PEDOMAN PELAYANAN GIZI

Rumah Sakit Harapan Mulia

Jl. Raya Cibarusah No. 5 Kebon Kopi, Cibarusah Jaya,
Kab. Bekasi, Jawa Barat, 17340
Telp : (021) 89952340 Fax : (021) 8995246
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
barkat dan anugrahnya yang telah diberikan kepada penyusun, sehingga Buku
Pedoman Pelayanan GiziRS Harapan Mulia dapat terselesaikan.

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Harapan Mulia merupakan

panduan kerja bagi semua pihak yang terkait dengan pelayanan di gizidalam
tata cara pelaksanaan.

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Harapan Muliaini

diuraikan tentang standar ketenagaan, standar fasilitas, tata laksana logistik,
keselamatan kerja, dan pengendalian mutu.

Tidak lupa penyusun menyampaikan terimakasih yang sedalam –

dalamnya atas bantuan semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian
Buku Pedoman Pelayanan Gizi RS Harapan Mulia

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................................i
DAFTAR ISI......................................................................................................................ii
BAB IPENDAHULUAN.................................................................................................1
A. Latar Belakang................................................................................................1
B. Tujuan Pedoman.............................................................................................2
C. Ruang Lingkup Pelayanan..............................................................................2
D. Batasan Operasional.......................................................................................3
E. Landasan Hukum............................................................................................3
BAB IISTANDAR KETENAGAAN.............................................................................4
A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia.................................................................4
B. Distribusi Ketenagaan.....................................................................................4
C. Pengaturan Jaga..............................................................................................4
BAB IIISTANDAR FASILITAS....................................................................................6
A. Denah Ruang .................................................................................................6
B. Standar Fasilitas..............................................................................................7
BAB IV TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI...................................................12
BAB V LOGISTIK.....................................................................................................31
BAB VI KESELAMATAN KERJA...........................................................................35
BAB VII PENGENDALIAN MUTU..........................................................................39
BAB VIIIPENUTUP......................................................................................................40

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan adanya persaingan pada
berbagai aspek diperlukan berbagai manusia (SDM) yang berkualitas tinggi
agar mampu bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor
penting karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu
negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup
dan tingkat pendidikan.Tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai
orang yang sehat dan berstatus gizi baik.Untuk itu diperlukan upaya perbaikan
gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya
perbaikan gizi dalam keluarga maupun pelayanan gizi pada individu yang
karena satu hal mereka harus tinggal di suatu institusi kesehatan, diantaranya
rumah sakit.

Rumah sakit merupakan salah satu pelayanan kesehatan dalam rantai satu
sistem rujukan.Dalam rumah sakit terdapat berbagai upaya yang ditujukan guna
pemulihan penderita.Instalasi gizi merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan di rumah sakit yang saling menunjang dan tidak dapat dipisahkan
dengan pelayanan lainnya.Instalasi gizi di rumah sakit merupakan salah satu
peIayanan non medik rumah sakit yang berfungsi untuk mengolah dan
mengatur makanan dan minuman pasien setiap hari dan juga sebagai ruang
konsultasi gizi.

Oleh karena itu pelayanan gizi dirumah sakit yang merupakan hak setiap
orang, memerlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan
yang bermutu. Pelayanan gizi yang bemutu di rumah sakit akan membantu
mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti pula memperpendek
lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya pengobatan. Keunningan lain
jika pasien cepat sembuh adalah mereka dapat segera kembali rnencari nafkah
untuk diri dan keluarga. Hal ini sejalan dengan perkembangan iptek dibidang
kesehatan, dimana telah berkembang terapi gizi medis yang merupakan
kesatuan dari asuhan medis, asuhan keperawatan dan asuhan gizi.

Pelayanan gizi adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan
di institusi kesehatan (Rumah Sakit), Puskesmas dan insitusi kesehatan lainnya
yang memenuhi kebutuhan gizi klien/pasien.Pelayanan gizi merupakan upaya
promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam rangka mingkatkan
kesehatan klien/pasien.

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit melibatkan input, proses dan

output. Input meliputi dana/biaya, sarana prasarana, tenaga kerja, metode yang

1
dipakai serta peralatan. Proses meliputi perencanaan anggaran belanja bahan
makanan, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan,
pembelian bahan makanan, teknik persiapan bahan makanan, pengolahan
bahan makanan dan carapelayanan/distribusi makanannya. Sedangkan Output
meliputi kualitas makanan serta tingkat kepuasan pasien.

Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit bisa secara Sistem

Oursourcing atau Sistem Swakelola. Pada Sistem Outsourcing, pengusaha jasa
boga atau catering selaku penyelenggara makanan dimana ahli gizi rumah sakit
merencanakan menu, menentukan standart porsi dan memesan makanan serta
mengawasi mutu dan jumlah makanan yang dipesan sesuai dengan spesifikasi
standart hidangan yang telah ditetapkan oleh rumah sakit dalam lembar kontrak
kerja.

Rumah Sakit Harapan Mulia ini, Instalasi Gizinya menggunakan Sistem

Swakelola dalam penyelenggaraan makanan untuk pasien.Makanan yang
disediakan di Rumah Sakit Harapan Mulia ini adalah jenis makanan karbohidrat,
hewani, nabati, sayuran dan buah.

B. Tujuan Pedoman
Tujuan Umum
Terciptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai
bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit.

Tujuan Khusus

Tujuan khusus meningkatkan :

1. Menyelenggarakan Asuhan Gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat
jalan dan rawat inap
2. Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman
dikonsumsi
3. Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada pasien dan
keluarganya
4. Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetic sesuai
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi

C. Ruang Lingkup Pelayanan

Ruang lingkup pelayanan gizi rumah sakit meliputi :
1.1 pelayanan gizi rawat jalan
1.2 pelayanan gizi rawat Inap
1.3 penyelenggaraan Makanan
1.4 penelitian dan pengembangan Gizi

2
D. Batasan Operasional
Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah
sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat
inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh,
peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam
rangka upaya preventive, kuratif, rehabilitatif, dan promotif.

Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu

dibentuk Tim Asuhan Gizi yang bertugas menyelenggarakan pelayanan
rawat inap dan rawat jalan, termasuk pelayanan klinik gizi yang
merupakan bagian dari instanasi rawat jalan, tapi untuk sementara ini
panitia Asuhan dan klinik gizi di Rumah Sakit Harapan Mulia belum
berjalan dan masih dalam proses.

E. Landasan Hukum
Rumah Sakit Harapan Mulia ini mengikuti pedoman peraturan kementrian
Kesehatan 2013

3
 BAB II

STANDAR KETENAGAAN

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

Berikut ini adalah daftar kualifikasi sdm di unit kerja gizi. Adapun daftar
kualifikasi ketenagaan dapat dilihat pada table dibawah ini :

No Nama Jabatan Pendidikan Sertifikasi Jumlah

1. Kepala Unit Gizi D3/S1 Ilmu Gizi STR 0
2. Koordinator unit gizi D3 Ilmu Gizi STR 1
3. Pelaksana Juru Masak Tataboga/SMK/SMA 9
4. Pelaksana Urusan D3/S1 Akuntan/Administrasi 0
gudang/perbekalan
5. Pelaksana Operator Komputer D3/S1 Akuntan/Administrasi 0
6. Pelaksana Tata Usaha D3/S1 Akuntan/Administrasi 0
7. Pelaksana Pekarya Tataboga/SMK/SMA/SMP 0
8. Pramusaji Tataboga/SMK/SMA 1

B. Distribusi Ketenagaan
Pengaturan tenaga kerja diunit gizi RS. Harapan Mulia berdasarkan non
shift/shift. Tenaga kerja diunit gizi saat ini berjumlah 12 orang yang
memegang tanggung jawab sebagai :
1) Kepala bagian penunjang medis
2) Koordinator unit gizi
3) Pelaksana Dapur
4) Helper

C. Pengaturan Jaga
Hari kerja di perusahaan adalah 6 (enam) hari kerja dalam
seminggu dan jam kerja standar perusahaan 40 jam dalam satu minggu.
Rumah sakit Harapan Mulia merupakan rumah sakit yang
seroperasional selama 24 jam sehari untuk melayani masyarakat umum
dan disesuaikan dengan ketentuan jam kerja standar perusahaan.
Bagi karyawan yang bekerja secara shift, maka waktu kerja
akan diatur secara mandiri oleh unit kerja yang bersangkutan dan tetap
mengacu pada jam kerja standar yaitu selama 40 jam salam satu
minggu dengan 6 hari kerja. Untuk karyawan yang waktu kerja
melebihi jam kerja standar maka kelebihan tersebut akan
diperhitungkan dalam kebijakan lembur perusahaan.
Adapun untuk tata tertib jam kerja adalah sebagai berikut :

4
 a. Tidak ada batas toleransi keterlambatan karyawan
b. Apabila terjadi keterlambatan selama 3 bulan dalam satu tahun
karyawan akan diberikan surat peringatan.
c. Izin meninggalkan dinas maksimal adalah 1 jam dalam satu hari
kerja dengan persyaratan mengisi form izin meninggalkan dinas
(IMD) yang ditanda tangani oleh atasan langsung dan dapat
dipertanggung jawabkan urgensinya.
Peraturan tenaga kerja dii RS. Harapan Mulia berdasarkan system
shift dan non shift dapat dilihat dibawah ini :
a. Karyawan shift
 Senin – Minggu
o Shift I : 06.00 – 14.00 WIB
o Shift II : 14.00 – 21.00 WIB
o Shift III : 21.00 – 06.00 WIB
o Midle : 10.00 – 19.00 WIB
b. Karyawan non shift
 Senin – Jum’at : 08.00 – 17.00 WIB

5
 BAB III

STANDAR FASILITAS

A. Denah Ruang

1. RUANG 2. RUANG PENGOLAHAN 3. RUANG PENYIMPANAN

PEMORSIAN
BASAH
3.1
1.1 1.2 2.1 2.2 2.3
3.5
3.3
1.3 1.5
3.6

2.5
2.4 3.2

AKSES MASUK AKSES MASUK

TOILET
1.4 3.7

2.6 3.4

KETERANGAN: KETERANGAN: KETERANGAN:

1.1 Meja kayu untuk pemorsian 3.1 Rak bumbu kering 1

2.1 wastafel pencucian bahan
1.2 Meja kayu untuk pemorsian 3.2 Rak bumbu kering 2
makanan 3.3 meja kayu
1.3 Meja keramik untuk 2.2 Wastafel pencucian alat 3.4 Pintu keluar
penyimpanan magic com, dll hidang 3.5 freezer daging
1.4 Meja kayu untuk 2.3 Rak peralatan masak 3.6 kulkas
penyimpanan berkas n 2.4 Tempat sampah 3.7 Pintu keluar toilet
pencatatan 2.5 Meja keramik untuk
1.5 Rak peralatan hidang kompor gas
2.6 Pintu keluar

Lokasi / denah (terlampir)

 Luas ruang kerja :1,8 m2
 Luas Dapur Gizi : 3,9 m2
 Luas ruang koordinator gizi : -

6
PENYIMPANAN ARSIP

 Tata Arsip
Di unit gizi proses penyimpanan dilakukan 1 bulan sekali. Arsip ataupun
berkas-berkas yang perlu di simpan, seperti :
 Laporan belanja harian : Bindex
 Laporan bahan makanan kering : Bindex
 Laporan rekap belanja keseluruhan : Bindex

Semua bindex yang digunakan tersusun dalam ruang koordinator unit gizi
RS. Harapan Mulia.

B. Standar Fasilitas
Standar Pelayanan Minimal Unit
 Asuhan Gizi rawat jalan
 Asuhan gizi rawat Inap
 Penyelenggaraan makanan
 Kegiatan Penelitian dan Pengembangan Gizi

Standar Minimal Sarana dan Prasarana di Unit
 Ruang konsultasi gizi :
 Bangunan Ruang Konsultasi Gizi :
a) Tipe A dan B minimal 3 x 4 m²
b) Tipe C minimal 2 x 2½ m²
 Sarana :

Nama Alat Kondisi Kebutuhan Rencana Ket

di RS Pengadaa
n (bulan)
Meja Ada Perlu -
Kursi Ada Perlu -
Bangku ruang Tidak Ada Perlu Pinjam
tunggu Poli
Telepon Ada Perlu -
Komputer & Ada Perlu -
Printer

 Peralatan Antropometri :

Nama Alat Kondisi Kebutuhan Rencana Ket

7
 di RS Pengadaan
(bulan)
alat ukur tinggi Ada Perlu IGD
alat ukur berat Ada Perlu IGD
badan dewasa
alat ukur panjang Ada Perlu Ruang
badan bayi/anak VK
timbangan bayi Ada Perlu Ruang
VK
alat ukur lingkar Tidak Perlu -
lengan atas Ada
alat ukur lingkar Tidak Perlu -
kepala Ada
alat ukur tinggi lutut Tidak Perlu -
Ada
alat ukur skinfold Tidak Perlu -
thickness capiler Ada
formulir skrining Ada Perlu RANAP

 Rawat Inap :
 Bangunan :
 Peralatan :

Nama Alat Kondisi Kebutuhan Rencana Ket

di RS Pengadaa
n (bulan)
Kompor gas Ada Perlu -
Water heater Ada Perlu -
Bak cuci ganda Tidak Perlu -
Ada
Meja distribusi Ada Perlu -
Lemari makan Tidak Perlu -
gantung Ada
Lemari alat-alat Tidak Perlu -
Ada
Alat pemanas Tidak Perlu -
makanan Ada
Alat pengaduk dan Tidak Perlu -
penggoreng Ada
Alat makan Tidak Perlu -
Ada
Lemari pendingin Tidak Perlu -
Ada
Microwave Tidak Perlu -
Ada

8
 Kulkas Tidak Perlu -
Ada
Blender Tidak Perlu -
Ada
Tempat sampah Ada Perlu -
tertutup
Papan tulis Tidak Perlu -
Ada

 Unit Pelayanan Gizi

 Ruang penyelenggaraan makanan

Nama Alat Kondisi Kebutuhan Rencana Ket

di RS Pengadaan
(bulan)
Tempat penerimaan Ada Perlu Dapur
bahan makanan Kotor
Ruang penyimpanan Ada Perlu Kulkas
bahan makanan
Tempat persiapan Ada Perlu Dapur
bahan makanan Kotor
Tempat pemasakan Ada Perlu Dapur
dan distribusi kotor &
makanan dapur
bersih
Tempat pencucian Ada Perlu Dapur
dan penyimpanan kotor
alat
Tempat pembuangan Ada Perlu Dapur
sampah kotor

Ruang fasilitas Tidak Ada Perlu Pinjam

pegawai ruang
Koor.
Unit Gizi
Ruang petugas Tidak Ada Perlu Pinjam
ruang
Koor.
Unit Gizi

 Ruang perkantoran

Nama Alat Kondisi Kebutuhan Rencana Ket

di RS Pengadaan

9
 (bulan)
Ruang Ada Perlu -
coordinator unit
gizi & staf
Ruang Tidak Perlu Pinjam ruang
administrasi Ada Koor Unit
penyelenggaraan Gizi
makanan
Ruang rapat dan Tidak Tidak Pinjam ruang
perpustakaan Ada Perlu Koor Unit
Gizi
Ruang Tidak Perlu Pinjam ruang
penyuluhan gizi Ada tunggu
pendaftaran
Locker Tidak Perlu -
Ada
Kamar mandi Tidak Perlu Kamar mandi
Ada karyawan
WC Tidak Perlu WC karyawan
Ada

Standar Minimal Peralatan Unit

Nama Alat Kondisi Kebutuhan Rencana Ket

di RS Pengadaan Pinjam /
(bulan) Perbaikan
Refrigerator Tidak Ada Perlu
Mixer Ada Perlu
Food Trolley Tidak Ada Perlu
Scale Ada Perlu
Work Bench Tidak Ada Perlu
Kompor Minyak Tidak Ada Tidak Perlu
Tanah
Peralatan cuci alat Ada Perlu
Bagian Ada Perlu
peneriamaan
Bak cuci Ada Perlu
Timbangan Tidak Ada Tidak Perlu
Beroda
Bak persegi Tidak Ada Perlu
panjang
Pisau dapur Ada Perlu
Penusuk beras Tidak Ada Perlu
Tempat sampah Ada Perlu

10
tertutup
Bagian Ada Perlu
penyimpanan
kering (gudang)
Timbangan meja Ada Perlu
Rak bertingkat 4 Tidak Ada Perlu
Rak pendek Ada Perlu
Bak persegi empat Tidak Ada Perlu
berlubang
Lemari bahan Ada Perlu
kering
Litermat Ada Perlu
Pembuka botol Ada Perlu
&kaleng
Pisatu pisau dapur Ada Perlu
Penyimpanan Ada Perlu
dingin
Bak penyimpanan Tidak Ada Perlu
es / peti es
Bak cuci dua Tidak Ada Perlu
bergandeng
Meja kerja Ada Perlu
Mesin penggiling Tidak Ada Perlu
daging tangan
Mesin pemarut Tidak Ada Perlu
kelapa berdinamo
Penggiling dan Tidak Ada Perlu
ulekan bumbu
bulat
Oven Tidak Ada Perlu
Kompor gas Ada Perlu
Perlatan cuci alat Ada Perlu

BAB IV

TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI

11
4.1 PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

1. Pendahuluan
Pelayanan gizi di rumah sakit meliputi seluruh upaya kesehatan
untuk mempertahankan dan untuk meningkatkan status gizi
pasien.Pelayanan gizi merupakan hak setiap pasien, memerlukan adanya
sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan
yang bermutu akan membantu proses penyembuhan pasien.

2. Latar Belakang
Pelayanan gizi rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan yang
meliputi penentuan diagnosis gizi pasien, macam/jenis diet, cara
pemberian serta konseling gizi.

Bertujuan memberi pelayanan gizi kepada pasien rawat jalan yang

dirujuk dari dokter yang bertanggungjawab mengenai pasien tersebut.
Selain itu pelayanan gizi rawat jalan atas permintaan pasien agar
memperoleh gizi yang sesuai dengan penyakitnya guna mencapai status
gizi yang optimal untuk mempercepat penyembuhan tetapi tetap harus
menjalani pemeriksaan oleh dokter yang bertanggungjawab terhadap
pasien tersebut, baru kemudian membuat surat rujukan ke bagian gizi.

3. Pengertian

Suatu kegiatan sebagai proses komunikasi 2 arah untuk

menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap dan prilaku sehingga
membantu pasien mengatasi masalah gizinya.

4. Tujuan

Memberikan informasi tentang gizi kbususnya tentang pola makan

serta porsinya yang sesuai dengan penyakitnya sehingga pasien memilki
kebiasaan makan yang baik dalam kehidupan sehari-hari.

5. Alur Pelayanan Gizi Rawat Jalan

Alur pelayanan gizi rawat jalan dimulai dari pengkajian gizi

mencari permasalahan untuk menegakkan diagnosis gizi, selanjutnya
melalui proses perencanaan diet yaitu macam/jenis dietnya, dikonseling
mengenai carapemberian makan dan saran mangenai pemilihan jenis
makanan, sehingga tidak ada kesulitan penatalaksanaan selama di rumah.

Langkah-langkah Penyuluhan dan Konsultasi Diet yaitu:

12
 1) Merencanakan dan melakukan penyuluhan/konsultasi diet bagi pasien
rawat jalan
2) Merencanakan dan melakukan edukasi masal.

4.2 Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap

1. Pendahuluan
Pelayanan gizi adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang
dilakukan di institusi kesehatan (Rumah Sakit), Puskesmas dan insitusi
kesehatan lainnya yang memenuhi kebutuhan gizi klien/pasien.Pelayanan
gizi merupakan upaya promotif, preventil kuratif dan rehabilitatif dalam
rangka meningkatkan kesehatan klie/pasien.
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang
disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status
gizi dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpangaruh terhadap keadaan gizi pasien.

2. Latar Belakang
Sering terjadi kondisi pasien semakin buruk karena tidak
diperhatikan keadaan gizinya.Pengaruh tersebut bisa berjalan timbal
balik.Hal tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat
gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu
akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi.
Disamping itu, masalah gizi lebih dan obesitas yang erat
hubungannya dengan penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus,
penyakit jantung koroner, darah tinggi dan penyakit kanker memerlukan
terapi gizi medis untuk membantu penyembuhannya.

Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama

penyembuhan tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak melebihi
kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme.

Terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring dengan perubahan

fungsi organ tubuh selama proses penyembuhan, oleh karena itu
pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan
perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik
pasien rawat inap maupun rawat jalan.

Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di

dalam maupun di luar rumah sakit merupakan tugas dan tanggung jawab
tenaga kesehatan terutama tenaga yang bergerak di bidang gizi.

3. Pengertian

13
 Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi dimulai dari
perencanaan diet hingga evaluasi rencana diet pasien di ruang rawat inap.

4. Sasaran
Sasaran Pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah pasien yang
rawat inap di RS. Harapan Mulia.

5. Tujuan
Umum
Mencapai pelayanan kesehatan paripurna di rumah sakit melalui
pelayanan dengan terapi gizi yang optimal kepada pasien untuk
menunjang fungsi promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam
upaya peningkatan kualitas hidup pasien.

Khusus
Tercapainya pelayanan gizi yang optimal sebagai bagian terapi
dalam pelayanan paripurna kepada pasien sehingga dapat memperpendek
masa rawat.

6. Alur Pelayanan Gizi Rawat Inap

Pelayanan rawat inap merupakan pelayanan dalam bentuk Tim

Terapi Gizi. Proses pelayanan merupakan suatu tahapan pelayanan untuk
mendeteksi masalah gizi secara dini melalui skrining/penapisan, untuk
selanjutnya akan ditetapkan apakah pasien memerlukan terapi gizi

Apabila memerlukan terapi gizi maka pasien akan langsung

diproses pengkajian gizi ulang, pemberian terapi gizi, pemantauan dan
evaluasi terapi gizi. Rangkaian langkah tersebut bertujuan untuk memberi
dampak pelayanan gizi yang optimal bagi pasien.

14
7. TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI RAWAT INAP
7.1 PASIEN YANG TIDAK MEMERLUKAN TERAPI NUTRISI
1) Setiap pasien baru rawat inap dilakukan skrinirig awal berupa
ananmesis riwayat nutrisi, perubahan berat badan dan asupan
makan beberapa hari sebelum masuk rumah sakit yang akan
digunakan untuk penilaian status gizi awal.
2) Skrining gizi dilakukan pada hari pertama pasien masuk rawat
inap atau paling lambat 24 jam setelah pasien masuk rawat inap.
3) Skrining gizi dilakukan oleh perawat dengan menggunakan
lembar Assessment pasien sebagai assessment awal yang
selanjutnya lembaran tersebut dilampirkan dalam rekam medis.
4) Apabila setelah dilakukan skrining gizi oleh keperawatan bahwa
pasien tersebut tidak beresiko, maka diet dan dokter
penanggungjawab diteruskan dan dilakukan pemantauan.
4.1) Pasien diberikan edukasi sesuai dengan dietnya, terutama
untuk keluarga yang menyediakan makanan dari rumah
untuk pasien sehingga tidak terjadi kesalahan asupan
makanan pasien.
4.2) Diamati dan dievaluasi secara fisik, laboratonium, respon
pasien, pola makannya dan menilai nafsu makan serta
asupan makanannya hingga memerlukan penyesuaian diet
sampai pasien diperbolehkan pulang.

7.2 PASIEN MEMERLUKAN TERAPI NUTRISI

1) Setiap pasien baru rawat inap dilakukan skrining awal berupa

anamnesis riwayat nutrisi, perubahan berat badan dan asupan
makan beberapa hari sebelum masuk rumah sakit yang akan
digunakan untuk penilaian status gizi awal.
2) Skrining gizi dilakukan pada hari pertama pasien masuk rawat
inap atau paling lambat 24 jam setelah pasien masuk rawat inap.
3) Skrining gizi dilakukan oleh perawat dengan menggunakan
lembar Assessment pasien yang selanjutnya lembaran tersebut
dilampirkan dalam rekam medis.
4) Apabila setelah dilakukan skrining gizi oleh keperawatan bahwa
pasien tersebut beresiko nutrisi, maka perawat langsung
memberitahukan kepada ahli gizi rumah sakit mengenai hasil
skrining pasien yang bermasalah, dengan langkah-langkah :
4.1) Melakukan pengkajian status gizi berdasarkan data
antropometri, data biokimia, data klinis, data fisik, riwayat
makan dan riwayat personal untuk menegakkan diagnosis
gizi,

15
 4.2) Menerjemahkan preskripsi diet dengan menyusun
kebutuhan gizi pasien dalam bahan makanan dan menu,
Menentukan kebutuhan energi pasien berdasarkan berat
badan, tinggi badan, umur, jenis kelamin, aktivitas fisik,
SDA, perubahan fisiologis dan metabolisme tubuh.
Terjemahkan dalam menu, porsi dan frekuensi makan serta
bentuk makanan yang akan diberikan. Apabila ada
penyesuaian harus dikonsultasikan kepada dokter
penangungjawab.
4.3) Perencanaan dan pemberian diet khusus, apabila pasien
memerlukan diet bervariasi sesuai dengan penyakitnya.
(Apabila setelah dievaluasi pasien tidak dapat makan
melalui mulut, maka direncanakan pemberian makanan
enteral rumah sakit dan formula pabrik).
4.4) Berikan makanan sesuai dengan rancangan diet.
Melakukan penawaran permintaan makan dan mencatat
pemesanan makan pasien di Form Order Makan Pasien
sesuai dengan diet dan pola kebiasaan makannya,
khususnya bagi pasien dengan nafsu makan dan intake
makan kurang.
4.5) Distribusikan makanan sesuai dengan status gizi dan
kebutuhan pasien yang tertuang dalam etiket makan
masing-masing pasien yang berisi nama jelas, kamar, waktu
makan, diet serta permintaan khusus pasien sesuai dengan
diet, pesanan dan pola kebiasaan makannya,
4.6) Pasien diberikan edukasi/konsultasi sesuai dengan dietnya,
terutama untuk keluarga yang menyediakan makanan dari
rumah untuk pasien sehingga tidak terjadi kesalahan asupan
makanan pasien.

8. PENCATATAN DAN PELAPORAN KEGIATAN PELAYANAN

GIZI RUANG RAWAT INAP

Pencatatan dan pelaporan merupakan kegiatan yang menunjang

pada pelayanan gizi rumah sakit.Pelayanan gizi, baik pelayanan makanan
pasien maupun pelayanan ruang rawat inap perlu ditunjang oleh data yang
akurat untuk rencana kegiatan pelayanan.

Pada pelaksanaannya kegiatan ini dilaksanakan oleh tenaga yang

kualifikasinya disesuaikan dengan kondisi rumah sakit. Di RS Harapan
Mulia, pelaksana kegiatan pelayanan gizi dilakukan oleh ahli gizi rumah
sakit, Lulusan Diploma Gizi.

16
 TUGAS DAN FUNGSI

1. Melaksanakan pencatatan assessment gizi setiap pasien baru maupun

hasil skrining keperawatan mengenai pasien yang bermasalah gizi.
2. Mencari pencatatan penyebab masalah gizi untuk manegakkan
diagnosa gizi pasien.
3. Melakukan pencatatan rencana pemberian diet.
4. Pencatatan tersebut untuk selanjumya disimpan pada rekam medis.
5. Melakukan pencatatan pemantauan dan hasil rancangan diet pada
lembar kajian asuhan gizi rawat inap dengan mendata asupan
makanan yang diterima dari penyaji pasien, untuk selanjutnya lembar
tersebut disimpan pada rekam medis.
6. Melakukan edukasi kepada pasien dan keluarganya sehubungan
dengan data assessment maupun diet pasien serta berikan saran dalam
pemilihan jenis makanan, untuk selanjutnya meminta tandatangan dari
pasien/keluarga pada lembar edukasi sebagai dokumen tanda sudah
diberikan edukasi, untuk selanjutnya lembar tersebut disimpan pada
rekam medis.
7. Melakukan pencatatan mengenai respon pasien di lembar pangkajian
asuhan gizi rawat inap apakah pasien mengenti mengenai parapan diet
selama di rumah setelah diberikan edukasi, selanjutnya lembar
tersebut untuk disimnpan palarekam medis.
8. Melakukan pencatatan skrining ulang setelah 7 hari perawatan,
dimana dilakukan terhadap pasien untuk mengidentifikasi adanya
perubahan pada kondisi pasien, berupa perburukan/perbaikan kondisi,
untuk selanjutnya lembar tersebut disimpan pada rekam medis.
9. Mendokumetasikan dan mengarsipkan dokumen maupun data-data.
10. Menyiapkan keperluan perlengkapan yang menunjang untuk
pelayanan gizi.

9. FORMULIR KEGIATAN PENCATATAN PELAYANAN GIZI

RAWAT INAP
1. Formulir edukasi.
2. Pencatatan assessment gizi.
3. Formulir catatan pengkajian asuhan gizi rawat inap tentang
perkembangan diet termasuk asupan makannya.
4. Formulir permintaan makan pasien baru termasuk untuk perubahan
diet.
5. Formulir perrnintaan makan pagi, siang dan sore.
6. Buku logbook edukasi pasien.
7. Pencatatan skrining ulang pasien.
8. Pencatatan check list pemberian makan pasien rawat inap.

17
 9. Pencatatan pemesanan makan pasien.

4.3 MEKANISME KERJA PENYELENGGARAAN MAKAN

1. PENDAIIULUAN

Pelayanan gizi adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang

dilakukan di institusi kesehatan (Rumah Sakit), Puskesmas dan insitusi
kesehatan lainnya yang memenuhi kebutuhan gizi
klien/pasien.Pelayanan gizi merupakan upaya promotif, preventil
kuratif dan rehabilitatif dalarn rangka meningkatkan kesehatan
klien/pasien.

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit melibatkan input, proses

dan output. Input meliputi dana/biaya, sarana prasarana, tenaga kerja,
metode yang dipakai serta peralatan. Proses melipuli perencanaan
anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perhitungan
kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, teknik persiapan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan cara
pelayanan/distribusi makanannya. Sedangkan Output meliputi kualitas
makanan serta tingkat kepuasan pasien.

2. LATAR BELAKANG

Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit bisa secara Sistem

Outsourcing atau Sistem Swakeloka. Pada Sistem Outsourcing,
pengusaha jasa boga atau catering selaku penyelenggara makanan
dimana ahli gizi rumah sakit merencanakan menu, menentukan standart
porsi dan memesan makanan serta mengawasi mutu dan jumlah
makanan yang dipesan sesuai dengan spesifikasi standart hidangan yang
telah ditetapkan oleh rumah sakit dalam lembar kontrak kerja.

Rumah Sakit Harapan Mulia ini, unit Gizinya menggunakan Sistem

Swakelola dalam penyelenggaraan makanan untuk pasien.

Makanan yang disediakan di Rumah Sakit Harapan Mulia ini adalah

jenis makanan karbohidrat, hewani, nabati, sayuran, dan buah.Pelayanan
makanan dengan menu tersebut di rumah sakit ini dijalankan
berpedornan kepada kebijakan pihak manajernen rumah sakit.

3. PENGERTIAN

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian

kegiatan mulai dan perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan
yang optimal melalui pemberian diet yang tepat, dalam hal ini termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.

18
4. TUJUAN

Umum

Meningkatkan pelayanan gizi yang berorientasi kepada kepuasaan

pelanggan.

Khusus

Menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai

kebutuhan serta pelayanan gizi yang layak dan memadai bagi konsumen
yang membutuhkannya sehingga tercapainya status kesehatan yang
optimal nielalui pemberian diet/makanan yang tepat.

5. SASARAN

Sasaran penyelenggaraan makanan di RS.Harapan Mulia adalah

Pasien rawat inap.

Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standard masukan

adalah input yang meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metoda
yang digunakan dan peralatan.

Sedangkan standard proses meliputi penyusunan anggaran belanja

bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan, persiapan bahan makanan serta pengolahan makanan
dan pendistribusian makanan.

Standard keluaran adalah output yaitu mutu makanan dan kepuasaan

konsumen.

6. BENTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN

Sistem Penyelenggaraan Makanan Pasien RS.Harapan Mulia yaitu

menggunakan Sistem Swakelola dimana Unit Gizi RS.Harapan Mulia
bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan
penyelenggaraan makanan mulai dan perencanaan, pelaksanaan dan
evaluasi makanan pasien.

19
 Langkah-langkah Proses Penyelenggaraan Makanan Pasien Yaitu:
6.1 MENYUSUN PFRENCANAAN ANGGARAN BELANJA
6.1.1 Pengertian
Suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang akan diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan bagi pasien yang dilayani.
6.1.2 Tujuan
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan makan dan jumlah bahan makanan bagi pasien
yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
6.1.3 Pelaksanaan
Setiap akhir tahun dibuat rekapitulasi pengeluaran instalasi gizi dalam 1
tahun dan selanjutnya untuk dibuat rencana budget anggaran untuk
tahun berikutnya sesuai dengan kebutuhan gizi ditahun tersebut.

6.2 MENYUSUN PERENCANAAN MENU

6.2.1 Pengertian
Menyusun menu makanan untuk dihidangkan kepada pelanggan yang
memenuhi kebutuhan zat gizi seimbang.
6.2.2 Tujuan
Tersedianya siklus menu pasien 7 hari.
Penyusunan menu pasien baik itu snack pasien dan dokter akan
direncanakan dan diganti secara periodik yaitu :
Menu pasien setiap 6 bulan sekali dalam setahun menggunakan menu
baru.

6.3 MENGHITUNG KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN

6.3.1 Pengertian

Serangkaian kegiatan penyusunan bahan makanan yang dibutuhkan

dalam satu putaran waktu untuk siklus menu yang berjalan.

6.3.2 Tujuan
1) Mengetahui jumlah perkiraan pemakaian bahan makanan.
2) Mengetahui besarnya anggaran untuk pembelian bahan makanan.
3) Tercapainya siklus menu dan kebutuhan bahan makan pasien dalam 1
tahun anggaran.
6.3.3 Pelaksanaan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan pasien sesuai dengan menu harian
dan kebutuhan pada hari itu.

6.4 MELAKUKAN PEMESANAN BAHAN MAKANAN

6.4.1 Pengertian

20
 Penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu dan rata-rata
jumlah pasien.

6.4.2 Tujuan

Tersedianya bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan pemesanan,

standar atau spesifikasi yang ditetapkan untuk pembelian bahan makanan.

1) Pemesanan bahan makanan basah pasien dilakukan setiap 2-3 hari

sekali oleh petugas gizi kemudian diserahkan ke bagian pengadaan
barang dan dipesan kepada suplayer.
2) Pemesanan bahan makanan kering pasien dilakukan setiap 2-3 hari oleh
staff gizi dengan menggunakan daftar permintaan bahan makanan
kering dan selanjutnya untuk diserahkan ke bagian logistik RS. Harapan
Mulia

6.5 MELAKUKAN PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

6.5.1 Pengertian

Kegiatan pangadaan makan dalam upaya memenuhi kebutuhan bahan

makanan dalam penyelenggaraan makanan.

6.5.2 Tujuan

Membeli bahan makanan sesuai dengan kebutuhan dan pemakaian harian.

6.6 MELAKUKAN PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

6.6.1.1 Pengertian

Suatu kegiatan yang meliputi pemesiksaan, pencatatan dan pelaporan

tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai
dengan pesanan serta standar yang telah ditetapkan.

6.6.1.2 Tujuan

Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah sesuai dengan kualitas
dan kuantitas.

Bahan makanan basah maupun kering yang datang, diterima dan diperiksa
bon belanjaannya dari segi kualitas dan kuantitas barangnya apakah sesuai
dengan pesanan maupun spesifikasi bahan makanan yang telah ditentukan.

6.7 MELAKUKAN PENYIMPANAN SARANA MAKANAN

6.7.1 Pengertian

21
 Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan
basah sesuai dengan kualitas rnaupun kuantitas.

6.7.2 Tujuan
Tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang tepat sesuai dengan perencanaan dan menghemat waktu dan biaya
pada saat pembelanjaan.
6.7.3 Syarat ruang penyimpanan bahan makanan kering :
1) Harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun
urutan pemakaian bahan makanan.
2) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO : First In First
Out), jadi bahan makanan yang baru datang diletakkan di barisan
belakang.
3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta pembukuan termasuk
kartu stock setiap han diisi, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan
diteliti secara continue.
4) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat dan tidak berlobang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup
kuat dan tidak menempel pada dinding.
5) Suhu ruangan harus kering, hendaknya berkisar antara 19-21 derajat
celcius.
6) Pembersihan tempat penyimpanan dilakukan setiap hari.
7) Pemusnahan serangga dilakukan 3 bulan sekali atau sesuai kebutuhan.
8) Semua lubang yang ada digudang dibuat berkasa dan bila terjadi
pengrusakan oleh binatang pengerat harus segera diperbaiki oleh
instalasi pemeliharaan sarana rumah sakit.
6.7.4 Syarat ruang penyimpanan bahan makanan basah:
1) Suhu tempat penyimpanan harus sesuai dengan macam masing-masing
bahan makanan.
2) Pengecekkan suhu penyimpanan pendingin dilakukan 2 kali sehari.
(Lemari pendingin dengan suhu 5-10° C dan Frezeer dengan suhu
minus 2-4° C).
3) Pembersihan tempat penyimpanan pendingin dilakukan setiap hari.
4) Pencairan es dilakukan segera setelah terjadi pengerasan.
5) Semua bahan makanan yang akan disimpan ke lemari pendingin harus
dibungkus dengan plastic.
6) Khusus sayuran harus diperhatikan suhu penyimpanan.
7) Sedangkan buah-buahan disesuaikan dengan jenis buahnya sebelum
dimasukkan ke dalam tempat penyimpanan pendingin.

6.8 MELAKUKSN PENYIMPANAN NUTRISI ENTERAL PASIEN

6.8.1 Pengertian
Suatu kegiatan penyirnpanan nutrisi enteral

22
6.8.2 Tujuan
Tersedianya nutrisi enteral sesuai dengan kebutuhan pasien.
6.8.3 Pelaksanaan
Sesuai dengan kebijakan pelayanan Unit gizi RS. Harapan Mulia, bahwa
setiap pasien HCU dengan diet cair dapat diberikan makanan dengan
formula komersil/produk nutrisi enteral maka :
1) Apabila ada pasien HCU dengan diet yang membutuhkan nutrisi enteral,
bagian perawat akan meminta keluarga menyediakan dan diberikan ke
unit Gizi, akan diberikan Unit gizi sesuai jadwal yang diberikan dokter.
2) Di Unit gizi tidak ada penyimpanan nutrisi enteral dalam jumlah banyak.
Penyimpanan nutrisi enteral hanya ada apabila sisa pasien pulang dan
disimpan sesuai dengan rekomendasi pabrik.

6.9 MELAKUKAN PENYALURAN BAHAN MAKANAN

6.9.1 Pengertian
Tata cara pendistribusian bahan makanan berdasarkan permintaan harian.
6.9.2 Tujuan
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang tepat sesuai dengan perencanaan.
6.9.3 Pelaksanaan
Bahan makanan yang datang setelah diperiksa oleh staf gudang langsung
disalurkan dan diserah terimakan ke masing-masing penyimpanan.

6.10 MELAKUKAN PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

6.10.1 Pengertian
Mempersiapkan bahan makanan yang akan diolah.
6.10.2 Tujuan
1) Mempersiapkan bahan-bahan makanan serta bumbu-bumbu
sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
2) Tersedianya bahan makanan yang bersih dan siap untuk diolah.
6.10.3 Pelaksanaan
1) Sehubungan RS. Harapan Mulia ini menggunakan menu hewani,
nabati, sayuran dan buah maka pemasakannyapun langsung pada
saat itu juga.
2) Sebelum makanan dimasak, bahan makanan disiapkan terlebih
dahulu sesuai dengan kebutuhan paada hari itu.

6.11 MELAKUKAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

6.11.1 Pengertian

23
 Suatu kegiatan mengubah atau memasak bahan makanan mentah
menjadi makanan siap dimakan berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi.
6.11.2 Tujuan
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi serta meningkatkan dan
mempertahankan warna, rasa, keempukkan dan penampilan
makanan.
2) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubhuh.
6.11.3 Pelaksanaan
1) Setelah bahan makanan disiapkan, kemudian makanan dimasak
sesuai dengan menu pada hari itu.
2) Dan untuk mengurangi resiko kontaminasi makanan dan
pembusukan, setelah makanan matang kemudian makanan disimpan
di tempat penyimpanan makanan tertutup dan stenlis steel sampai
tiba waktunya untuk penyajian makanan.

6.12 MELAKUKAN PELAKSANAAN PEMASAKAN MAKANAN

6.12.1 Pengertian
Proses pemasakan terhadap bahan makanan seperti menggoreng,
mengukus, mengetim,merebus dan memanggang.
6.12.2 Tujuan
1) Mempertahankan nilai gizi makanan.
2) Meningkatkan nilai cerna bahan makanan.
3) Menambah aroma serta mematikan kuman yang berbahaya.
4) Menghilangkan racun makanan sehingga dapat dikonsumsi.
6.12.3 Macam proses pemasakan:
1) Dengan medium udara, seperti membakar, memanggang.
2) Dengan medium air :
1.1) Merebus yaitu memasak dengan banyak air, ada 3 cara,yaitu:
API BESAR untuk mendidihkan cairan dan untuk merebus.
API SEDANG untuk memasak santan.
API KECIL untuk membuat kaldu.
1.2) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air dengan cara
mengetim, mengukus, dan menggunakan steam cooking
3) Dengan menggunakan lemak, seperti menggoreng
4) Pemasakan langsung melalui dinding panic seperti membuat kue
wafel, menyangrai.
5) Dengan kombinasi seperti menulis.
6) Dengan elektromagnetik seperti oven listrik, microwave.

6.13 PENYIMPANAN MAKANAN

24
 PRINSIP SANITASI DALAM PENYIMPANAN MAKANAN

Makanan yang telah matang atau siap disajikan tidak semuanya

langsung dikonsumsi oleh pasien, makanan tersebut memilki resiko
pencemaran bakteriologis terutama bila dalam proses penyelenggaran
makanannya khususnya penyimpanan makanannya tidak memenuhi
sanitasi makanan.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang

sebagai berikut :

1) Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu

lebih dari 60° C.
2) Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam suhu kurang dari 4°
C.
3) Makanan disajikan panas yang disimpan dengan suhu kurang dari 4°
C harus dipanaskan kembali sampai dengan 60° C sebelum
disajikan.

Makanan matang yang akan disalurkan dari tempat pengolahan ke

tempat penyajian harus mempertahankan suhu makanan yaitu:

1) Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu

pengolahan harus diatur suhunya, pada suhu kurang dari 4° C atau
dalam keadaan beku 0°C.
2) Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur
suhunya dengan suhu kamar dengan syarat makanan harus segera
dikonsumsi.
3) Pemanasan kembali makanan yang beku dengan pemanasan biasa
atau microwave sampai dengan suhu stabil terendah 60°C.
4) Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 24° C s/d 60° C,
karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk
pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimal pada suhu 37°C.

6.14 MELAKUKAN PENYAJIAN DAN PENDISTRIBUSIAN

MAKANAN PASIEN
6.14.1 Pengertian

Pelayanan penyajian dan pengiriman makanan pasien sesuai dagan

diet yang ditentukan, kamar dan permintaan makanan pasien.

6.14.2 Tujuan

Pasien mendapat makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang

berlaku.

25
 6.14.3 Sistem penyaluran Makanan
1) Di RS. Harapan Mulia ini, pendistribusian makanan pasien
dilakukan secara SENTRALISASI yaitu system yang dipusatkan di
unit gizi, penyiapan makanan pasien langsung di tempat pengolahan
dan didistribusikan kepada pasien sesuai dengan etiket makan
masing-masing pasien dan jadwal yang telah ditentukan.
2) Pendistribusian makanan pasien menggunakan kereta dorong
khusus dari stenliss steel yang tertutup dan peralatan makan yang
dipakai selalu dinilai secara fisik dalam keadaan bersih.
3) Etiket makan pasien berisi narna, kamar, jam makan, diet serta
permintaan khusus sesuai dengan diet.
4) Disesuaikan dengan jadwal makan pasien yang telah ditentukan
sesuai dengan kebijakan pelayanan instalasi gizi RS. Harapan Mulia
6.14.4 Keuntungan cara sentralisasi
1) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
2) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan
pengawasan.
3) Makanan dapat langsung disampaikan ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makan.
4) Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian
makanan serta bau masakan.
5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
6.14.5 Prinsip penyajian makanan.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip sanitasi
makanan.Penyajian yang tidak baik bukan saja dapat mengurangi
selera makan pasien tetapi dapat sebagai penyebab terjadinya
kontaminasi terhadap bakteri.
Penyajian makanan di RS. Harapan Mulia
ini khususnya kepada pasien memperhatikan hal-hal yang sesuai
dengan ketentuan sanitasi makanan sebagai berikut :
1) PRINSIP WADAH
Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
tertutup dengan tujuan:
1.1) Makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu jenis makanan
tercemar yang lainnya dapat diamankan
1.2) Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan makanan.
2) PRINSIP KADAR AIR

Penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi seperti

kuah atau susu. Makanan yang mengandung kadar air tinggi
dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak/basi.

26
 3) PRINSIP EDIBLE PART

Setiap bahan makanan/makanan yang dalam penyajian adalah bahan

makanan/makanan yang dapat dimakan termasuk garnis.

4) PRINSIP PEMISAHAN
Makanan yang ditempatkan dalam wadah, harus dipisahkan
menurut jenis makanannya masing-masing tidak dicampur agar
tidak terjadi kontaminasi silang.
5) PRINSIP PANAS
5.1) Setiap penyajian yang disediakan panas diusahakan tetap dalam
keadaan panas seperti sup.
5.2) Alat terbaik untuk mempertahankan penyajian adalah dengan
menggunakan Bean Merry (Penyaji Panas).
6) PRINSIP ALAT BERSIH

Setiap peralatan yang digunakan harus bersihsudah dicuci dengan

cara hygienis dan dalamkondisi baik, utuh, tidak rusak, tidak cacat
ataubekas dipakai dengan tujuan untuk mencegahpenularan
penyakit dan memberikanpanampilan yang rapi.

7) PRINSIP HANDLING

Setiap penanganan makanan tidak kontak langsung dengan anggota

tubuh dengan menggunakan sarung tangan sekali pakai bertujuan
mencegah pencemaran dari tubuh serta memberi penampilan yang
sopan, baik dan rapi.

6.15 MELAKUKAN KEGIATAN PENCATATAN, PELAPORAN

DAN EVALUASI MAKAN
6.15.1 Pengertian
Serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data untuk
menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah
sakit maupun untuk pengambilan keputusan. Dimana hasilnya akan
dievaluasi dan ditindaklanjuti.
6.15.2 Tujuan
Agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang
telah ditentukan.
6.15.3 Pelaksanaan
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan pelayanan gizi
RS.Harapan Mulia dan pelaporan gizi dilakukan secara periodic setiap
bulan dan dirangkum pada laporan setiap tahunnya.
6.15.4 Formulir kegiatan pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan
makanan di Unit gizi RS Harapan Mulia :
1) Formulir pemesanan bahan makanan harian.

27
 2) Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian dapur pada
hari itu.
3) Pencatatan sisa bahan makanan kering bulanan. (sisa bahan
makanan basah tidak ada karena pemesanan bahan makanan basah
hanya sesuai dengan kebutuhan pada hari itu)
4) Pencatatan pernesanan bahan makanan berdasarkan bon pernesanan
dan masing-masing unit kerja.
5) Buku laporan pergantian rotasi berisi pesan-pesan penting adanya
pasien baru (nama, kamar, dietnya), perubahan diet.
6) Pencatatan inventaris peralatan makan pasien.
7) Pencatatan daftar hadir karyawan gizi.
8) Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan dalam kartu
stock.
9) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per bulan.
10) Buku intake makan pasien rawat inap.
11) Buku modilikasi diet, jumlah pasien sesuai dengan diet masing-
masing.
12) Pencatatan laporan tahunan instalasi gizi.
13) Pencatatan bulanan rekapitulasi makan pasien rawat inap.
14) Pencatatan rekapitulasi pengeluaran instalasi gizi tahunan.
15) Pencatatan rencana budget anggaran tahunan.
16) Pencatatan evaluasi kegiatan pelayanan gizi.

4.4 PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI

1. PENGERTLAN
Suatu kegiatan pengkajian, perencanaan, penerapan, panelitian dan
pengembangan dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi di
rumah sakit yang dilaksanakan secara terencana dan terus menerus mulai
dan proposal penelitian hingga laporan dan dokumen hasil penelitian.

2. TUJUAN
Mengembangkan dan menerapkan standar dan tata laksana baru.

3. RUANG LINGKUP
Ruang Lingkup Penelitian di Unit Gizi RS. Harapan Mulia :
1) Daya Terima Makanan Pasien Rawat Inap.
2) Asupan Makanan Pasien Rawat Inap.

4. LANGKAH-LANGKAII
Langkah-langkah Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan :
1) Membuat Proposal Penelilian

28
 2) Melaksanakan Penelitian
3) Menganalisa data yang diperoleh.
4) Membuat Pelaporan Penelitian dan dokumen hasil penelitian.
5) Sosialisasi Penelitian.
Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3
kompenen mutu, yaitu :
1. Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk
yang dihasilkan aman.
2. Menjamin kepuasan konsumen
3. Assessment yang berkualitas

Dalam standar Pelayanan Minimal Rumah sakit (Depkes RI, 2008),

ditetapkan bahwa indikator standar Pelayanan Gizi meliputi :

1. Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien (100%)

Di Rumah Sakit Harapan Mulia, makanan di berikan setengah jam
sebelum makan pada pukul :
- Pagi 05.00 WIB
- Siang 11.00 WIB
- Sore 16.00 WIB
2. Sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien (≤ 20%)
Di Rumah Sakit Harapan Mulia makanan yang diberikan sesuai dengan
menu yang ada.
3. Tidak ada kesalahan pemberian diet (100%)

Di Rumah Sakit Harapan Mulia diet diberikan oleh dokter sesuai dengan
diagnosa yang ditandai dengan fisik, klinis dan laboratorium

ALUR PELAYANAN GIZI

Pasien
29
 Rawat Jalan Rawat Inap

Konsultasi Gizi Dokter DPJP Diet

Rawat Jalan Awal

Assessment Beresiko Skrining Gizi Ruang

Gizi/Pengkajian Rawat Inap
Tidak Beresiko
Gizi

Diet DPJP diteruskan

dan dilakukan
Diagnosis Gizi Pemantauan
Beresiko

Intervensi Gizi Skrining Ulang

Tidak Beresiko

Monitoring Diet DPJP

Status Gizi dan diteruskan
Evaluasi Gizi

Monitoring
Status Gizi dan Pulang dengan
Evaluasi Gizi atau tanpa
konsultasi gizi

Tujuan Terapi
Gizi Berhasil

30
 BAB V

LOGISTIK

1. Pengelolaan Bahan Makanan

Pengelolaan bahan makanan pada instalasi gizi di rumah sakit merupakan
suatu aspek manajemen rumah sakit yang penting oleh karena ketidak
efisienannya akan memberi dampak yang negatif terhadap rumah sakit baik
secara medik maupun ekonimik.
2. Pembiayaan bahan makanan
Upaya upaya pengendalian biaya yang dapat dilakukan dirumah sakit
meliputi:
a. Meningkatkan efisiensi
b. Meningkatkan kesadaran akan biaya
c. Teknik investasi
3. Perencanaan Bahan Makanan
Pengadaaan bahan makanan hingga proses penyediaan makanan
matang bagi pasien rumah sakit, meliputi:
a. Perencanaan anggaran belanja
b. Perencanaan menu
c. Perhitungan bahan makanan
d. Prosedur pembelian bahan makanan
e. Prosedur penerimaan bahan makanan
f. Prosedur penyimpanan bahan makanan
g. Tehnik persiapan bahan makanan
h. Pengaturan pemasakan makanan
i. Cara pelayanan dan distribusi makanan
j. Pencatatan, pelaporan dan evaluasi
4. Pengadaan Bahan Makanan
Langkah proses pengadaan dimulai dengan:
a. Mereview daftar bahan yang akan di adakan
b. Menentukan jumlah masing masing item yang akan dibeli
c. Menyesuaikan dengan situasi keuangan
d. Memilih metode pengadaan
e. Memilih supplier atau rekanna
f. Membuat syarat kontrak kerja
g. Memonitor pengiriman barang, menerima barang, dan memeriksa
5. Penyimpanan dan istribusi makanan
Kegiatan penyimpanan atau storage atau pergudangan, dimulai dari
datangnya barang yang diadakan sampai adanya permintaan untuk
digunakan atau distribusi. Kegiatan penyimpanan dan distribusi diawali
dengan penerimaan barang digudang, barang dimasukan dan ditempatkan
pada tempat yang telah ditentukan didalam gudang

31
6. Keamanan Makanan

Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai

penyembuhan pasien di RS.Makanan yang diberikan tidak hanya harus
memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur keamanannya, dalam arti harus bebas
dari komponen-komponen yang menyebabkan penyakit.Sesuai dengan
Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang keamanan, Mutu dan
Gizi Makanan.

1. Keamanan Makanan

Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan,
sehingga menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan
makanan di rumah sakit. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan
penyakit yang disebut dengan foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang
timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar
bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen.

a. Pemilihan bahan makanan

- Memilih dan ciri-ciri makanan yang berkualitas
Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena beberapa
penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan
karena mikroba.Mutu dan keamanan suatu produk makanan sangat
tergantung pada mutu dan keamanan bahan bakunya.
Di Rumah Sakit Harapan Mulia saat bahan makanan datang semua
dicek apabila ada kerusakan atau busuk maka akan diganti dengan
yang lebih segar.
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik
kualitas maupun kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang
sesuai dengan karakteristik bahan makanannya.
Di Rumah Sakit Harapan Mulia bahan makanan disimpan ditempat yang
sesuai.
1. Penyimpanan Bahan makanan kering
a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu
(FIFO = First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan
yang diterima diberi tanggal penerimaan.
c. Pemasukan dan pengelauaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan dibagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk
32
 kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda,
letakan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontiyu.
d. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan
makanan, harus segera di isi dan diletakkan pada tempatnya.
e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakkan di atas rak
bertingkat yang cukup kuat tidak menempel pada dinding.
g. Pintu harus terkuci pada saat tidak da kegiatan kegiatan serta
terbuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai keluar
masuk gudang juga pegawai yang telah ditentukan.
h. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 21 oC
i. Pembersihan ruangan secara periodik dengan mempertimbangkan
keadaan ruangan.
2. Penyimpanan bahan makanan segar
a. Suhu tempat harus benar-benar sesuai dengan keperluan bahan
makanan, agar tidak menjadi rusak.
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan
pembersihan lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan
terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut.
d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin
sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
e. Tidak menempatkan bahan makanan berbau keras bersama bahab
makanan yang tidak berbau.
f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan
pendingin .perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke
dalam ruang/lemari pendingin.
Tabel 1. Suhu dan lama penyimpanan bahan makanan mentahdan
segar

No Jenis Bahan Makanan Lama waktu penyimpanan

< 3 hari
1. Daging, ikan, udang -5 – 0oC
dan hasil olahanya

2. Telur, buah dan hasil 5–7oC

olahannya
3. Sayur, buah dan 10 o C
minuman

33
 4. Tepung dan biji-bijian 25 o C

3. Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu
dan keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan
yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam makanan
hilang secara berlebihan.
Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan yang
mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi atau cara
produksi makanan yang baik yaitu :
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi
persyaratan teknis hygiene sanitasi untuk mencegah resiko
pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya
lalat, kecoa, tikus, dan hewan lainnya.
b. Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian
bahan yang rusak /afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan
makanan serta mengurangi resiko pencemaran makanan.
c. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan
prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan
harus hygienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci
dengan air mengalir

34
 BAB VI

KESELAMATAN PASIEN

1. PENGERTIAN

Keselamatan pasien rumah sakit adalah suatu system dimana rumah sakit
membuat asuhan pasien lenih aman. System tersebut meliputi: assesmen
pasien, assesmen risiko, identifikasi dan pengelolaan hal yang berhubungan
dengan risiko pasien, pelaporan dan analisis insiden, kemampuan belajar
dari insiden dan tindak lanjut serta implementasi solusi utuk meminimalkan
timbulnya risiko.

2. TUJUAN
a. Terciptanya budaya pelayanan pasien di rumah sakit
b. Meningkatnya akuntabilitas rumah sakit terhadap pasien dan
masyarakat
c. Menurunnya kejadian yang tidak diharapkan di rumah sakit
d. Terlaksananya program program pencegahan sehingga tidak terjadi
pengulangan kejadian yang tidak diharapkan

3. INVESTIGASI SEDERHANA
Investigasi sederhana adalah proses identifikasi penyebab pada insiden
dengan grading biru atau hijau. Tujuan dari dilakukannya investigasi
sederhana adalah:
a. Mengidentifikasi factor factor yang dapat menyebabkan kejadian
yang tidak diinginkan
b. Diketahuinya penyebab langsung dan akar masalah kejadian yang
tidak diharapkan
c. Didapatkannya pembelajaran untuk perbaikan pelayanan rumah
sakit agar dapat mencegah kejadian yang sama terulang lagi
d. Prosedur investigasi sederhana sesuai dengan SPO

35
 BAB VII

KESELAMATAN KERJA

1.PENGERTIAN

Keselamatan kerja (safety)adalah segala upaya atau tindakan yang harus

diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat
kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.
4. TUJUAN
Syarat-syarat keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang
berbahaya, dengan tujuan :
e. Mencegah dan mengurangi kecelakaan.
f. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.
g. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan.
h. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu
kebakaran atau kejadian lain yang berbahaya.
i. Memberi pertolongan pada kecelakaan\
j. Memberi perlindungan pada pekerja.
k. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,
kelembapan, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca,
sinar atau radiasi, suara dan getaran.
l. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik
fisik/psikis, kracunan, infeksi dan penularan.
m. Menyelenggarakanpenyegaran udara yang cukup
n. Memelihara kebersihan, kesehatan, dan ketertiban
o. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, lat kerja, lingkungan, cara
dan proses kerjanya.
p. Mengamankan dan mempelancar pengangkut orang, binatang, tanaman
atau barang
q. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
r. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan
penyimpanan barang.
s. Mencegah terkena aliran listrik
t. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang
bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.

Upaya – upaya tersebut juga berlaku bagi karyawan/pegawai yang bekerja

pada penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di rumah sakit.

5. Prinsip keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan

a. Pengendalian teknis mencangkup

36
 1) Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan
memenuhi syarat yang telah ditentukan.
2) Ruang dapur cukup luas, denah sasuai dengan arus kerja dan dapur
dibuat dari bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat.
3) Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan
yang praktis.
4) Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.
5) Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai.
b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai.
c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja
dari pegawai.
d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya disesuaikan dengan jam
kerja yang telah ditetapkan, dan pegawai diberi waktu untuk istirahat
setelah 3 jam bekerja, karena kecelakaan kerja sering terjadi setelah
pegawai bekerja > 3 jam.
e. Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara kontiyu agar peralatan
tetap dalam kondisi yang layak pakai.
f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai.
g. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama
yang cukup.
h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.

6. Prosedur Keselamatan Kerja

a. Ruang penerimaan dan penyimpanan Bahan Makanan
Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :
1) Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut
cara yang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan
pada tempat kearah bagian ietetic tajam (berbahaya)
2) Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah
dengan alatpengangkut yang tersedia untuk barang tersebut.
3) Pergunakan tutup kotak/tuutp iete yang sesuai dan hindari
tumpahan bahan.
4) Tidak diperkenankan meroko diruang penerimaan dan penyimpnana
bahan makanan
5) Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan.
6) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan
kemampuan anda.
7) Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang.
8) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang
penerimaan dan penyimpanan.
b. Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila ;

37
 1) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik,
misalnya gunakan pisau, golok, dan jangan bercakap-cakap saat
menggunakan alat tersebut.\
2) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan / mengolah bahan
makanan
3) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya.
4) Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.
5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan.
6) Berhati-hatilah bila membuak dan menutup, menyalakan atau
mematikan mesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya.
7) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
8) Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembaliapakah semua alat
sudah dimatikan mesinnya.
9) Mengisi iete-panci menurut ukuran semestinya, dan janagan
melebehi porsi yang ditetapkan.
10) Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang melebihi
kapasitasnya.
11) Meletakkan alat menurut tempatnyadan diatur dengan rapi.
12) Bila ada alat pemanas perhatikan cara penggunaan dan
pengisiannya.
13) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi
terlalu penuh.
14) Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai
tertumpah atau makanan tersebut tercampur.
15) Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi
kaleng.
c. Di Ruang Distribusi makanan di Unit Pelayanan Gizi
1) Tidak mengisi iete/piring terlalu penuh.
2) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasits kereta makan.
3) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.
4) Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya.
5) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi
tempat tersebut sampai penuh.
d. Alat pelindung kerja
1) Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas,
tidak licin dan enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak
pegawai sewaktu kerja.
2) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan
dapur (jangan menggunakan sepatu berhak tinggi)
3) Menggunakan cempal/serbat pada tempatnya.
4) Tersedia alat sanitasi yan sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih
dan jumlah yang cukup, sabun, alat pengering dsb.

38
5) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat
yang mudah dijangkau
6) Tersedia alat/obat P3K yang sederhana.

39
 BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU

A. Pengertian
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang
mengusahakan agar pekerjaan terlaksana sesuai dengan rencana,
instruksi, pedoman, standar, peraturan, dan hasil yang telah ditetapkan
sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan
pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan
arahan yang ditetapkan.
3. Evaluasi/Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen, evaluasi
ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun.

B. Bentuk bentuk Pengawasan dan Pengendalian

1. Pencatatan dan pelaporan: Pencatatan dan pelaporan penngadaan
makanan, pencatatan dan Pelaporan tentang penyelengaraan makanan,
pencatatan dan pelaporan tentang perlengkapan alat Instalasi Gizi,
Pencatatan dan pelaporan anggaran, Pencatatan dan pelaporan pelayanan
gizi rawat inap.
2. Pengawas standar porsi

C. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi Rumah Sakit

1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan ietetic m
zat gizi berdasarkan anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan biokimia
tubuh.
2. Terselenggaranya pengkajian ietetic dan pola makan berdasarkan
anamnesis diet dan pola makan
3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien
4. Terwujudnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan
makanan, jumlah pemberian serta cara pengolahan bahan makanan.

40
 BAB IX

PENUTUP

Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan kegiatan pelayanan dalarn rangka

memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit termasuk karyawan dan
pengunjung rumah sakit. Pelayanan gizi yang bermutu akan membantu
mempercepat proses penyembuhan pasien sehingga memperpendek lama hari
rawat dan penghematan biaya pengobatan.

Rumah Sakit Harapan Mulia merupakan rumah sakit swasta yang

memberikan pelayanan penyelenggaraan makanannya menggunakan system
swakelola untuk pasien.

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Harapan Mulia ini bermanfaat bagi
pengelola rumah sakit dalam mengevaluasi kemajuan dan perkembangan
pelayanan gizi. Dengan mengacu kepada buku PGRS tahun 2013, kami berharap
Penyelenggaraan Makan Pasien di RS. Harapan Mulia sudah sesuai dengan
standart yang ada di Pedoman Gizi Rumah Sakit.

41
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.

Hardinsyah. 2004. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Jurusan Gizi

Masyarakat dan Fakultas Pertanian IPB: Bogor.

Kemenkes RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktur Jenderal
Bina Gizi; 2012.

42