a. Kadar Xanthone
Xanthone adalah senyawa organik dengan rumus molekul dasar
C13H8O2. Turunan senyawa xanthone banyak terdapat di alam dan
berdasarkan penelitian telah terbukti memiliki aktivitas antioksidan.
Turunan senyawa xanthone yang paling banyak dikenal dan dimanfaatkan
adalah yang berasal dari buah manggis dan merupakan hasil dari
metabolit sekunder (Ji et al., 2007).
Analisa kadar xanthone adalah salah satu jenis analisa yang
dilakukan pada ekstrak kulit manggis untuk mengetahui pengaruh
penggunaan volume ethanol dan air pada hasil ekstraksi. Berdasarkan
hasil analisis sidik ragam pada taraf α= 0.05 (Lampiran 3) menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada hasil ekstraksi kulit manggis
untuk ketiga perlakuan. Penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak 1:2
memiliki nilai kadar xanthone tertinggi sebesar 99.43 mg/100 ml contoh,
kemudian penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak 1:3 memiliki nilai
kadar xanthone sebesar 97.68 mg/100 ml contoh dan penggunaan pelarut
ethanol dan air sebanyak 1:4 memiliki nilai kadar xanthone sebesar 56.50
mg/100 ml contoh. Hasil pengujian kadar xanthone dapat dilihat pada
Gambar 5.
120
Kadar Xanthone (mg/100ml)
100
80
60
40
20
0
1:2 1:3 1:4
Perbandingan Ethanol:Air
b. Kadar Antosianin
Antosianin adalah salah satu senyawa lain yang jumlahnya cukup
besar terdapat pada kulit manggis. Senyawa antosianin termasuk ke dalam
kelompok pigmen yang berwarna merah sampai biru yang tersebar luas
pada tanaman. Menurut Fasoyiro et al. (2005), senyawa antosianin
memiliki kemampuan sebagai antioksidan dan memiliki peranan yang
cukup penting dalam pencegahan penyakit neuronal, penyakit
cardiovascular, kanker, dan diabetes.
Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar antosianin pada taraf
α= 0.05 (Lampiran 4) menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang
nyata untuk setiap perlakuan ekstraksi kulit manggis pada perbandingan
1:2, 1:3, dan 1:4. Senyawa antosianin yang ikut terekstrak paling besar
terdapat pada penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak 1:2 yaitu
sebesar 5.63 mg/g contoh. Penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak
1: 3 pada proses ekstraksi memiliki nilai kadar antosianin sebesar 4.49
mg/g contoh, dan penggunaan ethanol dan air sebanyak 1:4 memiliki nilai
kadar antosianin terendah yaitu sebesar 3.99 mg/g contoh. Hasil
pengujian kadar antosianin dapat dilihat pada Gambar 6.
c. Kadar Serat
Serat adalah salah satu zat yang dibutuhkan oleh tubuh karena
dapat membantu memperlancar pencernaan pada tubuh manusia. Pada
kulit manggis serat merupakan salah satu komponen yang jumlahnya
cukup bsar terkandung. Oleh karena itu, pengujian dilakukan untuk
mengetahui kemungkinan adanya sisa serat yang dihasilkan dari proses
ekstraksi kulit manggis. Hasil analisa sidik ragam pada selang
kepercayaan 95% (Lampiran 5) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan
yang nyata antara perbandingan penggunaan ethanol dan air 1:2, 1:3, dan
1:4 dengan hasil uji lanjut Duncan menyatakan perbandingan 1:2 tidak
berbeda nyata dengan 1:3 sedangkan perlakuan 1:4 berbeda nyata dengan
perlakuan 1:2 dan 1:3. Nilai kadar serat tertinggi yang diperoleh yaitu
sebesar 0.19% dimana ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut
ethanol dan air sebanyak 1:2, kemudian perlakuan dengan perbandingan
pelarut ethanol dan air 1:3 yaitu sebesar 0.16% dan nilai kadar serat
terendah yaitu sebesar 0.12% dengan penggunaan perbandingan pelarut
ethanol dan air sebanyak 1:4. Histogram hasil pengujian kadar serat dapat
dilihat pada Gambar 7.
0.25
0.15
0.10
0.05
0.00
1:2 1:3 1:4
Perbandingan Ethanol: Air
Gambar 7 Hubungan perbandingan ethanol:air dengan kadar serat
1.6
1.4
Kadar Tanin (%)
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
1:2 1:3 1:4
Perbandingan Ethanol:Air
Gambar 8 Hubungan perbandingan ethanol:air dengan kadar tanin
2. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan salah satu parameter pengujian produk
pangan yang bertujuan untuk menilai mutu atau sifat-sifat sensorik dari suatu
komoditi. Uji organoleptik tergolong ke dalam uji yang bersifat subyektif
dengan menggunakan panelis berdasarkan tingkat kesukaan dan kepekaan
yang bervariasi. Sekelompok orang (panelis) akan menilai mutu atau
memberikan kesan berdasarkan prosedur yang diujikan. Uji organoleptik
yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik (kesukaan) dengan
menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih.
Pengujian akan dilakukan terhadap 3 jenis produk yaitu A1, A2, dan
A3 berdasarkan kriteria aroma, rasa, dan warna dengan skala penilaian antara
1-7. Pernyataan sangat suka bernilai 7, pernyataan suka bernilai 6, pernyataan
agak suka bernilai 5, pernyataan netral bernilai 4, pernyataan agak tidak suka
bernilai 3, pernyataan tidak suka bernilai 2, dan pernyataan sangat tidak suka
bernilai 1.
a. Aroma
Kriteria aroma merupakan salah satu uji hedonik yang dilakukan
pada penelitian ini. Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan
kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga
hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut (Peckam, 1969). Hasil
penilaian berdasarkan kriteria aroma dapat dilihat pada Gambar 11.
7
Skor Kesukaan
5
1
A1 (1:2) A2 (1:3) A3 (1:4)
Perbandingan Ethanol:Air
b. Rasa
Rasa adalah kriteria lain yang menjadi penilaian terhadap tingkat
kesukaan sirup xanthone. Agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya,
senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat
mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk
kemudian mengirimnya melalui syaraf ke pusat susunan syaraf.
Hasil penilaian uji hedonik terhadap rasa dari sirup xanthone
menunjukkan bahwa sirup dengan kode A2 memiliki nilai rata-rata
kesukaan yang paling tinggi yaitu sebesar 5.23. Sirup dengan kode A1
memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 4.90 dan sirup dengan kode A3
memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 4.63. Berdasarkan hal ini maka
sirup dengan penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak 1:3 pada
proses ekstraksi kulit manggis (A2) paling disukai dibandingkan dengan
kedua produk sirup lainnya. Hasil uji hedonik untuk kriteria rasa dapat
dilihat pada Gambar 12.
7
6
Skor Kesukaan
4
3
2
1
A1 (1:2) A2 (1:3) A3 (1:4)
Perbandingan Ethanol:Air
c. Warna
Warna merupakan salah satu karakteristik yang menentukan
penerimaan atau penolakan suatu produk oleh konsumen. Kesan pertama
yang didapat dari bahan pangan adalah warna. Menurut Winarno (1997),
penilaian mutu bahan makanan umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor antara lain cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya,
namun dari faktor-faktor tersebut warna dari suatu produk adalah hal yang
secara visual akan sangat berpengaruh terhadap penerimaan. Hasil
penilaian uji hedonik berdasarkan kriteria warna dapat dilihat pada
Gambar 13. Hasil penilaian uji hedonik berdasarkan kriteria warna dari
sirup xanthone menunjukkan bahwa produk dengan kode A3 memiliki
nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi yaitu sebesar 5.47. Sirup
dengan kode A1 memiliki tingkat kesukaan tertinggi setelah A2 dengan
nilai rata-rata kesukaan sebesar 4.53 dan sirup dengan kode A3
mendapatkan nilai rata-rata kesukaan terkecil yaitu sebesar 4.2.
6
Skor Kesukaan
1
A1 (1:2) A2 (1:3) A3 (1:4)
Perbandingan Ethanol:Air