BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Bahan pangan adalah bahan yang dibutuhkan oleh manusia untuk tumbuh
danberkembang serta mampu beraktifitas dan memelihara kondisi tubuh. Dalam
memilih bahan makanan maka kita perlu memperhatikan kebersihan dan mutunya
agar aman untuk dikonsumsi. Makanan umumnya tersusun atas air,
protein,karbohidrat, lemak, vitamin, serat dan mineral. Komponen tersebut
berperanpenting dalan memeberikan karakter terhadap makanan baik sifat fisik,
kimia,maupun fungsinya. Dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi
dalambidang pangan maka berbagai jenis makanan dapat dibuat lebih awet,
menarik,dan lebih aman untuk dikonsumsi oleh para konsumen.
Asalkan kita tahu secara tepat nilai guna, daya guna, teknologi pengolahan
dan sistem pengolahan yang tepat agar lebih bermanfaat. Bahan makanan dapat
dikelompokkan menurut asalnya, DKBM,TKPI,Fungsi dalam tubuh, kandungan
zat gizinya, pola makan masyarakat Indonesia dan Australia serta stabilitas bahan.
bahan makanan ini memiliki karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan
penanganan dan pengolahan yang berbeda pula.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan bahan pangan?
2. Apa saja penggolongan pada bahan pangan?
3. Apa saja senyawa kimia yang ada pada bahan makanan?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian dari bahan pangan.
2. Untyk mengetahui penggolongan dari bahan pangan.
3. Untuk mengetahui senyawa kimia yang ada pada bahan makanan.

1
 BAB 2
PEMBAHASAN

2.1 PENGERTIAN BAHAN PANGAN

Pengertian bahan pangan menurut Peraturan Pemerintah RI Nomor 28,
tahun 2004 adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun yang tidak diolah,yang diperuntukkan sebagai
makanan/minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan pembuatan makanan/minuman.
2.2 ZAT-ZAT DALAM MAKANAN
1.Protein
Protein merupakan bagian penting dari tulang, otot, dan kulit. Bahkan
dalam setiap seldalam tubuh kita terdapat protein . Protein mempunyai banyak
fungsi, antara lain adalah membantu memecah nutrisi untuk menjadi energi,
sebagai struktur bangunan dalam tubuh, danmenghancurkan racun.Protein terdiri
dari blok bangunan yang disebut asam amino. Tubuh kita dapat memproduksi
beberapa asam amino. Protein yang kita peroleh dari daging dan produk hewani
lainnyamengandung semua asam amino yang kita butuhkan. Protein dari daging
dan produk hewaniyang lain juga disebut sebagai protein lengkap. Berbeda
dengan dengan protein Nabati yangtidak mengandung semua asam amino yang
kita butuhkan, untuk melengkapi asam amino yangkita butuhkan kita perlu
mengkonsumsi beberapa makanan nabati agar kita memperoleh asamamino yang
lengkap yang kita butuhkan.Beberapa Sumber protein yang sangat baik baik
antara lain meliputi, Ikan, kerang, Dagingunggas, Daging merah (sapi, babi,
domba), Telur, Kacang-kacangan, Selai kacang, Biji bijianProduk dari kedelai
(tahu, tempe, burger vegetarian), Susu dan produk terbuat dari susu (keju,keju
cottage, yoghurt).
2.Karbohidrat
Makanan yang kita makan mengandung berbagai jenis karbohidrat. Dari
jenis jeniskarbohidrat ada yang lebih baik untuk kesehatan kita dibanding jenis
karbohidrat yang lainnya.Jenis jenis kabohidrat antara lain adalah:

2
 Gula. Gula secara alami dapat ditemukan dalam buah-buahan, sayuran,
dan susu. Makananseperti kue dan biskuit memiliki pemanis buatan atau juga
disebut dengan gula tambahan. Gulayang kita dapatkan secata alami maupun yang
didapat dari gula tambahan Semuanya dapatdiubah menjadi glukosa, atau zat gula
darah. Sel-sel kita membakar glukosa dan menjadikanenergi.
Zat tepung. Zat tepung di dalam tubuh kita dipecah menjadi gula. Zat
tepung dapat ditemukandalam sayuran tertentu, seperti kentang, buncis, kacang
polong, dan jagung. Ia juga ditemukandalam roti, sereal, dan biji-bijian.
Serat . Serat adalah karbohidrat yang yang tidak dapat dicerna oleh tubuh
kita. Serat melewatitubuh kita tanpa dipecah menjadi gula. Meskipun tubuh kita
tidak mendapatkan energi dari serat,kita masih perlu mengkonsumsi serat untuk
tetap sehat. Serat membantu menyingkirkan lemak berlebih dalam usus, yang
membantu mencegah penyakit jantung. Serat juga membantumendorong makanan
melalui usus, yang membantu mencegah sembelit. Makanan tinggi seratialahbuah-
buahan, sayuran, kacang-kacangan, kacang polong, biji-bijian, dan gandum
makanan(seperti roti gandum, oatmeal, dan beras merah).
Meskipun tubuh kita memerlukan glukosa, akan tetapi kita perlu
menjaganya agar tetapseimbang. Jika kadar glukosa dalam darah tinggi dalam
rentan waktu yang lama, maka kita berpotensi untuk terserang penyakit diabetes
tipe 2 . Untuk menjaga glukosa darah, kita perlumembatasi makanan dengan gula
tambahan. Kita dapat mengetahui apakah sebuah makanantelah menambahkan
gula dengan melihat daftar bahan bahan pada kemasan makanan tersebut.Carilah
istilah-istilah seperti, Jagung, Dekstrosa, Fruktosa, Glukosa, Laktosa, Maltosa,
Sukrosa,Madu, Gula,Gula merah, dan Sirup.Sebaiknya kita mengkonsumsi
karbohidrat yang sehat dan alami. Karbohidrat yang sehatantara lain adalah Zat
gula alami buah-buahan, sayuran, susu, dan produk susu,Serat dan Zattepung
dalam makanan gandum, buncis, kacang polong, dan jagung.
3.Lemak
Agar tubuh kita tetap stabil, tubuh kita juga membutuhkan Lemak. Lemak
memiliki fungsiantara lain sebagai sumber energi, memproduksi zat zat yang
dibutuhkan oleh tubuh, sertamembantu tubuh menyerap vitamin tertentu dari
makanan. Tidak semua makanan berlemak baikuntuk kesehatan kita. Lemak yang

3
baik untuk kita konsumsi adalah lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated ) dan
lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated). Dengan mengkonsumsi lemaktak jenuh
kita dapat meminimalisir akan terserang penyakit jantung. Beberapa makanan
yangmengandung lemak tak jenuh tunggal antara lain adalah, Minyak zaitun,
Minyak kacang, Minyak canola, dan Alpukat. Dan beberapa makanan yang
memiliki kandungan lemak tak jenuh jamaktinggi antara lain adalah minyak
jagung, minyak biji kapas, dan minyak kedelai.Jenis lemak yang kurang baik
untuk kesehatan kita adalah lemak jenuh dan trans yang dapat meningkatkan
risiko penyakit jantung dengan menyebabkan penumpukan zat lemak dalamarteri
yang dapat menghambat aliran darah yang kaya oksigen ke jantung kita. Lemak
ini jugadapat meningkatkan risiko stroke dengan menyebabkan penumpukan zat
lemak yang sama dalamarteri yang menjadi saluran aliran darah ke otak kita.
Sebuah penelitian juga menunjukkan bahwa dengan mengkonsumsi banyak lemak
trans
dapat meningkatkan risiko kanker payudara.Makanan yang memiliki
kandungan lemak jenuh tinggi antara lain Daging merah (sapi, babi, domba),
Daging unggas, Mentega, Susu, Minyak kelapa, Minyak kelapa sawit.
Sedangkanlemak trans dapat kita jumpai pada beberapa makanan yang digoreng
seperti seperti kerupuk,donat, dan dan kentang goreng.Sama halnya dengan lemak
jenuh dan lemak trans. Kolesterol juga kurang baik bagikesehatan kita, yang juga
dapat meningkatkan resiko serangan jantung. Kolesterol juga dapat kitatemukan
daging merah (sapi, babi, domba) dan daging unggas.Meskipun lemak tak jenuh
tunggal dan lemak tak jenuh jamak baik untuk kesehatan kita,namun kita tetap
teratur dalam mengkonsumsi lemak tersebut. Karena jika lemak terus bertambah
maka tubuh kita akan mengalami kegemukan yang dapat beresiko terserang
penyakitlain seperti diabetes dan obesitas.
4.Vitamin
Vitamin adalah zat yang ditemukan dalam makanan yang dibutuhkan
tubuh kita untuk pertumbuhan dan kesehatan. Ada 13 vitamin yang dibutuhkan
tubuh kita . Masing masingvitamin memiliki fungsi tersendiri. Berikut adalah
beberapa vitamin yang dibutuhkan oleh tubuhkita.

4
 Vitamin A. Vitamin A berfungsi melindungi tubuh kita dari beberapa
infeksi, sertamembantu menjaga kulit kita agar tetap sehat. Vitamin A dapat kita
temukan pada makananseperti brokoli, bayam, wortel, labu, ubi jalar, hati, telur,
susu, krim, dan keju.Vitamin B1. Vitamin B1 berfungsi membantu tubuh kita
dalam mencerna karbohidrat serta baik dalam menjaga sistem saraf. Vitamin B1
dapat kita temukan pada makanan seperti hati,kacang, sereal, roti, dan
susu.Vitamin B2. Vitamin B2 baik dalam menjaga kesehatan kulit kita. Untuk
memenuhikebutuhan akan vitamin B2, kita bisa mengkonsumsi Hati, telur, keju,
susu, makanan hijau ,kacang polong, dan gandum.Vitamin B3. Vitamin B3
berfungsi membantu tubuh kita dalam menggunakan protein,lemak dan
karbohidrat. Selain itu Vitamin B3 juga baik dalam menjaga sistem sarafdan
kulitkita. Vitamin B3 dapat kita temukan dalam makanan antara lain Hati, ragi,
kacang, daging, ikan,dan unggas.Vitamin B5. Vitamin b5 membantu dalam proses
penggunaan karbohidrat dan lemak danmembantu dalam produksi sel darah
merah. Vitamin ini dapat kita temukan dalam daging sapi,ayam, lobster, susu,
telur, kacang, kacang polong, brokoli, ragi, dan biji-bijian.Vitamin B6. Vitamin
B6 berfungsi membantu tubuh kita dalam menggunakan protein danlemak dan
membantu dalam proses transportasi oksigen serta sangat baik untuk kesehatan
sarafkita. Vitamin ini terkandung dalam Hati, biji-bijian, kuning telur, kacang,
pisang, wortel, danragi.Vitamin B.
(asam folat). Vitamin b9 membantu dalam produksi sel baru
danmemeliharanya, serta dapat mencegah cacat lahir. Makanan hijau, hati, ragi,
kacang, kacang polong, jeruk, sereal dan gandum mengandung vitamin jenis ini.
Vitamin B12. Vitamin B12 dapat membantu dalam produksi sel darah
merah dan sangat baikuntuk kesehatan saraf. Vitamin B12 dapat kita temukan
pada Susu, telur, hati, unggas, kerang,sarden, dan telur.Vitamin C. Vitamin C
bermanfaat dalam menjaga kesehatan tulang, kulit dan pembuluhdarah. Makanan
yang mengandung Vitamin C antara lain jeruk, tomat, kentang, pepaya,stroberi,
dan kubis.Vitamin D. Vitamin D sangat baik dalam menjaga kesehatan tulang.
Untuk memenuhikebutuhan vitamin D kita cukup berjemur atau terkena sinar
matahari selama 5- 30 menitminimal 2 kali dalam seminggu. Selain itu kita juga
bisa mengkonsumsi makanan antara lainseperti Hati dan Susu.Vitamin E. Vitamin

5
E dapat memelihara sel tubuh kita dari kerusakan, memperlancar alirandarah,
serta mampu memperbaiki jaringan tubuh. Makanan yang mengandung Vitamin E
antaralain kuning telur, hati sapi, ikan, susu, brokoli, dan bayam.Vitamin H
(Biotin). Vitamin H dapat membantu tubuh dalam menggunakan karbohidrat
danlemak serta membantu dalam pertumbuhan sel. Kita dapat menemukan
Vitamin H dalam Hati,kuning telur, tepung kedelai, sereal, ragi, kacang polong,
buncis, kacang, tomat, dan susu.Vitamin K. Vitamin K membantu dalam proses
pembekuan darah dan pembentukan tulang. bayam, kubis, keju, bayam, brokoli,
kubis, dan tomat. Selain itu, tubuh kita juga memproduksivitamin K.
5. Mineral
Sama halnya dengan vitamin, mineral adalah zat yang ditemukan dalam
makanan yangdibutuhkan tubuh kita untuk pertumbuhan dan kesehatan. Ada dua
jenis mineral: macromineralsdan jejak mineral. Macrominerals adalah mineral
yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yanglebih besar, yaitu kalsium, fosfor,
magnesium, natrium, kalium, dan klorida. Sedangkan jejakmineral terdiri dari
besi, tembaga, yodium, seng, fluorida, dan selenium

2.3 PENGGOLONGAN BAHAN PANGAN

A. Penggolongan pangan menurut asalnya
1. Bahan Makanan Nabati
Bahan makanan yang berasal dari tumbuhan. Contoh bahan makanan
nabati :
 Sereal : beras, jagung, gandum, kinoa, fonio, sorgum
 Kacang-kacangan : ukurannya lebih besar dari serealia, contohnya
kacang Pistachio, Kacang tanah, kacang hijau, kacang kedelai, kacang
mete, walnut, kacang almond, kacang kapri
 Sayuran :
 Sayuran daun : bayam, kangkung, kemangi, daun singkong
 Kubis-kubisan : kubis, brokoli
 Biji-bijian : buncis, kapri, kacang panjang, kacang tanah, polong
 Tunas Batang :Asparagus, rebung
 Bunga : bunga kol, brokoli, kembang turi, kembang pepaya

6
  Buah

2. Bahan Makanan Hewani

Bahan makanan yang merupakan produk dari hewan. Kebanyakan
merupakan sumber protein dan lemak bagi tubuh. Contoh :
 Daging ternak ; daging sapi, daging kambing
 Unggas : ayam,burung, bebek, kalkun
 Ikan dan kerang-kerangan
 Susu
 Telur

B. Penggolongan pangan menurut fungsinya dalam tubuh

1. Sebagai Sumber Tenaga
 Kaya Akan Karbohidrat : serealia, umbi-umbian,gula
 Kaya Akan Lemak : daging, mentega

2. Bahan Makanan Pembangun

 Bahan makanan hewani
 Bahan makanan nabati

3. Bahan Makanan Sebagai zat Pengatur

 Sayuran
 Buah

C. Penggolongan Bahan MakananMenurut Kandungan Zat Gizinya

1. Sumber Karbohidrat
Karbohidrat dibagi menjadi 3 yaitu :
 Monosakarida (Larut dalam air,gula sederhana karena punya 1 molekul
gula) Contoh : Glukosa, Fruktosa, Galaktosa
 Disakarida
Contohnya : Sukrosa, Maltosa, Laktosa
 Polisakarida
Contohnya : Pati, Glikogen, Selulosa, Dekstrin

7
 Contoh makanan sumber Karbohidrat adalah serealia, umbi-umbian, dan gula
2. Sumber Lemak dan Minyak
 Lemak jenuh : Mentega, keju, daging sapi, kelapa,cokelat hitam
 Lemak tak jenuh :minyak zaitun, alpikat,kacang kenari, ikan salmon,biji-
bijian

3. Sumber Protein
Fungsi utamanya sebagai zat pembangun.
 Protein Naati : tahu,tempe,kacanng polong
 Protein Hewani : Daging merah, daging ikan,telur

4. Sumber Vitamin dan Mineral

 Sayuran
 Buah-buahan

2.4 SENYAWA KIMIA YANG SERING TERKANDUNG DALAM BAHAN

MAKANAN
1. Aspartam
Aspartam merupakan pemanis sintesis non-karbohidrat, aspartyl-
phenylalanine-1-methyl ester, atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida
dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino essensial
fenilalanin. Aspartam dijual dengan nama dagang komersial seperti Equal,
Nutrasweet dan Canderel dan telah digunakan di hampir produk makanan dan
minuman di seluruh dunia. Terutama digunakan di minuman soda dan permen
Aspartam merupakan bahan makanan yang aman bagi kesehatan, hanya
berpengaruh pada rasa manis. Aspartame sering digunakan pada beberapa
minuman bersoda. Selain itu, aspartame juga sebagai pemanis pada makanan atau
minuman pada penderita diabetes. Rumus kimia dari aspartam adalah
C14H18N2O5. Pada dasarnya, penggunaan Aspartam telah dinyatakan aman
digunakan baik untuk penderita kencing manis, wanita hamil, wanita menyusui
bahkan anak-anak.
2. Asam Sitratt

8
 Asam sitrat merupakan salh satu dari beberapa senyawa kimia yang
terkandung pada bahan makanan. Asam sitrat sampai pada saat ini adalah sebagai
zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman
ringan. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakann
logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat
sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali ph dalam larutan
pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan.

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun
dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan
pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam
pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai
senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang
penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai
zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.

Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun
ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada
jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).

Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada

tabel informasi di sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-
nya, asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat.

3. Benzoat
Asam benzoat, C7H6O2 (atau C6H5COOH), adalah padatan kristal berwarna
putih dan merupakan asam karboksilat aromatik yang paling sederhana. Nama
asam ini berasal dari gum benzoin (getah kemenyan), yang dahulu merupakan
satu-satunya sumber asam benzoat. Asam lemah ini beserta garam turunannya
digunakan sebagai pengawet makanan. Asam benzoat adalah prekursor yang
penting dalam sintesis banyak bahan-bahan kimia lainnya.
4. Asam Asetat
Asam asetat atau yang sering disebut juga asam etanoat atau asam cuka
adalah senyawa kimia asam organik sebagai pemberi rasa asam serta aroma pada

9
makanan. Asam asetat yang pekat atau disebut juga asam asetat glasial ialah
cairan higroskopis yang tak berwarna dan memiliki titik beku 16,7°C.

Sedangkan Cuka mengandung 3–9% volume asam asetat, menjadikan

asam asetat komponen utama cuka selain air. Asam asetat memiliki rasa asam dan
berbau menyengat. Selain diproduksi untuk cuka dan konsumsi rumah tangga,
asam asetat pun diproduksi sebagai prekursor 

Asam asetat juga merupakan salah satu asam karboksilat yang amat
sederhana, nomor dua setelah asam format. Larutan asam asetat yang berada
dalam air merupakan asam lemah, itu artinya hanya terdisosiasi sebagian saja
yang menjadi ion H+ dan CH3COO–. Asam asetat juga merupakan pereaksi kimia
dan bahan baku industri yang amat begitu penting. Asam asetat bisa digunakan
dalam produksi polimer , contohnya polivinil asetat, polietilena tereftalat,dan
selulosa asetat, termasuk berbagai macam serat. Dalam industri makanan, asam
aseta memiliki kode aditif makanan E260.dan digunakan sebagai pengatur
keasaman. jika Di rumah tangga, asam asetat encer sering digunakan untuk
pelunak air.

5. Monosodium Glutamat (MSG)

MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak
dikombinasikan dengan bau gurih yang sesuai. Sebagai pemberi cita rasa dan
dalam jumlah yang tepat, MSG memiliki kemampuan untuk memperkuat senyawa
aktif rasa lainnya, menyeimbangkan, dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada
masakan tertentu. MSG tercampur dengan baik dengan daging, ikan, daging
unggas, berbagai sayuran, saus, sup, dan marinade, serta meningkatkan kesukaan
umum akan makanan tertentu seperti beef consommé (kaldu sapi khas
Prancis).Namun seperti perasa dasar lain kecuali sukrosa, MSG menambah
kesedapan hanya dalam kadar yang tepat. MSG yang berlebihan akan dengan
cepat merusak rasa masakan. Meskipun kadar ini bervariasi pada berbagai jenis
makanan, dalam sup bening, nilai kesedapan dengan cepat turun pada kadar lebih
dari 1 g MSG per 100 ml. Apalagi, ada interaksi antara MSG dengan garam
(natrium klorida) dan bahan umami lain seperti nukleotida. Semuanya harus

10
berada dalam kadar yang optimum untuk menghasilkan kelezatan maksimum.
Dengan sifat-sifat ini, MSG dapat digunakan untuk mengurangi asupan garam
(sodium), yang ikut menyebabkan timbulnya hipertensi, penyakit jantung, dan
stroke. Rasa makanan rendah-garam akan menjadi lebih baik dengan penambahan
MSG, bahkan dengan pengurangan garam hingga 30%. Kandungan sodium
(dalam persen massa) dalam MSG adalah sekitar 3 kali lebih rendah (12%)
daripada dalam natrium klorida (39%).

11
 BAB 3
PENUTUP

3.1 KESIMPULAN
1. Bahan pangan adalah bahan yang dibutuhkan oleh manusia untuk tumbuh
danberkembang serta mampu beraktifitas dan memelihara kondisi tubuh.
2. Bahan makanan dapat dikelompokkan menurut asalnya, DKBM, TKPI,
Fungsi dalam tubuh, kandungan zat gizinya, serta stabilitas bahan.

3.2 SARAN
Penulis menyadari bahwa makalah ini banyak sekali kesalahan dan jauh
dari kata sempurna. Kritik dan saran yang bersifat membangun selalu kami
harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan makalah kami. Jadikanlah makalah
ini sebagai sarana yang dapat mendorong para mahasiswa/i berfikir aktif dan
kreatif.

12
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.docplayer.com/identifikasibahankimia/html
https://www.wikipedia.com/pengertianbahanpangan/html

13