A.

Latar Belakang
Yoghurt adalah suatu produk olahan yang merupakan fermentasi dari susu yang telah
lama dikenal dan memiliki rasa asam yang spesifik. Yoghurt dapat dibuat dari susu
yang telah dihomogenisasi, susu berkadar lemak rendah atau susu skim dengan
penambahan susu skim (abubakar et al, 1998). Susilorini dan Sawitri (2007)
menyatakan bahwa Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi kedua
dari Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermantasi akan
berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas.
Yoghurt juga merupakan minuman yang kaya akan gizi dan memiliki harga yang relatif
murah. Bila dinilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidak kalah dengan susu. Hal ini
karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan pada yoghurt
yang tidak dimiliki oleh susu murni diantaranya sangat cocok dikonsumsi oleh orang
yang sensitif dengan susu, bila dikonsumsi secara rutin dapat menghamabat kadar
kolesterol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobacillus, yoghurt lebih
awet dibanding susu segar. Yoghurt dapat disimpan lama sebab asam laktat pada yogurt
berfungsi seperti pengawet alami, yoghurt dapat meningkatkan daya tahan tubuh kita
karena yoghurt mengandung banyak bakteri yang baik sehingga secara otomatis dapat
menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu. Diantara kelebihan diatas
yoghurt juga mempunyai kekurangan yaitu bagi beberapa orang kadar asam yang
terdapat pada yoghurt dapat menyebabkan nyeri pada lambung. Yoghurt disukai karena
memiliki rasa yang segar, tekstur dan aroma yang khas.
Proses fermentasi selain memberi efek pengawetan juga merubah rasa susu menjadi
asam, merubah struktur dan cita rasa susu. Hal ini membuat produk permentasi lebih
menarik, mudah dicerna dan bergizi. Penambahan bahan lain seperti ekstrak buah,
kacang dan flavor dapat dilakukan untuk menambah cita rasa yoghurt agar lebih
menarik
B. Tipus
Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi berbahan dasar susu. Pada
awalnya yoghurt dibuat dari susu binatang ternak seperti susu sapi atau susu kambing
dengan bentuk seperti bubur atau es krim. Proses pembuatannya adalah, susu
difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus dan didalamnya terdapat kultur aktif bakteri tersebut (Widowati dan
Misgiyarta, 2009).
 Yoghurt merupakan olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari Bakteri Asam
Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Sterptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan berakibat pada
turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat,
asetal dehid, dan bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum
adalah protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2- 3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-4,6%
(Susilorini dan Sawitri, 2007).
Menurut Deeth dan Tamime (1981) yoghurt mengandung beberapa kandungan
antara lain: energi, protein, lemak, karbohidrat. Bahkan mengandung mineral (kalsium,
fosfor, natrium, dan kalium) dan mempunyai kandungan vitamin cukup lengkap yaitu:
vitamin A, B kompleks, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12
(sianokobalamin), vitamin C, vitamin D, E, asam folat, asam nikotinat, asam
pantotenat, biotin dan kolin. Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat
yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak
dengan gangguan penyerapan di saluran cerna.
Yoghurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasi oleh bakteri asam
laktat pada suhu 37-45o C. Yoghurt sangat bermanfaat bagi tubuh, baik untuk
memperoleh nilai nutrisi juga memberikan manfaat kesehatan terutama bagi
pencernaan dimana bakteri-bakteri yoghurt yang masuk akan menyelimuti dinding usus
sehingga dinding usus menjadi asam dan kondisi ini menyebabkan mikrobamikroba
pathogen tidak dapat berkembangbiak (Surono, 2004).
Pada dasar proses pembuatan yoghurt adalah memfermentasikan susu dengan
menggunakan biakan (Streptococcus thermophilus) dan (Lactobacillus bulgaricus).
Susu yang akan difermentasikan harus dipanaskan terlebih dahulu dengan tujuan untuk
menurunkan populasi mikrobia dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi
pertumbuhan biakan yoghurt serta mengurangi kandungan air dalam susu (Rukmana,
2001). Proses pembuatannya adalah, susu difermentasi menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus dan didalamnya terdapat kultur
aktif bakteri tersebut (Widowati dan Misgiyarta, 2009). Menurut Winarno dkk., (2003)
dasar fermentasi susu atau pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi komponen
gula-gula yang ada di dalam susu, terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam
lainnya. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat meningkatkan
citarasa dan meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya. Semakin rendahnya
pH atau derajat keasaman susu setelah fermentasi akan menyebabkan semakin
sedikitnya mikroba yang mampu bertahan hidup dan menghambat proses pertumbuhan
mikroba patogen dan mikroba pengrusak susu, sehingga umur simpan susu dapat
menjadi lebih lama.
Fermentasi dilakukan terhadap suatu bahan makanan untuk mendapatkan
produk makanan baru yang dapat memperpanjang daya simpan. Aktifitas
mikroorganisme pada fermentasi akan menyebabkan perubahan kadar pH dan
terbentuk senyawa penghambat seperti alkohol dan bakteriosin yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Waites dkk., 2001)
Prinsip pembuatan yoghurt yaitu fermentasi susu dengan cara penambahan
bakteri-bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptoccus thermophillus. Dengan
fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa
menjadi asam laktat oleh bakteribakteri tersebut. Kedua macam bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma
dan cita rasanya, selanjutnya disimpan selama ± 7 jam pada temperatur 450C. Selama
penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri
asam laktat. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa
yoghurt.
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel
bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan
memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan
bantuan enzim βgalaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa
menjadi produk akhir asam laktat.
Laktosa → Glukosa + Galaktosa → Asam piruvat → Asam laktat + CO2 + H2O
Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu
ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi
pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan.
Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat,
mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan
penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi
yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai
berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Produk akhir biasanya mengandung 10-7
sel/ml dari masing-masing jenis bakteri. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam
laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap
lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.
Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat
memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan
metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak
dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. Manfaat lain
dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner. Bakteri dari
yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. Adanya
bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah
pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau
keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba
patogen. Kerja mikroflora dari yoghurt akan menghasilkan suatu lapisan protein di
sepanjang saluran pencernaan. Manfaatnya berbagai senyawa karsinogenik penyebab
kanker di dalam saluran cerna dapat dihambat penyerapannya dan dikeluarkan melalui
feses.
Dapus
 Susilorini, T. E. dan Sawitri, M. E. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta : Penebar
Swadaya.
 Widowati, S dan Misgiyarta. 2009. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam
Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Dalam Jurnal Balai
Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Bogor.
 Deeth HC dan Tamime AY. 1981. Yoghurt: nutritive and therapeutic aspects.
J.Food Prot 44 : 78-86.
 Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha
Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). TRICK. Jakarta. p 31- 32
 Rukmana, Rahmat .2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Yogyakarta: Kanisius.
 Winarno, F.G. 2003. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
 Waites, M. J, Morgan, N. L., Rockey, J. S., dan Higton, G. 2001. Industrial
Microbiology: An Introduction. Blackwell Science Ltd., London : 12-13.