Lingkungan, Bangunan, dan Ruang Kerja
Perawatan (3)
A. Lingkungan (7)
Lingkungan kerja harus bebas kontaminasi, memiliki batas-
batas area yang jelas, jauh dari lingkungan tercemar dan
berpotensi banjir. Produk yang dihasilkan disimpan
ditempat terpisah dan jauh dari zat berbahaya
B. Tata Letak Alur Kerja (6)
Desain letak, alur proses dan produk harus terdokumen-
tasi. Area produksi terpisah dengan area lab dan area ba-
han pangan mentah dan olahan dipisahkan
C. Lokasi dan Ruangan (7)
Langit2 mempunyai akses pembersihan dan penangan
hama, drainase tertutup dan jauh dari area resiko tinggi,
jendela diproteksi dari cemaran, pintu tertutup rapat,
lokasi terhindar dari hama, bangunan penyimpanan bahan
mentah mudah dibersihkan dan didesinfeksi.
D. Fasilitas Penyimpanan (8)
Bebas debu, harus kering, ventilasi baik, produk tidak di-
simpan di lantai, bahan kimia disimpan terpisah, dilakukan
maintenance utk mencegah kerusakan/pembusukan, fasi-
litasnya harus memperhatikan sifat alami bahan pangan.
Utilitas
A. Sumber Air (5)
Pasokan air minum dilengkapi fasilitas sesuai Peraturan
Menteri Kesehatan No.492 thn 2010, air aman utk dikon-
sumsi, air tdk diminum diidentifikasi, air irigasi harus
sesuai, air pencucian bhn lepas panen berkualitas minum.
B. Kualitas Udara dan Ventilasi (6)
Terdapat ventilasi untuk meminimalisi kontaminasi,
kendali suhu, kendali bau. Tidak mengalir dari area konta-
minasi, kualitas udara sesuai dinas kesehatan, P udara ber-
beda utk area produksi high risk and low risk, treatment utk
udara kontak dgn bhn pangan
C. Penerangan (3)
Tersedia pencahayaan yang layak, perlindungan pencaha-
yaan agar tdk mengkontaminasi makanan, lampu tertutup
tidak berbahan kaca di storage room.
Pembuangan Limbah dan Drainase
ada ketentuan khusus, dilakukan scr tepat dan bersih, jgn
sampai mengontaminasi produk, wadah tertutup dan
terpisah, sistem drainasi menghindari kontaminasi.
Peralatan, Pembersihan dan Perawatan
A. Peralatan (8)
Mudah dibersihkan, terbuat dari bahan inert bebas korosi,
dicek keausan dan penimbunan bahan organiknya, perlat-
an yg berhub. dgn panas harus dpt menjaga suhu,
mencegah mikroba berbahaya, batasan kritis HACCP, suhu
dan kondisi keamanan lain tercapai, diidentifikasi, dapat
dikunci.
B.
Memungkinkan perbaikan, patuh standar hygiene perusa-
haan, program maintenance terjadwal.
Manajemen Pembelian Bahan
A. Bahan Masuk (6)
Tidak diterima jika tidak layak, spesifikasi diidentidikasi,
harus terdaftar, sertifikat kesehatan utk bibit, status
kesehatan diawasi, uji lab utk kelayakan.
B. Manajemen dan Pemilihan Supplier (3)
Seleksi, supplier memenuhi persyaratan yg sesuai HACCP,
dokumentasi.
C. Rotasi Stock (3)
Diberlakukan first in first out, FEFO jg bisa, kendali hasil
panen, pemberian label pd kemasan
D. Air yang Bercampur dgn Pangan(bahan, es, uap) (6)
Hanya air aman minum utk pangan kecuali produksi uap
dan proses tertentu, treatment air daur ulang, air aman
diminum utk bahan, es dari air minum, es dan uap
disimpan jgn terkontaminasi, uap yg kontak dgn pangan
jangan berbahaya bagi kesehatan
Tindakan Pencegahan Kontaminasi Silang
A. Pemisahan (4)
Pemisahan produk, bahan matang dan mentah dipisahkan,
ada lokasi karantina, kendali pengerjaan daur ulang.
B. Kontaminasi Silang Mikrobiologis (5)
Fasilitas minim kotoran dan kontaminasi, pangan mentah
dipisahkan dari pangan siap saji, lokasi high risk masuk dr
satu pintu, perlenkapan dll dibersihkan seksama.
C. Kontaminasi Benda Fisik (5)
Tindakan utk menghindari kontaminasi fisik, menggunakan
peralatan deteksi, hindari pengunaan kaca plastic keras
dan kayu, dokumntasi komponen kaca, alat2 dicek berkala.
D. Kontaminasi Bahan Kimia (3)
Bahan disimpan dlm storage tank yang aman, dokumentasi
penggunaan bahan kimia, supplier diatur agar tdk melebihi
batas.
E. Manajemen Pengerjaan Ulang (4)
Penyimpanan penanganan dan pengerjaan ulang tdk boleh
beresiko, hasil pengerjaan dipisahkan, dokumentasi,
pemisahan bahan pengerjaan ulang dari bahan kemasan.
F. Manajemen Alergen (4)
Identifikasi elergen, melindungi produk dengan pembersi-
han, melatih pekerja.
Pembersihan dan Sanitasi
A. Pembersihan (9)
Jangan ada residu, desinfeksi jgn mengontaminasi,
penjadwalan pembersihan, dilakukan terpisah, penghi-
langan kotoran, penggunaan deterjen, pembilasan dgn air,
pembersihan kering, desinfeksi, program sempurna dan C. Pertumbuhan (3)
diawasi, dikonsultasi ke ahli, peralatan pembersih ditandai Status kesehatan bahan baku terkendali, teknik
B. Clean in Place (CIP) (2) manajemen tanaman terpadu, pelatihan utk penggunaan
Sistem CIP dipisah dari lini produksi, parameter diawasi. dan pemakaian pestisida.
Pengendalian Hama D. Pemanenan (4)
Sanitasi, mencegah hama dan pengembangbiakan, lubang Semua produk harus bebas kotoran, dilarang pelapisan
masuknya hama hrs ditutup, bahan potensial pangan hama dengan lilin dll yg dilarang negara, produsen mengukur
disimpan dalam wadah, area dijaga bersih, dokumentasi untuk (sama kaya produksi primer)
pemeriksaan rutin, penanganan hama jgn membahayakan E. Pembiakan (5)
produk, alat listrik pembunuh hama. Kesehatan hewan terkendali, obat sesuai, rekaman obat,
Higiene Personil/Pekerja obat yang dilarang tidak digunakan, patuh pada periode
A. Standar Higiene Personil/Pekerja dan Tingkah Laku (4) penarikan sebelum sembelih.
Pekerja harus menjaga kebersihan, menggunakan pelin- F. Ternak (5)
dung, dokumentasi standar hygiene, pelatihan staff, Komposisi pakan dijaga, bahan kimia harus terdaftar dan
petunjuk menjaga hygiene. digunakan sesuai instruksi, penggunaan bahan kimia
B. Fasilitas Higiene Pekerja (6) tercatat.
Penyediaan fasilitas (cuci tangan, wc, ganti baju), lokasinya G. Pengemasan (3)
dkt pintu area produksi atau disekitar ladang (kl di ladang), Desain kemasan melindungi produk, bahan kemasan jgn
tersedia tempat makan, merokok di tempat khusus, beracun, apabila reusable hrs mudah didesinfeksi
jendela WC tidak terbuka ke lokasi produksi. H. Transportasi (2)
C. Status Kesehatan dan Luka (5) Bahan pangan harus terlindung selama transportasi,
Prosedur skrining medis, melapor apabila sakit, penutup pengadaan konveyor dan container besar agar tidak
luka memadai, kondisi yg hrs dilaporkan (kuning, diare, mencemari, efektif desinfeksi, terpisah bahan pangan non
muntah), skrining utk pengunjung dan kontraktor juga. pangan, perlindungan efektif, suhu kelembapan etc
D. Tingkah Laku (3) terjaga, memungkinkan pemeriksaan suhu
Pekerja produksi tidak merokok, meludah, mengunyah
makanan, kuku pendek dan bersih, tidak menggunakan
perhiasan.
E. Pencucian Tangan (2)
Mencuci tangan saat mulai produksi, setelah ke WC,
setelah menangani bahan mentah, hindarkan menangani
pangan siap saji.
F. Baju Pelindung (5)
Baju pelindung, penutup kepala, rambut ditutup kecuali yg
tidak membahayakan, desain baju mencegah kontaminasi,
alas kaki dari bahan licin (tidak absorben).
G. Pengunjung (1)
Pengunjung harus menggunakan baju pelindung dan
menjalankan prosdur hygiene.
Kendali Pekerjaan
A. Pengendalian Waktu dan Suhu (3)
Pengendalian yang tepat harus diterapkan, suhu ruangan
menjamin keamanan, sistem pengendalian termasuk batas
kritis, pencatatan, pengujian dan akurasi alat ukur.
B. Produksi Primer (1)
Produsen harus melakukan pengukuran untuk mengenda-
likan kontaminasi, mengendalikan kesehatan sumber
bahan baku, melindungi sumber bahan dari kontaminasi.