1.

Pengertian Diet

Dalam kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga 2009 keluaran Persatuan Ahli Gizi
Indonesia (Persagi), Diet memiliki arti sebagai pengaturan pola dan konsumsi makanan
serta minuman yang dilarang, dibatasi jumlahnya, dimodifikasi, atau diperolehkan
dengan jumlah tertentu untuk tujuan terapi penyakit yang diderita, kesehatan, atau
penurunan berat badan . Oleh karena itu Diet dapat di defenisikan sebagai usaha
seseorang dalam mengatur pola makan dan mengurangi makan untuk mendapatkan berat
badan yang ideal . Sekarang diet memiliki banyak jenis dari diet rendah kalori, diet
rendah protein, diet jantung, diet rendah gula, diet rendah garam, hingga diet rendah
purin (untuk penderita gout atau asam urat

Sedangkan menurut Sandjaja dkk (2009) dalam kamus Gizi Pelengkap Kesehatan
Keluarga, diet memiliki arti sebagai pengaturan pola dan konsumsi makanan dan
minuman yang dilarang, dimodifikasi atau diperbolehkan dengn jumlah tertentu untuk
tujuan terapi penyakit yang diderita, kesehatan, atau penurunan berat badan. Oleh sebab
itu diet dapat di definisikan sebagai usaha seseorang dalam mengatur pola makan yang
bertujuan untuk memperoleh berat badan yang ideal. Seiring berkembangnya ilmu,
dewasa ini diet
mempunyai banyak jenisnya dari diet rendah kalori, diet jantung, diet rendah gula, diet
atkins(redah garam), The Sugar Busterndiet, Dairy Free Diet, hinga South Beach diet

2. Pengaturan secara umum

Pengaturan gizi secara umum, biasanya tidak memerlukan diet khusus. Diet umum hanya
berdasarkan pada jenis makanan yang diberikan kepada pasien. Jenis makanan yang
umum diberikan adalah Makanan Biasa dan Makanan Lunak.
a. Makanan Biasa
Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi
dengan bentuk, tekstur, dan aroma yang normal. Makanan biasa diberikan pada pasien
yang berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan diet khusus. Makanan biasa bertujuan
memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan mengurangi kerusakan
tubuh.
b. Makanan Lunak
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah,ditelan dan
dicerna dibandingkan dengan Makanan Biasa. Makanan ini mengandung cukup zat-zat
gizi, asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup. Makanan
lunak bertujuan memberikan makanan dalam bentuk lunak yang mudah ditelan dan
dicerna sesuai kebutuhan gizi dan keadaan penyakit.
2. Pengaturan secara khusus
Makanan khusus atau diet khusus umumnya dalam penyajian dikombinasikan dengan
Makanan Biasa atau Makanan Lunak. Terdapat beberapa macam pengaturan diet khusus
yang umum disediakan di rumah sakit yang disesuaikan dengan penyakit pasien,
diantaranya:
a. Diet Diabetes Melitus
Diet ini khusus diberikan kepada penderita Diabetes Melitus (DM). DM adalah kumpulan
gejala yang timbul pada seseorang yang mengalami peningkatan kadar gula (glukosa)
darah akibat kekurangan hormon insulin. DM merupakan penyakit turunan tapi dapat
juga disebabkan karena berbagai faktor risiko seperti umur, kegemukan, kurang aktifitas
dan pola makan yang tidak sehat. Tujuan diet penyakit diabetes melitus adalah membantu
pasien memperbaiki kebiasaan makan dan olahraga untuk mendapatkan kontrol
metabolik yang lebih baik. Diet yang digunakan sebagai bagian dari penatalaksanaan DM
dikontrol berdasarkan kandungan energi, protein, lemak dan karbohidrat. Perencanaan
makan bagi penderita diabetes sangat penting untuk kontrol glukosa darah untuk
mencegah terjadinya komplikasi. Standar diet yang dianjurkan adalah makanan dengan
komposisi seimbang yang dianjurkan terdiri dari energi 90-125%, karbohidrat 60-70%,
protein 10-15% dan lemak 20-25%. Pada umumnya, pasien dengan Diet DM dibatasi
dalam penggunaan jumlah gula dan penggunaan gula murni tidak diperbolehkan serta
asupan serat diutamakan serat larut air yang terdapat dalam buah dan sayur. Pasien DM
dengan tekanan darah normal diperbolehkan mengkonsumsi natrium dalam bentuk garam
dapur seperti pasien biasa, apabila mengalami hipertensi maka asupan garam harus
dikurangi.
b. Diet Jantung
Penyakit jantung terjadi akibat proses berkelanjutan, di mana jantung secara berangsur
kehilangan kemampuannya untuk melakukan fungsi secara normal. Pada awal penyakit,
jantung mampu mengkompensasi ketidakefisiensian fungsinya dan mempertahankan
sirkulasi darah normal melalui pembesaran dan peningkatan denyut nadi. Dalam keadaan
tidak terkompensasi, sirkulasi darah yang tidak normal menyebabkan sesak napas, rasa
lelah, dan rasa sakit di daerah jantung. Berkurangnya aliran darah dapat menyebabkan
kelainan pada fungsi ginjal, hati, otak, serta tekanan darah yang berakibat terjadinya
reasorbsi natrium. Tujuan diet penyakit jantung adalah memberikan makanan secukupnya
tanpa memberatkan kerja jantung, menurunkan berat badan bila terlalu gemuk, mencegah
atau menghilangkan penimbunan garam atau air. Diet ini diberikan kepada pasien dengan
kelainan pada jantungnya. Diet diberikan dengan syarat cukup energi, rendah protein dan
lemak, cukup vitamin dan mineral, rendah garam (jika disertai dengan hipertensi),
makanan mudah cerna dan tidak menimbulkan gas, cukup serat untuk menghindari
konstipasi, makanan umumnya juga diberikan dalam porsi kecil dan jarang menyajikan
makanan dengan minyak berlebih dan bahan makanan yang digoreng.
c. Diet Pasca bedah
Diet pasca bedah adalah makanan yang diberikan kepada pasien setelah menjalani
pembedahan. Pengaruh pembedahan terhadap metabolisme pasca bedah tergantung berat
ringannya pembedahan, keadaan gizi pasien prabedah, dan pengaruh pembedahan
terhadap kemampuan pasien untuk mencerna dan mengabsorpsi zat-zat gizi. Setelah
pembedahan sering terjadi peningkatan ekskresi nitrogen dan natrium yang dapat
berlangsung selama 5-7 hari atau lebih pasca bedah. Peningkatan ekskresi kalsium terjadi
setelah operasi besar, trauma kerangka tubuh, atau setelah lama tidak bergerak
(imobilisasi). Demam meningkatkan kebutuhan energi, sedangkan luka dan pendarahan
meningkatkan kebutuhan protein, zat besi, dan vitamin C serta penggantian cairan yang
hilang. Tujuan diet pasca bedah adalah mengupayakan agar status gizi pasien segera
kembali normal untuk mempercepat proses penyembuhan dan meningkatkan daya tahan
tubuh pasien. Makanan yang tidak diberikan untuk Diet Pascabedah adalah makanan
dengan bumbu tajam dan minuman yang mengandung karbondioksida (CO2).
d. Diet Saluran Cerna
Saluran cerna adalah saluran yang berfungsi untuk mencerna makanan, mengabsorpsi
zat-zat gizi, dan mengekskresi sisa-sisa pencernaan. Gangguan pencernaan dan absorpsi
dapat terjadi pada proses menelan, mengosongkan lambung, absorpsi zat-zat gizi, dan
proses defekasi. Gangguan ini antara lain terjadi karena infeksi atau peradangan,
gangguan motilitas, perdarahan atau hematemesis-melena, kondisi saluran cerna
pascabedah, dan tumor atau kanker. Diet yang digunakan adalah Diet Penyakit lambung.
Diet penyakit lambung merupakan pengaturan diet pada pasien penyakit lambung atau
gastrointestinal meliputi gastritis akut dan kronis, ulkus peptikum, pasca-operasi lambung
yang sering diikuti dengan “Dumping Syndrome” dan kanker lambung. Gangguan
gastrointestinal sering dihubungkan dengan emosi atau psikoneurosis dan/atau makan
terlalu cepat karena kurang dikunyah serta terlalu banyak merokok. Tujuan diet penyakit
lambung adalah memberikan makanan dan cairan secukupnya yang tidak memberatkan
lambung serta mencegah dan menetralkan asam lambung yang berlebihan. Gangguan
pada lambung umumnya berupa sindroma dispepsia, yaitu kumpulan gejala yang terdiri
dari mual, muntah, nyeri epigastrum, kembung, nafsu makan berkurang, dan rasa cepat
kenyang. Oleh sebab itu, diet yang diberikan umumnya makanan yang cukup energi,
protein dan cairan; mudah cerna, porsi kecil dan sering diberikan; tidak mengandung
bahan makanan atau bumbu yang tajam; rendah lemak, serat dan laktosa (umumnya tidak
dianjurkan minum susu terlalu banyak) dan tidak menggunakan bahan makanan yang
mengandung serat tinggi dan menimbulkan gas seperti kol, sawi, kacang panjang, apel,
santan dan cabai.
e. Diet Rendah Garam
Garam yang dimaksud dalam diet rendah garam adalah garam natrium seperti yang
terdapat di dalam garam dapur (NaCl), soda kue (NaHCO3), baking powder, natrium
benzoat, dan vetsin (monosodium glutamat). Asupan makanan sehari-hari umumnya
mengandung lebih banyak natrium daripada yang dibutuhkan tubuh. Dalam keadaan
normal, jumlah natrium yang dikeluarkan sama dengan jumlah yang dikonsumsi,
sehingga terdapat keseimbangan. Asupan natrium yang berlebihan, terutama dalam
bentuk natrium klorida, dapat menyebabkan edema dan/atau hipertensi. Dalam keadaan
demikian asupan natrium perlu dibatasi. Tujuan diet rendah garam adalah membantu
menghilangkan retensi garam atau air dalam jaringan tubuh dan menurunkan tekanan
darah pada pasien hipertensi. Pengaturan gizi untuk diet rendah garam yang biasanya
dilakukan adalah dengan mengurangi asupan garam pada makanan yang dipesan khusus
oleh dietisien pada penderita hipertensi ringan. Sedangkan pada penderita  hipertensi
berat, makanan yang dipesan tidak ditambahkan garam dapur dan menghindari bahan
makanan yang tinggi kadar natriumnya seperti asinan, acar, kecap dan keju.
f. Diet Gout Artritis
Gout adalah salah satu penyakit artritis yang disebabkan oleh metabolisme abnormal
purin yang ditandai dengan meningkatnya kadar asam urat dalam darah yang diikuti
dengan terbentuknya timbunan kristal berupa garam urat di persendian yang
menyebabkan peradangan sendi pada lutut dan/atau jari. Diet Gout Artritis merupakan
diet rendah purin, rendah lemak, cukup vitamin dan mineral. Diet ini dapat menurunkan
berat badan, bila ada tanda-tanda berat badan berlebih. Diet gout artritis diberikan kepada
pasien dengan gout dan/atau batu asam urat dengan kadar asam urat ≥7,5 mg/dl. Tujuan
diet Gout Artritis adalah untuk mencapai dan mempertahankan status gizi optimal serta
menurunkan kadar asam urat dalam darah dan urin. Lama pemberian diet adalah sampai
kadar asam urat darah dan berat badan menjadi normal. Energi sesuai dengan kebutuhan
tubuh. Bila berat badan berlebih atau kegemukan, asupan energi sehari dikurangi secara
bertahap sebanyak 500-1000kkal dari kebutuhan energi normal hingga tercapai berat
badan normal. Pengaturan diet pada pasien gout atritis umumnya dengan cukup protein,
vitamin dan mineral; lemak sedang, yaitu 10-20% dari kebutuhan energi total (lemak
berlebih dapat menghambat pengeluaran asam urat atau purin melalui urin); menghindari
baham makanan sumber protein yang mempunyai kandungan purin >150 mg/100g.
Selain itu dengan cara memberikan makanan yang tidak mengandung kandungan purin
tinggi seperti jeroan, udang, dan membatasi pemberian kangkung, dan bayam.
g. Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein
Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein (TKTP) adalah diet yang mengandung energi dan
protein di atas kebutuhan normal. Diet TKTP diberikan kepada pasien yang telah
mempunyai cukup nafsu makan dan dapat menerima makanan lengkap. Diet diberikan
dalam bentuk Makanan Biasa ditambah bahan makanan sumber protein tinggi seperti
susu, telur, dan daging. Diet ini diberian bila pasien telah mempunyai cukup nafsu makan
dan dapat menerima makanan lengkap. Tujuan Tinggi Kalori Tinggi Protein adalah
memenuhi kebutuhan energi dan protein yang meningkat untuk mencegah dan
mengurangi kerusakan jaringan tubuh, serta menambah berat badan hingga mencapai
berat badan. Pada umumnya, untuk pasien diet TKTP diberikan Makanan Biasa dengan
tambahan bahan makanan protein yang lebih dari pasien diet biasa serta bahan makanan
tidak dimasak dengan banyak minyak atau santan kental.
Pemberian terapi diet yang sesuai dengan kebutuhan gizi akan mempercepat kecepatan
sembuh pasien. Pengaturan gizi untuk pasien umumnya dilakukan dengan perkiraan
kebutuhan energi yang diberikan berdasarkan pemeriksaan klinis, antropometri dan hasil
pemeriksaan laboratorium pasien. Dokter menghitung perkiraan kebutuhan dan
menuliskan jenis diet yang akan dijalani oleh pasien dan menentukan diet pasien tersebut.
Setelah dokter menentukan diet tersebut, dietisien (ahli gizi) akan mempelajari dan
menerjemahkan ke dalam menu dan porsi makanan serta frekuensi makan yang akan
diberikan sesuai dengan kebutuhan dengan memperhatikan zat gizi yang dibutuhkan serta
jenis dan jumlah bahan makanan yang digunakan. Apabila perlu dilakukan penyesuaian,
maka dietisien akan mongkonsultasikan kepada dokter. Pengaturan diet bagi pasien rawat
inap di Rumah Sakit bukan merupakan tindakan yang berdiri-sendiri dan terpisah dari
perawatan dan pengobatan, melainkan merupakan kesatuan dalam proses penyembuhan
penyakit pasien antara dokter, perawat dan ahli gizi. Pengaturan diet khusus yang umum
disediakan di rumah sakit untuk pasien penyakit jantung adalah Diet Jantung, Diet
Diabetes Melitus untuk pasien diabetes melitus, Diet Saluran Cerna untuk pasien
penyakit lambung, Diet Rendah Garam untuk pasien penderita hipertensi, Diet
Pascabedah untuk pasien setelah menjalani pembedahan, Diet Tinggi Kalori Tinggi
Protein untuk pasien dengan nafsu makan cukup dan dapat menerima makanan lengkap,
dan Diet Gout Artritis untuk pasien penderita asam urat.
A. Peresepan/ Permintaan

Pengertian : Perencanaan mengenai serangkaian hidangan untuk setiap kali makan,yang

terdiri dari makanan biasa makanan lunak diet dan makanan saring serta menu makanan
dan snack untuk dokter dan karyawan dalam institusi rumah sakit.

Tujuan : Dengan menu yang terencana dengan baik akan membuat petugas dapat
menyajikan variasi hidangan yang menarik dan dapat membantu dalam proses pemulihan
pasien

Kebijakan :
1. Menyajikan makanan yang bergizi
2. Makanan yang menarik untuk memenuhi kebutuhan klien.
3. Dengan syarat sesuai dengan alokasi dana
4. Menggunakan siklus menu 10 hari, dengan periode waktu 6 bulan

Prosedur :
1. Menetapkan pola makan sehari
2. Menetapkan pola menu
3. Menetapkan siklus menu
4. Menetapkan daftar bahan makanan yang akan dimasukan dalam
menu dan frekuensi pemakaian dalam satu siklus
5. Membuat master menu dan menetapkan jenis hidangan

Unit Terkait : Ahli Gizi

B. Persiapan/ Manufactur/ Proses Memasak

Pengertian : Serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi

berbagai proses antara lain : membersihkan, memotong, mengupas, mengocok,
merendam, dan sebagainya

Tujuan :
1. Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai
hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang berlaku, standar porsi, dan
jumlah konsumen
2. Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau resep yang berlaku,
menu, dan jumlah konsumen

Kebijakan :
 1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2. Tersedianya peralatan persiapan
3. Tersedianya standar potongan dan bentuk
4. Tersedianya standar porsi dan standar resep

Prosedur :
1. Persiapan makanan pokok
Makanan pokok berupa nasi, nasi tim, bubur nasi dan bubur saring. Persiapannya
dilakukan dengan cara mencuci beras dengan air bersih dan air mengalir untuk kemudian
diolah

2. Persiapan lauk
a. lauk hewani seperti daging, sosis, ikan dan ayam dipotong. potong sesuai dengan
standar porsi, pemotongan dilakukan secara manual menggunakan pisau.
b. untuk pengolahan lauk hewani ayam, dari mulai pemesanan sudah dalam keadaan
bentuk potongan sesuai dengan standar porsi
c. untuk telur tergantung dari pengolahannya, direbus, di kocok lepas atau diceplok
d. untuk lauk nabati seperti tempe dan tahu dipotong-potong sesuai standar porsi dan
standar resep

3. Persiapan sayur
a. Sayuran di sortasi terlebih dahulu
b. Dikupas kemudian kemudian dipotong-potong sesuai menu yang akan dimasak
c. Kemudian sayuran dicuci dengan air mengalir

4. Persiapan buah
a. Persiapan buah misalnya buah melon, pepaya dan semangka, buah dikupas, dipotong
sesuai standar porsi, lalu dibuang isinya kemudian dimasukkan kedalam plastik
b. untuk buah pisang dipotong ujung-ujungnya, lalu dibungkus tissue

5. Persiapan bumbu
a. Bumbu dibuat sesuai standar bumbu yang telah ditetapkan
b. Pembuatan bumbu dilakukan dengan cara mengiris-iris bumbu menggunakan pisau
atau menggunakan mesin penghalus bumbu
c. Pembuatan bumbu dilakukan sebelum pengolahan bahan makanan
d. Penyimpanan bumbu yang akan digunakan untuk hari berikutnya disimpan dalam
wadah tertutup dan kemudian disimpan di lemari es.

Unit Terkait : Petugas Gizi

C. Proses Memasak

Pengertian : Kegiatan mengubah atau memasak bahan makanan mentah menjadi

makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi

Tujuan :
1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, tekstur, dan penampilan makanan
(kualitas makanan)
4. bebas dari bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh

Kebijakan :
Dihasilkan makanan dengan kualitas yang baik seperti penampilan dan
rasa masakan, serta bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai dengan
resep dan tingkat kematangan.

Prosedur :
1. Pengolahan makanan pokok
a. Pada pengolahan nasi, beras yang sudah dicuci kemudian dimasukkan dalam rice
cooker
b. Pada pengolahan nasi tim, nasi yang telah matang dimasukkan ke dalam wadah kecil
yang merupakan mangkuk khusus nasi tim kemudian dimasukkan ke dalam panci kukus
c. Pada pengolahan bubur, beras dimasukkan dalam panci besar
kemudian dimasak hingga matang
d. bubur saring dibuat dari tepung beras. Proses pengolahan bubur saring yaitu terdiri dari
tepung beras yang diencerkan, kemudian untuk santannya dimasak hingga mendidih
setelah itu ditambahkan tepung beras yang sebelumnya sudah diencerkan dan
ditambahkan garam, kemudian diaduk-aduk hingga matang

2. Pengolahan lauk hewani

a. Pengolahan lauk hewani disesuaikan dengan menu pada hari tersebut dan standar resep
yang ada
b. Pemasakan lauk hewani dipisahkan antara lauk untuk pasien tanpa diet dengan pasien
dengan diet khusus seperti RG (rendah garam)

3. Pengolahan lauk nabati

a. Pengolahan lauk nabati disesuaikan dengan menu pada hari tersebut dan standar resep
yang ada
b. Pemasakan lauk nabati dipisahkan antara lauk untuk pasien tanpa diet dengan pasien
dengan diet khusus seperti RG (rendah garam).

4. Pengolahan sayur
a. Pengolahan sayuran disesuaikan dengan menu
b. Pengolahan sayuran dilakukan dengan cara menumis dengan minyak atau merebus
dengan banyak air.
 Unit Terkait : Petugas Gizi

F. Dispensing / alokasi

Pengertian : Rangkaian kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan

anggaran bahan makanan tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktuasi harga,
fluktuasi konsumen dan trend penyakit.

Tujuan : untuk mengetahui perkiraan kebutuhan anggaran dana yang dibutuhkan dalam
setahun untuk penyelenggaraan makan rumah sakit

Kebijakan : Diketahuinya biaya kebutuhan bahan makanan untuk satu tahun kedepan

Prosedur :
1. Mencari atau mengumpulkan informasi mengenai ketersediaan anggaran (sumber
dana, besaran, dsb)
2. Mengelompokkan bahan makanan sesuai menu dan pedoman menu (misalnya
kelompok sayuran,buah, daging, ayam, ikan, telur, susu, roti, bumbu, makanan jadi,
bahan makanan kering, dsb)
3. Menetapkan spesifikasi harga bahan makanan yang dibutuhkan berdasarkan nilai gizi,
standar porsi, kualitas, keberadaan dipasaran, dan kelayakan harga.
4. Mengumpulkan informasi mengenai jenis dan konsumen yang akan dilayani (pasien,
dokter, pegawai. dsb)
5. Menghitung volume kebutuhan bahan makanan. Pembulatan volume didasarkan atas
perkiraan rata-rata kenaikan konsumen dan berat bahan makanan dalam tiap kemasan.
6. melakukan survey harga pasar (dinas pasar, pasar tradisional, Super market,
distributor, dsb:
7. menyusun harga satuan berdasarkan hasil survey harga pasar.
8. mengalikan jumlah kebutuhan bahan makanan periode yang telah ditetapkan dengan
harga satuan

Unit Terkait : Instalasi gizi dan bagian perencanaan keuangan

G. Pengantaran

Pengertian : Rangkaian kegiatan penyaluran makanann sesuai dengan jumlah porsi dan
jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa atau makanan khusus)

Tujuan : agar pasien mendapat makanan sesuai dengan kebutuhan gizi.

Kebijakan : Diperolehnya makanan yang bermanfaat dan tidak berbayaha bagi yang
mengkonsumsinya.
 Prosedur :
1. Perawat ranap jaga memberikan bon perminataan pasien dari ranap ke pantry.
2. Pramusaji membersihkan terlebih dahulu pakaian dari pantry
3. Pramusaji memerikan Jadwal pendistribusian makanan kepada perawat jaga
yang terdiri dari :
a. Pagi jam 07.00-08.00 wib
b. Snack jam 10.00 wib dan 15.00 wib
c. Siang jam 12.00 – 13.00 wib
d. Malam jam 17.30-18.30 wib
4. Pramusaji mengantar pesanan makanan sesuai bon permintaan,
5. Pramusaji mengantar makanan ke ruang rawat pasien dengan mengetuk pintu, ucapkan
salam, taruh makanan di meja rawat pasien, cek termos atau teko, jika kosong maka
isikan kembali,
6. Pramusaji menanyakan kepada pasien apa yang perlu dibantu, jika tidak ada ucapkan
salam dan terimakasih
7. Perawat jaga di wajibkan mengisi bon serah terima makanan dari pantry ke ranap

Unit Terkait : Pramusaji, Perawat ranap jaga

H. Penyimpanan :

Pengertian: Menyimpan sesuatu bahan makanan sesuai dengan tempatnya

Tujuan : Sebagai acuan penerapan langkah-langkah untuk mempertahankan bahan

makanan tetap berkualitas baik setelah dari suplayer dan menjaga keutuhan zat gizi pada
bahan makanan tersebut.

Prosedur :

1. Petugas gudang kering menempatkan secara tratur berdasarkan macam, golongan

ataupun urutan pemakaian bahan makanan
2. Petugas gudang kering menggunakan bahan maknan yang diterima dahulu (FIFO)
3. Setelah Petugas gudang kering memasukkan dan pengeluaran bahan makanan petugas
gudang mengisi berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan , dan
diperiksa dan diteliti secara kontinyu oleh ahli gizi setiap 1 bulan 1 kali
4. Petugas gudang kering harus mengisi Kartu atau buku penerimaan, stock dan
pengeluaran bahan makanan sesegera mungkin dan diletakkan pada tempatnya
5. Petugas Gudang kering hanya memberikan bahan makanan yang di minta oleh koki
dan di tanda tangani ahli gizi.
6. Petugas gudang kering meletakkan bahan makanan pada tempat yang tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlubang. Diletakkan laci yang bertingkat dan tidak
menempel didinding
7. Petugas gudang kering harus selalu memastikan gudang terkunci pada saat tidak ada
kegiatan serta dibuka pada waktu yang ditentukan.
8. Petugas gudang kering setiap hari nya mengecek Suhu ruangan berkisaran antara 19-
21°C. pengecekan suhu di lakukan 2 kali 1 hari jam 07.00 wib dan jam 19.00 wib
9. Petugas gudang kering harus memastikan kebersihan ruangan secara periodic 2 kali
seminggu

Prosedur penyimpanan bahan makanan segar:

1. Petugas gudang basah, harus memastikan Suhu tempat benar-benar sesuai dengan
bahan makan agar tidak menjadi rusak.
2. Petugas gudang basah melakukan pengecekan terhadap suhu dilakukan 3 kali 1 sehari
dan jam 07.00, jam 14.00 dan jam 19.00 kebersihan lemaries atau ruangan dilakukan
setiap hari
3. Petugas gudang basah memastikan Semua bahan yang akan digunakan dimasukkan
kedalam lemari atau ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik.
4. Petugas gudang basah, memastikan penyimpanan daging pada suhu 0°C, Khusus untuk
sayuran suhu penyimpanan harus benar-benar diperhatikan (4°-10°C), Untuk buah-
buahan ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum
dimasukkan kedalam ruangan atau lemari pendingin.

a. Perlakuan untuk dg. Ayam

1. Pendamping koki mencuci bersih daging ayam di air mengalir
2. Buang kulit pada daging ayam,
3. Cuci kembali dengan air mengalir dan tiriskan
4. Masukkan dg. Ayam pada plastic ukuran 1 kg susun menjadi 10 ptg. dg. Ayam dengan
ukuran 50 gr/ ptg
5. Berikan label tgl penyimpanannya
6. Simpan di frezzer suhu 0°C
7. Pastikan penyimanan meggunakan system FIFO

b. Perlakuan untuk telur ayam

1. Setelah telur di terima dari suplayer
2. Cuci satu per satu telur ayam dalam air mengalir
3. Simpan pada suhu 5-7°C

c. Perlakuan untuk sayuran dan buah

1. Setelah dari suplayer, sayuran di bersihkan kemudian diganti kantong plastic dengan
plastic warpping
2. Beri label tanggal masuknya sayuran dan buah
3. Simpan di refrigerator pd suhu 4°C - 10°C
4. Pastikan penyimpanan menggunakan system FIFO