Nama : Ririn Rismawati

NIM/Kelas : 181411088 / 2-C

Tanggal Penugasan : 16 Maret 2020
Tanggal Pengumpulan : 23 Maret 2020
Tugas Ke- : 3 (Tiga)

Soal :

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Fast Freezing dan Slow Freezing ?
2. Kelebihan dan Kekurangan dari Fast Freezing dan Slow Freezing ?
3. Aplikasi dari Fast Freezing dan Slow Freezing ?

Jawab :

1. DEFINISI
a. Fast Freezing
Fast Freezing (Pembekuan cepat) adalah salah satu proses freezing dimana suatu
bahan atau produk makanan terkena suhu rendah (< -20°C) dengan penggunaan
waktu yang relatif cepat (30 menit). Proses ini cukup baik untuk menjaga kualitas dari
makanan tersebut karena kristal yang terbentuk kecil, sehingga proses ini tidak
merusak sel makanan. Proses ini juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang
menyebabkan kerusakan seperti mengubah warna dan rasa pada makanan.
b. Slow Freezing
Slow Freezing (Pembekuan lambat) adalah salah satu proses freezing dimana suatu
bahan atau produk makanan terkena suhu rendah (-24°C atau lebih) dengan
penggunaan waktu yang relatif lambat (3-72 jam). Pada pembekuan ini akan
terbentuk kristal yang sedikit dan ukurannya relatif besar. Kristal es yang berukuran
besar ini akan merusak struktur sel produk makanan yang dibekukan, sehingga
integritas sel rusak dan menyebabkan hilangnya tekstur, nutrisi, warna & rasa pada
pencairan. Jadi mutu produk beku akan semakin baik jika prosės pembekuan
dilakukan dengan metoda (Fast Freezing) pembekuan cepat.
2. KELEBIHAN DAN KEKURANGAN
a. Fast Freezing

Kelebihan Kekurangan
1) Jumlah kristal yang terbentuk banyak dan 1) Penurunan kandungan
berukuran kecil, sehigga tidak merusak sel vitamin C
makanan. 2) Kurang renyah & keras pada
2) Lebih sedikit kerusakan mekanis dari sel-sel buah dan sayur
makanan yang utuh. 3) Perubahan warna pada
3) Tidak ada perubahan pada struktur sel. daging
4) Pencegahan pertumbuhan mikroba yang 4) Oksidasi lemak
lebih cepat. 5) Pelunakan jaringan pada ikan
5) Lebih cepat memperlambat aksi enzim. 6) Hilangnya flavour
6) Kecepatan reaksi biokimiawi berjalan 7) Penggunaan lebih banyak
lambat sehingga kerusakan yang terjadi energi dan pembekuan tidak
tidak berarti.
7) Panas dihilangkan dari makanan dengan
cepat.
8) Nilai gizi dapat dipertahankan
9) Kehilangan tetesan air rendah.
10) Dapat mengawetkan rasa dan tekstur pada
bahan makanan untuk jangka panjang
11) Mengurangi waktu pembekuan dan proses
produksi
12) Meminimalkan jumlah bahan yang terbuang
13) Mengurangi biaya operasional perusahaan

b. Slow Freezing

Kelebihan Kekurangan
1) Warna tetap segar 1) Hanya membunuh beberapa mikroba
2) Flavor dan stabilitas 2) Pencegahan pertumbuhan mikroba tidak secepat
bahan masih baik dalam pembekuan cepat.
 3) Kadar vitamin masih 3) Membentuk kristal es besar sehingga
terjaga walaupun sedikit. menyebabkan kerusakan mekanis pada sel
4) Sangat memakan waktu tetapi memungkinkan
untuk pembekuan yang seragam
5) Kristal es besar terbentuk sehingga menusuk
dinding sel pada makanan.
6) Saat dicairkan, penampilannya akan menyusut
7) Kehilangan nutrisi yang tinggi.

3. APLIKASI
a. Fast Freezing
1) Es Loli
 Es loli dibuat dengan teknik fast freezing. Proses pembekuan yang cepat
menyebabkan terbentuknya kristal es yang beukuran lebih kecil. Pembentukkan
kristal es berukuran kecil menyebabkan terbentuknya teksur es yang
lebih crumbly.
Teknik fast freezing pada pembuatan es loli dapat menggunakan dua metode,
yaitu:
 Blast freezing, udara dingin digenerasi dengan mengalirkan udara dari kipas
melalui media dry ice, menghasilkan udara dingin yang dialirkan ke bahan
yang akan didinginkan.
 Brine bath, yaitu menggunakan bantuan larutan garam untuk menurunkan titik
beku, campuran dry ice bersuhu -78°C, dan liquid nitrogen suhu -198°C
sebagai media pendingin.
2) Bubuk Kopi

Metode pembekuan dalam pembuatan bubuk kopi dilakukan dengan

menyiapakan dry ice bersuhu - 78 derajat celcius. Kemudian, di atasnya
diletakkan nampan untuk diisi dengan larutan kopi yang telah dibuat. Larutan
 kopi tersebut akan secara cepat membeku lalu dihancurkan menjadi granula
berukuran kecil. Namun, pada suhu ruang granula kopi tersebut akan dengan
cepat kembali ke bentuk cairnya. Sehingga, perlu dilakukan penghilangan
kandungan air dalam granula secara cepat. Penghilangan kadar air dari granula
kopi tersebut dilakukan pada kondisi udara yang vakum. Pengondisian pada udara
vakum membuat air pada granula kopi yang berwujud padatan tersublimasi
langsung menjadi ke wujud gasnya. Sehingga, granula kopi masih terjaga
kekeringannya. 

b. Slow Freezing
1) Freezer yang sering kita gunakan di rumah, selain untuk mendinginkan makanan
juga meningkatkan keawetan dari makanan itu sendiri.
2) Kriopreservasi meristem kacang polong, kentang, singkong, stroberi dll.
Metodenya :
 Jaringan dibekukan perlahan-lahan
 Pendinginan yang lambat memungkinkan aliran air dari sel ke luar, sehingga
mendorong pembentukan es ekstraseluler alih-alih pembekuan intraseluler
yang mematikan.