Presentasi berjudul: "Perencanaan dan Menu dalam Manajemen Industri dan Pelayanan Makanan"—

Transcript presentasi:

1 Perencanaan dan Menu dalam Manajemen Industri dan Pelayanan Makanan

Disusun Oleh : (kelompok 1) Annisa Rostika Dewi Dwi Hardianti Fidia Ainun Mira Wantina (Gizi - 4C)
Universitas Muhammadiyah Prof. DR. HAMKA 2015

2 Pengertian Perencanaan

Perencanaan merupakan kegiatan menetapkan, merumuskan tujuan dan mengatur pendaya-gunaan

manusia, material, metode dan waktu secara efektif dalam rangka pencapaian tujuan

Menurut W. H. Newman, Perencanaan adalah suatu pengambilan keputusan pendahuluan mengenai

apa yang harus dikerjakan dan merupakan langkah-langkah sebelum kegiatan dilaksanakan.

3 Tahapan perencanaan Perencanaan Anggaran Perencanaan Menu

Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Perencanaan Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran

Persiapan Bahan Makanan

Pengolahan Bahan Makanan

Distribusi dan Penyajian Makanan

4 Perencanaan Anggaran

adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
bagi konsumen/pasien yang dilayani.

Perencanaan anggaran kebutuhan untuk instalasi gizi dilakukan oleh kepala instalasi gizi kemudian
dilakukan pengusulan anggaran kepada direktur rumah sakit, tanpa melibatkan staf pada instalasi gizi.

5 Perencanaan Pembelian
Prasyarat pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah adanya kebijakan institusi tentang
pengadaan bahan makanan, adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan, adanya spesifikasi
bahan makanan, adanya daftar pesanan bahan makanan, serta tersedianya dana.

6 Perencanaan Produksi

suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan.

mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada proses memasak
yang diawasi oleh petugas gizi,

pengawasan dilakukan agar komposisi bumbu pada setiap jenis makanan dapat diketahui, hal tersebut
sangat penting karena terkadang juru masak tidak mengetahui kadar yang seharusnya dipenuhi
terhadap makanan pasien.

masing-masing juru masak mengambil bagian agar proses pengolahan dapat diselesaikan cepat

7 Perencanaan Menu

serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi
seseorang atau kelompok orang

merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan

Serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang sesuai untuk manajemen penyelenggaraan
makanan di institusi

8 Perencanaan Menu Tujuan Perencanaan Menu:

– sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan

– mengatur variasi dan kombinasi hidangan

– menyesuaikan biaya yang tersedia

– menghemat penggunaan waktu dan tenaga

– menu yang terencana baik dapat sebagai alat penyuluhan yang baik

9 Perencanaan Menu Faktor yang mempengaruhi : Kecukupan gizi

Peraturan institusi

Kebiasaan makan

Macam dan jumlah klien

Fasilitas

Pegawai

Macam Pelayanan

Musim, Iklim dan Keadaan pasar

Biaya

10 Jenis-jenis Menu Menurut Nursiah Mukrie dkk, 1998 : Menu dasar/master:

adalah menu baku yang disusun sesuai dana dan kecukupan gizi klien

• Menu standar:

adalah menu yang telah ditetapkan institusi

• Menu Pilihan:

adalah memuat beberapa jenis dan macam hidangan pilihan untuk satu atau lebih item hidangan

• Menu Siklus:

adalah satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu (5, 7 , 10 hari) dan dilaksanakan
untuk kurun waktu tertentu (3, 6, 12 bulan)

11 Jenis-jenis Menu Menu “A table d’hote”:

– dengan susunan hidangan lengkap dengan ketentuan harga utuh dan telah ditetapkan (satu paket)

Menu “ala carte”:

– menyediakan berbagai hidangan dg harga berbeda utk setiap hidangan, shg konsumen bisa memilih yg
sesuai keinginan (banyak paket dengan harga berbeda)

Menu “semi ala carte”:

– menyajikan hidangan makanan lengkap “sederhana” dg harga tertentu, dan ditambah dengan satu-
dua jenis makanan penutup atau minuman dengan harga tersendiri
Menu “limited”:

– menyajikan makanan lengkap dg susunan hidangan terbatas dg harga yg telah ditetapkan. Menu
Standar termasuk kelompok Menu “limited”:

12 Jenis-jenis Menu Menu “Siklus” :

– pengulangan satu set menu pada kurun waktu tertentu dengan dana yang telah ditetapkan

– Biasanya untuk special to day menu (misal di RM atau hotel) disebut dengan istilah “plat du jour”

Menu “A de jour”:

– menu yang dirancang berbeda-beda setiap hari (acak)

13 Jenis-jenis menu Menu bebas :

– menu sesuai dg keinginan pemesan, jumlah dan jenis masakan dapat beragam sesuai permintaan
konsumen

Menu pilihan:

– menu yang menyajikan pilihan jenis makanan shg konsemen bisa memilih sesuai dengan selera

Menu standar/master menu :

– susunan menu yang digunakan dalam jangka waktu cukup panjang (7-10 hari). Menu standar biasa
digunakan di RS dan institusi sosial

14 Syarat Menu Yang Baik Kecukupan Gizi Pola menu

Aspek dan kombinasi warna

Tekstur dan konsistensi

Rasa dan aroma

Ukuran dan bentuk

Temperatur dan suhu

Cara persiapan

Popularitas
Musim dan keadaan pasar

Pilihan konsumen

Fasilitas dan peralatan

Ketenagaan

Dana

Pengulangan menu

Penyajian

15 Kerangka Menu Menu tiga macam: 1. Soup - sup

2. Main course - makanan utama

3. Dessert - makanan penutup (buah)

Menu empat macam:

1. Cold appetizer - makanan pembuka yang dingin

2. Soup sup

3. Main course - makanan utama

4. Dessert - makanan penutup (buah)

• Menu lima macam:

3. Warm appetizer or fisk - makanan pembuka hangat atau ikan

4. Main course - makanan utama

5. Dessert - makanan penutup (buah)

16 Struktur Menu

Menurut Frekuensi pemberian makanan dan makanan selingan:

– mis: 3 x makan dan 2 x makanan selingan

Menurut Kebutuhan:
– mis: menu mkn pagi, siang, malam dan makanan selingan

Susunan Menu:

– mis:

Makanan pembuka

Makanan utama

makanan pencuci mulut/penutup

minuman

17 Tahapan Menyusun Menu

Mengumpulkan data klien / customer (usia, jenis kelamin, data antopometri, aktifitas, status gizi, dan
riwayat kesehatan)

Menghitung kecukupan energi

Menyusun kebutuhan zat gizi berdasarkan kebutuhan energi % KH, 10-12% protein, 20-25% lemak

Menjabarkan zat gizi yang dibutuhkan kedalam 9-12 jenis bahan makanan selama sehari

Menyusun daftar hidangan

Menetapkan biaya yang diperlukan dalam pengadaan bahan makanan

18 Tahapan Menyusun Menu

1. Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan) 2. Menentukan siklus/putaran menu 3.

Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun 4. Menetapkan jenis dan frekuensi
penggunaan bahan makanan, sesuaikan dengan dasar/master menu 5. Membuat mater menu sesuai
dengan siklus yang ditetapkan 6. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan
pada master menu 7. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi (dg melihat standar
resep) dan biaya yang ada/direncanakan 8. Pelaksanaan menu

19 Faktor Yang Mempengaruhi Menu

Aspek konsumen:

– umur, konidi kesehatan, kebiasaan makan konsumen

– kecukupan gizi

Aspek manajerial:

– macam dan peraturan institusi

– jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP

– peralatan dan perlengkapan dapur yang ada

– macam dan jumlah pegawai

– macam pelayanan yang diberikan

– musim/iklim dan keadaan pasar

– dana yang tersedia

20 Faktor yang Mempengaruhi Menu

Faktor lain:

– pertimbangan pasar

– pertimbangan fisik (sarana prasarana)

– pertimbangan ketenagaan

– pertimbangan bhn makanan

– pertimbangan citra institusi

21 Standar Porsi dan Resep

– patokan jumlah bahan per porsi

– dinyatakan dalam berat bersih dari bahan yang digunakan

– contoh : 1 potong daging 50 gram

Standar Resep:

– resep yang telah dibakukan dan digunakan utk menentukan berat bersih dan berat kotor (utk
menghitung kebuth bahan)

– penting untuk menciptakan standar mutu makanan

– sudah melalui uji coba (test panel)

– contoh: standar resep utk sayur gudeg (utk 50 porsi) terdiri

3,5 kg nangka muda

1 kg kubis

1,5 kelapa muda

22 Penilaian Menu Dikatakan baik dari Sudut Konsumen:

1. Mecukupi kebutuhan gizi konsumen

2. Warna dan kombinasi makanan menarik

3. Teksktur dan konsistensi hidangan serasi

4. Rasa dan aroma makanan enak

5. Ukuran dan bentuk potongan bervariasi

6. Makanan disajikan sesuai dengan suhu

7. Sesuai dengan selera konsumen

8. Penyajian menarik dan Saniter

9. Besar porsi sesuai

23 Penilaian Menu Dikatakan baik dari Sudut Manajerial:

1. Bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu

2. Memperhatikan musim dan keadaan pasar

3. Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga, kemampuan dan waktu yang tersedia

4. Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlah peralatan

5. Memperhatikan dana yang tersedia

24 TERIMA KASIH