Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi Vol.

19 Suplemen 1 (Desember 2017)

Analisa Kandungan dan Pengaruh Kondisi

Penyimpanan Terhadap Kadar Iodium Garam
Dapur Yang Sering Digunakan Oleh Masyarakat
di Kota Bengkulu
Krisyanella1*, ABSTRACT: Iodized salt can be prepared by fortifying iodine (KIO3) as the source of Iodine. Iodine content
according to SNI Requirement no. 01-3556-2000 is 30-80 ppm iodine as KIO3. Low iodine levels in salt is due to
Resva
the fact that the manufacturer adds less iodine than required amount and reduced iodine content during storage.
Meinisasti1, The purpose of this study was to determine the level and effect of storage conditions on the iodine content of salt
Heti Rais samples. The samples used are five brands of kitchen salt most in demand at Bengkulu city. The method used is
Khasanah1. descriptive. Determination of iodine content was done by UV-Vis Spectrophotometric method. After initial assay,
the sample then treated in four different storage conditions ie near the stove and in the spice cabinet each with
the condition of open and closed containers. the results of quantitative analysis, Iodine content in the sample
ranged from 48.47-63.25 ppm. The highest percentage of iodine loss was obtained under storage conditions near
1
Jurusan Analis stoves with opened containers (59.25%). The conclusion of this study is that 100% of Iodine-containing samples
Kesehatan, Poltekkes according to SNI requirements and storage conditions close to heat sources with open container conditions can
Kemenkes, Bengkulu increase the risk of decreased iodine levels.

Keyword: iodine; salt kitchen; storage conditions.

Corresponding Author:
Krisyanella
Jurusan Analis Kesehatan, ABSTRAK: Garam beriodium dapat dibuat dengan memfortifikasi iodium (KIO3) sebagai sumber Iodium.
Poltekkes Kemenkes Kadar iodium sesuai Persyaratan SNI No. 01-3556-2000 adalah 30-80 ppm iodium sebagai KIO3. Rendahnya
Bengkulu kadar iodium dalam garam disebabkan karena produsen menambahkan iodium kurang dari jumlah yang
ellaunand@gmail.com dipersyaratkan dan kadar iodium yang berkurang selama masa penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui kadar dan pengaruh kondisi penyimpanan terhadap kandungan iodium sampel garam. Sampel
yang digunakan adalah lima merek garam dapur yang paling diminati oleh masyarakat kota Bengkulu. Metode
dalam penelitian ini adalah deskriptiv. Penetapan kadar iodium dilakukan dengan metoda Spektrofotometri UV-
Vis. Setelah penetapan kadar awal, sampel kemudian diperlakukan dalam empat kondisi penyimpanan yang
berbeda yaitu dekat kompor dengan kondisi wadah terbuka dan tertutup ; dalam lemari bumbu dengan kondisi
wadah terbuka dan tertutup. Dari hasil analisa kuantitatif didapatkan data kadar Iodium dalam sampel berkisar
48.47 – 63.25 ppm. Persentase kehilangan iodium tertinggi diperoleh pada kondisi penyimpanan dekat kompor
dan wadah terbuka (59.25%). Kesimpulan dari penelitian ini adalah 100% sampel mengandung Iodium sesuai
persyaratan SNI dan kondisi penyimpanan yang dekat dengan sumber panas dengan keadaan wadah terbuka
dapat meningkatkan resiko penurunan kadar Iodium.

Kata kunci: Iodium; garam dapur; kondisi penyimpanan.

PENDAHULUAN yaitu jangka pendek dan jangka panjang.

Access this article
website: jstf.ffarmasi.unand.ac.id
QR Code:
Gangguan Akibat Kekurangan Iodium
(GAKI) adalah salah satu masalah kurang
gizi yang masih dihadapi oleh pemerintah
Indonesia. Masalah gizi ini bisa diderita
oleh anak-anak bahkan sampai lansia yang
memiliki kecenderung akan terkena gondok
(Santoso et. al., 2004). Berdasarkan data
di RSUD dr.M.Yunus Bengkulu penderita
penyakit gondok di Poliklinik penyakit dalam
mengalami peningkatan. Pada tahun 2010
penderita gondok sebanyak 66 orang dan
pada tahun 2011 mengalami peningkatan
yaitu penderita gondok sebanyak 126 orang
Pemerintah telah melakukan upaya
penanggulangan GAKI melalui dua cara,
Distribusi kapsul minyak beriodium kepada
seluruh wanita usia subur (termasuk ibu
hamil dan ibu menyusui), serta anak sekolah
dasar di kecamatan- kecamatan endemis
berat sebagai upaya jangka pendek, serta
penggunaan garam beriodium dalam
makanan sehari-hari sebagai upaya jangka
panjang (Dinkes Jateng, 2004).
Garam merupakan salah satu pelengkap
kebutuhan pangan dan salah satu sumber
elektrolit (Sasongkowati R, 2014). Menurut
Keputusan Presiden No. 69 Tahun 1994
menyatakan bahwa semua garam yang
beredar di Indonesia harus mengandung
Iodium yaitu garam yang telah diperkaya
dengan Kalium Iodat (KIO3) (Kapantow AN

s64
 Krisyanella dkk |Formulasi dan Uji Sifat...
et. al., 2013). Sesuai dengan persyaratan SNI 3556:2010
garam harus mengandung iodium dengan kadar 30-80
ppm.
Menurut pengujian yang ilakukan oleh Badan
POM RI tentang pengaruh lama penyimpanan, suhu
dan kelembaban relatif terhadap kestabilan iodat dan
terjadinya spesiasi iodium dalam garam beriodium
menunjukan adanya pengaruh interaksi dari ketiga
parameter tersebut, yang ditunjukan dengan terjadinya
penurunan kadar iodat dan terbentuknya spesi iodida
dan iodium, begitu juga pengaruh cara iodisasi, pH dan
lama pemanasan/pemasakan (BPOM RI, 2006).
Pada penelitian sebelumnya oleh Adithiya Yudistira,
dkk mengenai identifikasi dan penetapan kalium iodat
dalam garam Dapur yang beredar di pasar Kota Bitung
dengan metode spektrofotometri uv-vis, didapatkan hasil
bahwa dari 10 merek garam dapur yang beredar, terdapat
5 merek sampel dengan kadar iodium sesuai persyaratan
SNI (Adithya et. al., 2013). Penelitian lain yang dilakukan
oleh Diosady, et all, yang menyatakan bahwa kestabilan
iodium dipengaruhi oleh jenis pengemas (Diosady et. al.,
1998).
Berdasarkan hal tersebut diatas maka dilakukan
penelitian Analisa Kandungan dan Pengaruh Kondisi
Penyimpanan terhadap Kadar Iodium Garam Dapur Yang
Sering Digunakan Oleh Masyarakat di Kota Bengkulu.
METODE PENELITIAN
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
Spektrofotometer UV-Vis. , neraca analitik, alat-alat
gelas (pyrex), alat ukur volume (pyrex). Bahan yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu Kalium Iodat (KIO3),
Kit Pemeriksaan Iodium (Kimia Farma®), Asam Nitrat
1M , Kalium iodida 1M dan sampel garam dapur (5
merek). Sampel garam yang digunakan adalah 5 merek
garam dapur yang sering digunakan dan dijual di pasar
tradisional kota bengkulu.
a. Analisa Kualitatif Iodium Dalam Sampel Garam
Pemeriksaan pendahuluan yaitu Analisa kualitatif
kandungan iodium dengan menggunakan tes kit iodium
(Kimia Farma®). Apabila terjadi perubahan warna menjadi
biru, sampel dinyatakan positif mengandung Iodium
b. Pembuatan Kurva Kalibrasi dan Penetapan Kadar
KIO3 Awal Sampel Garam
Analisa dilakukan dengan menggunakan metoda
spektrofotometeri UV-Vis. Untuk pembuatan kurva
kalibrasi, menggunakan 7 seri larutan standar KIO3 yaitu
1 ppm; 2 ppm; 3 ppm; 4 ppm; 5 ppm; 6 ppm ; dan 7
ppm. Absorban larutan diukur dengan menggunakan
spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 453
nm.
Pada penetapan kadar KIO3 ditimbang 2 gram
sampel garam beriodium kemudian dilarutkan dalam
20 mL aquadest, tambahkan 1 mL HNO3 1M dan 2 mL
KI 1M. Analisa dengan menggunakan spektrofotometer
s65 Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi Vol. 19 Suplemen 1 (Desember 2017)
UV-Vis pada panjang gelombang 453 nm, dan diperoleh
data absorbansi, dihitung konsentrasi dan kadar KIO3
dalam garam beriodium.
c. Perlakukan Sampel dan Penetapan Kadar KIO3
Setelah Perlakuan
Sampel diperlakukan pada 4 kondisi yang berbeda
selama 1 bulan yakni : dalam wadah terbuka didekat
kompor; dalam wadah tertutup didekat kompor; dalam
wadah terbuka didalam lemari bumbu; dalam wadah
tertutup didalam lemari bumbu. Kondisi perlakuan ini
bedasarkan pengamatan cara penyimpanan garam yang
biasa dilakukan oleh masyarakat. Wadah yang digunakan
adalah wadah bumbu berbahan plastik. Kemudian
ditentukan kadar KIO3 dari sampel. Kadar KIO3 sebelum
dan sesudah dibandingkan dan ditentukan persentase
penurunan kadar KIO3 . Hubungan antara % penurunan
kadar dengan kondisi penyimpanan ditentukan dengan
statistik.
HASIL DAN DISKUSI
Analisa Kualitatif
Analisa kualitatif kandungan iodium yang dilakukan
dengan menggunakan test kit iodium (kimia farma®)
didapatkan hasil 100% sampel mengandung iodium.
Pembuatan Kurva Kalibrasi
Pada pembuatan kurva kalibrasi dengan
menggunakan 7 seri konsentrasi larutan standar KIO3
didapatkan hasil persamaan regresi linier y = 0.095
+0.051x (Gambar 1).
Gambar 1. Penentuan Kurva Kalibrasi KIO3
Penetapan Kadar KIO3 Awal dari Sampel Garam
Beriodium
Proses penetapan kadar KIO3 dilakukan dengan
metoda Spektrofotometri UV-Vis dan didapatkan data
absorbansinya. Dari data absorbansi dapat dicari kadar
KIO3 dalam sampel dengan menggunakan persamaan
regresi liniar yang didapatkan dari persamaan kurva
kalibrasi larutan standar KIO3.
Dari data (tabel 1) terlihat 100% sampel mengandung
Iodium dengan kadar sesuai yang dipersayaratkan oleh
SNI 3556:2010
 Krisyanella dkk |Formulasi dan Uji Sifat...

Tabel 1. Kadar Awal KIO3 Pada Sampel Garam Dapur terdapat perbedaan persentase kehilangan KIO3 yang
bermakna antara perlakuan 1 dan perlakuan 4 (ρ =
Kadar Iodium
Sampel Absorban
Kadar KIO3
Sesuai 0.009) dengan selisih persentase kehilangan kadar KIO3
(ppm) sebesar 35,26% , dan terdapat per perbedaan persentase
Persyaratan SNI
A 0.331 53.25 kehilangan KIO3 yang bermakna antara perlakuan 3
dan perlakuan 4 (ρ = 0.009), dengan selisih persentase
B 0.376 63.25
kehilangan kadar KIO3 sebesar 16.17%.
C 0.310 48.47 30 – 80 ppm
Suhu dan kondisi penyimpanan adalah salah satu
D 0.337 54.51 faktor yang mempengaruhi kestabilan KIO3 dari sampel
E 0.327 52.21 garam. Pada kondisi penyimpanan yang jauh dari sumber
panas, kestabilan KIO3 dalam sampel dapat terjaga.
Berkurangnya kadar iodium disebabkan oleh adanya
panas. Panas akan mengurangi kestabilan KIO3 dalam
Perlakukan Sampel dan Penetapan Kadar KIO3 Setelah
garam dapur dimana proses pemanasan KIO3 menjadi KI
Perlakuan
dan oksigen dengan reaksi sebagai berikut.
Sampel dikondisikan pada 4 kondisi yang berbeda
selama 1 bulan. Kemudian dihitung kadar KIO3 dari
masing-masing sampel Garam Dapur tersebut . Kadar
yang diperoleh kemudian dibandingkan dengan kadar
Kondisi penyimpanan dalam wadah tertutup juga
awal untuk menentukan pesentase penurunan kadar
dapat meningkatkan kestabilan dari KIO3. Penyimpanan
iodium.
dalam wadah kedap melindungi garam dari oksigen,
sehingga dapat menghambat proses oksidasi iodium
Tabel 2. Kadar KIO3 Pada Sampel Garam Dapur setelah
(Sasongkowati R, 2014). Kondisi penyimpanan dalam
perlakuan
lemari bumbu juga turut melindungi garam dari
Kadar KIO3 Pada Sampel Garam Pada Tiap paparan sinar matahari langsung. Adanya cahaya
Kondisi Penyimpanan (ppm) dapat mempercepat reaksi hidrolisis dari iodine, yang
Sampel Dekat Dekat Lemari Lemari disebabkan adanya dekomposisi dari asam hipoidous
Kompor Kompor Bumbu Bumbu sebagaimana yang ditunjukkan oleh reaksi berikut.
Wadah wadah Wadah wadah
Terbuka Tertutup Terbuka Tertutup
A 29.99 39.01 35.18 46.68
B 35.85 41.49 45.10 50.51
Dari hasil penelitian terhadap 5 merek garam dapur
C 12.63 26.83 26.83 33.60 yang paling diminati dan tersebar di pasar tradisional
D 17.36 37.66 29.09 45.10 kota bengkulu menunjukkan 100% sampel mengandung
E 17.14 26.61 27.74 31.57 iodium sesuai persyaratan SNI (30-80 ppm). Kondisi
penyimpanan yang terbaik adalah jauh dari sumber
Tabel 3. Persentase Penurunan Kadar KIO3 Sampel Garam panas dan dalam wadah tertutup.
Dapur
KESIMPULAN
Penurunan Kadar KIO3 dalam sampel Garam
Dapur (%)
Dekat Dekat Lemari Lemari
Dari hasil penelitian terhadap 5 merek garam dapur
Sampel
Kompor Kompor Bumbu Bumbu yang paling diminati dan tersebar di pasar tradisional
Wadah wadah Wadah wadah kota bengkulu menunjukkan 100% sampel mengandung
Terbuka Tertutup Terbuka Tertutup iodium sesuai persyaratan SNI (30-80 ppm). Kondisi
A 43.68 26.74 33.94 12.34 penyimpanan yang terbaik adalah jauh dari sumber
B 43.32 34.40 28.70 20.14
C 73.95 44.64 44.64 30.68 DAFTAR PUSTAKA
D 68.15 30.92 46.64 17.27
1. Adithya, Yudistira, dkk. (2013). Identifikasi dan
E 67.18 49.04 46.88 39.54
penetapan kadar kalium iodat dalam garam
Rata-rata 59.25 37.15 40.16 23.99
beriodium yang memenuhi standar No.13 (9).
2. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BADAN POM
Dari tabel 2 dan 3 terlihat adanya perbedaan RI). 2006. Penentuan Spesi Iodium Dalam Garam
persentase kehilangan/penurunan kadar KIO3 dari Beriodium dan Makanan dengan Metode HPLC
4 kondisi penyimpanan. Dari hasil analisa statistik Pasangan Ion. Vol.7, No.3.ISSN 1829-9334.
menyatakan adanya pengaruh kondisi penyimpanan 3. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BADAN POM
terhadap kadar KIO3 (ρ = 0.020). Dari analisa dengan RI). 2006. Penentuan Spesi Iodium Dalam Garam
menggunakan Mann Whitney didapatkan data bahwa Beriodium dan Makanan dengan Metode HPLC

Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi Vol. 19 Suplemen 1 (Desember 2017) s66
 Krisyanella dkk |Formulasi dan Uji Sifat...

Pasangan Ion. Vol.7, No.3.ISSN 1829-9334. 8. Sasongkowati, R. (2014). Bahaya Gula Garam dan
4. Santoso, Soegeng, Ranti, Anne Lies. (2004). Lemak. Indoliterasi. Yogyakarta.
Kesehatan dan Gizi. Jakarta : Rineka Cipta 9. Soengkawati, A.M dan Marihati. (2001). Penelitian
5. Dinkes Jateng, (2004), Laporan Evaluasi Program Kandungan Iodium Dalam Garam Konsumsi
Penaggulangan GAKY di Daerah Endemis di Jawa Beriodium di Tingkat Produsen Di Jawa Tengah
Tengah, Semarang: Dinas Kesehatan Propinsi Jawa dan Faktor-Faktor yang Berpengaruh Terhadap
Tengah. Kandungan Iodium Dalam Produk Akhir. Buleti
6. Diosady, L.L., Alberti.J.O., Vankatesh Mannar, M.G. Penelitian dan Pengembangan Industri. 28.
and Stone T, (1998). Stability of iodine in Iodized Salt
Used for Correction of Iodine Deficiency Disorders II.
Food and Nutrition Bulletin. 19(3): 239-49.
7. Kapantow, A.N., Fatimawali, dan A. Yudistira. (2013)
Identifikasi dan Penetapan Kalium Iodat dalam Garam
Dapur yang Beredar di Pasar Kota Bintung deengan
Metode Spektrofotometri UV-Vis. Pharmacon Jurnal
Ilmiah-Farmasi-UNSRAT. 2(1).

s67 Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi Vol. 19 Suplemen 1 (Desember 2017)