PENDAHULUAN

Pemutih, pematang tepung, serta pengeras adalah beberapa diantara jenis kelompok 

bahan tambahan  yang digunakan. Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan 

pangan yang sering kali digunakan pada bahan tepug dan produk olahannya. Pemutih dan 

pematang tepung dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung, sehingga 

dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Misalnya dalam pembuatan roti. biskuit, dan kue. 

Penggunaan bahan­bahan tersebut harus sesuai dengan peraturan pemakaian dan dosis 

penggunaannya.

Sedangkan bahan pengeras sering digunakan untuk memperkeras atau mencegah 

melunaknya pangan. Contoh penggunaan pengeras adalah senyawa kapur dalam upaya 

memperkeras produk keripik atau dalam pembuatan pikel atau buah kalengan. Penggunaan 

bahan – bahan tersebut harus sesuai dengan pemakaian dan dosis penggunaannya, hal itu 

berkaitan dengan efek beberatpa bahan tersebut terhadap kesehata yang yang dapat 

membahayakan jika melebihi dosis yang dipebolehkan.

B.            PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG

1.      Definisi dan maksud penggunaannya

         Tepung terigu yang baru berwarna ke kuning­kuningan besifat  kurang elastis. Bila 

dijadikan adonan roti tidak dapat bekembang degan baik. Penambah bahan dan pematang tepung 

diharapkan dapat mempercepat proses pematangan  dan untuk mendorong pengembangan 

adonan oleh yeast dan untuk mencegah kemunduran roti selama penyimpangan. 

         Penambahan bahan pemutih dan pematang tepung dapat mempercepat peroses pematangan 

dan untuk mendorong pengembangan adonan oleh yeast dan untuk mencegah kemunduran roti 

selamaa penyimpangan. Proses pematangan dengan bahan kimia berarti meniadakan pematang 

dengan menyimpang dalam jangka lama dan mahal, memerlukan pencegahan kerusakan tepung 

oleh hama dan lain – lain. 
 2.      Mekanisme Reaksi dan Peggunaa Bahan Penambah Pemutih dan Pematang Tepung

         Proses pemutihan pada tepung dapat  terjadi akibat proses oksidasi senyawa karotenoid 

yang terdapat dalam tepung. Kelompok pemutih dan pematang tepung ini bersipat oksidator, 

meskipunmekanisme keduanya berbeda dalam melakukan fungsi masing­masing. 

Zat pemutih dan pematang tepung untuk memperbaiki mutu tepung, mungkin bepungsi 

sebagai bahan pemutih atau pemucatsaja atu berfungi meningkatkan daya pengembangan terigu/ 

pemngembangan adonan atau gabungan keduanya. Salah satu pemutih/pemucat yang umumnya 

dipakai adalah aseton peroksida dan benzoil peroksida dan berlaku sebagai pemucat saja atau 

penghilang warna dan tidak berpengaruh terhadap sifat­sifat pemanggangan roti. Bahan yang 

dapat berlaku sebagai pemutih/pemucat maupun pengembang antara lain ozon, klorin, klorin 

dioksida, nirosil klorida, dan oksida nitrogen. Senyawa­senyawa tersebut aktif dalam bentuk gas 

dan melakukan fungsinya berhubungan dengan tepung. Gas nitrogren triklorida juga dapat 

berfungsi sebagai pemucat, pengembang dan pernah digunakan di Amerika serikat,meskipun 

demikian dilarang oleh FDA karena penyebab gangguan pada anjing dan binatang percobaan lain

bila diberikan cukup banyak.

C.                PEGERAS

1.      Definisi  dan maksud penggunaannya

Jaringan sel tanaman yang keras terutama disebabkan adanya ikatan molekuler antar gugus 

karboksila bebas pada kompoen penyusun dinding sel, yaitu pectin. Proses pengolahan pemanas 

atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman tersebut sehingga produk yang diperoleh 

mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras maka dapat digunakan 

bahan tambahan panga pengeras. Pegeras merupakan suatu bahan tambahan  pangan yang dapat 

memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.

2.      Mekanisme Reaksi dan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengeras
 Perlakuan panas terhadap jaringan panas biasanya menyebabkan pelembekan karena struktur 

selulosanya mengalami sedikit perubahan.Kemantapan jaringan tersebut tergantung keutuhan sel 

dan ikatan molekuler antar penyusun­penyusun dinding sel.Senyawa­Senyawa pektin sangat 

berkaitan dengan keutuhan struktur ikatan­ikatan melintang antar gugus­gugus karboksilnya 

dengan kation polivalen .Kation polivalen biasanya terdapat secara alami dalam bahan,tetapi 

sering garam­garam kalsium ditambahkan untuk menaikkan ketegaran.Struktur yang 

dimantapkan tetap utuh meskipun jaringan di panaskan. 

KOMPOSISI DAN SIFAT­SIFAT KIMIA

Reaksi yang terjadi antara bahan kimia degan bahan pangan sangat tergantung sifat – 

sifat dan komposisi yang terdapat dalam bahan kimia tersebut. Sifat kimia pengeras erat 

kaitannnya dengan kemampuan bahan tersebut membentuk jaringan atau ikatan yang kokoh 

dengan komponen bahan msialnya dengan paktin dalam jaringan tanaman. Ion­ion Ca dan Al 

dapat berikatan dengan gugus     ­OH  dan metoksi yang erdapat pada pectin atau senyawa 

karbohidrat membeentuk truktur yang kokoh. 

1. Pemutih dan pematang tepung

    a. Asam askorbat(vitamin C)

        Vitamin C adalah kristal padat,berwarna putih,    tidak berbau,mencair pada suhu 190­192˚C. 

Asam askorbat berbentuk Kristal stabil di udara. Sampai bertahun­tahun, tetapi dalam bentuk 

larutan mudah teroksidasi dan ketidakstabilannya meningkat dengan kenaikan pH larutan. 

    b. Aseton peroksida

 Senyawa berwujud cairan,bersifat oksidator,larut dalam air dan alkohol,tidak larut dalam

  pelarut organik seperti petroleum eter, kloroform dan lain­lain

 c. Azodikarbonamida
Berbentuk kristal berwarna merah oranye, titik leleh 225 ˚C, mudah terbaakar. Larut dalam air

         panas, tak larut dalam air dingin .

d. Kalsium steroil­2­laktilat, natrium stearil fumarat, dan natrium stroil­2­laktilat.

Senyawa­senyawa tersebut berbentuk kristal atau granul, larut dalam air dan alkohol, serta tidak 

larut dalam pelarut organik (seperti petroleum eter, benzen, n­hexan), dapat di hidrolisis.

e. L­sistein (uthidroklorida)

Sistein merupakan asam amino nonesensial, bentuk L­sistein disebut gelucysteine, berbentuk 

tablet heksagonal dalam pelarut air.

2. Bahan Pengerasan

     a. Aluminium amonium sulfat

Bentuk dodekahidrat, tingkat kemurniannya dapat mencapai 99,5˚C, kristal tak berwarna, yang 

berbentuk granul powder (bubuk tepung) berwarna putih.

      b. Aluminium kalium sulfat

Bersifat anhydrous dengan tingkat kemrnian sekitar 97­98%, warna putihpowder berwarna putih,

    mudah menarik air dari udara. 1 gram larut dalam 20 ml air dingin atau 1 ml air panas 

umumnya tak larut dalam alkohol. Bentuk dodekahidrat, senyawa senyawa ini disebut juga 

kalnite, alumunium flour, alumunium meal, cubi alumunium dengan kemurnian sekitar 99,5%.

      c. Aluminium natrium sulfat

Bentuk dekahidrat berupa kristal tak berwarna, bentuk granul atau powder  (bubuk tepung) 

berwaran putih.

      d. Aluminium sulfat (anhidrat) 

Berbenuk kristal, potongan granul atau powder berwarna putih. Titik leleh = 250 ˚C. Larutan 

dalam air pada suhu 250˚C dan terkomposisi pada suhu yang lebih tinggi. Larutan dalam 1 

bagian air, dan tak larut dalam alkkohol.

      e. Kalsium glukonat

Tidak berbau dan berasa, berbentuk kristal, granul atau powder,
 Tidak menguap atau hilang dan terdekomposisi dalam air saat dikeringkan.

      f. Kalsium karbonat

Kalsium karbonat larut dalam air, dalam larutan bersifat asam, dan dapat bergabung dengan 

asam, garam aluminium, dan garam amonium.

      g. Kalsium klorida

         Berbentuk kristal kubik atau granul, sangat higroskopis, titik leleh 772 ˚C. Sangat larut dalam 

air (meskipun tanpa pemanasan), Larut dalam alkohol.

      h. Kalsium laktat

          Bentuk pentahidrat tak berbau dan mengkilap, berbentuk kristal atau powder.

      i.  Kalsium sitrat

         Bentuk tetrahidrat berbentuk powder , menguap dalam suhu 100 ˚C, larut dalam 10 : 50 bagian 

air dingin, larut dalam air panas, dan tidak larut dalam alkohol.

     j. Kalsium sulfat

 Bersifat anhidrous disebut pula kartenit, muriacit, beentuk anhidrous sulfat seperi kapur, dengan 

warna bervariasi, putih, biru, abu­abu, merah.

     k. Monokalsium sulfat 

Monokalsium fosfat disebut pula asam Ca fosfat, Ca­bifosfat,mono Caorthofosfat,  mono Ca 

fosfat. Berbentuk kristal, powder atau granul. 

E. Efek Terhadap Kesehatan

1.  Pemutih dan Pematng tepung

     a. Asam askorbat

Bahan pangan yang mengandung bahan tambahan asam askorbat vitamin C diketahui bebas dari 

pengaruh merugikan bagi tubuh apabila dikonsumsi dalam dosis untuk pencegahan timbulnya 

penyakit.
      b. Kalsium steroil­2­laktilat,Natrium Steroil Fumarat,dan Natrium­2­Laktilat

Toksisitas pemasukan kalsium yang berlebihan dapat menyebabkan hiperkalsemia dalam darah 

yang terjadi apabila dalam tubuh terjadi kelainan klinik misal,hiperparatiroidisme,keracunan 

vit.D,sarkoides,dan kanker.

    c. L­sistein 

Defesiensi dari L­sistein bagi tubuh dapat menyebabkan penyakit seborrhea, kerapuhan kuku 

atau jaringan tanduk (kreatin), dan alopecial.

2. Bahan Pengeras

   a. Garam aluminium (aluminium aminium sulfat, aluminium kalium sulfat, aluminium natrium

  sulfat, aluminium sulfat/anhidrat).

Toksisitas dari aluminium adalah bila kelebihan konsumsi logam aluminium dapat menimbulkan

efek toksit pada saraf.

   b. Garam kalsium(kalsium glukonat,kalsium karbonat,kalsium    klorida,kalsium laktat,kalsium 

sitrat,kalsium sulfat,monokalsium fosfat). Defesiensi kalsium termasuk tetani dengan gangguan 

saraf dan otot,hipoparatiroidisme atau insufisiensi ginjal.pemasukan kalsium yang berlebihan 

mengakibatkan kadar kalsium darah tinggi. 

 BAHAN TAMBAHAN KIMIA  YANG DI LARANG

Masyarakat da idustri seharusnya perlu memerhatikan bahan tambaha pangan dalam 

hubungannya dengan kemungkinan pemalsuan terhadap komponen yang berkualitas rendah dan 

kemungkinan bahaya yang ditimbulkan oleh komponen beracun dalam pangan. Problem aditif 

pangan hendaknya dilihat hanya sebagai satu asfek saja dari problem yang lebih umum terhadap 

bahan kimia toksis dan keamanan pangan.                                    

                                                                                               Pada banyak negara,terutama negara­

negara maju mng bahan mempunyai hukum atau peraturan tentang bahan tambahan pangan . 
 Adapun bahan tambahan kimia yang di larang digunakan menurut peraturan menteri kesehatan 

RI adalah  Asam borat atau Boraks,asam salisilat,dietylpyrocarbonate,dulcin,pottasium 

chlorat,chlorampenicol,minyak sayur terbrominasi,nitrofurazon,dan formaldehid. Namun 

demikian, untuk bahan tambahan kimia yang dilarang tidak disertai dengan batas maksimum 

penggunaan karena secara umum digolongkan ke dalam senyawa yang berrbahaya bagi 

kesehatan tubuh.

A.  SIFAT KIMIA DAN FISIK SERTA EFEK TERHADAP KESEHATAN

1.      Asam borat 

Dari berbagai penelitian yang  telah dilakukan diperoleh data bahwa senyawa  asam borat

ini dipakai pada lontong agar teksturnya menjadi bagus dan kebanyakan pada bakso. Senyawa 

asam borat ini  mempunyai sifat­sifat kimia sebagai berikut: jarak lebur sekitar 171 derajat 

celcius. Larut dalam 18 bagian air dingin 4 bagian air mendidih,5 bagian gliserol 85%,dan tak 

larut dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida,asam 

sitrat,atau asam tartrat.

Efek farmokologi  dan soksitititas senyawa boron atau asam borat merupakan bakterisida 

lemah. Pemakaian berulang atau absorpsi berlebihan dapat mengakibatkan toksok atau 

keracunan.

Gejala dapat berupa mual,suhu tubuh menurun ,muntah,sakit kepala,diare,rash  erythematous, 

bahkan dapat menimbulkan shock. 

2.      Dulsin

                                         Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dampak yang 

membahayakan terhadap kesehatan, karena ternyata dosis kematian(LETHALDOSE) pada 

anjing sebesar 1,0 gl/2 kg berat badan. Permenkes no.722 th 1988 tidak mngizinkan untuk 

mengkonsumsi dulsin. Kaitan dengan sifatnya yang beracun inilah dulsin tidak diizinkan oleh 
 FDA (food and drug administration) untuk di pakai sebagai pemanis bahan pangan di Amerika 

Serikat.

3.      Formalin (Formaldaehida)

Senyawa ini di kenal nama formalin. Formaldehid merupakan bahan tambahan kimia 

yang efisien tetapi di larang ditambahkan pada bahan pangan(makanan), tapi ada kemungkinan 

formaldehid digunakan dalam pengawetan susu, tahu, mie, ikan asin, ikan basah, dan produk 

pangan lainnya.

Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh menyebabkan iritasi lambung, alergi, 

bersifat karsinogenik, (menyebabkan kanker) dan bersifat  mutagen( menyebabkan perubahan 

fungsi sel / jaringan, serta orang yang mengkonsumsinya akan muntah, diare beranpur darah dan 

kematian yang disebabkan adannya kegagalan peredaran darah.

       4.    Nitrofurazon 

Nitrofurazom digunakan dalam pakan ternak, pada pangan digunakan sebagai senyawa 

antimikroba. Efek farmakologi nitrofurazon dari hasil penelitian terhadap tikus dapat 

mengakibatkan skin lession pada kulit serta infeksi pada kandung kemih. 

5.       Asam Salisilat.

Sifat kimia asam salisilat memiliki berat molekul 138,1. larut dalam 550 bagian air. 55 bagian air

mendidih. 4 bagian etanol.95%, 3 bagian eter mudah larut dalam klorofom,larut dalam larutan di 

natrium hidrogen fosfat pekat, dalam kalium sitrat, dan natrium pekat.

Efek terhadap kesehatan dalam asam salisilat  bersifat iritatif sekali, sehingga dapat digunakan 

sebagai obat luar. Asam salisilat untuk pemakaian luar biasanya 1­5% bentuk serbuk dan lotion. 

    6.     Pottasium Clohlorat 

Sifat­sifat kimia pottasium chlorat adalah mempunyai berat molekul 122,55 dengan komposisi 

Cl= 28,93%, K=31,91%; O= 39,17%.
 Efek terhadap kesehatan diketahui bahwa penggunaan zat tersebut dalam jumlah besar akan 

mengakibatkan iritasi terhadap saluran pernafasan, gangguan pada fungsi ginjal, dapat 

mengakibatkan haemolisis dari sel darah merah dan methemoglobinemia.

    7.     Chloramphenicol(Kloramfenikol)

Penggunaan chloramphenicol sebagai bahan tambahan pangan sebagai anti mikrobial, terutama 

ditambahkan pada air susu, untuk tujuan mematikan mikroba pengurai pada susu. Efek terhadap 

kesehatan yang diberikan sebanyak 50 mg berat badan pada neonatus, terutama yang prematur 

dapat mengalami gray sickness.

     8.    Diethylpyrocarbonate( DEPC)

Sifat­sifat kimia DEPC tak bewarna. DEPC sangat larut dalam air tetapi larut dalam pelarut 

organik mempunyai aroma seperti buah­ buahan. Efek DEPC terhadap kesehatan dari literatur 

hasil penelitian terhadap tikus mengakibatkan penyusutan berat badan dalam waktu empat 

minggu. 

     9.  Potasium Bromat 

Potasium Bromat(KBrO3) merupakan bahan kimia yang dalam dosis berlebih dalam tubuh dapat

  menyebabkan gejala muntah­muntah, diare, metemoglobinemia dan luka.

B.   ANALISIS KIMIA

1.      Asam borat (SNI,1992­1994 dan AOAC,1995)

       Asam borat dalam pangan dapat ditentukan dengan cara berikut:

a.       Uji Kualitas 

           Terdiri dari sebagai berikut :

             1.Uji pendahuluan 

            2.Uji konfirmas 

     b. Metode Titrimetri 

c.                         Metode Spekroskopi Emisi 
  2. Dulsin(SNI,1992­1994 dan AOAC,1995)

a. Uji kualitatif dengan metode Deniges­Tourrou 

b. Prosedur uji kualitatif dengan modifikasi metode  LaParola­Mariani 

3. Formal dehid(SNI,1992­1994 dan AOAC.1995)

    a.Uji kualitatif 

       1).Metode asam kromatropat 

       2).Uji Hehner­Fulton

       3).Uji dengan Ferri Klorida(untuk contoh susu dan olahanya)

    b.Uji kuantitatif dengan metode sepekrofotometri.

4. Nitrofurazon(SNI,1992;Farmakope indonesia,1995;AOAC,1995

    a.Metode kolorimetri 

5. Asam salisilat(SNI,1992;farmakopie indonesia,1995;AOAC,1995)

    a.Uji kualitatif 

    b.Uji kuantitatif 

6.Pottasium Chlorate(AOAC,1995)

7.Chloramphenicol(SNI,1992;Farmakope indonesia,1995;AOAC,1995)

8.Diethylpyrocarbonate(DEPC),(AOAC,1995)

BAB 10

PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG, DAN PENGERAS

A.            PENDAHULUAN

Pemutih, pematang tepung, serta pengeras adalah beberapa diantara jenis kelompok 

bahan tambahan  yang digunakan. Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan 

pangan yang sering kali digunakan pada bahan tepug dan produk olahannya. Pemutih dan 

pematang tepung dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung, sehingga 

dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Misalnya dalam pembuatan roti. biskuit, dan kue. 
 Penggunaan bahan­bahan tersebut harus sesuai dengan peraturan pemakaian dan dosis 

penggunaannya.

Sedangkan bahan pengeras sering digunakan untuk memperkeras atau mencegah 

melunaknya pangan. Contoh penggunaan pengeras adalah senyawa kapur dalam upaya 

memperkeras produk keripik atau dalam pembuatan pikel atau buah kalengan. Penggunaan 

bahan – bahan tersebut harus sesuai dengan pemakaian dan dosis penggunaannya, hal itu 

berkaitan dengan efek beberatpa bahan tersebut terhadap kesehata yang yang dapat 

membahayakan jika melebihi dosis yang dipebolehkan.

B.            PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG

1.      Definisi dan maksud penggunaannya

         Tepung terigu yang baru berwarna ke kuning­kuningan besifat  kurang elastis. Bila 

dijadikan adonan roti tidak dapat bekembang degan baik. Penambah bahan dan pematang tepung 

diharapkan dapat mempercepat proses pematangan  dan untuk mendorong pengembangan 

adonan oleh yeast dan untuk mencegah kemunduran roti selama penyimpangan. 

         Penambahan bahan pemutih dan pematang tepung dapat mempercepat peroses pematangan 

dan untuk mendorong pengembangan adonan oleh yeast dan untuk mencegah kemunduran roti 

selamaa penyimpangan. Proses pematangan dengan bahan kimia berarti meniadakan pematang 

dengan menyimpang dalam jangka lama dan mahal, memerlukan pencegahan kerusakan tepung 

oleh hama dan lain – lain.

2.      Mekanisme Reaksi dan Peggunaa Bahan Penambah Pemutih dan Pematang Tepung
          Proses pemutihan pada tepung dapat  terjadi akibat proses oksidasi senyawa karotenoid 

yang terdapat dalam tepung. Kelompok pemutih dan pematang tepung ini bersipat oksidator, 

meskipunmekanisme keduanya berbeda dalam melakukan fungsi masing­masing. 

Zat pemutih dan pematang tepung untuk memperbaiki mutu tepung, mungkin bepungsi 

sebagai bahan pemutih atau pemucatsaja atu berfungi meningkatkan daya pengembangan terigu/ 

pemngembangan adonan atau gabungan keduanya. Salah satu pemutih/pemucat yang umumnya 

dipakai adalah aseton peroksida dan benzoil peroksida dan berlaku sebagai pemucat saja atau 

penghilang warna dan tidak berpengaruh terhadap sifat­sifat pemanggangan roti. Bahan yang 

dapat berlaku sebagai pemutih/pemucat maupun pengembang antara lain ozon, klorin, klorin 

dioksida, nirosil klorida, dan oksida nitrogen. Senyawa­senyawa tersebut aktif dalam bentuk gas 

dan melakukan fungsinya berhubungan dengan tepung. Gas nitrogren triklorida juga dapat 

berfungsi sebagai pemucat, pengembang dan pernah digunakan di Amerika serikat,meskipun 

demikian dilarang oleh FDA karena penyebab gangguan pada anjing dan binatang percobaan lain

bila diberikan cukup banyak.

Pemutih, atau pematang tepung yang diijinkan menurut menteri Kesehatan No. 

722/Menkes/RI/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:

No Nama Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum Yang Diijinkan

1 Asam Askorbat Tepung 200 mg/kg
Adonan kue 5 mg/kg
2 Natrium Steroi­2­laktat Roti dan sejenisnya 3.75 gr/kg tepung
Wafer dan tepung campuran 3 gr/kg bahan kering

C.                 PEGERAS

1.      Definisi  dan maksud penggunaannya
 Jaringan sel tanaman yang keras terutama disebabkan adanya ikatan molekuler antar gugus 

karboksila bebas pada kompoen penyusun dinding sel, yaitu pectin. Proses pengolahan pemanas 

atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman tersebut sehingga produk yang diperoleh 

mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras maka dapat digunakan 

bahan tambahan panga pengeras. Pegeras merupakan suatu bahan tambahan  pangan yang dapat 

memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.

2.      Mekanisme Reaksi dan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengeras

Perlakuan panas terhadap jaringan panas biasanya menyebabkan pelembekan karena struktur 

selulosanya mengalami sedikit perubahan.Kemantapan jaringan tersebut tergantung keutuhan sel 

dan ikatan molekuler antar penyusun­penyusun dinding sel.Senyawa­Senyawa pektin sangat 

berkaitan dengan keutuhan struktur ikatan­ikatan melintang antar gugus­gugus karboksilnya 

dengan kation polivalen .Kation polivalen biasanya terdapat secara alami dalam bahan,tetapi 

sering garam­garam kalsium ditambahkan untuk menaikkan ketegaran.Struktur yang 

dimantapkan tetap utuh meskipun jaringan di panaskan. 

Pengeras

Nama Bahan  Ukuran Maksimum Yang 
No Penggunaan Dalam Pangan
Pengeras Diijinkan
Untuk mengeraskan buah­buahan dan 
800 mg/kg
1 Kalsium Glukonat sayuran dalam kaleng
Jam dan Jelly 250 mg/kg
2 Kalsium Klorida Sama dengan Kalsium Glukonat
3 Kalsium Sulfat Apel dan Sayuran kaleng 260 mg/kg

KOMPOSISI DAN SIFAT­SIFAT KIMIA

Reaksi yang terjadi antara bahan kimia degan bahan pangan sangat tergantung sifat – 

sifat dan komposisi yang terdapat dalam bahan kimia tersebut. Sifat kimia pengeras erat 
 kaitannnya dengan kemampuan bahan tersebut membentuk jaringan atau ikatan yang kokoh 

dengan komponen bahan msialnya dengan paktin dalam jaringan tanaman. Ion­ion Ca dan Al 

dapat berikatan dengan gugus     ­OH  dan metoksi yang erdapat pada pectin atau senyawa 

karbohidrat membeentuk truktur yang kokoh. 

1. Pemutih dan pematang tepung

    a. Asam askorbat(vitamin C)

        Vitamin C adalah kristal padat,berwarna putih,    tidak berbau,mencair pada suhu 190­192˚C. 

Asam askorbat berbentuk Kristal stabil di udara. Sampai bertahun­tahun, tetapi dalam bentuk 

larutan mudah teroksidasi dan ketidakstabilannya meningkat dengan kenaikan pH larutan. 

    b. Aseton peroksida

 Senyawa berwujud cairan,bersifat oksidator,larut dalam air dan alkohol,tidak larut dalam

  pelarut organik seperti petroleum eter, kloroform dan lain­lain

 c. Azodikarbonamida

Berbentuk kristal berwarna merah oranye, titik leleh 225 ˚C, mudah terbaakar. Larut dalam air

         panas, tak larut dalam air dingin .

d. Kalsium steroil­2­laktilat, natrium stearil fumarat, dan natrium stroil­2­laktilat.

Senyawa­senyawa tersebut berbentuk kristal atau granul, larut dalam air dan alkohol, serta tidak 

larut dalam pelarut organik (seperti petroleum eter, benzen, n­hexan), dapat di hidrolisis.

e. L­sistein (uthidroklorida)

Sistein merupakan asam amino nonesensial, bentuk L­sistein disebut gelucysteine, berbentuk 

tablet heksagonal dalam pelarut air.

2. Bahan Pengerasan

     a. Aluminium amonium sulfat
 Bentuk dodekahidrat, tingkat kemurniannya dapat mencapai 99,5˚C, kristal tak berwarna, yang 

berbentuk granul powder (bubuk tepung) berwarna putih.

      b. Aluminium kalium sulfat

Bersifat anhydrous dengan tingkat kemrnian sekitar 97­98%, warna putihpowder berwarna putih,

    mudah menarik air dari udara. 1 gram larut dalam 20 ml air dingin atau 1 ml air panas 

umumnya tak larut dalam alkohol. Bentuk dodekahidrat, senyawa senyawa ini disebut juga 

kalnite, alumunium flour, alumunium meal, cubi alumunium dengan kemurnian sekitar 99,5%.

      c. Aluminium natrium sulfat

Bentuk dekahidrat berupa kristal tak berwarna, bentuk granul atau powder  (bubuk tepung) 

berwaran putih.

      d. Aluminium sulfat (anhidrat) 

Berbenuk kristal, potongan granul atau powder berwarna putih. Titik leleh = 250 ˚C. Larutan 

dalam air pada suhu 250˚C dan terkomposisi pada suhu yang lebih tinggi. Larutan dalam 1 

bagian air, dan tak larut dalam alkkohol.

      e. Kalsium glukonat

Tidak berbau dan berasa, berbentuk kristal, granul atau powder,

Tidak menguap atau hilang dan terdekomposisi dalam air saat dikeringkan.

      f. Kalsium karbonat

Kalsium karbonat larut dalam air, dalam larutan bersifat asam, dan dapat bergabung dengan 

asam, garam aluminium, dan garam amonium.

      g. Kalsium klorida

         Berbentuk kristal kubik atau granul, sangat higroskopis, titik leleh 772 ˚C. Sangat larut dalam 

air (meskipun tanpa pemanasan), Larut dalam alkohol.

      h. Kalsium laktat

          Bentuk pentahidrat tak berbau dan mengkilap, berbentuk kristal atau powder.

      i.  Kalsium sitrat
         Bentuk tetrahidrat berbentuk powder , menguap dalam suhu 100 ˚C, larut dalam 10 : 50 bagian 

air dingin, larut dalam air panas, dan tidak larut dalam alkohol.

     j. Kalsium sulfat

 Bersifat anhidrous disebut pula kartenit, muriacit, beentuk anhidrous sulfat seperi kapur, dengan 

warna bervariasi, putih, biru, abu­abu, merah.

     k. Monokalsium sulfat 

Monokalsium fosfat disebut pula asam Ca fosfat, Ca­bifosfat,mono Caorthofosfat,  mono Ca 

fosfat. Berbentuk kristal, powder atau granul. 

E. Efek Terhadap Kesehatan

1.  Pemutih dan Pematng tepung

     a. Asam askorbat

Bahan pangan yang mengandung bahan tambahan asam askorbat vitamin C diketahui bebas dari 

pengaruh merugikan bagi tubuh apabila dikonsumsi dalam dosis untuk pencegahan timbulnya 

penyakit.

     b. Kalsium steroil­2­laktilat,Natrium Steroil Fumarat,dan Natrium­2­Laktilat

Toksisitas pemasukan kalsium yang berlebihan dapat menyebabkan hiperkalsemia dalam darah 

yang terjadi apabila dalam tubuh terjadi kelainan klinik misal,hiperparatiroidisme,keracunan 

vit.D,sarkoides,dan kanker.

    c. L­sistein 

Defesiensi dari L­sistein bagi tubuh dapat menyebabkan penyakit seborrhea, kerapuhan kuku 

atau jaringan tanduk (kreatin), dan alopecial.

2. Bahan Pengeras

   a. Garam aluminium (aluminium aminium sulfat, aluminium kalium sulfat, aluminium natrium

  sulfat, aluminium sulfat/anhidrat).
 Toksisitas dari aluminium adalah bila kelebihan konsumsi logam aluminium dapat menimbulkan

efek toksit pada saraf.

   b. Garam kalsium(kalsium glukonat,kalsium karbonat,kalsium    klorida,kalsium laktat,kalsium 

sitrat,kalsium sulfat,monokalsium fosfat). Defesiensi kalsium termasuk tetani dengan gangguan 

saraf dan otot,hipoparatiroidisme atau insufisiensi ginjal.pemasukan kalsium yang berlebihan 

mengakibatkan kadar kalsium darah tinggi. 

BAB 11 

 BAHAN TAMBAHAN KIMIA  YANG DI LARANG

Masyarakat da idustri seharusnya perlu memerhatikan bahan tambaha pangan dalam 

hubungannya dengan kemungkinan pemalsuan terhadap komponen yang berkualitas rendah dan 

kemungkinan bahaya yang ditimbulkan oleh komponen beracun dalam pangan. Problem aditif 

pangan hendaknya dilihat hanya sebagai satu asfek saja dari problem yang lebih umum terhadap 

bahan kimia toksis dan keamanan pangan.                                    

                                                                                                      Pada banyak negara,terutama 

negara­negara maju mng bahan mempunyai hukum atau peraturan tentang bahan tambahan 

pangan . Adapun bahan tambahan kimia yang di larang digunakan menurut peraturan menteri 

kesehatan RI adalah  Asam borat atau Boraks,asam salisilat,dietylpyrocarbonate,dulcin,pottasium

chlorat,chlorampenicol,minyak sayur terbrominasi,nitrofurazon,dan formaldehid. Namun 

demikian, untuk bahan tambahan kimia yang dilarang tidak disertai dengan batas maksimum 

penggunaan karena secara umum digolongkan ke dalam senyawa yang berrbahaya bagi 

kesehatan tubuh.

A.  SIFAT KIMIA DAN FISIK SERTA EFEK TERHADAP KESEHATAN

1.      Asam borat 
 Dari berbagai penelitian yang  telah dilakukan diperoleh data bahwa senyawa  asam borat

ini dipakai pada lontong agar teksturnya menjadi bagus dan kebanyakan pada bakso. Senyawa 

asam borat ini  mempunyai sifat­sifat kimia sebagai berikut: jarak lebur sekitar 171 derajat 

celcius. Larut dalam 18 bagian air dingin 4 bagian air mendidih,5 bagian gliserol 85%,dan tak 

larut dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida,asam 

sitrat,atau asam tartrat.

Efek farmokologi  dan soksitititas senyawa boron atau asam borat merupakan bakterisida 

lemah. Pemakaian berulang atau absorpsi berlebihan dapat mengakibatkan toksok atau 

keracunan.

Gejala dapat berupa mual,suhu tubuh menurun ,muntah,sakit kepala,diare,rash  erythematous, 

bahkan dapat menimbulkan shock. 

2.      Dulsin

                                         Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dampak yang 

membahayakan terhadap kesehatan, karena ternyata dosis kematian(LETHALDOSE) pada 

anjing sebesar 1,0 gl/2 kg berat badan. Permenkes no.722 th 1988 tidak mngizinkan untuk 

mengkonsumsi dulsin. Kaitan dengan sifatnya yang beracun inilah dulsin tidak diizinkan oleh 

FDA (food and drug administration) untuk di pakai sebagai pemanis bahan pangan di Amerika 

Serikat.

3.      Formalin (Formaldaehida)

Senyawa ini di kenal nama formalin. Formaldehid merupakan bahan tambahan kimia 

yang efisien tetapi di larang ditambahkan pada bahan pangan(makanan), tapi ada kemungkinan 

formaldehid digunakan dalam pengawetan susu, tahu, mie, ikan asin, ikan basah, dan produk 

pangan lainnya.

Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh menyebabkan iritasi lambung, alergi, 

bersifat karsinogenik, (menyebabkan kanker) dan bersifat  mutagen( menyebabkan perubahan 
 fungsi sel / jaringan, serta orang yang mengkonsumsinya akan muntah, diare beranpur darah dan 

kematian yang disebabkan adannya kegagalan peredaran darah.

       4.    Nitrofurazon 

Nitrofurazom digunakan dalam pakan ternak, pada pangan digunakan sebagai senyawa 

antimikroba. Efek farmakologi nitrofurazon dari hasil penelitian terhadap tikus dapat 

mengakibatkan skin lession pada kulit serta infeksi pada kandung kemih. 

5.       Asam Salisilat.

Sifat kimia asam salisilat memiliki berat molekul 138,1. larut dalam 550 bagian air. 55 bagian air

mendidih. 4 bagian etanol.95%, 3 bagian eter mudah larut dalam klorofom,larut dalam larutan di 

natrium hidrogen fosfat pekat, dalam kalium sitrat, dan natrium pekat.

Efek terhadap kesehatan dalam asam salisilat  bersifat iritatif sekali, sehingga dapat digunakan 

sebagai obat luar. Asam salisilat untuk pemakaian luar biasanya 1­5% bentuk serbuk dan lotion. 

    6.     Pottasium Clohlorat 

Sifat­sifat kimia pottasium chlorat adalah mempunyai berat molekul 122,55 dengan komposisi 

Cl= 28,93%, K=31,91%; O= 39,17%.

Efek terhadap kesehatan diketahui bahwa penggunaan zat tersebut dalam jumlah besar akan 

mengakibatkan iritasi terhadap saluran pernafasan, gangguan pada fungsi ginjal, dapat 

mengakibatkan haemolisis dari sel darah merah dan methemoglobinemia.

    7.     Chloramphenicol(Kloramfenikol)

Penggunaan chloramphenicol sebagai bahan tambahan pangan sebagai anti mikrobial, terutama 

ditambahkan pada air susu, untuk tujuan mematikan mikroba pengurai pada susu. Efek terhadap 

kesehatan yang diberikan sebanyak 50 mg berat badan pada neonatus, terutama yang prematur 

dapat mengalami gray sickness.

     8.    Diethylpyrocarbonate( DEPC)

Sifat­sifat kimia DEPC tak bewarna. DEPC sangat larut dalam air tetapi larut dalam pelarut 

organik mempunyai aroma seperti buah­ buahan. Efek DEPC terhadap kesehatan dari literatur 
 hasil penelitian terhadap tikus mengakibatkan penyusutan berat badan dalam waktu empat 

minggu. 

     9.  Potasium Bromat 

Potasium Bromat(KBrO3) merupakan bahan kimia yang dalam dosis berlebih dalam tubuh dapat

  menyebabkan gejala muntah­muntah, diare, metemoglobinemia dan luka.

B.   ANALISIS KIMIA

1.      Asam borat (SNI,1992­1994 dan AOAC,1995)

       Asam borat dalam pangan dapat ditentukan dengan cara berikut:

a.       Uji Kualitas 

           Terdiri dari sebagai berikut :

             1.Uji pendahuluan 

            2.Uji konfirmas 

     b. Metode Titrimetri 

c.                         Metode Spekroskopi Emisi 

 2. Dulsin(SNI,1992­1994 dan AOAC,1995)

a. Uji kualitatif dengan metode Deniges­Tourrou 

b. Prosedur uji kualitatif dengan modifikasi metode  LaParola­Mariani 

3. Formal dehid(SNI,1992­1994 dan AOAC.1995)

    a.Uji kualitatif 

       1).Metode asam kromatropat 

       2).Uji Hehner­Fulton

       3).Uji dengan Ferri Klorida(untuk contoh susu dan olahanya)

    b.Uji kuantitatif dengan metode sepekrofotometri.
4. Nitrofurazon(SNI,1992;Farmakope indonesia,1995;AOAC,1995

    a.Metode kolorimetri 

5. Asam salisilat(SNI,1992;farmakopie indonesia,1995;AOAC,1995)

    a.Uji kualitatif 

    b.Uji kuantitatif 

6.Pottasium Chlorate(AOAC,1995)

7.Chloramphenicol(SNI,1992;Farmakope indonesia,1995;AOAC,1995)

8.Diethylpyrocarbonate(DEPC),(AOAC,1995)

ALTERNATIF BAHAN TAMBAHAN PANGAN
DAN MEKANISME PENGENDALIANYA

            Penggunaan bahan tambahan makanan (BTP) dalam proses produksi pangan perlu di 
waspadai bersama,baik oleh produsen maupun konsumen.dampak penggunaanya dapat 
berdampak positif,maupun negatif untuk masyarakat.
Penyimpangan dalam pemakaianya dapat membahayakan konsumen.khususnya bagi generasi 
muda penerus bangsa.
Di bidang pangan kita memerlukan sesuatu yang lebih baik untuk masa yang akan datang.,yaitu 
pangan yang aman untuk dikonsumsi,lebih bermutu,bergizi,dan lebih mampu bersaing dalm 
pasar global.
            Tujuan penggunaan bahan tambahan makananuntuk mendapatkan mutu yang 
optimal.dalam hal ini penggunaan bahan tambahan makanan,tentunya tidak terlepas dari aspek 
pemilihan,penetapan,pembelian,aplikasa,cara mendapatkanya,ketersediaan bahan tambahan 
makanan,dan peraturan pemerintah mengenai bahan tambahan makan. Salah satu masalah 
keamanan  pangan yang masih  memerlukan pemecahan 
A.MENGAPA PARA PEDAGANG/PRODUSEN MEMBUBUHI BAHAN        
TAMBAHAN KIMIA YANG DILARANG PADA DAGANGAN/PRODUKNYA?
Yaitu penggunaan bahan tambahan pangan untuk berbagai keperluan. Penggunaan bahan 
tambahan makanan yang tidak memenuhi syarat ysng termasuk bahan tambahan kimia memang  
jelas­jelas di larang,seperti pewarna,pemanis,dan bahan pengawet.
Sebagai contoh adalah formalin yang bisa digunakan untuk mengawetkan mayat,dapat 
diduga para pedagang ingin agar barang daganganya tahan lama.setidaknya,jika barang tidak 
laku hari ini,ayam atau tahu yang telah di formalin di jual kembali keesokan harinya agar tetap 
terlihat segar.
            Selain formalin bahan tambahan kimia yang kerap di bubuhkan dalam makanan,seperti 
rhodamin B,(pewarna merah),methanyl yellow (pewarna kuning),boraks,kloramfenikol.
            Tingkat pengetahuan yang rendah mengenai bahan pengawet merupakan faktor pertama 
penyebab penggunaan formalin dan boraks sebagai bahan pengawet karena daya awet dan mutu 
mi yang dihasilkan menjadi lebih bagus,serta murah harganya,tanpa peduli dampak yang di 
timbulkan.
            Makin rendah pengetahuan masyarakat tentang mutu dan keamanan pangan 
menyebabkan maraknya kasus keracunan makanan.hal ini di perparah dengan di tambahkanya  
bahan tambah makanan berproduk kumia yang berbahaya.selain itu juga produsen  memilih  
bahan tmbahan makanan yang murah harganya,tanpa mempedulikan kesehatan para 
konsumenya.

B.BEBERAPA CONTOH KASUS PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN KIMIA (BTK) 
YANG  DI LARANG
            Ciri­ciri serta perbedaan antara bahan pangan segar dan yang mengandung bahan 
pengawet.
Contoh:Apabila ayam berformalin,ciri yang paling mencolok adalah tidak ada lalat yang mau 
hinggap.jika kadar formalinya banyak ,ayam agak sedikit tegang atau kaku.yang paling jelas 
adalah jika daging ayam di masukan ke dalam reage atau di uji di laboratorium akan muncul 
gelembung gas,papar anggoa staf seksi kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat feteriner 
subbin peternakan dan perikanan jakpus elita bunarwati.
            Konsumen juga harus berhati­hati jika menemui ayan atau daging yang di jual dengan 
harga yang relatif jauh lebih murah dari pada harga pasaran kemungkinan mengandung bahan 
pengawet berbahaya apabila membeli dalam jumlah banyak,sebaiknya anda tetap meneliti 
ayam/daging yang di beli satu per satu.
Tahu berformalin akan tahan lama,sedangkan tahu tanpa pengawet hanya bertahan 2 hari,tahu 
tanpa pengawet dapat lebih lama bertahan jika di simpan dalam kulkas,atau di bubuhi pengawet 
yang di anjurkan.
Efek dari bahan makanan berformalin baru terasa bebeapa tahun kemudian.seperti pada 
kandungan formalin yang tinggi akan meracuni tubuh menyebabkan iritasi 
lambung,alergi,bersifat karsinogenik(menyebabkan kanker)dan bersifat mutagen(menyebabkan 
perubahan fungsi sel.)dalam kadar yang sangat tinggi,hal itu dapat menyebabkan kegagalan 
peredaran darah yang bermuara pada kematian.
            Contoh lainya adalah pewarna makanan yang merupakan bahan tambahan makanan yang 
dapat memperbaiki penampakan makanan.
 Penambahan bahan pewarna makanan mempunyai beberapa tujuan,di antaranya memberi kesan 
menarik bagi konsumen,menyeragamkan dan menstabilkan warna serta menutupi perubahan 
akibat proses pengolahan dn penyimpanan.

C.BEBERAPA CONTOH ALTERNATIF BAHAN TAMBAHAN PANGAN
1.”Chitosan”Bahan Alami Pengganti Formalin
            Proses utama pembuatan chitosan meliputi penghilangan protein  dan kandungan mineral 
melalui proses kimiawi yang di sebut deproteinasi dan deminerelisasiyang masing­masing di 
lakukan dengan menggunakan larutan asam dan basa.
Karakteristik fisiko­kimia chitosan bewarna putih dan berbentuk kristal,dapat larut dalam larutan
asam organik,tetapi tidak larut dalam pelarut organik lainya.pelarut chitosan yang baik adalah 
asam aseta.
            Dalam uji reset yang di lakukan chitosan dalam berbagai konsentrasi di larutkan dalam 
asam asetat,kemudian ikan sin yang akan di awetkn di elupkan beberapa saat dan di tiriskan.
Beberapa indikator parameter daya awethasil pengujian antara lain
1.      Keefektifan dalam mengurangi jumlah lalat yang hinggap,pada konsentrasi chitosan  
1,5%,dapat mengurangi jumlah lalat secara signifikan.
2.      Dalam keunggulan pada uji moto hedonik penampakan dan rasa,
3.      Adalah pada keefektifandalam penghambatan pertumbuhan bakteri
4.      Pada kadar air ,perlakuan perilaku chitosan sampai delapan minggu menunjukan kemampuan 
chitosan dalam mengikat air.

2.Biji Hapesong
Biji hapesong merupakan nama daerah taman di daerah sumatra Utara(toba).tanaman itu 
berasal dari tumbuhan Pangium redule Reinw,dengan klasifikasi sbb:
            Kingdom          plantae
            Divisio             spermathopyta
            Kelas               Dicotyledonea
            Bangsa             Citales
            Suku                Flacourtiaceae
            Genus              Pangium
            Spesies pangiuim edule
Biji Hapesong  untuk mengawetkan ikan dengan cara mencincang halus dan di jemur selama 2­3 
hari.
Selain sebaga pengawet ikan kayunya dapat di pakai sebagai batang korek api. Daunya dapat 
digunakan sebagai obat cacing dan bijinya sebagai anti septik.

3.Pewarna Alami
 Banyak warna cemerlang yang dimiliki oleh tumbuhan dan hewan dapat digunakan 
sebagai pewarna makanan.beberapa pewarna alami ikut 
Menyumbangkan atau  pemberi rasa kepada bahan olahanya.
            Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan,di antaranya 
klorofil,flavonoid tanin,betalain,quinon dan xanton ,serta karotenoid.

4.Kunyit dan Bawang putih
Rimpang Kunyit di ketahui mengandung zat khurkumin dan khamir.sementarabawang 
putih mempunyai senyawa allisin.

5.Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakterijenis ini lazim di gunakan untuk proses pembuatan yogurthdan makanan 
fermentasi lainya.BAL lazim di gunakan untuk membuat berbagai produk makanan.itu 
menjadikan aman buat kesehatan. BAL mampu menghasilkan senyawa antimikroba,seperti asam
laktat,bakteriosin,hidrogen peroksida,atauasm asetat.

6.Limbah Hayati
Limbah­limbah Hayati sjeperti bonggol jagung,sekam padi,ampas tebu,kayu jati,dan 
pinus,dapat dijadikan pengawet..yaitu dengan cara memanaskan pada suhu 400 derajat 
celcius,lalu di ambil uapnya.

7.Bgaimana Memilih Bakso?
Bakso yang baik,tentu harus dari daging yang berkualitas.daging yang tidak 
berlemak,merupakan bahan yang baik untuk membuat bakso.”Daging yang berkadar lemak 
tinggi mengakibatkan tekstur bakso kita menjadi kasar,” Selain menggunakan daging yang 
berkualitas tinggi,juga digunakan bahan pengenyal. Pengenyal yang aman di gunakan adalah 
Sodium Trifoli Fosfat (STF).bahan tersebut berfungsi sebagai pengemulsi sehingga di hasilkan 
adonan yang lebih rata.
            Ciri dari bakso yang menggunakan boraks adalah warnanya tampak lebih putih,hal itu 
berbeda dengan bakso yang baik,yang biasanya  bewarna abu segar di  seluruh 
permukaanya,baik di pinggir maupun di tengah.

8.Kunyit dan Air Abu Merang dapat Menjadi Alternatif Formalin
            Beberapa Alternatif yang dapat digunakan sebagai pengganti formalin adalah misalnya 
penggunaan kunyit pada tahu,sehingga dapat memberikan warna dan sebagai anti 
Biotik,sekaligus mampu mengawetkan tahu agr tidak cepat asam.
 Kalau mau warna putih siapkan saja air bawang putih untuk merendam tahu agar tidak cepat 
masam.begitu juga dengan air abu merang yang dapat mengawetkan mi dengan aman,karena itu 
di peroleh dari proses pngendapan  air dan abu merang.
Sementara untuk mengawetkan ikan,ikan basah maupun kering atau asin dapat menggunakan 
engan asam sitrat.”membuatnya juga mudah,air kelapa lalu di beri mikroba,maka jadilah asm 
sitrat.

9.Penggunaan BTP yang Diizinkan Sesuai dengan Persyaratan
            Menggunakan BTP yang diizinkan (Permenkes RI No.722/Menkes/per/Lx/88) dengan 
takaran atau dosis tertentu yang sudah di tetapkan,jangan melebihi batas penggunaan 
maksimum.hal tu sudah banyak di lakukan oleh mereka,tetapi belum semua pelaku bisnis 
melakukan dengan benar dan tepat.
a.Karagenan
Karagenan adalah bahan alami pembentuk Gel yang dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso
dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman,pengganti Boraks.Karagenan dihasilkan  dari 
rumput laut Euchema sp yang telah di budidayakan di berbagai perairan indonesia.
b.Bahan Pengawet yang di Izinkan
Bahan pengawet yang di izinkan Asam sorbat 0,5% yang di simpan pada suhu kamar 
menunjukan bakso sapi bertahan 4­5 hari,karena di atas 5 hari terbentuk lendir dan tumbuh 
kapang,serta memiliki rasa kenyal dan manis.sedangkan yang menggunakan asam sorbat 0,5% 
dan asm sitrat 0,5% terbentuk lendir pada hari ke 4 dan tumbuh kapang pada hari ke 6.

10.Penggunaan Teknologi  Pengolahan Pangan (Teknologi Pengawetan)
Masalh utama yang dihadapi oleh manusia untuk memenuhi kebutuhan yang sehat berupa
pangan bernilai gizi tinggi dan cukup.
Maksud dan tujuan pengolahan bahan pangan antara lain:

1. Memperpanjang umur simpan produk pangan dan penganekaragaman produk.

2. Memperbaii mutu/kualitas produk

3. meningkatkakan nilai gizi produk pangan

4. Meningkatkan nilai ekonomi dan mempermudah dalam proses pemasaran

5. Meningkatkan nilai tambah dan daya guna bagi kesehatan.

11.Cara Penggunaan Pangan yang Baik
a).           Derajat kematangan
b).           Bebas dari cemaran pada tiap tahap produksi /proses penggunssn selsnjutnya
c).           Bebas dari perubahan kimiawi dan fisik,yang di akibatkan oleh kerja enzim,aktivitas 
mikroorganisme, serangan hewan pengerat(rodensia),parasit,bebas dari kerusakan 
mekanik,pean,pemanasan,pengeringan,dan pembekuan.
d).           Bebas dari parasit an penyakit.

D.SISTEM DAN MEKANISME PENGENDALIAN
Untuk melaksanakan pengawasan kualitas bahan pangan agar di peroleh hasil yang baik,di 
perlukan tiga sarana pokok,:
a).       Peraturan perundang undangan,
b).      Organisai pelaksana
c).       Laboratorium pengujian.

1.Langkah yang sudah Dilakukan Oleh Pemerintah (BPOM)
a).       Badan POM  mewajibkan semua produk pangan olahan,baik produk domestik maupun produk
impor untuk di nilai terlebih dahulu ke amanan panganya dan di berikan nomor pendaftaran 
sebelum diedarkan
b).      Badan POM telah bekerja sama dengan pemerinta kota/kabupaten untuk melatih tenaga 
penyuluhan ke amanan pangan dan tenaga inspektur pangan (DFI,Districk Food Inspector) di 
lingkungan pemerintah kota dan kabupaten di seluruh indonesia .
c).       Badan POM di seluruh indonesia selalu melakukan pengujian terhadap contoh­contoh yang di 
ambil di seluruh plosok tanah air.
d).      Badan POM juga berupaya meningkatkan kesadaran para produsen dan konsumen akan 
pentingnya keamanan untuk kehidupan yang sehat,melalui kegiatan penyuluhan maupun 
kampanye ke amanan pangan.

2.Kebijakan Pengawasan Pangan Total
            Di tingkat produksi,pengawasan di lakukan oleh lembaga terkait terhadap penerapan 
cara­cara yang baik seperti cara budi daya yang baik,cara produksi pangan ang segar yang 
baik,cara produksi pangan olahan yang baik cara riel pangan yang baik,dan cara produksi pangan
yang siap saji yang baik,serta cara penggunaan BTP yang di izinkn secara benar dan terkendali.

3.Terobosan
 Tahapan penting dalam investagasikurang lebih mencakup hal sebagai berikut
a).    Mengidentifikasi terjadinya penggunaan BTK yang di larang
b).    Menentukan formulasi Hipotesis awal
c).    Merencanakan investigasi
d).    Melaksanakan investigasi dan mengkonfirmasikan hipotesis
e).    Menganalisis dan Menginfertasikan data
f).     Menentukan faktor­faktor yang berkontibusi terhadap kejadian penyalahgunaan  BTK
g).    Mengidentifikasi dan melaksanakan pencegaha  penggunaan BTK
h).    Menghintung dampak BTK
i).      Membuat Laporan 
j).      Melakukan tindakan (sanksi  Hukum) bagi mereka yang melanggar penyalahgunaan BTK yang
di larang.

4.Tujuan dan  pengawasan 
a).    Terjaminya pangan yang bebas dari bahaya,baik bahaya biologis,kimia,maupun fisik serta 
diterimana pangan oleh konsumen dalam keadaan layak untuk di konsumsi
b).    Terlindungnya dari pangan yang dan tidak aman di konsumsi serta yang di palsukan.
c).    Meningkatkan daya saing total melalui peningkatan keamanan,mutu,dan gizinya.
5.Dasar Penindakan secara Hukum
a).    Undang­undang RI No.23 Tahun 1992 tentang Kesehatan 
b).    Undang­undang RI No.7 Tahun 1996 tentang Pangan
c).    Undang­undang RI No.8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
d).    Peraturan Pemerintah RI No.69 Tahun 1999 Tentang rintLabel dan ikan Pangan
e).    Peraturan pemerintah tentang keamanan,Mutu,dan Gizi pangan (masih dalam tahap perbaikan.

Posted in:

0 komentar:

Poskan Komen
 ZAT ADITIF MAKANAN

Pengertian Zat Aditif

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 329/ Menkes/ PER/ XII/76, yang dimaksud
zat adiktif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan
makanan untuk meningkatkan mutu. Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan
pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu.
Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan
makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang
selama proses pengolahan. (Winarno,1986:214)
Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang
selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek
samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang
makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak
mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat
aditif buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian
direaksikan. Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping
misalnya: gatal-gatal, dan kanker.(http://www.tentangbiologi.co.cc/)

Macam-macam Zat Aditif

Pada umumnya zat aditif dibagi menjadi dua bagian besar yaitu:
1. Aditif sengaja
Aditif yang diberikan dengan sengaja, dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya
untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan sebagainya.
2. Aditif tidak sengaja
 Aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari
pengolahan. (Winarno,1986:214)
Zat aditif pada makanan secara umum terdiri dari:
a) Zat Pewarna (coloring agent)
Adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan tersebut lebih menarik.
Contoh pewarna alami: Contoh pewarna sintetik: Anato (orange) a. Biru berlian (biru) Karamel (cokelat
hitam) b. Coklat HT (coklat) Beta karoten (kuning) c. Eritrosit (merah) Klorofil (hijau) d. Hijau FCF (hijau).
Zat-zat pewarna lainnya misalnya, carbon black yang memberikan warna hitam dan titanium oksida untuk
memberikan warna putih secara intensif. (Winarno, 1984:65)
b) Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa
Zat aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan. Penyedap rasa dan
aroma (flavour) Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester. Contoh:
Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa
rum) Penguat rasa (flavour echancer). Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak
digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenal dengan nama vetsin.
(http://m.Abatasa.com)
c) Zat pemanis buatan(Sweetener)
Bahan ini tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin (kemanisannya 500x gula),
dulsin (kemanisannya 250x gula), dan natrium siklamat (kemanisannya 50x gula) dan serbitol. Zat
pemanis ini dapat menolong orang-orang yang tidah boleh makan gula.
d) Pengawet(food preservative)

Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian
lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Contoh bahan pengawet
dan penggunaannya: Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk minuman
ringan, kecap, acar ketimun dalam botol dan caos. Natrium nitrat (NaNo3), untuk daging
olahan dan keju. Natrium nitrit (Na No2), untuk daging olahan, daging awetan dan kornet
kalangan. Asam propionate, untuk roti dan sediaan keju olahan. .
( http://www.tentangbiologi.co.cc/)
e) Antioksidan
Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Contoh:
Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging olahan, kaldu, dan
buah kalangan. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan Butil
hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega.
f) Pengemulsi, pemantap, dan pengental
Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada
makanan. Contoh: agar-agar, gelatin, dan gom arab, turunan-turunan dari protein dan bahan-bahan
lainnya yang dapat menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air
untuk membentuk kekentalan tertentu atau gel. (Winarno, 1984:68)
g) Pemutih(bleaching agent) dan pematang tepung
 Zat aditif ini dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan. Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat.
Hidrogen peroksida dapat digunakan untuk memutihkan warna susu yang digunakan untuk membuat
keju. Sedangkan pemetang tepung adalah bahan yang dapat mengoksidasi pati menjadi bahan-bahan
yang larut dalam air, misalnya natrium hipokhlorit. (Winarno, 1984:68)
h) Pengatur keasaman
Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam
sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat.
i) Anti kempal
Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat
(susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja).
j) Pengeras
Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium
sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan)
k) Sekuestran
Adalah bahan yang mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh: asam fosfat (pada lemak dan
minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA. Proses
pengikatan logam merupakan proses keseimbanngan pembentukan komplek ion logam dengan
sekuestran. Secara umum dapat di tuliskan L + S ↔ LS. (Winarno, 1986:215)
l) Penambah gizi
Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan.
Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D. Asam amino disini digunakan pada
penambahan lysine kedalam tepung gandum.

Keuntungan zat aditif

Penggunaan zat aditif memiliki keuntungan meningkatkan mutu makanan dan pengaruh negatif
bahan tambahan pangan terhadap kesehatan.
Agar makanan dapat tersedia dalam bentuk yang lebih menarik dengan rasa yang enak, rupa
dan konsentrasinya baik serta awet maka perlu ditambahkan bahan makanan atau dikenal dengan nama
lain “food additive”.
Penggunaan bahan makanan pangan tersebut di Indonesia telah ditetapkan oleh pemerintah
berdasarkan Undang-undang, Peraturan Menteri Kesehatan dan lain-lain disertai dengan batasan
maksimum penggunaannya. Di samping itu UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan Pasal 10 ayat 1 dan
2 beserta penjelasannya erat kaitannya dengan bahan tambahan makanan yang pada intinya adalah
untuk melindungi konsumen agar penggunaan bahan tambahan makanan tersebut benar-benar aman
untuk dikonsumsi dan tidak membahayakan.
Namun demikian penggunaan bahan tambahan makanan tersebut yang melebihi ambang batas
yang ditentukan ke dalam makanan atau produk-produk makanan dapat menimbulkan efek sampingan
yang tidak dikehendaki dan merusak bahan makanan itu sendiri, bahkan berbahaya untuk dikonsumsi
manusia. Semua bahan kimia jika digunakan secara berlebih pada umumnya bersifat racun bagi
manusia. Tubuh manusia mempunyai batasan maksimum dalam mentolerir seberapa banyak konsumsi
bahan tambahan makanan yang disebut ADI atau Acceptable Daily Intake. ADI menentukan seberapa
 banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap hari yang dapat diterima dan dicerna sepanjang
hayat tanpa mengalami resiko kesehatan.
ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen dan sebagai standar digunakan berat badan 50
kg untuk negara Indonesia dan negara-negara berkembang lainnya. Satuan ADI adalah mg bahan
tambahan makanan per kg berat badan. Contoh: ADI maksimum untuk B-karoten = 2,50 mg/kg, kunyit
(turmerin) = 0,50 mg/kg dan asam benzoat serta garam-garamnya = 0,5 mg/kg.
Untuk menghitung batas penggunaan maksimum bahan tambahan makanan, digunakan rumus
sebagai berikut
BPM = ADIxB x1.000 / K (mg / kg)
Di mana BPM = batas penggunaan maksimum (mg/kg)
B = berat badan (kg)
K = konsumsi makanan (gr)
Contoh: Hitung BPM bahan tambahan makanan yang mempunyai ADI 2 mg untuk konsumsi makanan
harian yang mengandung bahan tersebut (1 kg) dan bobot badan 60 kg ?
Jawab
BPM = ADIxB x1.000 / K (mg / kg)
= 2 x 60 x 1.000 /1.000
= 120 mg/kg
Jadi batas penggunaan maksimum bahan tambahan makanan yang mempunyai ADI 2 mg untuk
1000 gr makanan yang dikonsumsi konsumen yang berbobot 60 kg adalah 120 mg/kg. Perlu diingat
bahwa semakin kecil tubuh seseorang maka semakin sedikit bahan tambahan makanan yang dapat
diterima oleh tubuh. (Lutfi, Achmad,2009:2)
Pertanyaan
1. Jelaskan mengapa MSG yang ditambahkan terlalu banyak dalam makanan bisa menyebabkan
kanker!
2. Sebutkan sekuestran yang dapat mengikat logam dengan baik dan berilah contoh dengan
reaksinya!

REFERENSI
Affandi.2007. Zat Aditif. Diakses dari http://m.Abatasa.com pada
tanggal 2 April 2011.
Lutfi, Achmad. 2009. Zat Adiktif pada Makanan. Diakses dari http://w.w.w id blog
network.Zat Aditif pada Makanan _ Chem-Is-Try.Org _ Situs Kimia Indonesia
_.htm pada 2 April 2011.
Tanpa Nama. 2010. Zat Aditif pada Makanan. Diakses dari
http://www.tentangbiologi.co.cc/ pada tanggal 2 April 2011.
Winarno, F.G., Fardiaz, S, dan Fardiaz, D. 1984. Pengantar Teknologi
Pangan. Jakarta: Gramedia.
Winarno, F.G.1986. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.