A.

LATAR BELAKANG
Air adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan di
bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir 71% permukaan bumi. Air diperlukan
untuk kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup, sehingga sangat essensial. Kadar air
merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen.
Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk
berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan

Air didalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu air bebas, air terikat lemah atau
air teradsorbsi dan air terikat kuat. Pada umumnya air bentuk pertama dan air bentuk kedua itu
yang dominan sedangkan air terikat kuat jumlahnya sangat kecil. penentuan kadar air sangat
dipengaruhi oleh kelembaban reltif, kelembaban relatif cawan, suhu pemanasan, pergerakan
udara di dalam cawan, kevakuman dalam cawan ketebalan dan ukuran sampel, konstruksi oven
pengering dan posisi sampel dalam di dalam oven. Pada dasarnya yang dapat mempengaruhii
hasil analisis suatu bahan pangan dapat dilihat dari permukaan bahan menjadi kering.
Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang.
Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang pertanian . Komoditi
pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya adalah beras. Mutu beras terutama
ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi kadar air beras, mutunya semakin jelek.
Tingginya kadar air beras dapat berakibat tumbuhnya jamur-jamur penghasil mikotoksin
(racun) yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Kadar air juga perlu diketahui untuk
bahan serealia yang lain.
Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut
memiliki daya simpan yang panjang dan kualitas yang baik. Dengan penentuan kadar air maka
dapat ditentukan proses penyimpanan, pengolahan, pendistribusian serta penanganan yang
tepat. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin cepat bahan pangan tersebut untuk
mengalami kerusakan atau kebusukan. Untuk mengetahui kadar air suatu bahan, maka
dilakukan penentuan kadar air.
Ada beberapa metode untuk analisis kadar air produk pangan dan hasil pertanian,
diantaranya yaitu : metode pengeringan/ oven (thermogravimetri), metode oven vakum,
 metode destilasi (thermovolumetri), metode khemis, metode fisis, metode khusus dengan
kromatografi, NMR ( Nuclear Magnetic Resonance) dan metode Rapid Moiusture Analyzer.
Oleh karena itu, perlu mempelajari tentang bagaimana cara menentukan kadar air pada bahan
pangan.

B. Tinjauan Pustaka

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak
pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam
bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakannya, tekstur, serta cita rasa
makanan kita, bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung,
serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1989).

Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan, semua
bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan
hewani maupun nabati. Sedangkan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam
bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang
sangat penting dalam bahan pangan,karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan
cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan
daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri,
kapang, dan khamir untuk berkembang biak,sehingga akan terjadi perubahan pada bahan
pangan. (Dwijosepputro.1994)
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan
daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan
pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam
pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan
makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebas yang
dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno 2004).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat pentinh dalam bahan pangan.
Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembang biak, akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1993 ).
 Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses
pengolahan maupun pendisribusian mendapat penanganan yang tepat dan juga dapat
memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan, apabila sebagian air dalam bahan pangan
dihilangkan. Penentuan kadar air dalam bahan pangan tersebut dapat dilakukan dengan
beberapa metode, yaitu dengan metode pengeringan (dengan oven biasa), metode kimia,
metode distilasi dan metode khusus seperti refraktometer. (Buckle,1985)

Parameter kadar air merupakan pengukuran kandungan air yang berada di dalam bahan
yang bertujuan untuk memberikan batasan minimal atau rentang besarnya kandungaan air
dlam bahan. Metode penetapan kadar air dengan menggunakan destinasi toluen, kandungan air
dalam bahan yang dinyatakan dalam % v/b terhadap berat ekstrak. Kadar air bahan
berpengaruh terhadap masa simpan. Kadar air yang tinggi menyebabkan kerentanan terhadap
aktifitas mikroba. Kandungan air dalam ekstrak merupakan media tumbuhnya kapang dan
jamur (Guntarti, 2015).

Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung
pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan
bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan.
Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk
bahanbahan yang tidak tahan panas, dilakukan pemanasan dalam oven vakum dengan suhu
yang lebih rendah. (Winarno, F.G. 1993).
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung
pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan
bahan dalam oven pada suhu 105 – 110 °C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang
konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak,
daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih
rendah. Kdang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam
eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan
(Winarno 2004).
 Penentuan kadar air dilakukan dengan memasukkan sampel dalam oven pada
suhu 105˚C selama 3 jam. Kemudian berat sampel ditimbang kadar air dalam bahan dapat
dihitungan dengan rumus :

% kadar air = berat awal - berat akhir x 100%

berat awal

Penentuan kadar air berguna untuk mengetahui ketahanan suatu bahan dalam
penyimpanannya dan merupakan cara penanganan yang baik bagi suatu bahan untuk menghindari
pengaruh aktifitas mikroba. Jumlah kadar air yang rendah membuat bahan akan lebih tahan
disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama (Malangi, 2015).

DAPUS

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari
Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Dwidjoseputro. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta

Guntarti, A. 2015. Penentuan parameter NON spesifik Ekstrak Etanol Kulit Buah Manggis
(Garcinia Mangostana) pada Variasi asal daerah. Jurnal Farmasains Vo. 2 (5)

Malangngi,L.P. 2012. penentuan kandungan tanin dan uji aktifits antioksidan Ekstrak biji buah
Alpukat (persea americana mill) JURNAL MIPA UNSRAT vol. 1 (1) : 5-10

Winarno, 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia; Jakarta

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi Dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.