahan Jumlah Bakteri Staphylococcus aureusBakso

dengan Perbedaan Penambahan Serbuk Selama
Penyimpanan.
Tabel 13 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata
antara perlakuan A dengan perlakuan B dan C serta perlakuan Kontrol.
Hasil menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan A
dengan nilai rata-rata bakteri S.aureus teredah sebesar 5,137 (Log
CFU/gram). Sebaliknya nilai rata-rata bakteri S.aureus tertinggi terdapat
pada perlakuan Kontrol sebesar 6,143 (Log CFU/gram). Hasil Tabel 13

76
menunjukkan bahwa dengan penambahan serbuk ke dalam adonan bakso
dapat menurunkan jumlah bakteri S.aureus.
Serbuk dibuat dari ekstrak air daun salam yang ditambahkan
dengan pati dan karaginan. Ekstrak air daun salam banyak mengandung
tanin yang dalam konsentrasi rendah bersifat bakteriostatik (menghambat)
dan dalam konsentrasi tinggi bersifat bakteriosidal (membunuh)
(Sudirman, 2014). Menurut Kharismawati, dkk (2009), kandungan tanin
dalam infusa daun salam muda dan tua bertutur-turut sebesar 2,38 ±
0,036% dan 2,45 ± 0,007%. Pada penelitian ini, serbuk yang ditambahkan
ke dalam adonan bakso sebesar 1,5%, 2,5%, dan 3,5% yang termasuk
dalam konsentrasi yang rendah, sehingga tanin dalam serbuk juga rendah.
Hal ini menunjukkan bahwa serbuk lebih bersifat menghambat
pertumbuhan bakteri bukan membunuh bakteri.
Berdasarkan uji fitokimia yang telah dilakukan, hasil uji ekstrak
daun salam mengandung tanin dan flavonoid (Tabel 7). Menurut Fitri
(2007), tanin dan flavonoid masuk ke dalam senyawa fenol. Mekanisme
senyawa fenol dalam menghambat pertumbuhan bakteri yaitu dengan
mekanisme denaturasi dan koagulasi protein. Interaksi fenol dengan
bakteri terjadi dengan proses absorbsi.
Fenol dalam kadar rendah akan berikatan dengan protein pada
dinding sel bakteri. Ikatan ini bersifat lemah dan mudah terurai. Peruraian
komplek protein pada dinding sel bakteri diikuti dengan penetrasi fenol ke
dalam sel bakteri. Hal ini menyebabkan terjadinya presipitasi serta

77
denaturasi protein pada plasma sel bakteri. Adanya gangguan pada plasma
sel akan berakibat pada kemampuan metabolism sel yang kemudian akan
berakibat perkembangan dan pertumbuhan sel (Fitri, 2007).
Selain karena kandungan tanin, pati dan karaginan juga
berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri karena pati dan karaginan
merupakan jenis bahan yang mengandung karbohidrat tinggi yang dapat
menjadi sumber energi untuk pertumbuhan bakteri (Aulawi dan Ninsix,
2009 dan Amin, 2013). Tabel 13 menunjukkan bahwa semakin banyak
serbuk yang ditambahkan jumlah bakteri S.aureus semakin bertambah
meski masih di bawah Kontrol (bakso tanpa penambahan serbuk). Hal ini
menunjukkan bahwa semakin banyak serbuk yang ditambahkan, maka
kandungan nutrisi juga semakin tinggi sehingga pertumbuhan bakteri akan
semakin tinggi pula. Jumlah penambahan serbuk yang paling efektif yaitu
sebesar 1,5%.
Tabel 13 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada
faktor lama penyimpanan yaitu antara hari ke-0, pertama, dan kedua. Nilai
rata-rata tertinggi jumlah bakteri S.aureus pada bakso terjadi pada hari
kedua sebesar 7,563 (Log CFU/gram), sedangkan nilai terendah terjadi
pada hari ke-0 sebesar 2,040 (Log CFU/gram). Hal ini menunjukkan
bahwa terjadi peningkatan jumlah bakteri S.aureus pada bakso dari hari
ke-0 hingga hari kedua.

78
Peningkatan jumlah bakteri S.aureus dapat dipengaruhi oleh
beberapa hal. Pada hari pembuatan atau hari ke-0, dilakukan pemanasan
pada proses pembuatan bakso. Proses pemanasan juga akan menurunkan
jumlah bakteri S.aureus sehingga jumlah bakteri S.aureus pada hari ke-0
sedikit. Jumlah bakteri S.aureus mengalami peningkatan yang signifikan
pada hari pertama dan kedua.
Hal ini dapat dipengaruhi oleh faktor internal dari bakso tersebut.
Bakso dibuat dengan menggunakan bahan utama daging, dimana daging
memiliki nutrisi yang sangat tinggi. Selain karena daging, serbuk juga
menyumbang nutrisi yang tinggi dengan adanya kandungan pati dan
karaginan. Nutrisi yang tinggi pada bakso akan menjadikan bakso sangat
rentan terhadap pertumbuhan mikrobia.
Kandungan tanin di dalam serbuk memiliki konsentrasi yang
rendah, sehingga serbuk sebagai pengawet lebih bersifat menghambat
pertumbuhan bakteri. Menurut Pratama (2015), adanya proses
penghambatan bakteri dilihat dari adanya penambahan dan pertumbuhan
jumlah bakteri pada produk, namun pertambahan dan pertumbuhan ini
terhambat yang dilihat dengan jumlah bakteri kurang dari Kontol.
Berdasrkan jenis sifat antimikrobia menurut Pratama (2015), maka serbuk
memiliki sifat bakteriostatik atau menghambat pertumbuhan bakteri tanpa
membunuh dan melisiskan sel bakteri. Gambar 19 menunjukkan bahwa
terdapat penghambatan bakteri pada perlakuan A, B, dan C yang dilihat
dengan jumlah bakteri S.aureus yang dibawah Kontrol.

79
Menurut BSN (1995-a) pada SNI No 01-3818-1995 jumlah bakteri
Staphylococcus aureuspada bakso maksimal 102 CFU/gram atau 2 Log
CFU/gram. Hasil di atas menunjukkan bahwa sampel bakso pada semua
perlakuan sudah tidak baik pada hari ke-0, pertama, maupun kedua karena
tidak memenuhi standar SNI yang berlaku. Hal ini menunjukkan bahwa
sampel bakso yang dibuat tidak bagus dan memiliki kualitas yang jelek.
Bakteri Staphylococcus aureusmerupakan bakteri pathogen utama
yang dapat hidup dimana saja termasuk di udara, air, debu, jaringan hidup
seperti kulit, rambut, bahkan saluran pernafasan. Daging merupakan salah
satu produk yang sangat rentan akan kontaminasi bakteri Staphylococcus
aureus karena memiliki kandungan gizi yang tinggi. Selain karena faktor
internal daging, kontaminasi juga dapat terjadi akibat proses pemotongan,
pengolahan, dan penyimpanan daging (Rahayu dkk., 2014).
Pengolahan daging menjadi bakso merupakan salah satu usaha
untuk mengurangi kontaminasi bakteri terutama bakteri Staphylococcus
aureus. Menurut Chotiah (2009), keracunan makanan akibat adanya
bakteri Staphylococcus aureus bukan hanya disebabkan karena jumlah
bakteri yang melebihi batas SNI namun lebih disebabkan oleh adanya
enteroksin yang dihasilkan oleh bakteri Staphylococcus aureus. Pedoman
kerawanan adanya enteroksin yang dihasilkan oleh bakteri Staphylococcus
aureus dalam jumlah 105 (CFU/gram). Jumlah bakteri Staphylococcus
aureus yang biasanya menyebabkan keracunan pada makanan sebesar 108
(CFU/gram) atau lebih (Chotiah, 2009).

80
Berdasarkan Tabel 13, bakteri S.aureuspada hari ke-0 sebesar
2,040 (Log CFU/gram), hari pertama sebesar 7,281 (Log CFU/gram), dan
hari kedua sebesar 7,563 (Log CFU/gram). Berdasarkan hasil tersebut,
jumlah bakteri S.aureus pada hari ke-0 masih aman untuk dikonsumsi
karena belum melebihi standar kerawanan enteroksin sebesar 5 (Log
CFU/gram), sedangkan pada hari pertama dan kedua sudah tidak aman
untuk dikonsumsi karena telah melebihi batas kerawanan enteroksin dan
kemungkinan pembentukan enteroksin telah terjadi.
c. Uji Kualitatif bakteri Salmonella
Uji kualitatif Salmonella bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya
bakteri Salmonella pada sampel. Bakteri Salmonella merupakan jenis
bakteri pathogen yang diharuskan tidak ada atau memiliki nilai 0 pada
suatu produk. Apabila bakteri Salmonella ada di dalam suatu produk
maka, produk tersebut dapat dikatakan memiliki kualitas yang jelek, dan
tidak layak dikonsumsi.
Menurut Fitri (2007), bakteri Salmonella merupakan jenis bakteri
infektif yang dalam jumlah sedikit 1-100 koloni akan dapat menyebabkan
penyakit pada manusia. Sehingga uji kualitatif Salmonella ini penting
dilakukan untuk melihat keamanan produk bakso yang dibuat. Hasil uji
kualitatif Salmonella dapat dilihat pada Tabel 14.

81
Tabel 14. Hasil Uji Kualitatif Salmonella

Media
Sampel Ulangan Keterangan
LB SCB SSA
1 keruh keruh Koloni merah muda negatif
K 2 keruh keruh Koloni merah muda negatif
A 2 keruh keruh Koloni merah muda negatif
1 keruh keruh tidak ada koloni negatif
B 2 keruh keruh Koloni merah muda negatif
1 keruh keruh tidak ada koloni negatif
C 2 keruh keruh Koloni merah muda negatif
Berdasarkan Tabel 14, koloni yang tumbuh pada medium LB dari
empat sampel yang diuji yaitu sampel A, B, C, dan Kontrol semuanya
merubah medium menjadi keruh. Pada medium SCB dari keempat sampel
yang diujikan medium berubah menjadi keruh.Medium LB dan SCB yang
keruh menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri pada medium. Pada
kedua medium ini, ada tidaknya bakteri Salmonella pada sampel belum
dapat diketahui. Hal ini terjadi karena kedua medium ini berfungsi sebagai
medium penyegaran dan pengembangbiakan bakteri. Bakteri yang tumbuh
belum spesifik bakteri Salmonella.
Hasil uji pada medium SSA pada sampel Kontrol dengan tiga kali
pengulangan menunjukkan hasil terbentuknya koloni merah muda pada
medium, namun koloni yang terbentuk bukanlah koloni mata ikan. Hasil
ini menunjukkan bahwa sampel Kontrol terbukti tidak tercemar bakteri
Salmonella. Hasil uji sampel A menunjukkan hal yang sama dengan

82
sampel Kontrol. Hasil menunjukkan terbentuk koloni merah muda pada
medium SSA, namun koloni yang terbentuk bukanlah koloni mata ikan.
Hasil ini menandakan bahwa sampel A juga tidak tercemar bakteri
Salmonella.
Hasil yang sama ditunjukkan pada sampel B dan C yang
menunjukkan hasil adanya koloni merah muda pada medium SSA, namun
koloni yang terbentuk bukanlah koloni mata ikan. Hasil ini menunjukkan
bahwa kedua sampel tidak tercemar bakteri Salmonella. Adanya koloni
bakteri yang terbentuk pada medium SSA menunjukkan adanya
pertumbuhan koloni bakteri yang mirip dengan bakteri Salmonella. Pada
sampel B dan sampel C pengulangan pertama menunjukkan hasil tidak
terbentuk koloni pada media SSA. Hal ini menunjukkan bahwa sampel B
dan C tidak tercemar bakteri Salmonella atau bakteri jenis lain yang
memiliki sifat hampir mirip dengan bakteri Salmonella.
Menurut Fitri (2007), bakteri Salmonella masuk ke dalam jenis
bakteri Enterobacteriaceae yang dapat membentuk H2S. Terbentuknya
koloni mata ikan (tengah hitam dengan lingkaran putih disekelilingnya)
pada media SSA menunjukkan bahwa bakteri Salmonella dapat
menghasilkan H2S yang terkumpul di bagian tengah koloni sehingga
koloni yang terbentuk bukanlah merah muda atau putih. Berdasarkan data
hasil di atas, penambahan serbuk pengawet pada adonan pembuatan bakso
tidak banyak berpengaruh terhadap pertumbuhan koloni bakteri

83
Salmonella. Hal ini terjadi karena pada sampel Kontrol koloni bakteri
Salmonella juga tidak terbentuk.
Proses pembuatan bakso melibatkan pemanasan pada suhu tinggi.
Menurut Fitri (2007), bakteri Salmonella memiliki suhu habitat hidup
yaitu pada suhu 35-37˚C. Pada proses pembuatan bakso, bakso
dimatangkan pada suhu air mendidih yaitu ± 100˚C. Penamanasan ini
dapat mengurangi bahkan mematikan bakteri Salmonella pada bakso.
2. Analisis Fisik
a. Uji pH
Pengukuran nilai pH bertujuan utuk mengetahui tingkat keasaman
sampel yang didasarkan pada jumlah ion hidrogen pada sampel
(Hardiprasetya, 2015). Menurut Putri (2009), nilai pH berpengaruh
terhadap perubahan fisik bakso terutama perubahan warna serta tekstur
dari bakso. Hasil pengukuran nilai pH bakso dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Perubahan Nilai pH pada Bakso dengan Perbedaan Penambahan

Serbuk selama Penyimpanan
Lama Penyimpanan
Perlakuan (hari) Rata-Rata
0 1 2
Kontrol 6,570a 6,317a 6,517a 6,468A
a a a
A 6,403 6,293 6,487 6,394A
a a a
B 6,497 6,433 6,513 6,481A
C 6,460a 6,417a 6,577a 6,485A
A A A
Rata-Rata 6,483 6,365 6,523
84
6.65
6.60 6.57 6.58
6.55 6.52 6.51
6.49 6.50 6.46
6.50
6.45 6.43 6.42
6.40
6.40
6.35 6.32 Hari Ke-0
6.29
6.30 Hari Ke-1
6.25 Hari Ke-2
6.20
6.15
6.10
Kontrol A (1.5%) B (2.5%) C (3.5%)
Perlakuan
Gambar 20 . Perubahan Nilai pH Bakso dengan Perbedaan Penambahan

Serbuk Selama Penyimpanan.
Berdasarkan Tabel 15, perlakuan penambahan serbuk pada proses
pembuatan bakso tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH pada bakso.
Begitu pula dengan lama penyimpanan bakso tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai pH bakso. Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh
Aulawi dan Ninsix (2009), menunjukkan bahwa bakso dengan
penambahan bahan pengenyal yang berupa karagenan memiliki nilai pH
yang relatife normal yaitu 6-7. Penambahan karagenan tidak menyebabkan
perbedaan yang nyata terhadap perubahan nilai pH pada bakso.
Bahan dasar pembuatan serbuk yang berupa karagenan dan ekstrak
daun salam yang banyak mengandung tanin tidak banyak berpengaruh
terhadap pH bakso akhir. Menurut Ismarai (2012), tanin merupakan
senyawa yang memiliki sifat asam lemah. Penambahan tanin dalam jumlah
yang sedikit tidak akan merubah pH suatu produk. Pada penelitian ini,
85
penambahan serbuk ke dalam adonan bakso dilakukan dalam konsentrasi
yang rendah yaitu 1,5%, 2,5%, dan 3,5%. Penambahan serbuk yang rendah
ini pula menandakan bahwa kandungan tanin di dalam bakso juga sedikit
sehingga tanin tidak banyak berpengaruh terhadap perubahan pH pada
bakso.
b. Uji Daya Mengikat Air
Menurut Montolalu dkk, (2013), daya mengikat air penting
diperhatikan untuk mengetahui dan mengontrol kualitas bakso. Daya
mengikat air adalah kemampuan daging atau produk olahannya untuk
dapat mengikat air dari luar yang ditambahkan selama proses pemasakan
atau pembuatan (Putri, 2009). Menurut Aulawi dan Ninsix (2009), air
merupakan komponen penting dalam suatu produk yang dapat
berpengaruh penting terhadap perubahan rasa, kenampakan, dan tekstur.
Hasil uji Daya mengikat air dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Perubahan Nilai Daya Mengikat Air pada Bakso dengan
Perbedaan Penambahan Serbuk selama Penyimpanan
Lama Penyimpanan
0 1 2
Kontrol 23,167a 12,667a 7,000a 14,278A
a a a
A 22,500 15,333 11,333 16,389A
a a a
B 20,167 12,000 5,667 12,611A
C 23,000a 15,000a 7,667a 15,222A
A B C
Rata-Rata 22,208 13,750 7,917
86
25.00 23.17 22.50 23.00

20.17
20.00
15.33 15.00
15.00 12.67
11.33 12.00
(%) Hari Ke-0
10.00 7.67
7.00 Hari Ke-1
5.67
5.00 Hari Ke-2
0.00
Kontrol A (1.5%) B (2.5%) C (3.5%)
Perlakuan
Gambar 21. Perubahan Nilai Daya Ikat Air Bakso dengan Perbedaan
Penambahan Serbuk Selama Penyimpanan.
Tabel 16menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata
pada faktor perlakuan yaitu antara perlakuan A, B, C, dan Kontrol. Hal ini
menunjukkan bahwa penambahan serbuk pengawet dan pengenyal tidak
mempengaruhi daya mengikat air bakso. Daya mengikat air bakso
dipengaruhi oleh beberapa hal seperti bahan baku.
Serbuk pengawet dan pengenyal dibuat dengan menambahkan pati
dan karaginan ke dalam ekstrak daun salam. Penelitian sebelumnya yang
dilakukan oleh Montolalu dkk, (2013), penambahan tepung ubi jalar akan
meningkatkan daya mengikat air pada bakso. Hal ini berkaitan dengan
kemampuan tepung sebagai pengikat. Jadi semakin banyak penambahan
serbuk ke dalam adonan bakso maka kandungan pati juga semakin banyak,
dan daya mengikat air semakin tinggi. Penelitian lain yang dilakukan oleh
Putri (2009), menyatakan bahwa penambahan karaginan ke dalam adonan
bakso dapat meningkatkan daya mengikat air bakso dan meningkatkan

87
juiceness, namun tidak dapat mempertahankan kemampuan daya mengikat
air bakso, karena karaginan lebih bersifat sebagai pengikat (binding
agent).
Pada penelitian ini, penambahan serbuk pengawet dan pengenyal
ke dalam adonan bakso dilakukan dalam konsentrasi yang rendah yaitu
1,5%, 2,5%, dan 3,5%. Rendahnya konsentrasi serbuk yang ditambahkan
akan menyebabkan penambahan serbuk tidak banyak berpengaruh
terhadap perubahan daya mengikat air pada bakso. Selain itu, daya
mengikat air pada bakso juga dipengaruhi oleh pH daging, metode
pemasakan, dan kandungan lemak pada daging (Putri, 2009).
kemampuan daya mengikat air bakso pada hari ke-0 , pertama, dan kedua.
Daya mengikat air terbesar terjadi pada hari ke-0 yaitu sebesar 22,208%
sedangkan daya mengikat air terkecil terjadi pada hari kedua sebesar
7,917%. Pada hari pembuatan (hari ke-0), terjadi proses pemanasan
dimana akan menyebabkan terjadinya proses gelatinisasi pada pati bakso.
Proses gelatinisasi merupakan proses pengikatan air oleh granula pati.
Granula-granula pati akan mengikat air pada matrik daging sebanyak
mungkin yang dapat menyebabkan granula pati pecah, sehingga
kandungan air di dalam bakso akan rendah (Amin, 2013).
Pada hari ke-0, kandungan pati dan protein di dalam bakso yang
belum berikatan dengan air masih tinggi, sehingga kemampuan pati bakso
dalam mengikat air bebas juga masih tinggi. Apabila air pada matrik
88
daging telah terikat, maka granula pati yang masih dapat melakukan
gelatinisasi akan dapat mengikat air bebas di lingkungan sehingga
kemampuan daya mengikat airnya tinggi. Pada hari pertama dan kedua,
daya mengikat air pada bakso menurun. Hal ini berkaitan dengan proses
retrogradasi pati pada bakso. Menurut Amin (2013), proses retrogradasi
terjadi apabila pati yang telah tergelatinisasi mengalami penurunan suhu
yang cukup signifikan sehingga granula pati yang telah mengembang
kembali mengkristal yang mengakibatkan terbentuknya jala kaku. Pada
proses ini terjadi peruraian air yang semula terperangkap di dalam granula
pati (Amin, 2013).
c. Uji Kekenyalan (Springiness)
Tingkat kekenyalan pada bakso sangat penting diperhatikan untuk
menentukan kualitas bakso. Tingkat kekenyalan pada bakso berhubungan
dengan kemampuan bakso dalam membentuk gel dimana gel akan
terbentuk dengan adanya proses gelatinisasi (Putri, 2009). Gelatinisasi
pada bakso dihasilkan dari adanya bahan pengisi yang berupa pati atau
bahan jenis lain yang memiliki sifat untuk membentuk gel. Pengukuran
tingkat kekenyalan bakso dilakukan dengan prinsip mengukur kemampuan
bakso dalam menahan tekanan dari luar serta kembali ke dalam bentuk
yang semula (Putri, 2009). Hasil pengukuran tingkat kekenyalan bakso
dapat dilihat pada Tabel 17.

89
Tabel 17. Perubahan Nilai Kekenyalan pada Bakso dengan Perbedaan

Penambahan Serbuk selama Penyimpanan
Lama Penyimpanan
0 1 2
Kontrol 8,223a 7,880a 7,597a 7,900A
a a a
A 8,270 7,983 7,697 7,983A
B 8,273a 7,977a 7,907a 8,052A
a a a
C 8,650 8,063 7,990 8,234A
A B B
Rata-Rata 8,354 7,976 7,797
Hasil Tabel 17menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang
nyata pada faktor perlakuan yaitu antara perlakuan A, B, C, dan Kontrol.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan serbuk
pengawet dan pengenyal tidak berpengaruh nyata terhadap kekenyalan
bakso. Secara umum penambahan serbuk pengawet dan pengenyal
cenderung akan meningkatkan kekenyalan bakso. Hal ini sesuai dengan
penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Wibowo (2013), menunjukkan
bahwa dengan penambahan karaginan sebesar 2,5% pada adonan bakso
dapat meningkatkan kekenyalan bakso.
Serbuk dibuat dengan mencampurkan ekstrak air daun salam
dengan pati 9% dan karaginan 1% dari total ekstrak yang digunakan.
Penambahan karaginan 1% dilakukan pada serbuk bukan pada adonan
bakso. Konsentrasi penambahan karaginan dalam adonan bakso sangat
rendah. Hal ini menyebabkan penambahan karaginan tidak berpengaruh

90
nyata terhadap kekenyalan bakso, namun kekenyalan bakso cenderung
mengalami peningkatan seiring dengan penambahan serbuk.
Selain dipengaruhi oleh kandungan karaginan, kekenyalan bakso
juga dapat dipengaruhi oleh kandungan pati pada bakso. Serbuk yang
dibuat juga mengandungan pati, sehingga semakin tinggi konsentrasi
serbuk yang ditambahkan maka pati yang terkandung di dalam bakso juga
semakin banyak. Pati berpengaruh dengan kekenyalan bakso melalui
mekanisme gelatinisasi pati. Semakin tinggi proses gelatinisasi, maka akan
semakin banyak gel yang terbentuk sehingga sifat kenyal akan semakin
tinggi (Putri, 2009).
8.80 8.65
8.60
8.27
8.40 8.22 8.27 8.06
7.98
8.20
7.98 7.99
8.00 7.88 7.91
(mm) 7.70 Hari Ke-0
7.80
7.60
7.60 Hari Ke-1
7.40 Hari Ke-2
7.20
7.00
Kontrol A (1.5%) B (2.5%) C (3.5%)
Perlakuan
Gambar 22. Perubahan Nilai Kekenyalan Bakso dengan Perbedaan

antara bakso pada penyimpanan hari ke-0 dengan bakso pada
penyimpanan hari pertama dan kedua. Gambar 22 menunjukkan bahwa
bakso mengalami penurunan tingkat kekenyalan yang cukup signifikan

91
dari hari ke-0 ke hari pertama. Penurunan tingkat kekenyalan pada bakso
dapat dipengaruhi oleh beberapa hal seperti proses pembuatan dan bahan.
Pada hari pembuatan bakso (hari ke-0), terjadi proses pemanasan
bakso, dimana proses ini akan menyebabkan terjadinya gelatinisasi pada
pati di dalam bakso. Proses gelatinisasi terjadi akibat adanya
pembengkakan granula pati ketika dipanaskan dalam media air. Granula
pati akan menyerap air dan mengembang membentuk struktur seperti jala
(Amin, 2013). Pembentukan jala inilah yang menyebabkan adanya sifat
kenyal pada produk olahan pati.
Pada hari ke-0 atau hari pembuatan, pati pada bakso akan
mengalami proses gelatinisasi maksimal sehingga tingkat kekenyalan
bakso tinggi. Pada hari pertama dan kedua, terjadi proses retrogradasi,
dimana granula pati yang sebelumnya telah mengembang kembali
mengkristal dan menyebabkan terbentuknya jala-jala yang bersifat kaku
(Amin, 2013). Sifat kaku ini akan menurunkan tingkat kekenyalan dari
bakso tersebut dan merubah sifat kenyal menjadi keras.
Kekenyalan bakso juga berhubungan dengan daya mengikat air dan
kadar air di dalam bakso. Menurut Putri (2009), daya mengikat air pada
bakso tinggi akan menyebabkan kekenyalan meningkat karena kandungan
air di dalam bakso juga meningkat. Hasil daya mengikat air (Tabel 16)
menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata pada faktor
perlakuan, begitu pula dengan tingkat kekenyalan bakso (Tabel 17) yang
92
mendapatkan hasil bahwa dengan penambahan serbuk tidak banyak
berpengaruh terhadap tingkat kekenyalan pada bakso.
Hal berbeda ditunjukkan pada faktor lama penyimpanan dimana
hasil daya mengikat air (Tabel 16) menunjukkan bahwa semakin lama
penyimpanan maka daya mengikat air semakin turun. Begitu pula dengan
tingkat kekenyalan (Tabel 17) yang menunjukkan bahwa, dengan
bertambahnya lama penyimpanan, maka tingkat kekenyalan bakso juga
semakin turun.
Hal ini dipengaruhi oleh sifat gelatinisasi pati pada bakso. Menuru
Amin (2013), proses gelatinisasi sangat berpengaruh terhadap tingkat
kekenyalan bakso, dimana proses gelatinisasi pati akan membentuk gel
yang bersifat kuat dan lentur hasil hasil pengikatan air dengan protein.
Semakin tinggi proses gelatinisasi pada pati menunjukkan bahwa semakin
tinggi pula interaksi antara air dan pati yang kemudian juga akan
meningkatkan daya mengikat air pada bakso.
Sebaliknya, setelah mengalami proses gelatinisasi, akan terjadi
proses retrogradasi pada pati bakso. Proses ini terjadi apabila terjadi
perubahan suhu pada bakso yang menyebabkan granula pati yang semula
mengembang akan mengkristal dan mengkerut kembali. Proses
rettrogradasi ini akan menyebabkan terurainya air dari granula pati
sehingga akan menurunkan tingkat kekenyalan dan daya mengikat air pada
bakso.
93
3. Analisis Kandungan Kimia Bakso
a. Kadar Protein
Pengukuran kadar protein dalam suatu produk akan berkaitan
dengan masa simpan produk. Kandungan protein akan mencerminkan
kualitas mikrobia dari suatu produk pangan. Selain itu, kandungan protein
pada makanan juga sangat penting dilakukan karena menjadi patokan
suatu produk pangan memiliki kualitas gizi yang bagus atau tidak. Hasil
pengukuran kadar protein bakso dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Perubahan Kadar Protein pada Bakso dengan Perbedaan

Lama Penyimpanan
0 2
Kontrol 9,033a 9,503a 9,268A
a a
A 8,983 9,887 9,435A
B 9,640a 10,200a 9,920A
a a
C 9,613 10,120 9,867A
A A
Rata-Rata 9,317 10,927
Berdasarkan data Tabel 18, terlihat bahwa tidak terdapat perbedaan
yang nyata untuk setiap perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa
penambahan serbuk ke dalam adonan bakso tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar protein pada bakso. Perubahan kadar protein cenderung
meningkat seiring dengan penambahan serbuk ke dalam adonan bakso.
Hal ini menunjukkan bahwa penambahan serbuk pengawet dapat
meningkatkan kandungan protein di dalam bakso.

94
Serbuk pengawet dan pengenyal dibuat dengan mencampurkan
ekstrak cair daun salam dan ditambahkan dengan karaginan dan pati.
Menurut Wiraswanti (2008), karaginan dapat berinteraksi dengan
makromolekul bermuatan seperti protein yang berakibat pada peningkatan
viskositas, pembentukan gel, pengendapan dan stabilisasi. Pada
penambahan jumlah serbuk yang lebih tinggi, maka karaginan di dalam
serbuk juga akan semakin tinggi pula. Hal ini memungkinkan bahwa
seiring dengan penambahan serbuk maka, kadar protein akan semakin
tinggi karena protein akan berikatan dengan karaginan.
Menurut BSN (1995-a) pada SNI No 01-3818-1995, kadar protein
pada bakso minimal 9%. Tabel 18 menunjukkan bahwa secara keseluruhan
kadar protein pada bakso telah memenuhi standar SNI yaitu di atas 9%.
Kadar protein yang tinggi pada produk bakso lebih banyak dipengaruhi
oleh bahan baku yang berupa daging. Menurut Kusnadi dkk (2012),
daging sapi memiliki kadar protein sebesar 16-22%. Adanya penurunan
kadar protein dari daging menjadi produk bakso dapat dipengaruhi oleh
proses pengolahan daging seperti proses pemasakan bakso.
Pada proses pembuatan bakso terjadi proses pemasakan dimana
pada proses ini dimungkinkan adaya kandungan pati yang larut air.
Menurut Wiraswanti (2008), protein terdiri dari tiga jenis yaitu protein
larut air, protein larut garam, dan proteun yang tidak larut. Protein
sarkoplasma merupakan jenis protein yang larut air dan secara normal
ditemukan di plasma sel. Selain itu, menurut Kaswinarni (2015),

95
perebuasan bahan pangan dan perlakuan dengan suhu tinggi pada bahan
pangan akan membuat protein menjadi terdenaturasi sehingga kandungan
protein di dalam bahan akan berkurang.
Tabel 18 menunjukkan bahwa, kadar protein tidak mengalami
perubahan yang signifikan setelah lama penyimpanan, namun cenderung
mengalami kenaikan. Kenaikan kadar protein ini berkaitan dengan jumlah
total bakteri pada bakso. Hasil data Angka Lempeng Total pada bakso
(Tabel 12) menunjukkan bahwa angka lempeng total bakteri akan
mengalami peningkatan dari hari ke-0 hingga hari kedua.
10.40
10.20
10.20 10.12
10.00 9.88
9.80 9.64 9.61
9.60 9.50
9.40
(%)
9.20 9.03 Hari Ke-0
8.98
9.00
Hari Ke-2
8.80
8.60
8.40
8.20
Kontrol A (1.5%) B (2.5%) C (3.5%)
Perlakuan
Gambar 23. Perubahan Nilai Kadar Protein Bakso dengan Perbedaan

Berdasarkan Gambar 23 terlihat bahwa kadar protein cenderung
akan mengalami pengingkatan dari hari ke-0 hingga hari kedua. Menurut
Putri (2009), tanin memiliki sifat mengendapkan dan mengikat protein.

96
Hasil di atas menunjukkan bahwa semakin hari kadar protein semakin
tinggi. Hal ini dapat terjadi apabila tanin dalam bakso berikatan dengan
protein yang ada dalam sel bakteri. Menurut Fitri (2007), tanin dapat
menyebabkan denaturasi dan koagulasi protein pada sel bakteri dengan
cara mengikat protein pada bakteri.
Menurut Wibowo (2013), karagenan merupakan polisaksarida
yang berbentuk linier dan lurus dan merupakan molekul galaktan dengan
unit-unit utamanya merupakan galaktosa. Karagenan akan lebih mudah
digunakan oleh bakteri untuk pertumbuhannya. Karagenan menjadi bahan
utama untuk konsumsi bakteri. Atas dasar inilah maka dapat
dimungkinkan bakteri akan terlebih dahulu mengkonsumsi komponen gula
pada karagenan dari pada protein pada daging bakso. Hal ini menyebabkan
tidak terjadi penurunan kadar protein seiring dengan semakin
bertambahnya jumlah bakteri pada bakso.
b. Kadar Air
Air merupakan komponen penting yang ada dalam makanan. Hal
ini berkaitan dengan adanya berbagai reaksi yang terjadi oleh adanya air
seperti reaksisi enzimatik, hidrolisis, dan pengikatan. Selain itu air juga
berpengaruh nyata terhadap kenampakan, teksture, dan daya simpan
produk makanan (Montolalu dkk., 2013). Pengukuran kadar air di dalam
bakso dilakukan dengan menggunakan alat moinsture balanching. Hasil
pengukuran kadar air dapat dilihat pada Tabel 19.

97
Tabel 19. Perubahan Nilai Kadar Air pada Bakso dengan Perbedaan
Perlakuan (hari) (%)
0 1 2
Kontrol 24,943a 28,410a 28,573a 27,309C
a a a
A 24,820 25,433 25,443 25,232BC
B 23,067a 24,213a 24,233a 24,057B
a a a
C 19,337 21,820 22,427 21,194A
A A A
Rata-Rata (%) 23,042 24,969 25,169
28.57 25.44 24.23

30.00 28.41 25.43 24.21 22.43
24.94 24.82
25.00 23.07 21.82
19.34
20.00
Hari Ke-0
(%) 15.00
Hari Ke-1
10.00 Hari Ke-2
5.00
0.00
Kontrol A (1.5%) B (2.5%) C (3.5%)
Perlakuan
Gambar 24. Perubahan Nilai Kadar Air Bakso dengan Perbedaan

Tabel 19menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada
faktor perlakuan yaitu antara perlakuan Kontrol, perlakuan B, serta
perlakuan C, sedangkan perlakuan A tidak beda nyata dengan perlakuan
Kontrol dan B. Hasil Tabel 19menunjukkan bahwa perlakuan Kontrol
memiliki rata-rata kadar air yang paling tinggi dibandingkan

98
ketigaperlakuan lain dengan nilai rata-rata kadar air sebesar 27,309%.
Perlakuan C memiliki rata-rata kadar air paling rendah dibandingkan
dengan ketiga perlakuan yang lain yaitu sebesar 21,194%. Tabel 19
menunjukkan bahwa, seiring dengan penambahan jumlah serbuk ke dalam
adonan bakso, kadar air dalam bakso mengalami penurunan. Hasil ini
menunjukkan bahwa, penambahan serbuk dapat menurunkan kadar air dari
bakso.
Serbuk pengawet dibuat dari ekstrak daun salam yang ditambahkan
dengan karaginan dan pati. Menurut Montolalu, dkk (2013), penambahan
tepung ubi jalar dapat menurunkan kadar air pada bakso. Hal ini berkaitan
dengan kemampuan tepung atau pati sebagai pengikat. Tepung atau pati
akan berinteraksi dan mengikat komponen air dan protein di dalam matriks
daging, sehingga kadar air pada bakso menurun. Penurunan kadar air
diakibatkan oleh adanya mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air
tidak dapat diikat dengan sempurna karena ikatan hidrogen yang
seharusnya mengikat air air bebas telah dipakai untuk interaksi pati dan
protein.
Hal ini juga berhubungan dengan kemampuan gelatinisasi pada
pati. Proses gelatinisasi pati melibatkan interaksi antara komponen granula
pati dengan air. Secara umum, komponen pati akan berikatan dengan air
terutama air yang ada di dalam matrik daging sehingga air akan
terperangkap di dalam granula pati yang mengalami pembengkakan
(Amin, 2013).
99
Interaksi ini menyebabkan terbentuknya gel yang bersifat kuat dan
lentur. Air di dalam granula pati ini tidak akan mudah terurai. Interaksi air
pada matrik daging dengan granula pati menyebabkan kandungan air di
dalam bakso menurun (Amin, 2013).
Menurut SNI No 01-3818-1995, bakso memiliki kadar air
maksimal sebesar 70%. Hasil pengujian menunjukkan data yang jauh
berbeda dari kadar air yang ditetapkan. Hasil ini dapat dipengaruhi oleh
jenis bakso yang diuji. Bakso pada umumnya disajikan dalam keadaan
panas dan berada dalam kuah sehingga hal ini akan dapat meningkatkan
kadar air dari bakso tersebut. Selain karena faktor kuah bakso, pemanasan
juga dapat menjadi penyebab perbedaan yang sangat jauh antara SNI dan
hasil penelitian.
Menurut Putri (2009), pemanasan bakso biasanya dilakukan dalam
dua tahapan. Pertama bakso direndam dalam air panas suhu sekitar 50-
60˚C hingga bakso mengembang. Hal ini bertujuan untuk menghindari
bakso dari kekusutan yang menyebabkan teksture bakso jelek. Tahap
kedua pemanasan bakso dilakukan pada air yang mendidih dengan tujuan
untuk proses pematangan bakso. Adanya pemanasan yang berulang dapat
berpengaruh terhadap daya serap air bakso. Secara umum, kadar air bakso
tidak melebihi standar SNI bakso. Hal ini menunjukkan bahwa bakso
memiliki kualias yang bagus.

100
Tabel 19 juga menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang
nyata pada semua perlakuan dalam faktor lama penyimpanan yaitu pada
hari ke-0, hari pertama, dan hari kedua. Hal ini menunjukkan bahwa
sampel bakso tidak banyak mengalami perubahan kadar air setelah
disimpan selama 2 hari. Berdasarkan Gambar 24 kadar air bakso
cenderung mengalami peningkatan dari hari ke-0 hingga hari kedua
walaupun tidak berbeda nyata.
Bakso disimpan dengan menggunakan plastik siller sehingga
dimungkinkan tidak akan ada air dan udara masuk ke dalam plastik,
sehingga kandungan air di dalam bakso tidak akan mengalami peningkatan
yang signifikan. Secara umum, kadar air bakso cenderung mengalami
peningkatan dari hari ke-0 hingga hari kedua. Peningkatan kadar air dapat
disebabkan oleh reaksi retrogradasi.
Proses retrogradasi terjadi apabila bakso mengalami penurunan
suhu yang signifikan sehingga granula pati yang telah mengalami proses
gelatinisasi kembali membentuk Kristal dengan mengurai air (Amin,
2013). Adanya peruraian air ini meningkatkan kadar air pada bakso. Kadar
air juga berhubungan dengan tekstur bakso, dimana bakso semakin hari
semakin lembek atau tidak kenyal. Adanya peruraian airakibat proses
retrogradasi pada pati bakso akan menyebabkan kekenyalan bakso
berkurang.
101
Menurut Putri (2009), kadar air memiliki sifat yang berkebalikan
dengan daya mengikat air pada bakso. Bakso dengan daya mengikat air
yang tinggi memiliki kadar air yang rendah. Sebaliknya, bakso dengan
daya mengikat air rendah akan memiliki kadar air yang tinggi. Proses ini
berhubungan dengan interaksi antara air dengan pati dan protein. Dimana
semakin banyak interaksi pengikatan air oleh pati dan protein maka
kandungan air di dalam bakso akan semakin rendah, begitu pula
sebaliknya apabila interaksi antara air dengan protein dan pati sedikit
maka kadar air akan semakin banyak.
c. Kadar Lemak
Kadar lemak suatu produk makanan menunjukkan kualitas gizi
produk tersebut. Lemak merupakan jenis pangan berenergi tinggi yang
mana lemak memiliki tingkat kalori yang lebih tinggi dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein (Wiraswanti, 2008). Hasil pengujian kadar
lemak dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Perubahan Kadar Lemak pada Bakso dengan Perbedaan

Variasi Serbuk Lama Penyimpanan
Daun Salam dan (hari) Rata-Rata
Karaginan 0 2
Kontrol 1,920a 1,890a 1,905A
A 2,453a 1,950a 2,202B
a a
B 1,930 1,850 1,890A
a a
C 2,150 2,007 2,078AB
Rata-Rata 2,06A 1,89B
102
3.00
2.45
2.50 2.15
1.92 1.93
1.95 2.01
2.00 1.89 1.85
(%) 1.50
Hari Ke-0
1.00
Hari Ke-2
0.50
0.00
Kontrol A (1.5%) B (2.5%) C (3.5%)
Perlakuan
Gambar 25. Perubahan Kadar LemakBakso dengan Perbedaan

Tabel 20 menunjukkan bahwa penambahan serbuk pengawet dan
pengenyal pada bakso berpengaruh nyata terhadap kadar lemak bakso.
Perlakuan Kontrol tidak berbeda nyata dengan perlakuan B dan C,
sedangkan perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan Kontrol dan B.
Perlakuan C tidak berbeda nyata dengan perlakuan Kontrol dan B serta
perlakuan A. Kadar lemak tertinggi terjadi pada perlakuan A yaitu sebesar
2,202 %, sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan B
sebesar 1,890 %.
Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Kaswinarni (2015),
menunjukan adanya hubungan antara penurunan jumlah bakteri dengan
kenaikan kadar lemak. Tempura yang ditambahkan dengan bawang putih
mengalami penurunan jumlah bakteri yang kemudian kadar lemaknya
mengalami kenaikan. Hal ini dipengaruhi oleh aktivitas bakteri lipolitik

103
yang dapat memecah lemak. Penelitian lain yang dilakukan oleh Septiana
dkk, (2004), menunjukkan bahwa aktivitas bakteri akan dapat
menghidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Hasil kadar lemak pada Tabel 20 menunjukkan bahwa perlakuan A
memiliki kadar lemak paling tinggi dan perlakuan B memiliki kadar lemak
paling rendah. Hasil perhitungan jumlah total mikrobia pada Tabel 12
menunjukkan bahwa perlakuan A memiliki jumlah total bakteri yang
paling sedikit, sedangkan perlakuan B dan Kontrol tidak berbeda nyata
dengan jumlah total bakteri paling banyak. Hal ini telah sesuia dengan
hasil perhitungan kadar lemak.
antara kadar lemak pada penyimpanan hari ke-0 dengan penyimpanan hari
kedua yang menunjukkan adanya penurunan kadar lemak. Hasil jumlah
total bakteri (Tabel 12) menunjukkan bahwa seiring dengan lama
penyimpanan bakso maka, jumlah total bakteri juga semakin banyak. Hasil
ini juga menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara jumlah total bakteri
dengan kadar lemak.
Kehilangan lemak pada bahan pangan, selain karena aktivitas
bakteri juga dapat dipengaruhi oleh pemanasan. Menurut Risnawanti
(2015), proses pemanasan akan berpengaruh terhadap kehilangan lemak
pada produk. Hal ini berkaitan dengan proses denaturasi dan koagulasi
protein di dalam bahan dimana protein yang berikatan dengan lemak, dan
apabila protein terkoagulasi atau terdenaturasi, maka lemak akan hilang.

104
Lemak yang tidak berikatan dengan protein akan berikatan dengan
komponen lain seperti amilosa. Menurut Amin (2013), amilosa merupakan
komponen pati yang memiliki sifat larut air dan tidak mudah mengalami
gelatinisasi karena rantai amilosa yang lurus. Jenis granula pati yang lebih
cepat mengalami gelatinisasi yaitu jenis amilopektin. Hal ini berkaitan
dengan sifat amilopektin yang tidak larut air dan memiliki rantai cabang
yang banyak (Amin, 2013). Pada proses gelatinisasi ini air dan
amilopektin akan lebih banyak berperan membentuk gel sedangkan
amilosa selain dapat berikatan dengan air bebas juga dapat berikatan
dengan lemak, yang kemudian akan terlarut ke dalam air panas.
Menurut BSN (1995-a) pada SNI No 01-3818-1995 menyebutkan
bahwa kadar lemak maksimal pada bakso daging sapi sebesar 2%. Hasil
menunjukkan bahwa perlakuan B dan Kontrol memenuhi SNI sedangkan
perlakuan A dan C tidak memenuhi standart SNI. Kadar lemak dalam
bakso akan berpengaruh terhadap tekstur bakso. Menurut Kaswinarni
(2015), kadar lemak yang tinggi dapat memberikan tekstur yang lebih
halus dan lembut.
4. Analisis Organoleptik
Uji organoleptik secara kualitatif dengan menggunakan parameter
sensori berfungsi sebagai uji untuk mengetahui kualitas fisik bakso. Uji ini
penting dilakukan untuk mengentahui daya terima konsumen terhadap
bakso tersebut (Putri, 2009). Uji organoleptik ini dilakukan hanya oleh
peneliti atau panelis tunggal (individual exspert) dengan parameter yang

105
memiliki skoring untuk setiap parameternya. Uji ini mencakup beberapa
parameter yaitu warna, aroma, tekstur, kenampakan, dan rasa.
Pengujian organoleptik ditujukan untuk mengetahui kualitas fisik
produk bakso secara sensori. Hal ini berkaitan dengan penerimaan produk
bakso pada konsumen. Pada pengujian organoleptik ini terdapat beberapa
parameter yang digunakan yaitu, warna, aroma, tekstur, kenampakan dan
rasa. Hasil uji organoleptik bakso pada parameter warna dapat dilihat pada
Tabel 21.
Tabel 21. Hasil Uji Organoleptik pada Bakso dengan Perbedaan

Parameter
Hari Perlakuan
Warna Aroma Tekstur Kenampakan Rasa
0 K 5 5 5 5 5
A 3 5 4 5 5
B 3 5 4 5 5
C 3 5 4 5 5
1 K 5 3 5 3 -
A 3 3 4 4 -
B 3 3 4 4 -
C 3 3 4 4 -
2 K 4 2 5 1 -
A 4 2 4 2 -
B 4 2 4 2 -
C 4 2 4 2 -
Keterangan : Kontrol (tanpa penambahan serbuk), A (penambahan serbuk
sebesar 1,5%), B (penambahan serbuk sebesar 2,5%), dan C
(penambahan serbuk sebesar 3,5%).
106
K A
Gambar 26. Bakso Perlakuan Kontrol (Kiri) dan Perlakuan A (1,5%)

(Kanan) Hari Ke-0 (Dokumentasi Pribadi, 2017).
B C
Gambar 27. Bakso Perlakuan B (2,5%) (Kiri) dan Perlakuan C (3,5%)
(Kanan) Hari Ke-0
Ke (Dokumentasi Pribadi, 2017).
Paramter warna menunjukkan adanya perubahan warna atau tidak
dengan adanya penambahan serbuk pengawet dan pengenyal pada bakso.
Guna mengukur perubahan warna tersebut, makan terdapat scoring yang
menjadi penilaian bakso. Parameter warna dinilai dengan skor : (1) sangat
coklat dan sangat kusam, (2) coklat dan kusam, (3) sedikit coklat, (4),
sedikit kusam, dan (5) khas bakso.

107
Tabel 21 menunjukkan bahwa bakso pada perlakuan control
memiliki warna khas bakso dengan scoring (5), sedangkan pada perlakuan
penambahan serbuk A (1,5%), B (2,5%), dan C (3,5%) memiliki warna
yang sedikit coklat dengan scoring (3). Hal ini menunjukkan bahwa
penambahan serbuk pengawet dan pengenyal pada bakso berpengaruh
terhadap warna dari bakso tersebut. Serbuk pengawet dan pengenyal
memiliki warna coklat. Warna coklat ini berasal dari ekstra daun salam
serta adanya proses pemanasan pada serbuk yang menyebabkan terjadinya
reaksi pencokatan. Perubahan warna yang terjadi pada bakso ini masih
tergolong wajar karena perubahan yang terjadi tidak terlalu signifikan
serta tidak berpengaruh terhadap penerimaan konsumen.
Lama penyimpanan bakso pada hari pertama tidak banyak
berpengaruh terhadap warna bakso. Warna pada bakso mengalami
perubahan pada penyimpanan hari kedua dimana bakso pada semua
perlakuan memiliki warna sedikit kusam dengan scoring (4). Hal ini
terjadi karena adanya perubahan kadar air dan tekstur pada bakso, dimana
bakso pada hari kedua memiliki kadar air yang tinggi dan tekstur yang
lembek.
Parameter aroma atau bau pada bakso berkaitan dengan adanya
perubahan bau yang disebabkan oleh penambahan serbuk atau tidak.
Penilaian mutu aroma bakso dinilai dengan scoring : (1) bau busuk, (2)
sangat bau asam, (3) muncul bau asam, (4) tidak berbau, dan (5) bau khas
bakso. Tabel 21 menunjukkan bahwa bakso pada semua perlakuan yaitu

108
Kontrol, A, B, dan C pada hari ke-0 memiliki bau dan aroma yang sama
yaitu bau khas bakso dengan scoring (5). Hal ini menunjukkan bahwa
penambahan serbuk pada bakso tidak berpengaruh terhadap aroma dan bau
bakso.
Lama penyimpanan bakso berpengaruh terhadap perubahan aroma
bakso. Hal ini ditandai dengan adanya perubahan aroma bakso dari hari
ke-0 yaitu aroma khas bakso ke hari pertama pada semua perlakuan yaitu
aroma muncul bau asam. Begitu pula pada hari kedua aroma bakso
mengalami perubahan dari yang semula muncul bau asam menjadi sangat
bau asam.
Bau atau aroma bakso menandakan kualitas bakso. Bau yang asam
dipengaruhi oleh adanya aktivitas enzimatik serta adanya aktivitas
metabolisme oleh bakteri. Tabel 12 menunjukkan adanya penambahan
jumlah bakteri total pada bakso dari hari ke-0 hingga hari kedua. Hal ini
berbanding lurus dimana semakin banyak bakteri maka akan semakin
tinggi aktivitas enzimatik pada produk yang menyebabkan terbentuknya
bau asam pada produk bakso.
Parameter tekstur bakso akan berkaitan dengan kekenyalan dari
bakso. Parameter tekstur dinilai dengan scoring : (1) keras sekali, (2)
keras, (3) agak keras, (4) lebih kenyal, dan (5) kenyal khas bakso. Tabel
21 menunjukkan bahwa bakso pada hari pertama perlakuan Kontrol
memiliki tekstur kenyal khas bakso dengan scoring (5), perlakuan A, B,
dan C memiliki tekstur lebih kenyal dengan scoring (4).

109
Sesuai dengan hasil uji kekenyalan bakso pada Tabel 16
menunjukkan bahwa bakso perlakuan A, B, dan C, memiliki tingkat
kekenyalan yang lebih tinggi dibandingkan dengan bakso perlakuan
Kontrol. Hasil Tabel 21 menunjukkan bahwa penambahan serbuk dari
konsentrasi 1,5% hingga konsentrasi 3,5% akan meningkatkan kekenyalan
dan tekstur bakso.
Tekstur bakso selain berkaitan dengan kekenyalan juga berkaitan
dengan kadar lemak bakso. Kadar lemak yang tinggi dapat membentuk
bakso dengan tekstur yang lebih halus dan kenyal (Kaswinarni, 2015).
Lama penyimpanan tidak berpengaruh terhadap perubahan tekstur pada
bakso. Pada hari pertama dan kedua tekstur bakso tetap sama pada hari ke-
0 pada semua perlakuan. Hal yang berubah dari bakso berupa
terbentuknya lendir yang masuk ke dalam parameter kenampakan.
Parameter kenampakan menunjukkan sifat fisik bakso dimana
bakso memiliki kenampakan yang bagus apa jelek. Pada parameter
kenampakan bakso dinilai dengan scoring : (1) sangat berlendir, (2)
berlendir, (3) lendir mulai muncul, (4) tidak berlendir tapi tidak kesat, dan
(5) tidak berlendir dan kesat. Tabel 21 menunjukkan bakso pada hari ke-0
pada semua perlakuan memiliki kenampakan yang sama yaitu tidak
berlendir dan kesat.
Lama penyimpanan bakso berpengaruh terhadap kualitas
kenampakan bakso. Pada hari pertama, bakso pada perlakuan Kontrol
telah mengalami perubahan yaitu telah muncul lendir dengan scoring (3),
110
sedangkan pada perlakuan lain yaitu A, B, dan C, bakso tidak banyak
mengalami perubahan. Bakso hari pertama perlakuan A, B, dan C,
memiliki kenampakan tidak berlendir namun tidak kesat. Bakso pada hari
kedua mengalami perubahan yang cukup drastis pada parameter
kenampakan. Bakso pada hari kedua perlakuan Kontrol telah membentuk
lendir yang sangat banyak dengan scoring (1), sedangkan perlakuan lain
yaitu A, B, dan C juga membentuk lendir namun tidak banyak.
Parameter rasa bakso dilakukan uji hanya pada hari ke-0. Hal ini
bertujuan untuk menghindari adanya resiko penyakit pada penguji.
Parameter rasa bakso dinilai dengan scoring : (1) tidak enak, (2) tidak
berasa, (3) sedikit pahit, (4) sedikit asam, dan (5) khas bakso. Bakso pada
hari pertama pada semua perlakuan memiliki rasa yang sama yaitu rasa
khas bakso dengan scoring 5.
Secara umum bakso yang dihasilkan pada semua perlakuan dengan
parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa pada hari ke-0 sesuai dengan
SNI No 01-3818-1995 yang mensyaratkan bakso memiliki warna yang
normal khas bakso, aroma khas bakso, tektur normal khas bakso, dan rasa
khas bakso. Pada hari pertama bakso pada perlakuan A, B, dan C masih
memenuhi standar SNI, sedangkan pada perlakuan Kontrol sudah banyak
berubah terutama kenampakan yang sudah berlendir. Bakso pada hari
kedua pada semua perlakuan sudah tidak sesuai dengan SNI dan tidak
layak untuk dikonsumsi.

111
Uji organoleptik menunjukkan bahwa bakso tidak mengalami
banyak perubahan seiring dengan penambahan serbuk ke dalam adonan
bakso. Hal berbeda ditunjukan pada faktor lama penyimpanan dimana
hasil Tabel 21 menunjukkan bahwa adanya tren yang semakin menuru dari
hari ke-0 hingga hari kedua. Menurut Angga (2007), bakso dalam suhu
ruang hanya dapat bertahan selama 12-24 jam. Hasil uji organoleptik
menunjukkan bahwa bakso pada hari pertama masih dapat dikonsumsi
sedangkan pada hari kedua sudah tidak layak dikonsumsi. Hal ini sesuai
dengan pendapat Angga (2007) yang menyatakan bahwa bakso memiliki
masa simpan 1 hari (12-24 jam).
Penurunan kualitas bakso ini dapat dipengaruhi oleh banyak hal.
Hal yang paling dominan mempengaruhi kualitas bakso adalah jumlah
total bakteri pada bakso. Hasil menunjukkan bahwa jumlah total bakteri
bakso pada hari pertama dan kedua sudah tidak sesuai dengan SNI yang
berlaku.
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Simpulan yang diperoleh dari penelitian yang telah dilakukan adalah
sebagai berikut :
1. Komposisi yang paling tepat untuk pembuatan serbuk pengawet dan
pengenyal menggunakan ekstrak daun salam dan bahan pengisi yang
berupa pati 9% dan karagenan 1%.
2. Penambahan serbuk pengawet dan pengenyal pada bakso berpengaruh
nyata terhadap penurunan jumlah total bakteri dan bakteri Staphylococcus
aureus, kadar air, dan kadar lemak, namun tidak berpengaruh terhadap
bakteri Salmonella, pH, daya mengikat air,kekenyalan, kadar protein,dan
organoleptik pada bakso.
3. Konsentrasi penambahan serbuk pengawet dan pengenyal yang optimal
untuk mengawetkan bakso yaitu 1,5%.
B. Saran
Saran dari peneliti dengan harapan dapat menjadi lebih baik :
1. Perlu adanya pencarian metode yang tepat untuk mengekstrak daun salam
guna mendapatkan komponen fenolik yang paling optimal.
2. Diperlukan metode penyerbukan serbuk pengawet dan pengenyal yang
tepat guna menjaga komponen aktif dalam daun salam serta membentuk
serbuk dengan kualitas fisik yang bagus.
112
113
3. Pengamatan masa simpan bakso dilakukan dalam jangka waktu 6 jam atau
12 jam agar dapat mengetahui dengan pasti kemampuan pengawetan
serbuk.
4. Diperlukan metode aplikasi yang tepat untuk pengaplikasian serbuk
pengawet dan pengenyal ke dalam adonan bakso.

DAFTAR PUSTAKA
Amin, N. A. 2013. Pengaruh Suhu Fosforilasi Terhadap Sifat Fisikokimia Pati

Tapioka Termodifikasi. Naskah Skripsi S1. Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin, Makasar.
Andrianto, A. W. 2012. Uji Daya Antibakteri Ekstrak Daun Salam (Eugenia

polyantha Wight) Dalam Pasta Gigi Terhadap Pertumbuhan
Streptococcus mutans. Naskah Skripsi S1. Fakultas Kedokteran Gigi.
Universitas Jember, Jember.
Angga, W. D. 2007. Pengaruh Metode Aplikasi Kitosan, Tanin, Natrium

Metabisulfit dan Mix Pengawet terhadap Umur Simpan Bakso Daging
Sapi Pada Suhu Ruang. Naskah Skripsi S1. Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis. Association of Official Analytical

Chemist, Washington DC.
Aulawi, T., dan Ninsix, R. 2009. Sifat Fisik Bakso Daging Sapi Dengan Bahan
Pengenyal dan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Jurnal Peternakan 6
(2) : 44-52
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2013. Batas Maksimum Penggunaan Bahan
Tambahan Pangan Pengawet. BPOM, Jakarta.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2004.Monografi Ekstrak Tumbuhan

Obat Indonesia Vol 1. BPOM, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1995-a. SNI No 01-3818-1995 Syarat Mutu Bakso.

BSN, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1995-b. SNI No. 01-0222-1995 Bahan Tambahan

Pangan. BSN, Jakarta.
Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan

Edisi2Cetakan I. Bumi Aksara, Jakarta. (di dalam Widayat 2011).
Chotiah, S. 2009. Cemaran Stapgylococcus aureus pada Daging Ayam dan

Olahannya. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Balai
Besar Veteriner, Bogor.
Cornelia, M., Nurwitri, C. C., dan Manissjah. 2005. Peranan Ekstrak Kasar Daun
Salam (Syzygium polyanthum (Wight) Walp.) Dalam Menghambat
Pertumbuhan Total Mikrobia dan Escherichia coli Pada Daging Ayam
Segar. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 3 (2) : 35-45
114
115
Dalilah, E. 2006. Evaluasi Nilai Gizi dan Karakteristik Protein Daging Sapid an
Hasil Olahannya. Naskah Skripsi S1.Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Dewanti, S., dan Wahyudi, M. T. 2011. Uji Aktivitas Antimikrobia Infusum Daun
Salam (Folia Syzygium poluanthum Wight) Terhadap Pertumbuhan
Bakteri Escherichia coli Secara In-Vitro. Jurnal Medika Planta 1 (4) :
79-81
Dharmayanti, S. E. 2000. Efektifitas Pemberian Propolis Lebah dan Royal Jelly
Pada Abses Yang Disebabkan Staphylococcus aureus. Hasil Penelitian.
LIPI, Bogor.
Enda, W. G. 2009. Uji Efek Antidiare Ekstrak Etanol Kulit Batang Salam
(Syzygium polyanthum (Wight) Walp.) Terhadap Mencit Jantan. Naskah
Skripsi S1. Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan. (di
dalam Samudra).
Eveline., Sofia, D., dan Winarto, C. 2010. Pengaruh Konsentrasi Serbuk dan
Konsentrasi Kappa Karagenan Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk
Jeli Belimbing Manis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 8 (1) : 31-43
Fadlan, F. 2001. Mempelajari Pengaruh Bahan Pengisi dan Bahan Makanan
Tambahan Terhadap Mutu Fisik dan Organoleptik Basko Sapi, Naskah
Skripsi S1. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Fitri, A. 2007. Pengaruh Penambahan Daun Salam (Eugenia polyantha Wight)
Terhaddap Kualitas Mikrobiologis, Kualitas Organoleptik dan Daya
Simpan Telur Asin Pada Suhu Kamar. Naskah Skripsi S1. Fakultas MIPA
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Hardiprasetya, D.B. 2015. Penggunaan Lactobacillus sp. Sebagai Biopreservatif
pada Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Naskah Skripsi S1.
Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Yogyakarta.
Hassan, S. M. 2008. Antimicrobial Activities Of Saponin-Rich Guar Meal
Extract. Dissertation.Texas A&M University, Texas.
Husniati. 2009. Studi Karakteristik Sifat Fungsi Maltodekstrin dari Pati Singkong.
Jurnal Riset Industri. 3 (2) : 133-138
Irzamiyati. C. 2014. Monitoring dan Survey Residu, Cemaran Mikrobia Pada
Produk Hewan di Wilayah BPPV Regional II Bukittinggi. Laporan
Pelaksanaan Kegiatan. Balai Veteriner Bukittinggi, Padang. Hal 1
Ismarani. 2012. Potensi Senyawa Tannin Dalam Menunjang Produksi Ramah
Lingkungan. Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah 3 (2) : 46-55
Kaswinarni, F. 2015. Aspek Gizi, Mikrobiologis, dan Organoleptik Tempura Ikan

Rucah dengan Berbagai Konsentrasi Bawang Putih (Allium sativa). Pros
Sem Nas Masy Biodiv Indon. 1 (1) : 127-130
116
Kharismawati, M.,Utami, P. I., dan Wahyuningrum, R. 2009. Penetapankadar

Tanin Dalam Infusa Daun Salam (Syzygium Polyanthum(Wight.) Walp))
Secara Spektrofotometri Sinar Tampak. Pharmachy, 6 (1) : 22-27
Keeton, J. T. 2001. Formed and Emulsion Product. Dalam Shams, A. R (Ed).

Poultry Meat Processing. CRC Press, Boca Raton.
Kusnadi, D. C., Bintoro, V. P., dan Al-Baari, A. N. 2012. Daya Ikat Air, Tingkat
Kekenyalan dan Kadar Protein Pada Bakso Kombinasi Daging Sapid an
Daging Kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1 (2) : 28-31
Lestari, J. H. 2016. Dekok Daun Kersen (Muntingia calabura L.) Sebagai Cairan
Sanitasi Tangan Penjamah Makanan dan Buah Apel Manalagi (malus
sylvestris Mill.). Naskah Skripsi S1. Fakultas Teknobiologi Universitas
Atma Jaya Yogyakarta, Yohyakarta.
Misna., dan Diana, K. 2016. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kulit Bawang Merah
(Allium cepa L.) Terhadap Bakteri Staphylococcus aureus. Galenika
Journal of Pgarmacy 2 (2) : 138-144
Montolalu, S., Lontaan, N., Sakul, S., dan Mirah, A.D. 2013. Sifat Fisiko-Kimia
dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Ubi
Jalar (Ipomoea batatas L.). Jurnal Zootek 32 (5) : 1-13
Muller, J., dan Heindl, A. 2006. Drying of Medicinal Plants In Bogers, R. J.,
Craker, L. E., and Lange, D. (eds.). Medicinal and Aromatic Plant.
Springer, The Netherleands. P.237-252
Nafiah, H., Winarni., dan Susatyo, E. B. 2012. Pemanfaatan Karagenan Dalam

Pembuatan Nugget Ikan Cucut. Indonesian Journal of Chemical Science
1 (1) : 27-31
Noriko, N., Masduki, A., Azhari, R., dan Nufadianti, G. 2014. Uji In Vitro Daya
Ani Bakteri Virgin Coconut Oil (VCO) Pada Salmonella typhi. Jurnal
AL-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi 2 (3) : 188-192
Novianna, E. H., Sofia, D., dan Magdalena, S. 2014. Pengaruh Penambahan

Bahan Pengisi Terhadap Kualitas Bubuk Minuman Lidah Buaya (Aloe
vera L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 2 (1) : 101-106
Prabowo, T.T. 2009. Uji Aktivitas Antioksidan dari Keong Matah Merah
(Cerithidea obtusa). Naskah Skripsi S1. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pramono, S. 2006. Penanganan Pascapanen dan Pengaruh Terhadap Efek Terapi

Obat Alami. Prosiding Seminar Nasional Tumbuhan Obat Indonesia
XXXVIII, Bogor 15-18 Sept. 2005. Halaman 1-6.
117
Pratama, E.Y. 2015. Aktivitas Antimikrobia Ekstrak Daun dan buah Ginje
(Thevetia peruviana) Terhadap Staphylococcus aureus dan Candida
albicans Secara In vitro. Naskha Skripsi S1. Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
Prayoga, E. 2013. Perbandingan Efek Ekstrak Daun Sirih Hijau (Piper betle L.)
dengan Metode Difusi Disk dan Sumuran Terhadap Pertumbuhan Bakteri
Staphylococcus aureus. Naskah Skripsi S1. Fakultas Kedokteran dan
Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.
Prihandono, R. 2001.Pengaruh Suplementasi Probiotik Bioplus, Lisinat Zn dan

Minyak Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps) Terhadap Tingkat
Penggunaan Pakan dan Produk Fermentasi Rumen Domba.Naskah
Skripsi S1. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Priyawan, T. L. 2014. Pengaruh Pemberian Daun Salam (Eugenia polyantha)

Terhadap Penderita Hipertensi di Wilayah Kerja Puskesmas
Bontomarannu Kecamatan Bontomarannu Kabupaten Gowa. Naskah
Tesis. Universitas Hasanuddin, Makasar.
Purnamayati, L., Dewi, E. N., dan Kurniasih, R. A. 2016. Karakteristik Fisika

Mikroenkapsul Fikosianin Spirulina Pada Konsentrasi Bahan Penyalut
Yang Berbeda. Jurnal Teknologi Hayati Pertanian IX (1) : 1-8
Purnomo, W., Khasanah, L. U., dan Anandito, R. B. K. 2014. Pengaruh Rasio

Kombinasi Maltodekstrin, Karagenan, dan Whey Terhadap Karakteristik
Mikroenkapsulasi Pewarna Alami Daun Jati (Tectona grandis). Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan 3 (3) : 121-129
Putri, A.F.E. 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi Pada Lama
Postmortem yang Berbeda dengan Penambahan Karagenan. Naskah
Skripsi S1. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rahayu, N.P.N., Kawuri, R., dan Suriani, N.L. 2014. Uji Keberadaan
Staphylococcus aureus pada Sosis Tradisional (Urutan) yang Beredar di
Pasar Tradisional di Denpasar Bali. Jurnal Simbiosis. 2 (1) : 147-157
Rahman, A.M. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka
dan Mocal (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang pada
Produk Kacang Salut. Naskah Skripsi S1. Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ranken, M. D. 2000. Water Holding Capacity of Meat and Its Control Them. And
Inc 24 :1502
118
Risnawanti, Y. 2015. Komposisi Proksimat Tempe Yang Dibuat Dari Kedelai

Lokal dan Kedelai Import. Artikel Publikasi Ilmiah. Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
Robinson, T. 1995. Kandungan organik tumbuhan tinggi. Edisi VI.Diterjemahkan

oleh Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB, Bandung. Halaman 281
Sabir, A. 2003. Pemanfaatan Flavonoid di Bidang Kedokteran Gigi. Airlangga

University Press, Surabaya.
Samudra, A. 2014. Karakterisasi Ekstrak Etanol Daun Salam (Syzygium

polyanthum Wight) Dati Tiga Tempat Tumbuh di Indonesia. Naskah
Skripsi S1. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Program Studi
Farmasi. UIN Syarif Hidayatullah, Jakarta.
Sari, H. A., dan Widjanarko, S. B. 2015. Karakteristik Kimia Bakso Sapi (Kajian
Proporsi tepung Tapioka : Tepung Porang dan Penambahan NaCl).
Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (3) : 784-792
Sembiring, B. S., Winarti, C., dan Baringbing, B. 2009. Identifikasi Komponen

Kimia Minyak Daun Salam (Eugenia polyantha) dari Sukabumi dan
Bogor. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Bogor.
Septiana, Y., Purwoko, T., dan Pangastuti, A. 2004. Kadar Karbohidrat, Lemak,
dan Protein pada Kecap dari Tempe. Jurnal Bioteknologi 1 (2) : 48-53.
Setyowati, W.A.E., Arani, S.R.D., Ashadi., Mulyani, B., dan Rahmawati, C.P.
2014. Skrining Fitokimia dan Identifikasi Komponen Utama Ekstrak
Metanol Kulit Durian (Durio zibethinus Murr.) Varietas Petruk. Seminar
Nasional, Kimia dan Pendidikan Kimia VI. Surakarta, 21 Juni 2014.
Sudirman, T. A. 2014. Uji Efektivitas Ekstrak Daun Salam (Eugenia polyantha)

Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus Secara In Vitro. Naskah
Skripsi S1. Fakultas Kedokteran Gigi. Universitas Hasanuddin, Makasar.
Sumono, A., dan Wulan, A. 2009. Kemampuan Air Rebusan Daun Salam
(Eugenia polyantha W) Dalam Menurunkan Jumlah Koloni Bakteri
Streptococcus sp. Majalah Farmasi Indonesia 20 (3) : 112-117
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Buku Panduan mata Kuliah Regulasi

Pangan.Fakultas Pendidikan Matematikan dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
Tamrin., dan Sadimantara, M. S. 2014. Kadar Karagenan Terhadap karakteristik

Kimia Pasta Mete. Jurnal Agriplus 24 (2) : 161-168
119
Tandi, E.J. 2010. Pengaruh Tanin Terhadap Aktivitas Enzim Protease. Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Fakultas Peternakan
Tubagus, I., Citraningtyas, G., dan Fatimawali. 2013. Identifikasi dan Penetapan
Kadar Boraks Dalam Bakso Jalanan di Kota Manado. Jurnal Ilmiah
Farmasi-UNSRAT 2 (4) : 142-148
Ulupi, N., Komariah., dan Utami, S. 2005. Evaluasi Penggunaan Garam dan
Sodium Tripoliphospat Terhadap Sifat Fisik Bakso Sapi. Jurnal
Indon.Trop.Anim.Agric. 30 (2) : 88-95
Untoro, N.S., Kusrahayu., dan Setiani, B.E. 2012. Kadar Air, Kekenyalan, Kadar
Lemak, dan Citarasa Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Ikan
Bandeng Presto (Channos channos forsk). Animal Agriculture Journal. 1
(1) : 567-583
Wibowo, P. D. K. 2013. Variasi Karagenan (Eucheuma cottoni Dotty) Pada
Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi Dengan Bahan Pengawet Tanin
Dari Pisang Kluthuk. Naskah Skripsi S1. Fakultas Teknobiologi
Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.
Wibowo, S. 2005. Pembuatan Bakso Daging dan Bakso Ikan. Penebar Swadaya,
Jakarta. .
Widayat, D. 2011. Uji Kandungan Boraks Pada Bakso (Studi pada Warung Bakso
di Kecamatan Sumbersari Kabupaten Jember). Naskah Skripsi S1.
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember, Jember.
Widyaningsih, T.D. dan Murtini, E.S. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada
Produk Pangan. Jakarta: Trubus Agrisarana
Winangsih., Prihastanti, E., dan Parman, S. 2013. Pengaruh Metode Pengeringan
Terhadap Kualitas Simplisia Lempuyang Wangi (Zingiber aromaticum
L.). Buletin Anatomi dan Fisiologi XXI (1) : 19-25
Wiraswanti, I. 2008. Pemanfaatan Karagenan dan Kitosan Dalam Pembuatan
Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematopharus) Pada Penyimpanan Suhu
Dingin dan Beku. Naskah Skripsi S1. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Wulandari, F. 2014. Total Jumlah Bakteri pada Daging Sapi Segar yang
Dibungkus Daun Jati dengan Variasi Lama Penyimpanan. Naskah Skripsi
S1. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta, Surakarta.
Yuliarti, N. 2007. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Andi, Yogyakarta.
(dalam Widayat 2011).
Yunarni. 2012. Studi Pembuatan Bakso Ikan Dengan Tepung Biji Nangka
(Artocarpus heterophyllus Lam). Naskah Skripsi S1. Fakultas Pertanian
Lampiran 1. Jadwal Penelitian
Tabel 22. Jadwal Penelitian
120
121
Lampiran 2. Parameter Uji Organoleptik
Tabel 23. Parameter Uji Organoleptik

Parameter Skala Keterangan
Warna 1 Sangat coklat dan sangat kusam
2 Coklat dan kusam
3 Sedikit coklat
4 Sedikit kusam
5 Khas bakso
Aroma 1 Bau busuk
2 Sangat bau asam
3 Muncul bau asam
4 Tidak berbau
5 Khas bakso
Rasa 1 Tidak enak
2 Tidak berasa
3 Sedikit pahit
4 Sedikit asam
5 Khas bakso
Tekstur 1 Keras sekali
2 Keras
3 Agak keras
4 Lebih kenyal
5 Khas bakso
Kenampakan 1 Sangat berlendir
2 Berlendir
3 Lender mulai muncul
4 Tidak berlendir tapi tidak kesat
5 Tidak berlendir dan kesat
122
Lampiran 3. Hasil SPSS (Anava Zona Hambat Serbuk, Duncan Zona Hambat
Serbuk,Anava Zona Hambat Serbuk yang dilarutkan, Duncan Zona
Hambat Serbuk yang dilarutkan).
Tabel 24. Anava Zona Hambat Serbuk

Sumber Keragaman JK db Kt F.Hitung Sig.
Antar grup 122,400 4 300,600 122,400 ,000
Dalam grup 2,500 10 ,250
Total 234,900 14
Tabel 25. Duncan Zona Hambat Serbuk

Subset
Sampel N
1 2 3 4
“d” 3 ,0000
“k” 3 ,0000
“b” 3 4,0000
“a” 3 5,5000
“c” 3 7,0000
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000
Tabel 26. Anava Zona Hambat Serbuk yang dilarutkan

Sumber Keragaman JK Db Kt F.Hitung Sig.
Antar grup 11,498 4 2,875 22,995 ,000
Dalam grup 1,250 10 0,125
Total 12,748 14
Tabel 27. Duncan Zona Hambat Serbuk yang dilarutkan

Subset
Sampel N
1 2 3
“k” 3 ,0000
“d” 3 ,5000 ,5000
“b” 3 ,7500
“c” 3 2,0000
“a” 3 2,2533
Sig ,114 ,407 ,401
Tabel 28. Anava ALT Serbuk

Sumber Keragaman JK Db Kt F.Hitung Sig.
Antar grup 97,140 4 24,285 485,700 ,000
Dalam grup ,500 10 ,050
Total 97,540 14
123
Lampiran 4. Hasil SPSS (Anava ALT Serbuk, Anava ALT Bakso, Duncan ALT
Sampel, Duncan ALT Penyimpanan).
Tabel 29. Duncan ALT Serbuk

Subset
Sampel N
1 2 3 4 5
“a” 3 2,7000
“c” 3 3,4000
“b” 3 4,4000
“k” 3 5,4000
“d” 3 9,9000
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Tabel 30. Anava ALT Bakso

Koreksi 180,554a 11 16,414 63,300 ,000
Intersep 2054,356 1 2054,356 7922,528 ,000
Sampel 7,789 3 2,596 10,031 ,000
Penyimpanan 171,383 2 85,691 330,465 ,000
Sampel*Penyimpanan 1,382 6 ,230 ,888 ,519
Galat 6,223 24 ,259
Total 2241,133 36
Koreksi Total 186,777 35
Tabel 31. Duncan ALT (Sampel)

Subset
Sampel N
1 2
A (1,5%) 9 6,9800
C (3,5%) 9 7,2522
B (2,5%) 9 7,8187
Kontrol 9 8,1667
Sig. ,268 ,159
Tabel 32. Duncan ALT (Penyimpanan)

Subset
Penyimpanan N
1 2 3
H0 12 4,4908
H1 12 8,7650
H2 12 9,4067
Sig. 1,000 1,000 1,000
124
Lampiran 5. Hasil SPSS (Anava S.aureus, DuncanS.aureus Sampel, Duncan

S.aureus Penyimpanan).
Tabel 33. Anava S.aureus

Koreksi 239,287a 11 21,753 208,050 ,000
Intersep 1140,188 1 1140,188 10904,801 ,000
Sampel 4,738 3 1,579 15,104 ,000
Penyimpanan 232,175 2 116,087 1110,264 ,000
Sampel*Penyimpanan 2,375 6 ,396 3,786 ,009
Galat 2,509 24 ,105
Total 1381,984 36
Tabel 34. Duncan S.aureus (Sampel)

Subset
Sampel N
1 2 3
A (1,5%) 9 5,1367
C (3,5%) 9 5,5178
B (2,5%) 9 5,7133
Kontrol 9 6,1433
Sig. 1,000 ,212 1,000
Tabel 35. Duncan S.aureus (Penyimpanan)

Subset
Penyimpanan N
1 2 3
H0 12 2,0400
H1 12 7,2808
H2 12 7,5625
Sig. 1,000 1,000 1,000
125
Lampiran 6. Hasil SPSS (OneWay S.aureus,Anava pH, AnavaKekenyalan

(Springiness)).
Tabel 36.OneWay S.aureus

Subset untuk a = ,05
Perlakuan N
1 2 3 4 5
A (1,5%), H0 3 1,0267
C (3,5%), H0 3 2,0033
B (2,5%), H0 3 2,2967 2,2967
Kontrol, H0 3 2,8333
A (1,5%), H1 3 7,1800
A (1,5%), H2 3 7,2033
C (3,5%), H1 3 7,2233
C (3,5%), H2 3 7,3267
B (2,5%), H1 3 7,3433
B (2,5%), H2 3 7,5000
Sig. 1,000 ,278 ,053 ,300 1,000
Tabel 37. Anava pH

Koreksi ,263a 11 0,024 ,864 ,584
Intersep 1500,917 1 1500,917 54146,711 ,000
Sampel ,048 3 ,016 ,581 ,633
Penyimpanan ,162 2 ,081 2,925 ,073
Sampel*Penyimpanan ,053 6 ,009 ,319 ,921
Galat ,665 24 ,028
Total 1501,846 36
Koreksi Total ,929 35
Tabel 38. AnavaKekenyalan (Springiness)

Koreksi 2,643a 11 ,240 1,879 ,095
Intersep 2328,545 1 2328,545 18211,123 ,000
Sampel ,547 3 ,182 1,425 ,260
Penyimpanan 1,939 2 ,970 7,583 ,003
Galat 3,069 24 ,128
Total 2334,257 36
126
Lampiran 7. Hasil SPSS (Duncan Kekenyalan (Springiness) (Penyimpanan),

AnavaDayaMengikat Air, Duncan DayaMengikat Air
(Penyimpanan),Anava Kadar Air ).
Tabel 39. Duncan Kekenyalan (Springiness) (Penyimpanan)

Subset
Penyimpanan N
1 2
H2 12 7,7975
H1 12 7,9758
H0 12 8,3542
Sig. ,234 1,000
Tabel 40. AnavaDayaMengikat Air

Koreksi 1334,521a 11 121,320 10,858 ,000
Intersep 7700,063 1 7700,063 689,129 ,000
Sampel 68,799 3 22,933 2,052 ,133
Penyimpanan 1239,292 2 619,646 55,456 ,000
Sampel*Penyimpanan 26,431 6 4,405 ,394 ,875
Galat 268,167 24 11,174
Total 9302,750 36
Tabel 41. Duncan DayaMengikat Air (Penyimpanan)

Subset
Penyimpanan N
1 2 3
H2 12 7,9167
H1 12 13,7500
H0 12 22,2083
Sig. 1,000 1,000 1,000
Tabel 42. Anava Kadar Air

Koreksi 222,457a 11 20,223 2,643 ,023
Intersep 21421,250 1 21421,250 2799,249 ,000
Sampel 177,712 3 59,237 7,741 ,001
Penyimpanan 33,126 2 16,563 2,164 ,137
Sampel*Penyimpanan 11,620 6 1,937 ,253 ,953
Galat 183,660 24 7,652
Total 21827,367 36
127
Lampiran 8. Hasil SPSS (Duncan Kadar Air (Sampel), Anava Kadar Protein,
Anava Kadar Lemak, Duncan Kadar Lemak (Sampel)).
Tabel 43. Duncan Kadar Air (Sampel)

Subset
Sampel N
1 2 3
C (3,5%) 9 21,1944
B (2,5%) 9 23,8378 23,8378
A (1,5%) 9 25,2322 25,2322
Kontrol 9 27,3089
Sig. ,054 ,296 ,124
Tabel 44. Anava Kadar Protein

Koreksi 4,263a 7 ,609 1,018 ,456
Intersep 2222,220 1 2222,220 3713,009 ,000
Sampel 1,852 3 ,617 1,032 ,405
Penyimpanan 2,233 1 2,233 3,730 ,071
Galat 9,576 16 ,598
Total 2236,059 24
Tabel 45. Anava Kadar Lemak

Koreksi ,821a 7 ,117 3,722 ,014
Intersep 97,808 1 97,808 3104,209 ,000
Sampel ,399 3 ,133 4,223 ,022
Penyimpanan ,215 1 ,215 6,814 ,019
Sampel*Penyimpanan ,207 3 ,069 2,191 ,129
Galat ,504 16 ,032
Total 99,133 24
Tabel 46. Duncan Kadar Lemak (Sampel)

Subset
Sampel N
1 2
B (2,5%) 9 1,8900
Kontrol 9 1,9050
C (3,5%) 9 2,0783 2,0783
A (1,5%) 9 2,2017
Sig. ,100 ,246
128
Lampiran 9.Gambar (Preparasi Daun Salam, Proses Ekstraksi Daun Salam, Hasil
Perhitungan Angka Lempeng Total Hari Ke-0).
Gambar 28.PreparasiDaun Salam (DokumentasiPribadi, 2016).
Gambar 29.Proses EkstraksiDaun Salam (DokumentasiPribadi, 2016).
Gambar 30. Hasil Perhitungan Angka Lempeng Total Hari Ke-0 pada
Pengenceran 10-3, 10-4, dan 10-5(DokumentasiPribadi, 2017).
129
Lampiran 10. Gambar (Hasil Perhitungan Angka Lempeng Total Hari Ke-1 dan
Hari Ke-2)
Gambar 31.HasilPerhitunganAngkaLempeng Total Hari Ke-1 padaPengenceran

10-6, 10-7, dan 10-8 (DokumentasiPribadi, 2017).
Gambar 32.HasilPerhitunganAngkaLempeng Total Hari Ke-2 padaPengenceran

10-6, 10-7, dan 10-8 (DokumentasiPribadi, 2017).
130
Lampiran 11. Gambar (Hasil Perhitungan Jumlah Bakteri Staphylococcus aureus

Hari Ke-0 dan Hari Ke-1).
Gambar 33.HasilPerhitunganJumlahBakteriStaphylococcus aureusHari Ke-0 Tiga

Kali PengulanganPadaPengenceran 10-1 (DokumentasiPribadi,
2017).
Gambar 34.HasilPerhitunganJumlahBakteriStaphylococcus aureusHari Ke-1

PadaPengenceran 10-5dan 10-6 (DokumentasiPribadi, 2017).
131
Lampiran 12. Gambar (Hasil Perhitungan Jumlah Bakteri Staphylococcus aureus

Hari Ke-2, Hasil Uji Kualitatif Salmonella).
Gambar 35.HasilPerhitunganJumlahBakteriStaphylococcus aureusHariKe-

2PadaPengenceran 10-5dan 10-6 (DokumentasiPribadi, 2017).
Gambar 36.HasilUjiKualitatifSalmonella (DokumentasiPribadi, 2017).

Bakso Salam Karagenan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bakso Salam Karagenan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI

APLIKASI SERBUK DAUN SALAM DENGAN PENAMBAHAN

UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA

Diajukan kepada Program Studi Biologi

UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA

“Hasil tidak pernah jauh dari suatu tindakan dan doa

Terus berjuang dan tetap percaya”

Tugas Akhir ini aku persembahkan untuk :

Keluarga tercinta (Bapak, Ibuk, Adik, dan Keluarga Kawara)

Sahabat dan rekan seperjuangan

Yogyakarta, 5 Juni 2017

Saya yang bertandatangan di bawah ini :

Menyatakan bahwa skripsi dengan judul tersebut di atas adalah benar-benar

Yogyakarta, 5 Juni 2017

Vivi Indriasti Freshily

rahmat, karunia serta kasih penyertaan-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan

“Aplikasi Serbuk Daun Salam dengan Penambahan Karagenan Sebagai Pengawet

dan Pengenyal Pada Bakso”.

Biologi Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta minat studi

alami yang diharapkan.

utama yang telah banyak membantu, memberikan pengarahan, bimbingan,

penulis dapat menyelesaikan tugas akhir dan naskah skripsinya dengan

2. Bapak Drs. F. Sinung Pranata, M.P., selaku Dosen Pembimbing Pendamping

yang telah memberikan dukungan, bimbingan, koreksi, masukan, dan saran

sehingga naskah skripsi ini menjadi lebih baik.

sayang, kekuatan, dan dukungan yang positif, serta kehangatan kekeluargaan

selama proses yang telah dilalui oleh penulis.

4. Teruntuk Divo Kawara yang senantiasa memberikan cinta, kesabaran,

keyakinan, perhatian, nasehat, kekuatan, dan dukungan yang tidak pernah

5. Teman seperjuangan Ayu Tya Rima, Martha Veronica, Felisita Angela,

Nathalia Rizki dan teman-teman lain yang tergabung dalam “Pejuang

Skripsi” yang telah memberikan dukungan, semangat, dan suasana nyaman

serta kekeluargaan selama proses pembuatan tugas akhir.

dukungan, dan semangat serta sebagai sahabat dalam berkeluh kesah.

7. Teman-teman seperjuangan selama penulis menempuh pendidikan S1 di

Teknobiologi Atma Jaya terutama kepada angkatan 2013.

membantu dan memfasilitasi penulis selama proses di dalam Laboratorium.

9. Seluruh dosen Universitas Atma Jaya Yogyakarta yang pernah mengajar,

membimbing, dan menjadi contoh bagi penulis selama kuliah di Program

Studi Biologi Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

telah memberikan dukungan dan kerjasama selama penulis menyelesaikan

proses pembuatan tugas akhir.

membangun sehingga laporan ini dapat disempurnakan. Akhir kata, semoga

laporan Skripis ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Yogyakarta, Juni 2017

II. TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………. ………..9

III. METODE PENELITIAN ……………………………………. ………29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………. ………50

V. SIMPULAN DAN SARAN ………………………………….. ……112

VI. DAFTAR PUSTAKA ……………………………………….. …….114

VII. LAMPIRAN …………………………………………………. ……..120

Tabel 5. Perlakuan Pembuatan Serbuk Pengawet dan Pengenyal … ……...36

Tabel 11. Tingkat Efektifitas Zona Hambat Antibakteri …………… ……...67

Tabel 17. Perubahan Nilai Kekenyalan pada Bakso dengan

Tabel 18. Perubahan Kadar Protein pada Bakso dengan Perbedaan

Tabel 20. Perubahan Nilai Kadar Lemak pada Bakso dengan

Tabel 21. Hasil Uji Organoleptikpada Bakso dengan Perbedaan

Tabel 22. Jadwal Penelitian ………………………………………… …….120

Gambar 6 Hasil Uji Kualitatif Tanin Sampel Hasil Ekstraksi

Gambar 7 Hasil Uji Kualitatif Tanin dengan Pengencerannya …… ……..53

Gambar 13. Gambar Serbuk Perlakuan A, B, C, dan D …………….. ……...58

Gambar 23. Perubahan Nilai Kadar Protein Bakso dengan Perbedaan

Gambar 24. Perubahan Nilai Kadar Air Bakso dengan Perbedaan