BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Bakteri Sambal

Sambal adalah saus yang berbahan dasar cabai yang di hancurkan

sampai keluar kandungan airnya sehingga muncul rasa pedasnya,

Setelah ditambah bumbu, rasa pedas itu akan menjadi penggugah selera

yang nikmat. Ada bermacam-macam variasi sambal. Setiap varisi

menuntut bahan dan bumbu yang beragam juga. Meskipun sederhana

proses pembuatan sambal tidak bisa di anggap sepele. Dengan begitu

yang dihasilkan nantinya rasa pedas yang nikmat (Munawaroh, 2012).

Sambal merupakan bagian dari kehidupan dalam budaya makan

bangsa Indonesia. Hal ini di sebabkan karena sambal berperan sebagai

penambah dan perangsang selera makan, sehingga mutlak untuk

beberapa hidangan selalu di dampingi dengan sambal yang sesuai.

Dimana setiap daerah membanggakan selera sambal masing-masing

yang diwarnai oleh bahan mentah setempat.

B. Tinjauan Umum Tentang Bakteri Escherichia coli

1. Pengertian Escherichia coli

Escherichia coli merupakan bakteri gram negatif yang berbentuk

basil, ada yang individu (monobasil), saling berpasangan (diplobasil) atau

membentuk rantai pendek (streptobasil), tidak membentuk spora maupun

kapsul berdiameter ±1,1-1,5 x 2,0-6,0 µm, dapat bertahan hidup di

medium sederhana dan memfermentasi laktosa, menghasilkan asam dan

gas (Jawetz 2010).

 Beberapa strain memiliki kapsul dan tidak membentuk spora serta

bersifat anaerob fakultatif, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak)

dengan menggunakan flagella. Escherichia coli dapat tumbuh di media

manapun, sebagian besar strain Escherichia coli bersifat mikroaerofilik

yaitu butuh oksigen namun tanpa oksigen masih dapat hidup. Beberapa

strain lainnya bersifat hemolisis β (hemolisis total) sedangkan jika ditaman

di media Eosin Methylene Blue (EMB) akan tampak warna yang khas yaitu

hijau metalik dan akan terlihat koloni berwarna kilat logam jika ditanam

dalam media Endo agar (Nygren et al 2012).

2. Sifat-sifat Escherichia coli

Escherchia coli secara khas menunjukkan hasil positif pada tes indol,

lisin dekarboksilase, fermentasi manitol, dan menghasilkan gas dari

glukosa. Pada isolat urine dapat segera diidentifikasi sebagai Escherchia

coli dengan melihat hemolisisnya pada agar darah, morfologi koloni yang

khas dengan warna pelangi yang “berkilau” pada medium diferensial

Eosin Methylene Blue (EMB) dan tes bercak indol positif (Brooks et al,

2008).

Beberapa strain Escherichia coli dapat bertahan hidup dalam esselama

6 bulan. Bakteri Escherichia coli dapat tumbuh baik pada suhu antara 8ºC-

46ºC, dengan suhu optimum dibawah temperatur 37ºC. Bakteri ini berada

dibawah temperatur minimum atau sedikit diatas temperature maksimum

tidak segera mati, melainkan berada dalam keadaan dormancy, disamping

itu Escherichia coli dapat tumbuh pada pH optimum berkisar7,2-7,6

(Misnadiarly, 2014).

Semua spesies pada Escherichia coli dapat meragi glukosa dengan

membentuk asam dan gas (baik aerob maupun anaerob). Escherichia coli

yang patogen dapat hidup pada suhu rendah sekalipun yaitu 7ºC maupun

suhu yang tinggi yaitu 44ºC, namun dia akan lebih optimal tumbuh pada

suhu antara 35ºC-37°C, serta dalam kisaran pH 4,4-8,5. Nilai aktivitas air

minimal 0,95 lebih resistensi terhadap asam. Bakteri ini relatif sangat

sensitif terhadap panas dan inaktif pada suhu pasteurisasi atau selama

pemasakan makanan (Suardana & Swarcita, 2009).

1.) Klasifikasi

Klasifikasi Escherchia coli berdasarkan sifat-sifat virulensinya, yaitu:

a) Enteropathogenic Escherchia coli (EPEC)EPEC menyebabkan

gastroenteritis akut pada bayi yang baru lahir sampai berumur 2

tahun, khususnya terjadi di negara berkembang. EPEC melekat

dan Kualitas menginfeksi sel mukosa usus kecil. Kolonisasi bakteri

ini pada usus kecil dapat menyebabkan diare.

b) Enteroinvasive Escherchia coli (EIEC) Serotipe Escherchia coli

jenis ini ditemukan sebagai penyebab diare pada anak-anak yang

lebih besar dan juga penyebab diare pada orang dewasa. Mereka

ini menyerang sel-sel epitel usus besar dan menyebabkan sindrom

klinis yang mirip dengan sindrom yang disebabkan oleh Shigella.

 c) Enterotoxigenic Escherchia coli (ETEC) Universitas Sumatera

Utara. ETEC memproduksi toksin LT dan toksin ST. Toksin ini

bekerja pada eritrosit untuk menstimulasi sekresi cairan,

menyebabkan terjadinya diare. Escherchia coli yang memiliki

enterotoksin-enterotoksin ini berhubungan dengan traveller’s

diarrhea (diare yang terjadi pada pelancong): penyakit diare yang

singkat.

d) Enterohemorrhagic Escherchia coli (EHEC)Strain ini memproduksi

verotoksin yang dinamakan demikian karena aktivitasnya pada sel

vero invitro. Diare berdarah berdarah yang disebabkannya dapat

dipersulit oleh hemolisis dan gagal ginjal akut. Organisme ini

komensal pada sapi dan ditransmisikan ke manusia melalui

buruknya higiene sanitasi ditempat pemotongan hewan dan tempat

produksi makanan.

e) Enteroaggretive Escherchia coli (EAEC)Serotipe jenis ini

menyebabkan diare akut dan kronik pada masyarakat di negara

berkembang. EAEC digolongkan berdasarkan bentuk dan

perlekatan pada sel manusia. EAEC Bisa menyebabkan diare akut

dan kronis pada anak- anak (Jawetz, 2007).

2.) Patogen

Penyakit yang dapat timbul akibat terjadinya pencemaran bakteri

Escherchia coli adalah :

a) Diare
 Enterophatogenic Escherchia Coli (EPEC) merupakan penyebab

penting diare pada bayi, khususnya di negara berkembang. EPEC

melekat erat pada sel mukosa usus kecil, menyebabkan

penggundulan dari mikrovilli. Infeksi EPEC adalah diare Universitas

Sumatera Utara yang cair, yang biasanya susah diatasi namun

kronis. Durasi dari diare oleh EPEC dapat diperpendek dan diare

kronik dapat disembuhkan dengan pemberian antibiotika.

b) Infeksi Saluran kemih

Escherchia coli adalah penyebab infeksi saluran kemih yang paling

sering pada sekitar 90% infeksi saluran kemih pertama pada wanita

muda. Gejala dan tanda- tandanya antara lain sering berkemih,

disuria, hematuria, dan piuria. Nyeri pinggang ditimbulkan oleh

infeksi saluran kemih bagian atas.

c) Sepsis

Bila pertahanan inang normal tidak mencukupi, Escherchia coli

dapat memasuki aliran darah dan menyebabkan sepsis. Bayi yang

baru lahir sangat rentan terhadap sepsis Escherchia coli, karena

tidak memiliki antibodi IgM.Sepsis dapat terjadi akibat infeksi

saluran kemih.

d) Meningitis dan abses otak

Escherchia coli merupakan penyebab meningitis neonatal yang

penting dan berhubungan dengan mortalitas yang tinggi. Strain

sering kali mengekspresikan antigen kapsular K1 dalam jumlah

 besar. Meningitis juga dapat terjadi setelah prosedur bedah syaraf,

terutama jika dilakukan pemasangan alat prostetik (Jawetz, 2007).

C. Kerangka konseptual

Sambal adalah saus yang berbahan dasar cabai yang di hancurkan

sampai keluar kandungan airnya sehingga muncul rasa pedasnya,

Setelah ditambah bumbu, rasa pedas itu akan menjadi penggugah selera

yang nikmat. Escherichia coli merupakan bakteri gram negatif yang

berbentuk basil, ada yang individu (monobasil), saling berpasangan

(diplobasil) atau membentuk rantai pendek (streptobasil), tidak

membentuk spora maupun kapsul berdiameter ±1,1-1,5 x 2,0-6,0 µm,

dapat bertahan hidup di medium sederhana dan memfermentasi laktosa,

menghasilkan asam dan gas. Escherichia coli dapat hidup dalam berbagai

tempat dan kondisi termasuk pada makanan. Dampak kesehata yang di

timbulkan akibat makanan yang tercemar bakteri Escherichia coli adalah

Diare.

Sambal

Echerichia coli

Gangguan Kesehatan

Gambar 1. Kerangka konseptual

 BAB III
METODE PENELITIAN

A. JENIS PENELITIAN

Jenis penelitian ini menggunakan rancangan eksperimental

laboratorium untuk menghitung jumlah bakteri Escherichia coli pada

sambal lalapan.

B. WAKTU DAN LOKASI PENELITIAN

1. Waktu penelitian

Penelitian ini direncanakan pada April 2020

2. Lokasi penelitian

a. Lokasi pengambilan sampel di kota Makassar.

b. Lokasi pemeriksaan sampel direncanakan di Laboratorium

Bakteriologi Poltekkes Muhammadiyah Makassar

C. POPULASI DAN SAMPEL PENELITIAN

1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah semua sambal yang

diperjualbelikan di kota Makassar.

2. Sampel

Sampel pada penelitian ini adalah beberapa sambal lalapan yang

diperjualbelikan di kota Makassar dengan besaran sampel

sebanyak 10 sampel.
D. TEKNIK PENGAMBILAN SAMPEL

Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini menggunakan

teknik Random sampling.

E. VARIABEL PENELITIAN

Variabel-variabel yang digunakan dalam penelitian ini ada 2

kategori, yaitu:

1. Variabel bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah bakteri Escherichia coli

2. Variabel terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah Sambal lalapan

F. DEFENISI OPERASIONAL

1. Bakteri adalah kelompok organisme yang tidak memiliki membrane

inti sel.

2. Escherichia coli merupakan bakteri gram negatif yang berbentuk

basil, ada yang individu (monobasil), saling berpasangan

(diplobasil) atau membentuk rantai pendek (streptobasil), tidak

membentuk spora maupun kapsul berdiameter ±1,1-1,5 x 2,0-6,0

µm, dapat bertahan hidup di medium sederhana dan

memfermentasi laktosa, menghasilkan asam dan gas.

 3. Sambal adalah saus yang berbahan dasar cabai yang di hancurkan

sampai keluar kandungan airnya sehingga muncul rasa pedasnya,

Setelah ditambah bumbu, rasa pedas itu akan menjadi penggugah

selera yang nikmat.

G. PROSEDUR PENELITIAN

1. Alat dan bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Laminar Air

Flow (LAF), lampu spritus, inkubator, pipet ukur (10 ml, 1 ml, 0,1

ml), pistle, rak tabung reaksi, vortex, koloni counter, autoclave,

waterbath, cawan petri, batang pengaduk, botol coklat, Erlenmeyer,

gelas piala, gelas ukur, timbangan dan aluminium foil..

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sampel

sambal lalapan, Medium lempeng Plate Count Agar (PCA) 25 buah,

larutan air pepton sebanyak 450 ml, larutan air pepton sebanyak 9

ml sebanyak 25 tabung dan alkohol 70%.

2. Pembuatan media Plate Count Agar (PCA)

Bubuk media NA (Nutrient Agar) ditimbang sebanyak 9 gram

kemudian dimasukkan kedalam botol kaca. Lalu Dilarutkan dengan

450 ml aquadest pH 7 (netral) kemudian dihomogenkan. Media

yang telah larut dicek pHnya dengan pH stick. Botol kaca yang

berisi media ditutup dengan tutup botol yang dilapisi aluminium foil

kemudian disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 derajat

celcius selama 15 menit dan didinginkan.

3. Prosedur

Ditimbang sampel secara aseptik, masukkan kedalam botol

coklat yang berisi air pepton 90 ml, lalu homogenkan.

Homogenisasi ini merupakan pengenceran 10-1.

Dari pengenceran tersebut dipipet 1 ml dan dimasukkan

kedalam tabung reaksi A yang telah diisi oleh air pepton sebanyak

9 ml, lalu kocoklah dengan memutar diantara kedua tangan. Ini

merupakan pengenceran 10-2. Lalu Dari pengenceran tersebut

dipipet lagi 1 ml dan dimasukkan kedalam tabung reaksi B yang

telah berisi air pepton sebanyak 9 ml, dihomogenkan. ini

merupakan pengenceran 10-3, perlakuan ini dilakukan sampai

tabung E.

Dari masing-masing pengenceran dipipet secara aseptik 1 ml

dimasukkan kedalam cawan petri steril yang berisi medium

lempeng dengan kode yang sesuai, lalu dihomogenkan dengan

cara cawan petri diputar sehingga percikan inoculum tersebar

merata pada permukaan medium lempeng.

Diinkubasi biakan pada medium lempeng dengan cara

dimasukkan kedalam inkubator pada suhu 35⁰c selama 24 jam atau

2 x 24 jam dengan posisi cawan petri dibalik. Diamati dan dihitung

koloni bakteri yang tumbuh pada medium lempeng itu. Pilihlah

medium yang ditumbuhi 30-300 koloni bakteri. Dihitung Angka

Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapat dalam tiap gram
 sampel bahan makanan padat dengan berdasarkan tingkat

pengencerannya.

4. Perhitungan koloni

Idealnya jumlah koloni perplate yang boleh dihitung yaitu antara

30 s/d 300 CFU (coloni form unit). Koloni besar, kecil, menjalar

dianggap berasal dari satu bakteri. Perhitungan dapat dilakukan

secara manual dengan memberi tanda titik dengan spidol pada

petridisk untuk koloni yang sudah dihitung dapat pula digunakan

koloni counter.

Tiap-tiap plate dari pengenceran berbeda dhitung jumlah

koloninya. Dengan mengalikan pengencerannya yang diperoleh

angka/jumlah bakteri per 1 gr/ 1 cc.

H. Interpretasi hasil

I. ANALISIS DATA

Data dari penelitian ini akan diolah secara deskriptif dan disajikan

dalam bentuk tabel.

J. KERANGKA OPERASIONAL

Pembuatan media PCA

Sampel

Pengenceran

10-¹ 10- 10- 10-4 10-5

2 3

Cawan petri steril sesuai pengenceran

Hitung jumlah bakteri

Hasil

Pembahasan

Kesimpulan

Gambar 2. Kerangka Operasional

 DAFTAR PUSTAKA

Brooks GF, Carroll KC, Butel JS, Morse SA, Jawetz, Melnick. 2008.
Medical Microbiology, 24th edition, New York: McGraw-Hill
Medical. 23/3/19 dan Elliott T, Worthington T, Osman H, Gill
M. 2013.Mikrobiologi Kedokteran dan Infeksi. Jakarta: EGC
Misnadiarly, 2014.Uji Bakteri Eschericia Coli Pada Air Sumur
Menggunakan metode MPN.
Jawetz, dkk.2010.Mikrobiologi Kedokteran. Jakarta : EGC
Kuswiyanto. 2015. Identifikasi Bakteri Coliform Pada es batu
Menggunakan Metode MPN. Politeknik Kesehatan Kendari.
Suardana Dan Swarcita. 2009. Higiene Makanan.Denpasar: Udayana
University Press.