A.

Peresepan/ Permintaan

Pengertian : Perencanaan mengenai serangkaian hidangan untuk setiap kali makan,yang

terdiri dari makanan biasa makanan lunak diet dan makanansaring serta menu makanan
dan snack untuk dokter dan karyawan dalam institusi rumah sakit.

Tujuan : Dengan menu yang terencana dengan baik akan membuat petugas dapat
menyajikan variasi hidangan yang menarik dan dapat membantu dalam proses pemulihan
pasien

Kebijakan :
1. Menyajikan makanan yang bergizi
2. Makanan yang menarik untuk memenuhi kebutuhan klien.
3. Dengan syarat sesuai dengan alokasi dana
4. Menggunakan siklus menu 10 hari, dengan periode waktu 6 bulan

Prosedur :
1. Menetapkan pola makan sehari
2. Menetapkan pola menu
3. Menetapkan siklus menu
4. Menetapkan daftar bahan makanan yang akan dimasukan dalam
menu dan frekuensi pemakaian dalam satu siklus
5. Membuat master menu dan menetapkan jenis hidangan

Unit Terkait : Ahli Gizi

B. Persiapan/ Manufactur/ Proses Memasak

Pengertian : Serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi

berbagai proses antara lain : membersihkan, memotong, mengupas, mengocok,
merendam, dan sebagainya

Tujuan :
1. Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai
hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang berlaku, standar porsi, dan
jumlah konsumen
2. Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau resep yang berlaku,
menu, dan jumlah konsumen

Kebijakan :
1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2. Tersedianya peralatan persiapan
3. Tersedianya standar potongan dan bentuk
 4. Tersedianya standar porsi dan standar resep

Prosedur :
1. Persiapan makanan pokok
Makanan pokok berupa nasi, nasi tim, bubur nasi dan bubur saring. Persiapannya
dilakukan dengan cara mencuci beras dengan air bersih dan air mengalir untuk kemudian
diolah

2. Persiapan lauk
a. lauk hewani seperti daging, sosis, ikan dan ayam dipotong. potong sesuai dengan
standar porsi, pemotongan dilakukan secara manual menggunakan pisau.
b. untuk pengolahan lauk hewani ayam, dari mulai pemesanan sudah dalam keadaan
bentuk potongan sesuai dengan standar porsi
c. untuk telur tergantung dari pengolahannya, direbus, di kocok lepas atau diceplok
d. untuk lauk nabati seperti tempe dan tahu dipotong-potong sesuai standar porsi dan
standar resep

3. Persiapan sayur
a. Sayuran di sortasi terlebih dahulu
b. Dikupas kemudian kemudian dipotong-potong sesuai menu yang akan dimasak
c. Kemudian sayuran dicuci dengan air mengalir

4. Persiapan buah
a. Persiapan buah misalnya buah melon, pepaya dan semangka, buah dikupas, dipotong
sesuai standar porsi, lalu dibuang isinya kemudian dimasukkan kedalam plastik
b. untuk buah pisang dipotong ujung-ujungnya, lalu dibungkus tissue

5. Persiapan bumbu
a. Bumbu dibuat sesuai standar bumbu yang telah ditetapkan
b. Pembuatan bumbu dilakukan dengan cara mengiris-iris bumbu menggunakan pisau
atau menggunakan mesin penghalus bumbu
c. Pembuatan bumbu dilakukan sebelum pengolahan bahan makanan
d. Penyimpanan bumbu yang akan digunakan untuk hari berikutnya disimpan dalam
wadah tertutup dan kemudian disimpan di lemari es.

Unit Terkait : Petugas Gizi

C. Proses Memasak

Pengertian : Kegiatan mengubah atau memasak bahan makanan mentah menjadi

makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi

Tujuan :
1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, tekstur, dan penampilan makanan
(kualitas makanan)
4. bebas dari bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh

Kebijakan :
Dihasilkan makanan dengan kualitas yang baik seperti penampilan dan
rasa masakan, serta bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai dengan
resep dan tingkat kematangan.

Prosedur :
1. Pengolahan makanan pokok
a. Pada pengolahan nasi, beras yang sudah dicuci kemudian dimasukkan dalam rice
cooker
b. Pada pengolahan nasi tim, nasi yang telah matang dimasukkan ke dalam wadah kecil
yang merupakan mangkuk khusus nasi tim kemudian dimasukkan ke dalam panci kukus
c. Pada pengolahan bubur, beras dimasukkan dalam panci besar
kemudian dimasak hingga matang
d. bubur saring dibuat dari tepung beras. Proses pengolahan bubur saring yaitu terdiri dari
tepung beras yang diencerkan, kemudian untuk santannya dimasak hingga mendidih
setelah itu ditambahkan tepung beras yang sebelumnya sudah diencerkan dan
ditambahkan garam, kemudian diaduk-aduk hingga matang

2. Pengolahan lauk hewani

a. Pengolahan lauk hewani disesuaikan dengan menu pada hari tersebut dan standar resep
yang ada
b. Pemasakan lauk hewani dipisahkan antara lauk untuk pasien tanpa diet dengan pasien
dengan diet khusus seperti RG (rendah garam)

3. Pengolahan lauk nabati

a. Pengolahan lauk nabati disesuaikan dengan menu pada hari tersebut dan standar resep
yang ada
b. Pemasakan lauk nabati dipisahkan antara lauk untuk pasien tanpa diet dengan pasien
dengan diet khusus seperti RG (rendah garam).

4. Pengolahan sayur
a. Pengolahan sayuran disesuaikan dengan menu
b. Pengolahan sayuran dilakukan dengan cara menumis dengan minyak atau merebus
dengan banyak air.

Unit Terkait : Petugas Gizi

F. Dispensing / alokasi

Pengertian : Rangkaian kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan

anggaran bahan makanan tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktuasi harga,
fluktuasi konsumen dan trend penyakit.

Tujuan : untuk mengetahui perkiraan kebutuhan anggaran dana yang dibutuhkan dalam
setahun untuk penyelenggaraan makan rumah sakit

Kebijakan : Diketahuinya biaya kebutuhan bahan makanan untuk satu tahun kedepan

Prosedur :
1. Mencari atau mengumpulkan informasi mengenai ketersediaan anggaran (sumber
dana, besaran, dsb)
2. Mengelompokkan bahan makanan sesuai menu dan pedoman menu (misalnya
kelompok sayuran,buah, daging, ayam, ikan, telur, susu, roti, bumbu, makanan jadi,
bahan makanan kering, dsb)
3. Menetapkan spesifikasi harga bahan makanan yang dibutuhkan berdasarkan nilai gizi,
standar porsi, kualitas, keberadaan dipasaran, dan kelayakan harga.
4. Mengumpulkan informasi mengenai jenis dan konsumen yang akan dilayani (pasien,
dokter, pegawai. dsb)
5. Menghitung volume kebutuhan bahan makanan. Pembulatan volume didasarkan atas
perkiraan rata-rata kenaikan konsumen dan berat bahan makanan dalam tiap kemasan.
6. melakukan survey harga pasar (dinas pasar, pasar tradisional, Super market,
distributor, dsb:
7. menyusun harga satuan berdasarkan hasil survey harga pasar.
8. mengalikan jumlah kebutuhan bahan makanan periode yang telah ditetapkan dengan
harga satuan

Unit Terkait : Instalasi gizi dan bagian perencanaan keuangan

G. Pengantaran

Pengertian : Rangkaian kegiatan penyaluran makanann sesuai dengan jumlah porsi dan
jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa atau makanan khusus)

Tujuan : agar pasien mendapat makanan sesuai dengan kebutuhan gizi.

Kebijakan : Diperolehnya makanan yang bermanfaat dan tidak berbayaha bagi yang
mengkonsumsinya.

Prosedur :
1. Perawat ranap jaga memberikan bon perminataan pasien dari ranap ke pantry.
 2. Pramusaji membersihkan terlebih dahulu pakaian dari pantry
3. Pramusaji memerikan Jadwal pendistribusian makanan kepada perawat jaga
yang terdiri dari :
a. Pagi jam 07.00-08.00 wib
b. Snack jam 10.00 wib dan 15.00 wib
c. Siang jam 12.00 – 13.00 wib
d. Malam jam 17.30-18.30 wib
4. Pramusaji mengantar pesanan makanan sesuai bon permintaan,
5. Pramusaji mengantar makanan ke ruang rawat pasien dengan mengetuk pintu, ucapkan
salam, taruh makanan di meja rawat pasien, cek termos atau teko, jika kosong maka
isikan kembali,
6. Pramusaji menanyakan kepada pasien apa yang perlu dibantu, jika tidak ada ucapkan
salam dan terimakasih
7. Perawat jaga di wajibkan mengisi bon serah terima makanan dari pantry ke ranap

Unit Terkait : Pramusaji, Perawat ranap jaga

H. Penyimpanan :

Pengertian: Menyimpan sesuatu bahan makanan sesuai dengan tempatnya

Tujuan : Sebagai acuan penerapan langkah-langkah untuk mempertahankan bahan

makanan tetap berkualitas baik setelah dari suplayer dan menjaga keutuhan zat gizi pada
bahan makanan tersebut.

Prosedur :

1. Petugas gudang kering menempatkan secara tratur berdasarkan macam, golongan

ataupun urutan pemakaian bahan makanan
2. Petugas gudang kering menggunakan bahan maknan yang diterima dahulu (FIFO)
3. Setelah Petugas gudang kering memasukkan dan pengeluaran bahan makanan petugas
gudang mengisi berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan , dan
diperiksa dan diteliti secara kontinyu oleh ahli gizi setiap 1 bulan 1 kali
4. Petugas gudang kering harus mengisi Kartu atau buku penerimaan, stock dan
pengeluaran bahan makanan sesegera mungkin dan diletakkan pada tempatnya
5. Petugas Gudang kering hanya memberikan bahan makanan yang di minta oleh koki
dan di tanda tangani ahli gizi.
6. Petugas gudang kering meletakkan bahan makanan pada tempat yang tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlubang. Diletakkan laci yang bertingkat dan tidak
menempel didinding
7. Petugas gudang kering harus selalu memastikan gudang terkunci pada saat tidak ada
kegiatan serta dibuka pada waktu yang ditentukan.
8. Petugas gudang kering setiap hari nya mengecek Suhu ruangan berkisaran antara 19-
21°C. pengecekan suhu di lakukan 2 kali 1 hari jam 07.00 wib dan jam 19.00 wib
9. Petugas gudang kering harus memastikan kebersihan ruangan secara periodic 2 kali
seminggu

Prosedur penyimpanan bahan makanan segar:

1. Petugas gudang basah, harus memastikan Suhu tempat benar-benar sesuai dengan
bahan makan agar tidak menjadi rusak.
2. Petugas gudang basah melakukan pengecekan terhadap suhu dilakukan 3 kali 1 sehari
dan jam 07.00, jam 14.00 dan jam 19.00 kebersihan lemaries atau ruangan dilakukan
setiap hari
3. Petugas gudang basah memastikan Semua bahan yang akan digunakan dimasukkan
kedalam lemari atau ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik.
4. Petugas gudang basah, memastikan penyimpanan daging pada suhu 0°C, Khusus untuk
sayuran suhu penyimpanan harus benar-benar diperhatikan (4°-10°C), Untuk buah-
buahan ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum
dimasukkan kedalam ruangan atau lemari pendingin.

a. Perlakuan untuk dg. Ayam

1. Pendamping koki mencuci bersih daging ayam di air mengalir
2. Buang kulit pada daging ayam,
3. Cuci kembali dengan air mengalir dan tiriskan
4. Masukkan dg. Ayam pada plastic ukuran 1 kg susun menjadi 10 ptg. dg. Ayam dengan
ukuran 50 gr/ ptg
5. Berikan label tgl penyimpanannya
6. Simpan di frezzer suhu 0°C
7. Pastikan penyimanan meggunakan system FIFO

b. Perlakuan untuk telur ayam

1. Setelah telur di terima dari suplayer
2. Cuci satu per satu telur ayam dalam air mengalir
3. Simpan pada suhu 5-7°C

c. Perlakuan untuk sayuran dan buah

1. Setelah dari suplayer, sayuran di bersihkan kemudian diganti kantong plastic dengan
plastic warpping
2. Beri label tanggal masuknya sayuran dan buah
3. Simpan di refrigerator pd suhu 4°C - 10°C
4. Pastikan penyimpanan menggunakan system FIFO