MAKALAH

UJIAN AKHIR SEMESTER (UAS)

MENGENAI

MIKROBIOLOGI PANGAN

Di susun oleh :

JULIANA HELDY POLI (18507001)

UNIVERSITAS NEGERI MANADO

FAKULTAS MATEMATIK & ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN BIOLOGI

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas Rahmat-Nya
maka saya penulis dapat menyelesaikan pembuatan makalah tentang
“MIKROBIOLOGI PANGAN” ini dapat selesai dengan baik.

Kami penulis menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangan atau belum
sesuai dengan apa yang di inginkan bersama. Untuk itu, dengan masih banyaknya
kekurangan terhadap isi makalah ini, kami dari penulis/penyusun makalah ini sangat
mengahrapkan saran dan kritikan yang bersifat memabangun untuk penyempurnaan
makalah ini.

Senduk, 30 Desember 2020

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

1.2 RUMUSAN MASALAH

1.3 TUJUAN

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Mikroorganisme
B. Klasifikasi Mikroorganisme dalam bidang Pangan
C. Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Pada Mikroba Pangan
D. Peran Positif Mikroba dalam Mikrobiologi Pangan
E. Peran Negatif Mikoba dalam Mikrobiologi Pangan

BAB III PENUTUP

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

PERTANYAAN PILIHAN GANDA & ESSAY

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Bahan
makanan ini juga merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Dalam
bidang pangan banyak mikroorganisme yang mempunyai peranan, baik peranan positif
(memberikan keuntungan) atau peranan negatif (menimbulkan kerugian). Beberapa
mikroba dapat menyebabkan kerusakan pangan, menimbulkan penyakit dan
menghasilkan racun, namun ada juga mikroorganisme yang bermanfaat dalam pembuatan
beberapa jenis makanan dan minuman misalnya fermentasi seperti tempe, kecap, tauco,
sosis, keju, bier, anggur dan sebagainya. Makanan dan minuman tersebut diolah secara
fermentasi dengan menggunakan kemampuan mikroba.

Menurut Waluyo (2012) beberapa alasan penting mengenai keberadaan mikroba

penting dalam bahan makanan yaitu adanya mikroba terutama jumlah dan macamnya
dapat menentukan tingkat mutu bahan pangan, beberapa mikroba dapat digunakan untuk
membuat produk-produk pangan khusus, mikroba dapat digunakan sebagai makanan atau
makanan tambahan bagi manusia dan hewan, serta dalam jangka waktu tertentu mikroba
juga dapat merusakkan bahan makanan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada bahan pangan?
2. Bagaimanakah peran positif mikroba dalam mikrobiologi pangan ?
3. Bagaimanakah peran negatif mikroba dalam mikrobiologi pangan?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui factor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada bahan

pangan.
2. Untuk mengetahui peran positif mikroba dalam mikrobiologi pangan.
 3. Untuk mengetahui peran negatif mikroba dalam mikrobiologi pangan.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Mikroorganisme

Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil

(Kusnadi dalam Ali, 2008). Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan
untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat dapat mengalami
pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya. Mikroorganisme
memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena mikroorganisme ini harus
mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar sehingga apabila ada interaksi
yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya konversi zat yang tinggi pula.
Akan tetapi karena ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk menyimpan
enzim-enzim yang telah dihasilkan. Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan tidak
akan disimpan dalam bentuk persediaan.enzim-enzim tertentu yang diperlukan untuk
perngolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada.
Mikroorganisme ini juga tidak memerlukan tembat yang besar, mudah ditumbuhkan
dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relative cepat (Darkuni dalam Ali, 2008).
Oleh karena aktivitasnya tersebut, maka setiap mikroorganisme memiliki peranan dalam
kehidupan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan.

Sekilas, makna praktis dari mikroorganisme disadari tertutama karena kerugian

yang ditimbulkannya pada manusia, hewan, dan tumbuh-tumbuhan. Misalnya dalam
bidang mikrobiologi kedokteran dan fitopatologi banyak ditemukan mikroorganisme
yang pathogen yang menyebabkan penyakit dengan sifat-sifat kehidupannya yang khas.
Walaupun di bidang lain mikroorganisme tampil merugikan, tetapi perannya yang
menguntungkan jauh lebih menonjol (Ali, 2008).

B. Klasifikasi Mikroorganisme dalam Bidang Pangan

Klasifikasi mikroorganisme dalam bidang pangan yang sering digunakan adalah sebagai
berikut:
  Bakteri basil dan koki gram negatif
 Bakteri basil gram negatif, anaerobik fakultatif
 Bakteri basil gram negatif anaerobik
 Bakteri basil dan kokobasil gram negatif
 Bakteri gram positif
 Bakteri basil gram positif, tidak berspora
 Bakteri pembentuk spora
 Bakteri dengan sel bercabang/bertunas (Budiyanto, 2002).

C. Faktor Pertumbuhan Mikroba pada Bahan Pangan

Pertumbuhan mikrobia pada bahan pangan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor
yang dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik.
Faktor intrinsik adalah faktor-faktor yang terdapat pada bahan pangan yang dapat
mempengaruhi pertumbuhan mikrobia, baik memacu maupun menghambat pertumbuhan
mikrobia pada bahan pangan tersebut. Contoh faktor intrinsik adalah pH, aktivitas air
(aw), potensial oksidasi-reduksi (Eh), kandungan nutrisi, senyawa antimikrobia, dan
struktur biologis. Sedangkan faktor ekstrinsik adalah faktor-faktor yang berasal dari luar
bahan pangan, baik dari lingkungan penyimpanan, yang dapat mempengaruhi bahan
pangan dan pertumbuhan mikrobia. Contoh faktor ekstrinsik adalah suhu penyimpanan,
kelembaban relatif (RH = relative humidity) lingkungan, dan komposisi gas.

Faktor ekstrinsik dapat dimanfaatkan untuk mengontrol pertumbuhan

mikroorganisme yang kurang menguntungkan. Menurut Nani (2010), Suhu penyimpanan
bahan pangan dapat mempengaruhi mutu bahan pangan tersebut. Suhu penyimpanan
yang tepat dapat menghambat kerusakan bahan pangan secara mikrobiologis dan
enzimatis. Penyimpanan bahan pangan pada suhu refrigerator atau di bawahnya tidak
selalu merupakan cara terbaik untuk menghindari proses kerusakan bahan pangan.
Sebagai contoh, buah pisang lebih baik disimpan pada suhu 13 – 17°C dari pada suhu 5 –
7°C. Sebagian besar sayuran sebaiknya disimpan pada suhu sekitar 10°C seperti kentang,
seledri, kubis, dan lain-lain.

Kelembaban relatif lingkungan penyimpanan bahan pangan merupakan hal yang

sangat penting dari segi aw bahan pangan dan pertumbuhan mikrobia pada permukaan
bahan pangan. Bila bahan pangan dengan aw rendah disimpan pada lingkungan dengan
RH tinggi, maka bahan pangan tersebut akan menyerap uap air yang terdapat pada
lingkungan sehingga tercapai kesetimbangan. Demikian juga bila bahan pangan dengan
aw tinggi disimpan pada lingkungan dengan RH rendah. Ada hubungan antara RH dan
suhu, yaitu semakin tinggi suhu, maka RH semakin rendah, dan sebaliknya, semakin
rendah suhu, RH semakin tinggi.

Bahan pangan yang disimpan pada RH rendah dapat mengalami kerusakan pada
permukaannya karena jamur, yeast dan bakteri tertentu. Misalnya daging utuh yang tidak
dikemas dengan rapat dan disimpan di refrigerator dapat mengalami kerusakan pada
permukaan karena RH refrigerator yang tinggi dan mikrobia aerob. Hal ini dapat dicegah
dengan cara pengemasan yang tepat dan mengatur komposisi gas tanpa harus
menurunkan RH lingkungan. Udara mengandung beberapa jenis gas seperti O2, CO2,
N2, H2, O3 dan lain-lain. Keberadaan dan konsentrasi gas di udara dapat mempengaruhi
pertumbuhan mikrobia. Mikrobia yang membutuhkan O2 untuk pertumbuhannya disebut
aerob, sedangkan mikrobia yang tidak membutuhkan O2 untuk pertumbuhannya dan
dapat menggunakan CO2 disebut obligat anaerob. Ada juga mikrobia yang hanya sedikit
membutuhkan O2 untuk pertumbuhannya, yang disebut fakultatif anaerob. Prinsip ini
mendasari pada pengemasan bahan pangan dengan cara atmosfer terkendali (Controlled
Atmosphere Packaging) dan modifikasi atmosfer (modified atmosphere). Secara ilustrasi
faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia pada bahan pangan dapat
dilihat pada gambar berikut ini:
 D. Peran Positif Mikroba dalam Mikrobiologi Pangan

Penggunaan mikroorganisme untuk menghasilkan bahan-bahan tertentu telah

diketahui semenjak beberapa abad yang lalu, terutama penggunaan beberapa jenis khamir
dalam industri alkohol, pembuatan roti, keju dan sebagainya. Berikut ini akan disajikan
cara-cara pembuatan makanan fermentasi secara singkat untuk menjelaskan peranan
mikroorganisme yang memberikan keuntungan bagi kehidupan manusia.

a) Pembuatan Oncom

Oncom merupakan produk fermentasi kapang atau jamur dengan bahan utama berupa
limbah yang antara lain adalah: bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas singkong dan
ampas kelapa. Untuk pembuatan oncom dapat dipergunakan kapang tempe atau jamur
dengan bahan utama yaitu Rhizopus oligosporus yang dapat menghasilkan oncom
berwarna hitam. Pada umumnya, lebih digemari yaitu kapang Neurospora sitophila yang
dapat menghasilkan oncom kuning kemerahan (jingga). Selama proses pembuatan
oncom, Neurospora sitophila berperan untuk menguraikan pati, protein, dan lemak
dengan pembentukan alcohol dari berbagai eter. Nilai gizi dari oncom sangat tergantung
dari bahan mentah yang dipergunakan (Tarigan, 1988).

b) Pembuatan Tempe

Tempe merupakan salah satu contoh makanan fermentasi yang kaya akan protein, mudah
memperolehnya dengan menggunakan Rhizopus didalam proses pembuatannya. Peranan
mikroba ini yaitu akan menyebabkan adanya perubahan kimia pada protein, lemak dan
karbohidrat, sehingga tempe lebih mudah dicerna dari kedelai itu sendiri, serta protein
yang larut meningkat menjadi 3 atau 4 kali. Dalam pembutan tempe perlu memperhatikan
pertumbuhan kapang yang dipengaruhi oleh factor luar yaitu oksigen, uap air, suhu dan
pH. Untuk tumbuh dengan cepat kapang membutuhkan jumlah oksigen yang cukup.
Selain itu, saat pembuatan tempe juga perlu memperhatikan kadar uap air. Uap air yang
berlebihan akan menghambat difusi oksigen ke dalam kedelai sehingga dapat
menghambat pertumbuhan kapang. Seperti yang sudah dijelaskan pada paragraph
sebelumnya bahawa kapang yang terlibat dalam proses pembuatan tempe ini adalah
Rhizopus sp. Jenis kapang yang dapat menghasilkan tempe kedelai yang baik yaitu
Rhizopus oryzae dan Rhizopus arrhizus, sedangkan untuk tempe gandum adalah
Rhizopus oligosporus.Selama proses pembuatan tempe terjadi hidrolisis atau pemecahan
dari komponen kedelai sepertiprotein dan lemak serta terjadi peningkatan kadar vitamin
(Tarigan, 1988).

c) Pembuatan Kecap

Kehidupan dari mikroorganisme ada yang bersifat parasit dan ada pula yang bersifat
menguntungkan bagi kehidupan manusia, yang termasuk di dalamnya adalah
mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan kecap. Mikroorganisme yang
berguna dalam proses pembuatan kecap adalah jenis kapanng: Aspergilus oryzae,
Aspergilus wentii dan Monilia sitophia (Tarigan, 1988). Berikut merupakan proses
pembuatan kecap secara ringkas ditampilkan dalam bentuk diagram alir.

d) Pembuatan Tape

Tape merupakan salah satu makanan hasil fermentasi dengan bahan utama ketan ataupun
singkong dan ragi sebagai sumber mikrobanya. Menurut Dwidjoseputro (1989) ragi
untuk tape merupakan populasi campuran yang terdiri atas spesies-spesies genus
Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenula, dan tidak ketinggalan Acetobacter.
Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangn Saccharomyces, Candida dan
Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkoholdan bermacam-macam zat organic
lainnya. Acetobacter dapat merombak alcohol menjadi asam. Bahan utama dari tape ini
merupakan bahan yang kaya akan amilum.

Peran kapang dalam dalam proses tersebut yaitu menghasilkan enzim yang
mampu merombak amilum menjadi gula. Gula ini kemudian dirombak lagi oleh enzim
yang dihasilkan oleh yeast menjadi alcohol yang dalam proses berikutnya akan menjadi
asam karena kegiatan enzim yang dihasilkan bakteri. Jadi proses perombakan molekul-
molekul zat yang ada pada bahan baku menjadi hasil akhir terutama disebabkan oleh
aktivitas-aktivitas mikroba tersebut di atas. Aktivitas yang dilakukan mikroba tersebut
dapat dinamakan fermentasi. Fermentasi yang terjadi dalam proses pembuatan tape tidak
memerlukan oksigen sehingga fermentasi ini disebut fermentasi anaerob.

e) Pembuatan Terasi

Terasi dapat dibuat dari ikan atau dari rebon melalui proses fermentasi dengan
mengikutsertakan aktivitas bakteri yang melakukan reaksi-reaksi enzimatis untuk
merombak subtract menjadi zat laian yang bermanfaat bagi kehidupan manusia. Pada
dasarnya proses pembuatan terasi ini adalah proses fermentasi yang menggunakan bakteri
yang tahan garam (bakteri halophilik), atau oleh aktivitas enzim yang menyebabkan
terjadinya proses autolysis. Akibat perubahan kimia yang terjadi di dalam makanan yang
diakibatkan oleh kelakuan mikroba, dihasilkan gas yan mudah dicium baunya. Seperti
yang ada pada prose pembuatan terasi ini, dihasilkan amoniak oleh golongan bakteri
proteolitik yakni Achromobacter dan Flavobacterium. Dengan demikian derajat
keasaman atau pH dapat berubah dari tahap permulaan hingga akhir fermentasi
pembuatan terasi tersebut (Tarigan, 1988).

E. Peran Negatif Mikroba dalam Mikrobiologi Pangan

Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan,

baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan misalnya
yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan
penyakit atau keracunan pangan (menghasilkan toksin). Sebagai contoh adalah
pertumbuhan jamur pada roti dan kacang-kacangan selama penyimpanan, busuknya
buah-buahan dan sayur-sayuran, penyakit tipus, diare, toksin tempe bongkrek,
botulinin,aflatoksin, dan lain-lain.
 Mikroba dapat masuk ke dalam pangan melalui berbagai cara, misalnya
melalui air yang digunakan untuk menyiram tanaman pangan atau mencuci bahan baku
pangan, terutama bila air tersebut tercemar oleh kotoran hewan atau manusia. Mikroba
juga dapat masuk ke dalam pangan melalui tanah selama penanaman atau pemanenan
sayuran, melalui debu dan udara, melalui hewan dan manusia, dan pencemaran selama
tahap-tahap penanganan dan pengolahan pangan. Dengan mengetahui berbagai sumber
pencemaran mikroba, kita dapat melakukan tindakan untuk mencegah masuknya mikroba
pada pangan. Pangan yang berasal dari tanaman membawa mikroba pada permukaannya
dari sejak ditanam, ditambah dengan pencemaran dari sumber-sumber lainnya seperti air
dan tanah. Air merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari kotoran hewan
dan manusia, termasuk di antaranya bakteri-bakteri penyebab penyakit saluran
pencemaan. Tanah merupakan sumber pencemaran bakteri-bakteri yang berasal dari
tanah, terutama bakteri pembentuk spora yang sangat tahan terhadap keadaan kering.
Menurut Nani (2010), Secara umum mikrobia yang terdapat pada tanah dan air biasanya
sama. Genus bakteri yang berasal dari tanah dan air misalnya Alcaligenes, Bacillus,
Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium, Enterobacter, Micrococcus, Proteus,
Pseudomonas, Serratia, Streptomyces, dan lain-lain. Genus jamur yang berasal dari tanah
adalah Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, Trichothecium, Botrytis, Fusarium, dan lain-
lain. Sebagian besar genus yeast berasosiasi dengan tanah dan tanaman.

Pada pangan yang berasal dari hewan, mikroba mungkin berasal dari kulit dan
bulu hewan tersebut dan dari saluran pencernaan, ditambah dengan pencemaran dari
lingkungan di sekitarnya. Pangan yang berasal dari tanaman dan hewan yang terkena
penyakit dengan sendirinya juga membawa mikroba patogen yang menyebabkan
penyakit. Tangan manusia merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari luka
atau infeksi kulit, dan salah satu bakteri yang berasal dari tangan manusia, yaitu
Staphylococcus, dapat menyebabkan keracunan pangan. Selain itu orang yang sedang
menderita atau baru sembuh dari penyakit infeksi saluran pencemaan seperti tifus, kolera
dan disenteri, juga merupakan pembawa bakteri penyebab penyakit tersebut sampai
beberapa hari atau beberapa minggu setelah sembuh. Oleh karena itu orang tersebut dapat
menjadi sumber pencemaran pangan jika ditugaskan menangani atau mengolah pangan.
Foodborne Disease adalah Penyakit yang disebabkan kontaminasi bahan pangan oleh
mikroorganisme patogen. Dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu:

 Keracunan Makanan (Food Poisoning), Timbul akibat memakan makanan yg

mengandung toksin. Sel mikroorganisme belum tentu masih hidup.
 Infeksi Makanan (Food Infection), Timbul akibat memakan makanan yg
mengandung mikroorganisme patogen.
 BAB III

PENUTUP

KESIMPULAN

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia pada bahan pangan sangat

dibedakan menjadi 2 faktor, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik
adalah faktor-faktor yang terdapat pada bahan pangan, contoh faktor intrinsik adalah pH,
aktivitas air (aw), potensial oksidasi-reduksi (Eh), kandungan nutrisi, senyawa
antimikrobia, dan struktur biologis. Sedangkan faktor ekstrinsik adalah faktor-faktor yang
berasal dari luar bahan pangan, contoh faktor ekstrinsik adalah suhu penyimpanan,
kelembaban relatif (RH = relative humidity) lingkungan, dan komposisi gas. Peranan
positif dari mikroba adalah sebagai salah satu bahan pembutan makanan berfermentasi,
seperti tempe, tape, nata de coco, dan sebagainya Peranan negatif mikroba adalah ada
mikroba yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering
menimbulkan penyakit atau keracunan pangan (menghasilkan toksin).
 DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto, Moch Agus Kresno. 2002. Mikrobiologi Terapan. Malang. Penerbit :

Universitas Muhammadiyah Malang.

Volk, Wesley A dan Wheeler, Margaret F. 1990. Basic Microbilogy fifth edition.
Jakarta. Penrbit Erlangga. (diterjemahkan oleh Soenartono Adisoemarto. 1990.
Mikrobiologi Dasar edisi kelima jilid 2).

http://iqbalali.com/2008/02/18/peran-mikroorganisme-dlm-kehidupan/ (diakses pada

tanggal 7 April 2012)

PERTANYANN PILIHAN GANDA & ESSAY

 MIKROBIOLOGI PANGAN

A. Pilihan Ganda

1. Berikut ini Bakteri yang menguntungkan bagi manusia?

a. Vibrio cholerea b. Acillus antracis

c. Mycobacterium tuberculosis d. Lactobacillus acidophilus

2. Untuk pembuatan yogurt yang dipakai adalah bakteri?

a. Lactobacillus bulgaricus b.Lactobacillus casei

c.staphylococous aureus d.Methanobecterium

3. Makanan kaleng yang sudah kadaluarsa berbahaya jika dikonsumsi karena

mengandung racun yang dihasilkan oleh bakteri …..

a. Salmonella typhi b. Escherichia coli

c. Bacillus anthraxis d. Clostridium botulinum

4. Bacteri Clostridium botulinum merupakan bacteri penghasil toksin yang

terjadi pada makanan...?

a. Tempe b.Keju c. Susu d. Minuman berkaleng

5. Berikut ini beberapa faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme pada makanan, kecuali...

a. Kelembaban dan kedudukan air b. Suhu

c. Derajat keasaman d. Persediaan oksigen

6. Sedangkan bacteri Erwinia, Bacillus & Enterobactera erogenes merupakan

bacteri yang dapat merusak bahan pangan yang terjadi pada ...?

a. Tempe b. Keju c. Susu d. Minuman berkaleng

 7. Mikroorganisme yang dapat merusak bahan pangan yang dapat tumbuh
pada bahan pangan dimana bakteri dan jamur tidak dapat tumbuh.
Mikroorganisme apakah yang dimaksud...?

a. Khamir

b. Pseudomonas cocovenenans

c. Erwinia, Bacillus & Enterobacteraerogenes

d. Kapang (Jamur)

8. Contoh kapang yang menyebabkan kerusakan bahan pangan adalah...?

a. Alcaligens viscolactis & Enterobacter aerogenes menyebabkan pelendiran pada susu.

b.Mucor sering menyebabkan kerusakan makanan, misalnya terjadinya pembusukan pada

roti

c. Pseudomonas cocovenenans penghasil asam bongkrek pada tempe bongkrek.

d. Clostridium botulinun penghasil toksin pada makanan dan minuman kaleng.

9. Makanan-makanan yang mempunyai pH lebih rendah juga dapat mengalami

pembusukan yang disebabkan...

a. Bakteri b. Tempat penyimpanan

c. Jamur d. pH

10. dalam proses pembusukan daging mikroorganisme yang mampu merombak

protein dengan menghasilkan enzim...

a. protease b. Profase c. Protolitik d. proteolitik

11.Timbulnya rasa pahit pada tape singkong yang dibiarkan terlalu lama
disebabkan oleh terbentuknya ...?

a.Alkohol oleh jamur Saccharomyces b. Asam cuka oleh Acetobacter sp.

c. Jamur oleh jamur Aspergilus sp. d. Metana oleh bacteri Metanobacterium

 12. Bacteri Saccharomyces sp. Pada proses fermentasi makanan akan mengubah
substrat...?

a. Alkohol menjadi gula b. Gula menjadi alkohol

c. Gula menjadi karbohidrat d.Gula menjadi asam laktat

13. Aspergilus wentii adalah Mikroorganisme yang berguna dalam proses

pembuatan..

a.Tape b.Keju c.Kecap d.Oncom e.Yogurt

14.Kerusakan yang terjadi karena benturan antar bahan, waktu dipanen dengan
alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh,
sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau
terpotong merupakan kerusakan bahan makanan ...?

a. Kerusakan mekanis b. Kerusakan mikrobiologis

c. Kerusakan biologis d. Kerusakan kimia

15. Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas fisiologis dan
serangan hama seperti serangga dan rodentia merupakan kerusakan bahan
makanan ..?

a. Kerusakan mekanis b. Kerusakan fisika

c. Kerusakan biologis d. Kerusakan kimia

16. Aspek aspek fisik dalam pertumbuhan miroorganisme, kecuali adalah ?

a. Suhu b. pH c. Tekanan osmotik d. Kebutuhan oksigen

17. Mengapa pada kondisi konsentrasi garam dan gula ynag tinggi dapat
digunakan untuk pengawetan makanan ?

a. pH terlalu tinggi c. Karena terlalu banyak unsur mineralnya

b. Kandungan karbonnya sedikit d. Terlalu banyak unsur logamnya

18. Faktor-faktor yang menyebabkan matinya bakteri dalam air adalah ?

a.Tidak ada zat makanan

c. pH-nya rendah

b. pHnya tinggi karena terlalu banyak unsur logam

d. Oksigen terlalu terlalu banyak

19. Mikroorganisme yang tidak dapat menggunakan oksigen bebas sebagai

akseptor hidrogen adalah tergolong mikroorganisme ?

a. Aerob b. Heterotrof c. Trofik c. Anaerob

20. Peran utama mikroba pada tanah adalah?

a. Dalam daur biogeokimia c. Penghasil zat-zat kimia yang bersifat racun

b. Agen indikator kualitas air d. Sumber makanan ternak

B. ESSAY

1. Berdasarkan sifatnya, bahan pangan dikelompokkan sebagai golongan biji-bijian,

umbi-umbian, dan hortikultura. Jelaskanlah sifat-sifat dari masing-masing
kelompok bahan pangan tersebut yang berkaitan dengan umur simpan.
2. Sebutkan tiga faktor utama penyebab terjadinya susut pada bahan pangan dan
jelaskan masing-masing faktor tersebut.
3. Apa yang dimaksud dengan mutu pada produk hortikultura? Sebutkan parameter-
parameter mutu yang Anda ketahui dan terangkanlah maksudnya.
4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan kematangan fisiologis dan kematangan
komersial. Berikan contoh dalam penjelasan Anda.
5. Apa yang dimaksud dengan buah klimakterik dan non-klimakterik? Berikan tiga
contoh untuk masing-masing kelompok buah tersebut.
6. Kapan panen produk hortikultura dilakukan dan apa alasannya? Jelaskan jawaban
Anda dengan memberi contoh kasus.
7. Apa yang dimaksud dengan rumah pengemasan dalam penanganan produk
hortikultura dan apa saja persyaratannya? Sebutkan kegiatan-kegiatan yang biasa
dilakukan di dalam rumah pengemasan dimaksud.
8. Dari segi hasil panen, apa tujuan dari memanen produk hortikultura pada umur
panen yang tepat?
9. Sebutkan beberapa fungsi dan keuntungan yang didapat dari penggunaan kemasan
untuk produk hortikultura yang tepat.
10. Jelaskan mekanisme yang terjadi pada penggunaan modified atmosphere
packaging dan controlled atmosphere storage dalam upaya mempertahankan mutu
produk hortikultura.