KIMIA ORGANIK II

LEMAK

Fathin Salsabila Alfarisi /18030194004

Haridha Nurfidayanti /18030194078

PKA 2018

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa karena berkat rahmat dan
karunia-Nya lah kami dapat menyelesaikan Makalah “LEMAK” ini dengan baik
dan tepat waktu. kami menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangan-
kekurangan karena keterbatasan pengetahuan, oleh karena itu kami sangat
mengharapkan bimbingan atau saran-saran dari pembaca untuk menyempurnakan
makalah ini.

Berkaitan dengan makalah ini kami banyak mendapatkan bantuan dan

bimbingan dari berbagai pihak yang diterima oleh kami baik secara langsung
maupun tidak langsung. Tidak lupa pula kami mengucapkan terima kasih kepada
semua pihak yang telah membantu kami dalam pembuatan makalah ini.

Kami berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Sidoarjo,19 April 2020

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

COVER………………………………………..…………………………………..i
KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 2

C. Tujuan .......................................................................................................... 2

D. Manfaat ........................................................................................................ 2

BAB II PEMBAHASAN ....................................................................................... 3

A. Pengertian Lemak......................................................................................... 3

B. Struktur Umum dan Tata nama Lemak ........................................................ 6

C. Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan ...................................... 7

D. Sifat-Sifat Lemak ......................................................................................... 8

E. Reaksi Pengenalan Lemak ......................................................................... 10

F. Kegunaan Lemak dalam Kehidupan Sehari-hari ....................................... 11

G. Proses Metabolisme Lemak dalam Tubuh ................................................. 12

H. Kelebihan dan Kekurangan Lemak ............................................................ 15

I. Fungsi Lemak ............................................................................................. 17

J. Gizi dan Kesehatan Lemak ........................................................................ 18

BAB III PENUTUP ............................................................................................. 19

A. Kesimpulan ................................................................................................ 19

B. Saran ........................................................................................................... 19

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 20

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak berbentuk padat
dan minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh lemak seperti lemak
kambing yang digunakan pada pembuatan sate. Contoh minyak seperti
minyak goreng. Ditempat yang bersuhu di bawah 200C, minyak berbentuk
setengah padat pada suhu ruang. Para ahli gizi mengelompokkan lemak
dan minyak dengan nama Lipida. Termasuk kelompok lipida ialah zat-zat
lain selain lemak dan minyak, misalnya lipoprotein dan kolesterol.
Salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat
dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan
manusia adalah lemak. Lemak pada tubuh manusia terdapat pada jaringan
bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal, yang mencapai
90%, sedangkan pada jaringan otak sekitar 75% sampai 70%. Lemak pada
suhu kamar berbentuk cair, sedangkan istilah lemak biasanya digunakan
untuk yang berwujud padat. Lemak umumnya bersumber dari hewan,
sedangkan minyak dari tumbuhan.
Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya di artikan
sebagai suatu senyawa yang dalam pelarut tidak larut dalam air, namun
larut dalam organic. Contohnya benzena, eter, dan kloroform. Suatu lipid
suatu lipid tersusun atas asam lemak dan gliserol. Berbagai kelas lipid
dihubungkan satu sama lain berdasarkan komponen dasarnya, sumber
penghasilnya, kandungan asam lemaknya, maupun sifat-sifat kimianya.
Kebanyakan lipid ditemukan dalam kombinasi dengan senyawa sederhana
lainnya (seperti ester lilin, trigliserida, steril ester dan fosfolipid),
kombinasi dengan karbohidrat (glikolipid), kombinasi dengan protein
(lipoprotein). lipid yang sangat bervariasi struktur dan fungsinya, mulai
dari volatile sex pheromones sampai ke karet alam.
Lemak dan minyak dalam bentuk trigliserol sebagai sumber
penyimpan energi, lapisan pelindung, dan insulator organ-organ tubuh

1
 beberapa jenis lipid berfungsi sebagai sinyal kimia, pigmen, juga sebagai
vitamin, dan hormon. Fosfolipida memiliki seperti trigliserida. Bedanya,
pada fosfolipida satu asam lemaknya digantikan oleh gugus fosfat yang
mengikat gugus alcohol yang mengandung nitrogen, contohnya yaitu
fosfatidiletanolamin (sefalin), fosfatidilkolin (lesitin), dan fosfatidilserin.
Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida.
Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam
lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatandengan
gliserol maka dinamakan monogliserida.

B. Rumusan Masalah
1) Apa yang dimaksud dengan lemak?
2) Bagaimanakah sifat-sifat lemak?
3) Apa kegunaan lemak bagi kehidupan sehari-hari dan tubuh
manusia?
4) Bagaimana proses metabolisme lemak dalam tubuh?
5) Apa kelebihan dan kekurangan dari lemak?
6) Apa fungsi lemak?
7) Bagaimana gizi dan kesehatan lemak?

C. Tujuan
1) Untuk mengetahui pengertian lemak.
2) Untuk mengetahui sifat-sifat dari lemak.
3) Untuk mengetahui kegunaan lemak bagi kehidupan sehari-hari dan
tubuh manusia.
4) Untuk mengetahui proses metabolisme lemak dalam tubuh.
5) Untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan dari lemak.
6) Untuk mengetahui fungsi lemak.
7) Untuk mengetahui gizi dan kesehatan lemak.

D. Manfaat
Manfaat penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui hakikat dari
lemak meliputi pengertian, jenis-jenis lemak, fungsi lemak, sifat-sifat
lemak, serta kegunaan lemak bagi manusia untuk kehidupan sehari-
harinya.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Lemak
Lemak (Lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut
dalam air. Namun lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti
kloroform,eter dan benzen. Minyak atau lemak merupakan komponen bahan
makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya tergantung
apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila
pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila
dalam keadaan padat disebut lemak.
Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik
minyak maupun lemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya
disebut ditery fat, yang dapat kita terjemahkan lemak pangan.
Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda.
Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak
(visible) dan yang tidak tampak (invisible). Lemak yang tampak misalnya
mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak
misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang
tanah, susu, telur, dan sebagainya
Lemak tersusun atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen
(O). Komponen lemak adalah asam lemak dan gliserol. Setiap satu gram lemak
menghasilkan 9,3 kalori. Kebutuhan lemak untuk orang dewasa adalah 0,5 – 1
gram/kg.BB/ hari.Kebutuhan per hari lemak esensial untuk anak adalah 1-2%
omega-3 dari total asupan per hari seluruh gizi dan 5-6% energi untuk omega
6.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol,
yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan
senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat
dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai
rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Lipida dapat digolongakn sebagai berikut :

3
1. Lipida netral/sederhana (mengandung komponen asam lemak)
Trigliserida atau yang sering disebut sebagai lemak dan minyak
sehari-hari, disebut juga tri-asil-gliserol. Trigliserida merupakan
senyawa ester antara tiga senyawa asam lemak dengan satu
senyawa gliserol. Contohnya minyak kelapa, minyak sawit,
minyak jagung, minyak kacang, minyak kedelai, lemak ayam,
babi, sapi, kambing, dan sebainya. Lebih dari 90% lipida alami
merupakan trigliserida ini.
Wax/lilin tumbuhan dan hean merupakan ester satu asam lemak
dengan satu senyawa alkohol rantai panjang 1-OH. Contohnya
lilin lebah (beewax), lilin kamauba, spermaeeti, lilin pada
batang tebu, lilin pada daun keladi, dan daun pisang, lilin pada
kulit buah apel, pepaya, pisang, dan lain-lain.
2. Lipida gabungan
Fosfolipida : merupakan ester 2 asam lemak + 1 gliserol + 1
asam fosfat +1 senyawa alkohol-amina (contohnya fosfatidil-
kolin, fosfatidil-serin, fosfatidil-etanolamin, fosfatidil-inositol).
Senyawa ini satu sisi (pada 2 asam lemak) bersifat non polar,
sementara sisi lainnya (asam foafat + alkohol-amina) bersifat
polar. Fosfolipida ini sering dimanfaatkan untuk bahan
pengemulsi dan penstabil emulsi dalam adonan / olahan
makanan, contoh yang popular adalah lesitin dari kuning telur
dan dari biji kedelai.
Cerebrosida : merupakan gabungan dari asam lemak, gula, dan
senyawa yang mengandung Nitrogen, contoh : galakto-
serebrosida, gluko-serebrosida.
Spingolipida : merupakan gabungan asam lemak, senyawa yang
mengandung N dan gugus fosfat (contoh spingo-myelin)
3. Lipida turunan
Lipida turunan merupakan hasil turunan dari lipida netral atau lipida
gabungan. Lipida ini memiliki sifat lipida secaara umum, namun
kadang memiliki gugus bermuatan sehingga ada yang agak polar.

4
Contohnya : asam lemak bebas, alkohol rantai panjang, vitamin yang
larut lipida, mono-gliserida dan di-gliserida (sering dianfaatkan sebagai
creamer pengganti air susu untuk dicampur pada minuman kopi dan
teh).

5
B. Struktur Umum dan Tata nama Lemak
Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku
tinggi. Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat
di alam adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH),
asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak,
satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak
adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada
ilustrasi berikut:

Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–

COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul
asam lemak itu boleh sama (disebut asam lemak sederhana) dan boleh berbeda
(disebut lemak campuran). Tetapi pada umumnya, molekul lemak terbentuk
dari dua atau lebih macam asam lemak.
Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai
dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh:

6
C. Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan
1. Jenis-Jenis Asam Lemak
Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua
yaitu :
a) Asam Lemak Jenuh
Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom
karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh).
Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.

b) Asam Lemak Tak Jenuh

Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung
ikatan rangkap pada rantai karbonnya.
Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

Berikut ini adalah contoh beserta rumus struktur dan rumus molekul
dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh yang disajikan di
dalam tabel

Nama
Rumus struktur Rumus Molekul Asam
Lemak
1. Asam lemak jenuh:
CH3(CH2)10COOH C11H23COOH Asam Laurat
CH3(CH2)14COOH C15H31COOH Asam Palmitat

7
 CH3(CH2)16COOH C17H35COOH Asam Stearat
2. Asam Lemak Tak Jenuh
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH C17H33COOH Asam Oleat
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(C C17H31COOH Asam linoleat
H2)7C
OOH
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2 C17H29COOH Asam Linoleat
CH=C
H(CH2)7COOH

2. Hidrolisis Lemak
Pada pembahasan ester telah dijelaskan bahwa reaksi pembentukan
ester dari alkohol dengan asam karboksilat disebut reaksi pengesteran
(esterifikasi). Kebalikan dari reaksi esterifikasi disebut reaksi hidrolisis
ester.

R–CO–OH + R′ – OH ——-à R–C–OR′ + H2O

asam karboksilat alkohol ester

Dengan demikian, hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-

asam lemak.

D. Sifat-Sifat Lemak
a) Sifat-Sifat Fisik Lemak
1. Lemak hewan berbentuk zat padat, sedangkan lemak tumbuhan
berbentuk zat cair.
2. Asam lemak jenuh mempunyai titik didih tinggi, sedangkan
asam lemak tak jenuh memiliki titik didih rendah.
3. Lemak larut pada pelarut nonpolar. Alkohol panas adalah
pelarut lemak yang baik.
4. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya
trimetil-amin dari lecitin.

8
 5. Bobot jenis dari lemak biasanya ditentukan pada temperatur
kamar.
6. Indeks bias dari lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia.
7. Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil,
sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,
karbon disulfida dan pelarut halogen).
8. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan
bertambahnya panjang rantai karbon.
9. Rasa pada lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi
karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil
penguraian pada kerusakan lemak.
10. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan
campuran lemak dengan pelarut lemak.
11. Titik lunak dari lemak ditetapkan untuk mengidentifikasikan
minyak.
12. Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan
pertama dari lemak.
13. Slipping point digunakan untuk pengenalan lemak alam serta
pengaruh kehadiran komponen- komponennya.
b) Sifat-Sifat Kimia Lemak
1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak

bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi
esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip
transesterifikasi Fiedel-Craft.
2. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak akan diubah menjadi asam-

asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi
mengakibatkan kerusakan lemak. Ini terjadi karena terdapat
sejumlah air dalam lemak tersebut.
3. Penyabunan
9
 Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa
kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air
yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan
dengan penyulingan.
4. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari

rantai karbon asam lemak pada lemak. Setelah proses
hidrogenasi selesai, lemak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah lemak yang
bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
5. Pembentukan Keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa

ester.
6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi
ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak

E. Reaksi Pengenalan Lemak

Ada beberapa reaksi pengenalan lemak, antara lain:
1. Uji akrolein
Uji akrolein digunakan untuk mengetahui adanya gliserol dan lemak.
Akrolein mudah dikenali dengan baunya yang menusuk dengan kuat. Jika
lemak dipanaskan dan dibakar akan tercium bau menusuk disebabkan
terbentuknya akrolein.
2. Uji Perioksida
Uji perioksida bertujuan untuk mengetahui proses ketengikan aksidatif
pada lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh.
3. Uji ketidakjenuhan
Uji ini digunakan untuk membedakan lemak jenuh dan lemak tak jenuh.

10
F. Kegunaan Lemak dalam Kehidupan Sehari-hari
Lemak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai
berikut.
1. Sumber energi bagi tubuh
Lemak dalam tubuh berfungsi sebagaicadangan makanan
atau sumber energi, mempertahankan suhu tubuh, dan pelarut vitamin A,
D, E, dan K. Lemak merupakan bahan makanan yang kaya energi.
Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.
2. Bahan pembuatan mentega atau margarin
Lemak dapat diubah menjadi mentega atu margarin dengan cara
hidrogenasi.
3. Bahan pembuatan sabun
Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak dengan KOH dan NaOH.
Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan
keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang
mengandung logam K disebut sabun lunak dan di dalam kehidupan sehari-
hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.
4. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak
menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
5. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran
sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan
aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
6. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada
prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.
7. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses
biologis.
8. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan
melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.
9. Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan
komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.

11
G. Proses Metabolisme Lemak dalam Tubuh
Proses metabolisme di dalam tubuh baik yang berasal dari karbohidrat,
protein, dan lemak berfungsi untuk menghasilkan energi tubuh untuk bergerak
dan memenuhi kebutuhan energi di dalam sel. karena itu semua proses
metabolisme tersebut, asetil Ko A memiliki peranan yang sangat besar dalam
menghasilkan energi.
Metabolisme Lemak merupakan proses tubuh untuk menghasilkan energi
dari asupan lemak setelah masuk menjadi sari-sari makanan dalam tubuh.
dalam memetabolisme lemak menjadi energi kita membutuhkan bantuan
glukosa dari karbohidrat. karena itu, tubuh kita cenderung menuntut makan
yang manis-manis setelah makan makanan yang kaya akan lemak. lemak
dalam tubuh kita akan masuk ke dalam proses metabolisme setelah melewati
tahapan penyerapan, sehingga bentukan lemak yang memasuki jalur
metabolisme lemak dalam bentukan trigliserida. (trigliserida adalah bentuk
simpanan lemak tubuh).
Dalam bentuk trigliserida, lemak disintesis menjadi asam lemak dan
glliserol, seperti yang dijelaskan pada gambar dibawah. asam lemak dan
gliserol ini lah yang masuk kedalam proses metabolisme energi.
Pada prosesnya, gliserol dan asam lemak memerlukan glukosa untuk
memasuki siklus krebs atau biasanya dikenal dengan TCA, dengan memasuki
siklus ini gliserol dan asam lemak dapat diubah menjadi energi, seperti
dijelaskan pada gambar jalur metabolisme lemak di bawah ini.
Gambar diatas menjelaskan bahwa asam lemak dan gliserol yang merupakan
hasil sintesis lemak memasuki proses metabolisme energi dengna bantuan
proses glikolisis .
Asam lemak hasil sintesis lemak hanya terdiri dari pecahan 2-karbon,
karena itu sel tubuh tidak dapat membentuk glukosa dari asam lemak,
begitupun dengan gliserol, karena gliserol hanya merupakan 5% dari lemak.
dengan demikian, sel tubuh tidak dapat membentuk glukosa dari lemak. karena
tubuh tidak dapat membentuk glukosa dari lemak maka organ tubuh tertentu
seperti sistem saraf tidak dapat mendapat energi dari lemak, dan karena hal itu

12
pula proses pembakaran lemak tubuh membutuhkan proses yang panjang, salah
satunya harus membutuhkan bantuan glukosa.
Berikut adalah proses metabolisme lemak dalam tubuh
1. Biosintesis
Karena irama laju asupan karbohidrat yang cukup tinggi bagi
makhluk hidup, maka asupan tersebut harus segera diolah oleh tubuh,
menjadi energi maupun disimpan sebagai glikogen. Asupan yang baik
terjadi pada saat energi yang terkandung dalam karbohidrat setara
dengan energi yang diperlukan oleh tubuh, dan sangat sulit untuk
menggapai keseimbangan ini. Ketika asupan karbohidrat menjadi
berlebih, maka kelebihan itu akan diubah menjadi lemak. Metabolisme
yang terjadi dimulai dari:
 Asupan karbohidrat, antara lain berupa sakarida, fruktosa,
galaktosa pada saluran pencernaan diserap masuk ke dalam
sirkulasi darah menjadi glukosa/gula darah. Konsentrasi glukosa
pada plasma darah diatur oleh tiga hormon, yaitu glukagon,
insulin dan adrenalin.
 Insulin akan menaikkan laju sirkulasi glukosa ke seluruh
jaringan tubuh. Pada jaringan adiposa, adiposit akan mengubah
glukosa menjadi glukosa 6-fosfat dan gliserol fosfat, masing-
masing dengan bantuan satu molekul ATP. Jaringan adiposit ini
yang sering dikonsumsi kita sebagai lemak.
 Glukosa 6-fosfat kemudian dikonversi oleh hati dan jaringan
otot menjadi glikogen. Proses ini dikenal sebagai glikogenesis,
dalam kewenangan insulin. Pada saat rasio glukosa dalam
plasma darah turun, hormon glukagon dan adrenalin akan
dikeluarkan untuk memulai proses glikogenolisis yang
mengubah kembali glikogen menjadi glukosa.
 Ketika tubuh memerlukan energi, glukosa akan dikonversi
melalui proses glikolisis untuk menjadi asam piruvat dan
adenosin trifosfat.

13
  Asam piruvat kemudian dikonversi menjadi asetil-KoA,
kemudian menjadi asam sitrat dan masuk ke dalam siklus asam
sitrat. Pada saat otot berkontraksi, asam piruvat tidak dikonversi
menjadi asetil-KoA, melainkan menjadi asam laktat. Setelah
otot beristirahat, proses glukoneogenesis akan berlangsung guna
mengkonversi asam laktat kembali menjadi asam piruvat.
Sementara itu lemak yang terkandung di dalam bahan makanan
juga dicerna dengan asam empedu menjadi misel. Misel akan diproses
oleh enzimlipase yang disekresi pankreas menjadi asam lemak, gliserol,
kemudian masuk melewati celah membran intestin.
Setelah melewati dinding usus, asam lemak dan gliserol ditangkap
oleh kilomikron dan disimpan di dalam vesikel. Pada vesikel ini terjadi
reaksi esterifikasi dan konversi menjadi lipoprotein. Kelebihan lemak
darah, akan disimpan di dalam jaringan adiposa, sementara yang lain
akan terkonversi menjadi trigliserida, HDL dan LDL. Lemak darah
adalah sebuah istilah ambiguitas yang merujuk pada trigliserida sebagai
lemak hasil proses pencernaan, sama seperti penggunaan istilah gula
darah walaupun:
 trigliserida terjadi karena proses ester di dalam vesikel
kilomikron
 lemak yang dihasilkan oleh proses pencernaan adalah berbagai
macam asam lemak dan gliserol.
Ketika tubuh memerlukan energi, baik trigliserida, HDL dan LDL
akan diurai dalam sitoplasma melalui proses dehidrogenasi kembali
menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi yang terjadi mirip seperti
reaksi redoks atau reaksi Brønsted–Lowry; asam + basa --> garam +
air; dan kebalikannya garam + air --> asam + basa
Proses ini terjadi di dalam hati dan disebut lipolisis. Sejumlah
hormon yang antagonis dengan insulin disekresi pada proses ini menuju
ke dalam hati, antara lain:
 Glukagon, sekresi dari kelenjar pankreas
 ACTH, GH, sekresi dari kelenjar hipofisis

14
  Adrenalin, sekresi dari kelenjar adrenal
 TH, sekresi dari kelenjar tiroid
Lemak di dalam darah yang berlebih akan disimpan di dalam jaringan
adiposa.
Lebih lanjut gliserol dikonversi menjadi dihidroksiaketon,
kemudian menjadi dihidroksiaketon fosfat dan masuk ke dalam proses
glikolisis. Sedangkan asam lemak akan dikonversi di dalam
mitokondria dengan proses oksidasi, dengan bantuan asetil-KoA
menjadi adenosin trifosfat, karbondioksida dan air.
2. Degradasi
Oksidasi beta adalah proses metabolisme di mana asam lemak
dipecah di dalam mitokondria dan/atau di dalam peroksisoma untuk
menghasilkan asetil-KoA. Sebagian besar, asam lemak dioksidasi oleh
suatu mekanisme yang sama, tetapi tidak serupa dengan, kebalikan
proses sintesis asam lemak. Yaitu, pecahan berkarbon dua dihilangkan
berturut-turut dari ujung karboksil dari asam itu setelah langkah-
langkah dehidrogenasi, hidrasi, dan oksidasi untuk membentuk asam
keto-beta, yang dipecah dengan tiolisis. Asetil-KoA kemudian diubah
menjadi Adenosina trifosfat, CO2, dan H2O menggunakan daur asam
sitrat dan rantai pengangkutan elektron. Energi yang diperoleh dari
oksidasi sempurna asam lemak palmitat adalah 106 ATP. Asam lemak
rantai-ganjil dan tak jenuh memerlukan langkah enzimatik tambahan
untuk degradasi.

H. Kelebihan dan Kekurangan Lemak

Terlepas dari kelemahan lemak sebagai pengganggu kesehatan akibat
kandungan kolesterol, ternyata kolesterol juga diperlukan oleh tubuh untuk
membuat asam empedu yang berguna bagi penyerapan lemak makanan, dan
hormon steroid yang menentukan sifat kelamin laki-laki dan perempuan. Kadar
kolesterol darah yang tinggaI mengakibatkan penyakit jantung koroner. Maka,
pemilihan jumlah dan jenis lemak memerlukan pertimbangan yang masak.

15
 Di negara maju, asupan lemak dianjurkan kurang lebih 35% dari total
asupan kalori, sedangkan di negara berkembang asupan lemak jauh lebih
sedikit dari anjuran tersebut.Lemak baik untuk dikonsumsi karena memiliki
fungsi menghasilkan energi (9 Kkal/gr), memberikan rasa gurih, membantu
pengangkutan vitamin A, D, E, K dan mengandung asam lemak esensial.Akan
tetapi, pada usia lanjut pemilihan jenis lemak harus lebih bijaksana.Lemak
tidak jenuh, khususnya omega-3 dan omega-9 perlu mendapat perhatian.
Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi rendah lemak?Kekurangan
asam lemak esensial (Omega -3 dan Omega -6) pada masa janin
mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak. Pertumbuhanotak yang
terganggu akan mengakibatkan penurunan fungsi otak, yaitukemampuan
kognitif rendah, yang tidak dapat diperbaiki kemudian.
Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan orang dewasa
mengakibatkan kelainan pada kulit yaitu ekzema. Pada ekzema kulitmengalami
inflamasi yaitu radang disertai panas kering dan bersisik.Ekzema terjadi pada
bayi yang mendapat makanan mengandung asam linoleat kurang dari0,1%
energi makanan. Pada orang dewasa ekzema terjadi jika makanantidak
mengandung lemak. Untuk memenuhi kecukupan asam lemakesensial, susu
formula bayi sekarang ditambah asam linolenat sehinggarasio asam linoleat
terhadap asam linolenat mendekati 5 : 1.
Akibat kekurangan asam lemak esensial pertama kali ditemukan pada
anak-anak yang mendapat makanan yang dapat dikatakan tanpalemak. 400
bayi yang diberi makanan yang mengandung asam linoleatdalam jumlah yang
berbeda. Anak-anak yang mendapat makanan dengankandungan asam linoleat
kurang dari 0,1% energi makanan menunjukkangejala kekurangan asam lemak
esensial.
Akibat kekurangan asam lemak esensial pada orang dewasa diamati pada
seorang pria yang ususnya dibuang, disisakan sepanjang 60 cm.Kemudian dia
mendapat makanan tanpa lemak melalui vena saja.
Setelah 100 hari dia menderita radang kulit bersisik. Kekurangan lemak
mengakibatkan perubahan pada komposisi asamlemak di berbagai jaringan,

16
 terutama membran sel. Selain itu terjadi penurunan efisiensi produksi energi di
dalam sel.
Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi berlebih lemak? Konsumsi
berlebih lemak akan mengakibatkan kegemukan karena kadar energi di dalam
lemak lebih dari 2 kali kadar energi di dalam karbohidrat. Rasa makanan
berlemak yang umumnya enak, cenderung mendorong konsumsi berlebih.
Kegemukan berkaitan dengan timbulnya penyakit kronis seperti jantung dan
pembuluh darah dan diabetes melitus. Peningkatan kadar kolesterol di dalam
darah merupakan faktor resiko penyakit jantung dan pembuluh darah dengan
gejala awal tekanan darah tinggi (hipertensi) kebiasaan dan pola makan
berperan besar dalam pengendalian kadar kolesterol di dalam darah.
Upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kadar normal
kolesterol di dalam darah meliputi mempertahankan berat badan normal, tidak
mengkonsumsi berlebih lemak dan lemak jenuh, mengatur keseimbangan
konsumsi asam lemak tak jenuh dan mengurangi konsumsi makanan berkadar
tinggi kolesterol. Penelitian di Jepang menunjukkan, konsumsi berlebih asam
lemak linoleat dan perubahan pada keseimbangan asam lemak esensial yang
dikonsumsi mengakibatkan tubuh hiperaktif terhadap berbagai zat penyebab
alergi. Meningkatkan rasio asam lemak Omega -3 atau Omega-6 di dalam sel
berperan dalam alergi dan inflamasi akan menurunkan reaktifitas tubuh
terhadap alergi dan inflamasi.

I. Fungsi Lemak
Di dalam tubuh manusia, lemak dibagi menjadi dua kelompok yaitu lemak
struktural dan lemak fungsional.
Lemak struktural adalah bagian dari dinding sel.Sedangkan, lemak
fungsional dapat berupa hormon steroid, prostaglandin, dan timbunan lemak
yang dapat dipakai sebagai cadangan energi.
Pada dasarnya, lemak makanan (dietary fat) memiliki fungsi untuk
menyediakan energi jangka panjang, memberikan rasa kenyang setelah makan,
membantu pembuatan hormon, membentuk bagian otak dan sistem saraf,
membentuk membran sel untuk setiap sel di dalam tubuh, mengangkut vitamin
A, D, E, dan K ke seluruh tubuh, membantu mengatur suhu tubuh, serta

17
 menyediakan dua asam lemak esensial (seperti asam linoleat dan asam
linolenat) yang tidak bisa dibuat sendiri oleh tubuh manusia.

J. Gizi dan Kesehatan Lemak

Sebagian besar lipid yang ditemukan di dalam makanan adalah berbentuk
triasilgliserol, kolesterol dan fosfolipid. Kadar rendah lemak makanan adalah
penting untuk memfasilitasi penyerapan vitamin-vitamin yang larut di dalam
lemak (A, D, E, dan K) dan karotenoid. Manusia dan mamalia lainnya
memerlukan makanan untuk memenuhi kebutuhan asam lemak esensial
tertentu, misalnya asam linoleat (asam lemak omega-6) dan asam alfa-linolenat
(sejenis asam lemak omega-3) karena mereka tidak dapat disintesis dari
prekursor sederhana di dalam makanan. Kedua-dua asam lemak ini memiliki
18 karbon per molekulnya, lemak majemuk tak jenuh berbeda di dalam jumlah
dan kedudukan ikatan gandanya.
Sebagian besar minyak nabati adalah kaya akan asam linoleat (safflower,
bunga matahari, dan jagung). Asam alfa-linolenat ditemukan di dalam daun
hijau tumbuhan, dan di beberapa biji-bijian, kacang-kacangan, dan leguma
(khususnya flax, brassica napus, walnut, dan kedelai). Minyak ikan kaya akan
asam lemak omega-3 berantai panjang asam eikosapentaenoat dan asam
dokosaheksaenoat. Banyak pengkajian telah menunjukkan manfaat kesehatan
yang baik yang berhubungan dengan asupan asam lemak omega-3 pada
perkembangan bayi, kanker, penyakit kardiovaskular (gangguan jantung), dan
berbagai penyakit kejiwaan, seperti depresi, kelainan hiperaktif/kurang
memperhatikan, dan demensia. Sebaliknya, kini dinyatakan bahwa asupan
lemak trans, yaitu yang ada pada minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian,
adalah faktor risiko bagi penyakit jantung.
Banyaknya nutrisi yang dibutuhkan manusia antara lain karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, dan mineral. Jumlah energi yang dikeluarkan saat
melakukan aktivitas sehari-hari.

18
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Lemak adalah ester yang dari gliserol dan asam-asam karboksilat
pada suku tinggi yang dapat larut dalam pelarut organik nonpolar.
Tatanama lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam
lemak. Berdasarkan klasifikasi kejenuhan ikatannya lemak dibagi menjadi
yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh.
Pada umumnya lemak bersifat tidak mudah larut dalam air dan bisa
larut dengan baik pada pelarut nonpolar dan alkohol panas. Ada 3 cara
dalam mengenali lemak, anatara lain: uji akrolein, uji peroksida, dan uji
kejenuhan. Dalam kehidupan sehari-hari lemak berguna sebagai sumber
energi, pembuatan sabun dan pembuatan margarin.
Pada metabolisme tubuh lemak berperan sebagai pengganti energi
yang kurang akibat sudah habisnya energi utama pada tubuh atau sebagai
cadangan makanan dalam proses metabolisme tubuh.

B. Saran
Makalah ini masih belum mencapai sempurna, sehingga pembaca dapat
menambahkan atau menghapus bagian yang kurang serta pembaca bisa
meberikan kritik dan sarannya.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Armstrong, Frank B. 1995. Buku Ajar Biokimia Edisi ketiga. Jakarta: EGC

Fessenden, R.J, Fessenden, J.S. 1986. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid 2. Jakarta:
Erlangga.

Gilvery, Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional Edisi 3.

Surabaya : Airlangga University Press.

Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological Chemistry) Edisi 17.

Jakarta : EGC.

Hart, Harold. 1983. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. Jakarta : Erlangga.

Poedjadi. 2006. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI.

Riawan, S. 1990. Kimia Organik Edisi 1. Jakarta : Binarupa Aksara.

Robbins & Kumar. 1995. Buku Ajar Patologi I Edisi 4. Jakarta : EGC.

Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh Tidak Jenuh dan
Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan
Masyarakat Nasional, Vol. 2, No. 4, Hal. 154-16.

Supardan. 1989. Metabolisme Lemak. Malang : Lab. Biokimia Universitas

Brawijaya.

20