PENAMBAHAN NaHCO3 PADA PENGGILINGAN BASAH GANDUM

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Serealia dan Bakery

Dosen Pengampu Sri Rejeki Retna Pertiwi, Ir., M.S

Disusun Oleh :

KELOMPOK 2

Anik Zumaeroh B.1710760 Ryas Revanny B.1710139

Dian Asri B.1710661 Sekar Wiraningrum B.1710550
Labib Zufar M B. 1710554 Siti Raudatul S B.1710203
Laras Purnama Sari B.1710751 Widia Pujianti B.1710902
Mulya Tetra FMD B.1710730 Wilda Nafidah B.1710974
Nadhirah Bt B.1711262 Yasri Apriani B.1710512
Nurlela B.1710551 Zusi Eka Fitri B.1710720

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

UNIVERSITAS DJUANDA

BOGOR

2019
Soal : Apa yang terjadi pada proses penggilingan basah pati atau pemisahan pati dan
protein pada gandum ketika ditambahkan air yang mengandung NaHCO3?
Dengan adanya komponen minor protein dan komponen mayor pati berupa amilosa dan
amilopektin sebagai komponen karbohodrat yang dapat terhidrolisis, memunculkan adanya
peluang terjadinya reaksi browning atau pencoklatan non-enzmatis.
Pati dengan perlakuan penambahan pemucat, akan mengalami tahapan perendaman dalam
larutan zat pemucat yaitu larutan bisulfit. Perendaman pati bertujuan untuk mengahasilkan pati
yang lebih putih dan mencegah kerusakan yang berlebihan terhadap granula pati. pada saat
perendaman ini natrium bisulfit akan menghambat kerja ezim fenol oksidase, sehingga proses
pencoklatan secara enzimatik dapat dicegah. Penambahan pemucat dapat mengendapkan pati lebih
cepat, sehingga jumlah pati yang didapat lebih banyak. Penggunaan pemucat dapat mengefektifkan
pelepasan granula pati dan menghasilkan granula bebas yang bersih.
Ketika penggilingan basah pati atau pemisahan pati dan protein pada gandum, kemudian
ditambahkan air yang mengandung bisulfit, maka produk pati yang dihasilkan akan menjadi lebih
putih dan bertujuan untuk mencegah kerusakan yang berlebihan pada granula pati.

Sumber:
Taufik, Yusman, dkk. Pengaruh Konsentrasi Gluten Terhadap Karakteristik Pasta Kering
Gayong. Jurnal Pangan.