TEKNOLOGI SUHU RENDAH PADA

BAHAN PANGAN
By: Agnes Imelda Manurung, S.Tp.M.Si.
 Pendahuluan
• Ada 2 cara penyimpanan suhu rendah yaitu pendinginan dan pembekuan.
• Pendinginan atau refrigerasi : proses pengambilan panas dari suatu
benda/bahan shg suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya
sampai suhunya mencapai konstan.
• Suhu pendinginan: suhu dingin diatas suhu beku bahan (-2 sd 10oC)
• Pembekuan: penyimpanan bahan dalam keadaan beku yang biasanya
dilakukan pada suhu -12 s/d -24oC atau di bawah
• Ada 2 pengaruh pendinginan thdp makanan,yi:
1. Penurunun suhu akan menyebabkan penurunan proses kimia, mo dan
biokimia yg berhubungan dgn kelayuan (senescence), kerusakan (decay),
pembusukan dll
2. Pada suhu di bawah 0 oC air (pembekuan) akan membeku dan terpisah
dari larutan membentuk es penurunan a w
 Pemanfaatan Suhu Rendah
• Pembekuan sebagai cara pengawetan
– Suhu dingin menurunkan kecepatan reaksi kimia dalam
bahan yang diawetkan
– Pembekuan mengurangi jumlah air berbentuk cairan
yang dibutuhkan mikroba perusak bahan yang
diawetkan
– Suhu dingin/pembekuan menurunkan aktivitas
perusakan bahan yang diawetkan
• Suhu dingin hanya menghambat pertumbuhan
mikroba perusak bahan yang diawetkan, tidak
membunuhnya, sehingga bahan harus dibersihkan
terlebih dahulu.
• Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba
mesofilik (suhu 10-40oC) dan termofilik (suhu
35-55oC)
PEMBEKUAN…
Telah digunakan China sejak 1000 SM

• TUJUAN
>>> Mengawetkan bahan pangan

• PEMBEKUAN YANG BAIK

>>> Kecepatan pembekuan tinggi
>>> Kristal yang terbentuk kecil

• PEMBEKUAN YANG TIDAK BAIK

>>> Freezing Injury
 PROSES PEMBEKUAN…

• Pembentukan inti es dimulai di ruang ekstraseluler dan

pembekuan berikutnya terjadi dengan adanya propagasi es
ekstraseluler ke dalam sitoplasma. Pembentukan tersebut
dikatalisis oleh membran plasma dengan adanya es
ekstraseluler.

• Kristal es mempunyai volume lebih besar daripada air,

sehingga membran dan dinding sel dapat mengalami
kerusakan mekanis selama pembekuan. Selain itu, terjadi
kerusakan osmosis karena pembekuan dipengaruhi oleh
kristalisasi larutan intraseluler dan ekstraseluler.

SUMBER : Jalté et al. (2009).

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

• Pembentukan kristal es dipengaruhi:

– Jumlah air yang tersedia
– Suhu penyimpanan
– Kecepatan pembekuan

 Kecepatan pembekuan dipengaruhi:

 Struktur, ukuran, bentuk sel
 Air
 Ionik jaringan
 Komponen antibeku
• Pembekuan secara cepat akan menghambat
kecepatan difusi air ke ruang ekstraseluler,
akibatnya air akan terkristal di ruang
intraseluler, sehingga massa kristel es akan
terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es
yang terbentuk berukuruan kecil-kecil,
sehingga pada waktu thawing/pencairan
kehilangan air bahan akan berkurang
Pengaruh pembekuan pada produksi pangan

• pengaruh positip
- menurunkan/menghambat pertumbuhan mo.
- menurunkan laju reaksi kimia/biokimia
- meningkatkan daya simpan produk (3-40 kali
utk setiap penurunan suhu 10 C)
• Pengaruh negatip
-kerusakan kimia
-kerusakan fisik/textural (freezing injury)
 Pengaruh pembekuan pada jaringan
• Makanan akan membeku pada kisaran suhu
tergantung pada kadar air dan komposisi sel
• Pembekuan lambat dan fluktuasi suhu yg terlalu
besar akan menyebabkan kerusakan sel dan
struktur yg ireversible.
• Pembekuan cepat dan fluktuasi suhu yg tidak terlalu
besar, akan membentuk kristal-kristal es kecil di
dalam sel dan akan mempertahankan jaringan
dengan kerusakan minimum pada membran sel
 Chilling Injury
• Adalah kerusakan fisiologis pada saat penyimpanan dingin
karena tiap komoditi memiliki kepekaan suhu rendah yang
berbeda-beda.
• Penyebab utamanya: kerusakan membran sel, mis: terjadi
respirasi meningkat, produksi hormon etilen terhambat,
fotosintesis berkurang, penimbunan metabolisme beracun
yaitu berupa etanol dan asetaldehid dalam jumlkah besar
yng merusak sel.
• gejalanya: pada melon (permukaan warna buah berubah
terbentuk warna lebih gelap, lubang kecil pada
buah/pitting)
• Komoditas yang rentan (buah dan sayuran)
• Belimbing, alpukat, pisang, srikaya, jeruk ,
jambu, mangga, zaitun, pepaya, nanas,
ketimun, ubi, anggur, tomat, pare, kentang,
labu kuning, asparagus, peach, dll.
AKIBAT FREEZING INJURY…

• Perubahan tekstur dan warna

• Komoditas menjadi kering
• Perubahan komposisi kimia
1. Pembekuan terhadap strawberry pada suhu -20oC maupun -80oC
selama satu minggu meningkatkan komponen ester, sedangkan
aldehid dan asetaldehid meningkat nyata setelah thawing alami.
Komponen asetaldehid tersebut berhubungan dengan off-odour .
2. Pembekuan juga mengakibatkan produksi H2S akibat penurunan pH
di dalam sitosol dengan adanya kerusakan sel, sehingga terjadi
pelepasan ion sulfida dalam bentuk H2S.
 Ilustrasi kerusakan tekstur
Air di antara Sel
KRISTAL ES PADA AWALNYA TERBENTUK
DI LUAR SEL

Cell
 Air di antara Sel
KRISTAL ES TUMBUH, SEL MENGALAMI
DEHIDRASI DAN MENGKERUT

ES
 Air di antara Sel
SEL RUSAK TERHIMPIT DI ANTARA
KRISTAL-KRISTAL ES

ES DI LUAR SEL
 PENCEGAHAN FREEZING INJURY (1)
METODE PEMBEKUAN YANG TEPAT
• Pembekuan dengan tekanan tinggi
Pembekuan dengan tekanan tinggi dapat membentuk es secara cepat dan
homogen. Tekanan tinggi tersebut memicu pembentukan inti es seragam,
cepat, dan menghasilkan kristal berukuran kecil. Dengan kristal berukuran
kecil dapat meminimalkan kerusakan makanan (Li dan Sun, 2002).

• Pembekuan dengan Dehydrofreezing

Dilakukan dengan mengeluarkan sebagian air dari makanan terlebih dahulu
sebelum perlakuan dalam suhu beku, sehingga mengurangi beban
pembekuan., sekaligus mengurangi biaya kemasan, distribusi, dan
penyimpanan (Li dan Sun, 2002).

• Pembekuan terkontrol
Pada biji kapri pembekuan pada suhu 0oC terkontrol dapat mempertahankan
kualitas bahan makanan lebih baik daripada penyimpanan pada suhu 8oC
dan 12oC. Kondisi tersebut dapat menurunkan kecepatan respirasi,
menurunkan kehilangan berat, dan mempertahankan warna (Guo et al.,
2008).
 PENCEGAHAN FREEZING INJURY (2)
METODE THAWING YANG TEPAT

• Thawing dengan tekanan tinggi

Dapat menurunkan penetesan (drip loss) dan menjaga tekstur
makanan lebih baik daripada thawing pada tekanan atmosfer (Li
dan Sun, 2002).

• Thawing dengan microwave

Membutuhkan waktu lebih sedikit, tempat proses kecil, dapat
menurunkan tingkat penetesan (drip loss), dan kerusakan akibat
mikrobia maupun kimia (Li dan Sun, 2002).

• Thawing Ohmic
Dilakukan dengan melewatkan arus listrik dengan resistensi tinggi
ke dalam makanan, sehingga panas akan terbentuk secara cepat
dalam bahan. Dengan demikian, pemanasan terhadap makanan
tersebut lebih efektif karena ada batasan penetrasi kedalaman
bahan.
PENCEGAHAN FREEZING INJURY (3)
PULSE ELECTRIC FIELD (PEF)

Gula di dalam sel bahan makanan dapat berfungsi

sebagai penstabil terhadap kondisi stres (Phoon
et al., 2008)

Gula dipaksa masuk ke dalam sel melalui osmosis

dehidrasi (meletakan bahan dalam larutan
hipertonik)  dipercepat dengan menggunakan
medan pulsa elektrik atau pulsed electric field
(PEF) karena dapat mempengaruhi
permeabilitas membran (Taiwo dalam Phoon et
al., 2008 ).

Kerusakan akibat perlakuan PEF tidak

mempengaruhi struktur dinding sel secara nyata
(Jalté et al., 2009).

Membran yang telah mengalami kerusakan dapat

dijadikan tempat pembentukan inti es, sehingga
dapat mempercepat pembentukan inti es
(Toner dalam Jalté et al., 2009).
 PENCEGAHAN FREEZING INJURY (4)
BLANCHING

Blanching dilakukan sebelum proses pembekuan. Panas pada saat

blanching dapat mengakibatkan kerusakan sel dan kehilangan
sistem protektif terhadap pembekuan. Blanching dan kecepatan
tinggi dalam pembekuan (5oC/menit) dapat meningkatkan tekstur
wortel yang mengalami pembekuan.
(Gόmez dan Sjöholm, 2004)
 PENCEGAHAN FREEZING INJURY (5)
PROTEIN ANTIBEKU

• Protein antibeku sintesis dapat menurunkan suhu beku dan

menghambat rekristalisasi selama penyimpanan dalam suhu
beku dan thawing (Li dan Sun, 2002).

• Penghambatan tersebut dilakukan dengan pengikatan zat

antibeku terhadap es dan pencegahan pembentukan kristal
dipermukaan, sehingga kecepatan pertumbuhan kristal
menurun.

• Zat antibeku alami juga dapat menghambat pertumbuhan

dan propagasi es dalam jaringan serta meningkatkan
kekuatan dinding sel, sehingga dapat mencegah kerusakan
akibat pembekuan (Gόmez dan Sjöholm, 2004 ).
• Pengelompokan bahan dan produk pangan
berdasarkan suhu pendinginan:
a. Suhu -1 s/d 1oC: ikan segar, daging, sosis,
daging giling, daging asap
b. Suhu 0-5oC: daging kaleng, susu, krim,
yogurt, pizza, produk roti, dll
c. Suhu 0-8oC : mentega, margarin, keju,
daging, ikan olahan, dll
 Metoda Pembekuan
1. Penggunaan udara dingin yg ditiupkan atau gas lain dgn
suhu rendah kontak langsung dgn makanan,mis dgn
alat-alat pembeku tiup (blast), terowongan (tunnel),
bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt), dll
2. Kontak tidak langsung, mis alat pembeku lempeng
(plate freezer), dimana makanan atau cairan yg telah
dikemas kontak dgn permukaan logam yg telah
didinginkan dgn mensirkulasikan cairan pendingin
3. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan
pendingin atau menyemprotkan cairan pendingin di
atas makanan (mis nitrogen cair dan freon, larutan gula
atau garam)
Fluidized bed cooler
Plate freezer Tunnel freezer

Blast freezer

Belt freezer
Metode yang dipilih utk tiap produk tergantung pada:
1. Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan
2. Tipe dan bentuk produk, pengemasan dll
3. Fleksibilitas yg dibutuhkan dalam operasi pembekuan
4. Biaya pembekuan utk teknik alternatif
Cth.1. Pembekuan celup biasanya digunakan untuk
membekukan tuna, salem, udang, dan kepiting.
2. Ruanganpembeku kontak dgn plat untuk
membekukan produk-produk yang telah dimasak
sebelumnya yang dikemas di dalam paket-paket yang
berukuran sama, produk-produk makanan hasil laut jenis
khusus, atau untuk membekukan filet menjadi balok.
• Pendinginan dapat dikombinasikan dengan
pengontrolan komposisi atmosfer selama
penyimpanan (sistem CAS)
 Pembekuan buah-buahan dan sayuran
Perlakuan sebelum pembekuan:
1. Blansir utk menginaktifkan enzim-enzim peroksidase, katalase,
dan enzim pembuat warna coklat, mengurangi kadar oksigen
dlm sel, mengurangi jlh mikroba dan memperbaiki warna
2. Penambahan atau pencelupan ke larutan asam askorbat atau
lar sulfurdioksida utk mempertahankan warna dan
mengurangi pencoklatan
3. Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup utk
meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi
pencoklatan dgn mengurangi jlh oksigen yg masuk ke dlm
buah
4. Perubahan pH bbrp buah utk menurunkan kecepatan reaksi
pencoklatan
 Mempertahankan mutu makanan beku
• Faktor-faktor dasar yg mempengaruhi mutu akhir dari makanan
beku adalah:
1. Mutu bahan baku yg digunakan termasuk varietas,
kemasakan,kecocokan utk dibekukan dan disimpan dalam
keadaan beku
2. Perlakuan sebelum pembekuan spt blansir, penggunaan SO2
atau asam askorbat
3. Metode dan kecepatan pembekuan yg dipakai
4. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu
5. Waktu penyimpanan
6. Kelembaban lingkungan tempat penyimpananm terutama jika
makanan tidak dikemas
7. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas
Perubahan selama pendinginan:
a. Perubahan karakterisitik sensorik: warna, kadar air,
pemisahan fisik, aroma, cita rasa
b. Perubahan kimiawi: pematangan yang tidak sempurna,
penurunan integritas struktural (pelunakan jaringan
ikan, berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada
buah dan sayuran), pembentukan aroma dan citarasa
yang tidak diinginkan akibat perubahan fisikokimia
c. Perubahan m.o: selama pedinginan mo dihambat akan
tetapi tetap bertahan dalam pangan sehingga
menyebabkan kebusukan. Pembusukan dapat dilihat
dari perubahan warna, pembentukan pigmen,
pembentukan gas, serta kekeruhan
• Perubahan selama pembekuan:
a. Perubahan tekstur, meningkatnya kekerasan
daging
b. Destabilisasi emulsi: Pecahnya emulsi lemak
c. Perubahan fisik dan kimia dari bahan
 SEKIAN
TERIMA KASIH