MAKALAH BIOKIMIA I STRUKTUR FUNGSI

Amilosa

Oleh : PKA 2018

Fathin Salsabila Alfarisi / 18030194004

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2020
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
segala limpahan rahmat dan karunia-Nya kepada penulis sehingga dapat
menyelesaikan makalah ini yang berjudul Amilosa.
Penulis menyadari bahwa didalam pembuatan makalah ini berkat bantuan
dan tuntunan Tuhan Yang Maha Esa dan tidak lepas dari bantuan berbagai pihak
untuk itu dalam kesempatan ini penulis menghaturkan rasa hormat dan terimakasih
yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang membantu dalam pembuatan
makalah ini.
Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan makalah ini masih dari
jauh dari kesempurnaan baik materi maupun cara penulisannya. Namun demikian,
penulis telah berupaya dengan segala kemampuan dan pengetahuan yang dimiliki
sehingga dapat selesai dengan baik dan oleh karenanya, penulis dengan rendah hati
dan dengan tangan terbuka menerima masukan, saran dan usul guna
penyempurnaan makalah ini.
Akhirnya penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi seluruh
pembaca.

Sidoarjo, 4 Oktober 2020

Penulis

2
 DAFTAR ISI

MAKALAH BIOKIMIA I STRUKTUR FUNGSI ................................................ 1

KATA PENGANTAR ............................................................................................ 2
DAFTAR ISI ........................................................................................................... 3
BAB I ...................................................................................................................... 4
PENDAHULUAN .................................................................................................. 4
1.1 LATAR BELAKANG .............................................................................. 4
1.2 RUMUSAN MASALAH ......................................................................... 4
1.3 TUJUAN .................................................................................................. 4
BAB II ..................................................................................................................... 5
ISI ............................................................................................................................ 5
2.1 Pengertian Amilosa .................................................................................. 5
2.2 Karakteristik Amilosa .............................................................................. 6
2.3 Terminologi .............................................................................................. 6
2.4 Struktur Amilosa ...................................................................................... 7
2.5 Sumber Amilosa ....................................................................................... 8
2.6 Sifat-sifat Amilosa.................................................................................... 8
2.7 Kegunaan Amilosa ................................................................................... 9
2.8 Fungsi Amilosa di Bidang Farmasi ........................................................ 10
2.9 Pembuatan Amilum Jagung ................................................................... 11
2.10 Manfaat Pati Amilum ............................................................................. 12
BAB III ................................................................................................................. 18
PENUTUP............................................................................................................. 18
3.1 Kesimpulan............................................................................................. 18
3.2 Saran ....................................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 19

3
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Amilosa adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama
yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa
(sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang (Kimball, 1983)
Pati adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa
dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus bagian
dari butir-butir pati yang terdiri atas molekul-molekul glukosa -1,4-
glikosidik . Amilosa merupakan bagian dari pati yang larut dalam air, yang
mempunyai berat molekul antara 50.000-200.000, dan bila ditambah
dengan iodium akan memberikan warna biru.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin,
dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras
(pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa
memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak
bereaksi.
1.2 RUMUSAN MASALAH
1. Apa itu amilosa?
2. Bagaimana karakteristik dari amilosa?
3. Bagaimana struktur dari amilosa?
4. Bagaimana sifat dari amilosa?
5. Apa kegunaan dan manfaat dari amilosa dalam kehidupan sehari-
hari?
1.3 TUJUAN
1. Untuk mengetahui informasi tentang amilosa.
2. Untuk mengetahui karakteristik dari amilosa.
3. Untuk mengetahui struktur dari amilosa.
4. Untuk mengetahui sifat yang dimiliki oleh amilosa.
5. Untuk mengetahui kegunaan dan manfaat dari amilosa dalam
kehidupan sehari-hari.

4
 BAB II

ISI
2.1 Pengertian Amilosa
Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari
glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan
α-1,4-glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang
bersama-sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati.
Amilosa tersusun dari 250 satuan glukosa atau lebih per molekul,
tergantung dari jenis hewan atau tumbuhan tersebut. Dalam masakan,
amilosa memberi efek "keras" atau "pera" bagi pati atau tepung. Hidrolisis
yang dilakukan pada amilosa akan menghasilkan D-glukosa, dan hidrolisis
parsial akan menghasilkan disakarida.
Amilosa adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Amilosa sering disebut juga
dengan sebutan “pati”. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan
pati sebagai sumber energi yang penting.
Amilosa adalah polisakarida yang tersusun dari glukosa sebagai
monomernya. Monomer adalah molekul dasar pembentuk polimer (dalam
hal ini polisakarida). Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,4-
glikosidik (ikatan yang menghubungkan dua monomer pada polisakarida).
Amilosa merupakan polimer tidak bercabang. Amilosa biasanya ditemukan
bersamaan dengan amilopektin (yang serupa dengan amilosa tapi memiliki
cabang) dalam pati.

5
 2.2 Karakteristik Amilosa
Identifikasi
Nomor CAS [9005-25-8]
Nomor EC 232-679-6
Nomor RTECS GM5090000
Sifat
Rumus molekul (C6H10O5)n
Penampilan bubuk putih
Densitas 1.5 g/cm3
Titik leleh decomp.
Kelarutan dalam air tidak
Bahaya
MSDS ICSC 1553
Suhu swanyala 410°C
(Kecuali dinyatakan
sebaliknya, data di atas
berlaku pada temperatur
25C dan tekanan standar
100 kPa)
Tabel 1 Karakteristik Amilosa
2.3 Terminologi
Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah
ilmiah), istilah "pati" kerap dicampuradukkan dengan "tepung" serta
"kanji". "Pati" (bahasa Inggris starch) adalah penyusun (utama) tepung.
Tepung bisa jadi tidak murni hanya mengandung pati, karena ter-/dicampur
dengan protein, pengawet, dan sebagainya. Tepung beras mengandung pati
beras, protein, vitamin, dan lain-lain bahan yang terkandung pada butir
beras. Orang bisa juga mendapatkan tepung yang merupakan campuran dua
atau lebih pati. Kata 'tepung lebih berkaitan dengan komoditas ekonomis.
Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya terjadi karena
penerjemahan. Kata 'to starch' dari bahasa Inggris memang berarti

6
 'menganji' ('memberi kanji') dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang
digunakan memang tepung kanji.
2.4 Struktur Amilosa
Kandungan pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan
amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda.

Gambar 1 Struktur Amilosa

Amilosa ini adalah bagian dari pati, dan itu adalah polisakarida.
Molekul D-glukosa dihubungkan satu sama lain untuk membentuk struktur
linier yang disebut amilosa. Sejumlah besar molekul glukosa dapat
berpartisipasi dalam membentuk molekul amilosa. Jumlah ini bisa berkisar
dari 300 hingga beberapa ribu. Ketika molekul D-glukosa dalam bentuk
siklik, atom karbon nomor 1 dapat membentuk ikatan glikosidik dengan
atom karbon ke-4 dari molekul glukosa lain. Ini disebut ikatan α-1,4-
glikosidik. Karena hubungan ini amilosa telah memperoleh struktur linier.
Mungkin ada tiga bentuk amilosa. Salah satunya adalah bentuk amorf yang
tidak teratur, dan ada dua bentuk heliks lainnya. Satu rantai amilosa dapat
berikatan dengan rantai amilosa lain atau dengan molekul hidrofobik lain
seperti amilopektin, asam lemak, senyawa aromatik, dll. Ketika hanya
amilosa yang ada dalam suatu struktur, rantai itu padat karena tidak
memiliki cabang. Jadi kekakuan strukturnya tinggi.
Amilosa menghasilkan 20-30% dari struktur pati. Amilosa tidak
larut dalam air. Amilosa juga merupakan alasan untuk tidak larutnya pati.
Ini juga mengurangi kristalinitas amilopektin. Pada tanaman, amilosa
berfungsi sebagai penyimpanan energi. Ketika amilosa terdegradasi
menjadi bentuk karbohidrat yang lebih kecil sebagai maltosa, mereka dapat
digunakan sebagai sumber energi. Saat melakukan tes yodium untuk pati,

7
 molekul yodium cocok dengan struktur heliks amilosa, sehingga
memberikan warna ungu tua / biru.
2.5 Sumber Amilosa
Amilosa yang diperdagangkan dapat diperoleh dari berbagai bagian
tanaman, misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi ; dari
umbi kentang; umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka); batang
Metroxylon sagu (pati sagu);dan rizom umbi tumbuhan bersitaminodia yang
meliputi Canna edulis, Marantaarundinacea, dan Curcuma angustifolia (pati
umbi larut).
Tanaman dengan kandungan amilum yang digunakan di bidang
farmasi adalah Zea mays (jagung), Oryza sativa (beras), Solanum
tuberosum (kentang), Triticumaesticum (gandum), Maranta arundinacea
(garut), Ipomoea batatas (ketelarambat), Manihot utilissima (ketela
pohon).
2.6 Sifat-sifat Amilosa
Amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau yang mempunyai Rumus
Molekul (C6H10O5)n, Densitas 1.5 g/cm3.
Dalam air dingin amilum tidak akan larut tetapi apabila
suspensi dalam air di panaskan akan terjadi suatu larutan koloid yang
kental, memberikan warna ungu pekat pada tes iodin dan dapat dihidrolisis
dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.
Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk
menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber
energi yang penting. Kandungan pati tersusun dari dua macam
karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda.
Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin
menyebabkan sifat lengket. Pati digunakan sebagai bahan untuk
memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri,
pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan
pada industri kosmetika.

8
 2.7 Kegunaan Amilosa
Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan
makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai
sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri
kosmetika.
Diatas disebutkan bahwa amilum sering dicampuradukan dengan
kanji. Biasanya kanji dijual dalam bentuk tepung serbuk berwarna putih
yang dibuat dari ubi kayu sebelum dicampurkan dengan air hangat untuk
digunakan.
Kanji juga digunakan sebagai pengeras pakaian dengan
menyemburkan larutan kanji cair ke atas pakaian sebelum disetrika. Kanji
juga digunakan sebagai bahan perekat atau lem. Sebelum lem marak dijual,
masyarakat sering menggunakan pati dijadikan lem kertas. Mereka
menutupi dinding rumah dari papan dari bahan kertas dengan menggunakan
pati sebagai perekat. Atau menempel selebaran-selebaran berupa iklan di
dinding-dinding tembok. Selain irit, lem ini juga bisa mempercepat
pekerjaan dengan menggunakan kuas memenuhi kertas yang ingin
ditempel. Banyak orang menggunakan lem ini karena kertas yang sudah
melekat sulit dicabut.
Cara membuat lem dari pati cukup mencampur air lalu dipanaskan
pada kompor setelah agak mengental, adonan pati sudah berfungsi sebagai
perekat.
Selain itu, serbuk kanji juga digunakan sebagai penyerap
kelembapan, sebagai contoh, serbuk kanji disapukan pada bagian
kelangkang bayi untuk mengurangi gatal-gatal. Kanji lebih efektif
dibandingkan bedak bayi karena kanji menyerap kelembapan dan menjaga
agar pelapis senantiasa kering.
Dalam industri, pati diubah menjadi gula, misalnya dengan malting,
dan difermentasi untuk menghasilkan etanol dalam pembuatan bir, wiski,
dan biofuel. Zat pati diproses untuk menghasilkan banyak gula yang
digunakan dalam makanan olahan.

9
 Manfaat dan kegunaan zat pati diperoleh dengan mengonsumsi
makanan sumber karbohidrat dan mengekstraksinya menjadi zat pati
sebagai komponen pembentuk produk lainnya. Tes kanji dilakukan untuk
mengetes adanya iodin.
2.8 Fungsi Amilosa di Bidang Farmasi
Pada bidang farmasi, amilum terdiri dari granul-granul yang
diisolasi dari Zea mays Linne (Graminae), Triticum aesticum Linne
(Graminae), dan Solanum tuberosum Linne (Solanaceae). Granul amilum
singkong berbentu polygonal, membulat atau sferoidal dam mempunyai
garis tengah 35 mm. Amilum gandum dan kentang mempunyai komposisi
yang kurang seragam, masing-masing mempunyai 2 tipe granul yang
berbeda. .
Amilum digunakan sebagai bahan penyusun dalam serbuk awur dan
sebagai bahan pembantu dalam pembuatan sediaan farmasi yang meliputi
bahan pengisi tablet, bahan pengikat, dan bahan penghancur.
Sementara suspensi amilum dapat diberikan secara oral sebagai
antidotum terhadap keracunan iodium dam amilum gliserin biasa digunakan
sebagai emolien dan sebagai basis untuk supositoria
Sebagai amilum normal, penggunaanya terbatas dalam industri
farmasi. Hal ini disebabkan karakteristiknya yang tidak mendukung seperti
daya alir yang kurang baik, tidak mempunyai sifat pengikat sehingga hanya
digunakan sebagai pengisi tablet bagi bahan obat yang mempunyai daya alir
baik atau sebagai musilago, bahan pengikat dalam pembuatan tablet cara
granulasi basah.
Amilum hidroksi-etil adalah bahan yang semisintetik yang
digunakan sebagai pengencer plasma (dalam larutan 6%). Ini merupakan
pengibatan tasmbahan untuk kejutan yang disebabkan oleh pendarahan,
luka terbakar, pembedahan, sepsis, dan trauma lain. Sediaan amilum yang
terdapat dalam pasaran adalah Volex®
Fungsi amilum dalam dunia farmasi tergolong banyak dan penting.
Bahkan sudah ada sediaan yang dipasarkan. Sebaiknya dapat

10
 dimaksimalkan penggunaannya dan dilestarikan pula tanaman-tanaman
yang mengandung amilum untuk kelancaran dalam bidang farmasi.
2.9 Pembuatan Amilum Jagung
Dalam upaya pengembangan produk pertanian diperlukan informasi
tentang karakteristik bahan baku, meliputi sifat fisik, kimia, fisiko-kimia,
dan gizi. Berdasarkan karakteristik bahan baku dapat disusun kriteria mutu
dari produk yang akan dihasilkan maupun teknik dan proses pembuatannya.
Karakteristik Pati Jagung diantaranya mengandung Biji jagung
mengandung pati 54,1-71,7%, sedangkan kandungan gulanya 2,6-12,0%.
Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati,
sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin,
sukrosa, dan gula pereduksi.
Bentuk dan Ukuran Granula Pati Bentuk dan ukuran granula pati
jagung dipengaruhi oleh sifat biokimia darikhloroplas atau amyloplasnya.
Sifat birefringence adalah sifat granula pati yang dapat merefleksi cahaya
terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang
berwarna biru dan kuning.
French (1984) menyatakan, warna biru dan kuning pada permukaan
granula pati disebabkan oleh adanya perbedaan indeks refraktif yang
dipengaruhi oleh struktur molekuler amilosa dalam pati. Bentuk heliks dari
amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula pati.
Bentuk granula merupakan ciri khas dari masing-masing pati.
Juliano dan Kongseree (1968) mengemukakan bahwa tidak ada hubungan
yang nyata antara gelatinisasi dengan ukuran granula pati, tetapi suhu
gelatinisasi mempunyai hubungan dengan kekompakan granula, kadar
amilosa, dan amilopektin.
Pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup besar dan tidak
homogen yaitu 1-7µm untuk yang kecil dan 15-20 µm untuk yang besar.
Granula besar berbentuk oval polyhedral dengan diameter 6-30 µm.
Granula pati yang lebih kecil akan memperlihatkan ketahanan yang lebih
kecil terhadap perlakuan panas dan air dibanding granula yang besar.

11
 Pengamatan dengan DSC pada berbagai ukuran granula
memperlihatkannilai entalpi dan kisaran suhu gelatinisasi yang lebih rendah
dari ukuran granula yang lebih besar (Singh et al. 2005).
Amilosa dan Amilopektin Pati Dibanding sumber pati lain, jagung
mempunyai beragam jenis pati, mulai dari amilopektin rendah sampai
tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi empat jenis berdasarkan sifat
patinya, yaitu jenis normal mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26%
amilosa, jenis waxy mengandung 99% amilopektin, jenis amilomaize
mengandung 20% amilopektin atau 40-70% amilosa, dan jagung manis
mengandung sejumlah sukrosa di samping pati.
Jagung normal mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis waxy
hampirtidak beramilosa, jagung amilomize mengandung 42,6-67,8%
amilosa, jagung manis mengandung 22,8% amilosa. Amilosa memiliki 490
unit glukosa per molekul dengan rantai lurus 1-4 a glukosida, sedangkan
amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul dengan ikatan rantai
lurus 1-4 a glukosida dan rantai cabang 1,6- a glukosida.
2.10 Manfaat Pati Amilum
Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku
Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut
“kentang” pula.Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak
berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok
ditanam di dataran tinggi. Tanaman kentang merupakan tanaman semusim.
Umbi kentang berbentuk bulat sampai lonjong dengan ukuran yang
beragam. Secara fisiologis umbi kentang merupakan organ penyimpanan
makanan.
Kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia
selain gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang
menjadi bahan makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat,
mengandung vitamin dan mineral cukup tinggi. Selain karbohidrat, kentang
juga kaya vitamin C. Hanya dengan makan 200 gram kentang, kebutuhan
vitamin C sehari terpenuhi. Kalium yang dikandungnya juga bisa mencegah

12
 hipertensi. Lebih dari itu, kentang dapat dibuat minuman yang berkhasiat
untuk mengurangi gangguan saat haid.
Kentang memiliki kadar air cukup tinggi, yaitu sekitar 80 persen.
Itulah yang menyebabkan kentang segar mudah rusak, sehingga harus
disimpan dan ditangani dengan baik. Pengolahan kentang menjadi kerupuk,
tepung, dan pati, merupakan upaya untuk memperpanjang daya guna umbi
tersebut. Pati kentang mengandung amilosa dan amilopektin dengan
perbandingan 1:3. Dari tepung dan pati kentang, selanjutnya dihasilkan
berbagai produk pangan olahan dengan beragam citarasa yang enak dan
penampilan menarik.
Kandungan karbohidrat pada kentang mencapai sekitar 18 persen,
protein 2,4 persen dan lemak 0,1 persen. Total energi yang diperoleh dari
100 gram kentang adalah sekitar 80 kkal.
Dibandingkan beras, kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan
energi kentang lebih rendah. Namun, jika dibandingkan dengan umbi-
umbian lain seperti singkong, ubi jalar, dan talas, komposisi gizi kentang
masih relatif lebih baik. Kentang merupakan satu-satunya jenis umbi yang
kaya vitamin C, kadarnya mencapai 31 miligram per 100 gram bagian
kentang yang dapat dimakan. Umbi-umbian lainnya sangat miskin akan
vitamin C. Kebutuhan vitamin C sehari 60 mg, untuk memenuhinya cukup
dengan 200 gram kentang. Kadar vitamin lain yang cukup menonjol adalah
niasin dan B1 (tiamin). Dengan mengkonsumsi sebuah umbi kentang yang
berukuran sedang, sepertiga kebutuhan vitamin C (33 persen) telah tercapai.
Demikian juga halnya dengan sebagian besar kebutuhan akan vitamin B dan
zat besi.
Berikut ini merupakan zat-zat yang terkandung di dalam umbi kentang.
Kandungan Gizi Jumlah
83,00
Energi
kal
Protein 2,00 g
Lemak 0,10 g
Karbohidrat 19,10 g

13
 Kalsium 11,0 mg
Fosfor 56,00
Serat 0,30 g
Besi 0,70 mg
Vitamin A 0,00 RE
Vitamin B1 0,09 mg
Vitamin B2 0,03 mg
Vitamin C1 6,00 mg
Niacin 1,40 mg
Tabel 2. Kandungan Gizi kentang per 100 g
Dari tabel di atas sangat jelas terlihat bahwa kentang memiliki banyak
kandungan zat dan vitamin. Diantara kandungan tersebut antara lain :
Protein, Lemak, Karbohidrat, Kalsium, Kalsium, Fosfor, Serat, Besi,
Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin C dan Niacin.
Kentang memiliki banyak kandungan zat dan vitamin. Hal ini tentu
menjadikan kentang sebagai tanaman tang berguna dan bermanfaat bagi
manusia. Berikut ini beberapa manfaat dari tanaman kentang, seperti :
a. Menambah berat badan.
Kandungan : karbohidrat dan sedikit protein.
b. Pencernaan.
Kandungan : karbohidrat, maka kentang juga mudah dicerna tubuh.
c. Kesehatan kulit.
Kandungan: Vitamin C dan B kompleks serta mineral seperti
potassium, magnesium, fosfro dan seng. Manfaat: untuk
menghilangkan jerawat atau noda di wajah.
d. Rematik.
Kandungan : Vitamin, kalsium dan magnesium
e. Peradangan.
Kandungan :vitamin C, potassium dan vitamin B06.
f. Fungsi otak.

14
 Baik buruknya fungsi kinerja otak sangat tergantung pada kadar
glukosa, suplai oksigen, beberapa jenis vitamin B kompleks, beberapa
hormon, asam amino dan asam lemak omega 3
g. Enyahkan Kantong Mata.
Kandungan : zat catecholase
h. Diabetes
Kandungan: zat pati (amilosa), protein, lemak, kalsium, fosfor, zat
besi, belerang
i. serta vitamin A,B, dan C.
Kentang memiliki kandungan energy sebesar 83,00 kal. Energy itu
berasal dari karbohidrat, lemak dan protein. Dengan jumlah karbohidrat
sebesar 19,10g maka kentang memiliki kadar amilum yang cukup tinggi.
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama
yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa
(sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia
juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Pati merupakan
bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan
glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang.
Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi
yang penting. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa
di seluruh penduduk dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di
konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya
akan amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi
penting lainnya.
Amilum (Pati) tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan
amilopektin dalam komposisi yang berbeda-beda yaitu 10-20% amilosa dan
80-90% amilopektin. Amilosa tersusun dari molekul-molekul α-glukosa
dengan ikatan glikosida α-(1-4) membentuk rantai linier. Sedangkan
amilopektin terdiri dari rantai-rantai amilosa (ikatan α(1-4)) yang saling
terikat membentuk cabang dengan ikatan glikosida α-(1-6).

15
 Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin,
dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras
(pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa
memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak
bereaksi.
Pada anatomi buah kentang terdapat vakuola, plastida, dan
amiloplas. Vakuola berisi antara lain garam-garam organik, glikosida,
alkaloid , enzim, butir-butir pati. Dalam buah kentang, amilum terdapat
pada amiloplas (tempat menyimpan amilum). Amiloplas merupakan bagian
dari jenis Plastida yang disebut lekoplas. Lekoplas merupakan plastida
berwarna putih berfungsi sebagai penyimpan makanan. Butir pati terdiri
atas lapisan-lapisan yang mengelilingi suatu titik yang disebut hilum. Hilum
pada kentang terletak di pinggir(eksentrik).
Plastida bertanggung jawab untuk fotosintesis, penyimpanan produk
seperti pati dan untuk sintesis memiliki kemampuan untuk membedakan,
atau redifferentiate, antara ini dan bentuk-bentuk lain. Semua plastida
berasal dari proplastids (sebelumnya “eoplasts”, eo -: fajar, awal), yang
hadir dalam meristematik daerah tanaman. Proplastids dan kloroplas muda
umumnya membagi, tetapi lebih dewasa kloroplas juga memiliki kapasitas
ini.
Dalam tanaman, plastida dapat dibedakan menjadi beberapa bentuk,
tergantung pada fungsi yang mereka butuhkan untuk bermain dalam sel.
Plastida (proplastids) dapat berkembang menjadi salah satu plastida berikut:
Kloroplas: untuk fotosintesis
Chromoplasts: untuk pigmen sintesis dan penyimpanan
Leucoplasts: untuk monoterpene sintesis; leucoplasts kadang-kadang lebih
khusus berdiferensiasi menjadi plastida:
a. Amyloplasts : untuk pati penyimpanan
b. Statoliths : untukmendeteksi gravitasi
c. Elaioplasts : untuk menyimpan lemak
d. Proteinoplasts :untuk menyimpan dan memodifikasi protein

16
 Lamela adalah lapisan pada amilum. Lamela terbentuk karena
pemadatan molekul dan perbedaan kadar air pada awal pertumbuhan
amilum. Pada butir kentang jangka waktu pembentukan lapisan-lapisan
bergantung pada faktor-faktor endogen.
Amilum merupakan salah satu bagian dari sel yang bersifat non
protoplasmik yang ada di dalam plastida. Perkembangan amilum dimulai
dengan terbentuknya hilus/hilum, kemudian diikuti oleh pembentukan
lamela yang semakin banyak. Kandungan amilum umbi kentang semakin
meningkat dari minggu ke –13. Kandungan klorofil mengalami peningkatan
maksimal pada usia 7 minggu setelah itu mengalami penurunan. Amilum
pada kentang merupakan amilum setengah majemuk diadelf. Amilum
setengah majemuk diadelf adalah butir amilum yang mempunyai lebih dari
satu hilum yang masing-masing dikelilingi lamela dan di luarnya dikelilingi
lamela bersama.
Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah
ilmiah), istilah “pati” kerap dicampuradukkan dengan “tepung” serta
“kanji“. “Pati” (bahasa Inggris starch) adalah penyusun (utama) tepung.
Tepung bisa jadi tidak murni hanya mengandung pati, karena ter-/dicampur
dengan protein, pengawet, dan sebagainya. Tepung beras mengandung pati
beras, protein, vitamin, dan lain-lain bahan yang terkandung pada butir
beras. Orang bisa juga mendapatkan tepung yang merupakan campuran dua
atau lebih pati. Kata ‘tepung lebih berkaitan dengan komoditas ekonomis.
Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya terjadi karena
penerjemahan. Kata ‘to starch’ dari bahasa Inggris memang berarti
‘menganji’ (‘memberi kanji’) dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang
digunakan memang tepung kanji.
Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan
makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai
sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri
kosmetika.

17
 BAB III

PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Amilosa adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai
produk fotosintesis) dalam jangka panjang (Kimball, 1983)
Pati adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin.
Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati
yang terdiri atas molekul-molekul glukosa -1,4-glikosidik . Amilosa
merupakan bagian dari pati yang larut dalam air, yang mempunyai berat
molekul antara 50.000-200.000, dan bila ditambah dengan iodium akan
memberikan warna biru.
3.2 Saran
Dalam penulisan makalah ini penulis masih banyak kekurangan dan
jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu diharapkan kritik dan saran yang
membangun dari pembaca untuk makalah ini.

18
 DAFTAR PUSTAKA
Anwar, E. et al. 2004. Pemanfaatan Maltodekstrin Pati Terigu Sebagai
Eksipien dalam Formula Sediaan Tablet dan Niosom. Majalah Ilmu Kefarmasian.
Vol. 1, No. 1, 34-46.
Abubakar dan M. Ilyas, 2005. Mutu Pati Amilum. Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan Veteriner 2005.
Astuti, Yeti, 2009, Analisi Amilum, Gramedia, Jakarta.
Girindra, Aisjah, 1993, Biokimia 1, GramediaPustakaUtama, Jakarta.
Juniarso, E., T., Safari, A., dan Pamungkas, R., A., 2007, Pemanfaatan Pati
(Sardinella Sp.)
Lehninger, Albert l. 1982.Dasar – DasarBiokimiaJilid I. Erlangga. Jakarta.
Panil, Zulbadar. 2004. Memahami Teori dan Praktek Biokimia Dasar Medis.
Jakarta: Buku Kedokteran EGC.
Poedjadi, Anna, 1994, Dasar-DasarBiokimia, Universitas Indonesia. Jakarta.
Rahmat, MiftaNur, 2010, Ulasan Sekilas Mengenai KLT, Kendari: Zam-zam
Office.
Sitompul, S., 2004, Analisis Amilum dalam Tepung jagung dan kentang,
Buletin Tekhnik Pertanian, Vol. 9, Nomor 1.
Sumber : Dra. Emma S. Wirakusumah, M.Sc., 2001 (Buah dan Sayur untuk
Terapi)

19