BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan makanan merupakan bahan dasar atau bahan baku makanan yang diperlukan
oleh manusia untuk melangsungkan hidup serta untuk memenuhi kebutuhan untuk
tumbuh dan berkembang. Pada umumnya bahan makanan tersusun oleh tiga pokok
komponen yaitu karbohidrat, protein dan lemak serta turunannya, sedangkan sisanya yang
hanya sebagian kecil terdiri dari bermacam-macam zat organic yaitu vitamin, enzim, zat
penyebab asam, oksidan, antioksidan dan pigmen dan zat penyebab rasa dan bau (falvor)
serta air (Nugraheni, 2010).
Komponen utama bahan pangan sangat berpengaruh terhadap mutu atau nilai bahan
pangan. Misalnya komponen air yang dapat mempengaruhi tekstur, serta cita rasa dan
penampilan produk pangan. Hampir semua pangan, dapat menjadi tempat hidup dan
berkembang baik satu atau lebih jenis mikroorganisme. Menurut Waluyo (2012) beberapa
alasan penting mengenai keberadaan mikroba penting dalam bahan makanan yaitu adanya
mikroba terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan tingkat mutu bahan pangan,
beberapa mikroba dapat digunakan untuk membuat produk-produk pangan khusus,
mikroba dapat digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi manusia dan
hewan, serta dalam jangka waktu tertentu mikroba juga dapat merusakkan bahan
makanan.
Kelompok mikroba seperti bakteri dan jamur merupakan penyebab terjadinya
kerugian pada bahan makanan. Bakteri patogen dapat memproduksi racun atau toksin
yang menyebabkan suatu penyakit pada manusia. Bakteri dapat menghasilkan toksin yang
bersifat endotoksin dan eksotoksin (Supardi, I & Sukamto, 1999). Kehadiran
mikroorganisme dalam pangan dapat mengubah sifat organolaptik pangan yang tidak
dikehendaki, menurunkan berat atau volume, menurunkan nilai gizi, mengubah bentuk
dan susunan komponen pangan, serta menghasilkan toksin (Sopandi, T & Wardah, 2014)
Daging merupakan salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan manusia sehingga permintaan daging dari waktu ke waktu selalu meningkat,
hal ini dikarenakan selain rasanya yang nikmat juga memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi. Jenis daging yang umum dikonsumsi oleh masyarakat yaitu daging sapi, danging
ayam, serta ikan.
Pada umumnya bahan makanan salah satunya daging ini cukup rentan akan
kerusakan. Kerusakan pada daging sering disebabkan oleh bakteri atau mikroorganisme
 kontaminan penyebab kerusakan. Invasi mikroorganismae menyebabkan produk daging
dan ikan tidak menarik karena terjadi pembusukan (Lawrie, 1995).

1.2 Tujuan Penelitian

1.2.1. Untuk mengetahui ciri-ciri kerusakan bahan makanan daging secara umum
oleh mikroba
1.2.2. Untuk mengetahui tahapan kerusakan bahan makanan daging
1.2.3. Untuk mengetahui penyebab kerusakan bahan makanan daging serta bagian
yang mengalami kerusakan
1.2.4. Untuk mengetahui bakteri kontaminan yang bersifat patogen pada bahan
makanan daging
1.3 Batasan Penulisan
1.3.1. Ciri-ciri kerusakan bahan makanan daging secara umum oleh mikroba
1.3.2. Tahapan kerusakan bahan makanan daging
1.3.3. Penyebab kerusakan bahan makanan daging serta bagian yang mengalami
kerusakan
1.3.4. Bakteri kontaminan yang bersifat patogen pada bahan makanan daging

BAB 2
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Daging
Daging merupakan bahan pangan yang berasal dari hasil ternak yang hampir tidak dapat
dipisahkan dari kehidupan manusia, sehingga permintaan daging dari waktu ke waktu selalu
meningkat. Jenis daging yang umum dikonsumsi oleh masyarakat yaitu daging sapi, danging
ayam, serta ikan.
Daging merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein,
lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Daging memiliki kandungan
gizi yang tinggi, lengkap, dan seimbang. Namun, kandungan gizi yang tinggi pada daging
merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga daging merupakan salah
satu bahan pangan yang mudah rusak atau perishable. Kerusakan pada daging dapat
disebabkan karena adanya benturan fisik, perubahan kimia, dan aktivitas mikroba (Soeparno,
2005).
2.2 Ciri-Ciri Kerusakan Makanan Daging Secara Umum oleh Mikroba
Salah satu sifat daging dan produk hasil ternak adalah mudah mengalami kerusakan.
Salah satu penyebab terjdainya kerusakan pada daging disebabkan oleh adanya
mikroorganisme. Adanya mikroorganisme ini dikarenakan daging memenuhi syarat untuk
berkembangnya mikroorganisme.
Keberadaan mikroorganisme pada daging atau produk olahan daging dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu:
1. Faktor intrinsik yang meliputi: aktivitas air, komposisi nutrien, pH, potensial redoks,
adanya bahan pengawet alami dan tambahan.
2. Faktor pengolahan
3. Faktor ektrinsik yang meliputi suhu, kelembapan dan susunan gas
4. Faktor implisit (berbagai mikroba yang terdapat pada bahan makanan terkadang
mengakibatkan dua atau lebih jenis mikroorganime hidup bersama saling
menguntungkan atau sebaliknya yang satu merugikan pertumbuhan mikroorganisme
lain
5. Faktor makanan, yang pada dasarnya terbagi atas makanan yang mudah rusak,
makanan yang awet dan bahan pangan yang awet (Supardi dan Sukanto, 1999).

Kerusakan bahan makanan daging baik daging ayam, daging sapi, maupun ikan
secara umum dapat dilihat ciri-ciri kerusakannya sebagai berikut:
1) Ciri-ciri kerusakan bahan makanan ikan, Nugraheni (2010):
a. Pupil mata kelabu, cekung dan keruh
b. Ingsang warna merah coklat sampai keabu-abuan, bau menyengat, dan lender tebal
c. Daging lunak, warna daging pucat, berlendir dan lengket

A
Gambar A. Ingsang ikanByang masih segar
Gambar B. Ingsang ikan yang mengalami kerusakan
Sumber: google

A B
Gambar A. Ikan yang masih segar
Gambar B. Ikan yang mengalami kerusakan
Sumber: google

2) Menurut Afiati (2009), ciri-ciri kerusakan bahan makanan daging sapi, yaitu:
a. Warna daging kusam kehijau-hijauan
b. Daging berlendir dan permukaan daging lengket
c. Berbau menyengat
 A B
Gambar A. Daging sapi yang masih segar
Gambar B. Daging sapi yang mengalami kerusakan
Sumber: google
3) Menurut Yulistiani (2010), ciri-ciri kerusakan bahan makanan daging ayam
secara umum, yaitu:
a. Warna daging merah gelap
b. Kulit ayam pucat
c. Bau anyir bahkan bau busuk
d. Daging ayam lembek dan berlendir

A B
Gambar C yang masih baik
A. Daging Ayam
Gambar B dan C. Daging Ayam yang mengalami kerusakan
Sumber: google

Kesimpulan: Pada umumnya ciri-ciri daging yang mengalami kerusakan baik

daging ayam, daging sapi, dan ikan ini warna mengalami perubahan yaitu menjadi
pucat, daging lembek dan berbau menyengat.

Daftar Pustaka

Afiati F. 2009. PILIH-PILIH DAGING ASUH. BioTrends. Vol 4(1)

Lawrie. (1995). Ilmu Daging. Penerjemah Parakkasi. UI Press, Jakarta
Nugraheni M. 2010. BAHAN AJAR PENGETAHUAN BAHAN PANGAN. UNY: Fakultas
Teknik. Pendidikan Teknik Boga dan Busana Pangan. Bandung: Alumni
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Sopandi, T dan Wardah,. 2014. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: ANDI
Supardi, I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan
Waluyo, Lud.2005. Mikrobiologi Umum. Malang: Penerbitan Universitas Muhammadiyah
Malang
Yulistiani R. 2010. STUDI DAGING AYAM BANGKAI: PERUBAHAN ORGANOLEPTIK
DAN POLA PERTUMBUHAN BAKTERI. Jurnal Teknologi Pertanian: UPN Veteran. Vol
11(1)