ANALISIS KUALITATIF KADAR ASAM SIANIDA (HCN)

PADA MELINJO DAN PETAI CINA

Annisa Mardhatillah
1112096000024
Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi,
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Jl. Ir. H. Juanda No.95 Ciputat 15412 Indonesia
annisamardhatillah@gmail.com

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian terhadap beberapa tanaman yang akan diuji

kadar asam sianida (HCN) yang terdapat pada tanaman tersebut. Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis kandungan asam sianida (HCN) pada tanaman
melinjo dan petai cina. Asam sianida dikenal sebagai zat beracun terhadap tubuh
manusia. Bila dicerna, HCN sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk
ke dalam saluran darah sehingga akan menghambat peredaran darah.
Subjek penelitian adalah melinjo (biji dan kulitnya) serta biji petai cina
dengan berbagai perlakuan yang telah dimaserasikan dengan aquadest selama 1
jam. Objek penelitian adalah kandungan asam sianida (HCN) pada melinjo dan
petai cina dengan uji kualitatif menggunakan kertas pikrat. Hasil positif
menunjukkan perubahan warna kertas saring pikrat yang kuning menjadi merah
atau oren.
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa terdapat kadar sianida pada
tanaman melinjo maupun petai cina yang masih mentah, namun pada melinjo
maupun petai cina yang sudah direbus atau disangray, tidak terdapat kadar
sianida karena sampel telah diberi berbagai perlakuan seperti direbus dan
disangray. Perlakuan tersebut yang menyebabkan hilangnya kadar sianida yang
ada pada sampel.
Kata kunci : melinjo, petai cina, asam sianida, dan kertas saring pikrat.
PENDAHULUAN dalam; kulit ini dimanfaatkan sebagai
tali panah yang terkenal di pulau
Tanaman Melinjo
Sumba, juga untuk tali pancing atau
Melinjo banyak manfaatnya,
jaring, berkat ketahanannya terhadap
hampir seluruh bagian tanaman dapat
air laut. Kayu melinjo tak ada
dimanfaatkan. Daun muda (disebut
manfaatnya yang khusus, mungkin
dengan so) dan tangkil dapat
alasannya ialah karena kambium
digunakan sebagai bahan sayuran
sekundernya membentuk struktur
yang cukup popular di kalangan
batang yang tidak normal.
masyarakat. Bahkan kulit biji yang
tua itu setelah diberi bumbu Daun muda, perbungaan, tangkil, dan
kemudian digoreng menjadi buah tua melinjo dimasak sebagai
makanan ringan yang cukup lezat. sayur (terutama sayur asem). Bijinya
Semua bahan makanan yang berasal merupakan bagian yang terpenting;
dari tanaman melinjo mempunyai buahnya tidak lain dari biji yang
kandungan gizi yang cukup tinggi, terbungkus oleh kulit dalam yang
selain karbohidrat juga mengandung kaku (kulit biji) dan kulit luar yang
lemak, protein, mineral dan vitamin tipis dan dapat dimakan. Biji melinjo
– vitamin. (Sunanto, 1992). umumnya direbus atau dijadikan
emping dan digoreng. Suatu macam
Daun muda, perbungaan,
serat yang berkualitas tinggi
tangkil, dan buah tua melinjo
dihasilkan dari kulit batang bagian
dimasak sebagai sayur (terutama
dalam; kulit ini dimanfaatkan sebagai
sayur asem). Bijinya merupakan
tali panah yang terkenal di pulau
bagian yang terpenting; buahnya
Sumba, juga untuk tali pancing atau
tidak lain dari biji yang terbungkus
jaring, berkat ketahanannya terhadap
oleh kulit dalam yang kaku (kulit
air laut. Melinjo (Gnetum gnemon)
biji) dan kulit luar yang tipis dan
mengandung asam sianida dan asam
dapat dimakan. Biji melinjo
siklopropenoid yang beracun. Sejauh
umumnya direbus atau dijadikan
ini belum pernah dilaporkan tentang
emping dan digoreng. Suatu macam
keracunan melinjo secara akut
serat yang berkualitas tinggi
maupun kronis.
dihasilkan dari kulit batang bagian
 Gambar 1. Tanaman Melinjo (Gnetum gnemon).

Dalam dunia tumbuh – Kelas : Gnetinae

tumbuhan, dikenal adanya suatu Ordo : Gnetales
divisi yang dinamakan Famili : Gnetaceae
Spermatophyta (tumbuhan berbiji). Genus : Gnetum
Divisi ini dibagi dalam dua subdivisi: Spesies : Gnetum gnemon (melinjo)
Gymnospermae (tumbuhan berbiji
Tanaman Petai Cina
telanjang/terbuka) dan Angiospermae
Menurut Thomas (1992),
(tumbuhan berbiji tertutup). Seperti
petai cina (Leucaena leucocephala
telah dijelaskan di atas, ke dalam
Lamk. de Wit) memiliki bermacam-
kelompok Gymnospermae itulah
macam nama lokal, seperti biji petai
melinjo digolongkan. Sementara itu
cina (Indonesia), kemlandingan dan
Angiospermae masih dibagi lagi
lamtoro (Jawa), palanding dan
menjadi dua kelas, yaitu
peuteuy selong (Sunda), serta
Monocotyledonae (tumbuhan biji
kelandingan (Madura). Petai cina
berkeping satu) dan Dicotyledone
(Leucaena leucocephala Lamk. de
(tumbuhan biji berkeping dua). Jenis
Wit) adalah tumbuhan yang memiliki
ini dikatakan sebagai bentuk
batang pohon keras dan berukuran
peralihan antara Gymnospermae dan
tidak besar (Gambar 3). Daunnya
Angiospermae. Secara garis besar,
majemuk terurai dalam tangkai
klasifikasi tanaman melinjo dalam
berbilah ganda. Bunganya berjambul
dunia tumbuh – tumbuhan adalah
warna putih dan buahnya mirip
sebagai berikut:
dengan buah petai (Parkia speciosa)
Divisi : Spermatophyta
tetapi ukurannya jauh lebih kecil dan
Subdivisi : Gymnospermae
berpenampang lebih tipis. Buah petai Genus : Leucaena
cina termasuk buah polong, berisi Spesies : Leucaena Leucophala
biji-biji kecil yang jumlahnya cukup Lamk. de Wit
banyak. Biji petai cina memiliki zat
anti-gizi yaitu tanin. Menurut
Robinson (1995), tanin merupakan
kandungan tumbuhan yang bersifat
fenol dan mempunyai rasa sepat.
Tanin terdiri dari dua golongan
besar, yaitu tanin yang dapat
Gambar 2. Pohon dan Buah Petai terhidrolisis dan tanin hasil
Cina. kondensasi. Keduanya mempunyai
Tinggi pohon biji petai cina afinitas tinggi dengan protein,
(Leucaena leucocephala Lamk. de karbohidrat, dan mineral. Tanin
Wit) mencapai 2-10 m. Pohon diketahui dapat menimbulkan
lamtoro banyak tumbuh di pinggir implikasi karena tanin dapat
jalan maupun pinggir sungai. bergabung dengan protein dan
Tanaman ini dapat tumbuh di dataran membentuk ikatan kompleks.
rendah maupun tinggi. Tanaman ini Kompleks yang dibentuk tidak dapat
berkembangbiak dengan biji diserap dinding usus, akibatnya
(Soeryoko, 2011). Menurut protein dari makanan tidak dapat
Tjitrosoepomo (1989), kedudukan dimanfaatkan oleh tubuh. Selain itu,
taksonomi dari tanaman petai cina kadar tanin yang tinggi dianggap
atau lamtoro gung adalah sebagai mempunyai pengaruh yang
berikut: merugikan terhadap nilai gizi
Kingdom : Plantae tumbuhan makanan ternak. Sebagian
Divisi : Spermatophyta besar biji tumbuhan mengandung
Subdivisi : Angiospermae protein yang bekerja terhadap
Class : Dicotyledoneae mamalia seperti insulin. Insulin
Subclass : Dialypetalae adalah hormon yang diproduksi oleh
Ordo : Rosales sel beta di pulau-pulau Langerhans
Famili : Leguminosae dalam pankreas. Insulin bertugas
Subfamili : Mimosoideae
sebagai kunci yang membuka pintu Dengan sistem keracunan ini maka
sel agar glukosa darah dapat ke menimbulkan tekanan dari alat-alat
dalam sel untuk dirombak pernafasan yang menyebabkan
menghasilkan energi sehingga kadar kegagalan pernafasan, menghentikan
glukosa dalam darah turun (Tandra pernafasan dan jika tidak tertolong
dalam Manolong, 2010). akan menyebabkan kematian. Bila
dicerna, HCN sangat cepat terserap
Asam Sianida ( HCN ) oleh alat pencernaan masuk ke dalam
Asam sianida disebut juga saluran darah. Tergantung jumlahnya
Hidrogen sianida (HCN), biasanya HCN dapat menyebabkan sakit
terdapat dalam bentuk gas atau hingga kematian (dosis yang
larutan dan terdapat pula dalam mematikan 0,5 - 3,5 mg HCN/kg
bentuk garam-garam alkali seperti berat badan ) (Winarno, F.G. 2004 ).
potasium sianida. Sifat-sifat HCN
murni mempunyai sifat tidak Cara Mengurangi Kadar HCN
berwarna, mudah menguap pada Ada beberapa cara yang dapat
suhu kamar dan mempunyai bau dilakukan untuk mengurangi
khas. HCN mempunyai berat kandungan HCN yang terdapat
molekul yang ringan, sukar dalam singkong, yaitu dengan cara
terionisasi, mudah berdifusi dan perendaman, pencucian, perebusan,
lekas diserap melalui paru-paru, pengukusan, penggorengan atau
saluran cerna dan kulit (Dep Kes RI, pengolahan lain. Dengan adanya
1987). pengolahan dimungkinkan dapat
HCN dikenal sebagai racun mengurangi kadar HCN sehingga
yang mematikan. HCN akan bila singkong dikonsumsi tidak akan
menyerang langsung dan membahayakan bagi tubuh
menghambat sistem antar ruang sel, (Sumartono, 1987). Pengolahan
yaitu menghambat sistem secara tradisional dapat mengurangi/
cytochroom oxidase dalam sel-sel, bahkan menghilangkan kandungan
hal ini menyebabkan zat pembakaran racun. Pada singkong, kulitnya
(oksigen) tidak dapat beredar ke dikupas sebelum diolah, direndam
setiap jaringan sel-sel dalam tubuh. sebelum dimasak dan difermentasi
selama beberapa hari. Dengan METODE PENELITIAN
perlakuan tersebut linamarin banyak
Waktu dan Tempat Penelitian
yang rusak dan hidrogen sianidanya
ikut terbuang keluar sehingga tinggal Penelitian ini dilakukan pada
sekitar 10- 40 mg/kg. (Winarno F.G, bulan April 2014 di Pusat
2004). Asam biru (HCN) dapat larut Laboratorium Terpadu Jurusan
di dalam air maka untuk Kimia Fakultas Sains dan Teknologi
menghilangkan asam biru tersebut Universitas Islam Negeri Syarif
cara yang paling mudah adalah Hidayatullah Jakarta.
merendamnya di dalam air pada
Alat dan Bahan
waktu tertentu (Kuncoro, 1993).
Alat yang digunakan pada
Analisis Kadar HCN penelitian ini adalah labu
Ada 2 macam analisa yang erlenmeyer, kertas saring, gelas ukur,
dapat digunakan dalam pengujian pipet tetes, labu ukur, batang
Asam sianida, yaitu analisa kualitatif pengaduk, mortar, alu, cawan petri,
dan kuantitatif. timbangan analitik, dan pisau.
Sedangkan bahan yang digunakan
1. Analisa Kualitatif
pada penelitian ini adalah melinjo,
Analisa kualitatif yang
petai cina, larutan asam pikrat,
dipergunakan dalam pengujian
larutan asam tartrat 5%, larutan
sianida, prinsip pengujiannya
Na2CO3 10%, dan aquadest.
yakni HCN larut dalam air,
dalam suasana panas dan asam Prosedur Kerja
HCN akan menguap, lalu uap
Pembuatan Kertas Pikrat
HCN akan bereaksi dengan asam
pikrat membentuk warna merah. Disiapkan kertas saring
2. Analisa kuantitatif berukuran + 1 x 7 cm beberapa helai
Analisa kuantitatif dapat sesuai dengan yang dibutuhkan.
dilakukan dengan dua metode, Kemudian dicelupkan kertas saring
yaitu metode spektrofotometri tersebut dalam larutan asam pikrat
dan titrimetri. jenuh, lalu dikeringkan di udara.
Analisis Kualitatif Asam Sianida
pada Melinjo

Bagian melinjo yang akan

digunakan pada percobaan ini adalah
biji dan kulitnya. Pada percobaan ini,
dilakukan 2 perlakuan pada biji
melinjo dan kulit melinjo yaitu
Gambar 3. Sampel Melinjo dengan
dengan direbus selama + 15 menit Berbagai Perlakuan (Atas: Kulit
dan yang mentah. Selain itu, Melinjo, Bawah: Biji Melinjo)

digunakan juga melinjo yang sudah

Analisis Kualitatif Asam Sianida
diolah pada sayur asem. Masing-
pada Petai Cina
masing sampel ditumbuk
menggunakan mortar dan alu, Pada percobaan ini, dilakukan
kemudian ditimbang sebanyak 10 3 perlakuan pada petai cina yaitu
gram. Lalu dimaserasikan dalam 20 dengan direbus selama + 15 menit,
ml aquadest pada erlenmeyer selama disangray selama + 15 menit, dan
+ 1 jam. Setelah 1 jam, ditambahkan yang mentah. Masing-masing sampel
dengan larutan asam tartrat 5%. ditumbuk menggunakan mortar dan
Kertas pikrat yang telah kering, alu, kemudian ditimbang sebanyak
dibahasi dengan larutan Na2CO3 dan 10 gram. Lalu dimaserasikan dalam
digantungkan pada leher erlenmeyer 20 ml aquadest pada erlenmeyer
di atas, dan erlenmeyer ditutup selama + 1 jam. Setelah 1 jam,
sehingga kertas pikrat tidak kontak ditambahkan dengan larutan asam
dengan cairan dan erlenmeyer. tartrat 5%. Kertas pikrat yang telah
Selanjutnya, dipanaskan di atas kering, dibahasi dengan larutan
penangas air selama + 15 menit Na2CO3 dan digantungkan pada leher
sampai kertas pikrat yang berwarna erlenmeyer di atas, dan erlenmeyer
kuning berubah menjadi warna ditutup sehingga kertas pikrat tidak
merah/oren, berarti melinjo tersebut kontak dengan cairan dengan
terdapat HCN. erlenmeyer. Selanjutnya, dipanaskan
di atas penangas air selama + 15
menit sampai kertas pikrat yang
berwarna kuning berubah menjadi pencarian zat aktif selama proses
warna merah/oren, berarti melinjo maserasi atau memperluas
tersebut terdapat HCN. permukaan sampel supaya zat sianida
yang terkandung di dalamnya dapat
keluar. Sebanyak 10 gram pada
masing-masing sampel yang telah
dihaluskan dimaserasikan ke dalam
aquades pada labu
erlenmeyer. Proses maserasi sampel
ini bertujuan untuk melakukan
Gambar 4. Sampel Petai Cina dengan penyarian zat aktif yang
Berbagai Perlakuan
terdapat pada sampel. Dimana cairan

HASIL DAN PEMBAHASAN penyari (pelarut) yang digunakan

adalah aquadest. Cairan penyari akan
Pada penelitian ini dilakukan
masuk ke dalam sel melewati
analisis kandungan asam sianida
dinding sel. Isi sel akan larut karena
(HCN) pada tanaman melinjo dan
adanya perbedaan konsentrasi antara
petai cina. Terdapat beberapa
larutan di dalam sel dengan di luar
variabel perlakuan untuk sampel
sel. Larutan yang konsentrasinya
melinjo maupun petai cina. Pada
tinggi akan terdesak keluar dan
sampel melinjo, bagian yang akan
diganti oleh cairan penyari dengan
digunakan yaitu biji dan kulitnya.
konsentrasi rendah (proses difusi).
Dan terdapat 5 variabel perlakuan
Peristiwa tersebut berulang sampai
yaitu: biji melinjo mentah, biji
terjadi keseimbangan konsentrasi
melinjo yang telah direbus, kulit
antara larutan di luar sel dan di
melinjo mentah, kulit melinjo yang
dalam sel dimana zat glukosida yang
telah direbus, dn biji melinjo yang
mengandung HCN ini akan larut
sudah diolah menjadi makanan sayur
dalam cairan penyari. Reaksi yang
asem.
terjadi pada proses maserasi yaitu :
Penelitian ini diawali dengan
menumbuk atau menghaluskan CN- + H2O HCN + OH-

sampel terlebih dahulu yang Pada saat proses maserasi,

bertujuan mempercepat proses ditambahkan pula asam tartrat 5% ke

dalam erlenmeyer tersebut. Hal ini direbus
bertujuan untuk menghasilkan uap Kulit melinjo + (positif)

HCN. Uap HCN yang dihasilkan mentah

Kulit melinjo + - (negatif)
disebabkan oleh hidrogen dari asam
direbus
tartrat (H2.C4H4O6) yang bereaksi Melinjo pada - (negatif)
-
dengan ion CN yang terlarut dalam sayur asem
air sehingga dihasilkan uap HCN.
Reaksi yang berlangsung adalah Hasil yang diperoleh yaitu,
sebagai berikut: pada biji melinjo mentah dan kulit

2CN- + 2H+ 2 HCN melinjo mentah positif mengandung

asam sianida yang hanya sedikit
Setelah dilakukan proses
kadarnya. Hal ini dapat dilihat pada
maserasi selama 1 jam, dipanaskan
gambar 5 dan 6, perubahan warna
sampel selama + 15 menit dengan
kertas pikrat kuning menjadi merah
kertas saring pikrat yang telah
hanya sedikit terjadi di bagian
digantungkan pada leher erlenmeyer
bawahnya saja yang disebabkan
sehingga kertas tidak kontak
karena Melinjo (Gnetum gnemon)
langsung dengan cairan di dalam
mengandung asam sianida dan asam
erlenmeyer. Kertas saring yang
siklopropenoid yang beracun.
dicelupkan ke dalam asam pikrat dan
Sedangkan pada biji melinjo dan
Na2CO3 ini bertujuan supaya uap
kulit melinjo yang telah direbus
HCN terperangkap di dalam asam
maupun yang telah diolah menjadi
tersebut sehingga uap HCN yang
sayur asem, tidak mengandung
dihasilkan dapat mengubah kertas
sianida (dapat dilihat pada gambar 5,
saring yang semula berwarna
6, dan 7) karena proses perebusan
kuning menjadi merah.
dengan waktu yang lama dapat

Tabel 1. Hasil Uji Kualitatif Kadar mengakibatkan hilangnya sianida

Sianida pada Melinjo pada sampel.
Sampel Hasil
(+perlakuan) Pengamatan
Biji melinjo + (positif)
mentah
Biji melinjo + - (negatif)

Gambar 5. Hasil Perubahan Kertas
Pikrat pada Sampel Biji Melinjo
Mentah (kanan) dan Biji Melinjo
Rebus (kiri).
Gambar 6. Hasil Perubahan Kertas
Pikrat pada Sampel Kulit Melinjo
Mentah (kanan) dan Kulit Melinjo
Rebus (kiri).
pada tabel 2, yaitu hasil positif
terdapat pada petai cina mentah
karena kertas saring pikrat yang
semula berwarna kuning berubah
menjadi merah ketika dipanaskan.
Hal ini menunjukkan bahwa petai
cina mentah mengandung sianida
yang walaupun kadarnya hanya
sedikit. Perubahan warna merah yang
terjadi hanya pada ujung bagian
bawah kertas pikrat, namun pada
sampel petai cina rebus dan sangray,
perubahan warna merah terjadi di
ujung bagian atasnya atau pada
bagian tutupnya (gambar 8). Hal ini
tidak dapat dikatakan bahwa sampel
petai cina rebus dan sangray tersebut
mengandung sianida, karena
perubahan warna yang terjadi
disebabkan oleh uap yang menempel
pada tutup erlenmeyer sehingga
mengenai kertas pikrat tersebut.

Tabel 2. Hasil Uji Kualitatif Kadar

Sianida pada Petai Cina

Sampel Hasil
(+perlakuan) Pengamatan
Petai cina + (positif)
mentah
Gambar 7. Hasil Perubahan Kertas Petai cina + - (negatif)
Pikrat pada Sampel Olahan Melinjo
(Sayur Asem). direbus
Petai cina + - (negatif)
Pada sampel petai cina
disangray
diperoleh hasil yang dapat dilihat
 Selain sianida, petai cina mentah mengandung sianida sedikit
mengandung tanin yang merupakan lebih banyak dibandingkan dengan
kandungan tumbuhan yang bersifat melinjo mentah. Selain itu, pada
fenol dan mempunyai rasa sepat. sampel mentah terdapat kadar sianida
Tanin terdiri dari dua golongan dibandingkan dengan sampel yang
besar, yaitu tanin yang dapat telah direbus atau disangray, karena
terhidrolisis dan tanin hasil dengan adanya perlakuan seperti
kondensasi. Tanin diketahui dapat direbus dan disangray menyebabkan
menimbulkan implikasi karena tanin hilangnya kadar sianida pada melinjo
dapat bergabung dengan protein dan maupun petai cina.
membentuk ikatan kompleks.
DAFTAR PUSTAKA
Kompleks yang dibentuk tidak dapat
diserap dinding usus, akibatnya Bintang, S. 2011. Nutrisi dan
protein dari makanan tidak dapat Manfaat Petai Cina.
dimanfaatkan oleh tubuh. http://www.solusikesehatan.info/solu
si-kesehatan/rahasia-nutrisi-dan-
manfaat-petai.html. (Diakses pada 2
Mei 2014)

Cook, B. G. 2007. Pohon dan Buah

Gambar 8. Hasil Perubahan Kertas
Pikrat pada Sampel Petai Cina
Mentah (kanan), Petai Cina Rebus
(tengah), dan Petai Cina Sangray
(kiri).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian
dapat disimpulkan bahwa petai cina
Leucaena Leucophala Lamk. de Wit.
http://www.pasturepicker.com.au/Ht
ml/Leucaena.htm. (Diakses pada 2
Mei 2014)
http://e-
journal.uajy.ac.id/377/3/2BL01043.p
df
http://repository.usu.ac.id/bitstream/1
23456789/25161/4/Chapter
%20II.pdf