BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan unsur terpenting dalam menentukan derajat

kesehatan seseorang, makanan juga dapat menjadi sumber penularan

penyakit (Priyanto, 2008). Penyakit dapat menular melalui makanan dan

minuman yang dikenal dengan food borne disease (keracunan makanan)

yang disebabkan oleh mikroorganisme. Interaksi mikroba terhadap

manusia dapat memberikan kerugian, contohnya Clostridium perfringens

dan Bacillus cereus dan yang memberikan keuntungan

adalah Lactobacillus bulgaricus serta Rhyzopus oryzae. Escherichia coli

dan bakteri kelompok Coliform merupakan indikator adanya kotoran atau

senyawa yang tidak baik terdapat pada air, makanan, dan susu (Pelczar,

2008).

Suatu intitusi rumah sakit merupakan salah satu tempat umum

yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat. Penyelenggaraan

makanan di rumah sakit merupakan suatu rangkaian kegiatan, mulai dari

pengadaan bahan sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien

yang bertujuan membantu mempercepat proses penyembuhan dan

pemulihan pasien melalui pemberian diet yang tepat dengan menyediakan

makanan yang hygienis dan sehat serta jumlahnya sesuai dengan

kebutuhan tubuh (Depkes RI, 2003)

 Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan

menetapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga

makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi. HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan

mutu yang mendasarkan kepada kesadaran bahwa bahaya (hazard) dapat

timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat

dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut

(Winarno, 2004).

Salah satu menu makanan yang diselenggarakan oleh Instalasi gizi

di RSUD Ulin adalah ca sawi putih. Menu ini terdapat pada menu sayur ke

VIII pada waktu makan sore dan bahan-bahan yang dipakai pada ca sawi

putih ini adalah wortel, sawi putih, bawang merah, bawang putih, laos,

daun salam, gula, garam dan merica. Bahaya yang mungkin terjadi yaitu

bahaya mikrobiologis, biologi, fisik dan kimia. Bahaya dapat timbul pada

saat penerimaan hingga penyajian menu.

B. Rumusan Masalah

Dari latar belakang diatas maka rumusan masalah yaitu bagaimana

penerapan HACCP pada menu ca sawi putih di instalasi gizi RSUD Ulin

Banjarmasin untuk memberikan jaminan mutu produk?

C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Untuk menjamin kualitas keamanan makanan yang ada di RSUD Ulin

Banjarmasin dengan cara mencegah kasus keracunan dan penyakit

melalui makanan (food born disease) dengan perantara produk “Ca

Sawi Putih” dan mengetahui penerapan HACCP pada produk.

2. Tujuan Khusus

a. Mendeskripsikan produk masakan cah sawi putih.

b. Mendeskripsikan penerimaan bahan mentah pembuatan masakan

cah sawi putih.

c. Mendeskripsikan cara penyimpanan bahan pembuatan masakan

cah sawi putih.

d. Mendeskripsikan cara persiapan bahan pembuatan masakan cah

sawi putih.

e. Mendeskripsikan cara pengolahan masakan cah sawi putih.

f. Mendeskripsikan peralatan yang digunakan dalam pengolahan

produk masakan cah sawi putih.

g. Mendeskripsikan penjamah yang mengolah masakan cah sawi

putih.

h. Mendeskripsikan CCP pada produk masakan cah sawi putih.

i. Mendeskripsikan batas kritis masakan cah sawi putih.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Menambah pengetahuan dan wawasan mengenai pengawasan mutu

terhadap produk makanan yang diselenggarakan di Instalasi Gizi RSUD

Ulin Banjarmasin.

2. Bagi Instalasi Gizi

Sebagai bahan evaluasi bagi instalasi gizi di RSUD Ulin Banjarmasin

untuk menerapkan HACCP pada menu yang mudah terkena bahaya

keamanan pangan. Juga dapat mengetahui titik kritis pada proses

pembuatan ca sawi putih yang dapat dikendalikan sampai batas aman

untuk dikonsumsi. Sebagai bahan pertimbangan dalam rangka

meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit dan dapat menambah

pengetahuan gizi bagi petugas tentang pentingnya penerapan HACCP

dalam suatu produk pengolahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin.

3. Bagi Pasien

Sebagai jaminan mutu makanan yang disajikan dan jaminan keamanan

makanan yang akan dikonsumsi pasien.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP

1. Pengertian HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

merupakan metode yang rasional dan ilmiah untuk penjaminan mutu

makanan. Sistem ini terdiri atas identifikasi serta pengkajian yang

sistematis terhadap bahaya (hazard) dan penentuan upaya pengendalian

yang efektif (WHO, 2005).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu

sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran bahwa

bahaya (hazard) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi

tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-

bahaya tersebut. Kunci utama HACCP yaitu mengutamakan pada

tindakan pencegahan daripada mengendalikan pengujian produk akhir.

Sistem HACCP dirancang untuk meminimalisir risiko bahaya kemanan

pangan dan sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi

rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi

bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik (Winarno, 2004).

Pada prinsipnya HACCP merupakan sistem yang digunakan untuk

mengidentifikasi bahaya tertentu (misalnya secara biologis, kimia, atau

fisik yang dapat mengurangi keamanan pangan (Andrestian, 2014).

 Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi

pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah

keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi :

a. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis,

kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.

b. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil

perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin)

pada produk antara atau jadi, pada lingkungan produksi.

c. Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross contamination) pada

produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

2. Pengertian CCP

CCP adalah suatu titik atau prosedur di dalam sistem pangan jika

tidak dikendalikan dengan baik dapat mengakibatkan risiko bahaya yang

tinggi bagi kesehatan. Titik pengendalian krisis (CCP) dapat berupa

bahan mentah, lokasi, praktek, atau pengolahan dimana pengendalian

dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik

pengendalian kritis:

a. Titik pengendalian Kritis 1 (CCP 1) adalah sebagai titik dimana

bahaya yang harus dihilangkan.

b. Titik pengendalian Kritis 2 (CCP 2) adalah sebagai titik dimana

bahaya yang dapat diminimalkan (Andrestian, 2014).

 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu

sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau

penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik

atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk

mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Atau dimanakah letak bahaya dari

makanan atau minuman yang dihailkan oleh suatu industri, serta

melakukan evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan adalah

proses yang aman, dan bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya

yang mungkin timbul.

Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik

pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari

pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP

bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau

tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya

keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi

pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian),

penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada

pengguna akhir.

Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang

efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka

perusahaan jaminan pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada

pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan

memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan

 memenuhi komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin

keamanan pangan. Bahkan suatu industri pangan penerap HACCP

dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah

memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin

masyarakat terhadap kemungkinan timbulnya bahaya keamanan

pangan.

B. Prinsip Dasar Sistem HACCP

1. Analisis Bahaya

Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi

pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan,

pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan

dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan

tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.

2. Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP)

Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat

dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi

kemungkinan terjadinya bahaya tersebut. CCP berarti setiap tahapan

didalam produksi pangan dan/atau pabrik yang meliputi sejak bahan

baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi,

diolah, disimpan dan lain sebagainya.

3. Menetapkan Batas Kritis Untuk Setiap CCP

Yaitu menerapkan batas-batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin

bahwa CCP berada dalam kendali.

4. Menetapkan Sistem Monitoring Setiap CCP

Pemantauan adalah urutan rencana pengukuran atau pengamatan untuk

memastikan produk atau proses yang memegang kendali (batas kritis

terpenuhi). Penyesuaian dapat dilakukan sambil terus proses. Interval

monitoring harus cukup untuk memastikan kontrol yang handal dari

proses.

5. Menetapkan Tindakan Koreksi Untuk Penyimpangan Yang Terjadi

Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil

pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali dan yang

harus dilakukan jika terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas

kritis dari hasil pemantauan.

6. Menetapkan Prosedur Verifikasi

Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian

tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem

HACCP berjalan efektif.

7. Menetapkan Penyimpanan Catatan Dan Dokumentasi

Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan

pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

C. Fungsi Penerapan HACCP

Fungsi dari penerapan HACCP adalah memperkecil kemungkinan

adanya kontaminasi mikroba patogen dan memperkecil potensi mereka

untuk tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap

produk dan sistem pengolahannya dalam industri pangan harus

mempertimbangkan rencana pengembangan HACCP. Dengan demikian,

setiap produk dalam industri pangan yang dihasilkannya akan

mempunyai konsep rencana penerapan HACCP-nya masing-masing

disesuaikan dengan sistem produksinya.

Manfaat penerapan HACCP pada industri pangan:

a. Menjamin keamanan pangan

b. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat

c. Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk

yang aman;

d. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan

keamanannya;

e. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya

terhadap standar nasional maupun internasional.

f. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan

sistem HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini,

termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan

penanggulangannya.
g. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau

ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan

pada sistem pengujian akhir produk saja.

h. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional

dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki

nilai kompetitif di pasar global.

i. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena

sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat

diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.

j. Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan

k. Mencegah penutupan pabrik

l. Pembenahan dan pembersihan pabrik

m. Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar

n. Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin

timbul karena masalah keamanan produk