PENGAWETAN BAHAN PANGAN HEWANI

DENGAN SUHU RENDAH

Makalah ini disusun guna memenuhi salah satu tugas

mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan

Disusun oleh:
Nisrina Andika Naharani (18220001)
Amarul Ilma Takatsuri (18220007)

PROGRAM STUDI D-3 GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN TNI AU ADISUTJIPTO
YOGYAKARTA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Daging dalam keadaan segar mudah mengalami kerusakan sebagai akibat
adanya reaksi-reaksi kimiawi, enzimatik, dan aktivitas mikrobia terutama
bakteri yang berlangsung secara bersamaan. Pada umumnya kerusakan oleh
bakteri mendominasi peristiwa-peristiwa kerusakan lainnya. Cara yang sudah
uum dilakukan untuk mempertahankan kesegaran daging adalah dengan
pendinginan dan pembekuan. Meskipun demikian berbagai cara lain telah
ditempuh untuk tujuan yang sama, yang dalam aplikasinya dikombinasikan
atau tanpa dikombinasikan dengan pendinginan.
Kerusakan kimiawi dan kontaminasi mikroba menjadi penyebab dari
hilangnya beberapa bagian hasil produksi perikanan dan pertanian setiap
tahunnya. Terjadinya kebusukan yang disebabkan oleh proses enzimatis dan
kontaminasi mikroba akibat proses pengawetan yang salah. Banyak cara
pengawetan yang dapat dilakukan dan yang cukup sering digunakan adalah
pengawetan suhu rendah.

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud pengawetan dengan suhu rendah?
2. Apa tujuan pengawetan suhu rendah pada daging?
3. Bagaimana pengaruh pengawetan suhu rendah terhadap kualitas daging?

C. Tujuan
1. Menjelaskan pengertian dari pengawetan dengan suhu rendah.
2. Menjelaskan tujuan pengawetan suhu rendah pada daging.
3. Menjelaskan pengaruh pengawetan suhu rendah terhadap kualitas daging.

D. Manfaat
1. Memahami pengertian dari pengawetan dengan suhu rendah.
2. Memahami tujuan pengawetan suhu rendah pada daging.
3. Memahami pengaruh pengawetan suhu rendah terhadap kualitas daging.
 BAB II
ISI

A. Pengertian Pengawetan dengan Suhu Rendah

Pengawetan dengan suhu rendah adalah suatu proses yang dapat
mrnghambat penuaan pematangan pelunakan dan perubahan warna serta
tekstur, mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas mikroba,
memperpanjang umur simpan. Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah
ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pernbekuan (freezing).
1. Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu
pembekuan yaitu -2 sampai + 1o C. Pendinginan yang biasa dilakukan
sehari-hari dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-8o C.
Meskipun air murni membeku pada suhu Oo C, tetapi beberapa makanan
ada yang tidak membeku sampai suhu –2o C atau di bawah, hal ini
terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan
tersebut.
2. Pembekuan
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240C,
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400C.
Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit.
Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 – 72 jam.

B. Tujuan Pengawetan Suhu Rendah pada Daging

Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau
menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa
respirasi pada buah dan sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah
dan sayuran itu membusuk; dan pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C
akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme
sendiri terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan
 suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan
pangan karena penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme.
Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi
dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan.
Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua
mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang
tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan
masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan. Metode ini sering
digunakan sebagai alternatif pengawetan karena bahan pangan tidak akan
kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya, selain itu rasa dan tekstur
dari bahan pangan yang diawetkan dengan cara ini. Selain itu sifat fisik dan
sifat kimia dari bahan pangan tidak akan berubah seperti pengawetan yang
dilakukan melalui proses kimia atau fermentasi.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat
menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari
tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan
mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat. Tujuan lain dari pengawetan
antara lain:
1. Mengurangi kontaminasi .
2. Mengendalikan kerusakan oleh mikroba.
3. Mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan
selama penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotong-
potong.

C. Pengaruh Pengawetan Suhu Rendah Terhdap Kualitas Daging

Berdasarkan Puspitasari (2012), pengaruh pengawetan suhu rendah
terhadap kualitas daging di antaranya:
1. Chilling
Young and Smith (2004) mengatakan bahwa sebelum pemotongan,
karkas yang diawetkan dengan metode air-chilled akan mengalami
kehilangan berat sebesar 0,68% dari berat setelah penyembelihan, tetapi
 tidak akan mengalami kehilangan berat lagi saat atau setelah pemotongan
dilakukan. Di lain sisi, karkas yang diawetkan menggunakan metode water
chilled akan mengalami pertambahan kelembapan sampai 11,7% dalam
penyimpanannya.
Namun kemudian, kelembapan tersebut akan hilang 4,72% dalam 24
jam penyimpanan pertama, 0,98% pada saat pemotongan, dan 2,10%
selama masa penyimpanan, sehingga menghasilkan 3,9% air yang masih
berada atau terkandung di dalam daging. Dari hasil penelitian yang
dilakukan oleh Tuncer dan Sireli (2008), dapat disimpulkan bahwa metode
air chilling lebih aman daripada metode water chilling, dalam kaitannya
dengan jumlah mikroorganisme yang dapat mengontaminasi di dalamnya.
Dengan memperhatikan umur simpannya, penyimpanan pada suhu 0°C
akan lebih baik daripada penyimpanan pada suhu 4°C dan 7°C untuk
mencegah terjadinya pembusukan. Zhou et al. (2010) menyatakan bahwa
pendinginan (chilling) yang cepat juga akan membantu untuk mencegah
denaturasi protein, dimana bakteri akan lebih cepat tumbuh pada medium
protein yang telah terdenaturasi.
2. Freezing
Dalam pembekuan lambat, pembentukan kristal es yang besar akan
merusak sel dan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Konsentrasi
enzim dan adanya senyawa lain yang terkandung pada daging akan
berpengaruh pada proses denaturasi protein. Jika dilihat secara umum,
besar pengaruh pengawetan yang terjadi pada daging yang telah dibekukan
adalah terbatas. Hal ini dikarenakan reaksi fisika, kimia maupun biokimia
yang terjadi pada jaringan tubuh hewan yang telah disembelih, tidak
sepenuhnya terhenti setelah dilakukan pengawetan dingin.
Pertumbuhan mikroba dapat dihentikan pada suhu -12°C, sedangkan
penghambatan metabolisme selular di jaringan tubuh hewan akan terjadi
pada suhu dibawah -18°C. Perubahan kualitas total pada daging dapat
dicegah pada suhu -55°C. Akan tetapi, reaksi enzimatis, ketengikan karena
oksidasi, dan kristalisasi es yang terjadi akan tetap memacu terjadinya
kebusukan pada daging.
Selama dalam penyimpanan beku, sekitar 60% dari populasi mikroba
yang hidup akan mengalami kematian, namun sisa yang masih dapat
bertahan hidup akan dapat meningkat secara berangsur- angsur. Spesies
bakteri yang masih dapat bertahan pada produk beku tergantung pada
jumlah populasi awalnya (Gill, 2002). Beberapa bakteri akan mati, tetapi
beberapa diantaranya berada dalam fase sublethal (dimana aktivitas bakteri
akan kembali seperti semula jika terjadi proses thawing), jika
penyimpanan dilakukan diatas suhu -10°C (dibawah suhu - 10°C, bakteri
sublethal akan mengalami kematian seiring dengan berjalannya waktu
penyimpanan). Oleh karena itu disarankan untuk menyimpan daging
dalam penyimpanan beku pada suhu sekitar -18°C.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan sebelumnya, dapat disimpulkan:
1. Pengawetan dengan suhu rendah adalah suatu proses yang dapat
menghambat penuaan pematangan pelunakan dan perubahan warna serta
tekstur, mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas mikroba,
memperpanjang umur simpan. Cara pengawetan pangan dengan suhu
rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pernbekuan
(freezing).
2. Tujuan lain dari pengawetan antara lain:
a. Mengurangi kontaminasi.
b. Mengendalikan kerusakan oleh mikroba.
c. Mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan
pangan selama penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum
dipotong-potong.
3. Pengaruh pengawetan suhu rendah terhadap kualitas daging:
a. Kehilangan berat sebesar 0,68% dari berat setelah penyembelihan.
b. Pertambahan kelembapan sampai 11,7% dalam penyimpanannya.
c. Membantu untuk mencegah denaturasi protein.

B. Saran
Sebelum melakukan pengawetan suhu rendah terhadap daging hewani,
akan lebih baik apabila mengetahui lebih dulu jenis pengawetan yang spesifik
dan cocok untuk digunakan dalam produk yang akan disimpan. Dengan
demikian, kualitas produk yang disimpan akan lebih terjaga serta resiko
kontaminasi dan kebusukan juga dapat lebih diminimalisir.
 DAFTAR PUSTAKA

Hadiwiyoto, Suwedo, dkk. 2005. Pengawetan Daging Segar Dengan Ekstrak

Metabolik Bakteri Asam Laktat Dari Buah Tomat. Jurnal Buletin
Peternakan. Alumni Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Vol. 1, Hal. 35-
43.

Puspitasari, Sari. 2012. Pengawetan Suhu Rendah Pada Ikan Dan Daging.
Program Studi S1 Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro
Semarang.