Definisi

FF Produk makanan terkena suhu rendah yang cukup baik untuk menghambat perubahan oksidatif
dan mikroba yang bertanggung jawab untuk mengubah warna dan rasa.

a. Pembekuan cepat, pembekuan cepat, suhu rendah agar hambat kerusakan pd ikan (kualitas
ikan tidak berbeda / hampir sama, dg ikan segar saat pencairan, dilakukan dg suhu drastis,
proses yg cepat, pembekuan cr ini akan menyebabkan trjdnya bantuan kristal-2 es yg
banyak ttp batasan kcl

• Cepat (cepat) pembekuan:> Suhu makanan diturunkan dari sekitar -20 ° C dalam 30 menit. Bentuk
kristal es kristal kecil.

BEKU CEPAT: Pembekuan cepat atau cepat terjadi pada -25 ° C atau kurang. Kristal es berukuran
kecil dan tidak merusak sel makanan

Method Of Freezing o O Fast freezing O Cold liquid (e.g. Liquid Nitrogen -196°C) o Cold outside
temperature (North/South, Pole -70°C)

Fast freezing - Small crystal growth - Best for quality foods

BEKU CEPAT Kecil, banyak kristal es terbentuk. Lebih sedikit kerusakan mekanis dari sel-sel makanan
yang utuh. Kehilangan tetesan air rendah. Tidak ada perubahan pada struktur sel. Pencegahan
pertumbuhan mikroba yang lebih cepat. Lebih cepat memperlambat aksi enzim. Penghapusan
panas dari makanan dengan cepat. Nilai gizi dipertahankan E.g.- freezer udara ledakan dll.

PEMBEKUAN CEPAT: Kristal es kecil terbentuk. Memblokir atau menekan metabolisme. Paparan
singkat terhadap konsentrasi konstituen yang merugikan · Tidak ada adaptasi terhadap suhu rendah
- Kejutan termal Tidak ada efek perlindungan Hindari ketidakseimbangan metabolisme internal

SF Ini mengacu pada pembekuan di udara dengan sirkulasi alami atau dengan kipas listrik.

b. Pembekuan lambat, menggunakan suhu yg penurunannya lambat. Pd pembekuan ini, akan

terbentuk kristal yg sdkt dan ukurannya relatif besar. Kristal es yg berukuran besar ini akan
mempengaruhi bahkan merusak struktur sel produk yg dibekukan, shg integritas sel rusak stlh
produk tsb dilelehkan atau disegarkan kembali. Mutu produk beku akan semakin baik jk prosės
pembekuan dilakukan dg metoda pembekuan cpt.

• Pembekuan lambat: - Suhu makanan diturunkan dalam waktu 3-72 jam. > Ini pada dasarnya adalah
jenis pembekuan yang digunakan di rumah freezer. > Bentuk kristal es ekstraselular yang besar.

LAMBAT: Pembekuan lambat terjadi pada -24 ° C atau lebih. kristal yang besar dan merusak sel
makanan menyebabkan hilangnya tekstur, nutrisi, warna & rasa pada pencairan. •

Method Of Freezing o Slow freezing O Non-frost-free refrigerator (-14°C) O Frost-free refrigerator (-

14°C) O Ice container with salt (-6°C)

PEMBEKUAN LAMBAT • Jaringan dibekukan perlahan-lahan dengan penurunan suhu dari -.1 hingga
10 ° c / menit. • Pendinginan yang lambat memungkinkan aliran air dari sel ke luar, sehingga
mendorong pembentukan es ekstraseluler alih-alih pembekuan intraseluler yang mematikan. •
Metode ini telah berhasil digunakan untuk kriopreservasi meristem kacang polong, kentang,
singkong, stroberi dll.

SLOW FREEZING VS FAST FREEZING - Slow freezing Large crystal growth - Cell dehydration

BEKU LAMBAT | Kristal es besar terbentuk, yang menusuk dinding sel. Cairan seluler dikeluarkan
(kehilangan tetesan tinggi) Menghasilkan penampilan makanan yang dicairkan menjadi menyusut.
Kehilangan nutrisi yang tinggi. E.g.- freezer rumah.

PEMBEKUAN LAMBAT: Kristal es besar terbentuk Kerusakan hubungan metabolik Lebih lama
terpapar oleh faktor-faktor yang merugikan atau merugikan - Adaptasi bertahap • Tidak ada efek
kejut · Akumulasi zat terlarut pekat dengan efek menguntungkan

Keuntungan:

FF

1. Jumlah kristal banyak,

2. Berukuran kecil, dan terbagi eletfat sehingga meningkatkan kerusakan bhn kecil
3. Difusi zat terlarut minimal
4. Kecepatan reaksi biokimiawi berjalan lambat sehingga kerusakan yang terjadi tidak berarti

SF

Kelebihan : a. Warna tetap segar b. Flavor dan stabilitas bahan masih baik c. Hampir tdk ada
perubahan kualitas dan kadar vitamin tetap terjaga

Kerugian

1. Penurunan kand vit (C) 2. Kurang renyah & keras pd buah +sayur 3. Perub warna daging 4.
Oksidasi lemak 5. Pelunakan jaringan ikan 6. Hilangnya flavour

FF

Tapi ada satu kelemahan utama pembekuan cepat dan itu adalah investasi besar untuk freezer
dalam, dan apalagi adalah proses intensif energi yang tidak dalam pembekuan yang lambat. Tapi di
atas semua kita bisa mengatakan bahwa "cepat membeku lebih baik daripada bekas lambat".

SF

Slow Freezing hanya membunuh beberapa mikroba dan membentuk kristal es besar sehingga
menyebabkan kerusakan mekanis pada sel tetapi jika terjadi pembekuan cepat, ia melahirkan semua
patogen dan menjaga keseragaman dalam air ekstra atau intraselular dan membentuk kristal es kecil
yang menyebabkan kerusakan pada sel.
Pertumbuhan mikroba

FF Ada pencegahan pertumbuhan mikroba yang lebih cepat.

SF Pencegahan pertumbuhan mikroba tidak secepat dalam pembekuan cepat.

Ukuran kristal es

FF Kristal es kecil terbentuk yang tidak menyebabkan gangguan sel.

SF Memungkinkan pembentukan kristal es besar yang merusak sel.

Tekanan Uap

FF Gradien uap air tidak terbentuk maka dehidrasi minimum

SF Kristal es memiliki tekanan uap air yang lebih rendah daripada daerah yang berdekatan dengan
sel. air bergerak dari sel ke kristal yang tumbuh sehingga sel menjadi dehidrasi dan rusak secara
permanen.

Waktu

FF Mengurangi waktu pemrosesan sehingga kontaminasi mikroba akan lebih sedikit.

SF Waktu pemrosesan relatif tinggi daripada pembekuan cepat.

Aplikasi

FF Aplikasi yang luas di industri. Pembekuan buah dan sayuran, daging dan produk unggas

SF Berhasil digunakan untuk kriopreservasi meristem kacang polong, kentang, singkong, stroberi dll.

Pembekuan Pembekuan
cepat 1. lambat 1. Es
Kristal es batu besar
kecil terbentuk 2.
terbentuk 2. Memecah
Menekan hubungan
metabolisme metabolisme
mikroba 3. dan
 Paparan menyebabkan
singkat kerusakan sel 3.
terhadap Pemaparan
kondisi buruk yang lebih lama
4. Tidak ada terhadap faktor-
adaptasi faktor yang
terhadap merugikan 4.
suhu rendah Adaptasi
5. bertahap 5.
Menyebabkan Tidak ada efek
kejutan kejut termal 6.
termal pada Akumulasi zat
mikroba 6. terlarut pekat
Tidak ada dengan efek
efek menguntungkan.
perlindungan 7. Hilangnya
7. Kehilangan tetesan lebih
tetesan banyak
kurang

Effect of Freezing
Freezing process is divided into two broad categories viz. slow freezing and quick freezing.

�        Slow freezing: when thermal arrest time is more than 30 min.

�        Quick freezing: Thermal arrest time is less than 30 min.

In slow freezing, less number of nuclei is formed and as a result of slow freezing more concentrated
solution is left in inter-cellular spaces which causes osmotic effect and liquid comes out from cells.
This affects turgidity of cell and they collapse and on thawing cannot regain their original shape.
Also, crystals forms are larger in size and pierce the cell membrane, puncture it and damage the
cells. Whereas in quick freezing large numbers of nuclei are formed, hence having large numbers of
crystals of smaller size evenly distributed within the cell and in the intercellular space. Since process
is very quick, hence no concentration effect occur and commodities retain their original shape.
Fig. 10.2 Schematic diagram of temperature changes of food through the critical zone during
freezing process
Slow Freezing Method
Also known a slow programmable freezing, this cryopreservation technique was
introduced in the eighties. As the name suggests, it involves freezing the egg or
embryo at a slow rate. The cells are first treated with cryoprotectant (anti-freeze)
fluid that protects them during the process. They are then cooled down
gradually; at the rate of 1-2 degree Celsius per minute till they reach the optimal
freezing temperature of -196 degree Celsius.

The eggs/embryos are stored in special containers placed inside liquid nitrogen-
filled cylinders. They can be persevered for years as the biological processes
within the cell come to a halt. The eggs/embryos can be thawed later, when they
are to be used for IVF treatment. However, they have to be checked to identify
damage, if any, caused during the slow freezing process. Since formation of ice
crystals was the most common problems with this technique, vitrification was
invented as advancement over it.

Vitrification Method
In contrast to slow freezing, the vitrification technique refers to fast freezing. The
ground breaking technique was introduced almost a decade ago and it is now
regarded as a more reliable method. During this technique, the eggs/embryos
are cooled rapidly to reach the optimal temperature of -196 degree Celsius
within a few minutes. In this process, the cells are treated with a higher
concentration of cryoprotectants as compared to those used in slow freezing.
They become vitrified or glass-like, rather than being crystallized like ice. The
cryoprotectants prevent the formation of ice crystals within the cells and prevent
the resultant damage.

Vitrification is a vastly improved method of freezing the eggs and embryos. It is

much more preferable for eggs as these have a higher intracellular content. The
risk of formation of ice crystals is therefore higher in eggs but vitrification
minimizes this risk. The thawing process for vitrified eggs/embryos is similar to
that used for the slow frozen ones. The chances of retaining good condition after
being thawed are much better as compared to the other technique.

Comparison between Vitrification and Slow

Freezing
Vitrification has emerged as an improved technique of cryopreservation because
it has a series of benefits over the conventional slow freezing:

1. Vitrification is done at such a fast pace that intracellular ice formation is

practically impossible. As a result, the eggs/embryos are not subjected to
cellular trauma.
2. The post thaw survival rate offered by vitrification is phenomenally good
(almost 90%) as compared to that of slow freezing (only 50%). The
 optimal survival rate of vitrification makes the IVF results comparable with
those cycles done with fresh eggs/embryos.
3. Slow freezing is a highly time-consuming process, taking hours to be
completed. On the other hand, vitrification is done in minutes.
The reliability and better success rate offered by vitrification technique has made
it a preferred option for most IVF clinics today. This technique is regarded
particularly useful for egg freezing as slow freezing is most likely to damage
them. The success of vitrification technique has been behind egg freezing no
longer being considered experimental (as decided by ASRM in 2013). Today,
most IVF clinics are using this revolutionary method to freeze the eggs/embryos
and provide high-success rate to their IVF patients.

Gaudium IVF is a renowned infertility clinic in Delhi with an expert team of

specialists to handle all aspects of IVF treatment. The clinic also provides high-
tech ancillary fertility services, including embryo harvesting, egg collection and
egg/embryo freezing.

Visit Gaudium IVF to get free second opinion from Dr Manika Khanna, the
leading infertility specialist in Delhi.

Pembekuan lambat

 Kristal es besar terbentuk,

yang menusuk dinding sel.

 Cairan seluler dikeluarkan (tinggi

kerugian karena tetesan)

 Menghasilkan menyusut

penampilan dicairkan

makanan.

 Kehilangan nutrisi yang tinggi.

  Misalnya freezer rumah.

Pembekuan cepat

Es kecil dan banyak

kristal terbentuk.

 Kurang mekanis

penghancuran sel utuh

makanan.

 Kehilangan tetesan air rendah.

 Tidak ada perubahan ke sel

struktur.

 Pencegahan lebih cepat terhadap

pertumbuhan mikroba.

 Lebih cepat melambat

aksi enzim.

 Penghapusan panas dengan cepat

dari makanan.

 Nilai gizi

terawat

  Misalnya- freezer udara ledakan dll.

Pembekuan cepat dilakukan langsung dengan es kering sementara pembekuan lambat

menempatkannya ke dalam penyimpanan (seperti freezer besar seperti milik Anda) dan
membekukannya perlahan.

Kerugian dari pembekuan cepat termasuk penggunaan lebih banyak energi dan pembekuan tidak
seragam. Kelebihannya adalah zat dijaga agar tidak memburuk dengan cepat. Pembekuan lambat
sangat memakan waktu tetapi memungkinkan untuk pembekuan yang seragam

Slow freezing

 Large ice crystals formed,

which puncture cell walls.

 Cellular fluid released(high

drip loss)
 Results in shrunken

appearance of thawed

food.

 High nutritional loss.

Eg- home freezer.

Fast freezing

Small, numerous ice

crystals formed.

 Less mechanical

destruction of intact cells

of the food.

 Low drip loss.

 No change to cell

structure.

 More rapid prevention of

microbial growth.

 More rapid slowing down

of enzyme action.

 Speedy removal of heat

from food.

 Nutritional value

maintained

Eg- air blast freezer etc.

Quick freezing is done instantly with dry ice while slow freezing is putting it into storage (like a large
freezer just like your own) and freezing it slowly.
The demerits of fast freezing include the use of more energy and non-uniform freezing. The merits
are that substances are kept from going bad quickly. Slow freezing is quite time consuming but
allows for uniform freezing

ya. Selain itu, metode pembekuan secara cepat (fast freezing) memiliki keunggulan
dibandingkan metode pembekuan biasa. Ini karena ukuran kristal es yang dihasilkan berukuran
lebih kecil. Pembentukkan kristal es berukuran besar pada metode pembekuan normal bersifat
merusak struktur dari bahan pangan, yang pada akhirnya akan paling berdampak ke tekstur
produk.

Terdapat dua jenis metode fast freezing:

1. Cryogenic freezing

Metode fast freezing dengan memberikan kontak langsung dengan refrigeran cair pada bahan
yang akan didinginkan. Adapun bahan refrigeran yang umum digunakan adalah nitrogen cair. 

Keuntungan penggunaan nitrogen cair sebagai refrigeran:

- Meningkatkan koefisien transfer panas, sehingga mempercepat pendinginan

- Membentuk kristal es yang lebih kecil dan tidak berbentuk jarum yang sifatnya merusak struktur
sel bahan

Kelemahan penggunaan nitrogen cair sebagai refrigeran:

- Berpotensi menimbulkan thermal shock yang dapat mengubah struktur bahan

- Biaya tinggi

- Asphyxiation

Yaitu kondisi kekurangan oksigen. Hal ini lebih berisiko kepada pekerja yang menggunakan
nitrogen cair.

- Frost bite

- Gangguan pernapasan

- Perbesaran tubuh tidak normal

Hal ini karena daya muai nitrogen yang tinggi, dimana sedikit nitrogen cair yang masuk ke tubuh
dapat menjadi gas yang bervolume besar.

2. Freeze dry

Prinsip dasar: sublimasi (perubahan wujud suatu zat dari padat langsung ke wujud gasnya)

Kelebihan: mempermudah transportasi, mempertahankan stabilitas produk

Kekurangan: mahal

3 tahapan metode freeze dry:

- Freezing

Freezing menggunakan media berupa refrigeran (dapat berupa dry ice, nitrogen) yang bersuhu
-50 hingga -80 derajat celcius

- Primary drying
Pada tahap ini, masih terdapat air yang belum terbekukan

- Secondary drying

Terdapat dua produk pangan yang pada proses pembuatannya menggunakan metode
pembekuan cepat. Pertama adalah produk es loli yang mana penggunaan teknik pembekuan
cepat sudah umum digunakan. Kedua adalah aplikasi yang masih terdengar asing, yaitu pada
pembuatan bubuk kopi. 

Es loli
Panganan yang menyerupai tekstur es batu. Namun bedanya adalah es loli dibuat dengan
teknik fast freezing. Proses pembekuan yang cepat menyebabkan terbentuknya kristal es yang
beukuran lebih kecil dibandingkan dengan teknik pembekuan secara lambat. Pembentukkan
kristal es yang lebih kecil ini menyebabkan es loli nampak lebih keruh bila dibandingkan es batu.
Pembentukkan kristal es berukuran kecil juga menyebabkan terbentuknya teksur es yang
lebih crumbly.

Teknik fast freezing pada pembuatan es loli dapat menggunakan dua metode, yaitu:

- Blast freezing

Yaitu dengan mendorong udara dingin ke bahan. Udara dingin digenerasi dengan mengalirkan
udara dari kipas melalui media dry ice, menghasilkan udara dingin yang dialirkan ke bahan yang
akan didinginkan.

- Brine bath

Yaitu menggunakan bantuan larutan garam untuk menurunkan titik beku. Menggunakan juga
campuran dry ice bersuhu -78 derajat celcius dan liquid nitrogen suhu -198 derajat celcius
sebagai media pendingin.

Bubuk kopi
Bubuk kopi dapat dibuat dengan metode pengeringan menggunakan metode spray drying. Pada
metode ini, larutan kopi disemprotkan menjadi partikel-partikel berukuran kecil, kemudian
dikeringkan secara cepat menggunakan panas.  Namun, penggunaan panas sering berdampak
kepada kualitas sensori, terutama flavor yang menurun. Ini karena penggunaan panas dapat
merusak atau membuat senyawa flavor yang merupakan senyawa volatil menguap hilang dari
bahan. Oleh karena itu, alternatif lain untuk mempertahankan kualitas bahan pangan adalah
dengan metode pembekuan. 

Metode pembekuan dalam pembuatan bubuk kopi dilakukan dengan menyiapakan dry ice
bersuhu - 78 derajat celcius. Kemudian, di atasnya diletakkan nampan untuk diisi dengan larutan
kopi yang telah dibuat. Larutan kopi tersebut akan secara cepat membeku lalu dihancurkan
menjadi granula berukuran kecil. Namun, pada suhu ruang granula kopi tersebut akan dengan
cepat kembali ke bentuk cairnya. Sehingga, perlu dilakukan penghilangan kandungan air dalam
granula secara cepat. Penghilangan kadar air dari granula kopi tersebut dilakukan pada kondisi
udara yang vakum. Pengondisian pada udara vakum membuat air pada granula kopi yang
berwujud padatan tersublimasi langsung menjadi ke wujud gasnya. Sehingga, granula kopi
masih terjaga kekeringannya. 

7 Keuntungan Menggunakan Flash Freezer

1. Pengawetan rasa dan tekstur pada bahan makanan untuk jangka panjang.
Dengan menggunakan mesin pembeku cepat, Anda tidak perlu lagi
mengkhawatirkan penurunan kualitas produk, karena mesin ini mampu menjaga
kualitas bahan makanan, terutama mencegah kerusakan pada dinding sel karena
kecepatan pembekuannya yang sangat tinggi. Produk yang Anda bekukan bisa
langsung diolah atau dijual setelah dicairkan karena kesegarannya tetap terjaga.

2. Mengurangi waktu pembekuan dan proses produksi

Semua tipemesin pembeku cepat kami dibuat untuk membekukan bahan makanan
dalam 30 menit bahkan kurang (tergantung dari jenis, ukuran, dan massa bahan).
Hal ini tidak bisa Anda temukan di mesin freezer lainnya yang tersedia di pasaran.
Dengan kecepatan pembekuan yang singkat, perusahaan Anda bisa memotong
waktu yang diperlukan untuk kegiatan produksi.

3. Meminimalkan jumlah bahan yang terbuang

Mesin pembeku cepat mampu meminimalisasi jumlah bahan yang terbuang selama
proses pembekuan, sehingga memungkinkan untuk mengurangi biaya
pengeluaran. Pada mesin freezer konvensional, kualitas bahan makanan menurun
disertai banyaknya tetesan yang keluar dari bahan makanan dan banyaknya bagian
yang terbuang. Tidak jarang pada kasus impor buah-buahan, banyak produk yang
terbuang karena tidak bisa dijual akibat kualitasnya memburuk. Pengurangan
jumlah tetesan yang sering keluar ketika produk dicairkan juga sangat berpengaruh
terhadap nilai produk.

4. Bahan musiman bisa diawetkan untuk jangka panjang sehingga tersedia

sepanjang tahun!

Mesin pembeku cepat tidak hanya mampu meningkatkan produktivitas, tapi juga
mampu menjaga bahan musiman sehingga dapat dijual kapanpun sepanjang
tahun.

5. Perluasan bisnis dan produksi

Perluasan bisnis yang dimaksud contohnya dengan menggunakanmesin pembeku

cepat Anda bisa mengekspor produk ke lebih banyak tujuan karena produk beku
yang Anda produksi memiliki kualitas yang baik dan bisa dikirim kapan saja.
6. Eksekusi dari rencana distribusi yang lebih baik

Dengan menggunakan teknologi pembekuan tercepat, Anda dapat membuat jadwal

distribusi yang lebih detail untuk menjangkau berbagai lokasi dan dan mengurus
permintaan klien Anda.

7. Mengurangi biaya operasional perusahaan

Biaya utilitas pada mesin Flash Freezer juga termasuk rendah (oleh konsultan
freezer di Jepang dikatakan biaya penggunaannya sekitar 1 – 2 yen per satu
kilogram bahan yang dibekukan), sehingga dapat mengurangi biaya pengeluaran
yang perusahaan Anda keluarkan untuk freezer konvensional yang digunakan saat
ini.

Aplikasi Pembekuan Cepat (Fast Freezing) pada Produk

Makanan
pada tanggal  November 09, 2018

Penggunaan suhu rendah banyak digunakan di Industri pangan. Manfaatnya antara lain,

mempertahankan kualitas makanan sehingga memperpanjang umur simpan juga mencegah

pertumbuhan bakteri. Metode pembekuan juga ada yang epat dan biasa. Metode pembekuan

cepat memiliki keuntungan yaitu, kristal es yang terebntuk lebih kecil. Pembentukan kristal

es yang besar dapat menyebabkan rusaknya struktur dari bahan pangan itu sendiri dan
mempengaruhi tekstur produk. Terdapat 2 jenis metode pembekuan cepat (fast freezing),

yaitu:

1. Cryogenic freezing

Metode pembekuan cepat yang mana refrigeran cair kontak langsung dengan bahan yang

akan dibekukan. Refrigeran merupakan zat tunggal atau campuran yang biasanya dalam

benuk cair yang digunakan sebagai zat pendingin karena memiliki titik didih yang sangat

rendah. Refrigeran yang biasa digunakan adalah nitrogen cair. 

2. Freeze dry

Metode ini menggunakan prinsip sublimasi. Keunggulannya adalah mempermudah

transportasi dan mempertahankan stabilitas dari produk tersebut. Akan tetapi metode ini

memakan cost yang tinggi (mahal)

Tahapan metode freeze dry:

- Freezing : menggunakan media refrigeran (dry ice atau nitrogen) dengan suhu -50 sampai

-80 derajat celcius

- Primary drying : masih terdapat air yang belum beku

- Secondary drying

Aplikasi pembekuan cepat pada produk makanan digunakan pada pembuatan Es Loli dan

Bubuk Kopi.

Es loli memiliki tekstur seperti es batu, tapi makanan ini dibuat dengan metode pembekuan

cepat. 
Penggunaan metode pembekuan cepat membuat kristal es yang terbentuk berukuran kecil,

yang menyebabkan es loli terlihat keruh dan crumbly. Pada pembuatan es loli dengan

pembekuan cepat, dapat digunakan dengan 2 cara, yaitu:

1. Blast freezing

Memberikan atau menyemprotkan udara dingin ke bahan yang akan dibekukan. Udara

dingin didapatkan dari mengalirkan udara dari kipas melalui media dry ice

2. Brine bath

Menggunakan bantuan garam untuk menurunkan titik beku dan juga menggunakan

campuran dry ice dengan suhu -78 derajat celcius dan nitrogen cair dengan suhu -198

derajat celcius

Bubuk kopi biasa dibuat dengan menggunakan metode spray drying. 

Larutan kopi disemprotkan sehingga membuat larutan tersebut menjadi partikel-partikel

keci; yang kemudian dikeringkan dengan cepat menggunakan bantuan panas. Adanya panas

dapat mempengaruhi kualitas dari kopi itu sendiri terutama flavor. Sehingga, untuk

mempertahan kualitas digunakanlah metode pembekuan. Dalam metode pembekuan,

digunakan dry ice dengan suhu -78 derajat celcius. Diatasnya diletakkan nampan yang berisi

larutan kopi. Larutan kopi akan cepat membeku dan dihancurkan menjadi granula yang

kecil. Pada suhu ruang, granula dapat cepat kembali ke bentuk cair. Sehingga dilakukan

penghilangan kadar air pada kondisi udara yang vakum. Dengan begitu, air pada granula

kopi yang dalam bentuk padat tersublimasi mejadi wujud gasnya dan granula kopi tetap

kering. 

Aplikasi metode Fast Freezing

pada Es loli dan Bubuk Kopi
Pada awalnya metode treatment suhu rendah ditemukan menggunakan
media kotak logam yang didinginkan pada suhu -40 sampai -50 derajat
celcius yang kemudian pada kotak dimasukkan bahan yang ingin
didinginkan dan refrigerant (biasanya berwujud cair, memiliki titik didih
sangat rendah) yang digunakan. Metode ini memiliki beberapa
keuntungan yang terutama yaitu menjaga dan mempertahankan
kualitas bahan pangan dengan memperpanjang umur simpannya.

Terdapat dua jenis metode fast freezing:

1. Cryogenic freezing
Metode ini dilakuan dengan memberikan kontak langsung dengan
refrigeran cair (nitrogen cair) pada bahan yang akan didinginkan.
Penggunaan nitrogen cair ini memiliki beberapa keuntungan yaitu:
membentuk kristal es yang lebih kecil, tidak membentuk jarum (sifatnya
tidak merusak strukstur sel bahan), meningkatkan koefisien transfer
panas sehingga mempercepat pendinginan. Disamping keuntungan
yang ada, terdapat beberapa kelemahan penggunaan nitrogen cair,
yaitu: biayanya mahal/tinggi, memiliki potensi menimbulkan thermal
shock sehingga dapat mengubah struktur bahan, asphyxiation (kondisi
kekurangan oksigen), frost bite, dan gangguan pernafasan.

2. Freeze dry
Freeze dry memiliki prinsip dasar yaitu perubahan wujud suatu zat dari
padat langsung menuju wujud gas ( sublimasi). Metode ini dapat
mempertahankan stabilitas produk dan mempermudah transportasi
namun memiliki biaya yang mahal. Terdapat 3 tahapan metode freeze
dry, yaitu:
1. Freezing ( menggunakan media berupa refrigeran (dapat berupa dry
ice, nitrogen), suhu 50-80 derajat celcius)
- Primary drying ( masih terdapat air yang belum beku)
- Secondary drying

Aplikasi metode pembekuan cepat diterapkan pada proses pembuatan

es loli dan pada pembuatan bubuk kopi. Pada es loli, proses pembekuan
cepat menyebabkan terbentuknya kristal es yang berukuran lebih kecil
sehingga menyebabkan es loli memiliki kenampakan yang lebih keruh
dibandingkan es batu. Tekstur yang terbentuk juga lebih crumbly.
Teknik fast freezing pada pembuatan es loli dapat menggunakan dua
metode, yaitu:
1. Blast freezing : dilakukan dengan mendorong udara dingin ke bahan.
2. Brine bath : menggunakan bantuan larutan garam untuk menurunkan
titik beku. Dapat juga menggunakan campuran dry ice (-78Oc) dan
nitrogen cair (-198Oc) sebagai media pendingin.

Pada bubuk kopi, metode pembekuan dilakukan dengan menggunakan

dry ice (-78Oc) yang diatasnya diletakkan nampan untuk diiisi larutan
kopi. Larutan kopi akan segera membeku dan dihancurkan menjadi
ukuran granula yang lebih kecil. Ketika dibiarkan pada suhu ruang, kopi
akan cepat kembali ke bentuk cairnya sehingga perlu dilakukan
penghilangan kandungan air di dalam granula. Hal ini dilakukan pada
kondisi udara vakum sehingga air pada granula kopi yang berwujud
padatan akan tersublimasi langsung menjadi wujud gas dan kekeringan
granula kopi tetap terjaga.