Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi sebagai pembangun dan

pengatur bagi tubuh. Protein mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen yang
tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein juga mengandung posfor, belerang
serta beberapa protein memiliki unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto, 2009). Protein
berasal dari bahasa yunani yaitu proteos, artinya yang utama atau yang di dahulukan. Protein
ditemukan oleh ahli kimia Belanda, Geraldus Mulder (1802–1880).

Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino (20 jenis asam amino) yang terikat satu sama lain
dalam ikatan peptida. Dari dua puluh macam asam amino, tubuh orang dewasa membutuhkan
delapan jenis asam amino esensial yaitu lisin, leusin, isoleusin, valin, triptofan, fenilalanin,
metionin, treonin, sedangkan untuk anak-anak yang sedang tumbuh, ditambahkan dua jenis lagi
yaitu histidin dan arginin. Adapun contoh asam amino non esensial yaitu prolin, serin, tirosin,
sistein, glisin, asam glutamat, alanin, asam aspartat, aspargin, ornitin (Irianto dan Waluyo, 2004).

Baca Juga : Pengertian, Jeni-Jenis dan Reaksi Kimia Fermentasi

Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein adalah karbon 55%, hidrogen 7%,
oksigen 23%, nitrogen 16%, sulfur 1% dan kurang dari 1% fosfor. Unsur nitrogen adalah unsur
utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat pada
karbohidrat dan lemak. Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam
hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya (Almatsier,
1989).

Protein bagi tubuh berfungsi untuk perbaikan semua jaringan di dalam tubuh termasuk darah,
enzim, hormon, kulit, rambut, dan kuku. Protein pembentukan hormon untuk pertumbuhan dan
mengganti jaringan yang aus, perkembangan seks dan metabolisme. Protein juga berguna untuk
melindungi supaya keseimbangan asam dan basa di dalam darah dan jaringan terpelihara, selain
itu juga mengatur keseimbangan air di dalam tubuh.

Fungsi Protein

Protein mempunyai fungsi bermacam-macam bagi tubuh, yaitu sebagai enzim, zat pengatur
pergerakan, pertahanan tubuh, dan alat pengangkut. Sebagai zat-zat pengatur, protein mengatur
proses-proses metabolisme dalam bentuk enzim dan hormon. Proses metabolik (reaksi
biokimiawi) diatur dan dilangsungkan atas pengaturan enzim, sedangkan aktivitas enzim diatur
lagi oleh hormon, agar terjadi hubungan yang harmonis antara proses metabolisme yang satu
dengan yang lain (Sediaoetama, 2008).

Menurut Almatsier (2009:96–97) fungsi protein adalah sebagai berikut:

 Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan dan sel-sel tubuh.

 Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, hormon-hormon seperti tiroid, insulin, dan
epinerfin adalah protein, demikian pula berbagai enzim.
 Mengatur keseimbangan air, cairan-cairan tubuh terdapat dalam tiga kompartemen:
intraseluler (di dalam sel), ekstraseluler/ interselular (di luar sel), intravaskular (di dalam
pembuluh darah).
  Memelihara netralitas tubuh, protein tubuh bertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi
dengan asam basa untuk pH pada taraf konstan.
 Pembentukan anti bodi, kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung pada
kemampuan tubuh memproduksi anti bodi.
 Mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringan-
jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel.
 Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat karena menghasilkan 4
kalori/g protein.

Struktur Kimia Protein

Struktur protein mengacu pada susunan/urutan linier dari konstituen asam amino yang secara
kovalen dihubungkan melalui ikatan peptida. Susunan tersebut merupakan suatu rangkaian unik
dari asam amino yang menentukan sifat dasar dari berbagai protein dan secara umum
menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier (Winarno, 1991).

Struktur sekunder protein adalah rantai polipeptida yang berlipat-lipat dan merupakan bentuk
tiga dimensi dengan cabang-cabang rantai polipeptidanya tersusun saling berdekatan. Protein
terbentuk oleh adanya ikatan hidrogen antar asam amino dalam rantai sehingga strukturnya tidak
lurus, melainkan bentuk zig zag dengan gugus R mencuat ke atas dan ke bawah.
Jenis-jenis Protein

Berdasarkan sumbernya protein dibagi menjadi dua jenis, yaitu (Budianto, 2009):
  Protein hewani. Protein hewani adalah protein yang berasal dari hewan, dimana hewan
yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Contoh
daging sapi, daging ayam, susu, udang, telur, belut, ikan gabus dan lain-lain.
 Protein nabati. Protein nabati adalah protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Contoh
jagung, kacang kedelai, kacang hijau, dan jenis kacang-kacangan lainnya yang
mengandung protein tinggi.

Berdasarkan bentuknya, protein dibagi menjadi dua jenis, yaitu:

 Protein fibriler (skleroprotein), yaitu protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak
larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam basa ataupun alkohol.
Contohnya kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada
rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.
 Protein globuler atau steroprotein, yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini larut
dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein fibriler. Protein ini
mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah diikuti dengan perubahan sifat
fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon.

Daftar Pustaka

 Budianto A K. 2009. Pangan, Gizi, dan Pembangunan Manusia Indonesia: Dasar- Dasar
Ilmu Gizi. Malang: UMM Press.
 Irianto K dan Waluyo K. 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Bandung: Yrama Widya.
 Almatsier S. 1989. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.
 Sediaoetama AD. 2008. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia Jilid I.
Jakarta: Dian Rakyat.
 Winarno F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.