LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)

DI SUSUN OLEH

AMANCE HARUN RUMODAR

NIM : P07131017002

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALUKU

JURUSAN GIZI

AMBON

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas

rahmat kesehatan dan kesempatan serta perlindungan-Nyalah, sehingga kami

dapat menyelesaikan laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi (SPMI) dengan baik. Oleh karena itu perkenankanlah saya untuk

menyampaikan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada

yang terhormat :

1. Hairudin Rasako, SKM.,M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes

Maluku, yang telah memberikan kesempatan kepada kami untuk mengikuti

pendidikan pada Politeknik Kesehatan Kemenkes Maluku.

2. Mahmud, S.Pd.,M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes

Maluku yang telah memberikan kesempatan kepada kami untuk menjalani

pendidikan pada Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Maluku.

3. Wahyuni Sammeng, S.Gz., M.Kes selaku pembimbing Institusi mengarahkan dan

memberikan masukan kepada saya dalam menyusun laporan PKL-PIGM dengan

baik.

Dalam penyusunan laporan ini saya mendapat beberapa kendala, namun

karena kerja keras dan bantuan dari berbagai pihak sehingga laporan ini

dapat terwujud.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas kebaikan semua orang yang telah

membantu saya dalam menyelesaikan laporan PKL-SPMI ini.

Akhir kata, semoga penulisan laporan ini bisa bermanfaat bagi kita semua.

Ambon, Mei 2020

Amance Harun Rumodar

 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN i
JUDUL .................................................................................................
HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................... iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ..................................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. vi

BAB I : PENDAHULUAN ........................................................................................ 1

A. Latar Belakang........................................................................................ 1
B. Tujuan PKL............................................................................................... 4
BAB II : PEMBAHASAN……………………. .................................................................. 5
A. Gambaran 20
Umum………………....................................................................
BAB III : KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 26
A. Kesimpulan ............................................................................................. 27
B. Saran ....................................................................................................... 27
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 30
LAMPIRAN

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan
kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang
dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan
perkembangan tersebut (Depkes, 2006).
Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene
sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan
minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi persyaratan
hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan, disempurnakan sesuai
tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah.
Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan
kesempatan yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat
kesehatan yang setinggi-tingginya dengan mengusahakan pelayanan yang luas
dan merata. Sistem penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan
terintegrasi dan subsistemnya adalah perencanaan anggaran belanja,
perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, perencanaan sarana dan
prasarana, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan
makanan, distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam
Kusumastuti, 2009).
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk
memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik
jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai
bagi pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009).
 Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien
maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga
dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga
pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis
termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan
memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam Ratna, 2009). Dalam
penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input) meliputi
biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar
proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan
menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan,
serta pengolahan bahan makanan dan pendistribusian bahan makanan.
Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan
konsumen (Depkes, 2006).
Untuk memenuhi kebutuhan tersebut, mahasiswa harus melaksanakan
praktek kerja lapangan (PKL) di tingkat Institusi, dalam bentuk latihan
pelaksanaan proses kegiatan penyelenggaraan makanan institusi . Untuk
melengkapi pengetahuan dan keterampilan yang diperoleh di kelas.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Dapat memahami manajemen sistem penyelengaraan makanan institusi di
Rumah Sakit, meliputi pengorganisasian, ketenangaan, sistem
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, evaluasi penyelenggaran
makanan di Rumah Sakit, organisasi pengawasan mutu, dan kegiatan
pengawasan mutu pada penyelenggaraan makanan institusi.
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis kebutuhan tenaga penyelenggaraan makanan institusi di
Rumah Sakit.
b. Menganalisis menu yang digunakan.
c. Menganalisis sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan
institusi, mulai dari pengadaan bahan makanan sampai dengan penyajian
makanan.
d. Menganalisis desain layout dapur dan peralatan penyelenggaraan
makanan institusi.
e. Menganalisis penerapan GMP pada penyelenggaraan makanan institusi.
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi

1. Sejarah Instalasi Gizi
Pada tahun 1947 belum ada pelayanan gizi karena pada saat itu rumah sakit
hanya melayani rawat jalan. Pada tanggal 1 Januari 1964, status kepemilikan
RSUD Tarakan menjadi milik Provinsi Kalimantan Timur. Pada tahun 1964
Instalasi Gizi masih berstatus “dapur”. Saat itu dapur masih menggunakan kayu
bakar dan tenaga yang ada saat itu berjumlah 4 orang sebagai tenaga
pengolahan sekaligus merangkap sebagai tenaga distribusi. Saat itu belum ada
ahli gizi, yang ada hanya SPAG (sekolah pembantu ahli gizi) berjumlah 1 orang.
Pada tahun 1984 dapur gizi berubah nama menjadi Instalasi Gizi dengan jumlah
tenaga pengolahan 5 orang, tenaga distribusi 6 orang, dan ahli gizi 2 orang.
Peralatan masak yang digunakan saat itu; meja kayu, kompor minyak, serta
ruangan dan peralatan yang belum memadai. Pada tahun 1995-2000, tenaga
ahli gizi bertambah 4 menjadi 6 orang, tenaga distribusi menjadi 12 orang, dan
tenaga pengolahan menjadi 8 orang. Pada tahun 2005 bangunan gizi di renovasi
dan pada tahun 2007 instalasi gizi mulai beroperasi dengan bangunan yang
baru. Seiring berkembangnya teknologi banyak perubahan yg terjadi di Instalasi
gizi mulai dari denah bangunan yang sudah tertata sesuai dengan alur,
peralatan memasak yang berbahan stainless serta tenaga gizi yang sudah cukup
memadai.
Pelayanan gizi rumah sakit adalah serangkaian proses kegiatan pelayanan
gizi yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet hingga evaluasi
rencana diet diruang rawat inap. Tujuan dari kegiatan ini memberikan pelayanan
kepada pasien rawat inap agar memperoleh gizi yang sesuai dengan kondisi
penyakit dalam upaya mempercepat proses penyembuhan dengan
memperpendek hari rawat. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No. 78 tahun 2013.
 Ruang lingkup pelayanan instalasi gizi yaitu :Pelayanan Gizi Rawat Jalan,
Pelayanan Gizi Rawat Inap, Penyelenggaraan Makanan. Kedepan unit instalasi
gizi akan melayani catering bagi pasien dan keluarga. Saat ini instalasi gizi
melayani pasien rawat inap dengan rata-rata 250 pasien perhari.
Instalasi Gizi memiliki 1 kepala Instalasi dengan pendidikan S1 Ilmu Gizi, 6
nutrisionis dengan pendidikan S1 Gizi, 2 nutrisionis dengan pendidikan D3 Gizi
untuk di ruangan perawatan, 1 administrasi dengan pendidikan SMA, petugas
gudang 3 orang dengan pendidikan SMA, di bagian persiapan dan pengolahan
13 orang dengan pendidikan SMA, SMK, dan D3 tata boga, tenaga distribusi ada
19 orang dengan pendidikan SMA.
Peralatan yang dimiliki timbangan lantai 2, timbangan duduk 3, meja
penerimaan 2, meja pesiapan 2, meja pengolahan 1, kompor tungku 8, rak
penyimpanan bahan makanan kering 4, palet 4, freezer 3, kulkas sayur 1, food
troli 10, alat pemanas makanan. Semua alat yang ada di Instalasi Gizi berbahan
stainless
2. Visi dan Misi Instalasi Gizi
a. Visi : Menjadikan pelayanan gizi yang bermutu dan berorientasi pada
kebutuhan dan kepuasan pasien.
b. Misi :
1. Meningkatkan kompetensi sumber daya manusia di PGRS
2. Memberikan kepuasan pelanggan terhadap PGRS
3. Memberikan pelayanan gizi yang profesional
3. Maksud dan Tujuan Instalasi Gizi
a. Mewujudkan pelayanan gizi bermutu.
b. Mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif melaui produk unggulan.
c. Mewujudkan kesejahteraan karyawan yang memadai.
d. Mewujudkan kemandirian instalasi rumah sakit.
4. Strategi Instalasi Gizi
a. Pengembangan organisasi: hemat struktur, kaya fungsi.
b. Pengembangan manajemen partisipasi.
c. Pendekatan manajemen mutu terpadu.
 d. Peningkatan kualitas dan pemberdayaan SDM secara professional.
5. Budaya Kerja Instalasi Gizi
a. Nilai-nilai dasar 1) Profesionalisme 2) Kepedulian 3) Kepuasan pelanggan 4)
Kewirausahaan 5) Transparasi 6) Efisiensi.
b. Keyakinan dasar 1) Kejujuran 2) Kebersihan 3) Kemandirian 4) Optimisme 5)
Keramahan.
6. Fasilitas Instalasi Gizi secara umum terdiri dari :
a. Ruangan Instalasi gizi memiliki ruangan yang terdiri dari sebagai berikut:
1) Ruang penerimaan bahan makanan,
2) Rruang penyimpanan bahan makanan kering dan basah,
3) Ruang pembersihan atau pencucian,
4) Ruang pengolahan pengolahan dan penyajian,
5) Ruang instalasi gizi dan staf,
6) Ruang kepala instalasi gizi,
7) Ruang toilet
b. Alat- alat pada Instalasi gizi secara umum terdiri dari :
1) Meja pengolahan
2) Meja penyajian
3) Lemari bahan pangan kering
4) Timbangan bahan makanan
5) Lemari pendingin
6) Papan daftar diet
7) Kompor minyak
8) Kompor gas
9) Microwave
10)Panci besar
11)Loyang stainlees steel
12)Rice cooker
13)Tempat sampah dan lain-lain.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pembahasan
1. Ketenagaan
Tabel.1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit

Kategori Tenaga Kelas Rumah Sakit

A/Utama B/Madya C/Pratama
S2-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan √ √ -
dasar D3-Giz
S1-Gizi/ SKM dengan pendidikan dasar D3- √ √ √
Gizi
D IV Gizi Klinik √ √ √
D III Gizi √ √ √
D III Perhotelan √ √ √
D I Gizi √ √ √
Pranata Komputer √ √ √
SMK Administrasi √ √ √
SMU + Kursus √ √ √
Administrasi √ √ √
SMK Tataboga √ √ √
SMU/SLTP + Kursus - - √
Tataboga
Sumber : Depkes, 2015.

Tabel. 2. Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi sesuai Jabatan

N Tenaga Jabatan
o
1 S2 Gizi - Kepala Instalasi Gizi
 - Sub Instalasi Pelayanan Gizi, Diklat dan
Penelitian.
2 S1 Gizi Sub.Pengadaan BM dan Produksi
3 SKM Sub.Logistik dan Produksi
4 D III Gizi Ahli Gizi Ruangan
5 D I Gizi Staf Instalasi Gizi
6 SMK Tata Boga Tenaga Pengolah Makanan
7 Tata Boga Pramusaji
8 SMK Tenaga Pengolah Makanan
9 SMA Tenaga Pengolah Makanan
Sumber : Depkes, 2015
2. Perencanaan Menu
Dalam perencaan menu di Instalasi Gizi mempertimbangkan faktor-faktor
diantaranya kebutuhan gizi, jumlah konsumen, karakteristik konsumen, tujuan
institusi, peralatan yang tersedia, kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja,
biaya yang tersedia, dan keadaan pasar.
a. Kebutuhan Gizi
Perencanaan menu disesuaikan dengan kebutuhan gizi pasien secara
generalisasi dan mengikuti standar yang telah dibakukan. Misalnya disesuaikan
kebutuhan gizi untuk dewasa dan kebutuhan gizi untuk anak.
b. Jumlah konsumen Perencanaan menu disesuaikan dengan jumlah konsumen
yang ada saat itu dan ditambahkan 10% untuk mempertimbangkan jika ada
pasien yang baru masuk.
c. Karateristik konsumen Perencanaan menu disesuaikan dengan karateristik
konsumen seperti kebiasaan makan (secara umum), daya terima makanan,
dan kondisi pasien.
d. Tujuan Institusi Tujuan instalasi diantaranya; mewujudkan pelayanan gizi
bermutu dan mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif melaui produk
unggulan. Sehingga dalam perencanaan menu dipertimbangkan hal ini agar
tercapai tujuan yang diinginkan.
e. Peralatan yang Tersedia Perencanaan menu disesuaikan dengan peralatan
yang tersedia agar tidak mengganggu dan tidak mengalami kesulitan saat
produksi makanan. Dimana juga Peralatan yang tersedia di untuk pengolahan
 makanan di Instalasi dalam kondisi yang baik dan memenuhi untuk pengolahan
makanan.
f. Kemampuan yang dimiliki oleh Tenaga Kerja Perencanaan menu disesuaikan
dengan kemampuan tenaga kerja sehingga dalam produksi makanan dapat
terselesaikan dengan mudah dan dapat memenuhi waktu pemasakan yang
sesuai. Selain itu karena tenaga pengolah makanan memang direkrut sesuai
jurusan dan latar belakang pendidikan tata boga dan berdasarkan pengalaman
tenaga kerja tenaga kerjanya.
g. Biaya yang disediakan Perencanaan menu disesuaikan dengan biaya yang
disediakan sehingga dapat memenuhi perencanaan penyelenggaraan
makanan yang telah ditetapkan.
h. Keadaan Pasar Perencanaan menu disesuaikan dengan keadaan pasar agar
tidak mempengaruhi perencanaan yang telah ditetapkan. Dimana penggunaan
bahan makanannya bukan bahan makanan musiman.
3. Analisis Menu
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu siklus
menu 10 hari dan penambahan 1 menu untuk tanggal 31. Siklus menu yang
dibuat juga terdapat variasi dan kombinasi (rasa, warna, bentuk, konsistensi dan
cara pengolahan). Dalam siklus menu yang dibuat ada terdapat kesamaan
penggunaan masakan pada menu ke IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering
Kayu untuk pagi, siang dan malam.
4. Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi Konsumen (Pasien)
Dalam perhitungan kebutuhan zat gizi di Instalasi Gizi mempertimbangkan
sesuai umur, jenis kelamin, aktivitas, dan keadaan fisiologi. Umur dan jenis
kelamin dipertimbangkan karena pada dasarnya untuk menghitung kebutuhan gizi
memiliki perbedaan dan ada juga yang akan dikategorikan dalam masing-masing
umur dan jenis kelamin. Aktivitas dipertimbangakan karena aktivitas fisik
memerlukan energi di luar kebutuhan metabolisme basal. Selain itu karena
aktivitas memang diperhitungkan untuk kebutuhan energi.
Di rumah sakit umumnya karena pasien dalam keadaan sakit, hanya
berbaring, tiduran maka dikategorikan sebagai bed rest dan juga sangat ringan.
 Keadaan fisiologi dipertimbangkan karena dalam perhitungan kebutuhan gizi
dilihat juga berdasarkan keadaan penyakit pasien.
Di Instalasi Gizi ketika ada penyakit tertentu seperti diabetes mellitus,
penyakit ginjal, hipertensi, dan lain akan dipertimbangkan kebutuhan gizinya dan
zat-zat gizi tertentu yang dibatasi serta juga diberikan diet makanan khusus.
Ataupun ketika ada pasien yang kesulitan menelan, selesai operasi, dan lain
maka akan diberikan makanan cair dan makanan saring. Pertimbangan dalam
perhitungan kebutuhan gizi konsumen akan terlihat dalam perencanaan menu
dan penyajian menu.
5. Pengadaan Bahan Makanan (Pemesanan dan Pembelian)
Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya menyediakan
semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan spesfikasi, jumlah
konsumen, dan macam atau jenis dalam menu. Pengadaan bahan makanan
terdiri atas pemesanan dan pembelian bahan makanan. Pemesanan dan
pembelian bahan makanan yang digunakan di Instalasi Gizi adalah melalui
pemasok bahan makanan (leveransir). Terdapat dua pemasok bahan makanan
yang bekerja sama dengan Instalasi Gizi. Pemesanan dan pembelian yang
dilakukan oleh leveransir dikelompokkan berdasarkan bahan kering dan bahan
basah. Pemesanan bahan makanan memuat nama bahan makanan, kualifikasi,
jumlah, keterangan dan terdapat penanggung jawab penyelenggara makanan.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi juga disesuaikan dengan
kebutuhan (perencanaan menu), waktu penggunaannya dan mempertimbangkan
kapasistas tempat penyimpanan bahan makanan serta juga biaya yang tersedia.
Oleh karenanya, pemesanan dan pembelian bahan makanan ada yang dilakukan
setiap hari untuk bahan makanan basah sedangkan bahan kering dilakukan
sesuai per putaran menu (sepuluh hari sekali atau tiga kali sebulan).
6. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari pemesanan dan
pembelian bahan makanan dimana merupakan proses atau serangkaian kegiatan
meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan yang diterima sesuai
dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Cara penerimaan yang digunakan di
 Instalasi Gizi adalah cara konvensional. Dimana dilakukan penerimaan bahan
makanan sesuai faktor dan spesifikasi, satuan, jumlah yang dipesan. Jika tidak
sesuai maka akan dikembalikan dan dapat diganti atau ditambahkan pada proses
penerimaan berikutnya. Selain itu ada catatan penggantian bahan makanan
dalam faktur pemesanan.
7. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi dibedakan antara bahan
makanan kering dan bahan makanan basah. Penyimpanan bahan makanan
dilakukan bila ada bahan makanan yang perlu disimpan karena ada pula
sebagian bahan makanan yang langsung digunakan saat setelah penerimaan
bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem FIFO (Frist
In First Out) dimana bahan makanan pertama masuk (disimpan) akan pertama
dikeluarkan (digunakan).
Penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan bahan makanannya dan
suhu penyimpanan. Bahan makanan kering disimpan pada suhu ruang. Bahan
makanan basah, lauk hewani disimpan di freezer, buah biasanya disimpan pada
suhu ruang tetapi biasanya langsung digunakan, sayuran dan lauk nabati
biasanya disimpan di lemari es atau biasanya langsung digunakan. Lama waktu
penyimpanan biasanya satu hari untuk bahan basah.
8. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan
bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan,
memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya.
Persiapan bahan makanan disesuaikan agar tidak terjadi pengurangan nilai
gizi dan tidak melebihkan biaya operasional. Persiapan bahan makanan juga
dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsi dan kondisi alat yang memadai yang sesuai
dengan perencanaan menu sehingga efisien dalam proses persiapan bahan
makanan. Pada proses persiapan juga langkah-langkahnya sudah sesuai seperti
dilakukan pencucian terlebih dahulu pada sayuran baru dipotong agar tidak terjadi
kehilangan nilai gizi. Lain juga ada dilakukan thawing (pencairan) untuk bahan
makanan yang dibekukan.
 Ketentuan keseragaman bentuk potongan dan bentuk makanan terlihat untuk
lauk hewani dipotong seragam, pemotongan ikan dibagi secara seragam. Tetapi
yang terjadi ketidakseragam terdapat pada potongan bagian kepala dan bagian
ekor. Begitu juga dengan potongan ayam sebagaian besar sudah seragam.
Untuk lauk nabati, tempe dipotong dibagi tiga kemudian potongan itu dibagi
lagi menjadi tiga potongan, sebagian besar potongan tempe telah seragam.
Pemotongan bahan makanan juga disesuaikan dengan jenis pemasakan
makanan. Seperti sayuran yang dicah atau ditumis potongannya disesuaikan dan
berbeda untuk potongan saat dibuat sup.
Tempat persiapan terbuat dari bahan yang kuat dan aman. Lantainya mudah
dibersihkan dan tidak licin. Dindingnya mudah dibersihkan, dan halus. Langit-
langit tinggi sehingga udara panas dapat bersikulasi dengan baik.
Penerangan cukup dan terdapat ventilasi sehingga ruangan tidak panas dan
tidak terjadi pengembunan pada lantai dan dinding.
Akan tetapi tempat persiapan belum sesuai karena tergabung dengan tempat
pengolahan, tempat penyajian untuk pendistribusian, tempat pencucian yang
sebaiknya terpisah.
9. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas,
dan aman untuk dikonsumsi. Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi hanya
mengolah makanan utama sedangkan makanan untuk snack biasanya dipesan
melalui leveransir.
Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi, penggunaan
standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu penyajian makanan,
prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan penggunaan alat. Selain itu juga
dilakukan uji citra rasa dan analisis tenaga pengolah makanan.
a. Standar Porsi
Untuk penimbangan ketentuan standar porsi dilakukan di ruangan VIP anak.
Contohnya :

No Menu Penimbangan standar Standar porsi Rumah

 porsi Sakit
1 Makanan Pokok 135 250
2 Lauk Hewani (Ikan 50 50
goreng)
3 Lauk Nabati 30 25
(Tempe Goreng)
4 Sayuran (Cah 90 100
gambas wortel
ayam
5 Buah (Pisang mas) 50 50

Dari tabel diatas terlihat antara penimbangan standar porsi dan standar
porsi Instalasi Gizi untuk nasi hanya menggunakan mangkuk sebagai kesamaan
URT dan hasil standar porsinya belum sesuai, ikan berdasarkan kesesuaian
potongan dan hasil standar porsinya sesuai, tempe berdasarkan kesesuaian
potongan dan hasil standar porsinya sesuai, sayuran (cah gambas wortel ayam)
hanya berdasarkan sendok sayur untuk URT dan hasil standar porsinya belum
sesuai, buah (pisang mas) sudah sesuai. Karena hanya menggunakan URT jadi
sebagian belum ada kesesuaian dengan standar porsi penimbangan. Jadi untuk
itu sebaiknya ada suatu ketentuan pada URT agar ada kesesuaian dengan
standar porsi. Seperti sayuran sebaiknya cukup dua sendok sayur, dan nasi dua
sendok nasi dan lainnya telah sesuai seperti ikan satu potong, tempe satu
potong, dan buah satu buah atau satu potong.
b. Waktu Pemasakan
Untuk waktu pemasakan sesuai dengan jenis bahan yang dimasak pada
saat itu.
Contohnya :
Tabel.4. Pemasakan Tempe

No Jenis Kegiatan Jarak Waktu Kerja Waktu Kegiatan

(Menit)
1 Memotong Tempe 09.20-09.35 15
2 Mengoreng tempe
 I 09.43-09.49 6
II 09.50-09.55 5
III 09.56-10.00 4

Waktu penggorengan tempe sudah sesuai dengan waktu yang dibutuhkan

untuk menggoreng dimana ±5 menit. Ini juga terlihat dari hasil penggorengan
tempe yang berwarna kuning kecoklatan tidak ada yang hangus dan juga tidak
ada yang belum matang.

Tabel.5. Pemasakan Ikan

No Jenis Kegiatan Jarak Waktu Kerja Waktu

(Menit)
1 Ikan digarami 10.10-10.15 5
2 Mengoreng ikan 10.18-10.24 6

Waktu penggorengan ikan sudah sesuai dengan waktu yang dibutuhkan

untuk menggoreng dimana ±5 menit. Ini juga terlihat dari hasil penggorengan
ikan tidak ada yang hangus dan juga tidak ada yang belum matang.

Tabel.6.Pemasakan Telur

No Jenis Kegiatan Jarak Waktu Kerja Waktu

(Menit)
1 Merebus Telur 10.01-10.26 25

Waktu perebusan telur sudah sesuai dengan waktu yang dibutuhkan untuk
merebus dimana ±25 menit. Total penggunaan waktu pemasakan adalah mulai
dari 09.30 hingga 11.30 yaitu ± 2 jam. Jarak waktu pengolahan dengan
penyajian makanan ± 30 menit dimana ada proses memasukan makanan ke
rantang makanan, distribusi makanan, dan penyajian makanan hingga ke pasien.

c. Suhu Pemasakan dan Suhu Penyajian

 Suhu pemasakan tidak dilakukan pengukuran karena tidak memiliki alat untuk
mengukur suhunya. Sedangkan untuk suhu penyajian dilakukan pengamatan
suhunya di ruangan VIP.
Contohnya :
Tabel.7. Suhu Pemasakan

No Menu Selesai Pengolahan Saat Distribusi

1 Nasi Panas Masih panas
2 Ikan goreng Panas Sedikit kurang
panas (hangat)
3 Tempe goreng Panas Sedikit kurang
panas (hangat)
4 Sop jagung ayam Panas Masih panas

Karena tidak ada alat mengukur suhu sehingga suhu pemasakan hanya
memperkirakan makanan masih panas atau tidak pada saat distribusi makanan.

d. Kesesuaian Prosedur Kerja dalam Pemasakan dan Ketepatan penggunaan

Alat
Untuk kesesuaian prosedur kerja dalam pemasakan sudah sesuai sedangkan
penggunaan alat saat pemasakan juga sudah sesuai sehingga terlihat waktu
pemasakannya selesai sesuai seperti biasanya. Hanya saja masih belum ada
beberapa alat untuk alat pengolahan makanan tertentu. Selain itu juga belum ada
alat yang membantu pengolahan makanan agar lebih efisien.
e. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan pada semua makanan yang dimasak pada tanggal
14/02/12. Hasilnya terlampir pada lampiran.
f. Analisis Tenaga Pengolah Makanan
Pada saat bekerja tenaga kerja menggunakan celemek, penutup kepala dan
tersedia sepatu bot. Mungkin yang belum digunakan adalah sarung tangan.
10. Distribusi dan Penyajian
Waktu pendistribusian makanan pasien adalah :
 Pagi : Pukul 06.30-07.30 WIT
Snack Pagi : Pukul 10.00 WIT
Siang : Pukul 11.30-13.00 WIT
Snack Sore : Pukul 16.00 WIT
Malam : Pukul 17.30-18.00 WIT
Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi dilakukan secara desentralisasi
untuk makanan pasien tanpa diet khusus sedangkan distribusi makanan secara
sentralisasi untuk pasien dengan diet khusus, dan juga untuk pegawai rumah
sakit. Secara desentralisasi makanan didistribusikan dengan menggunakan
rantang, dan dibawa oleh pramusaji ke masing-masing dapur ruangan kemudian
dibagikan ke pasien menggunakan alat makan yang di ambil dari masing-masing
pasien. Ini karena banyak pasien yang tidak mau menggunakan alat makan yang
disediakan oleh Rumah Sakit.
Alangkah baiknya bila kelak nanti digunakan peralatan makan dari Rumah
Sakit, dan mungkin disediakan seperti plato dan mungkin di plato atau piringnya
ditempelkan standar porsi makanan yang disediakan serta jenis diet atau
makanan pasien.
11. Pencucian Alat
Deterjen yang digunakan saat itu adalah sabun cair. Tidak terdapat untuk
suhu air hangat karena pencucian peralatan makan dilakukan di masing-masing
ruangan sedangkan di tempat pencucian di instalasi hanya digunakan untuk
mencuci peralatan saat pengolahan dan persiapan sehingga hanya terdapat air
yang mengalir. Hasil pencucian tidak ada sisa kotoran yang melekat, baunya tidak
amis dan diletakkan terbalik sampai kering tanpa dilap. Baiknya ke depan ada alat
untuk mencuci peralatan makan seperti dishwasher .
12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah
Instalasi Gizi terdapat dua tempat pembuangan sampah yaitu tempat
sampah sementara yang digunakan untuk pembuangan sampah saat persiapan
dan pengolahan dan setelah pengolahan selesai sampah akan dibuang ke tempat
pembuangan sampah akhir. Terdapat SPAL yang berpusat ke luar sebagai jalur
pembuangan air limbah pengolahan.
13. Desain dan Layout Dapur
Tipe dapur Instalasi Gizi bermacam-macam tipe salah satunya adalah tipe
dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m2 bentuk dapur U dan tidak terjadi arus
bolak balik.
14. Analisis Penerapan GMP
Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan format
form. JB. 2A (KEPMENKES RI Nomor 715/Menkes/V/2003). Instalasi Gizi adalah
jasaboga golongan B. Jumlah total hasil observasi kelayakan fisik adalah 81 dan
bila dibandingkan dengan angka 100 adalah 81%.

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari laporan ini adalah:
1. Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan , distribusi,
pendokumentasian, monitoring dan evaluasi dan proses HACCP. Tujuan
penyelenggaraan makanan adalah menyediakan makanan berkualitas
sesuai kebutuhan gizi, biaya , aman, standar pelayanan dan dapat
diterima dan memenuhi kepuasan konsumen guna mempercepat proses
penyembuhan dan mencapai status gizi optimal.
 2. Sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan Instalasi Gizi
proses pengadaan bahan makanan (pemesanannya melalui leveransir),
penerimaannya secara konvesional, penyimpanan terbagi untuk bahan
kering dan bahan basah yang dilakukan dengan sistem FIFO, dilakukan
persiapan dan pengolahan bahan makanan, ada pengujian organoleptik,
menggunakan distribusi makanan secara sentralisasi dan desentralisasi.
3. Tipe dapur Instalasi Gizi contohnya adalah tipe dapur B dengan luas
dapur 40 x 25 m2 bentuk dapur U dan tidak terjadi arus bolak balik.
4. Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan format
form. JB. 2A (KEPMENKES RI Nomor 715/Menkes/V/2003). Instalasi Gizi
adalah jasaboga golongan B.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan dari laporan ini adalah:
1. Sebaiknya perlu ditambahkan tenaga pemasak bila diperlukan.
2. Sebaiknya kedepan perlu adanya penyediaan beberapa tambahan alat
seperti plato, dishwasher , tempat pencucian dilengkapi dengan saluran
air panas dan kendaraan pengangkutan makanan yang khusus.
DAFTAR PUSTAKA

Depkes. 2015. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Cetakan Ketiga .

Depkes. 2015. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomo r:

715/Menkes/SK/V/ 2003 Tentang Hygiene Sanitasi Jasa boga .

Jurnal Fakultas Ilmu Kesehatan dan Gizi. Unimus.ac.id. Jakarta, 2015.

Kementerian Kesehata RI. Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan Badan
Pengembangan dan Pemberdayaan Sumber Daya Manusia Kesehatan. Buku
Ajar Gizi Edisi Tahun 2018.

Kusumastuti, Esthi Wahyu. 2009. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan Makanan di SDIM

El Yaomi Kelurahan Tegalrejo, Kec amatan Ceper, Klaten . Program Studi
Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Ratna, Maya Riqi. 2009.
Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit Ortopedi
Prof.Dr.Soeharso Surakarta. Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.

LAMPIRAN

A. Siklus Menu
B. Standar Porsi
C. Contoh Denah Dapur
 D. Alur Kerja Sistem Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi

PEMBELIAN
/PENGADAAN BAHAN
MAKANAN

PENERIMAAN BAHAN
MAKANAN

PENYIMPANAN BAHAN
PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN BASAH
MAKANAN KERING

PERSIAPAN BAHAN
MAKANAN

PEMBUANGAN
SAMPAH
PEMASAKAN

PEMBAGIAN MAKANAN PENCUCIAN ALAT