MANAJEMEN MUTU

ANALISIS FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

PERENCANAAN MUTU PRODUK SUSU PASTEURISASI PADA
PERUSAHAAN INDOMILK

Disusun Oleh :

Anggia Novanda Isrofani 12010119186003

Kelas F

PROGRAM STUDI MANAJEMEN

FAKULTAS EKONOMIKA DAN BISNIS

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2020
PROFIL SINGKAT PT. INDOMILK

Indomilk adalah perusahaan minuman susu yang bertempat di Jakarta,

Indonesia. Perusahaan yang bernama lengkap PT. Australia Indonesian  Milk
Industries didirikan pada tahun 1967 sebagai perwujudan penanaman modal
asing dan pelopor dalam pembuatan susu  yaitu  susu kental manis yang
diolah secara modern di Indonesia. Indomilk awalnya hanya memiliki 200
karyawan yang terus mengusahakan perkembangan produk-produk
perusahaan. Indomilk memproduksi susu pasteurisasi merk INDOMILK pada
tahun 1970 , produk  mentega dengan merk ORCHID BUTTER dan untuk
merk GOLDEN CHURN pada tahun 1971. Produk ice cream untuk merk
PETER ICE CREAM  pada tahun 1972, serta susu bubuk INDOMILK yang
diproduksi dengan sistem  toll manufacturing pada tahun 1985. Kemuidian
pada tahun 1986, indomilk meluncurkan susu kental manis CAP ENAAK
setelah terjadi perubahan status PMDN (Penanaman Modal Dalam Negeri).
Lalu pada tahun 1988 susu kental manis produksi INDOMILK telah diimpor
oleh berbagai negara seperti Malaysia, Singapura, Bangladesh, Vietnam,
Myanmar, Taiwan, Timur Tengah, Afrika dan Amerika Latin.

Dengan perjalanan sejarah lebih dari 85 tahun di Indonesia , PT

INDOMILK Indonesia adalah pemimpin pasar di industri susu Indonesia
yang berkomitmen untuk memproduksi produk susu berkualitas terbaik dan
bernutrisi tinggi dan memberikan pelayanan terbaik bagi konsumen dan mitra
usaha kami. Semua ini dimulai di tahun 1922 dengan merek susu ”indomilk”
atau yang lebih dikenal sebagai Susu indomilk diimpor dari Cooperative
Condensfabriek Friesland di Belanda – sekarang Royal Friesland Campina.
Komitmen kami untuk kualitas sebagai ahli nutrisi susu bertaraf internasional,
INDOMILK INDONESIA memproduksi dan memasarkan berbagai jenis
 produk termasuk susu bubuk, susu cair siap minum dan susu kental manis.
Perusahaan kami mengoperasikan dua fasilitas produksi yang canggih di
Pasar Rebo dan Ciracas, Jakarta Timur. Pabrik di Pasar Rebo memproduksi
susu bubuk dan pabrik di Ciracas memproduksi susu cair serta susu kental
manis.

Proses produksi susu di menggunakan teknologi mutakhir dan praktek

sterilisasi terbaik dari awal hingga akhir untuk menghindari kontaminasi
dalam proses produksinya – praktek ini yang dikenal sebagai ‘Good
Manufacturing Practices’ (GMP).

VISI MISI PERUSAHAAN

1. Visi

Visi dari perusahaan susu ini adalah menjadi pemimpin pasar susu di
Indonesia dan membangun citra terkemuka di negara lain melalui produk-
produk berkualitas. Maka untuk memperkuat sinergi dalam badan
perusahaan,pada bulan April 2008 dilakukan merger terhadap PT. Australia
Indonesian Milk Industries (PT. INDOMILK), PT. Indomurni Dairy
Industries, PT. Ultrindo, PT. INDOLAKTO dan PT. Indoeskrim ke dalam
satu payung usaha, yaitu PT. INDOLAKTO.Indomilk percaya bahwa langkah
ini akan menciptakan nilai tambah perusahaan yang berkelanjutan dengan
menghadirkan produk PT. INDOLAKTO yang berkualitas di seluruh dunia
melalui manajemen usaha yang baik dan pemanfaatan peluang kerjasama
dengan pihak asing maupun dalam negeri dengan sebaik-baiknya.

2. Misi

Menciptakan nilai tambah perusahaan yang berkelanjutan dengan

menghadirkan produk PT. INDOLAKTO yang berkualitas di seluruh dunia
melalui manajemen usaha yang baik dan pemanfaatan peluang kerjasama
dengan pihak asing maupun dalam negeri dengan sebaik-baiknya.
PEMBAHASAN

Secara garis besar, proses produksi susu pasteurisasi yang dilakukan oleh
PT. Indomilk meliputi tahap pencampuran/standarisasi bahan baku,
penyaringan, regenerasi, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan,
penyimpangan sementara dan pengisian (filling).
Bahan baku, terutama susu segar (fresh milk) harus distandardisasi terlebih
dahulu, yang bertujuan untuk menyesuaikan kadar lemak dan total bahan
kering minimal yang harus dipenuhi untuk memproduksi susu pasteurisasi
yang di PT. indomilk disebut dengan pasteurized liquid milk (PLM).
Umumnya susu segar yang digunakan masih dicampur dengan susu bubuk
skim di dalam tangki pencampur agar tercapai kadar lemak dan total bahan
kering sesuai dengan jenis susu pasteurisasi yang dibuat. Pencampuran diawali
dengan pemanasan susu segar dengan air hingga mencapai suhu kurang lebih
50ºC untuk plain dan kurang lebih 60ºC untuk susu pasteurisasi rasa coklat.
Tujuan pemanasan ini adalah untuk membantu mempermudah pelarutan
bahan-bahan yang ditambahkan. Untuk pembuatan susu pasteurisasi rasa
coklat, bahan-bahan tambahan seperti coklat, gula, vitamin dan zat penstabil
dimasukkan ke dalam tangki pencampuran kedua. Campuran susu kemudian
di pompa ke dalam balance tank.
Tahap selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan nylon
filter berukuran lubang 200 μm dan steel berukuran 300 μm untuk
memisahkan/menyaring kotoran atau bahan-bahan yang tidak larut.
Selanjutnya susu segar yang masih mentah akan dipanaskan dengan
penggunaan medium pemanas yaitu berupa plat-plat regenerator, suhu susu
yang keluar berkisar 60ºC.
Proses homogenisasi dilakukan di dalam homogenizer. Di dalam
homogenizer campuaran susu ditekan oleh piston berkekuatan 500 psi. Tujuan
homogenisasi adalah untuk memecahkan butiran lemak sehingga tercapai
ukuran kurang dari dua micron sehingga lemak tambahan dapat bercampur
rata dengan bahan susu lain dan tidak terjadi pemisahan lemak ke bagian atas.
Setelah homogen, susu dipompa ke dalam pasteurizer untuk dipasteurisasi.
Proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 87ºC selama 32 detik dengan
memakai system high temperature short time (HTST). Alat untuk pasteurisasi
ini disebut plate heat exchanger.Proses pasteurisasi bertujuan untuk
membunuh Bakteri patogen, karena pemanasan di bawah titik didih, tidak
semua bakteri mati sehingga susu pasteurisasi belum bebas dari bakteri.
Karena masih terdapat bakteri, susu pasteurisasi mempunyai daya tahan yang
relative singkat.
Selanjutnya susu mengalir melalui flow diversion valve ke cooler dan
terjadi penurunan suhu susu sampai ke kisaran 64ºC. pada cooler suhu
didinginkan dengan menggunakan medium air dingin biasa dengan suhu
berkisar 17-18ºC. tahapan selanjutnya susu dialirkan ke chiller dan
didinginkan hingga suhunya berkisar 4-6ºC. selanjutnya susu dimasukkan ke
angki penyimpanan (storage vat) yang suhunya kurang dari 10ºC untuk
selanjutnya dilakukan analisis mutu, seperti mutu kadar bahan kering, pH,
kadar lemak oleh laboratorium pengendalian mutu. Pada tangki ini, susu dapat
bertahan sampai enam jam, pada suhu dibawah 9ºC.
Susu pasteurisasi yang telah memenuhi standart mutu dialirkan ke ruang
pengisian. Susu pasteurisasi diisikan ke kemasan karton dalam berbagai
ukuran, pengisian dan pelabelan dilakukan oleh mesin Hercules. Setelah
selesai diisi susu pasteurisasi disimpan di cold room dengan suhu 2-4ºC
selama dua hari untuk menunggu hasildari laboratorium mikrobiologi terhadap
jumlah mikroba dan jumlah koliform. Apabila hasil pengujian dari
laboratorium telah memenuhi standar maka produk tersebut boleh dipasarkan.
Lama susu pasteurisasi berada di pasaran sekitar 6-7 hari setelah itu ditarik
kembali. Untuk susu pasteurisasi yang kondisinya masih baik diolah kembali
menjadi produk susu olahan lainnya dan jika susu pasteurisasi sudah rusak
akan dibuang.
Diagram alir proses pembuatan susu pateurisasi yang dilakukan oleh PT.
Indomilk, Jakarta dapat dilihat pada gambar.
 Diagram alir proses pembuatan susu pateurisasi di PT. Indomilk, Jakarta.

Analisis Faktor-Faktor Dalam Perencanaan Mutu Produk

Diagram sebab – akibat digunakan untuk menemukan faktor-faktor yang

berpengaruh pada mutu susu pasteurisasi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu suatu produk ada Sembilan
faktor, yaitu manusia, mesin/peralatan, metode, bahan baku, biaya, pasar,
manajemen, pemeriksaan/pengawasan dan motivasi. Pada PT. Indomilk
terdapat lima penyebab pokok permasalahan mutu. Faktor-faktor yang
mempengaruhi mutu susu pasteurisasi yang di produksi oleh PT. Indomilk
meliputi bahan baku, metode, mesin/peralatan, pemeriksaan/pengawasan dan
manajemen/manusia. Diagram sebab-akibat mutu susu pasteurisasi ialah
sebagai berikut
 Diagram sebab-akibat mutu susu pasteurisasi

1. Bahan baku
Bahan baku yang digunakan oleh PT. Indomilk untuk pembuatan susu
pasteurisasi terdiri dari bahan baku utama yaitu susu segar dan bahan baku
tambahan seperti susu bubuk skim/skim milk powder (SMP), krim susu, gula
pasir, penstabil, bubuk coklat dan flavor. Bahan baku tersebut diperoleh baik
dari pemasok local maupun import. Susu segar dan gula diperoleh dari
pemasok local, sedangkan susu bubuk skim dan krim susu diimport dari
Eropa, Australia dan Selandia Baru.
Mutu bahan baku merupakan faktor utama dalam menghasilkan produk
yang berkualitas. Pengendalian mutu bahan baku di PT. Indomilk dilakukan
dengan cara menetapkan batas spesifikasi untuk setiap jenis bahan baku yang
masuk. Susu segar, misalnya, ditetapkan standart kadar lemak 3,0%, pH ± 6,5
dan hasil uji alcohol 70% harus negative. Sedangkan untuk gula, harus
mempunyai tingkat kemurnian 99,8% dan kadar air maksimum 6%.
Mutu susu segar tergantung pada beberapa faktor, seperti sapi perah,
manusia, lingkungan dan kebijakan perusahaan. Hal-hal yang berpengaruh
pada sapi perah antara lain faktor genetika, umur sapi, pakan dan
pemeliharaan ternak. Faktor manusia melibatkan sikap mental dan tanggung
jawab peternak dalam hal pemeliharaan ternak maupun kebersihan peralatan
memerah dan lingkungannya, sehingga susu segar yang diperoleh semaksimal
mungkin terhindar dari kontaminasi.
Faktor lingkungan seperti lokasi peternakan yang jauh letaknya dari unit
pengumpulan susu menyebabkan selang waktu yang cukup lama sebelum susu
dapat disimpan dalam cooling uint, sehingga mutu susu segar sudah menurun.
Kebijaksanaan perusahaan dengan menetapkan system denda dan bonus juga
dapat memacu peternakan guna meningkatkan mutu susu segar yang
dihasilkan.
Kadar lemak merupakan salah satu dasar penerimaan dan penolakaan serta
harga susu yang dipasok oleh produsen susu segar. Susu segar yang dipasok
oleh koperasi-koperasi susu ke PT. Indomilk mempunyai kadar lemak berkisar
2,8 – 3,9%. Susu segar dengan kadar lemak < 2,8 tidak diterima (ditolak).
Mutu gula juga berperan penting dalam menghasilkan produk susu
pasteurisasi yang berkualitas baik. Agar mutu gula terkendali, perusahaan
melakukan seleksi pemaso, secara umum, mutu bahan, mutu bahan baku
dipengaruhi oleh sifat fisik bahan baku, seperti keragaman dan kemurnian,
serta sifat kimiawi bahan baku (komposisi).
Untuk menjain mutu bahan baku yang diterima berkualitas baik,
diperlukan pengendalian yang tepat erhadap berbagai karakteristik mutu yang
ditetapkan. Hal ini merupakan tahapan yang paling penting untuk
menghasilkan produk susu pasteurisasi seperti yang diharapkan yaitu susu
pasteurisasi yang berkualitas tinggi. Tanpa bahan baku yang bermutu baik,
sangat tidak mungkin menghasilkan produk susu pasteurisasi yang berkualias,
sehingga hal ini harus benar-benar dikendalikan.
Syarat mutu bahan baku utama susu segar yang ditetapkan PT. Indomilk
dapat dilihat pada tabel.

Syarat mutu susu segar PT.Indomilk, Jakarta

Pengujian Syarat Kualitas

Berat jenis 1,0270 – 1,0350
 Uji alcohol 70% Negatif
Kadar lemak 3,3%
Resazurin test 4 jam (maksimum)
Titik beku -0,526 sampai -0,560
Keasaman 0,18% (maksimum)
pH 6,6 – 6,7
Kadar bahan kering 11,00 – 12,08%
Kadar bahan kering tanpa lemak 7,7 – 8,0%
Kadar air 87,2%
Bakteri pathogen Negatif
Jumlah koloni bakteri per ml 1x106 (maksimum)
Organoleptik (bau, rasa, dan Standart
warna)

2. Metode
Faktor lain yang mempengaruhi mutu susu pasteurisasi adalah metode,
seperti formulasi, proses produksi dan pengendalian. Formulasi bahan baku
merupakan tahap awal yang penting sebelum memasuki tahap proses
produksi. Perhitungan rasio bahan baku yang tepat akan mendukung
tercapainya komposisi produk akhir yang tepat. Proses produksi meliputi
tahap-tahap proses yang dilakukan dan kondisi proses yang digunakan.
Sedangkan pengendalian mencakup pengendalian mutu bahan baku,
pengendalian mutu proses dan pengendalian mutu produk akhir.

3. Mesin / Peralatan
Mesin/peralatan menentukan mutu produk susu pasteurisasi yang
dihasilkan oleh PT. Indomilk. Faktor-faktor yang menunjang diantaranya
adalah teknik penggunaan, perawatan, kalibrasi, dan kapasitas
mesin/peralatan.
Teknik penggunaan melibatkan cara pengoperasian mesin/peralatan
produksi. Kesalahan dalam teknik penggunaan dapat menyebabkan
penyimpangan/ keragaman mutu produk yang dihasilkan. Sehubungan dengan
hal tersebut, perlu adanya prosedur operasional standar (standard operational
procedurs / SOP) ataupun deskripsi kerja untuk setiap tahap proses produksi.
Berdasarkan pedoman tersebut, maka pekerja / operator semaksimal mungkin
dapat terhindar dari kesalahan pengoperasian mesin/peralatan.
 Agar mesin/peralatan tidak cepat rusak, perlu adanya perawatan berkala,
dan untuk menjamin bahwa mesin/peralatan tetap menghasilkan output sesuai
standar, perlu dilakukan kalibrasi secara teratur.Dengan demikian penggunaan
mesin/peralatan dapat efektif dan efesien.
Kapasitas mesin/peralatan secara tidak langsung ikut menunjang mutu
produk yang dihasilkan. Kapasitas berhubungan dengan jumlah dan
kemampuan atau efesiensi mesin/peralatan yang digunakan.

4. Pemeriksaan / Pengawasan
Pada tahapan tertentu dalam proses produksi perlu dilakukan
pemeriksaan / pengawasan terutama pada tahap-tahap yang menjadi critical
control point. Faktor-faktor yang termasuk di dalamnya adalah petugas
pengendalian mutu (quality control), alat uji / ukur, metode pengujian dan
ketelitian.
Petugas-petugas pengendalian mutu yang benar-benar ahli di bidangnya
sangat diperlukan agar mutu produk terkendali dengan baik. Guna
meningkatkan keahlian tersebut dapat dilakukan pelatihan-pelatihan dalam hal
pengendalian mutu, khususnya pengendalian mutu produk susu pasteurisasi.
Peralatan uji / ukur yang terpelihara dengan baik ikut menunjang
tercapainya mutu produk yang diinginkan. Ketelitian melibatkan faktor
manusia dan alat yang digunakan. Agar ketelitian / ketepatan hasil
pengukuran dapat dipertahankan, maka perlu dilakukan kalibrasi alat secara
berkala.
Faktor lain yang termasuk dalam pemeriksaan / pengawasan adalah
metode pengujian. Untuk itu diperlukan deskripsi kerja secara tertulis dan
jelas mengenai prosedur/metode yang digunakan untuk setiap karakteristik
mutu yang diukur.Dengan demikian petugas-petugas penendalian mutu dapat
bekerja sesuai acuan yang telah ditetapkan.

5. Manajemen
Faktor-faktor manajemen meliputi organisasi, kebijakan dan tujuan mutu,
pedoman mutu serta dokumentasi. ISO dan UNCTAD / GATT (1993),
menyatakan bahwa perusahaan harus mengorganisasikan dirinya, sehingga
faktor teknis, administratif dan manusia yang mempengaruhi mutu dapat
dikendalikan.
Kebijakan mutu adalah keseluruhan maksud dan tujuan perusahaan yang
berkaitan dengan mutu, yang secara formal ditetapkan oleh pempinan
puncak.Sedangkan pedoman mutu mencakup tindakan-tindakan yang harus
dilakukan dan system yang harus dikembangkan guna mengendalikan faktor-
faktor yang berhubungan dengan mutu. Pedoman tersebut antara lain meliputi
tujuan mutu yang akan dicapai, prosedur-prosedur khusus dalam instruksi
kerja, pengawasan / pengujian mutu serta hal-hal penting lainnya yang
berhubungan dengan mutu.
Faktor manajemen selanjutnya adalah dokumentasi.Pedoman mutu, uraian
prosedur, laporan audit mutu dan catatan mutu lainnya harus tertulis dan
didokumentasikan secara sistematis.Dengan demikian keseluruhan unsur mutu
dapat terlihat dan terdefinisikan secara jelas.